cacao colombiano

02/08/20111

Preparado para:

Ciudad:

Fecha:

Casa Luker

Colombia

Carrera 23 No. 64 B 33

Manizales

Calle 13 No. 68 A 76 Bogotá

www.casaluker.com

NUEVO ENFOQUE DE LA

CACAOCULTURA

COLOMBIANA

CasaLuker

Colombia

Carrera 23 No. 64 B 33

Manizales

www.casaluker.com

Ciudad: ManizalesFecha: Julio 6/2011Presentado por: Juan Carlos Arroyave G

Gerente Desarrollo Agricola

EL CACAO COLOMBIANO

CACAO FINO DE AROMA

PAISES PRODUCTORES

12 %

72 %16%

63 países

Fuente: Ecuador Anecacao, Colombia MADR , Perú Minag, Venezuela Capec y MAT.

CACAO FINO Y DE AROMA EN EL MUNDO

Los principales países productores de cacao fino de aroma:

1.Indonesia, 2. Papua Nueva Guinea, 3. República Dominicana,. 4. Jamaica 5.Dominica

6. Santa Lucia, 7. Grenada, 8. Trinidad y Tobago, 9. Costa Rica, 10. Venezuela,

11. Colombia, 12. Ecuador, 13. Perú, 14. San Tomé y Principe, 15. Madagascar.

Cargil Cocoa Market Report- Febrero. 2009. 2/2.

Global Production of Fino de Aroma cocoa

REVISIÓN DE LA ICCO CACAOS FINOS DE AROMA

Tipos de Cacao según Origen y distribución

CARACTERIZACION DE CACAOS FINOS DE AROMA

RELACION : Theobromina/Cafeina

> 10 Cacao Amazónico, Forastero, corriente u ordinario

< 10 > 4 Cacao trinitario Fino de aroma

< 4 Cacao criollo Fino de aroma

CONTENIDO DE LINALOL

Aroma Floral

CONTENIDO DE ACETATOS de METHILO o ETHILO

Aroma frutal

CONTENIDO ACETATOS DE METHIL BUTHANOL

Aroma y Sabor a Malta

CACAO FINO DE AROMA(Características relevantes)

• Sensorial

• Flavour floral, frutal, nueces, malta, caramelo.

• Físicas

• Granos de muy buena apariencia.

• Color achocolatado cuando está bien fermentado.

• Químicas

• La relación Theobromina/Cafeínapermite diferenciar el cacao fino del corriente.(>10, corrientes.3-10, trinitarios

<3. criollos).

• El contenido de Linalol diferencia el cacao con flavour floral.

• Los contenidos de Acetatos de metilo diferencian los tonos frutales.

• Origen genético • Son generalmente producidos de

materiales criollos o trinitarios, mientras que los cacaos corrientes u ordinarios provienen de árboles de cacao amazónico o forastero.

PERFILES ORGANOLEPTICOS DE LOS CACAOS FINOS Y CORRIENTES

Fuente: INIAP

CHARACTERIZATION OF THE COLOMBIAN

COCOA

Néstor M. Riaño H.*Héctor Hugo Olarte**

María J. Chica *Luz F. Echeverri*

J. Lorena Aguirre*Aristófeles Ortiz*

Brian López*Juan C. Arroyave**Alberto Agudelo**

Pedro Castellanos**

*National Federation of Coffee Growers of Colombia / FNCNational Coffee Research Centre / CENICAFÉ

**Casa LUKER S.A.

Copyright - FNC – Casa LUKER - 2011

PROCESS OF A SAMPLE

CACAO LIQUOR ROASTING IN

CENICAFE

Sample receptionCoding samples (10 min)

Remaining sample storage 4 C

Scratched cocoa liquor and packing (10 min)

Defatted coca liquor (16 hours)

Obtention cocoa (30 min)

Vitamin E HPLC/PDA(45 min)

Obtention cocoa

butter (12.5 hours)

Minerals (AA)(11 hours)

Aromatic compoundsSPME/GC/MS

(2.5 hours)

Total protein (CHN) (15 min)

Total flavonoids UV/VIS (3 hours)

Neurotransmitters(Theobromine y Caffeine)

HPLC/PDA (2 hours)

Antioxidant capacity(VCEAC)

UV/VIS (8 hours)

Total polyphenols UV/VIS (4 hours)

Dietary FiberGravimetric Method (2 days)

Carbohydrates HPLC/IR(2 hours)

Melting PointPFD (15 hours)

Fatty acidsGC/MS (2.5 hours)

Triglycerides GC/FID(1.5 hours)

Antioxidant Capacity(ORAC)

Spectrofluorometer (8 hours)

Physical and Chemistries Analyses

Final value corresponds to

three samples.

Total Time for a

sample 138 hours

(5.7 days)

Forastero

Trinitario

Criollo

Acriollado


Chemistry AnalysisRelationship

Theobromine/Caffeine

Colombian and other Countries Cocoa Bean Samples

Method: (SPE) - HPLC/PDA Naik, 2001

Melting Point


Colombian and other Countries Cocoa Bean Samples

Chemistry Analysis

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Ecuad

or

3

Ecuad

or

2

Co

l. M

un9

Ecuad

or

1

Co

l. M

un8

Co

l. M

un10

Ecuad

or

4

Venez

uela

2

Venez

uela

1

Co

l. M

un6

Re

p.

Dom

2

Indonesia

1

Co

l. M

un7

Re

p.

Dom

1

Indonesia

2

Co

l. M

un3

Venez

uela

7

Co

l. M

un2

Venez

uela

3

Co

l. M

un5

Venez

uela

5

Venez

uela

4

Co

l. M

un1

Venez

uela

6

Co

l. M

un4

Venez

uela

9

Venez

uela

8

Me

ltin

g P

oin

t C

0

20000000

40000000

60000000

80000000

100000000

120000000

140000000

160000000

Butanal, 2-methyl- (malt,

cocoa)

Butanal, 3-methyl- (malt,

cocoa)

Propanoic acid, 2-methyl-

(rancid, butter)

Pentanoic acid (rancid,

butter)

0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

30000000

35000000

Disulfide, dimethyl

(sw eety)

Pyrazine, trimethyl-

(Roasted)

Pyrazine, 3-ethyl-

2,5-dimethyl-

(Roasted - Nut)

Pyrazine, 2-ethyl-

3,5-dimethyl-

(Roasted - Nut)

L-Linalool (Green -

w oody)

Aromatic Compounds


Su

mato

ry o

f are

as

Su

mato

ry o

f are

as

Chemistry Analysis

Method (SPME) and GC/MS

0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

30000000

35000000

Disulf ide, dimethyl

(sw eety)

Pyrazine, trimethyl-

(Roasted)

Pyrazine, 3-ethyl-2,5-

dimethyl- (Roasted -

Nut)

Pyrazine, 2-ethyl-3,5-

dimethyl- (Roasted -

Nut)

L-Linalool (Green -

w oody)

Col. Mun 1 Col. Mun 2 Col. Mun 3 Col. Mun 4

Col. Mun 5 Col. Mun 6 Col. Mun 7 Col. Mun 8

Col. Mun 9 Col. Mun 10

Colombia

Componentes volátiles del aromaAnálisis QuímicosMétodo: SPME / GS-MS

Copyright - FNC - 2008 INFORME CONFIDENCIAL

Santander Nariño Huila

-1,2E+07

8,0E+06

2,8E+07

4,8E+07

6,8E+07

8,8E+07

1,1E+08

1,3E+08

Butanal, 2-methyl- (malta, cocoa)

Butanal, 3-methyl- (malta, cocoa)

Propanoic acid, 2-methyl- (rancio, mantequilla)

Pentanoic acid (rancio, mantequilla)

Disulf ide, dimethyl (suave - dulce)

Pyrazine, trimethyl- (Tostado)

Pyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethyl- (Tostado - Nuez)

Pyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethyl- (Tostado - Nuez)

L-Linalool (verde - maderoso)

Carbon disulf ide (picante)

Disulf ide, dimethyl (picante)

Furan, 2-methyl- (tostado)

2-Furancarboxaldehyde (tostado)

Methyl Acetate (frutal)

Ethyl Acetate (frutal)

2-Heptanol (herbal)

Zona 1 Zona2 Zona 3

Perfil cacaos colombianos

ZONAS PRODUCCION CACAOTERA Y SU PERFIL.

Cacao Zona 5 Su sabor de flores yfrutas es predominante, con notastípicas astringentes.

Cacao Zona 4: Grano procedente de

plantaciones de mezclas de cacao, en

donde predominan los sabores ácidos y

alcohólicos,.

Cacao Santander. Este típico cacao colombiano, se

caracteriza por su aroma de cacao fino, enmarcando en

un excelente balance de sabores frutales. Su sabor a

chocolate es claro, definido y delicado.

Cacao Tumaco : Se caracteriza por

tener un aroma y sabor con tonos

frutales y florales. buen sabor a

chocolate y alto nivel amargo.

Cacao Huila Cacao de aromadelicado, con notas frutales ideal pararecetas en donde el bouquet essinónimo de alta calidad.

LA CALIDAD DEL CACAO Y LA TECNOLOGÍA COLOMBIANAPREMIADOS POR GRANDES ORGANIZACIONES MUNDIALES DEL CACAO

Premio en el Salon Du Chocolat en París

Octubre de 2010.

CONCURSO CACAOS DE EXCELENCIA.

MERCADO CALIDADCACAOS ESPECIALES

• AROMA SABOR: Cacaos Finos de Aroma

• ALIMENTO: Minerales, Vitaminas, Aminoácidos

• Proteínas

• SALUD: Polifenoles, Flavonoides, FUNCIONALES Antioxidantes,

FARMACEUTICA Antidepresivos,

Estimulantes, Fibra.

KNIPSCHILDT

El chocolate de la casa Knipschildt Chocolatier es el más caro del mundo. Se fabrica en Connecticut, Estados Unidos, de forma completamente

artesanal, utilizando los ingredientes naturales más selectos y sin ningún tipo de añadido. Sus famosas trufas Madelaine cuestan 189 euros la pieza

o, lo que es lo mismo, 3.700 euros el kilo.

International Fairs

• ISM Colonia, Germany Jan 31 – Feb 3, 2010 and 2011

CasaLuker in the World

Panamá

Colombia

Ecuador

Oficinas propias

Rusia

Bélgica

Estados Unidos

Inglaterra

Corea del Sur

Siria

Distribuidores

España

Dubai

Alemania Francia Italia Hungría

Turquía

DESARROLLO ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA CACAOCULTURA COLOMBIANA

SITUACION NACIONAL

• AREA: 135.000 ha.

• 80.000 ha. antiguas

• 45.000 ha. nuevas

• GENETICA: CACAO FINO DE AROMA

• CONSUMO : 46.000 ton.

• PRODUCCIÓN: 43.000 ton.

• DEFICIT/relativo : 3.000 ton.

• EXPORTACIÓN: Con Valor Agregado

VISION DE FUTURO 2002 - 2020

• AREA 170.000 HECTAREAS

• Tecnificación 90.000 has

• Siembra 70.000 has

• Renovación 10.000 has

• PRODUCCIÓN 190.000 TONELADAS

• Consumo nacional 90.000 ton

• (Incremento consumo per-cápita)

• Exportación 100.000 ton

• (Desarrollar conciencia exportadora)

Fortaleza Cacao en Colombia

TECNOLOGIA : PRODUCTIVIDADPRECOCIDADCALIDADVOLUMEN

INSTITUCIONALIDAD

ORGANIZACIÓNACOMPAÑAMIENTO

CONOCIMIENTO INTEGRALCOMPROMISORENTABILIDAD

SOSTENIBILIDAD

INVESTIGACION BÁSICA

RESULTADOS

Control cultural para enfermedades de cacao ycontrol integral para manejo de Sigatoka yferomonas y biocidas para picudo negro delplátano.

Biología y epidemiología de monilia, escobade bruja, Roselinia, antracnosis, sigatoca,picudo negro del plátano.

INVESTIGACION BASICA

Conocimiento de cualidades diferenciadoras de la

calidad de diversos tipos y clones de cacao

colombiano que orientarán el mercadeo de cacaos

finos de aroma con alto rendimiento industrial.

Caracterización física, bromatológica y organolépticade diferentes tipos de cacao Colombiano y de otrospaíses.

RESULTADOS

Evaluación de híbridos y clones según sus característicasgenéticas, agronómicas y su adaptabilidad ecológica.Distancias, densidades, arreglos y diseños segúncompatibilidad sexual. Evaluación sistemas y épocas de podas.Utilización de microorganismos y ácidos húmicos en vivero.Sistemas de inducción de yemas para semilla de plátano.

RESULTADO

INVESTIGACION ADAPTATIVA

SAF de alto comportamiento agronómico, ecológico, comercial,

competitivo, orientado a los mercados especiales finos de

aroma.

ACOMPAÑAMIENTO

GRANJA LUKER

FICHA TECNICA

SISTEMA CLONAL

• CONCEPTOS BASICOS

•

• ALTA PRODUCTIVIDAD

• ALTA CALIDAD FINO DE AROMA

• PRECOCIDAD

G. MATERIAL GENETICO

• CLONES DE ORIGEN TRINITARIO(ICS, TSH, UF, R, SELECCIONES LOCALES DE CULTIVOS NATIVOS Y DE

HÍBRIDOS)

Selección Participativa con Agricultores según:

Comportamientos Fenotípicos, Evaluación Ecogenética Agronómica,

Rendimientos Industriales

Indice de Grano,

Tolerancia a Enfermedades.

MODELO DE PRODUCCIONCriterios

P = G E M FEDECACAO CORPOICA

100 ma/arb 50 sem/ma 1.8 gr/sem 9 kg seco/arb

CACAO FINO

OPCION A

>60 ma/arb X 45-50 sem/ma >1.7 gr/sem 4.6 kg seco/arb OPCION B 50 ma/arb 40 sem/ma 1.5 gr/sem

2 kg seco /arb

CLIMA 2.400 mm lluvia 26°C 75% Humedad Asnm :0-1100m SUELO 1.5 m prof. Suelo FR,FR A;FR L;FR Ar

DENSIDAD=1100 arb/ha FERTILIZACIÓN (adecuada) MANEJO SANITARIO (integral) BENEFICIO (Normalización Icontec 1252)

M. MANEJO AGRONÓMICO

• Densidades Cacao : 900 -1.200 árboles/ha

• Arreglos : SAF ( Plátano cacao maderables)

• Prácticas culturales: ( Limpiezas, drenaje, sombrío)

• Adecuación de los árboles. IAF. AC. ( Podas)

• Nutrición: Edáfica

• Manejo sanitario ( Control Cultural)

• Manejo de la Calidad ( Cosecha, Postcosecha)

La Moniliasis del cacao:un enemigo que podemos y

debemos vencer

8 – 12

HORAS

GERMINACION

INFECCION

PRIMEROS

SINTOMAS

60 + 10

DIAS

MANCHA

70 + 10

DIAS

MICELIO

ESPORULACION

VARIOS DIAS

LIBERACION

DISPERSION

CICLO

30 + 10 DIASINICIO

MANEJO INTEGRAL DEL CULTIVO DE CACAO

DESCRIPCION ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

PRECIPITACION PROMEDIA BAJA MADIA ALTA MEDIA ALTA BAJA

BROTACION PPAL PPAL

FLORACION-FECUNDACION PPAL M I T A C A P R I N C I P A L

DESARROLLO COSECHA P R I N C I P A L M I T A C A PPAL

COSECHA PRINCIPAL

MITACA TRAVIEZA

PODAS OPCIONAL SUAVE PRINCIPAL

ARREGLO DEL SOMBRIO

ARREGLO DE DRENAJES

CONTROL DE MALEZAS

CONTROL DE ESCOBA

CONTROL DE MONILIASIS S E M A N A L M E N T E

REFUERZO R E F U E R Z O R E F U E R Z O R E F U E R Z O

FERTILIZACION

COSECHA- BENEFICIO Q U I N C E N A L M E N T E

Sistemas Agroforestales

Alternativa Rentable y Sostenible

PRODUCTIVIDAD

MODELOS DE SIEMBRA SEGÚN COMPATIBILIDAD SEXUAL

Fuente: Aranzazu, 2010

PRIMER MODELO DE SIEMBRA AGROFORESTAL CACAO-PLATANO-

MELINA

13,1 m 13,1 m

3,50 m 3,50 m 3,50 m 3,50 m

1,75 m

3 m 3 m 3 m 3 m 3 m

M C P C 0,5 m PP C P C M C P C PP C P C M C P C

3 m

P PP P P PP P P

M C C 2 m C C M C C C C M C C

P PP P P PP P P

M C P C PP C P C M C P C PP C P C M C P C

P PP P P PP P P

M C C C C M C C C C M C C

P PP P P PP P P


P PP P P PP P P

M C C C C M C C C C M C C

P PP P P PP P P


LUKER-40 EET-8 TSH-565 ICS-39 LUKER-40

Diseño de Bloques, con surcos doble de cacao

M 13 m Distancia entre surcos por 3 m distancia entre árboles en el surco.

C 3 m distancia entre plantas por 3 m distancia entre surcos y 3,5 m distancia entre surcos dobles.

p En la calle de 3 m, distancia de 2 m entre plantas, ubicadas en el centro del surco.

pp En la calle de 3,5 m distancia de dos metros entre sitio, 2 colinos por sitio en ángulo de 45

1.Distancias: Cacao: Surco doble 3 x 3 x 3,5 m de calle; Melina: 3 x 13,1 m; Plátano: 2 m entre los surcos dobles de cacao; en calles de 3,5 m: Plátano a 0,5 x 2 x 1,75 m alternando estas calles de 3,50 m con Melina.

2. Densidades: Plátano: 1569 plantas; Cacao: 1000 Plantas; Melina: 256 Plantas

4 4

#

2

DISEÑO DEL SISTEMA AGROFORESTAL

1,5 m 3,5 m 3,5 m 3,5 m 1,5 m 2 m 1,5 m 3,5 m 3,5 m 3,5 m 1,5 m

M C p p C p M C p p C p M

M p C p p C M p C p p C


2 m M p C p p C M p C p p C






3 m M p C p p C M p C p p C








Luker40 EET8 TSH565 ICS39 Luker40 EET8 TSH565 ICS39

ICS1 ICS60

Tamanua o Lineas Base

M Madera: 15 Metros entre surcos dobles, 3 Metros entre árboles y 2 Metros entre los dos surcos

C Cacao: 3,5 Metros entre surcos al triángulo, 3 Metros entre plantas y 4 surcos de Cacao entre los dos surcos dobles de los Maderables.

P Plátano: 3,5 Metros entre surcos, 2 Metros entre plantas y tres surcos en medio de los surcos del Cacao.

Clones Opcionales: ICS1 y el ICS60

15,0 Metros

15,0 Metros

ORIGEN: SARAVENA

I.M.: 19

I.G.: 1.4

COMPATIBILIDAD: AI

FSA 13

FEBRERO 2008. 6 AÑOS

Comportamiento de 12 materiales en evaluación. Finca El

Recuerdo, Tame. Enero de 2004 – Julio de 2010. (6.4 años)

CLON Kg / ha /año % MONILIA I.M. I.G.Frutos/árbol

/año

FSA 13 3.216 2 15 1,5 49

TSH 565 2.805 3 14 1,4 40

FTA 2 2.513 3 15 1,6 39

FSA 11 2.400 2 16 1,4 39

FSA 12 2.350 3 17 1,4 41

FTA 1 2.348 5 14 1,5 35

FEAR 5 2.342 1 18 1,4 43

FEAR 12 2.300 4 25 1 61

EET 62 1.995 6 18 1,3 38

IMC 67 1.854 2 17 1,3 32

ICS 1 1477 4 16 1,7 25

ICS 95 1.372 2 20 1,3 28

PROMEDIO 2.248 3 17 1,4 39

TSH565

LUKER40

MEZCLA DE CLONES

CASALUKER:CALIDAD Y SOPORTE TECNICO A NUESTROS PROVEEDORES

#

Agencias de Compras Futuras

Agencias de Compras Actuales

Agencias en Convenios

Soporte Agrícola Requerido

Soporte Agrícola Actual

Convenios Futuros.

Oficinas de Compra Actuales Propias y en convenios

AGENCIAS PROPIAS

MANIZALES

COOPECAFENOR (5)

LANDAZURI, SAN VICENTE,

SANTA ROSA, EL CARMEN,

SANTANDER

MEDELLIN COOMPROCAR (1) ARAUQUITA

NEIVA COOP. CATATUMBO (3) NORTE DE SANTANDER

TUMACO 9

BUCARAMANGA

BOGOTA CAFICOSTA (4) CESAR, MAGDALENA

GUAYAQUIL CENCOTOL (2) TOLIMA

COOMPROCAR (1) SARAVENA

NUEVOS PUNTOS PROPIOS 7

MONTERIA-CORDOBA

AGENCIAS EN CONVENIOS

CONVENIOS FUTUROS

Paquete de fomento a Proyectos Empresariales

Contratos de

Absorción de Cosecha

Asesoria en Riegos y

Nutrición: John Deere y

Yara (convenios)

Interventoria

Técnica del

Proyecto

Equipo de Viveristas e

Injertación: Contratista

Software de Control de

Fincas y Producción:

"Mi Finca"

Modelo Productivo:

Diseño y Arreglo SAF

Suministro de Material

vegetal: Semillas y Varetas

Capacitación a

Personal Operativo de

cada Proyecto

Modelo Financiero

PROYECTOS EMPRESARIALES

CULTIVOS EMPRESARIALES

4 4

#

2

VISION DE FUTURO• Ampliar y modernizar los sistemas de producción y la capacidad de procesos y

productos agrícolas e industriales.

• Explorar y posicionarse en los mercados externos con productos de Calidad y con

valor agregado: Licor, Cocoas, Coberturas, Chocolates.

• Aprovechar las cualidades sensoriales de cacao Fino de Aroma , alimenticias y funcionales para producir nuevos productos enriquecidos.

• Gestionar la organización de los productores para lograr una comercialización institucional que facilite los cambios requeridos para obtener una calidad de exportación competitiva .

• Propiciar la competitividad y sostenibilidad como país productor de cacao Fino de Aroma.

GRACIAS...

cacao colombiano

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