caracterizacion de granos de arroz
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“AÑO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU”
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “HUANTA”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V
MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES Y
TUBERCULOS
UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD
INFORME DE PRÁCTICA Nº 02 CARACTERIZACIÓN DEL GRANO DEL
ARROZ (Oryza sativa L.)
DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy
ALUMNA : GUTIERREZ ASTO, Esther
HUANTA- PERÚ
2010
INTRODUCCION
En el presente informe doy a conocer sobre la 2º práctica realizada, sobre la
caracterización de los granos del arroz. En donde se vio las características en
cuanto se refiere al tamaño y longitud, también se analizó y observó si había
presencia de los granos defectuosos.
OBJETIVOS
Observar y comparar las características de las diferentes muestras de
los granos del arroz.
Determinar la calidad del grano del arroz analizado.
MARCO TEORICO
Arroz
Es aquel que comprende los granos procedentes de cualquier variedad de la
gramínea ORYZA SATIVA L.
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado
como alimento básico en muchas culturas culinarias. Su grano corresponde al
segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz
es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se
puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación
humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta.
El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías
consumidas en el mundo por los seres humanos.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud
de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la
que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado.
Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo.
Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en
Japón, el Norte de China y Corea.
Arroz salvaje proveniente del género Zizania que se emplean en la
alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo.
Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es
como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita
poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se
caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos
volátiles.
Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de
antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de
arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una
ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las
vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es
nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que
no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha
gelatinizado.
Arroz pre cocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la
cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con
otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el
12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee
más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades
de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El
otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El
arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética
que otros cereales y por lo tanto más digestivo. El arroz puede ser un alimento
de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz
posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte
energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un
66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros cereales.
MATERIALES Y EQUIPOS
Muestras de arroz
Mesa
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para realizar los análisis o ver sus características tomamos muestras
representativas.
RESULTADOS DE LOS ANALISIS
CLASIFICACION:
CUADRO Nº 01
LONGITUD /
ANCHO
M(1) M(2) M(3) M(4)
GRANO
LARGO
6-7 mm/1.5 6-7mm/1 7mm/1
GRANO MEDIO
GRANO
CORTO
5mm/1
LONGITUD
DEL GRANO
Corto Corto Largo Largo
Fuente: elaboración propia
Leyenda:
M (1): grupo de Esther
M (2): grupo de Edison
M (3): grupo de Karen
M (4): grupo de Mayvi
En la muestra Nº 1 se considero como grano de longitud corto
por una razón: la mayoría de los granos son de longitud 6mm.
Mientras que en la muestra Nº 3 la mayoría de los granos son de
longitud larga.
OTROS FACTORES DE CALIDAD
CUADRO Nº 02
FACTOR DE
CALIDAD
M(1) M(2) M(3) M(4)
GRANOS
PARTIDOS
21 granos
partidos
(PRIMERA)
45 granos
partidos
(ARROZ
QUEBRADO
MEDIO)
48 granos
partidos
(ARROZ
QUEBRADO
MEDIO)
22 granos
partidos
(PRIMERA)
GRANOS
DAÑADOS POR
EL CALOR
0 11 8 0
GRANOS
DAÑADOS
0 8 10 0
GRANOS
INMADUROS
0 0 5 0
GRANOS
YESOSOS
0 1 3 0
GRANOS
ROJOS
0 0 2 0
GRANOS
ROJIZOS
VETEADOS
0 0 0 0
Fuente: elaboración propia
OJO
CONCLUSIONES
Se obtuvo resultados variados de las muestras analizadas, las
características de los granos del arroz varían según su variedad.
También los defectos dependen de las condiciones de cosecha,
tratamientos post cosecha y muchos otros factores.
Los granos del arroz analizados son de calidades distintas, esto lo
determinamos viendo la cantidad existente de granos partidos o la
ausencia de estos granos partidos.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
En los análisis los granos del arroz de la muestra Nº 1, los granos
partidos eran grandes en la mayoría, mas de la mitad de un grano entero
de arroz. Debido a que el arroz que se analizo es un arroz de calidad. A
este tipo de granos partidos se les denomina:
Según: http://www.munitarma.gob.pe/document/Bases2009ii.pdf
Se llama GRANO QUEBRADO GRANDE al que tiene más de 1/2 a 3/4
del largo normal del grano entero.
Además: se considera quebrado todo fragmento de grano que no
alcance los 3/4 de la longitud normal del grano entero. Y nosotros lo
consideramos como granos partidos a aquellos granos que eran casi
enteras.
Las muestras 2 y 3 tenían granos defectuosos como: son tizosos, los
cuales han sufrido estos cambios por las condiciones de transporte y
por algunos tratamientos que se le aplica a este tipo de granos.
Según la bibliografía anterior:
El grano de arroz tizoso; es el grano o fragmento de grano que ha
sufrido, por causas ambientales o fisiológicas, una modificación en su
textura amilácea, perdiendo cristalina y presentando un blanco opaco de
aspecto tizoso o harinoso.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.munitarma.gob.pe/document/Bases2009ii.pdf
http://www22.sede.embrapa.br/snt/piue/Produ%E7%E3o%20Integrada
%20na%20Uni%E3o%20Europ%E9ia/G)%20Normas%20Tecnicas
%20%20PI%20UE/G1)%20Normas%20T%E9cnicas%20%20PI
%20Espanha/G1.8)%20Extremadura/G1.8.1)%20Normas%20T
%E9cnicas%20de%20PI/G1.8.1.2)%20Normas%20T%E9cnicas
%20Espec%EDficas/nt%20arroz.pdf
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