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ADMINISTRACIÓN FINANCIERA CONTEMPORÁNEA. R. Charles Moyer y R.
McGuilgan, 7ª Edición, Thomson Editores, México 2000.
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MacGraw-Hill, México 1998.
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Mathur Kamlesh, 1ª edición, Prentice may, México 1996.
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LA DINAMICA DE LA INNOVACIÓN ORGANIZACIONAL. Afuah, Allan, 1ªedición, Editorial Oxford, México 1999,
LA NUEVA DIRECCIÓN DE EMPRESAS. Donelly, James; Gibson, James L.;
Ivancevich, Jo, 8ª edición, MacGraw-Hill, Colombia 1998.
MACROECONOMÍA, Rudiger Dornbusch, Stanley Fischer, 6ª edición, MacGraw-
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Editorial McGraw-Hill, Estados Unidos 1998.
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Estados Unidos, 1a Edición, p. 5
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MICROECONOMÍA Y CONDUCTA, Robert H. Frank, 1ª Edición, Editorial
McGraw-Hill, México 2000. NUEVO MANUAL DE TECNOLOGÍA QUESERA, A. Madrid, AMV ediciones-
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PRINCIPIOS DE LA ADMINISTRACIÓN, George Terry, Editorial CECSA, 1975,
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SCIENTIFIC MANAGEMENT, Frederick W. Taylor, Editorial Harper & Brothers,
1947, Estados Unidos, 1a edición, p. 65.
TECNOLOGÍA APLICADA AL CICLO ALIMENTARIO, libro de consulta, 2ª
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Lima – Perú, 1998. THE EFFECTIVE EXECUTIVE, Peter F. Drucker, 2ª Edición, Editorial McGraw-
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www.fusades.com.sv
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GLOSARIO
ALIANZAS ESTRATEGICAS: Pacto o convenio entre dos o mas empresas
competidoras que se unen con un mismo fin,
sea este el de conquistar nuevos mercados,
sobrevivencia mercadológica o la formación
de bloques comerciales.
AMINOÁCIDO: Sustancia química orgánica, en cuyamolécula existen la función amina y la
carboxílica, llamadas ácidos orgánicos, los
cuales se encadena para formar los
péptidos, poléptidos y proteínas
indispensables en la alimentación del ser
humano.
CASEÍNA: Sustancia proteinica de la leche que
precipita propiedad par la producción de
queso y que representa aproximadamente
de un 77 al 82% de las proteínas totales de
la leche, el la cual se encuentra en estado
coloidal y esta formada por cadenas de
aminoácidos.
E= MV2: En física, significa que la energía será el
producto obtenido de la masa multiplicada
por la velocidad al cuadrado.
ESTRUCTURAS EPISTEMOLÓGICAS: Partes que sostienen la metodología para el
estudio filosófico de la ciencia, el problema
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de la verdad científica y el de las relaciones
entre la ciencia y la filosofía.
F= MA: En física significa que la fuerza será igual al
producto resultante de multiplicar la masa
por la aceleración.
HETEROGENEIDAD: Composición de partes de diversas
naturaleza.
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA: Implica crear algo nuevo utilizando los
avances técnicos y científicos necesarios
sean en materia de conocimiento, procesos,
maquinaria, etc., utiles a la industria,
comercio y servicios.
LACTO-ALBÚMINA: Sustancia presente en la leche y que estácompuesta de carbono, hidrógeno,
nitrógeno, oxigeno, y azufre principalmente
cuando ésta aun se encuentra en disolución
liquida dentro del organismo de la vaca.
LACTOSA: Azúcar de la leche compuesta de glucosa y
galactasa.
MERCADOS ÉTNICOS: Punto geográfico de agrupación natural de
individuos que tienen la misma cultura, en el
cual converge la demanda y la oferta en
busca de bienes y/o servicios que
satisfagan sus necesidades.
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MERCADOS POPULARES: Punto geográfico, al cual acude la población
consumidora con el objeto de adquirir bienesbásicos generalmente de consumo diario.
PROCESO: Método sistemático para mejorar las
actividades.
PRODUCCIÓN ARTESANAL: Acción realizada en forma manual, auxiliada
a veces por herramientas y utensilios de
fabricación rudimentaria.
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL: Transformación de la materia en forma
automatizada por medio de maquinaria
compleja.
PROYECTO IICA/AECI: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional
de las Organizaciones Empresariales delSector Agroalimentario Centroamericano.
REINGENIERÍA DE LOS PROCESOS: Replanteamiento fundamental y diseño
radical de los procesos de una empresa
para el logro de mejoras drásticas en
medidas contemporáneas de desempeño
tan importantes como costo, calidad,servicio, y rapidez.
RENTABILIDAD: Medida del grado en que funciona un
sistema, basada en las utilidades que
genera.
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RETRETE: Habitación con las instalaciones necesarias
para evacuar la orina y los excrementos.
SIBASI: Sistema Básico de Salud Integral.
SOBREPRODUCCIÓN: Exceso de producción que supera a la
demanda del producto.
SOLVER: Herramienta de MS Excel 2000 útil para
realizar cálculos fundamentales a la hora de
evaluar Costos para la Toma de Decisiones.
SUAVIZACIÓN EXPONENCIAL: Técnica utilizada para pronosticar la
demanda futura de ventas utilizando
promedios de los últimos tres meses
anteriores a la proyección que confieremayor importancia a las observaciones mas
recientes y de manera sucesiva asigna
importancia menor a las observaciones
anteriores.
SUBPRODUCCIÓN: Producción obtenida en menor escala que la
programación establecida en un procesoindustrial.
VOLATILIDAD: Es la propiedad que poseen algunos
cuerpos de transformar su estado liquido en
vapor o gas.
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ANEXOS
ANEXO 1: DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIÓN PROPUESTO PARA LAFABRICACIÓN DE QUESOS
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO
Método actual _ _ Método propuesto _ X _
SUJETO ESTUDIADO _ producción de queso fresco________ FECHA _Abril 25 de 2004 _ _el diagrama comienza en el descremado de la leche y __ DIAGRAMA HECHO POR _jaed 01_ _termina en el traslado de producto a cuarto frío _ DIAGRAMA NUMERO _QF01__DEPARTAMENTO _ producción ______________________ HOJA MUNERO _1_ de _1_
SIMBOLOGIA DEL DIAGRAMADistancia en
metros
Tiempoen
segundos operac ión Transpor te Inspección Demora Almacenaje
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1800 Se separa la leche de la crema
1.5 300 Se traslada la leche a tina de cuajo600 Se mide la cantidad de leche a cuajar
300 Se mide la cantidad de cuajo s/ formula60 Se aplica el cuajo a la leche
2700 La leche se deja reposar
60 Operario mide el tiempo de cuajo
300 Se verifica las herramientas de corte600 Se realiza corte de cuajada300 Se separa la cuajada del suero
600 Se drena el suero de la cuajada60 Se deposita el suero de recipiente limpio
1800 Se deja reposar la cuajada
300 Operador verifica escurrido de cuajada300 Operador escurre la cuajada
300 Aplicar sal según fórmula600 Se muele la cuajada300 Verificación de la mesa de amasado
1 120 Se traslada cuajada de molino a mesa1200 Amasar la cuajada para estandarizar sal600 Preparar moldes300 Depositar la masa de queso en moldes
6 300 Se trasladan lo moldes a cuarto frióSe almacena en cuarto frío
8.5 14100 15 3 3 2 1 TOTALES
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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO SEMIDURO
Método actual _ _ Método propuesto _ X _
SUJETO ESTUDIADO _ producción de queso seco_______ FECHA _Abril 25 de 2004_ _el diagrama comienza en el descremado de la leche y __ DIAGRAMA HECHO POR _jaed 01_ _termina en el traslado de producto a bodega de maduración DIAGRAMA NUMERO _QSD01__DEPARTAMENTO _ producción ______________________ HOJA MUNERO _1_ de _1_
SIMBOLOGIA DEL DIAGRAMADistanciaen
metros
Tiempoen
segundos operac ión Transpor te Inspección Demora Almacenaje
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1800 Separar la leche de la crema
1.5 300 Se traslada la leche a tina de cuajo
600 Se mide la cantidad de leche a cuajar300 Se mide la cantidad de cuajo s/ formula300 Se adiciona el cultivo microbiano60 Se aplica el cuajo a la leche
2100 La leche se deja reposar60 Verificación de tiempo de cuajo
300 Verificar herramientas de corte2700 Se realiza corte de cuajada
2700 Agitación inicial de cuajada1200 Calentamiento de suero y cuajada600 Drenaje del suero
1200 Agitación final de cuajada600 Evacuación final del suero de la cuajada
2 600 Traslado de cuajada a moldes1200 Llenado de moldes1200 Prensado inicial
1500 Drenaje de suero del prensado inicial
18000 Prensado final600 Traslado a recipientes de enfriamiento
14400 Enfriamiento
300 Preparar agua salmuera según formula300 Salar queso prensado en baño salmuera
6 900 Traslado a bodega de maduración259200 Maduración
9.5 313020 17 4 2 2 1 TOTALES
Nota: las operaciones de limpieza de equipo se deben de realizar al inicio de lasoperaciones de la planta de producción por medio del establecimiento de un listadode verificación diario de inicio y final de la producción.
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ANEXO 2: HOJA DE VERFICACION DIARIA DE LAS CONDICIONES HIGIENICASEN QUE DEBE OPERAR EL PERSONAL
Hora EstadoDetalle
AM PM
Accióncorrectiva
Responsable
ESTADO DE SALUD DE LOS OPERARIOS
Limpieza de manos
Corte de uñas
Presencia de infeccione en la piel
Presencia de heridas
Afecciones respiratorias
Afección gastrointestinales
UNIFORME DEL PERSONAL
Gabachas
Mascarillas
Guantes
Gorras
Botas
PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES
LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE PRODUCCION
Tinas de cuajo
Cuchillas de corte
Utensilios plásticos
Descremadoras
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE INSTALACIONES
Drenajes y parrillas
Limpieza de pisos y paredes
Remoción de basura
Lavado y desinfección de sanitarios
Limpieza de área de guarda-ropa de empleados
Remoción de la basura de piso
Lavado de superficie de contacto con el equipo
VERIFICACIÓN DEL EQUIPO DE PRODUCCION
Limpieza molino de queso
Desinfección de tinas de cuajo
Limpieza y desinfección de mangueras de leche
Limpieza y desinfección de descremadoras
Verificación y limpieza de filtros de leche
Limpieza de tubería de acero inoxidable
Revisión de bombas impulsadoras de leche
FUNCIONALMIENTO DEL EQUIPO
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ANEXO 3 : HOJA DE SEGUIMIENTO DIARIO DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
HOJA DE SEGUIMIENTO DIARIODescripción: Devolución de producto Tipo de producto: Queso frescoFecha: ______________
Estado Sub totalTipo de devoluciónReproceso desperdicio otros
Ácido
Salado
Duro
Vencido
Arruinado
Otros
Total
ANEXO 4: RESUMEN MENSUAL DE LA HOJA DE SEGUIMIENTO
MES DE:______________________ R = Reproceso D = Desperdicio
TIPO DE PRODUCTO
Quesofresco
Quesosemiduro
Quesoseco
Quesillo Crema RequesónTipo de devolución
R D R D R D R D R D R D Ácido
Salado
DuroVencido
Arruinado
Otros
Total
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ANEXO 5: CUESTIONARIO UTILIZADO PARA LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO
I) Solicitud de colaboración # ________Somos estudiantes egresados de la UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA, de la carrera: Licenciatura en
Administración de Empresas, estamos realizando una investigación que tiene por objeto determinar si laspequeñas empresas lácteas del departamento de Santa Ana poseen un Modelo de Mezcla Optima de Producciónque se utilice para mejorar su competitividad, por lo cual le pedimos algunos minutos de su tiempo y nosresponda con toda sinceridad las preguntas que a continuación detallamos.
Agradecemos de antemano el tiempo que nos brinda, sus respuestas serán de gran utilidad para el desarrollo denuestra investigación.
II) Datos de clasif icación
Tiempo de funcionamiento de la empresa:
de 1 a 5 años __ de 5 a 10 años __ mas de 10 años __
Personal ocupado:
De 1 a 5 empleados __ de 6 a 10 empleados __ mas de 10 empleados __
Cantidad de botellas de leche que procesa diariamente:
De 501-1000 __ de 1001-1500 __ de 1501-2000 __ mas de 2000 __
III) Cuerpo del cuest ionario1. ¿Qué maquinaria utiliza en el proceso de fabricación de los diferentes productos?
Molino de Queso __ Descremadora __ Homogeneizador __ Pasteurizador __
Otros especifique___________________________
2. ¿Cómo se abastece de leche liquida su empresa?
Producción propia __ Por terceros __
3. ¿Cuánto tiempo tarda su empresa en incorporar la leche al proceso de producción?
De inmediato __ 1 hora __ 2 horas __ Más de 3 horas __
4. ¿Qué tipo de método de producción utiliza su empresa en la elaboración de los productos
lácteos?
Método tradicional (artesanal) __ Método artesanal-industrial __ Método industrial __
5. ¿Qué cantidad de queso fresco se obtiene al procesar 100 botellas de leche?__________
6. ¿Qué cantidad de crema se obtiene al procesar 100 botellas de leche?________________
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7. ¿Qué cantidad de queso seco se obtiene al procesar 100 botellas de leche?____________
8. ¿Cuenta la empresa con algún manual o documento que se utilice como guía para realizar las
evaluaciones de calidad de sus productos en el proceso de producción?
Sí __ No __
9. ¿Posee su personal preparación técnica comprobada para el desarrollo del proceso de
producción?
Sí __ No __
10. ¿En que parte del proceso de producción se realizan las inspecciones para garantizar lacalidad del producto terminado?
Al inicio __ Durante el proceso __ Al final __
11. ¿Cuál es el mercado actual que cubre su empresa?
Local __ Departamental __ Occidental __ Nacional __
12. ¿A que precio se compra la leche fluida en la época de verano? ____________________
13. ¿En que porcentaje disminuye el costo de la leche en la época de invierno?
10% __ 20% __ 30% __ 40% __ 50% __ mas de 50% __
14. ¿Cuánto tiempo permanece almacenado el producto terminado en sus bodegas antes de
llevarlo al mercado?
1 día __ de 2 al 10 días __ de 11 a 20 días __ más de 20 días __
15. ¿Conoce usted el costo en que incurre al almacenar parte del producto terminado en un
periodo mayor a un mes?
Si __ No __
16. ¿Según su experiencia, sabe usted cual es la causa que le obliga a almacenar producto
terminado?
Poca demanda del producto __ Mayor competencia __ Otros______________________
17. Al momento de vender el producto almacenado, se ve en la necesidad de reprocesar dicho
producto?
Si __ No __
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18. ¿Considera usted necesario realizar cambios en el proceso de producción que le permita
competir con empresas de mayor tamaño?
Si __ No __ Porque?_________________________
19. ¿Si un técnico le realiza un diagnostico a su proceso productivo, y sugiere cambiar el sistema
actual por uno que le mejore el tiempo de producción, estaría dispuesto a considerar el
cambio?
Si __ No __ Porque?_________________________
20. ¿Ha recibido su empresa algún tipo de asistencia técnica por parte de las instituciones
gubernamentales?Si __ No __ Porque?_________________________
21. La mezcla optima de producción, consiste en determinar la cantidad máxima de un producto
que debe elaborar la empresa para obtener el mayor beneficio posible, ¿tiene usted
conocimiento sobre el modelo de mezcla óptima de producción?
Si __ No __
22. ¿Posee su empresa un modelo de mezcla óptima de producción que mejore la competitividad
de su empresa?
Si __ No __
23. ¿Estaría dispuesto a desarrollar un modelo de mezcla optima de producción dentro del
departamento de producción de su empresa?
Si __ No __
24. ¿En que aspecto cree Usted que mejoraría su empresa al desarrollar un modelo de mezcla
óptima de producción?
Productividad __ Competitividad __ Ambos __
25. ¿Cuál es el recurso que considera más valioso dentro del departamento de producción de su
empresa?
Tecnología __ Capital de trabajo __ Recurso Humano __
NOMBRE DELENCUESTADOR__________________________________________________________FECHA ______________________
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