briz.docx

7/25/2019 BRIZ.docx

1/8

I. INTRODUCCION:

El pH es m s queuna escala que nos permite medir el grado

de acidez o alcalinidad de las disoluciones, es una medida dela cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en unadisolucin.

Para realizar esta escala se toma como punto de referencia

el agua, producto que considera neutro, pH = 7. A partir deaqu se define que todas las sustancias que disueltas enagua tengan un pH inferior a 7 se llamaran !cidos, puestoque son capaces de li"erar mas iones hidrogeno (H) que elagua. Por otra parte todos los productos que tengan un pHsuperior a 7 se llamaran alcalinos # son capaces de li"erar

mas iones hidro$ilo (H%).

&a escala 'a de a *, siendo e'identemente el punto

intermedio el pH = 7 el del agua.

&os grados Brix (sm"olo Bx) miden el cociente total desacarosa disuelta en un lquido. +na solucin de - /$ tiene- g de az0car (sacarosa) por gde lquido o, dicho deotro modo, ha# - g de sacarosa # 7- g de agua en los gde la solucin.

&a escala /ri$ se utiliza en el sector de alimentos, para medir

la cantidad apro$imada de az0cares en zumos de fruta, 'ino o"e"idassua'es, # en la industria del az0car. 1i'ersos pasesutilizan las tres escalas en di'ersas industrias.

Para los zumos de fruta, un grado /ri$ indica cerca de 2 3

de az0car por peso. 4a que los grados /ri$ se relacionan conla concentracin de los slidos disueltos (so"re todosacarosa) en un lquido, tienen que 'er con la gra'edadespecfica del lquido. &a gra'edad especfica de las

soluciones de la sacarosa tam"i5n pueden medirse con unrefractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetrosse prefieren so"re los aermetrosmarcados para la escala de/ri$.

OBJETIVO

7/25/2019 BRIZ.docx

2/8

6onocer el 'alor de PH de diferentes ugos mediante el Phmetro, # determinar losgrados "ri$ de diferentes muestras.

II. FUNDAMENTO TEORICO

&a escala /ri$ se utiliza en el sector de alimentos para medir

la cantidad apro$imada de az0cares en zumos de fruta, 'ino o

"e"idas sua'es, # en la industria azucarera. En di'ersos

pases se utilizan las tres escalas, en industrias 'arias. En

el 8eino +nido, en la ela"oracin de cer'eza, esta escala se

aplica mediante el 'alor de la densidad multiplicado por .

(grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los

EE.++. se utiliza una mezcla de 'alores de gra'edad

especfica de los grados /ri$, /aum5# de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado /ri$ indica cerca de 23

de az0car por peso. 4a que los grados /ri$ son relati'os al

contenido de slidos disueltos (so"re todo sacarosa) en un

lquido, se refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad

fsica de las soluciones de sacarosa tam"i5n puede e'aluarse

con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los

refractmetros son preferi"les a los aermetros, marcados en

la escala de /ri$.

II.1. LA IMPORTANCIA DE LOS RADOS BRI! EN LOS

ALIMENTOS

&os grados "ri$ son el porcentae de slidos solu"les

presentes en alguna sustancia. En frutas, este 'alor indica

la cantidad de az0car (sacarosa) presente en el fruto.

&a cantidad de az0car en la fruta es esencial #a sea para

consumo en fresco meorando su sa"or como para la

ela"oracin de ciertos productos #a que las normati'as

e$igen que se mantenga un contenido de slidos de az0car

determinado.

7/25/2019 BRIZ.docx

3/8

Por este moti'o Ar'ensis Agro desarroll S"gar Tra#s$%r,el cual es un translocador de az0cares de hoas a frutos.

9u accin est! "asada en diferentes monosac!ridos,

disac!ridos # polisac!ridos que son capaces de aumentar

la produccin de sacarosa en las plantas para en'iarla al

fruto, con'irti5ndose en glucosa # fructosa. Por laprocedencia de sus materias primas S"gar Tra#s$%res unproducto totalmente org!nico # natural.

III. DESARROLLO METODOLOICO.

P&

:A;E86

7/25/2019 BRIZ.docx

4/8

IV. RESULTADOS

IV.1. CUADRO DE BRI!

Brix

R1 R2 R3Promedi

oMuestrafrutas

1 sandia 6.8 6.1 6.5 6.5

2 toronja 9.2 9.1 8.8 9.03

3 maracuya 10.9 10.8 11 10.9

4 limon 8.6 7.1 8 7.9

5camu-camu 7 7.2 7.5 7.23

6 naranja 8.1 8 8 8.03

7 uaya!a 8.3 8.3 8.1 8.23

" a#io 5.5 5.7 5.8 5.67

$ man%ana 15 15.1 15.1 15.06

1&mandarin

a 9.7 6.1 9.7 8.5

0

2

4

6

8

10

12

14

16

'R()*+ BR,

R1

R2

R3

7/25/2019 BRIZ.docx

5/8

IV.'. CUADRO DE P&

0

1

2

3

4

5

6

P.

R1

R2

R3

P.

R1 R2 R3Promedio

Muestrafrutas

1 sandia 5.56 5.58 5.6 5.61

2 toronja 3.203 3.15 3.15 3.16

3 maracuya 2.98 2.96 2.99 2.98

4 limon 2.43 2.39 2.39 2.4

5camu-camu 2.71 2.73 2.72 2.72

6 naranja 3.26 3.29 3.25 3.26

7 uaya!a 3.58 3.59 3.58 3.58

" a#io 5.68 5.65 5.65 5.66

$ man%ana 3.93 3.92 3.91 3.92

1&mandarina 3.65 3.63 3.65 3.64

7/25/2019 BRIZ.docx

6/8

V. CONCLUSIONES

&a densidad de los ugos naturales

tiene una relacin directa con los grados "ri$

:ientras m!s maduros se encuentren

los frutos poseen ma#or cantidad de sustancias solu"les

(sacarosa, glucosa, fructosa, etc) por esta razn se incrementa los grados

/ri$ como consecuencia la densidad del ugo.

&a temperaturainflu#e a ma#or

temperatura la lecturapodra 'ariar en los grados /ri$, con respecto a la

densidad pues este disminu#e al incrementar la temperatura.

VI. DISCUSIONES

AMARAL( E.( BAPTISTA DA SILVA '))*el grado "ri$ decamu es de . # el ph es de .B

TABLAS PERUANAS DE LOS ALIMENTOS '))1muestranun 'alor en grado "ri$ de maracu#! es es .@ # un ph dede .@B

S%g+# ,a FAO -ORANIACI/N DE LAS NACIONES UNIDADPARA LA ALIMENTACION 0 LA ARICULTURA que el grado"ri$ de la narana presenta un C.B con un ph *.-

La#di2( L. ( '))' los grados "ri$ de las manzanas tiene un

promedio de . # un ph de *.C 6omo resultado de este de"ate, el Drupo de Accin decidi

que los zumos (ugos) de frutas para los que se hu"ieraesta"lecido un ni'el mnimo pro'isorio de grados /ri$de"an ser colocados separadamente # remitidos a la6omisin del 6ode$ Alimentarius con miras a su adopcinpreliminar en el ;r!mite . El Drupo de Accin decidiadem!s que los zumos (ugos) de frutas para los que no sehu"iera esta"lecido un ni'el mnimo de grados /ri$

S%g+# ,a orga#i3a4i5# 2"#dia, d% ,a sa,"d * lamandarina presenta un grado "ri$ de C. # un ph de *.-

B"#46o( Ro,a#d( 1*77,a sa#dia 8r%s%#9a "# P& d% .);