¿cómo prevenir el desperdicio alimentario · 2021. 3. 31. · 46 reducir el desperdicio en la...

Héctor Barco CobaleaCiclo de webinars @biertos al cambio

(30/03/21)

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¿Cómo prevenir el desperdicio alimentarioen la hostelería?

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ÍNDICE

1. Concepto y magnitud del desperdicio alimentario

2. Objetivos de reducción en toda la cadena: ODS y Decisión Delegada

3. Reducción en el sector hostelero

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Definición del desperdicio alimentario

Concepto

Concepto

Se denomina desperdicio de alimentos al conjunto de productos

alimenticios descartados de la cadena agroalimentaria pero que siguen siendo perfectamente comestibles y

adecuados para el consumo humano y que, a falta de posibles usos alternativos,

terminan eliminados como residuos.

Parlamento Europeo 2011(Resolución del Parlamento Europeo, de 19 de enero de 2012, sobre cómo evitar el desperdicio de alimentos: estrategias para mejorar la eficiencia de la

cadena alimentaria en la UE (2011/2175(INI))

4.000 millones de toneladas

Magnitud del desperdicio alimentario

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Magnitud del desperdicio alimentario

4.000 millones de toneladas

1.300-1.600 millones de toneladas

(FAO 2013)

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Magnitud del desperdicio alimentario

Fuente: Global Food Losses and Food Waste. FAO, 2011

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Magnitud del desperdicio alimentario

190 kilos de comida por persona y año

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Magnitud del desperdicio alimentario

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Magnitud del desperdicio alimentario

280 kg/año

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Magnitud del desperdicio alimentario

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Magnitud del desperdicio alimentario

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Cereales

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Cereales

Porcentaje de pérdida: 30%

Magnitud del desperdicio alimentario

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Cereales

Porcentaje de pérdida: 30%

X 763.000.000.000 al año

Magnitud del desperdicio alimentario

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Cereales

Principales Impactos Negativos al Medio Ambiente

Porcentaje de pérdida: 30%

X 763.000.000.000 al año

Frutas y verduras

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Frutas y verduras

Porcentaje de pérdida: 45%

Magnitud del desperdicio alimentario

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Frutas y verduras

Principales Impactos Negativos al Medio Ambiente

Porcentaje de pérdida: 45%

Carne

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Carne

Porcentaje de pérdida: 20%

Magnitud del desperdicio alimentario

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Carne

Porcentaje de pérdida: 20%

X 75.000.000 al año

Magnitud del desperdicio alimentario

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Frutas y verduras

Principales Impactos Negativos al Medio Ambiente

Porcentaje de pérdida: 20%

X 75.000.000 al año

Tubérculos y raíces

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Tubérculos y raíces

Porcentaje de pérdida: 45%

Magnitud del desperdicio alimentario

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Número de personas que pasan hambre en el mundo

Fuente: El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2020. Transformación de los sistemas

alimentarios para que promuevan dietas asequibles y saludables. Roma: FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO, 2020.

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Número de personas que pasan hambre en el mundo

Fuente: El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2020. Transformación de los sistemas

alimentarios para que promuevan dietas asequibles y saludables. Roma: FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO, 2020.

“La pandemia de la COVID-19 puede añadir entre 83 y 132 millones de personas a la cifra de

personas subalimentadas en 2020”

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Retos para reducir el desperdicio

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Retos para reducir el desperdicio

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Retos para reducir el desperdicio

ODS 12.3: “De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos percápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores yreducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro,incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha.”

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ODS 12.3: “De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos percápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores yreducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro,incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha.””

“El Parlamento Europeo pide que se establezca un objetivo ejecutable dereducción del desperdicio de alimentos del 50 % a escala de la Unión para2030, basado en una metodología común”

Resolución del Parlamento Europeo, de 15 de enero de 2020, sobre el Pacto Verde Europeo (2019/2956(RSP))

Retos para reducir el desperdicio

Contexto“Estimates of European food waste levels”. Proyecto Europeo FUSIONS (2016)

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Contexto“Estimates of European food waste levels”. Proyecto Europeo FUSIONS (2016)

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Retos para reducir el desperdicio

2019

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Retos para reducir el desperdicio

2019

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Retos para reducir el desperdicio

ODS 12.3: “De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos percápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores yreducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro,incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha.””

“El Parlamento Europeo pide que se establezca un objetivo ejecutable dereducción del desperdicio de alimentos del 50 % a escala de la Unión para2030, basado en una metodología común”

Resolución del Parlamento Europeo, de 15 de enero de 2020, sobre el Pacto Verde Europeo (2019/2956(RSP))

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Retos para reducir el desperdicio

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Retos para reducir el desperdicio

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Retos para reducir el desperdicio

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Restauración

Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

- 1. Establecer diagnóstico y monitoreo del desperdicio

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Reducir el desperdicio en la restauración

Fuente: https://www.leanpath.com/

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Reducir el desperdicio en la restauración

Fuente: https://www.winnowsolutions.com/es/

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Reducir el desperdicio en la restauración

Fuente: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0019850120308038

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Reducir el desperdicio en la restauración

Fuente: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0019850120308038

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

- A. Diseño en el menú, compras y pedidos

- Racionalizar el número de ingredientes en el menú (utilizar de varias formas y en varios platos

ingredientes que se utilizan habitualmente).

- Tener un “plato del día” que ayude a usar excedentes/ingredientes de una manera flexible y

creativa.

- Mantener una carta base pero considerar actualizaciones del menú de forma regular (por ejemplo,

eliminando los platos menos populares).

- Trabajar en pedidos “más pequeños y frecuentes” que grandes cantidades en menor frecuencia.

Ayuda a minimizar costes de almacenamiento y menor tasa de desperdicios.

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Reducir el desperdicio en la restauración

- B. Almacenamiento y eficiencia operativa

- Almacenamiento de alimentos. Guardar productos e ingredientes frescos en los lugares más apropiados

para incrementar su vida útil. No siempre el frigorífico es el mejor lugar. Uso también de nuevas

herramientas para alargar su vida útil (abatidores).

- Organización. Ordenar todos los productos de la misma tipología (ej. tarros de cristal o latas) del mismo

proveedor en un mismo estante o zona. Esto ayuda a ver fácilmente qué se va necesitando y ayuda a

mejorar el control del stock.

- Rotación. Continuamente ir colocando los productos nuevos detrás de los más antiguos, que se usarán

primero. Señalar claramente y organizar los productos en función de la fecha de caducidad y fecha de

consumo preferente, así como conocer sus diferencias.

- Medir todo. Medir ingredientes a través de diferentes herramientas (pesos, tazas, cucharas), para reducir

errores en las cantidades usadas.

- Evitar cocinar todo de una vez y en grandes cantidades, planificando la preparación y cocinar según

necesidades del día.

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Reducir el desperdicio en la restauración

- C. Refrigeración

- Refrigeración natural. Favorecer la refrigeración natural siempre que sea posible en lugar del uso

del frigorífico y congelador, ayuda a reducir la energía necesaria para almacenar todos los

productos.

- Etiquetar. Etiquetar alimentos con la fecha en la que se almacenó en el congelador y tener

monitorizado qué se encuentra en el congelador manteniendo una lista de

productos/ingredientes actualizados. El uso de pizarras puede facilitar la tarea.

- Recipientes de almacenamiento. Usar contenedores herméticos para almacenar alimentos y

mantenerlos etiquetados a mano para marcar fechas. Guardar productos lácteos, carnes,

pescados y frutas y verduras de manera separada. Siempre mantener estándares de higiene de

alimentos para el almacenamiento.

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Reducir el desperdicio en la restauración

- D. Manipulación y preparación

- Evitar excesivos cortes, especialmente de pescados, carnes y verduras.

- Cuidado con la “sobre-preparación”, evitar la pre-preparación de alimentos que se estropean

rápidamente. Guardar sobras de manera apropiada para su uso al día siguiente.

- Ser creativos, por ejemplo siendo imaginativos con los restos de cortes y otros excedentes para

hacer pates, sopas y caldos. Congelar restos de frutas para hacer coulis o batidos. Aprovechas

excesos de pan para hacer nuevos platos (salmorejo, sopas, “poleás”) o incluso pan rallado.

- Sacar partido de las peladuras, por ejemplo creando un plato utilizando la piel de la patata.

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Reducir el desperdicio en la restauración

- E. Control de las porciones y residuos de plato

- Chequear los tamaños de los platos, excesivamente grandes pueden generar mayores tasas de

desperdicio.

- Porciones más pequeñas, si los clientes habitualmente dejan platos con sobras, consideren servir

menores porciones pero ofreciendo repetir o dar más cantidad si así lo desean.

- Ser consistentes, para la definición de las porciones, utilizar herramientas que permitan una

estandarización de porciones, evitando grandes desigualdades entre ellas.

- Demasiado bueno para desperdiciar, dando a los clientes la opción de llevarse a casa sus sobras

mediante “doggy bags”.

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Reducir el desperdicio en la restauración

- F. Implicación de todo el equipo de trabajo

- Hacer consciente a los empleados de la importancia de gestionar y minimizar al máximo el

desperdicios de alimentos, dentro de la política de la empresa, RSC, consecución de ODS, etc.

- Trabajo en equipo y motivación, generando objetivos de consecución para todo el equipo, y

gratificando al grupo por su consecución.

- Asegurarnos que el equipo lo entiende, enfatizar la importancia de monitorizar el desperdicio

alimentario generado para su posterior aprovechamiento.

- Uso de recordatorios, como carteles o letreros mostrando la importancia de evitar el desperdicio

alimentario.

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Reducir el desperdicio en la restauración

- F. Implicación de todo el equipo de trabajo

- Comunicación con los clientes. Preguntar al equipo si se está dando una clara descripción de las

opciones del menú para los clientes, por ejemplo, en relación a los tamaños de las porciones o las

guarniciones.

- Retroalimentación. Preguntar al equipo por sus opiniones acerca de las prácticas llevadas a cabo

para reducir el desperdicio alimentario. Recoger sus ideas sobre cómo mejorarlas o implementar

nuevas medidas.

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Reducir el desperdicio en la restauración

- 1. Establecer diagnóstico y monitoreo del desperdicio

- 2. Transformar residuos en recursos

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Reducir el desperdicio en la restauración

Desperdicio alimentario

Parte Comestible Parte No Comestible

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Reducir el desperdicio en la restauración

Desperdicio alimentario

Parte Comestible Parte No Comestible

Parte Evitable Parte No Evitable

(Parte Parcialmente Evitable)

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Reducir el desperdicio en la restauración

Desperdicio alimentario

Parte Comestible Parte No Comestible

Parte Evitable Parte No Evitable

(Parte Parcialmente Evitable)

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Reducir el desperdicio en la restauración

Proyecto “Descartes” – Basque Culinary Center

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Reducir el desperdicio en la restauración

Proyecto “Descartes” – Basque Culinary Center

Enlace

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Reducir el desperdicio en la restauración

- 1. Establecer diagnóstico y monitoreo del desperdicio

- 2. Transformar residuos en recursos

- 3. Ayudar en la transformación del sistema

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Reducir el desperdicio en la restauración

Concepción de Sistema frente a Cadena

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Reducir el desperdicio en la restauración

Concepción de Sistema frente a Cadena

Producción

Manufactura

Distribución

Consumo

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

- 1. Establecer diagnóstico y monitoreo del desperdicio

- 2. Transformar residuos en recursos

- 3. Ayudar en la transformación del sistema

- 4. Compartir lo que sobra

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

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Reducir el desperdicio en la restauración

Reducir el desperdicio en la restauración

Fuente: https://www.salvacomidas.es/

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“Son cosas chiquitas. No acaban con la pobreza, no nos sacan del subdesarrollo, (..) Pero quizá desencadenen la alegría de hacer, y la traduzcan en actos.

Y al fin y al cabo, actuar sobre la realidad y cambiarla aunque sea un poquito, es la única manera de probar que la realidad es transformable”.

(Eduardo Galeano)

MUCHAS GRACIASh.barco@enraizaderechos.org