colorantes en los alimentos 1
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7/26/2019 Colorantes en Los Alimentos 1
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Colorantes en los alimentos
PROFESOR:SARA DALIA ESPINOZA CRDENAS
MATERIA:
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
PRESENTA:
CORNELIO REYNOSO CARLOS ALBERTO13020088
DIAZ BAEZ CRISTIAN ISAAC 13020089HERNNDEZ MARTNEZ ROCELIA ISABEL
11020068RODRIGEZ GONZALEZ ERIA LIZETH
1302011!
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COLORANTES EN ALIMENTOSSon aquellos que se agregan para cambiar las caractersticas
sensoriales de color. Es cualquier compuesto qumico a sea
natural o sint!tico que tiene la propiedad de dar color. Si son de
origen natural tambi!n se les denomina "pigmentos# est$n
presentes en c!lulas te%idos animales &egetales. A los sint!ticos
se les llama colorantes lacas.
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'Es importante el color de los alimentos(
CORLORANTES
El color es la primera sensaci)n que se percibe de un
alimento* la que determina el primer %uicio sobre su
calidad. Es tambi!n un +actor importante dentro del
con%unto de sensaciones que aporta el alimento* tiende a&eces a modi+icar sub%eti&amente otras sensaciones como
el sabor el olor. Es posible* por e%emplo* con+undir a un
panel de catadores coloreando productos como los
,elados con un color que no corresponda con el del aroma
utili-ado.
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Entre los colorantes eistentes* encontramos la
siguiente clasi+icaci)n/
Colorantes sintticosPueden ser :Solubles en agua
Lacas alumnicas
Colorantes Naturalespueden ser/ Origen natural
Id!nticos al natural
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COLORANTES NAT0RALES
Los pigmentos naturales* son
compuestos org$nicos* los cuales se
encuentran distribuidos en los &egetales algunos de inter!s comercial en
animales* debido a su origen natural* en
la actualidad eiste la tendencia de
utili-arlas pre+erentemente en la
coloraci)n de los alimentos en otrosderi&ados agroindustriales.
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CLASI1ICACIONLos colorantes sint!ticos son clasi+icados de acuerdo a di+erentes
regulaciones a ni&el internacional* aunque entre las m$s conocidasse encuentra la clasi+icaci)n de la Administraci)n de Alimentos
Medicamentos de Estados 0nidos 213A4 la clasi+icaci)n europea*
en la cual adem$s se pueden encontrar los di+erentes e+ectos
ad&ersos ocasionados por cada tipo de colorantes* generalmente
relacionados con reacciones al!rgicas o relacionadas con e+ectoscancergenos.
A pesar de todo lo anterior* su uso est$ ampliamente
di+undido en la industria de alimentos debido a/
Su gran solubilidad en agua
Son productos econ)micos
Algunas sustancias poseen propiedades +uncionales
2lutena* carotenos* antocianinas4
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TIPOS DE PIGMENTOS
1. Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturadosposeen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja yrojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estnconstituidos por! Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. "l massencillo es el licopeno. Si se cicla por los e#tremos se puede producirel betacaroteno.
Xantfilas! Son derivados hidroo#igenados de las anteriorescomo por ejemplo la zea#antina y la neo#antina. Acidos carotenoides! los cuales son derivados cidos de los
carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote$bi#ina%, la cual nos da una coloraci&n pardo-rojisa, son solubles ensoluciones bsicas.
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'.- Clorofila
Son los pigmentos mas ampliamentedistribuidos en la naturaleza y son losresponsables de la fotosntesis, secaracteriza por poseer magnesio en suncleo porfirnico dndole el color verdecaracterstico, estn presentes en todoslos vegetales superiores. "stos pigmentosson inestables, por ello su uso como tal esrestringido en la agroindustria, soninsolubles en agua pero solubles ensolventes orgnicos, en presencia de
soluciones cidas d(biles puedeconvertirse en porfirinas de color pardoverdoso, adems son inestables a la luzsolar.
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).- Flavonoides.- son compuestos fen&licos o polifen&licos de grandifusi&n en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo lasantocianinas uno de los principales componentes de este grupo,adems tenemos a las anto#antinas, leuco-antocianinas y catequinascuyas caractersticas son las siguientes!Antocianinas! Son pigmentos polifen&licos de color rojizo a azulado$dependiendo del p*%, soluble en agua, esta compuesto por un aglic&n$antocianidina% esterificada por uno o ms azucares $glucosa,ramnosa, #ilosa y arabinosa%, es de color rojo en p* cido, morado en
p* neutro y azul en p* alcalino, siendo esta propiedad de granimportancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en elmaz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etcAntoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienenestructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado
de o#idaci&n de sus estructuras alifticas.
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COLORANTES SINTETICOSLos arti+iciales son compuestos
qumicos obtenidos por sntesis* no
identi+icados en productos de
origen &egetal. E%emplos de !stos
son el amarillo tartra-ina o el ro%o
allura. Tambi!n eisten algunos
minerales* incluendo metales* que
pueden usarse para dar color a los
alimentos.
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COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA Confere color amarillo a las bebidaslimonadas, elados, caramelos,re!ostera, a la !aella " arro#
condimentado en$asadoA%ARILL&ANARAN'A(& )
Se utili#a !ara colorear re*rescos denaran+a, elados, caramelos " !roductos!ara a!eriti$o, !ostres, etc
A-&RR./INA &torga color, *rambuesas en caramelos,
elados, !ostres, etc Se utili#a elamaranto !ara el color ro+o en gelatinas
A-.L 0, IN(I12TINA,02R(2 LISA%INA
&torgan colores celeste, $erde e ndigo obebidas re*rescantes, golosinas,coberturas de re!ostera, elados
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Color Numero E NombreFood
Color No.
E102 Amarillo Tartracina 5ello6 7
E104Amarillo8uinoleina
5ello6 9:
E110 Amarillo Sunset 5ello6 ;E122 Ro%o Carmoisina Red :
E124 Ro%o
E127 Ro%o Eritrosina Red 9=
E129 Ro%o Allura Red9>
E131 A-ul
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Nomre !on"e se en#$entra% E&e#tos
E9B@ tartracina2colorante a-oico4
elados* esencias de+rutas* mosta-a* %arabes*dulces
Reacciones al!rgicas en personasasm$ticas con sensibilidad a laaspirina
E9B: crisona
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Nomre !on"e se en#$entra% E&e#tos
E9@F ro%o @ Embutido ingl!s concereales.
eritrosina 1rutas en conser&a*,elados.
In,ibe la acci)n de lapepsina altera la +unci)ntiroidea.
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Tanto los colorantes sint!ticos como los pigmentos naturales poseen
&enta%as des&enta%as 2Tabla 9.94 que deben de tomarse en cuenta para
su uso en la industria de alimentos. Aunque los colorantes sint!ticos
brindan un color m$s llamati&o que los pigmentos naturales no ,a que
perder de &ista el daDo en la salud de los consumidores que pudieran
ocasionar.
"ENTA#AS Y DES"ENTA#AS
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E&e#tos en la sal$"Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos sont)icos como el Ro%o coc,inilla 2E 9@=4 que ,a presentado c$ncer en ratas de
laboratorio* la eritrosina 2E 9@>4 puede producir en dosis mu ele&adas
alteraciones en la tiroidesH El negro brillante* el a-ul 9 2E9::4 * a-ul @ 2E9:@4*
el annato 2E9;Bb4 el amarillo de quinolena entre otros* pro&ocan alergias
re+le%adas como urticarias* asma* edemas problemas digesti&osH la
tartra-ina puede producir posibles e+ectos t)icos en personas que sonal!rgicas a la aspirina* migraDa* insomnio* intolerancia e intensi+ica los
sntomas del asma en personas en+ermas.
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Estudios sobre los colorantesIn&estigadores del Reino 0nido de la 0ni&ersidad de Salud In+antil del ospital ene
Sout,ampton 20ni&ersit C,ild ealt, Sout,ampton eneral ospital4 reali-aron un
estudio doble ciego con niDos utili-ando di+erentes aditi&os sint!ticos Jtartra-ina*
carmoisina* ro%o allura* amarillo ocaso* ro%o ponceau =R ben-oato de sodioK
obser&ando una asociaci)n positi&a a la ,iperacti&idad conducta de los niDos
2?ateman et al* @BB:4.
En el @BB>* 3onna McCann cols. reali-aron otro estudio* pero a,ora en niDos
de : aDos de edad en niDos de F G aDos de edad. 0tili-aron la misma
metodologa que ?ateman colaboradores* reali-ando un estudio doble ciego en
los niDos. Ellos llegaron a las mismas conclusiones* pero etrapolando susconclusiones a toda la poblaci)n in+antil. McCann cols. comprueban que los
colorantes arti+iciales* de uso comn* tartra-ina* carmoisina* ro%o allura* amarillo
ocaso* ro%o ponceau =R el conser&ador ben-oato de sodio tienen impactos
negati&os en la conducta de los niDos* pro&oc$ndoles ,iperacti&idad d!+icit de
atenci)n. 2McCann* @BB>4.
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El pediatra ?en%amin 1eingold asegur) que eista una
relaci)n entre los aditi&os la manera en la que se
comportaban los pequeDos. Sin embargo* en ese
momento* no se lleg) a ninguna conclusi)n de+initi&a.
>4.
En pacientes sensibles* la tartra-ina promue&e una
maor liberaci)n de ,istamina* lo cual pro&oca
reacciones en los indi&iduos. 2Tanaa* @BBF4.
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Colorantes como el ro%o @* ro%o :* ro%o =B* amarillo 7* amarillo ;* a-ul 9* a-ul
@ &erde :* son deri&ados del petr)leo del alquitr$n de acuerdo al
Centro de Ciencia para el Inter!s
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Adem$s de +ase de aprobaci)n* algunos
aditi&os de color se conocen como
Pcerti+icableP. aditi&os de colorcerti+icables son arti+iciales* deri&ados
principalmente de +uentes de petr)leo
carb)n. El +abricante presenta una
muestra del lote para el que se solicita la
certi+icaci)n* la 13A pone a prueba la
muestra para determinar si cumple con
los requisitos de aditi&os de color para la
composici)n pure-a. Si lo ,ace* la 13A
Pcerti+icaP el lote emite un nmero de
lote de certi+icaci)n. S)lo entonces puede
que por lotes utili-arse legalmente en losproductos regulados por la 13A.
213A* @BB>4
C d I i i6
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Caso de Into5icaci6n en%5ico
La ingesta de altas concentraciones de anilina Qun
colorante que se utili-a en procesos industrialesQ* caus) lamuerte de cinco personas la intoicaci)n de :> m$s en
diciembre pasado* conclueron peritos del Instituto
alisciense de Ciencias 1orenses 2IC14* al presentar en
con+erencia de prensa* los resultados parciales de la
in&estigaci)n.
"Las anilinas son utili-adas como colorantes para procesosindustriales* barnices* ,erbicidas en algunos eplosi&os. La
eposici)n a estos qumicos en grandes cantidades causa
daDos se&eros en el organismo e incluso la muerte#* agreg)
Islas Lemus.
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Re*erencias
789 La umica " la alimentaci6n ;oro!ermanente umica " Sociedad ;ederaci6n2m!resarial de la Industria umica 2s!aat, 2 " ;rit#sce, ( Tabla
de aditi$os Los n?meros 2 2d @is!ano2uro!ea =88Colorantes artifciales /ioBumica de
alimentosautor %iguel Cal$o (is!onible en
lnea tt!:mil>sciuni#aresbioBuimicatemasaditi$oscolorarti*tmlD=8=, ) mar#oE
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html
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