auditoria 2008 presentacion

Auditoría de CalidadAuditoría de CalidadC VC VCarne VacunaCarne Vacuna

20072007--2008200877 88Dr. Luis Castro Dr. Luis Castro

Ing. Agr. Gustavo Brito

5o Congreso de Producción, Industrialización y Comercialización de Carne - “Del Campo al Plato”

Noviembre 2008

Fase II Fase II –– Trabajo en plantas Trabajo en plantas f íff íffrigoríficasfrigoríficas

Obj ti s:Objetivos:

R f ó •Reunir información que permita cuantificar los problemas de calidad del productoproducto

I l F III•Insumos para la Fase III

CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

Inicio/Insensibilización PredSacrificio Cuereado

Cuereado

E i d

VíscerasDecomisos

Eviscerado

BalanzaRomaneoMachucones

Cámara

Balanza

L d

Romaneo

En Canal y Lavado Carne

CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

Inicio/Insensibilización PredSacrificio Cuereado

Cuereado

E i d

VíscerasDecomisos

Eviscerado

BalanzaRomaneo Machucones

Cámara

Balanza

L d

Romaneo

En Canal y Lavado Carne

Participación de frigoríficos evaluados (%)Participación de frigoríficos evaluados (%)

Frigoríficos Primavera (2007)

Otoño (2008)

Primavera-Otoño(2007-2008)

Canelones 10,2 10,2 10,2, , ,Carrasco 12,7 13,2 13,0Marfrig Unidad Colonia 12,8 11,7 12,2Marfrig Unidad La Caballada 8,2 7,6 7,9Las Piedras 8,0 13,2 10,8Matadero Pando 5 9 4 5 5 2Matadero Pando 5,9 4,5 5,2PULSA 12,5 11,0 11,7San Jacinto 9,9 10,9 10,5Marfrig Unidad San José 8,3 6,4 7,3Marfrig Unidad Tacuarembó 11,5 11,1 11,3

Animales evaluados 13144 15179 28323

Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)

Estaciones Primavera(2007)

Otoño(2008)

Primavera-Otoño(2007-2008)( ) ( ) ( )

Previo cuereado 34,4 36,7 35,6

Machucones 95,5 98,8 97,3

Decomisos 95,4 98,5 97,1

Madurez esquelética 19,5 18,4 18,9

Color/pH/temperatura 19,1 17,9 18,5Color/pH/temperatura 19,1 17,9 18,5

Romaneo 100 100 100

A i l l d 13144 15179 28323Animales evaluados 13144 15179 28323

Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)

P O ñ P O ñCategoría Primavera(2007)

Otoño(2008)

Primavera-Otoño(2007-2008)

N ill 56 1 60 5 58 5Novillo 56,1 60,5 58,5

Vaca 36,8 33,0 34,8

Vaquillona 7,0 6,4 6,7

Animales evaluados 13144 15179 28323

Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría

CategoríaPrimavera(2007)

Otoño(2008)

Primavera-Otoño(2007-2008)

Novillo 272,4 256,1 263,4

Vaca 224 4 213 1 218 6Vaca 224,4 213,1 218,6

Vaquillona 219,3 188,9 203,7

Promedio 251,0 237,5 243,8

Peso Canal Caliente (Kg)Peso Canal Caliente (Kg)

Entre 180Entre 180--300 Kg = 70,8%300 Kg = 70,8%

n = 28323 n = 28323

Peso Canal Caliente (Kg) Peso Canal Caliente (Kg) Novillos (n=16567)Entre 220-300 Kg = 74,0%

Peso Canal Caliente (Kg) Peso Canal Caliente (Kg) Vacas (n = 9855)

Entre 180-240 Kg = 68,4%

Promedio: 218,6 Kg

Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)

Dentición Primavera(2007)

Otoño(2008)

Primavera-Otoño(2007-2008)(2007) (2008) (2007 2008)

0 2,9 3,6 3,3

2 12,6 11,0 11,7

4 16,3 18,1 17,34 6,3 8, 7,3

6 19,5 17,8 18,6

8 48 7 49 5 49 18 48,7 49,5 49,1

Animales evaluados 13144 15179 28323

Distribución por dentición según categoría (%)Distribución por dentición según categoría (%)p g g ( )p g g ( )

Dentición Novillos Vacas Vaquillonas

0 3,6 - 17,5

2 14 8 - 45 42 14,8 45,4

4 25,3 - 37,1

6 26 4 9 1

70,1

6 26,4 9,1 -

8 29,9 90,9 -

Animales evaluados 16567 9855 1901

Distribución por dentición por estación p pNovillos

Distribución por Conformación (%)Distribución por Conformación (%)D str buc ón por onformac ón ( )D str buc ón por onformac ón ( )

Conformación Primavera(2007)

Otoño(2008)

Primavera-Otoño(2007 2008)(2007) (2008) (2007-2008)

I - - -N 6 1 2 4 4 1 N 6,1 2,4 4,1 A 83,6 82,8 83,2 C 9 6 12 6 11 2 C 9,6 12,6 11,2 U 0,6 1,9 1,3 R 0 1 0 3 0 2 R 0,1 0,3 0,2

Animales evaluados 13144 15179 28323

Distribución por Terminación (%)Distribución por Terminación (%)D str buc ón por erm nac ón ( )D str buc ón por erm nac ón ( )

Terminación Primavera Otoño Primavera-OtoñoTerminación (2007) (2008) (2007-2008)

0 2,0 3,9 3,0

1 19,6 27,8 24,0

2 74,7 67,5 70,8

3 3,7 0,8 2,2

Animales evaluados 13144 15179 28323

Et Et •• Etapa Etapa Previo al CuereadoPrevio al CuereadoPrevio al CuereadoPrevio al Cuereado

CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

Inicio/Insensibilización PreC dSacrificio Cuereado

Cuereado

E i d

VíscerasDecomisos

Eviscerado

BalanzaRomaneo Machucones

Cámara

Balanza

L dEn Canal y

Lavado Carne

Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)

Raza Primavera(2007)

Otoño(2008)

Primavera-Otoño(2007 2008)(2007) (2008) (2007-2008)

Hereford 45,6 46,7 46,2

C B itá i 17 4 16 2 16 7Cruzas Británicas 17,4 16,2 16,7

Holando 6,6 7,4 7,1

A An 6 8 7 0 6 9A. Angus 6,8 7,0 6,9

Otras razas 7,0 7,1 7,1

Ot 16 6 15 5 16 0Otras cruzas 16,6 15,5 16,0

Animales evaluados 4520 5563 10083

Presencia de cuernosPresencia de cuernos

• Sin cuernos• Sin cuernos• Menores a 10 cm• Mayores a 10 cm• Mayores a 10 cm

Presencia de cuernos (%) Presencia de cuernos (%) ( )( )

Mayor a 10 cm 29 729,7

Sin Cuernos 61,9

Menor a 10 cm 8,5

n total = 10083

Presencia de cuernos por categoría (%)Presencia de cuernos por categoría (%)

NovillosNovillos VacasVacas

n novillos = 6001n novillos = 6001 n vacas = 3431n vacas = 3431

P i d i d d l • Presencia de suciedad en el cuero

Sin suciedad Suciedad menor Suciedad mayor- Sin suciedad - Suciedad menor - Suciedad mayor(< 20 cm en área definida) (> 20 cm en varias regiones)

Presencia de suciedad en cuero (%) Presencia de suciedad en cuero (%)

Limpio89,3

Menor8,19, 8,1

Mayor 2,6

n total = 10083n total = 10083

Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)

n total = 4520n total = 4520 n total = 5563n total = 5563

• Presencia de daños en el cuero

- Sin daños

- Con dañosCon daños• Daños menores (<20 cm en área definida)• Daños mayores (>20 cm en varias regiones)

Presencia de daños en cuero (%)Presencia de daños en cuero (%)

Daños:

Primavera 6,7m ,Otoño 4,2

n total = 10083n total = 10083

Presencia de bultos y abscesosbultos y abscesos

• Cantidad• Ubicación

• CabezaCabeza• Cogote• Cruces• Paleta• CostillaA• Anca

Presencia de bultos y abscesos (BA) (%)Presencia de bultos y abscesos (BA) (%)

n total = 10083n total = 10083

Presencia de bultos y abscesos (BA) por Presencia de bultos y abscesos (BA) por estación (%)estación (%)estación (%)estación (%)

n total = 4520 n total = 5563n total = 5563

Presencia de bultos y abscesos por categoría (%)Presencia de bultos y abscesos por categoría (%)y p g ( )y p g ( )

NovillosNovillos VacasVacas

n novillos = 6001n novillos = 6001 n vacas = 3431n vacas = 3431

Presencia de bultos y abscesos por región (%) Presencia de bultos y abscesos por región (%)

%%

n total = 10083n total = 10083

Marcas

• Cantidad• UbicaciónUbicación

• Cruces• Costillar• Lomo• Anca

l• Muslo

Número de marcas por animal (%)Número de marcas por animal (%)

Nº marcas Primavera-Otoño(2007-2008)(2007 2008)

1 59,32 32,13 7,34 1,25 0,1

Animales evaluados 10083

Promedio : 1,5 marcas / animal

Distribución de marcas por región (%)Distribución de marcas por región (%)

n total= 10083n total= 10083

Et Et •• Etapa Etapa

MachucamientosMachucamientosMachucamientosMachucamientos

CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado

Cuereado

E i d

VíscerasDecomisos

Eviscerado

BalanzaRomaneo Machucones

Cámara

Balanza

L dEn Canal y

Lavado Carne

Presencia de machucamiento• Tipo de machucones

• Mayor (remoción de tejido)• Zona

• Musloy ( m j )• Menor (sin remoción de tejido) • Flanco

• Dorso• Lomo• Lomo• Costillar• Paleta

Distribución por tipo de machucamiento (%) Distribución por tipo de machucamiento (%)

MayoresMayores14,1

n = 3903n = 3903

Sin machucones

Con machucones

31 8m u

68,2 31,8

Menores17,7n = 4870n = 4870n = 4870n = 4870

n total = 27550n total = 27550

Distribución de machucones por regiónDistribución de machucones por región

MusloMusloMusloMuslo

LomoLomoLomoLomo

CostillarCostillar

DorsoDorsoPaletaPaletaPaletaPaleta

FlancoFlanco

Distribución de machucones por región (%)Distribución de machucones por región (%)

n total= 27550n total= 27550

•• Etapa Etapa Etapa Etapa

DecomisosDecomisos

CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado

D i Cuereado

E i d

VíscerasDecomisos

Eviscerado

BalanzaRomaneoMachucones

Cámara

Balanza

L dEn Canal y

Lavado Carne

Preñez• Ausencia: 0• Primer tercio de gestación: 1Primer tercio de gestación: 1• Segundo tercio de gestación: 2Últi t i d t ió 3• Último tercio de gestación: 3

Preñez (%) Preñez (%) 4 1 4,9 1,6

4,86,7 2,6 4,1

Vaca89,4

Vaquillona

86,0 n= 2030n= 2030

n= 9375

• Lengua

• Cabeza• Sin decomisarD h é• Decomiso higiénico

• Decomiso sanitario

• Corazón

Ví• Vísceras

• CanalCanal

Hígado

• Motivo• HidatidosisHidatidosis• Saguaypé• Otras causasOtras causas

• Destino• OpoterápicoOpoterápico• Decomiso total

Decomisos totales Decomisos totales D com sos tota s D com sos tota s

%%

n = 27498n = 27498

Decomiso de Hígado según destino (%)Decomiso de Hígado según destino (%)

Destinoopoterápico

32Sin decomiso

53,6Decomiso

Decomiso

m46,4

Decomisototal14,4n Total= 27498n Total= 27498

n decomisos= 12765

Decomiso de Hígado según motivo (%)Decomiso de Hígado según motivo (%)

(Otoño (Otoño -- 2008) 2008) LF23,5

Sin decomiso

54,9PF

QH=12 6

Decomiso46,1,

PF13,9

2,6

QH>10 5

,

0,5Otras5,6n otoño = 14391n otoño = 14391

PF : Presencia de fasciola LF : Lesiones de fasciola

QH=1 : 1 quiste hidático QH>1 : Más de 1 quiste hidático

Etapa Etapa •• Etapa Etapa

Evaluación de canales yEvaluación de canales yyycarnecarne

CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado

Cuereado

E i d

VíscerasDecomisos

Eviscerado

BalanzaRomaneoMachucones

Cámara

Balanza

L dEn Canal y CarneLavado y Carne

Madurez esquelética

Madurez esqueléticaMadurez esquelética

Grupo de madurezGrupo de madurez

A B C D E

Sacra Separación distinguida

Completamente fusionada

Completamente fusionada

Completamente fusionada

Completamente fusionada

L b N f dCasi l Completamente Completamente

f dCompletamente

f dLumbar No osificado completamente osificado

Completamente osificado osificado osificado

Toráxica No osificado Algo osificado Parcialmente ifi d

Considerable osificación Osificación

t iToráxica Algo osificado osificado osificación(botón visible) extensiva

Botón toráxico 10% 10-35% 35-70% 70-90% >90%

Madurez esquelética Madurez esquelética qq

n= 5359n= 5359

Madurez esquelética por categoría Madurez esquelética por categoría

%%

91,3 80,3

Madurez esquelética según dentición Madurez esquelética según dentición N vill s (n 3343) Novillos (n = 3343)

4444

%%47

Madurez esquelética según dentición Madurez esquelética según dentición q gq gVacas (n = 1658)

%%76 %

Color del músculoColor del músculo

- Normal - Oscuro- Normal - Oscuro

Color del músculo (%) Color del músculo (%)

PrimaveraPrimavera--Otoño (2007Otoño (2007--2008)2008)

Corte oscuro:Corte oscuro:

Primavera 9,4Primavera 9,4

Otoño 12,7Otoño 12,7Otoño ,7Otoño ,7

n Total = 5233

Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%)

Novillo Vaca Vaquillona

Oscuro 13,3 8,0 5,0

Normal 86,7 92,0 95,5

Animales evaluados 3932 1602 339

• pH

Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)

Primavera Otoño Primavera-OtoñopH (2007) (2008) (2007-2008)

< 5,8 87,7 83,1 85,3

≥ 5,8 - <5,9 4,8 4,3 4,5

≥ 5 9 < 6 0 2 4 2 5 2 5≥ 5,9 - < 6,0 2,4 2,5 2,5

≥ 6 5,1 10,1 7,7

Animales evaluados 2501 2721 5222

Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%)

H N ill V V illpH Novillo Vaca Vaquillona

< 5,8 83,2 88,8 89,3

≥ 5,8 - <5,9 4,5 4,6 4,5

≥ 5 9 - < 6 0 2 8 1 9 1 8≥ 5,9 - < 6,0 2,8 1,9 1,8

≥ 6 9,5 4,8 4,5

Animales evaluados 3286 1600 336

l ó l ó l d l ú l (%)l d l ú l (%)Relación pHRelación pH--Color del músculo (%)Color del músculo (%)

Primavera-OtoñoPrimavera Otoño(2007-2008)

Color ≥ 5 8 < 5 8Color ≥ 5,8 < 5.8

Oscuro 8,6 2,5

Normal 6,1 82,8

n total de animales evaluados = 5223

Grado de marmoreo

Leve (Sl) Poco (Sm) Modesto (Mt)Trazas (Tr)

Levemente ModeradamenteLevemente Abundante

(Sl A)

mabundante

(Md A)Moderado

(Md)

Grado de marmoreo total (2007Grado de marmoreo total (2007--2008)2008)

Tr: TrazasTr: Trazas

Sl: Leve

Sm: Poco

Mt: Modesto

Md: Moderado

Sl A: Levemente

%

Sl A: Levemente abundante

Tipificación calidad USDA (%)

RELACIÓN ENTRE MARMOREO, MADUREZ Y GRADOS DE CALIDAD

MADUREZGrados de marmoreo

MADUREZ

A B C D E

Ab d tAbundanteMod. abundante PRIME 0,02 COMMERCIAL 0,6Lev. abundanteModeradoModesto CHOICE 10Poco UTILITY 24 1Poco UTILITY 24,1Leve SELECT 22,7

Trazas STANDARD 36,5 d E Prac. desprovisto CUTTER 6,1

• Area de Ojo de Bifej

• Cobertura de GrasaCobertura de Grasa

Á d j d bif (Á d j d bif ( 22))Área de ojo de bife (cmÁrea de ojo de bife (cm22))

Primavera(2007)

Otoño(2008)

Primavera-Otoño(2007-2008)

Novillo 63,6 58,9 60,9

Vaca 54 2 51 4 52 9Vaca 54,2 51,4 52,9

Vaquillona 55,1 50,6 52,4

Promedio 59,8 56,4 57,9

C b t d di ( )C b t d di ( )Cobertura de grasa promedio (mm)Cobertura de grasa promedio (mm)

Primavera(2007)

Otoño(2008)

Primavera-Otoño(2007-2008)

Novillo 10,1 8,2 9,0

Vaca 10 5 8 5 9 7Vaca 10,5 8,5 9,7

Vaquillona 10,0 6,0 7,4

Promedio 10,3 8,2 9,1

Color de grasa (AUSMeat)

Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat (n = 2506) (n = 2506) gg ( )( )% de rechazo

8,0

%%

Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat Novillo% d h

gg% de rechazo

4,1

%%

Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat Vacagg% de rechazo

15,5

%%

Relacionando Relacionando Relacionando Relacionando

Auditoría 2002 Auditoría 2002 –– 20032003conconconcon

Auditoría 2007 Auditoría 2007 –– 2008 2008

Fase II

Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)

Categoría Auditoría2002- 2003

Auditoría2007-2008

Novillo 76,1 58,5

Vaca 18 3 34 8Vaca 18,3 34,8

Vaquillona 4,6 6,7

Otros 1,6 -

Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)•• NovillosNovillos

Dentición Auditoría2002-2003

Auditoría2007-2008

0 3 7 3 60 3,7 3,62 14,0 14,84 16,0 25,3, 5,6 17,6 26,48 48,7 29,9

Novillos evaluados 15868 16567

Previo al Previo al CuereadoCuereado

Dist ibu ión p s (%)Dist ibu ión p s (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)

Raza Total(2002-2003)

Total(2007-2008)

Hereford 47,2 46,2

Cruzas Británicas 15 2 16 7Cruzas Británicas 15,2 16,7

Holando 9,7 7,1

A. Angus 6,0 6,9g , ,

Otros biotipos 21,9 23,1

Presencia de cuernosPresencia de cuernos

• Sin cuernos• Sin cuernos• Menores a 10 cm• Mayores a 10 cm• Mayores a 10 cm

Presencia de cuernos (%)Presencia de cuernos (%)( )( )

Cuernos Auditoría2002-2003

Auditoría2007-20082002 2003 2007 2008

Sin cuernos 50,4 61,8

<10cm 13,1 8,5

>10cm 36,5 29,7

Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%):

Total(2002-2003)

Total(2007-2008)

Presencia de suciedad 0,8 10,7

Et Et •• Etapa Etapa MachucamientosMachucamientosMachucamientosMachucamientos

Machucamientos:Machucamientos:

Ausencia : 68,2

•• Etapa Etapa ppDecomisosDecomisos

DecomisosDecomisos

Tipo de decomiso %

Audit rí Audit ríTipo de decomiso Auditoría2002-2003

Auditoría2007-2008

Hembras preñadas 14,8 13,4p

Lengua 3,6 1,5

Cabeza 3 2 1 1Cabeza 3,2 1,1

Hígado 49,9 46,7

C ó 1 3 1 5Corazón 1,3 1,5

Vísceras 2,3 1,6

Canal 0,4 0,1

Decomiso de Hígado (%)Decomiso de Hígado (%)

Destino Destino opoterápico

31,6

Et p Et p •• Etapa Etapa

Evaluación de canales y Evaluación de canales y yycarnecarne

Cortes oscuros y pH (%)Cortes oscuros y pH (%)

Auditoría2002-2003

Auditoría2007-2008

Corte Oscuro 18,8 11,1

pH> 5,8 22,7 14,7

Madurez esqueléticaMadurez esqueléticaqqNovillos2002-03

%Vacas2007-08%

Grado de marmoreo (%)Grado de marmoreo (%)

%

Tipificación calidad USDA (%)Tipificación calidad USDA (%)

%

Auditoría(2007-2008)

Categorías Aumento de vacas y vaquillonas Di i ió d illCategorías Disminución de novillos

Dentición Aumento en novillos de dentición incompleta

Cuernos Mayor cantidad de animales sin cuernos

S i d d Aumento de la presencia de suciedadSuciedad en cuero Aumento de la presencia de suciedad

Machucamientos Importante disminución en general y de tipo mayores

Decomisos Se mantiene elevado porcentaje de decomiso de hígado Mejora destino

Auditoría(2007-2008)

Di i ió d A B ( ill )Madurez esquelética Disminución de A y B (novillos)Aumento de D (vacas)

C l d l mús l Dismin ión d l p s n i d t s n l sColor del músculo Disminución de la presencia de cortes con color oscuro

pH Menor cantidad de canales con pH mayor a 5,8

Grado de marmoreo Disminución Tr - Aumento Sl y Sm

Tipificación calidad USDA Aumento de Choice, Select y Utility

h GMuchas Gracias