calidad fruhor
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8/3/2015 ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#Lacalidad 1/7
Producidopor:DepartamentodeAgricultura
Ttulo:Procesamientodefrutasyhortalizasmediantemtodosartesanalesydepequea... Msinformacin
Lacalidad
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Esteesunconceptoprioritariocuandosepiensatrabajarenelprocesamientodealimentos,anoenpequeaescalaindustrialoescalaartesanal.Elconceptodecalidadesbastantecomplejo,apesardequetodostenemosalgunaideaqueelsentidocomnnosdietasobreesteprincipiobsico.
Lacalidadsepuededefinircomoelconjuntodeatributosocaractersticasqueidentificalanaturalezadeundeterminadobienoservicio.Estosignificaquelacalidadnoessinnimodebuenacalidadcomomuchasvocesseaplica.Lacalidadessimplementeeso,unacalidad,sinadjetivos,esunconjuntodecaractersticasqueesnecesariodefinirconmayorprecisinaldescribirundeterminadoproductooservicio.
Ladeterminacindelacalidadesunprocesotanimportantecomolabuenapreparacindelalimentomismo.Parahacerloesnecesariocontarconunsistema,conunametodologadefinidaysistemtica.Lamejorformadehacerloesproducirencalidad,esdecir,aplicarlosconceptosdelabuenacalidadatodosycadaunodelospasosqueconformanelprocesodelproductoterminado.
Elcontroldecalidadalproducto,comonicomtododecontroldecalidad,esunsistematotalmentesuperado,laideahoyesproducirunbienenlaformaadecuadayalaprimera,osea,sedebetratardeevitarelvolversobrelalneadeproduccinparacorregirloserrorescometidosenlasetapasprevias.Volveratrsesalgoqueresultamuycaroparalascondicionesdecompetenciaactuales.
Porestasrazones,esnecesarioquelacalidadseaunconceptointernalizadodemaneradeproducirsiemprebienesqueseanaceptablesparalosconsumidores,esdecir,quetenganlademandaqueseespera.
Elcontroldecalidaddebeentendersecomounaactividadprogramadaounsistemacompleto,conespecificacionesescritasyestndaresqueincluyanrevisindemateriasprimasyotrosingredientes,inspeccindepuntoscrticosdecontroldeproceso,yfinalmenterevisindelsistemacompletoinspeccionandoelproductofinal.
Programaintegraldecontroldecalidad
Unprogramaintegraldecontroldecalidaddeberealizarunaseriedeoperacionesquesedetallanacontinuacin:
Inspeccindeentradadeinsumosparaprevenirquemateriasprimasoenvasesdefectuososlleguenalreadeprocesamiento.
Controldelproceso.
Inspeccindelproductofinal.
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm#Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizashttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S00.htm#Contentshttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo 5: Procesoshttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo 5: Procesoshttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm#Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizas
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Vigilanciadelproductodurantesualmacenamientoydistribucin.Estaesunreaquenormalmentesedescuidayquepuedeanulartodoeltrabajoanteriordecontroldecalidad.
Esimportantesealarqueparaobtenerunproductodebuenacalidadsedebentenerencuentalassiguientesconsideraciones:
.Instruccionesdeelaboracinparacadaproducto:
Equipodeprocesamientoespecfico.Temperaturasytiemposdeprocesamiento.Materialesdeenvasado.Lmitesdepesoovolmenesparaenvasado.Etiquetadodeproductos.
.Especificacionesparacadaingredienteyproductofinalqueincluyanmedicionesdecaractersticasqumicas:
pH.acidez.slidossolubles.
.Normasdemuestreoyanlisisparaasegurarquelosestndaressesatisfagan.
.Laplantadeproduccindebeserinspeccionadaaintervalosregulares:
Asegurandobuenasprcticasdeelaboracinydesanidad.Dandocumplimientoalasnormasdelaindustria.Garantizandoseguridad.Manteniendocontrolambiental.Promoviendolaconservacindeenerga.
Sepresentanacontinuacindosejemplosdeimplementacindesistemasdecalidadaplicadosaprocesosdefrutasyhortalizas.
Controldecalidadparaelaboracindejugos
.Seleccineinspeccin:Unodelosfactoresmsimportantesenlaobtencindelproductofinaleslaseleccindemateriaprima,enelcasodelasfrutasdebernestarfirmesymaduras,libresdepicadurasdeinsectosomordidasderoedoresysinpodredumbre.
.Lavado:Serealizarconabundanteaguaparaeliminarlatierraocualquierotracontaminacin.Elaguadebeserdecalidadpotableyconteneralgntipodedesinfectantecomocloroenbajosconcentraciones.
.Pasteurizacin:Lapasteurizacinserealizarsobreelproductoenvasado,enelcasodejugosenbotellasdevidrio,aunatemperaturade70Cypor30minutos.
.Extraccindelapulpa:Enesteprocesosedebecontrolareltamaodeltamizquesecolocaenladespulpadora,yaquedependerdestelacalidaddepulpaqueseobtenga,valedecir,untamizdemasiadofinoretendrmuchafibrayestodisminuirelrendimientodelproductofinal.
.Slidossolubles:Laconcentracindeslidossolublessedeterminarmedianteunrefractmetroyserdenomsde18Brix.
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.Almacenajeyrotuladodeproductos.
.Rotuladooetiquetado:Lasetiquetasdebernestarlimpiasyadheridasfirmementealenvase.Nosesuperpondrnetiquetassobrelasyaexistentes,salvoenaquelloscasosenquecomplementenlainformacinyaexistente.
Laetiquetacontendrlasiguienteinformacin:
a)Nombredelproductoenletrasdestacadas.b)Tipo,claseygrado.c)Zonadeproduccin.d)Contenidoneto.e)Indicacindelorigendelproducto.f)Nombreoraznsocialydireccindelfabricanteodistribuidor.g)Marcadeconformidadconnorma,siprocede.h)Aditivosusados.i)Autorizacinsanitaria.
Controldecalidadparalaelaboracindeconservas:Definicindepuntoscrticos
Seleccindelafrutarecepcionada:Lafrutadestinadaalaelaboracindeconservasnodebeestardemasiadomadura,sinofirme,yaquedelocontrarionoresistiralastemperaturasdeesterilizacin,dandounnielaspectoalasconservas.Laseleccindelafrutadebeserhomognea,enelcasodelasconservasdepia,porejemplo,lasrodajesdebenserdeigualtamao.
Peladodelafruta:Elpeladodeberealizarsedetalmododenoperderdemasiadapulpa,yaqueestoinfluirasignificativamenteenelrendimientodelproductofinal.
Envasado:Serealizardejandounespaciolibremnimoparaproducirvacoypermitirladilatacindelproductoalasdiferentestemperaturasaqueessometidoduranteelproceso.Elenvasedebetenercomomnimounespaciolibrenetode5mmdespusdeadicionadoelmediodeempaquecaliente.
Sellado:Esteesunodelospuntoscrticosydemayorimportancia,deldependeengranpartequeseobtengaunproductofinaldebuenacalidad.Luegodelesterilizadoydelenfriado,sedeberevisarquelastapasdelosfrascosestnenformacncava,yaquesistasestnlevantadassignificaqueelfrasconoestabienselladoyelproducto,porende,noesseguroalserconsumidopuesestexpuestoaquesecontamineconmicrorganismos,principalmentelevadurasyhongos.Estosignificaqueelproductonopuedeseralmacenadodebiendoserreprocesado.
Esterilizacin:Elprocesodeesterilizacindelasconservas,serealizarenelautoclaveaunatemperaturade100Cyporespaciode15a22minutos.
Rendimientodelproductofinal:Paraestimarelrendimientodelproductoseprocederdelasiguientemanera.
Pesarlamateriaprima.Pesarlafrutaeliminadaenlaetapadeseleccin.Pesardesechoscomocscaras,semillasyfibraobtenidoenlosprocesosdepeladoytrozado.Obtenerlasumatotaldelospesosanteriores.Obtenerelpesodelafrutatrozadalistaparaserenvasada.
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Conestasestimacionespodemosobtenerelrendimientocalculandoelporcentajedeproductofinalobtenidoyelporcentajededesechoenrelacinalamateriaprimaprocesada,considerandolamateriaprimaaprocesarcomoel100%.
Pruebasdecontroldecalidadarealizarenellaboratorio
Laspruebasqueserealizarnsonlassiguientes:
a)Acidezb)pHc)Slidossolubles
Pararealizarestaspruebassehacenecesariotenerunlaboratorioimplementadoconlossiguientesmateriales:
Unaburetade50ccVasosprecipitadosde100y250cc.Unsoporte.Unanuezfijadoraalsoporte.Unpotencimetro.Unagitadorelectromagntico.Pipetasde10y20cc.Unrefractmetro.Unmatrazaforadode250cc.Aguadestilada.
Reactivos:
AlcoholHidrxidodesodio
.DeterminacindepH:Estapruebaserealizarprincipalmenteenjugosymermeladas,perotambinenencurtidos.
ParadeterminarelvalordelpH,seutilizarelpotencimetrocalibrndoseantesdecadadeterminacinconlassolucionestampn4y7.
Enelcasodequenosecuenteconunpotencimetroestadeterminacintambinpuederealizarseutilizandopapelindicador.
.Determinacindeacidez:
Mtodopotenciamtrico:
Principios
Elmtodosebasaentitularlamuestraconsolucindehidrxidodesodio,controlandoelpHmedianteelpotencimetro.
Reactivos
Solucindecinormaldehidrxidodesodio(NaOH0.1N)
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SolucionesdetamponesdepHconocido,4y7.
Aparatos
a)Potencimetroconelectrodosdevidrio.b)Agitadorelectromagntico.
Procedimiento
Calibrarelpotencimetromediantelassolucionestampones,4y7.Efectuarlasdeterminacionesenduplicado.Pipetearenunvaso25a100cc.demuestra,segnlaacidezesperada.
Introducirloselectrodosdelpotencimetroenlamuestra.Agregarconagitacin,desdeunabureta,10a50cc.desolucindehidrxidodesodio,hastaalcanzarunpHaproximadoa6.
EntoncesagregarlentamentesolucindehidrxidodesodiohastapH7
Seguirtitulandoconlasolucindehidrxidodesodio,agregando4gotascadavezyleyendoelvolumendehidrxidodesodiogastadoyelpotencimetro.hastaalcanzarunpH8.3.
Obtener,porinterpolacin,elvolumenexactodesolucindehidrxidodesodiocorrespondienteapH8.1registrarvolumenV
Resultados
Expresarlaacidezcomocontenidodecidopormasaovolumendemuestra.Laacidezseexpresar,sinoexisteindicacinexpresa,enloscidosquesepresentanacontinuacin.
cidoctricoparaproductosdefrutasctricasobayascidomticoparaproductosderivadosdefrutasdepepasocarozo.cidotartricoparaproductosdeuvayotros.
Clculos
Obtenerelcontenidodeacidezdelassiguientesfrmulas
enmeq/kg
A=(V*N*1000)/m
Enque:A=acidez,enmeq/kg.V=volumencc.deNaOHgastado.N=normalidaddelasolucindeNaOH.m=masa,g,delamuestratomada.
eng/l
A=(V*N*1000*M)/(v*n)
Enque:A=acidez.
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V=volumenroldeNaOHgestados.N=normalidaddelasolucindeNaOH.n=nmerodeHreemplazablesdelcidoenelcualseexpresalaacidez.M=masamoleculardelcidoenelcualseexpresalaacidez.v=volumen,cc.demuestra.
Nota:Elfactor(M/n)paraloscidosconsideradosser:
cidomtico 67cidoctrico 64cidotartrico 75
Nota:Tomarcomoresultadoelpromediodedosdeterminacioneshechassobrelamismamuestra.Informarelresultadoalaprimeracifradecimal.
Precisin
Siladiferenciaentredosdeterminacionessobrelamismamuestraessuperiora1%,repetirlosensayosenduplicado.
.Determinacindeslidossolubles:Elcontenidodeslidossolublessedeterminaconelndicederefraccin.Estemtodoseempleamuchoenlaelaboracindefrutasyhortalizasparadeterminarlaconcentracindesacarosadeestosproductos.
LaconcentracindesacarosaseexpresaconelBrix.Aunatemperaturade20C,elBrixesequivalentealporcentajedepesodelasacarosacontenidaenunasolucinacuosa.Sia20C,unasolucintiene60Brix,estosignificaquelasolucincontiene60%desacarosa.
Enproductostalescomojugosymermeladas,lapresenciadeotrassustanciasslidasinfluyeenlarefraccindelaluz.Sinembargo,elndicederefraccinyelBrixsonsuficientesparadeterminarelcontenidodeslidossolublesenelproducto.
Porcomodidad,seutilizamuchoelrefractmetroporttil,comoelqueseilustraenlasfotografas17a20yqueseesquematizaenlaFigura6,quenormalmentetieneunaescalaenBrix.Suspartesmsimportantesson:
Figura6.Esquemadeunrefractmetrotipo.
(1)Prismaparaalumbrar(2)Prismamedidor(3)Entradadeluz(4)Tornilloparacalibrarlaluz(5)Botnparaenfocar(6)Campovisual.Elcampodeenfoqueylaescalaestnunidos.
ParadeterminarlosBrixdeunasolucinconelrefractmetrotipoAbbe,sedebemantenerlatemperaturadelosprismasa20C.Luego,seabrenlosprismasysecolocaunagotadelasolucin.Losprismassecierran.Seabrelaentradadeluz.Enelcampovisualseverunatransicindeuncampoclaroaunooscuro.Conelbotncompensadorseestableceellmitedeloscampos,lomsexactamenteposible.
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Figura7.OperacionesdemedicindelBrix.
Formadeproceder:
1.Ponerunaodosgotasdelamuestrasobreelprisma.2.Cubrirelprismaconlatapaconcuidado.3.Alcerrar,lamuestradebedistribuirsesobrelasuperficiedelprisma.4.Orientandoelaparatohaciaunafuentedeluz,miraratravsdelcampovisual.5.Enelcampovisual,severunatransicindeuncampoclaroaunooscuro.Leerelnmerocorrespondienteenlaescala.Estecorrespondealporcentajeensacarosadelamuestra.6.Luegoabrirlatapaylimpiarlamuestradelprismaconunpedazodepapeloalgodnlimpioymojado.
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