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PRODUCCIÓN DE BEBIDAS FERMEMENTADAS

: SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Elizabeth Gómez vanegasLuz karime Ruiz García

Erika Juliana Álvarez Calderón María Cristina Ordoñez

Robert Rico Zúñiga Robert Zambrano Mesa

Randy SantanaOscar Andrés Arboleda

Las bebidas fermentadas.

Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. Las más consumidas en nuestro país son el vino de la mesa(11º−12º), la cerveza(4º−5º) y la sidra(3º). Los vinos aperitivos, como los vermús, oscilan entre una graduación de 18º a 24º, y se forman a base de añadir al vino, sino que también otras sustancias vegetales amargas o estimulantes.

Algunas de ellas son:

Producto Origen

Vino Uva

Sidra Manzana

Vino de fruta Frutas diversas

Sake Arroz

Hidromiel Miel

Cerveza Cereales

son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformarlo químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.

Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés. En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.

Figura 2: Obtención de bebidas fermentadas

Elaboración del vino

Dentro del proceso de elaboración del vino encontramos los siguientes pasos:

• Cosecha y transporte.• Molienda.• Aplicación de frío.• Prensado.• Inhibición de oxidasas.• Separación de borras.• Fermentación alcohólica.• Trasiegos.

Cosecha y transporte

En el proceso de elaboración de vinos blancos finos adquiere, importancia el tratamiento que se le da a las uvas desde el transporte así las uvas no se rompan y que comiencen los procesos pre fermentativos sin el control adecuado, lo que produciría daños irreparables en el producto final).

Molienda

La molienda se realiza con moledoras despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de campo a la que llegan (entre 35°C y 40°C) permitiendo una mayor disolución de oxigeno en el mosto recién escurrido.

Aplicación de frío

La acción del frío es retardar la disolución del oxigeno (entre 18°C y 20°C) en el mosto evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables, los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, una vez molidas, son enfriadas por un intercambiador tubular o un túnel de frío.

Prensado

Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa neumática, obteniendo así un 60% o 70% de mosto de gota 20% de 2° calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota.

Inhibición de oxidasas

Anteriormente fue nombrada la acción del frío (retardar los fenómenos pre fermentativos, Si se suma a esta acción el agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en un tiempo relativamente rápido se puede decir que, mediante este antiséptico, se bloquea temporalmente la acción de estas polifenolasas.

los mostos escurridos, se encuentran en los tanques, se les agrega el (SO2), , el cual cumple varias funciones. Es antiséptico, seleccionando las floras microbianas (las bacterias son más sensibles que las levaduras); es clarificante, que permite una precipitación de las partes sólidas del mosto; también es antioxidante: da cambio de color del mosto y vino.

Clarificación y separación de borras

En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde, separación de los componentes sólido del mosto. La operación con mayor rapidez consiste en recurrir a la adición de enzimas pectolíticas, quienes descomponen las pectinas presentes en el mosto, disminuyendo, así, su viscosidad y produciendo una clarificación más rápida.

Fermentación Una vez terminados los

trabajos de limpieza del mosto se está en condiciones de comenzar Se puede optar por utilizar las levaduras del mosto, que en sí su población ha sido disminuida sustancialmente por la limpieza realizada, pero lo más aconsejable es utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran fácilmente en forma líquida o secas. Si se utilizan éstas se debe hacer un pié de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del género elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a fermentar.

Trasiegos Muchas veces, cuando

finaliza la fermentación, el medio ha sido muy reductor y conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: ácido sulfídrico - SH2). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga contacto con el oxígeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad.

Vino, fermentación de la uva

Materia prima zumo manzana

La materia prima utilizada en general, 89%- de los productores, no se selecciona en cuanto a su estado sanitario y de maduración, empleándose desde manzanas verdes a sobre maduras. El producto final acusa esta situación por su sabor pobre en azúcares, su acidez, astringencia, su bajo rendimiento y sabores o aromas atípleos y a veces desagradables. La recomendación es usar manzanas en su punto de madurez, eliminando las semillas y prefiriendo procesar las variedades por separado y a su propio ritmo. El equilibrio de la mezcla se lograría con la combinación de los diferentes fermentados.

Elaboración de la sidra

Figura 1. Procedimiento de elaboración de sidra en la provincia de Valdivia

• Lavado de la materia prima El 42,9% practica el lavado de las frutas, el 9,5% de ellos lo hace sólo si la cosecha se recoge sucia. La falta de esta práctica produce una baja estabilidad en la conservación y afecta la calidad higiénica del producto. La técnica recomendada es el uso de lavado con agua clorada a una concentración de 7 ppm de cloro libre con el objeto de eliminar los microorganismos que suelen alterar el producto durante o después de la fermentación

• MoliendaTodos los productores estudiados realizan esta práctica, utilizando molinos ralladores. La manzana es molida completamente, aunque se señala sobre los peligros de moler la semilla cuyo aceite y ácido cianhídrico le confieren mal sabor al producto y cierto grado de toxicidad.

• PrensadoEl producto molido se estruja con prensa mecánica El 90,5% de los casos, no reprensa el bagazo, lo que disminuye el rendimiento. Con un prensado, se logra un 55% de rendimiento; con dos y tres, se alcanza a un 70%. Para recoger el jugo, en un 76,2% de la muestra estudiada se utilizan canaletas de lato. La combinación del fierro con el tanino del jugo produce el tanate de hierro que oscurece la sidra y comunica un sabor ferroso a la bebida.

Corrección del jugoSe corrige principalmente el contenido de azúcares que puede hacerse con sacarosa adicionándose en este momento o después de la fermentación, sólo lo realiza el 9,5% de la muestra en el momento de ser embotellado, agregando una o dos cucharaditas de sacarosa (azúcar granulada) en estado sólido. Se recomienda el uso de la sacarosa en forma de jarabe. Un 4,8% que corrige azúcar, agrega además una pasa de uva por botella e igual porcentaje, un grano de cebada.

• Desborre y trasiego

Sólo un 23,8% filtra el producto con ayuda de una malla plástica fina o un saco de lana o arpillera, a la salida de la prensa. Esta situación es contraria a toda la literatura sidrera y el resultado, una bebida algo turbia y de sabor atípico. La recomendación es extraer el zumo que queda entre el «sombrero», partículas suspendidas en la paite superior de las vasijas de fermentado, y las «heces», partículas de mayor peso precipitadas al fondo de la vasija o en su defecto, tratando el zumo con anhídrido sulfuroso en dosis entre 7 y 20 g/l Las dosis libres sólo pueden llegar hasta 50 mg/l. La legislación española por su parte sólo acepta 80 mg/l totales y limita el empleo de bisulfitos alcalinos a 10 g/hl

• FermentaciónEste proceso se realiza en dos fases: fermentación tumultuosa se realiza con las levaduras naturales de la fruta sin agregar otras cepas, en vasijas semiabiertas (sólo con un orificio en la parte superior de la misma). Este proceso tiene una duración variable: dos días el 4,8% de los productores; 10 días el 28,6%; 20 días el 23,8% y hasta 30 días el 14,3%. El 28,5% restante no fermenta el jugo pues lo vende como «chicha dulce». La recomendación técnica es que este período en vasijas abiertas debe ser de dos a cuatro días y de 8 a 10, si se opera con envases semiabiertos

• EnvasadoLuego de la fermentación tumultuosa se envasa, se sella el envase y se da comienzo a la fermentación lenta por espacio de dos a tres meses. Los que embotellan, 47,6%, lo traspasan a las botellas y un 9,5% le agregan azúcar, pasas y granos de cebada. Las botellas se colocan en posición horizontal y se conservan, al igual que el resto de las vasijas, en bodegas oscuras, de baja temperatura, 12 a 15°C y de buena aireación.

• Envases utilizados y tratamientos

Para la conservación de la sidra se acostumbra a usar pipas, toneles, cubas o bordalesa de roble. Raulí (Sólo un 4,8% señaló el uso de envases de vidrio, tales como damajuanas, chuicas, debido a las pequeñas cantidades producidas (5001). En general, 85,7% usa envases antiguos conseguidos por herencia o compra a industrias desaparecidas, el 14,3% los fabrica, o adquiere a artesanos. El tratamiento más común de los envases es el lavado con agua en el 85,2% de los casos; el 9,5%? de ellos además los vaporiza sobre tambores de agua hirviendo; un 4,8% los expone a azufre incandescente.

Elaboración vino de frutas

cerezas

melocotones,

ciruelas.

membrillo

frambuesas.

naranjas.

moras.

Etapas de la elaboración del sake

En primer lugar el arroz se pule para retirar las capas exteriores, de otra manera las grasas, proteínas y minerales que están presentes en el exterior se degradarían y darían sabores y olores molestos. En este proceso se deja sólo el centro, donde hay una concentración mayor de almidón. A mayor pulido, mejor calidad del sake: en los de mejor calidad se pule hasta un 75% del grano y los de peor se pule sólo un 25% del grano.

• Una vez terminado el pulido, el arroz se cuece al vapor, se extiende sobre una superficie plana y se le inocula con asperjillus oryzae o koji, un moho que se cultiva sobre el arroz a una temperatura controlada de unos 40º C durante 2 ó 3 días. En esta fase, el arroz se cubre con una tela para evitar que se inocule con otros hongos que puedan estar presentes en el ambiente.

• A medida que se extiende el moho, el arroz va cubriéndose de una capa blanquecina, casi lechosa. En este estadio el arroz malteado se llama kome-koji (arroz-koji). Durante este proceso, el almidón del arroz se va convirtiendo en azúcar.

• Antes de fermentar se recoge el kome-koji, se le añade más arroz al vapor (aproximadamente el doble), que pasa a denominarse morommi y levadura para que convierta los azúcares que se han formado en alcohol y se cubre con agua mineral. Luego se deposita en unas cubas para que fermente durante unas tres semanas.

Después de este proceso la mezcla se filtra para extraer todo el morommi y obtener un líquido limpio y transparente.

Hidromiel

El “Hidromiel” o “Mead” (nombre original en inglés) es un vino elaborado utilizando miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura. Conlleva diluir miel para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para preservar el líquido y que genere un producto que sea agradable al paladar. Se añaden nutrientes para que la levadura pueda crecer y reproducirse en una forma efectiva, se balancea la acidez para que haga un contraste agradable al paladar, se eliminan los microorganismos que se encuentran en el mosto y se añade levadura desarrollada específicamente para la elaboración de vinos. La miel de abejas armoniza en forma muy atractiva con especias y frutas que se añaden al momento de preparar el mosto. Las cantidades de éstas deben ser bien moderadas para que no cambien o detraigan del sabor que imparte la miel de abejas.

Elaboración de la cerveza

Malta: Constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.

Agua: Interviene no sólo en los momentos iníciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lúpulo: Relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.

Levadura: Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que

corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.

Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente

otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.

Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para

aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Proceso de elaboración

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple, generalmente La elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

• Obtención del mosto de la cerveza• Obtención de la cerveza• Envase y embotellado

Proceso de elaboración

Tipos de cervezas

Ale (fermentación alta) Las cervezas de fermentación alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas más altas, entre los 15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C.

Lager (fermentación baja) Aunque la naturaleza de las

levaduras no fue perfectamente comprendida almacenándolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Las cervezas Lager son fermentadas a mucho más bajas temperaturas, alrededor de 10 °C, comparado con una fermentación normal a temperaturas de 18 °C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta días en condiciones muy cercanas al punto de fusión.