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Universidad de Carabobo
Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología
Departamento de Química
Ciencias de los alimentos
Noviembre, 2013 Autor.: Sevilla Richar
Objetivos
Que es la Gastronomía Molecular???
Química entre los componentes alimenticios.
La Técnica de Esferificación en concina molecular:
•Uso Alginato y Cloruro de Calcio.
•Uso Gluconolactato (Gluconato y Lactato Cálcico).
•Uso de: lecitina, Agar-Agar
Porque no funciona la esferificación con las grasas,
cítricos y lácteos.
¿¿¿Que son los alimentos???
Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos
de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son
sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus
propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles
u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía,
debido a ello se está continuamente innovando.
La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.
Esferificación
La Esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro.
La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema.
Los alginatos
El ácido algínico, denominado algín. Se trata de un compuesto
químico en forma de polisacárido coloidal que es insoluble en
agua pura, no obstante puede disolverse en agua alcalinizada
formando alginatos. Sus sales sódicas, cálcicas y potásicas se
denominan alginatos y se emplean frecuentemente en la industria
de la alimentación como espesantes y emulsionantes. El alginato,
en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en
soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. pero es
insoluble en Leche, por la presencia de Calcio.
Esferificación Básica La esferificación básica
corresponde a la formación de
una membrana de alginato de
calcio debido a la introducción de
una solución de alimento y
alginato en un baño acuoso con
sal de calcio.
En presencia de calcio, el alginato
forma un gel irreversible, ya que
diferentes cadenas del
polisacárido se van agregando
entre sí para formar una
estructura parecida a la que tiene
una caja de huevos, lo que
endurece el gel.
Inconveniente de la EB
Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membrana de
alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico.
La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo
neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede
añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de
manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes
muy ácidos (zumo de cítricos o piña).
En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada
proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por
lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en
2005 con el desarrollo de la Esferificación inversa, que se basa en
disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir
la mezcla en un baño con alginato.
Esferificación inversa
Esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal
de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla
en un baño con alginatos.
Inconvenientes con la EI Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio (Cloruro
de Calcio), que se nota demasiado en la preparación. Una posible
estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio
(gluconolactato de calcio) que proporciona un producto rico en calcio
idela para la técnica de esferificación inversa y que no aporta sabor alguno
a los alimentos.
Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua
con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa
con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente.
La solución es, pues, aumentar la viscosidad del producto
con calcio, lo que se logra con un espesante como la goma
xantana.
Inconvenientes con la EI
Esferificación de alimentos grasos
En 2006, la esferificación se extendió también a los aceites mediante la técnica de encapsulación. Primero, un sistema de boquillas controladas inyecta aceite en una gota que contiene alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua con aceite en un baño con sales de calcio, donde tiene lugar la esferificación clásica. El resultado: una gota de aceite encapsulada en una membrana de alginato de calcio.
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