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1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
TALLER MANIPULACIÓN HIGIENICA EN ALIMENTOS
2
CARRERA 13 No 136 - 71. INT 301B
TELEFAX: 1- 6331910
E MAIL alarenas @el sitio.net.co
SANTA FE DE BOGOTA. COLOMBIA
ALFONSO ARENAS HORTUA
ASESOR EN CALIDAD DE ALIMENTOS
3
QUE ES UNA FABRICA DE ALIMENTOS ???
ES CUALQUIER LUGAR EN DONDE SE
PRODUCEN ALIMENTOS, SIN IMPORTAR EL
TAMAÑO:
PUEDE SER ORIENTADA A LA PRODUCCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS (CARNES, AVES, PROD
ACUÍCOLAS), O A SU PROCESO (FAENAMIENTO)
4
QUE ES UN ALIMENTO ???
ES UN PRODUCTO QUE AL SER INGERIDO SATISFACE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES (PROTEINAS, VITAMINAS,
MINERALES, CARBOHIDRATOS, GRASAS) REQUERIDAS POR EL ORGANISMO, Y LAS NECESIDADES PLACENTERAS
(SABOR, COLOR, OLOR) REQUERIDAS POR EL CLIENTE.
5
QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???
ES LA PERSONA QUE CON SUS CONOCIMIENTOS Y DESTREZAS TRANSFORMA LAS MATERIAS PRIMAS EN UN
ALIMENTO PLACENTERO PARA COMERLO, Y CON LOS CONTENIDOS NUTRITIVOS, DE CALIDAD E INOCUIDAD
REQUERIDOS
6
EL MANIPULADOR ES
RESPONSABLE
DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE CADA
UNO
DE ESOS ALIMENTOS.
QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???
7
En estos tiempos modernos, se
producen alimentos de acuerdo a
las necesidades....
8
SE PRODUCEN ALIMENTOS
• PARA BEBES.
• PARA NIÑOS.
• PARA ANCIANOS.• PARA DIETAS ESPECIALES: HIPOCALORICAS,
HIPOGLUCIDAS, HIPOGRASAS.• PARA HIPERTENSOS.• PARA DEPORTISTAS.• PARA REDUCIR PESO.• PARA AUMENTAR DE PESO.
9
SIDA
ALIMENTOS PARA INMUNOSUPRIMIDOS
10
INTRODUCCIÓN
11
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SON UN
CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN SER PUESTOS
EN PRÁCTICA A LO LARGO DE TODOS LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN
ALIMENTOS.
CADA UNO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBE
CONOCER Y APLICAR LOS DIFERENTES ELEMENTOS QUE
LAS COMPONEN Y CON ESTE TALLER PRETENDEMOS
PRESENTARLES, EN FORMA SIMPLE Y SENCILLA, LO
RELACIONADO CON LAS NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN
SER OBSERVADAS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS,
PARA GARANTIZAR SU SEGURIDAD E INOCUIDAD.
12
OBJETIVOS
13
1. CONOCER LAS NORMAS SOBRE HIGIENE QUE REQUIERE UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
14
2. CONOCER LAS CAUSAS DE PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS
15
3. SABER COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES VEHICULIZADAS
POR ALIMENTOS
16
4. CONOCER EL MANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS
17
5. SABER CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN FORMA SEGURA Y
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
18
6. SABER MANEJAR EL ALMACENAMIENTO Y
ROTACIÓN DE ALIMENTOS
19
7. CONOCER Y CONTROLAR LAS PLAGAS
QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS
20
8. CONOCER Y APLICAR LOS PROCESOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
21
9. CONOCER Y APLICAR LAS NORMAS SANITARIAS VIGENTES
22
1. TERMINOLOGIA
23
• AGENTE HIGIENIZANTE: ES UNA COMBINACIÓN DE DESINFECTANTE Y DETERGENTE.
• ALIMENTO INOCUO: ES AQUEL QUE NO TRASMITE NINGUNA ENFERMEDAD.
• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: SON AQUELLOS CON ALTO CONTENIDO NUTRICIONAL QUE PUEDEN PERMITIR EL CRECIMIENTO DE GÉRMENES Y QUE NO SE COCINAN ANTES DE SER CONSUMIDOS.
TERMINOLOGÍA
24
TERMINOLOGÍA
• ALTERACION: ES UN PROCESO GRADUAL DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS QUE LOS HACE INADECUADOS PARA CONSUMO.
• BACTERIAS ALTERANTES: SON AQUELLAS QUE CAUSAN EL DETERIORO DEL ALIMENTO Y AUNQUE LO DAÑAN, NO NECESARIAMENTE CAUSAN ENFERMEDAD.
• BACTERIAS PATOGENAS: SON AQUELLAS QUE PUEDEN ENFERMAR AL QUE CONSUME EL ALIMENTO CONTAMINADO. MUCHAS VECES NO CAUSAN DETERIORO AL ALIMENTO.
25
TERMINOLOGÍA
• CONTAMINACION: ES LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO AL ALIMENTO: METALES, TÓXICOS, BACTERIAS, QUE HACEN INADECUADO EL ALIMENTO PARA CONSUMO.
• CONTAMINACION CRUZADA: ES EL PROCESO POR EL CUAL LAS BACTERIAS PASAN DE ÁREAS SUCIAS A ÁREAS LIMPIAS, DE MATERIAS PRIMAS A PRODUCTOS TERMINADOS, Y GENERALMENTE ES CAUSADA POR MANIPULADORES DESCUIDADOS O POR MALAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
• DETERGENTE: SUSTANCIA QUE SE USA PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD Y GRASA.
26
TERMINOLOGÍA
• DESINFECTANTE: SUSTANCIA QUE SE USA PARA REDUCIR EL NÚMERO DE BACTERIAS.
• ESPOROS: SON FORMAS LATENTES DE RESISTENCIA QUE POSEEN ALGUNAS BACTERIAS.
• MICROORGANISMOS: SON ORGANISMOS VIVOS TAN PEQUEÑOS, QUE NO PUEDEN SER VISTOS SIN AYUDA DE UN MICROSCOPIO. ALGUNOS CAUSAN INTOXICACIONES O INFECCIONES SI SE PERMITE QUE SE MULTIPLIQUEN SIN CONTROL. TAMBIÉN SON LLAMADOS GÉRMENES O MICROBIOS Y LOS MAS IMPORTANTES SON LAS BACTERIAS Y LOS VIRUS.
27
• PERIODO DE INCUBACION: ES EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA INGESTIÓN DE UN ALIMENTO CONTAMINADO Y LA APARICIÓN DE LOS PRIMEROS SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD.
• PORTADOR: PERSONA QUE ALOJA Y PUEDE TRASMITIR BACTERIAS, SIN MOSTRAR NINGÚN SIGNO DE ENFERMEDAD
TERMINOLOGÍA
28
2. HIGIENE DELOS ALIMENTOS
29
SON LOS PROCEDIMIENTOS O
CONDUCTAS ESTABLECIDOS EN UNA
FABRICA DE ALIMENTOS, PARA LOGRAR QUE LOS PRODUCTOS SEAN
TOTALMENTE INOCUOS Y APTOS PARA SER
CONSUMIDOS
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
30
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PROTEGE A LOS ALIMENTOS FRENTE A LA
CONTAMINACION QUIMICA, FISICA O
BIOLOGICA.
PREVIENE LA MULTIPLICACIÓN DE
BACTERIAS PERJUDICIALES POR ENCIMA DE LOS
LIMITES ESTABLECIDOS.
31
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
DEBE FACILITAR LA
ELIMINACION DE
TODOS LOS GERMENES
POR MEDIO DE
SISTEMAS QUE
GARANTICEN ESA
DESTRUCCION SIN
AFECTAR LA CALIDAD
DEL ALIMENTO.
32
LOS COSTOSDE UNA PRACTICA
HIGIENICA DEFICIENTE :
33
CAUSAR EL CIERRE DEL NEGOCIO
34
LA PÉRDIDA DE SU EMPLEO
FUERA!!
35
SANCIONES, MULTAS Y HASTA ELENCARCELAMIENTO POR
ATENTAR CONTRA LA VIDA DELOS CONSUMIDORES
36
ALLÍ....NO
COMPRO!!
LA PÉRDIDA DE SU REPUTACIÓN
37
$$
EL PAGO DE HOSPITALIZACIONES E
INDEMNIZACIONES A LAS VÍCTIMAS DE UNA INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
38
..Y ESE PRODUCTO ME ENFERMÓ......... Y TUVE QUE PAGAR MEDICO..... Y NO PUDE TRABAJAR..
Y...QUIEN ME PAGA ESO ????
LAS QUEJAS DE LOS CONSUMIDORES
39
LA DEVOLUCIÓN Y PÉRDIDA DE PRODUCTOS ALTERADOS
40
LA PÉRDIDA DE LA MORAL DE LOS EMPLEADOS, MENOR MOTIVACIÓN PARA EL TRABAJO, RENDIMIENTOS ECONÓMICOS MAS
BAJOS, MENORES BENEFICIOS Y REDUCCIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS.
AUTOESTIMARENDIMIENTO
BENEFICIOMOTIVACION
?
0
41
EN CASO DE UNA INTOXICACION ALIMENTARIA
NO SOLO EL PROPIETARIO ASUME LAS
CONSECUENCIAS; LOS OPERARIOS TAMBIEN
TIENEN RESPONSABILIDADES Y DEBEN
RESPONDER
ANTE LA JUSTICIA.
42
LOS BENEFICIOS DE UNA BUENA PRACTICA HIGIENICA
43FECHA DE VENCIMIENTO LARGA
MAYOR TIEMPO DE VIDA ÚTIL PARA SUS PRODUCTOS
44
BPM
BUENA REPUTACIÓN PARA LA EMPRESA
45
MEJORES RENDIMIENTOS Y BENEFICIOS
46
AMBIENTE DE TRABAJO MAS SEGURO Y AGRADABLE
47
LA SATISFACCIÓN DE LA CLIENTELA
48
REGISTROSANITARIO
CERTIFICACIONHACCP
REGISTRO DEEXPORTACION
EL APOYO Y SATISFACCIÓN DE LAS AUTORIDADES RESPONSABLES DEL
CONTROL SANITARIO DEL ESTABLECIMIENTO
49
LA SATISFACCIÓN PERSONAL Y LABORAL
50
3. HIGIENE PERSONAL
51
HIGIENE PERSONAL
EL RESPONSABLE DE LA PRESENTACION DE
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ES SIEMPRE
EL HOMBRE
LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO NO ‘
OCURREN ‘, SON CAUSADAS POR ERROR U OMISION
DEL HOMBRE
52
HIGIENE PERSONAL
EL CUERPO DEL HOMBRE
PORTA EN DIFERENTES
PARTES, BACTERIAS Y
OTROS AGENTES
CONTAMINANTES QUE
PUEDEN LLEGAR HASTA
LOS ALIMENTOS Y DE ESTA
MANERA AFECTAR SU
INOCUIDAD.
53
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON EL CUERPO:
•MANOS Y PIEL
•PELO
•OIDOS, NARIZ Y BOCA
•HERIDAS, RASGUÑOS,
GRANOS, ABSCESOS,
QUEMADURAS
•UÑAS
54
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON LA INDUMENTARIA:
• GORRO
• REDECILLAS PARA PELO
• TAPABOCAS
• OVEROL O BLUSA
• BOTAS
• UNIFORME DE SEGURIDAD: CASCO, GUANTES, PETO, LENTES DE SEGURIDAD, TAPA OIDOS, ETC.
55
HIGIENE PERSONAL
EL GORRO DEBE CUBRIR
COMPLETAMENTE LA
CABEZA, Y EL TAPABOCAS
LA NARIZ Y BOCA.
DONDE HAYA RIESGO DE
CAIDA DE OBJETOS, ES
NECESARIO COLOCARSE
CASCO PARA PROTEGER LA
CABEZA
56
HIGIENE PERSONAL
EL CABELLO, LAS PATILLAS,
EL BIGOTE Y LAS BARBAS
DEBEN SER CUBIERTAS EN
FORMA TOTAL POR UNA
REDECILLA, PARA IMPEDIR
QUE CAIGAN PELOS A LOS
PRODUCTOS
BIENMAL
57
HIGIENE PERSONAL
CUANDO HAY QUE
PROTEGER LAS MANOS
DE CONDICIONES DE
RIESGO SE USARAN
GUANTES APROPIADOS A
CADA NECESIDAD:
FORRADOS PARA EL FRÍO
58
HIGIENE PERSONAL
CUANDO HAY QUE
PROTEGER LAS MANOS DE
CONDICIONES DE RIESGO
SE USARAN GUANTES
APROPIADOS A CADA
NECESIDAD:
DE SEGURIDAD PARA
EVITAR CORTES
59
HIGIENE PERSONAL
AUN SIN GUANTES SE
DEBEN PROTEGER LAS
MANOS. UN BUEN
MANIPULADOR DEBE
CONSERVARLAS SANAS Y
LIMPIAS
60
MANOS PROTEGIDAS
SON MANOS LIMPIAS, QUE
SE LAVAN CADA VEZ QUE
COMIENZA EL TRABAJO....
O QUE SE TOCA
CUALQUIER ELEMENTO O
PERSONA AJENO AL
PROCESO
61
MANOS PROTEGIDAS
SON MANOS LIMPIAS QUE
SE DESINFECTAN CADA
VEZ QUE SE LAVAN
62
SI LAS MANOS NO SON BIEN LAVADAS ANTES DEDESINFECTARLAS, LAS
BACTERIAS NO MUEREN
63
HIGIENE PERSONAL
LAS BOTAS GARANTIZAN
LA SALUD DE LOS PIES:
NO PUEDEN PERMITIR EL
PASO DE HUMEDAD Y
SERAN ANTI
RESBALANTES
64
HIGIENE PERSONAL
HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:
COMER O BEBER
EN LAS SALAS DE PROCESO NO SE PUEDEN ENTRAR ALIMENTOS DIFERENTES
A LOS QUE SE ESTAN PREPARANDO PARA
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA
65
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER
ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON
HABITOS COMO:
ESCUPIR
ESTE FEO HABITO
CONTAMINA EL PISO, LOS
EQUIPOS Y A LAS DEMAS
PERSONAS QUE
TRABAJAN EN EL AREA
66
HIGIENE PERSONAL
HAY QUE SER
ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON
HABITOS COMO:
FUMAR
CADA VEZ QUE SE COLOCA
O QUITA EL CIGARRILLO
DE LA BOCA LA SALIVA
CONTAMINA LAS MANOS
67
HIGIENE PERSONAL
DENTRO DE LAS SALAS DE PROCESO HAY QUE SER
ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
TOSER, CANTAR, SILBAR O ESTORNUDAR
AL REALIZAR CUALQUIERA DE ESTAS ACCIONES LA
SALIVA PUEDE CONTAMINAR LOS
PRODUCTOS
68
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
IR AL SANITARIO
NO SE PUEDE ENTRAR AL SANITARIO CON UNIFORME; AL TERMINAR SE LAVARAN
Y DESINFECTARAN LAS MANOS, ANTES DE VOLVER
AL TRABAJO
69
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
USAR JOYAS, PERFUMES,
ESMALTES, ETC
TODOS ESTOS ELEMENTOS
SON CONTAMINANTES
70
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
PROBAR LOS ALIMENTOS CON LOS DEDOS
SI ES NECESARIO
PROBARLOS,
LO HARAN CON UN
ELEMENTO ESPECIFICO
PARA ESE USO
71
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
RASCARSE LA CABEZA
PUEDEN CAER CABELLOS O
CASPA
72
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER
ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON
HABITOS COMO:
SACAR CERA DE LOS
OIDOS
ES CONTAMINANTE...Y DE
MAL SABOR.....
73
HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON
HABITOS COMO:
DAR USO INDEBIDO A LOS
INSTRUMENTOS DE
TRABAJO
ES CONTAMINANTE Y PUEDE
SER RIESGOSO
74
LAS MANOS HAN DE ESTAR LIMPIAS EN TODO MOMENTO; DEBEN LAVARSE CADA VEZ QUE SEA
NECESARIO, CON JABON GERMICIDA Y CEPILLANDOSE LAS UÑAS, ESPECIALMENTE
LUEGO DE......O AL......
• USAR EL BAÑO.• PEINARSE.• TOCAR ALIMENTOS CRUDOS.• AL ENTRAR A LA SALA DE
PROCESO Y ANTES DE USAR EQUIPOS O MANIPULAR ALIMENTOS.
• COMER, FUMAR O SONARSE LA NARIZ.
• MANIPULAR ALIMENTOS DESECHADOS O DAÑADOS, DESPERDICIOS O BASURAS.
• CADA VEZ QUE SE REQUIERA.
75
EL UNIFORME TIENE COMO OBJETO PROTEGER AL OPERARIO Y A LOS ALIMENTOS QUE MANIPULA,
POR TANTO......
• ANTES DE COLOCARSE EL
UNIFORME BAÑESE TODO
EL CUERPO.
• ASEGURESE QUE EL
UNIFORME ESTA LIMPIO
CADA VEZ QUE VA A
EMPEZAR LA JORNADA DE
TRABAJO.
76
LA CABEZA ES UNA FUENTE DE CONTAMINACION POR EL PELO Y LA CASPA QUE CAEN, POR
INFECCIONES DEL CUERO CABELLUDO O POR PRESENCIA DE PIOJOS.......
• LAVE SU CABEZA A DIARIO.
• USE REDECILLA DEBAJO DEL GORRO Y SI TIENE BARBA O BIGOTE USE REDECILLA PARA ESAS PARTES.
• NO SE PEINE O RASQUE MIENTRAS TRABAJA PORQUE CONTAMINA SUS MANOS Y PUEDEN CAER PELOS O CASPA EN LOS ALIMENTOS
77
LAS HERIDAS, GRANOS, QUEMADURAS, ABSCESOS SON UNA FUENTE DE CONTAMINACION MUY
PELIGROSA
CUALQUIER LESIÓN EN LA
PIEL ES UN LUGAR IDEAL
PARA QUE LAS
BACTERIAS SE
MULTIPLIQUEN.
78
LAS HERIDAS SE CUBRIRAN CON VENDAJE IMPERMEABLE Y COLOREADO, PARA EVITAR LA
CONTAMINACION CRUZADA Y PARA ENCONTRARLO CON FACILIDAD EN CASO DE QUE
SE CAIGA. EN LA MISMA FORMA TAMBIEN RETIRAR EL ALIMENTO CONTAMINADO
79
OIDOS, NARIZ Y BOCA
LOS ESTAFILOCOCOS HABITAN
CASI NORMALMENTE EN LA
NARIZ Y BOCA Y SON
RESPONSABLES DE MUCHOS
CASOS DE INTOXICACION
ALIMENTARIA.
LOS MANIPULADORES CON OJOS
LLOROSOS, SECRECIÓN NASAL
U OTICA NO DEBEN
MANIPULAR ALIMENTOS.
CADA VEZ QUE SE SUENE, LIMPIE
LOS OJOS O LA BOCA, LAVESE
LAS MANOS. NUNCA TRABAJANDO
80
CIGARRILLOS, TABACO, PIPANO ES PERMITIDO FUMAR EN LAS SALAS DE PROCESO PORQUE:• LA BOCA PUEDE TENER ESTAFILOCOCOS Y AL TOCARLA
CONTAMINA LAS MANOS.• FUMAR AUMENTA LA POSIBILIDAD DE TOSER Y ESTORNUDAR.• LA CENIZA Y COLILLAS PUEDEN CAER EN EL ALIMENTO.• LAS COLILLAS CONTAMINADAS CON SALIVA SE COLOCAN SOBRE
SUPERFICIES DE TRABAJO Y FAVORECEN LA CONTAMINACION CRUZADA.
81
HAY ALIMENTOS PARTICULARMENTE SENSIBLES QUE TOMAN OLORES ANORMALES A PERFUMES, LOCIONES, CREMAS.
LAS JOYAS PUEDEN CAUSAR CONTAMINACION O ACCIDENTES
JOYAS, PERFUMES, COSMETICOS
82
EL UNIFORME
83
EN LA ROPA DE CALLE SE ENCUENTRAN PELOS DE ANIMALES, FIBRAS VEGETALES, HONGOS, POLVO,
BACTERIAS, QUE PUEDEN CAUSAR CONTAMINACION SI SE PERMITE QUE LA GENTE ENTRE ASI A LAS AREAS DE
PROCESO DE ALIMENTOS
84
NO SE PUEDE USAR EL UNIFORME SOBRE LA ROPA
DE CALLE
BACTERIASBACTERIAS
85
EL UNIFORME SERA LIMPIO,
LAVABLE, DE COLOR CLARO
Y DISEÑADO DE ACUERDO A
LOS PRODUCTOS QUE SE
PROCESEN, LA
TEMPERATURA DE LA SALA
DE PROCESO Y DEMAS
CONDICIONES AMBIENTALES
86
NO SE PERMITE SALIR DE LAS SALAS DE PROCESO CON EL UNIFORME PUESTO. PUEDE CONTAMINARSE
BACTERIAS
87
LOS BOLSILLOS EXTERNOS
SE ANULARAN PARA
EVITAR ACCIDENTES, O
PORQUE AL PORTAR
ELEMENTOS
CONTAMINANTES PUEDEN
CAEN A LOS ALIMENTOS.
DE IGUAL MANERA SE
EVITARAN LOS CIERRES CON
BOTONES
88
LA SALUDDEL MANIPULADOR
89
EL MANIPULADOR ES EL ACTOR MAS IMPORTANTE EN UNA FABRICA DE ALIMENTOS.
POR ELLO SE DEBEN ESTABLECER NORMAS CLARAS SOBRE EL CUIDADO DE SU SALUD
1
90
EL EXAMEN PRE - OCUPACIONAL INCLUIRA AL MENOS UNA VALORACION
MEDICA GENERAL, COPROCULTIVO PARA DETECTAR PRESENCIA DE SALMONELLA;
CULTIVO NASOFARINGEO PARA DETECTAR PRESENCIA DE ESTAFILOCOCO AUREUS
91
OTRAS VALORACIONES QUE SEAN CONSECUENTES CON EL TIPO DE TRABAJO QUE VAYA A
DESEMPEÑAR COMO: VALORACION AUDIOVISUAL, HABILIDADES FISICAS ESPECIFICAS,
VALORACION ODONTOLOGICA.
92
EL MANIPULADOR TIENE LA OBLIGACION DE INFORMAR A SUS SUPERIORES SOBRE CUALQUIER ENFERMEDAD QUE SUFRA Y
PUEDA CAUSAR CONTAMINACION A LOS ALIMENTOS: VOMITO, DIARREA, INFLAMACION DE LA GARGANTA. BAJO ESTAS
CONDICIONES NO PODRA VOLVER A SU PUESTO DE TRABAJO SIN AUTORIZACION DEL MEDICO.
DOLOR DE CABEZA
TOS
DOLOR DE GARGANTA
MALESTAR ESTOMACAL
93
DE IGUAL MANERA SI TIENE ALGUNA LESION INFECTADA
94
TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE ESTAR
AFILIADO A UNA EMPRESA DE SEGURIDAD SOCIAL
95
EDUCACION SANITARIA
96
LA EMPRESA SE ASEGURARA QUE TODOS SUS TRABAJADORES HAN RECIBIDO Y ENTENDIDO LA
CAPACITACION REFERENTE A HABITOS DE PROCESO E HIGIENE, Y QUE LOS ESTAN
APLICANDO
97
ESTA FORMACION ES ELEMENTAL Y SE MANEJA COMO UN PROCESO CONTINUO Y DINAMICO PUESTO QUE LA
TRANSFORMACION DE ALIMENTOS SE VE AFECTADA A DIARIO POR CAMBIOS DE FORMULACION, VARIACIONES DE
MATERIAS PRIMAS, CAMBIOS EN LAS METODOLOGIAS DE ELABORACION Y OTROS FACTORES QUE PUEDEN CAUSAR
RIESGOS NO PREVISTOS
98
4. CONTAMINACION DELOS ALIMENTOS
99
CONTAMINACION ES LA PRESENCIA EN UN ALIMENTO DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO A SU COMPOSICION NORMAL. SE RECONOCEN TRES
TIPOS DE CONTAMINACION:
BIOLOGICA
QUIMICA
FISICA
100
BACTERIAS
VIRUS HEPATITIS A
1. BIOLOGICA: CAUSADA POR LA PRESENCIA DE BACTERIAS, VIRUS O PARASITOS
SALMONELLA ESTAFILOCOCO V. CHOLERAE
HONGOS LOMBRICES Y GUSANOS
VIRUS
101
2. QUIMICA: OCASIONADA POR LA PRESENCIA DE
RESIDUALES DE PRODUCTOS QUIMICOS, DETERGENTES, PLAGUICIDAS,
ANTIBIOTICOS, DROGAS VETERINARIAS, HORMONAS, ETC
102
TIERRA
PIEDRASASTILLAS
HIELO
3. FISICA:ES LA PRESENCIA DE MATERIALES TALES
COMO ESPINAS, HUESOS, ESQUIRLAS METALICAS, ASTILLAS, PLASTICOS, ETC.
103
POSIBILIDADES DE CONTAMINACION
PRIMARIA: OCURRE GENERALMENTE EN EL LUGAR DE ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA Y ES CAUSADA POR LA NO APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y PECUARIAS:
• AGUAS DE RIEGO CONTAMINADAS.
• USO INADECUADO DE PLAGUICIDAS.
• NO APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS EN LA CRIANZA DE ANIMALES.
• DEFECACION A CAMPO ABIERTO.
• USO INAPROPIADO DE ANTIBIOTICOS O DROGAS VETERINARIAS
104
POSIBILIDADES DE CONTAMINACION
SECUNDARIA: SE ORIGINA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESAMIENTO O TRANSFORMACION DE LAS MATERIAS PRIMAS EN ALIMENTOS TERMINADOS, GENERALMENTE POR DEFECTOS CRÍTICOS EN EDIFICACIONES, EQUIPOS, SERVICIOS BÁSICOS ( AGUA, DISPOSICIÓN SANITARIA DE BASURAS, DISPOSICÓN SANITARIA DE AGUAS SERVIDAS ), PRESENCIA DE PLAGAS Y NO APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, COMO ES EL CASO DE LA MANIPULACION EXCESIVA O DE LA EXPOSICION AL AMBIENTE DURANTE TIEMPOS PROLONGADOS.
105
POSIBILIDADES DE CONTAMINACION
TERCIARIA: ES CAUSADA NORMALMENTE POR MALAS PRACTICAS EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN, EXIBICIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS, O EN EL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS MISMOS MIENTRAS SE PRODUCE SU CONSUMO.
106
FUENTES DE CONTAMINACIÓNBIOLOGICA
107
ANIMALES ENFERMOS
LOS ANIMALES QUE
PADECEN ENFERMEDADES
QUE SE TRASMITEN AL
HOMBRE, TALES COMO
SALMONELAS EN LAS AVES
Y BOVINOS, TENIAS EN LOS
CERDOS, BRUCELOSIS EN
LAS VACAS, LEPTOSPIROSIS
EN LOS CONEJOS, ETC
108
CONTAMINACION DE AGUAS DE PROCESO CON AGUAS NEGRAS
LAS AGUAS USADAS PARA
LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS SE
CONTAMINAN CUANDO
A ELLAS SE VIERTEN
AGUAS NEGRAS O
INDUSTRIALES
109
EXPOSICION DE EXCRETAS A CAMPO ABIERTO
LAS AGUAS NEGRAS
CONTAMINAN LAS AGUAS
DE RIEGO, LAS TIERRAS DE
CULTIVO Y EL ALIMENTO DE
LOS ANIMALES
110
PRESENCIA DE PLAGAS
LAS CUCARACHAS, MOSCAS,
ROEDORES Y OTRAS
PLAGAS CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS CON SUS
CUERPOS, ORINA Y
MATERIAS FECALES
111
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LUGARES HUMEDOS Y CALIENTES
LAS BODEGAS MAL
VENTILADAS, SUCIAS
CALIENTES Y HUMEDAS
FAVORECEN LA PRESENCIA
DE BACTERIAS Y HONGOS
112
EL HOMBRE
A TRAVES DE SUS MALAS
PRACTICAS EN LOS
CULTIVOS O EN LAS
EXPLOTACIONES DE
ANIMALES
113
FUENTES DECONTAMINACION QUIMICA
114
USO INADECUADO DE ABONOS QUIMICOS, METALES PESADOS,
PLAGUICIDAS, DESINFECTANTES.TODOS LOS PRODUCTOS
QUIMICOS QUE SE USEN
PARA EL CULTIVO, CRIA O
PRODUCCION DE
ALIMENTOS DEBEN SER
APROBADOS POR LAS
AUTORIDADES
COMPETENTES Y TENER
REGISTRO SANITARIO
115
EQUIPOS ALTERABLES QUE DESPRENDEN PARTICULAS
TOXICASTODOS LOS EQUIPOS
EMPLEADOS PARA
PRODUCIR O TRANSPORTAR
O VENDER ALIMENTOS,
SERAN FABRICADOS CON
MATERIALES INOCUOS Y
QUE NO DESPRENDAN
PARTICULAS TOXICAS,
COLORES, SABORES U
OLORES EXTRAÑOS
MARMITAS PARA COCCION
116
EMPLEO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES NO APROBADOS PARA
USO EN FABRICAS DE ALIMENTOS
EL EMPLEO DE
DETERGENTES Y
DESINFECTANTES NO
APROBADOS PARA USO
EN FABRICAS DE
ALIMENTOS PUEDE
CAUSAR
CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS QUE SE
PREPARAN
117
USO DE PINTURAS TOXICAS O CON INSECTICIDAS NO
APROBADOS
NO ES PERMITIDO EL USO
DE PINTURAS QUE
TIENEN INCORPORADO
INSECTICIDA, PARA EL
CONTROL DE PLAGAS EN
LAS SALAS DE PROCESO
PINTURA
ANTI INSECTOS
118
EMPLEO DE ADITIVOS, COLORANTES O INGREDIENTES NO APROBADOS
PARA USO EN ALIMENTOS
CUALQUIER PRODUCTO
QUE SE ADICIONE PARA
LA PREPARACION DE
ALIMENTOS DEBERA
ESTAR APROBADO POR
LA AUTORIDAD
SANITARIABAÑO PRESERVANTE
119
FUENTES DECONTAMINACION FISICA
120
EMPAQUES O ENVASES DE MALA CALIDAD
EMPAQUES DE SEGUNDO
USO QUE PUEDEN TRAER
RESTOS DE LA ANTERIOR
CARGA O QUE PERMITEN
EL PASO DE DIFERENTES
TIPOS DE PARTICULAS
121
EMPAQUES O ENVASES DETERIORADOS
SI LOS EMPAQUES NO SON
DE USO ESPECÍFICO PARA
ENVASAR ALIMENTOS,
PUEDEN DESPRENDER
ASTILLAS, CLAVOS, ETC
EMPACADORA PESCADO SECO
122
EQUIPOS DEFICIENTES QUE SUELTAN ESQUIRLAS DE
METAL
LOS EQUIPOS
DETERIORADOS SERAN
RETIRADOS DE LAS AREAS
DE PRODUCCION
123
TRANSPORTE CON OTROS PRODUCTOS DIFERENTES A
ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS NO SE
PUEDEN TRANSPORTAR
NUNCA CON OTRO TIPO
DE CARGA Y MUCHO
MENOS SI ES TOXICAPLAGUICIDAPOLLOS
124
MAL ALMACENAMIENTO
LA MALA DISPOSICION DE
LOS PRODUCTOS EN LAS
BODEGAS FAVORECE
QUE SE MEZCLEN CON
OTROS NO DESEABLES
125
5. LAS BACTERIAS
126
QUE SON LAS BACTERIAS ?
SON MICROORGANISMOS DE
TAMAÑO MICROSCOPICO,
NO SE PUEDEN VER A
SIMPLE VISTA Y SE
ENCUENTRAN EN TODAS
PARTES
127
AUN EN LOS AMBIENTES MAS PUROS, HAY BACTERIAS.
SE TRANSPORTAN CON ELVIENTO, ENREDADAS EN ELPOLVO, EL POLEN, LOS ANIMALES, HOJAS DE PLANTAS.
ALGUNAS SOPORTAN CONFACILIDAD LOS CAMBIOS DETEMPERATURA Y OTRASCONDICIONES ADVERSASCOMO LA HUMEDAD Y LA RADIACION.
EN EL AIRE
128
EN EL AGUA
EL AGUA ES UNO DE LOS
MEDIOS EN QUE MAS
ABUNDAN LAS BACTERIAS
LAS AGUAS SE
CONTAMINAN POR EL MAL
USO QUE DE ELLAS HACE EL
HOMBRE
129
EN EMPAQUES
LOS EMPAQUES SUFREN
MAL TRATO DURANTE SU
PRODUCCION, TRANSPORTE
Y ALMACENAMIENTO,
CONVIRTIENDOSE EN
FUENTES DE
CONTAMINACION PARA LOS
ALIMENTOS QUE
SUPUESTAMENTE VAN A
PROTEGER
130
EN EL SUELO
LOS PISOS ESTAN ALTAMENTE
CONTAMINADOS POR EL
TRAFICO DE PERSONAS,
EQUIPOS Y ANIMALES.
131
SOBRE Y DENTRODE HOMBRES Y ANIMALES
• CABELLO
• NARIZ
• BOCA
• GARGANTA
• MANOS
• INTESTINOS
• ANO
• VESTIDO
• ZAPATOS
132
HAY BACTERIASQUE SE USAN PARA
FABRICAR ALIMENTOS
133
SON LLAMADAS BACTERIAS BENEFICAS
SE USAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA FABRICAR PRODUCTOS CON CARACTERISTICAS ESPECIALES, POR EJEMPLO:
• QUESOS
• KUMIS
• SALAMES
• CREMAS
• PASTELES
134
OTRAS BACTERIAS CAMBIAN EL ASPECTO DE LOS
ALIMENTOS
135
SON LLAMADAS BACTERIAS ALTERANTES
MODIFICAN EL COLOR,
OLOR, TEXTURA, SABOR
DE LOS ALIMENTOS,
HACIENDOLOS
DESAGRADABLES A LOS
SENTIDOS Y POR
SUPUESTO NO APTOS
PARA CONSUMO
136
HAY BACTERIAS QUECAUSAN ENFERMEDADES
AL CONSUMIRLAS
137
ESTAS SON LLAMADAS BACTERIAS PATOGENAS
E. COLI
SALMONELLA ESTAFILOCOCO V. CHOLERAE
LISTERIA B. CEREUS
138
BACTERIAS PATOGENAS
SON AQUELLAS CAPACES
DE PRODUCIR
ENFERMEDADES QUE SE
MANIFIESTAN EN
FORMA DE
INTOXICACIONES O
INFECCIONES
•MALESTAR
•ESPASMOS
•PROBLEMAS VISUALES
•ENFERMEDADES INTESTINALES
139
INTOXICACIONES
SE ORIGINAN AL INGERIR
VENENOS QUE PRODUCEN
LAS BACTERIAS. ESTOS
VENENOS SON LLAMADOS
TOXINAS.
LAS TOXINAS SE PRODUCEN A
TEMPERATURAS ENTRE 10 Y
45 GRADOS C.
EL PRINCIPAL RESPONSABLE
DE INTOXICACIONES ES EL
ESTAFILOCOCO AUREUS
ESTAFILOCOCO
TOXINA
140
INFECCIONES
SE PRODUCEN AL
CONSUMIR ALIMENTOS
QUE CONTIENEN GRAN
NUMERO DE BACTERIAS Y
ESTAS SON LAS QUE
CAUSAN LA
ENFERMEDAD
141
REPRODUCCION DE LAS BACTERIAS
142
COMO SE REPRODUCEN ??
UNA VEZ QUE HAN LLEGADO AL MEDIO
ADECUADO
( ALIMENTO, AGUA, TEMPERATURA ) CADA UNA
DE LAS BACTERIAS SE DIVIDE EN DOS Y CADA
QUINCE A VEINTE MINUTOS TODAS LAS BACTERIAS
EXISTENTES SE CONTINUAN DIVIDIENDO DE DOS EN
DOS.
143
COMO SE REPRODUCEN??
• EN OCHO HORAS UNA BACTERIA ES CAPAZ DE PRODUCIR DIEZ Y SEIS MILLONES DE BACTERIAS.
• EN UNA PATA UNA MOSCA LLEVA MILLONES DE BACTERIAS.
• CALCULE CUANTAS BACTERIAS PUEDE TENER UN ALIMENTO MAL PROTEGIDO.
++ + + +
*******
********
********
********
144
NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS LAS CONDICIONES OPTIMAS
DE TEMPERATURA ESTAN
ENTRE LOS 35 Y LOS 47
GRADOS CENTIGRADOS,
PERO ALGUNAS PUEDEN
CRECER ENTRE LOS 5 Y LOS
65 GRADOS CENTIGRADOS
145
NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS LAS BACTERIAS SON MUY
EXIGENTES, PREFIEREN LOS
ALIMENTOS MAS
NUTRITIVOS; RICOS EN
AGUA, PROTEINAS, GRASAS
Y VITAMINAS.
146
NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS LAS BACTERIAS NECESITAN
TENER AGUA DISPONIBLE
PARA PODER CRECER Y
MULTIPLICARSE.
ENTRE MAS HUMEDO SEA
EL ALIMENTO, MAS RIESGO
DE CRECIMIENTO
BACTERIAL EXISTE
147
NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS SI LAS CONDICIONES DE NUTRIENTES, HUMEDAD Y CALOR
SON BUENAS, LAS BACTERIAS SON CAPACES DE DIVIDIRSE EN DOS CADA 15 A 20 MINUTOS. ESTE
PROCESO SE LLAMA FISION BINARIA.
SI SE LES DA TIEMPO SUFICIENTE SU NUMERO PUEDE SER TAN GRANDE QUE SON CAPACES DE PRODUCIR
ENFERMEDAD
148
NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS • ALGUNAS BACTERIAS NECESITAN DE OXIGENO PARA
VIVIR. (SALMONELLAS) SON LLAMADAS AEROBIAS• ALGUNAS NECESITAN UNA ATMOSFERA SIN OXIGENO.
(CLOSTRIDIOS) SON LLAMADAS ANAEROBIAS• UNAS POCAS SON CAPACES DE VIVIR Y MULTIPLICARSE
CON O SIN OXIGENO. (BACILLUS CEREUS) SON LLAMADAS FACULTATIVAS
149
ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS SALMONELLA• SE ENCUENTRA EN LOS INTESTINOS DEL HOMBRE Y LOS ANIMALES,
EN LA SUPERFICIE DE LOS HUEVOS, EN LA PIEL Y PATAS DE RATAS, MOSCAS Y CUCARACHAS.
• LA ENFERMEDAD SE ADQUIERE POR CONSUMIR ALIMENTOS MAL LAVADOS, MAL COCINADOS O MAL CONSERVADOS.
• LA SALMONELLA PUEDE DISEMINARSE POR LAS MANOS O EQUIPOS DEL MANIPULADOR QUE TRABAJA ALIMENTOS CRUDOS Y TERMINADOS SIN LAVAR NI DESINFECTAR CORRECTAMENTE
150
ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS• CRECE MEJOR EN AUSENCIA DE OXIGENO. SE ENCUENTRA EN
LOS INTESTINOS DE ALGUNOS ANIMALES, EN EL CENTRO DE GRANDES MASAS DE ALIMENTOS, ESPECIALMENTE CARNES, EN CONSERVAS.
• EL CLOSTRIDIO PUEDE PRODUCIR ESPOROS QUE ES ALGO ASI COMO UNA BACTERIA PROTEGIDA CON UNA CORAZA QUE RESISTE ALTAS TEMPERATURAS. CUANDO LA TEMPERATURA VUELVE A SER OPTIMA LA CORAZA SE DISUELVE Y LA BACTERIA SE MULTIPLICA.
• LOS ESPOROS NO SE DESTRUYEN AL COCINARSE Y RESISTEN MAS DE 5 HORAS DE HERVIDO.
151
ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS ESTAFILOCOCOS AUREUS• SE ENCUENTRA A MENUDO EN LA NARIZ, GARGANTA Y PIEL DE
PERSONAS SANAS. TAMBIEN ESTA PRESENTE EN CORTADAS, QUEMADURAS, GRANOS.
• EL MANIPULADOR CONTAMINA CUANDO ESTORNUDA, TOSE, SILBA O HABLA SOBRE LOS ALIMENTOS.
• TAMBIEN CUANDO NO SE PROTEGE LAS HERIDAS. RECUERDE HACERLO CON VENDAS COLOREADAS PARA QUE SEAN ENCONTRADAS FACILMENTE SI SE LLEGAN A CAER ENTRE EL ALIMENTO QUE ESTA PREPARANDO.
• CUANDO SE MULTIPLICA, PRODUCE UNA TOXINA QUE NO SE DESTRUYE POR EL CALOR Y ES LA RESPONSABLE DE PRODUCIR LA ENFERMEDAD.
152
ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS VIBRIO CHOLERAE• SE ENCUENTRA EN AGUA CONTAMINADA CON MATERIAS FECALES.
TAMBIEN EN ALIMENTOS REGADOS CON AGUAS NEGRAS, MAL LAVADOS O CRUDOS.
• EL MANIPULADOR TRASMITE EL VIBRIO CUANDO SUFRE DE DIARREA, NO AVISA A SU SUPERIOR. NO SE LAVA Y DESINFECTA BIEN LAS MANOS DESPUES DE IR AL BAÑO Y CONTINUA EN LA LINEA DE PROCESO
153
REGLAS DE ORO PARAPREVENIR ENFERMEDADES DE
ORIGEN ALIMENTARIO
154
1
MANTENGA UN GRAN NIVEL DE HIGIENE PERSONAL Y HAGA QUE
TODOS CUMPLAN LAS BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
155
MANIPULE LOS ALIMENTOS LO MENOS POSIBLE.
2
156
NUNCA USE LOS DEDOSPARA PROBAR EL ALIMENTO.
3
157
MANTENGA LOS ALIMENTOS TAN FRIOS COMO SEA POSIBLE O
CALIENTELOS POR ENCIMA DE 90 GRADOS CENTIGRADOS CUANDO
VAYA A SERVIRLOS.
4
158
MANTENGA SIEMPRE SEPARADAS LAS AREAS DE
PREPARACION DE ALIMENTOS CRUDOS, DE LAS DE ALIMENTOS
COCINADOS.
5
159
USE EQUIPOS DISTINTOS PARA PROCESAR
ALIMENTOS CRUDOS YCOCIDOS.
6
160
LIMPIE Y DESINFECTE LOS EQUIPOS
DESPUES DE USARLOS.
7
161
ALMACENE SEPARADOS MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTOSPREPARADOS.
8
162
LAVE SUS MANOS CADA VEZ QUE TOQUE
ALGO DISTINTO A LOQUE ESTA PREPARANDO.
9
163
MANTENGA LOS ALIMENTOSFUERA DE LA ZONA
DE PELIGRO.
10
164
EL TERMOMETRO DE SEGURIDAD
165
60 C
5 C
C F
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
260
250
240
230
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
-50
-10
-20
-30
-40
C=Grados Centígrados
F=Grados Farenheit
Se congela el agua
ZONA SEGURA PARA
CONSERVAR ALIMENTOS
Límite inferior
para
crecimiento
bacterial
Las bacterias
se duplican
cada
20-30
minutos
ZONA DE PELIGRO PARA
LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
ZONA SEGURA PARA
ELIMINAR
MICROORGANISMOS
Hierve el Agua
Células Vegetativas mueren
Temperatura de esterilización
Mueren esporas resistentes
Salmonellas resistentes
son eliminadas
Comienzan a morir los
microorganismos
Mueren cisticercos
y triquinas
166
60 C
5 C
C F
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
260
250
240
230
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
-50
-10
-20
-30
-40
C=Grados Centígrados
F=Grados Farenheit
Se congela el agua
ZONA SEGURA PARA
CONSERVAR ALIMENTOS
Límite inferior
para
crecimiento
bacterial
Las bacterias
se duplican
cada
20-30
minutos
ZONA DE PELIGRO PARA
LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
ZONA SEGURA PARA
ELIMINAR
MICROORGANISMOS
Hierve el Agua
Células Vegetativas mueren
Temperatura de esterilización
Mueren esporas resistentes
Salmonellas resistentes
son eliminadas
Comienzan a morir los
microorganismos
Mueren cisticercos
y triquinas
SI GUARDA LOS ALIMENTOS A UNA
TEMPERATURA MENOR DE DIEZ GRADOS
CENTIGRADOS, LAS BACTERIAS NO SE
PODRAN MULTIPLICAR, NIPRODUCIR TOXINAS.
LA MEJOR TEMPERATURADE ALMACENAMIENTO
ESTA ENTRE 0 Y7 GRADOSCENTIGRADOS
167
60 C
5 C
C F
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
260
250
240
230
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
-50
-10
-20
-30
-40
C=Grados Centígrados
F=Grados Farenheit
Se congela el agua
ZONA SEGURA PARA
CONSERVAR ALIMENTOS
Límite inferior
para
crecimiento
bacterial
Las bacterias
se duplican
cada
20-30
minutos
ZONA DE PELIGRO PARA
LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
ZONA SEGURA PARA
ELIMINAR
MICROORGANISMOS
Hierve el Agua
Células Vegetativas mueren
Temperatura de esterilización
Mueren esporas resistentes
Salmonellas resistentes
son eliminadas
Comienzan a morir los
microorganismos
Mueren cisticercos
y triquinas
SI GUARDA LOS
ALIMENTOS
A UNA TEMPERATURA
ENTRE DIEZ Y SESENTA
GRADOS, CENTIGRADOS,
MUCHAS BACTERIAS SE
MULTIPLICAN Y OTRAS
PUEDEN EMPEZAR A
ENVENENAR EL ALIMENTO
CON SUS TOXINAS
168
60 C
5 C
C F
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
260
250
240
230
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
-50
-10
-20
-30
-40
C=Grados Centígrados
F=Grados Farenheit
Se congela el agua
ZONA SEGURA PARA
CONSERVAR ALIMENTOS
Límite inferior
para
crecimiento
bacterial
Las bacterias
se duplican
cada
20-30
minutos
ZONA DE PELIGRO PARA
LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
ZONA SEGURA PARA
ELIMINAR
MICROORGANISMOS
Hierve el Agua
Células Vegetativas mueren
Temperatura de esterilización
Mueren esporas resistentes
Salmonellas resistentes
son eliminadas
Comienzan a morir los
microorganismos
Mueren cisticercos
y triquinas
SI VA A COCINAR O A
RECALENTAR UN
ALIMENTO HAGALO
SIEMPRE A UNA
TEMPERATURA CERCANA
O POR ENCIMA DE LOS
CIEN GRADOS
CENTIGRADOS.
ASI ESTARA SEGURO DE
ELIMINAR A LA MAYORIA
DE LOS GERMENES
PATOGENOS
169
RECUERDE !!!!!!!!!
CALIENTE BIEN PARA
MATAR MICROBIOS
ENFRIE BIEN PARA QUE
LOS MICROBIOS NO SE
MULTIPLIQUEN
60 C
5 C
C F
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
260
250
240
230
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
-50
-10
-20
-30
-40
C=Grados Centígrados
F=Grados Farenheit
Se congela el agua
ZONA SEGURA PARA
CONSERVAR ALIMENTOS
Límite inferior
para
crecimiento
bacterial
Las bacterias
se duplican
cada
20-30
minutos
ZONA DE PELIGRO PARA
LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS
ZONA SEGURA PARA
ELIMINAR
MICROORGANISMOS
Hierve el Agua
Células Vegetativas mueren
Temperatura de esterilización
Mueren esporas resistentes
Salmonellas resistentes
son eliminadas
Comienzan a morir los
microorganismos
Mueren cisticercos
y triquinas
170
6. INFECCION ALIMENTARIA
171
INFECCION ALIMENTARIA
ES CAUSADA POR LA
INGESTION DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS.
LA ENFERMEDAD SE
PRODUCE POR LA GRAN
CANTIDAD DE BACTERIAS
QUE SE MULTIPLICAN EN EL
ORGANISMO.
172
7. INTOXICACION ALIMENTARIA
173
INTOXICACION ALIMENTARIAES CAUSADA POR LA
INGESTION DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS CON BACTERIAS QUE
PRODUCEN TOXINAS O POR ALIMENTOS
CONTAMINADOS CON TOXICOS QUIMICOS
LA ENFERMEDAD SE PRODUCE POR LAS
TOXINAS O POR LOS RESIDUOS QUIMICOS QUE
SE INGIEREN CON EL ALIMENTO.
•MALESTAR
•ESPASMOS
•PROBLEMAS VISUALES
•ENFERMEDADES INTESTINALES
174
PUNTOS A RECORDAR EN LAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR ALIMENTOS
• LOS ALIMENTOS QUE TRASMITEN ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
PUEDEN TENER ASPECTO, COLOR, AROMA Y SABOR NORMALES.
• LAS BACTERIAS QUE CAUSAN ESTAS ENFERMEDADES SE
ENCUENTRAN EN TODAS PARTES.
• LA CAUSA MAS FRECUENTE ES LA CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS AL AMBIENTE O EN ZONA DE PELIGRO.
• EN CONDICIONES OPTIMAS DE CALOR, TIEMPO, ALIMENTO Y
HUMEDAD LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN RAPIDAMENTE.
• LOS RESULTADOS DE UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA SON SIEMPRE:
PERDIDAS ECONOMICAS, DESCREDITO, PERDIDA DEL EMPLEO Y A
VECES MUERTE.
175
CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR ALIMENTOS• ALIMENTOS PREPARADOS CON MUCHA ANTELACION Y
CONSERVADOS EN LA ZONA DE PELIGRO.
• NO ENFRIAR RAPIDAMENTE.
• NO RECALENTAR A TEMPERATURAS QUE DESTRUYAN LAS BACTERIAS (POR ENCIMA DE 90 GRADOS CENT.)
• EL EMPLEO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON BACTERIAS PATOGENAS.
• COCINAR LOS ALIMENTOS DE MANERA INSUFICIENTE.
• NO DESCONGELAR LA CARNE DE RES, CERDO O POLLO DURANTE UN TIEMPO ADECUADO, O HACERLO EN FORMA INCORRECTA.
176
CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR ALIMENTOS• LA CONTAMINACION CRUZADA ENTRE ALIMENTOS
CRUDOS Y COCINADOS O PROCESADOS, DURANTE SU TRANSFORMACION O ALMACENAMIENTO.
• EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES POR DEBAJO DE 65 GRADOS CENTIGRADOS.
• MANIPULADORES DE ALIMENTOS INFECTADOS.
• USO O REPROCESO DE DEVOLUCIONES O SOBRAS.
• CONTAMINACIO N CRUZADA POR PRACTICAS INADECUADAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
177
8. EL ALMACENAMIENTODE LOS ALIMENTOS
178
EN CUALQUIER FABRICA DE ALIMENTOS ES ESENCIAL DISPONER DE AREAS Y ELEMENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO TANTO DE LAS
MATERIAS PRIMAS COMO DE LOS ALIMENTOS TERMINADOS.
INDEPENDIENTEMENTE DEL TAMAÑO DE LA FABRICA DEBERAN TENERSE AREAS SEPARADAS PARA CADA CATEGORIA DE ALIMENTOS, BIEN SEA
COMO MATERIAS PRIMAS O COMO PRODUCTO TERMINADO.
LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, LIMPIEZA, VENTILACION, TAMAÑO Y DISTANCIA ENTRE ARRUMES, AREAS DE CIRCULACION, ROTACION DE
PRODUCTOS DEBEN SER PERMANENTEMENTES VIGILADAS.
LOS MATERIALES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA, LOS QUIMICOS Y TOXICOS DEBEN ALMACENARSE COMPLETAMENTE AISLADOS DE LOS
ALIMENTOS.
179
CLASIFICACION DE LAS AREAS DE ALMACENAMIENTO
• ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS.
• ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
• ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
• ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
180
CARACTERISTICAS DEL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
181
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
EL ALMACEN SERA FRESCO,
SECO, BIEN VENTILADO, SIN
CONDENSACIONES,
PROTEGIDO CONTRA
INSECTOS Y ROEDORES,
LIMPIO, ORDENADO Y
PROTEGIDO POR UN
CORREDOR SANITARIO
182
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
LOS ALIMENTOS NO HAN DE
CONTACTAR EL PISO,
SERAN COLOCADOS
SOBRE ESTIBAS O REPISAS
INOXIDABLES A 30 CM DE
ALTURA SOBRE EL PISO.
ALREDEDOR DE LOS
ARRUMES DEBE HABER
ESPACIO SUFICIENTE
PARA VENTILACION Y
CIRCULACION
183
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
PARA MANTENER LOS
PRODUCTOS SECOS Y
FUERA DEL ALCANCE DE
LAS PLAGAS SE USAN
RECIPIENTES CON TAPA
HERMETICA
184
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
LAS REPISAS NO SERAN
DEMASIADO PROFUNDAS
PARA EVITAR QUE LOS
PRODUCTOS QUE ESTAN EN
EL FONDO NO TENGAN
UNA BUENA ROTACION
185
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
TODO ALIMENTO QUE
CAIGA AL PISO SERA
LIMPIADO DE INMEDIATO Y
HABRA UN PROGRAMA
REGULAR DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,
FUNCIONANDO DE RUTINA
186
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
ANTES DE SER
ALMACENADOS LOS
PRODUCTOS SERAN
REVISADOS VERIFICANDO
ROTURAS, ABOLLADURAS,
MANCHAS, CORROSION,
INFESTACION, FECHA DE
VENCIMIENTO
187
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
DEBE PRESTARSE UNA
ESPECIAL ATENCION A LOS
ENVASES HINCHADOS,
ABOLLADOS O
MANCHADOS.
ANAEROBIOS
188
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
SIEMPRE QUE SE
INTRODUZCAN NUEVOS
ARTICULOS, SE COLOCAN
DETRAS DE LOS ANTIGUOS
PARA ASEGURAR LA
ROTACION.
LA ROTACION ESTRICTA
REDUCE LOS DAÑOS Y LA
INFESTACION POR PLAGAS
189
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
LA FECHA DE VENCIMIENTO
DE LOS PRODUCTOS
ESTARA COLOCADA BIEN
VISIBLE, PARA FACILITAR LA
ROTACION
190
9. EL FRIO EN LACONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS
191
192
CONGELACION
ES UN SISTEMA DE ENFRIAMIENTO PROFUNDO
EN EL QUE LA BAJA TEMPERATURA PENETRA
Y CONGELA O CRISTALIZA TODA EL AGUA QUE
HACE PARTE DE LA COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS QUE SE ESTAN SOMETIENDO A
ESTE PROCESO DE CONSERVACION.
193
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
EL CUARTO CONGELADOR
ESTARA SECO, BIEN
VENTILADO SIN
CONDENSACIONES Y
LIMPIO.
DOTADO CON
TREMOGRAFO,
HIGRÓMETRO Y
HUMIFIFICADORES SI ES EL
CASO
194
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
LAS PUERTAS DE LAS
CAMARAS CERRARAN
HERMETICAMENTE.
LOS SENSORES DE
TEMPERATURA DEBEN
ESTAR CORRECTAMENTE
UBICADOS Y
FUNCIONANDO
195
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
NO TAPE EL DIFUSOR CON
ARRUMES. ESTOS ESTARAN
SEPARADOS ENTRE SI Y DE LAS
PAREDES DEL CUARTO, PARA
PERMITIR QUE EL AIRE FRIO
CIRCULE UNIFORMEMENTE.
LAS PUERTAS SOLO SE ABRIRAN
DURANTE EL TIEMPO NECESARIO
PARA EVIATR CALENTAMIENTOS
QUE DAÑAN PRODUCTOS Y
FORZAN EQUIPOS.
196
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
NO SUPERE LA CAPACIDAD
DE CARGA DEL CUARTO
NO RECONGELE NUNCA
ALIMENTOS QUE HAYAN
SUFRIDO
DESCONGELACION, LAS
BACTERIAS SE HAN PODIDO
MULTIPLICAR
197
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
RECUERDE!!!EL FRIO NO MATA LAS
BACTERIAS.
SOLAMENTE LAS INHIBE Y SI
SE CALIENTAN RECUPERAN
SU CAPACIDAD DE
DESARROLLO
198
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
LOS ALIMENTOS
ALMACENADOS EN
CONGELACION ESTARAN
PROTEGIDOS PARA EVITAR
QUE SE QUEMEN O
DESHIDRATEN.
LAS TEMPERATURAS DE
CONGELACION SEGÚN EL
ALIMENTO VAN DE -1 A -60
GRADOS C
199
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
NUNCA SE PUEDEN
ALMACENAR MATERIAS
PRIMAS CON PRODUCTOS
CONGELADOS, NI MEZCLAR
DIFERENTES CLASES DE
ALIMENTOS TALES COMO
LECHE, PESCADO, CARNE,
VERDURAS.
200
ES UN SISTEMA DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS, EN EL CUAL LA TEMPERATURA
SE REDUCE A NIVELES QUE IMPIDEN LA
MOVILIDAD Y MULTIPLICACION DE
BACTERIAS
REFRIGERACION
201
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
TODOS LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Y DE ALTO
RIESGO DEBEN SER GUARDADOS EN
REFRIGERACION PARA CONSERVAR POR MAYOR
TIEMPO SUS CARACTERISTICAS Y EVITAR
QUE LAS BACTERIAS QUE HAYAN PODIDO LLEGAR SE
MULTIPLIQUEN.
LAS TEMP DE REFRIGERACION ESTAN ENTRE 0 Y 4 GRADOS C
202
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
EL REFRIGERADOR ESTARA
SECO, LIMPIO, SIN
CONDENSACIONES, CON
TERMOMETRO O
TERMOGRAFO
FUNCIONANDO Y LOS
ALIMENTOS ALMACENADOS
EN FORMA TAL QUE EL AIRE
FRIO CIRCULE ALREDEDOR
DE TODOS ELLOS
203
REGLAS BASICAS PARA ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACION• TODOS LOS ALIMENTOS DEBERAN ESTAR ENVASADOS E
IDENTIFICADOS.
• NO SE PUEDEN COLOCAR ALIMENTOS CALIENTES EN EL
REFRIGERADOR.
• NO CONSERVE ALIMENTOS EN LATAS ABIERTAS PUES SE PUEDEN
OXIDAR O EMITIR PARTICULAS TOXICAS. ES MEJOR TRANSFERIRLOS
A ENVASES PLASTICOS.
• EVITE ABRIR DEMASIADO LAS PUERTAS O DEJARLAS ASI MUCHO
TIEMPO PUES AFECTA LA TEMPERATURA INTERNA Y FAVORECE EL
CRECIMIENTO MICROBIANO.
• EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA ES CRITICO PARA INHIBIR
CRECIMIENTO DE GERMENES
204
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
SI SOLO TIENE UNA NEVERA ALMACENE ASI PARA EVITAR CONTAMINACION POR EXUDADOS O POLVO:
• PRODUCTOS LACTEOS EN LA PARTE SUPERIOR
• ALIMENTOS COCINADOS EN EL CENTRO
• CARNES Y PESCADOS CRUDOS EN LA PARTE INFERIOR
• FRUTAS Y VERDURAS EN EL RECIPIENTE ESPECIFICO.
TODOS LOS ALIMENTOS QUE SE COLOCAN EN LA NEVERA SE GUARDARAN PROTEGIDOS EN ENVASES CON TAPA O EN BANDEJAS CUBIERTAS CON CRYOVAC, VINILPEL O PAPEL ALUMINIO O EN BOLSAS FABRICADAS EN PLASTICO GRADO ALIMENTARIO
205
10. DESCONGELAMIENTODE ALIMENTOS
206
EL DESCONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS YMATERIAS PRIMAS REQUIERE DE CONOCIMIENTOSESPECIFICOS POR CUANTO LAS CONDICIONES DEPRESENTACION Y EL VOLUMEN DEL PRODUCTOSERAN TENIDAS EN CUENTA.
CON LAS TECNICAS MODERNAS DISPONIBLES HAY PRODUCTOS QUE NO ES NECESARIO DESCONGELARPARA SER COCINADOS, ESPECIALMENTE AQUELLOSQUE YA VIENE FRACCIONADOS.
SIN EMBARGO LAS PIEZAS GRANDES DEBEN DESCON-GELARSE COMPLETAMENTE ANTES DE SER PROCE-SADAS O COCINADAS.
207
PROCESO DE DESCONGELACION
• ELABORE CON 36 HORAS DE ANTICIPACION EL LISTADO DE PRODUCTOS QUE VA A PROCESAR O COCINAR.
• TRASLADE DEL CONGELADOR AL REFRIGERADOR LAS PIEZAS QUE VA A DESCONGELAR CON NO MENOS DE 24 HORAS DE ANTICIPACION AL PROCESO.
• LA PIEZA ESTA DESCONGELADA CUANDO EL TERMOMETRO DE PUNZON INSERTADO EN EL CENTRO DE LA MISMA MARCA ENTRE 0 Y 1 GRADO C.
• DEPENDIENDO DEL GROSOR DEL PRODUCTO QUE VA A DESCONGELAR PUEDE DEMORAR MAS O MENOS TIEMPO. HAGA PRUEBAS Y ELABORE SU PROPIA TABLA DE TIEMPOS DE DESCONGELACION.
208
CUIDADOS EN LA DESCONGELACION
• NO DESCONGELE CON CHORROS DE AGUA CALIENTE O AL AMBIENTE PORQUE EL PRODUCTO EMPIEZA A CALENTARSE DE LA PERIFERIA HACIA EL CENTRO PRODUCIENDOSE DOS EFECTOS:
1. SI EL PRODUCTO ESTA CONTAMINADO EL AGUA DE ESCURRIDO TRASLADA LA CONTAMINACION A MESAS, UTENSILIOS, PISOS Y MANIPULADORES.
2. LA PARTE EXTERNA QUE SE CALIENTA FACILITA LA MULTIPLICACION DE BACTERIAS Y TOXINAS QUE VAN PENETRANDO AL INTERIOR DE LA PIEZA EN LA MEDIDA QUE SE VA DESCONGELANDO.
209
11. LA FABRICA DE ALIMENTOS
210
EL LOCAL DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOSEL LOCAL EN DONDE LAS
MATERIAS PRIMAS SE
TRANSFORMAN EN
ALIMENTOS TENDRA UNAS
CONDICIONES DE DISEÑO Y
FUNCIONABILIDAD QUE
PERMITAN REALIZAR TODAS
LAS OPERACIONES
NECESARIAS PARA
PRODUCIR ALIMENTOS
SANOS E INOCUOS.
211
UBICACION
EN UN AMBIENTE SANO,
ALEJADO DE POSIBLES
FUENTES DE
CONTAMINACION, TALES
COMO BASUREROS,
ALCANTARILLAS,
FABRICAS QUE
DESPRENDAN OLORES O
PARTICULAS TOXICAS O
CONTAMINANTES.
212
CONSTRUCCION
CON MATERIALES QUE
PERMITAN SU FACIL
LAVADO Y DESINFECCION.
QUE NO DESPRENDAN
PARTÍCULAS
CONTAMINANTES Y QUE NO
TENGAN FISURAS O GRIETAS
EN LAS QUE SE PUEDAN
ALBERGAR GERMENES O
PLAGAS.
213
CONSTRUCCION
LOS TECHOS Y PAREDES SERAN LISAS, DE COLOR
CLARO, LAS ESQUINAS EN FORMA DE MEDIA CANAL,
SIN ANGULOS RECTOS PARA FACILITAR LA LIMPIEZA.
LAS VENTANAS TENDRAN MALLAS O ANJEOS CONTRA INSECTOS Y SIN REBORDES
QUE PERMITAN EL ACUMULO DE POLVO O
SUCIEDAD
214
CONSTRUCCION
LOS PISOS DEBEN SER DE FACIL LAVADO, CON
PENDIENTE HACIA LOS DRENAJES O SIFONES, SIN GRIETAS NI UNIONES QUE
PERMITAN ACUMULAR SUCIEDAD.
SI SE USAN BALDOSAS, SUS UNIONES NO TENRAN SEPARACIONES QUE
HACEN DIFICIL SU LAVADO Y DESINFECCION
215
CONSTRUCCION
DENTRO DE LAS AREAS DE
PROCESO DE ALIMENTOS
NO SE PERMITEN
ACABADOS EN MADERA O
MATERIALES POROSOS,
SALVO QUE ESTEN
TRATADOS CON
TAPAPOROS Y CON POR
LO MENOS TRES CAPAS DE
PINTURA DE POLIURETANO
216
CONSTRUCCION
LAS REDES ELECTRICAS
SERAN SUFICIENTES E
INSTALADAS DE MANERA
SEGURA, Y DEBIDAMENTE
PROTEGIDAS PARA
EVITAR ACCIDENTES
217
CONSTRUCCION
LAS INSTALACIONES PARA
SUMINISTRO DE GAS SERAN
A PRUEBA DE FUGAS Y
CUMPLIENDO TODOS LOS
REQUISITOS EXIGIDOS POR
LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.
218
CONSTRUCCION
EL AGUA DEBE SER POTABLE Y SUFICIENTE
PARA LAS NECESIDADES.LOS TANQUES DE
ALMACENAMIENTO, CON CAPACIDAD DE RESERVA DE
POR LO MENOS UNA JORNADA DE TRABAJO,
ESTARAN PROTEGIDOS Y LAS REDES DE
DISTRIBUCION SEPARADAS DE LAS QUE CONDUCEN
AGUAS NEGRAS O RESIDUALES
219
CONSTRUCCION
LAS AGUAS RESIDUALES
TENDRAN UNA
DISPOSICION SANITARIA
AJUSTADA A LAS NORMAS,
CON TUBERIAS DE USO
EXCLUSIVO Y TRAMPAS
PARA GRASAS Y CAJAS DE
INSPECCION QUE PERMITAN
SU REVISION Y LIMPIEZA
220
CONSTRUCCION
LAS BASURAS SERAN
RECOGIDAS EN RECIPIENTES
CON TAPA, DE USO
EXCLUSIVO, Y
ALMACENADAS EN UN
LUGAR APARTE Y BIEN
PROTEGIDO HASTA QUE
SEAN SACADAS DE LA
FABRICA
221
CONSTRUCCION
LAS ZONAS LIMPIAS
ESTARAN SEPARADAS DE
LAS ZONAS SUCIAS PARA
EVITAR CONTAMINACION
CRUZADA
EN LAS ZONAS LIMPIAS
SOLO SE PERMITEN
REALIZAR LAS
OPERACIONES PROPIAS DE
TRANSFORMACION DE
ALIMENTOS
222
CONSTRUCCION
LAS FABRICAS DE
ALIMENTOS TENRAN
SISTEMAS QUE EVITEN LA
ENTRADA DE INSECTOS Y
ROEDORES:
MALLAS DE ANJEO,
CORTINAS DE AIRE,
LAMINAS ANTI RATAS,
TRAMPAS ELECTRICAS PARA
INSECTOS, CEBOS.
TRAMPA ELECTRICA ANTIMOSCAS
PUERTA CON CORTINAANTI PLAGAS VOLADORAS
223
CONSTRUCCION
EL PERSONAL DISPONRA
DE AREAS ESPECIFICAS
PARA BAÑOS, VESTUARIOS,
CAFETERIA O SALA DE
DESCANSO, AREAS DE
LAVADO Y DESINFECCION
224
CONSTRUCCION
LA VENTILACION TENDRA
UNA CAPACIDAD
SUFICIENTE PARA RENOVAR
EL AIRE EN FORMA
PERMANENTE, EVITAR LA
FORMACION DE
CONDENSACIONES DE
AGUA Y ELIMINAR EL AIRE
CALIENTE Y LAS
PARTICULAS QUE SE
PUEDAN LEVANTAR
225
CONSTRUCCION
LA ILUMINACION TANTO
NATURAL COMO ARTIFICIAL
FACILITARA LA VISIBILIDAD
DE TODAS LAS
OPERACIONES QUE SE
EJECUTAN, INCLUYENDO
LAS DE LAVADO Y
DESINFECCION
226
EQUIPOS
LOS EQUIPOS ESTARAN
UBICADOS EN FORMA TAL
QUE LOS PROCESOS SEAN
CONTINUOS, SIN CRUCES, NI
CUELLOS DE BOTELLA QUE
AFECTEN LA LINEA DE
PRODUCCION Y FACILITEN
LA CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS O EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
227
EQUIPOS
LOS MATERIALES DE
CONSTRUCCION SERAN
INOCUOS, QUE NO
DESPRENDAN PARTÍCULAS
TOXICAS, SABORES U
OLORES QUE PUEDAN
ADHERIRSE A LOS
PRODUCTOS QUE SE ESTAN
PROCESANDO.
228
EQUIPOS
LA CAPACIDAD DE
PRODUCCION DE LOS
EQUIPOS NUNCA DEBE SER
SOBREPASADA PUESTO QUE
PUEDE OCASIONAR
RECALENTAMIENTOS O
FALLAS QUE AFECTEN LA
SEGURIDAD DE LOS
PRODUCTOS
229
EQUIPOS
TODOS LOS EQUIPOS
SERAN LAVADOS Y
DESINFECTADOS AL
TERMINAR CADA JORNADA
DE TRABAJO.
LOS QUE PUEDAN SER DESARMADOS SE LAVARAN
Y DESINFECTARAN PIEZA POR PIEZA
NO COLOCAR NUNCA LAS PARTES EN EL PISO
230
12. DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SÓLIDOS
231
CONTENEDORES TAPADOSY SIN FUGAS
LAS BASURAS O DESECHOS SÓLIDOS REQUIEREN
DE UN TRATAMIENTO CUIDADOSO PARA EVITAR
QUE SE CONVIERTAN EN UN FOCO DE
CONTAMINACION
232
DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SÓLIDOS
LAS BASURAS QUE SE VAN
PRODUCIENDO SE
COLOCAN EN BOLSAS DE
PLASTICO UBICADAS EN
RECIPIENTES
DIFERENCIADOS POR
COLOR SEGÚN SU
CONTENIDO, LIMPIOS, CON
TAPA, SEPARANDO EL
MATERIAL RECICLABLE DEL
MATERIAL ORGANICO
233
DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SÓLIDOS
UNA VEZ QUE LAS BOLSAS
SE LLENAN, SE CIERRAN
CON UNA CUERDA Y SE
TRANSPORTAN A UNA
SECCION INDEPENDIENTE Y
PROTEGIDA EN DONDE SE
GUARDAN HASTA QUE SON
SACADAS DE LA PLANTA Y
CONDUCIDAS A LA
DISPOSICION SANITARIA
FINAL.
234
13. DISPOSICIÓN SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES
235
SE LLAMAN RESIDUALES LAS AGUAS QUE SE ORIGINAN COMO CONSECUENCIA DE UN PROCESO Y DEBEN SER EVACUADAS DE LA
FABRICA
236
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES
EN UNA FABRICA DE ALIMENTOS
SE PUEDEN PRODUCIR VARIAS
CLASES DE AGUAS RESIDUALES
QUE REQUIEREN DE UNA
ADECUADA DISPOSICION
SANITARIA PARA CUMPLIR LAS
NORMAS Y EVITAR AFECTAR EL
AMBIENTE INTERNO Y EXTERNO
237
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS NEGRAS
SON LAS PRODUCIDAS EN
LOS SERVICIOS SANITARIOS
Y CONTIENEN MATERIAS
FECALES, ORINA Y A VECES
PAPEL HIGIENICO. SERAN
CONDUCIDAS AL SISTEMA
DE ALCANTARILLADO
238
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS DE LAVADO
CONTIENEN RESTOS DE
JABONES, DETERGENTES Y
DESINFECTANTES. SON
ALTAMENTE
CONTAMINANTES Y SERAN
TRATADAS PREVIAMENTE
PARA ELIMINAR LOS
RESIDUOS TOXICOS, ANTES
DE SER VERTIDAS AL
ALCANTARILLADO.
239
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS GRASAS Y
SANGUINOLENTASCONTIENEN RESIDUOS DE
GRASA Y SANGRE QUE SON
RECOGIDOS EN TRAMPAS
ESPECIALES, ANTES DE QUE
PUEDAN SER VERTIDAS AL
SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
240
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS INDUSTRIALES
CONTIENEN RESIDUOS
TOXICOS PROVENIENTES DE
CALDERAS, SALAS DE
MAQUINAS, ZONAS DE
LAVADO DE MAQUINARIA Y
VEHICULOS.
REQUIEREN TRATAMIENTO
ESPECIAL ANTES DE SER
VERTIDAS A LOS SISTEMAS
DE ALCANTARILLADO.
241
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES
TODAS LAS TRAMPAS Y
CAJAS DE INSPECCION DE
AGUAS RESIDUALES DEBEN
MANTENERSE LIMPIAS,
INSPECCIONARSE EN
FORMA RUTINARIA Y SER DE
FACIL ACCESO. ADEMAS
ESTARAN SEÑALADAS
CLARAMENTE
242
14. LIMPIEZA Y DESINFECCION ENFABRICAS DE ALIMENTOS
243
LIMPIEZA
ES LA OPERACIÓN
MEDIANTE LA CUAL SE
RETIRAN TODOS LOS
RESTOS VISIBLES DE
ALIMENTOS, GRASAS, O
CUALQUIER TIPO DE
SUCIEDAD QUE SE
PRODUZCA EN SU FABRICA
DE ALIMENTOS.
244
PASOS PARA LA LIMPIEZA
1. PRELIMPIEZA:
ELIMINACION DE LA
BASURA GRUESA.
2. LIMPIEZA: SEPARACION
DE LAS GRASAS Y OTROS
ELEMENTOS.
3. ENJUAGADO:
ELIMINACION DE TODA
LA SUCIEDAD DISUELTA
245
PRE - LIMPIEZA
CONSISTE EN RECOGER
TODA LA SUCIEDAD VISIBLE,
BARRIENDO, RASPANDO,
FROTANDO
O REMOJANDO.
246
LIMPIEZA
ES LA SEPARACION DE
GRASAS Y SUCIEDADES
MEDIANTE EL EMPLEO DE
DETERGENTES, LOS CUALES
SE SELECCIONAN SEGÚN EL
TIPO DE SUCIEDAD QUE
HAY QUE REMOVER
CENIZAS
GRASAS
PROTEINAS
247
ENJUAGADO
ES LA ELIMINACION DE
TODA LA SUCIEDAD
DISUELTA Y LA
ELIMINACION DEL
DETERGENTE USADO.
GENERALMENTE SE USA
AGUA A PRESION QUE
PUEDE SER FRIA O
CALIENTE SEGÚN
NECESIDADES.
248
DESINFECCION
ES LA DESTRUCCION DE TODOS
LOS MICROORGANISMOS,
GERMENES O BACTERIAS
MEDIANTE EL EMPLEO DE
SUSTANCIAS QUE CAUSAN SU
ELIMINACION
249
PASOS DE LA DESINFECCION
1. APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE
2. TIEMPO DE CONTACTO
3. ENJUAGADO
4. SECADO
250
APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE:
• SERA FORMULADO POR UN TECNICO CAPACITADO.
• DEBE SER APROBADO PARA USO EN FABRICAS DE ALIMENTOS.
• SERA APLICADO DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DE USO DEL TECNICO O LA CASA FABRICANTE
251
ES EL PERIODO DE TIEMPO QUE EL DESINFECTANTE DEBE
PERMANECER SOBRE EL ELEMENTO O EQUIPO A SER
DESINFECTADO PARA QUE EJERZA SU FUNCION.
EL TIEMPO DE CONTACTO ESTÁ DADO POR: EL ELEMENTO QUE SE
VA A DESINFECTAR, LOS MICROBIOS QUE SE VAN A
COMBATIR (TIPO Y CANTIDAD) Y EL ELEMENTO QUE SE VA A
DESINFECTAR.
TIEMPO DE CONTACTO
252
ENJUAGADO FINAL
ES LA OPERACIÓN
MEDIANTE LA CUAL SE
ELIMINAN LOS RESTOS DEL
DESINFECTANTE,
GENERALMENTE CON AGUA
POTABLE FRIA O CALIENTE
SEGÚN SEA EL CASO.
253
SECADO
ES LA ELIMINACION DE LOS
RESTOS DE DESINFECTANTE.
CUANDO SEA NECESARIO,
SE SECARA CON AIRE SECO
A PRESION O INCLINANDO
LAS SUPERFICIES PARA QUE
ESCURRA.
NO USAR NUNCA PAÑOS O
ELEMENTOS SIMILARES.
254
QUE NECESITA LIMPIEZA Y DESINFECCION ?
• EL LOCAL
• LOS EQUIPOS
• LOS UTILES DE TRABAJO
• LAS MANOS Y ELEMENTOS DE PROTECCION DE LOS
MANIPULADORES
• Y LOS EQUIPOS DE ASEO Y DESINFECCION
INCLUYENDO ESCOBAS, CEPILLOS, REGOGEDORES,
CANECAS DE BASURA.
255
15. EL CONTROL DE LAS PLAGAS EN FABRICAS DE ALIMENTOS
256
COMO AYUDAN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN
EL CONTROL DE LAS PLAGAS???
257
NO LES DE COMIDA
RETIRE TODOS LOS RESTOS
DE COMIDA DE SU SITIO DE
TRABAJO.
GUARDE TAPADAS LAS
MATERIAS PRIMAS Y LOS
PRODUCTOS TERMINADOS.
MANTENGA TAPADA LA
CANECA DONDE DEPOSITA
LAS BASURAS.
258
NO LES DE AGUA
SEQUE BIEN SUS EQUIPOS Y
AREA DE TRABAJO.
UNA GOTA DE AGUA
SATISFACE LA SED DE
MUCHAS MOSCAS Y
CUCARACHAS.
259
NO LES DE ALBERGUE
SELLE O AVISE A
MANTENIMIENTO PARA
QUE LO HAGA, TODAS
LAS GRIETAS O
HENDIDURAS EN LAS
QUE SE PUEDAN
ESCONDER
ILUMINE SU AREA DE
TRABAJO, LA LUZ LAS
REPELE.
260
EL CONTROL DE LAS PLAGAS EN FABRICAS DE ALIMENTOS
AYUDE A EVITAR QUE ENTREN:
• VERIFIQUE QUE LOS ANJEOS EN VENTANAS Y PUERTAS NO ESTEN ROTOS.
• COLOQUE REJILLAS EN SIFONES Y DUCTOS DE VENTILACION.
• ASEGURESE QUE LOS DUCTOS PARA CABLES ESTEN SELLADOS.
• VERIFIQUE QUE LAS LAMPARAS ANTIINSECTOS ESTAN FUNCIONANDO.
• VERIFIQUE QUE LAS CORTINAS DE AIRE FUNCIONAN.
• ASEGURESE QUE LOS BRAZOS DE CIERRE AUTOMATICO EN LAS PUERTAS, FUNCIONAN.
• SI VE ALGUNA PLAGA NO CORRA A ROCIARLA CON VENENO, AVERIGUE COMO ´LLEGO Y AVISE AL EXPERTO EN SU CONTROL.
261
LEYES Y NORMAS SOBRE PRODUCCION DE ALIMENTOS
FINALMENTE TODO BUEN MANIPULADOR DEBE
CONOCER CUALES SON LAS NORMAS QUE REGULAN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS CON EL FIN DE AJUSTARSE
A ELLAS Y CUMPLIENDOLAS, FACILITAR SU LIBRE
MERCADEO TANTO A NIVEL NACIONAL COMO TAMBIEN
INTERNACIONAL SI ES EL CASO.
EN C.D. ANEXO ENCONTRARAN LAS NORMAS QUE
REGULAN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS EN
CUALQUIER ESCALA.
262
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