cacao colombiano
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02/08/20111
Preparado para:
Ciudad:
Fecha:
Casa Luker
Colombia
Carrera 23 No. 64 B 33
Manizales
Calle 13 No. 68 A 76 Bogotá
www.casaluker.com
NUEVO ENFOQUE DE LA
CACAOCULTURA
COLOMBIANA
CasaLuker
Colombia
Carrera 23 No. 64 B 33
Manizales
www.casaluker.com
Ciudad: ManizalesFecha: Julio 6/2011Presentado por: Juan Carlos Arroyave G
Gerente Desarrollo Agricola
EL CACAO COLOMBIANO
CACAO FINO DE AROMA
PAISES PRODUCTORES
12 %
72 %16%
63 países
Fuente: Ecuador Anecacao, Colombia MADR , Perú Minag, Venezuela Capec y MAT.
CACAO FINO Y DE AROMA EN EL MUNDO
Los principales países productores de cacao fino de aroma:
1.Indonesia, 2. Papua Nueva Guinea, 3. República Dominicana,. 4. Jamaica 5.Dominica
6. Santa Lucia, 7. Grenada, 8. Trinidad y Tobago, 9. Costa Rica, 10. Venezuela,
11. Colombia, 12. Ecuador, 13. Perú, 14. San Tomé y Principe, 15. Madagascar.
Cargil Cocoa Market Report- Febrero. 2009. 2/2.
Global Production of Fino de Aroma cocoa
REVISIÓN DE LA ICCO CACAOS FINOS DE AROMA
Tipos de Cacao según Origen y distribución
CARACTERIZACION DE CACAOS FINOS DE AROMA
RELACION : Theobromina/Cafeina
> 10 Cacao Amazónico, Forastero, corriente u ordinario
< 10 > 4 Cacao trinitario Fino de aroma
< 4 Cacao criollo Fino de aroma
CONTENIDO DE LINALOL
Aroma Floral
CONTENIDO DE ACETATOS de METHILO o ETHILO
Aroma frutal
CONTENIDO ACETATOS DE METHIL BUTHANOL
Aroma y Sabor a Malta
CACAO FINO DE AROMA(Características relevantes)
• Sensorial
• Flavour floral, frutal, nueces, malta, caramelo.
• Físicas
• Granos de muy buena apariencia.
• Color achocolatado cuando está bien fermentado.
• Químicas
• La relación Theobromina/Cafeínapermite diferenciar el cacao fino del corriente.(>10, corrientes.3-10, trinitarios
<3. criollos).
• El contenido de Linalol diferencia el cacao con flavour floral.
• Los contenidos de Acetatos de metilo diferencian los tonos frutales.
• Origen genético • Son generalmente producidos de
materiales criollos o trinitarios, mientras que los cacaos corrientes u ordinarios provienen de árboles de cacao amazónico o forastero.
PERFILES ORGANOLEPTICOS DE LOS CACAOS FINOS Y CORRIENTES
Fuente: INIAP
CHARACTERIZATION OF THE COLOMBIAN
COCOA
Néstor M. Riaño H.*Héctor Hugo Olarte**
María J. Chica *Luz F. Echeverri*
J. Lorena Aguirre*Aristófeles Ortiz*
Brian López*Juan C. Arroyave**Alberto Agudelo**
Pedro Castellanos**
*National Federation of Coffee Growers of Colombia / FNCNational Coffee Research Centre / CENICAFÉ
**Casa LUKER S.A.
Copyright - FNC – Casa LUKER - 2011
PROCESS OF A SAMPLE
CACAO LIQUOR ROASTING IN
CENICAFE
Sample receptionCoding samples (10 min)
Remaining sample storage 4 C
Scratched cocoa liquor and packing (10 min)
Defatted coca liquor (16 hours)
Obtention cocoa (30 min)
Vitamin E HPLC/PDA(45 min)
Obtention cocoa
butter (12.5 hours)
Minerals (AA)(11 hours)
Aromatic compoundsSPME/GC/MS
(2.5 hours)
Total protein (CHN) (15 min)
Total flavonoids UV/VIS (3 hours)
Neurotransmitters(Theobromine y Caffeine)
HPLC/PDA (2 hours)
Antioxidant capacity(VCEAC)
UV/VIS (8 hours)
Total polyphenols UV/VIS (4 hours)
Dietary FiberGravimetric Method (2 days)
Carbohydrates HPLC/IR(2 hours)
Melting PointPFD (15 hours)
Fatty acidsGC/MS (2.5 hours)
Triglycerides GC/FID(1.5 hours)
Antioxidant Capacity(ORAC)
Spectrofluorometer (8 hours)
Physical and Chemistries Analyses
Final value corresponds to
three samples.
Total Time for a
sample 138 hours
(5.7 days)
Forastero
Trinitario
Criollo
Acriollado
Copyright - FNC – Casa LUKER - 2009
Chemistry AnalysisRelationship
Theobromine/Caffeine
Colombian and other Countries Cocoa Bean Samples
Method: (SPE) - HPLC/PDA Naik, 2001
Melting Point
Copyright - FNC – Casa LUKER - 2009
Colombian and other Countries Cocoa Bean Samples
Chemistry Analysis
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Ecuad
or
3
Ecuad
or
2
Co
l. M
un9
Ecuad
or
1
Co
l. M
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Co
l. M
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Ecuad
or
4
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2
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1
Co
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Dom
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0
20000000
40000000
60000000
80000000
100000000
120000000
140000000
160000000
Butanal, 2-methyl- (malt,
cocoa)
Butanal, 3-methyl- (malt,
cocoa)
Propanoic acid, 2-methyl-
(rancid, butter)
Pentanoic acid (rancid,
butter)
0
5000000
10000000
15000000
20000000
25000000
30000000
35000000
Disulfide, dimethyl
(sw eety)
Pyrazine, trimethyl-
(Roasted)
Pyrazine, 3-ethyl-
2,5-dimethyl-
(Roasted - Nut)
Pyrazine, 2-ethyl-
3,5-dimethyl-
(Roasted - Nut)
L-Linalool (Green -
w oody)
Aromatic Compounds
Copyright - FNC – Casa LUKER - 2009
Su
mato
ry o
f are
as
Su
mato
ry o
f are
as
Chemistry Analysis
Method (SPME) and GC/MS
0
5000000
10000000
15000000
20000000
25000000
30000000
35000000
Disulf ide, dimethyl
(sw eety)
Pyrazine, trimethyl-
(Roasted)
Pyrazine, 3-ethyl-2,5-
dimethyl- (Roasted -
Nut)
Pyrazine, 2-ethyl-3,5-
dimethyl- (Roasted -
Nut)
L-Linalool (Green -
w oody)
Col. Mun 1 Col. Mun 2 Col. Mun 3 Col. Mun 4
Col. Mun 5 Col. Mun 6 Col. Mun 7 Col. Mun 8
Col. Mun 9 Col. Mun 10
Colombia
Componentes volátiles del aromaAnálisis QuímicosMétodo: SPME / GS-MS
Copyright - FNC - 2008 INFORME CONFIDENCIAL
Santander Nariño Huila
-1,2E+07
8,0E+06
2,8E+07
4,8E+07
6,8E+07
8,8E+07
1,1E+08
1,3E+08
Butanal, 2-methyl- (malta, cocoa)
Butanal, 3-methyl- (malta, cocoa)
Propanoic acid, 2-methyl- (rancio, mantequilla)
Pentanoic acid (rancio, mantequilla)
Disulf ide, dimethyl (suave - dulce)
Pyrazine, trimethyl- (Tostado)
Pyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethyl- (Tostado - Nuez)
Pyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethyl- (Tostado - Nuez)
L-Linalool (verde - maderoso)
Carbon disulf ide (picante)
Disulf ide, dimethyl (picante)
Furan, 2-methyl- (tostado)
2-Furancarboxaldehyde (tostado)
Methyl Acetate (frutal)
Ethyl Acetate (frutal)
2-Heptanol (herbal)
Zona 1 Zona2 Zona 3
Perfil cacaos colombianos
ZONAS PRODUCCION CACAOTERA Y SU PERFIL.
Cacao Zona 5 Su sabor de flores yfrutas es predominante, con notastípicas astringentes.
Cacao Zona 4: Grano procedente de
plantaciones de mezclas de cacao, en
donde predominan los sabores ácidos y
alcohólicos,.
Cacao Santander. Este típico cacao colombiano, se
caracteriza por su aroma de cacao fino, enmarcando en
un excelente balance de sabores frutales. Su sabor a
chocolate es claro, definido y delicado.
Cacao Tumaco : Se caracteriza por
tener un aroma y sabor con tonos
frutales y florales. buen sabor a
chocolate y alto nivel amargo.
Cacao Huila Cacao de aromadelicado, con notas frutales ideal pararecetas en donde el bouquet essinónimo de alta calidad.
LA CALIDAD DEL CACAO Y LA TECNOLOGÍA COLOMBIANAPREMIADOS POR GRANDES ORGANIZACIONES MUNDIALES DEL CACAO
Premio en el Salon Du Chocolat en París
Octubre de 2010.
CONCURSO CACAOS DE EXCELENCIA.
MERCADO CALIDADCACAOS ESPECIALES
• AROMA SABOR: Cacaos Finos de Aroma
• ALIMENTO: Minerales, Vitaminas, Aminoácidos
• Proteínas
• SALUD: Polifenoles, Flavonoides, FUNCIONALES Antioxidantes,
FARMACEUTICA Antidepresivos,
Estimulantes, Fibra.
KNIPSCHILDT
El chocolate de la casa Knipschildt Chocolatier es el más caro del mundo. Se fabrica en Connecticut, Estados Unidos, de forma completamente
artesanal, utilizando los ingredientes naturales más selectos y sin ningún tipo de añadido. Sus famosas trufas Madelaine cuestan 189 euros la pieza
o, lo que es lo mismo, 3.700 euros el kilo.
International Fairs
• ISM Colonia, Germany Jan 31 – Feb 3, 2010 and 2011
CasaLuker in the World
Panamá
Colombia
Ecuador
Oficinas propias
Rusia
Bélgica
Estados Unidos
Inglaterra
Corea del Sur
Siria
Distribuidores
España
Dubai
Alemania Francia Italia Hungría
Turquía
DESARROLLO ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA CACAOCULTURA COLOMBIANA
SITUACION NACIONAL
• AREA: 135.000 ha.
• 80.000 ha. antiguas
• 45.000 ha. nuevas
• GENETICA: CACAO FINO DE AROMA
• CONSUMO : 46.000 ton.
• PRODUCCIÓN: 43.000 ton.
• DEFICIT/relativo : 3.000 ton.
• EXPORTACIÓN: Con Valor Agregado
VISION DE FUTURO 2002 - 2020
• AREA 170.000 HECTAREAS
• Tecnificación 90.000 has
• Siembra 70.000 has
• Renovación 10.000 has
• PRODUCCIÓN 190.000 TONELADAS
• Consumo nacional 90.000 ton
• (Incremento consumo per-cápita)
• Exportación 100.000 ton
• (Desarrollar conciencia exportadora)
Fortaleza Cacao en Colombia
TECNOLOGIA : PRODUCTIVIDADPRECOCIDADCALIDADVOLUMEN
INSTITUCIONALIDAD
ORGANIZACIÓNACOMPAÑAMIENTO
CONOCIMIENTO INTEGRALCOMPROMISORENTABILIDAD
SOSTENIBILIDAD
INVESTIGACION BÁSICA
RESULTADOS
Control cultural para enfermedades de cacao ycontrol integral para manejo de Sigatoka yferomonas y biocidas para picudo negro delplátano.
Biología y epidemiología de monilia, escobade bruja, Roselinia, antracnosis, sigatoca,picudo negro del plátano.
INVESTIGACION BASICA
Conocimiento de cualidades diferenciadoras de la
calidad de diversos tipos y clones de cacao
colombiano que orientarán el mercadeo de cacaos
finos de aroma con alto rendimiento industrial.
Caracterización física, bromatológica y organolépticade diferentes tipos de cacao Colombiano y de otrospaíses.
RESULTADOS
Evaluación de híbridos y clones según sus característicasgenéticas, agronómicas y su adaptabilidad ecológica.Distancias, densidades, arreglos y diseños segúncompatibilidad sexual. Evaluación sistemas y épocas de podas.Utilización de microorganismos y ácidos húmicos en vivero.Sistemas de inducción de yemas para semilla de plátano.
RESULTADO
INVESTIGACION ADAPTATIVA
SAF de alto comportamiento agronómico, ecológico, comercial,
competitivo, orientado a los mercados especiales finos de
aroma.
ACOMPAÑAMIENTO
GRANJA LUKER
FICHA TECNICA
SISTEMA CLONAL
• CONCEPTOS BASICOS
•
• ALTA PRODUCTIVIDAD
• ALTA CALIDAD FINO DE AROMA
• PRECOCIDAD
G. MATERIAL GENETICO
• CLONES DE ORIGEN TRINITARIO(ICS, TSH, UF, R, SELECCIONES LOCALES DE CULTIVOS NATIVOS Y DE
HÍBRIDOS)
Selección Participativa con Agricultores según:
Comportamientos Fenotípicos, Evaluación Ecogenética Agronómica,
Rendimientos Industriales
Indice de Grano,
Tolerancia a Enfermedades.
MODELO DE PRODUCCIONCriterios
P = G E M FEDECACAO CORPOICA
100 ma/arb 50 sem/ma 1.8 gr/sem 9 kg seco/arb
CACAO FINO
OPCION A
>60 ma/arb X 45-50 sem/ma >1.7 gr/sem 4.6 kg seco/arb OPCION B 50 ma/arb 40 sem/ma 1.5 gr/sem
2 kg seco /arb
CLIMA 2.400 mm lluvia 26°C 75% Humedad Asnm :0-1100m SUELO 1.5 m prof. Suelo FR,FR A;FR L;FR Ar
DENSIDAD=1100 arb/ha FERTILIZACIÓN (adecuada) MANEJO SANITARIO (integral) BENEFICIO (Normalización Icontec 1252)
M. MANEJO AGRONÓMICO
• Densidades Cacao : 900 -1.200 árboles/ha
• Arreglos : SAF ( Plátano cacao maderables)
• Prácticas culturales: ( Limpiezas, drenaje, sombrío)
• Adecuación de los árboles. IAF. AC. ( Podas)
• Nutrición: Edáfica
• Manejo sanitario ( Control Cultural)
• Manejo de la Calidad ( Cosecha, Postcosecha)
La Moniliasis del cacao:un enemigo que podemos y
debemos vencer
8 – 12
HORAS
GERMINACION
INFECCION
PRIMEROS
SINTOMAS
60 + 10
DIAS
MANCHA
70 + 10
DIAS
MICELIO
ESPORULACION
VARIOS DIAS
LIBERACION
DISPERSION
CICLO
30 + 10 DIASINICIO
MANEJO INTEGRAL DEL CULTIVO DE CACAO
DESCRIPCION ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
PRECIPITACION PROMEDIA BAJA MADIA ALTA MEDIA ALTA BAJA
BROTACION PPAL PPAL
FLORACION-FECUNDACION PPAL M I T A C A P R I N C I P A L
DESARROLLO COSECHA P R I N C I P A L M I T A C A PPAL
COSECHA PRINCIPAL
MITACA TRAVIEZA
PODAS OPCIONAL SUAVE PRINCIPAL
ARREGLO DEL SOMBRIO
ARREGLO DE DRENAJES
CONTROL DE MALEZAS
CONTROL DE ESCOBA
CONTROL DE MONILIASIS S E M A N A L M E N T E
REFUERZO R E F U E R Z O R E F U E R Z O R E F U E R Z O
FERTILIZACION
COSECHA- BENEFICIO Q U I N C E N A L M E N T E
Sistemas Agroforestales
Alternativa Rentable y Sostenible
PRODUCTIVIDAD
MODELOS DE SIEMBRA SEGÚN COMPATIBILIDAD SEXUAL
Fuente: Aranzazu, 2010
PRIMER MODELO DE SIEMBRA AGROFORESTAL CACAO-PLATANO-
MELINA
13,1 m 13,1 m
3,50 m 3,50 m 3,50 m 3,50 m
1,75 m
3 m 3 m 3 m 3 m 3 m
M C P C 0,5 m PP C P C M C P C PP C P C M C P C
3 m
P PP P P PP P P
M C C 2 m C C M C C C C M C C
P PP P P PP P P
M C P C PP C P C M C P C PP C P C M C P C
P PP P P PP P P
M C C C C M C C C C M C C
P PP P P PP P P
M C P C PP C P C M C P C PP C P C M C P C
P PP P P PP P P
M C C C C M C C C C M C C
P PP P P PP P P
M C P C PP C P C M C P C PP C P C M C P C
LUKER-40 EET-8 TSH-565 ICS-39 LUKER-40
Diseño de Bloques, con surcos doble de cacao
M 13 m Distancia entre surcos por 3 m distancia entre árboles en el surco.
C 3 m distancia entre plantas por 3 m distancia entre surcos y 3,5 m distancia entre surcos dobles.
p En la calle de 3 m, distancia de 2 m entre plantas, ubicadas en el centro del surco.
pp En la calle de 3,5 m distancia de dos metros entre sitio, 2 colinos por sitio en ángulo de 45
1.Distancias: Cacao: Surco doble 3 x 3 x 3,5 m de calle; Melina: 3 x 13,1 m; Plátano: 2 m entre los surcos dobles de cacao; en calles de 3,5 m: Plátano a 0,5 x 2 x 1,75 m alternando estas calles de 3,50 m con Melina.
2. Densidades: Plátano: 1569 plantas; Cacao: 1000 Plantas; Melina: 256 Plantas
4 4
#
2
DISEÑO DEL SISTEMA AGROFORESTAL
1,5 m 3,5 m 3,5 m 3,5 m 1,5 m 2 m 1,5 m 3,5 m 3,5 m 3,5 m 1,5 m
M C p p C p M C p p C p M
M p C p p C M p C p p C
M C p p C p M C p p C p M
2 m M p C p p C M p C p p C
M C p p C p M C p p C p M
M p C p p C M p C p p C
M C p p C p M C p p C p M
M p C p p C M p C p p C
M C p p C p M C p p C p M
3 m M p C p p C M p C p p C
M C p p C p M C p p C p M
M p C p p C M p C p p C
M C p p C p M C p p C p M
M p C p p C M p C p p C
M C p p C p M C p p C p M
M p C p p C M p C p p C
M C p p C p M C p p C p M
Luker40 EET8 TSH565 ICS39 Luker40 EET8 TSH565 ICS39
ICS1 ICS60
Tamanua o Lineas Base
M Madera: 15 Metros entre surcos dobles, 3 Metros entre árboles y 2 Metros entre los dos surcos
C Cacao: 3,5 Metros entre surcos al triángulo, 3 Metros entre plantas y 4 surcos de Cacao entre los dos surcos dobles de los Maderables.
P Plátano: 3,5 Metros entre surcos, 2 Metros entre plantas y tres surcos en medio de los surcos del Cacao.
Clones Opcionales: ICS1 y el ICS60
15,0 Metros
15,0 Metros
ORIGEN: SARAVENA
I.M.: 19
I.G.: 1.4
COMPATIBILIDAD: AI
FSA 13
FEBRERO 2008. 6 AÑOS
Comportamiento de 12 materiales en evaluación. Finca El
Recuerdo, Tame. Enero de 2004 – Julio de 2010. (6.4 años)
CLON Kg / ha /año % MONILIA I.M. I.G.Frutos/árbol
/año
FSA 13 3.216 2 15 1,5 49
TSH 565 2.805 3 14 1,4 40
FTA 2 2.513 3 15 1,6 39
FSA 11 2.400 2 16 1,4 39
FSA 12 2.350 3 17 1,4 41
FTA 1 2.348 5 14 1,5 35
FEAR 5 2.342 1 18 1,4 43
FEAR 12 2.300 4 25 1 61
EET 62 1.995 6 18 1,3 38
IMC 67 1.854 2 17 1,3 32
ICS 1 1477 4 16 1,7 25
ICS 95 1.372 2 20 1,3 28
PROMEDIO 2.248 3 17 1,4 39
TSH565
TSH565
ICS60
LUKER40
LUKER40
ICS39
EET8
SCC61
ICS1
MEZCLA DE CLONES
CASALUKER:CALIDAD Y SOPORTE TECNICO A NUESTROS PROVEEDORES
#
Agencias de Compras Futuras
Agencias de Compras Actuales
Agencias en Convenios
Soporte Agrícola Requerido
Soporte Agrícola Actual
Convenios Futuros.
Oficinas de Compra Actuales Propias y en convenios
AGENCIAS PROPIAS
MANIZALES
COOPECAFENOR (5)
LANDAZURI, SAN VICENTE,
SANTA ROSA, EL CARMEN,
SANTANDER
MEDELLIN COOMPROCAR (1) ARAUQUITA
NEIVA COOP. CATATUMBO (3) NORTE DE SANTANDER
TUMACO 9
BUCARAMANGA
BOGOTA CAFICOSTA (4) CESAR, MAGDALENA
GUAYAQUIL CENCOTOL (2) TOLIMA
COOMPROCAR (1) SARAVENA
NUEVOS PUNTOS PROPIOS 7
MONTERIA-CORDOBA
AGENCIAS EN CONVENIOS
CONVENIOS FUTUROS
Paquete de fomento a Proyectos Empresariales
Contratos de
Absorción de Cosecha
Asesoria en Riegos y
Nutrición: John Deere y
Yara (convenios)
Interventoria
Técnica del
Proyecto
Equipo de Viveristas e
Injertación: Contratista
Software de Control de
Fincas y Producción:
"Mi Finca"
Modelo Productivo:
Diseño y Arreglo SAF
Suministro de Material
vegetal: Semillas y Varetas
Capacitación a
Personal Operativo de
cada Proyecto
Modelo Financiero
PROYECTOS EMPRESARIALES
CULTIVOS EMPRESARIALES
4 4
#
2
VISION DE FUTURO• Ampliar y modernizar los sistemas de producción y la capacidad de procesos y
productos agrícolas e industriales.
• Explorar y posicionarse en los mercados externos con productos de Calidad y con
valor agregado: Licor, Cocoas, Coberturas, Chocolates.
• Aprovechar las cualidades sensoriales de cacao Fino de Aroma , alimenticias y funcionales para producir nuevos productos enriquecidos.
• Gestionar la organización de los productores para lograr una comercialización institucional que facilite los cambios requeridos para obtener una calidad de exportación competitiva .
• Propiciar la competitividad y sostenibilidad como país productor de cacao Fino de Aroma.
GRACIAS...
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