análisis pestel de la empresa almaoliva
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1. Resumen
Almaoliva, es la culminación de un proyecto iniciado en el año 2006. Esta empresa
familiar fundada por la Familia Castello-Bertero, posee plantaciones de olivos, en
Coquimbito, Maipú, a 10 km. de la Ciudad de Mendoza, en la República Argentina.
El olivar se ha adaptado con extraordinaria facilidad al clima y suelo, otorgando un fruto
de excelencia, siendo la primera plantación de coratina en la región. Las olivas son
cosechadas a mano en el momento óptimo de maduración y elaboradas el mismo día,
para que las cualidades del fruto sean expresadas en su máxima potencialidad.
Este informe, cuyos datos han sido extraídos de una visita a la empresa y de su página
web, describe y analiza el establecimiento mencionado con la finalidad de analizar el
establecimiento a través del análisis PESTEL, e informar acerca de esta empresa
productora de aceite de oliva.
A pesar de la tecnología productiva de la empresa evidenciada en su planta de extracción
con tecnología italiana de última generación, se observa falta de inversión en el área de
energía y calor, ya que el agua de altas temperaturas con la que trabaja la planta de
producción, es transportada a través de caños si aislamiento, al igual que la caldera que
calienta el agua que se encuentra al aire libre, por lo que es evidenciable una gran
pérdida de calor, y en consecuencia, se necesita de más combustible para mantener el
agua en su temperatura óptima para la correcta producción de aceite de oliva.
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2. Introducción
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del
fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la
aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con
una simple presión ejercida por un molino.
Fuera de la cuenca del Mediterráneo, Argentina es uno de los principales productores con
más de 20 mil toneladas producidas por año. Se destaca la variedad autóctona Arauco,
utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La región óptima se
considera que es la provincia de Mendoza. Las demás provincias productoras son San
Juan, Catamarca, Córdoba y La Rioja. Una de las empresas dedicadas a este rubro es
Almaoliva que está en funcionamiento desde el año 2006.
En este informe, se analizará y describirá a la empresa Almaoliva, con el fin de dar a
conocer, en primer lugar, las características de una industria típica de nuestra provincia y,
en segundo lugar, estudiar a la anteriormente mencionada a través del análisis PESTEL
(instrumento de planificación estratégica para definir el contexto de una empresa). Para su
elaboración se ha analizado la información aportada por la empresa en su página web, y
además, con la información obtenida en la visita a la empresa.
El desarrollo se divide en 4 partes: en la primera, se puntualiza el tema del aceite de oliva
a nivel mundial, y a nivel tanto nacional como provincial. En la segunda parte, se realiza
una reseña histórica sobre el origen de la empresa, se presenta la composición de la
misma, y además se explica el proceso de producción de aceite de oliva en la planta de
extracción de Almaoliva. En la tercera parte, se presenta un caso que consideramos
problemático, al cual se le propone una solución según nuestros conocimientos en
industrias. En la cuarta parte, se realiza el análisis PESTEL a la empresa, y en el quinto
se muestran sus productos finalizados.
Finalmente, en la conclusión, se realiza una síntesis de la información expuesta y se
incluye nuestra opinión basada en el estudio de la exposición presentada.
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3. Desarrollo
3.1 Producción de aceite de oliva a nivel mundial
El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros aceites
vegetales, el aceite de soja, seguida del aceite de palma supone la mayor producción
mundial de aceites vegetales mundiales. De la producción europea del aceite de oliva se
puede decir que más del 70% proviene de tres países España, Italia y Grecia.
El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas en forma de
franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas están marcadas por condiciones climáticas
especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan sólo un 2% de la
producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia
acaparan más del 70% de la producción mundial (Fig.1).
Países 2000 % 2005 % 2009 %
España 962.400 38,2% 819.428 32,1% 1.199.200 41,2%
Italia 507.400 20,1% 671.315 26,3% 587.700 20,2%
Grecia 408.375 16,2% 386.385 15,1% 332.600 11,4%
Siria 165.354 6,6% 123.143 4,8% 168.163 5,8%
Túnez 115.000 4,6% 210.000 8,2% 150.000 5,2%
Turquía 185.000 7,3% 115.000 4,5% 143.600 4,9%
Marruecos 40.000 1,6% 50.000 2,0% 95.300 3,3%
Argelia 30.488 1,2% 34.694 1,4% 56.000 1,9%
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Portugal 25.974 1,0% 31.817 1,2% 53.300 1,8%
Argentina 10.500 0,4% 20.000 0,8% 22.700 0,8%
Líbano 5.300 0,2% 6.800 0,3% 19.700 0,7%
Jordania 27.202 1,1% 17.458 0,7% 16.760 0,6%
Libia 6.000 0,2% 7.900 0,3% 15.000 0,5%
TOTAL MUNDIAL 2.518.629 100,0% 2.552.182 100,0% 2.911.115 100%
Fig.1. Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre el 2000 y 2009 medido
en toneladas.
3.1.2 Producción de aceite de oliva a nivel nacional y provincial
Argentina es el décimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en
el continente americano. La producción nacional representa casi el 1% del total mundial,
aproximadamente 10.500 toneladas.
En Mendoza, El olivo es uno de los cultivos más destacados de la provincia. Su
importante eslabón industrial elabora conservas y aceites de oliva de reconocida calidad.
Las principales zonas de producción se encuentran en los departamentos de Maipú,
Rivadavia, Junín, San Rafael, San Martín, Lavalle y Guaymallén.
Las zonas de producción se caracterizan por tener un clima semiárido con escasas
precipitaciones, debiendo complementar las necesidades hídricas de los cultivos con
diversos sistemas de riego artificial como en las demás provincias del oeste argentino.
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3.2 Almaoliva
Almaoliva, es la culminación de un proyecto iniciado en el año 2006. Esta empresa
familiar fundada por la Familia Castello-Bertero, posee plantaciones de olivos (Fig.2), en
Coquimbito, Maipú, a 10 km. de la Ciudad de Mendoza, en la República Argentina.
Fig.2. Plantaciones de olivos en la finca de Almaoliva.
El olivar se ha adaptado con extraordinaria facilidad al clima y suelo, otorgando un fruto
de excelencia, siendo la primera plantación de coratina en la región. Las olivas son
cosechadas a mano en el momento óptimo de maduración y elaboradas el mismo día,
para que las cualidades del fruto sean expresadas en su máxima potencialidad (Fig.3).
Fig.3. Olivas cosechadas
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Almaoliva cuenta con su propia planta de extracción con tecnología italiana de última
generación, marca Pieralisi (Fig.4). El aceite se guarda en tanques de acero inoxidable a
temperatura controlada.
Fig.4. Amasadora
3.2.1 Proceso de producción del aceite de oliva extra virgen en Almaoliva
Como se mencionó previamente la empresa se dedica a la producción de aceite
de oliva extra virgen. Al nombrar el producto hay que hacer énfasis en la palabra “extra” la
cual hace referencia a un tipo de producción de aceite de oliva mediante un circuito
continuo con muy poco contacto y estancamiento de los productos intermedios con la
finalidad de evitar la oxidación del producto final.
Para hacer una breve explicación del proceso productivo tenemos que comenzar
en el patio de la fábrica, donde se encuentra una tolva donde se introducen las aceitunas.
Por la parte inferior de la misma se encuentra una cinta transportadora la cual deposita las
aceitunas en una serie de equipos de lavado (aspirador de hojas, pileta burbujeante,
mangueras a presión) ya que el fruto puede traer consigo hojas de la planta, tierra e
inclusive piedras. Cuando la aceituna está limpia se la introduce en un molino, el cual
muele el fruto y forma una pasta (carozo, pulpa, agua y aceite). Dicha pasta es llevada a
una amasadora, la cual genera un producto uniforme mediante la rotación de un eje con
paletas mezcladoras y una camisa exterior con agua a 32°C con la finalidad de bajar la
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viscosidad de la pasta y promover la uniformidad de la mezcla. Al terminar el amasado,
este producto se dirige a un separador liquido-solido llamado decanter. Este equipo es
una centrifuga horizontal que se encarga de separar una mezcla de carozo y pulpa
(desecho) de una mezcla de aceite, agua y pulpa (producto a tratar). Luego de producirse
dicha separación la segunda mezcla es depositada sobre un equipo vibrador, el cual
produce la separación de la pulpa (desecho) de una mezcla de aceite y agua. Por último,
la mezcla de aceite y agua ingresa a una centrifuga vertical, la cual es un separador
liquido-líquido que sigue el mismo principio que el decanter, separando ambos productos.
De este último equipo obtenemos el aceite separado del agua, el cual es almacenado en
tanques de acero inoxidable en un ambiente a temperatura controlada 20-25°C; y se lo
deja reposar aproximadamente unos 20 días.
3.3 Caso problemático en la producción y posible solución
Según lo observado, se pudo concluir que la aislación de sus equipos, y de la instalación
en general, es uno de los problemas más grandes y notorios a los que se enfrenta la
empresa. Lo primero que se notó fue que las cañerías de transporte del agua caliente
están colocadas al exterior de la pared, y algunos tramos a la intemperie sin ningún tipo
de aislación, por lo que la perdida energética en este tramo de la instalación es muy
grande. Por otro lado, al centrarnos en la caldera se vio que su aislación no estaba en un
nivel óptimo, ya que esta se encuentra al aire libre, prácticamente sin aislación. Sin
embargo, estas pérdidas son fácilmente costeables por la empresa, debido a la gran
disponibilidad de combustible sólido (carozo molido de aceituna) y su gran poder calorífico
(4800kcal/kg) por lo que simplemente si se quema más carozo se puede alcanzar las
temperaturas deseadas sin problema alguno.
En la actualidad los combustibles que se obtienen de los desechos de algún proceso
productivo (en nuestro caso el hueso molido y las hojas sacadas por la aspiradora) se
están comenzando a utilizar mucho en reemplazo de, por ejemplo, los hidrocarburos.
Esto, podría generar un ingreso extra muy importante para la empresa si se lo logra
vender. Por ello, para solucionar las pérdidas de calor, creemos que es muy importante
aislar tanto las cañerías que transportan agua caliente, y mover las caldera dentro de las
instalaciones, o bien construir una habitación para ella. De esta manera, la energía
perdida seria mucho menor a la actual por lo que la empresa podría vender más carozo, y
así generar mayores ganancias.
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3.4 Análisis PESTEL
A la hora de definir la posición estratégica de la empresa, el estudio del entorno juega un
papel fundamental. El medio en el que está inmersa condicionará a la organización
llevándola a adaptarse al mismo, aprovechando las oportunidades que éste ofrece y
compensando sus amenazas.
Para analizar el entorno se usa el análisis PESTEL que considera el estudio de una serie
de factores: Políticos, económicos, socioculturales, tecnológicos, ecológicos, legales.
Análisis PESTEL de Almaoliva
3.4.1 políticos El sector Agropecuario (olivos), actualmente enfrenta diversos impuestos por parte del
gobierno nacional, entre los que se puede mencionar el IVA con su lenta devolución a los
productores, el impuesto a las ganancias y el impuesto a los bienes personales. A éstos
deben sumarse los derechos de exportación más conocidos como retenciones y los
Registros de Operaciones de Exportación (ROE). Aunque estos no tendrían interés en
Almaoliva S.A, ya que, esta vende sus productos en el mercado nacional. Por parte del
gobierno provincial, el sector debe enfrentar la tasa de combustible, impuesto a los
ingresos brutos, impuesto a los sellos y tasas municipales de cada dependencia. Desde el
gobierno se promueve que "la mejor y única manera de disminuir el impacto de las
retenciones es agregando valor a la producción o diferenciando los productos". Los
productores exponen en sus declaraciones que no esperan hasta por lo menos las
elecciones del 2015, una disminución en la fuerte presión tributaria que afecta al sector.
Desde el sector, a través de comunicados de la mesa de enlace se plantea la necesidad
de establecer políticas de estado a largo plazo y reglas claras con instituciones fuertes
que las respalden
3.4.2 Económico
Indica que en las últimas décadas, el sector que venía creciendo a tasas constantes, se
ha estancado en los últimos años. Este comportamiento contrasta con el que se observa
en los países limítrofes, que continuaron su proceso de crecimiento en producción de
aceite de oliva. La mesa de enlace vincula fuertemente el estancamiento a las políticas
económicas argentinas. El incremento de la mayoría de los costos para la campaña
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gruesa y la importante presión fiscal continúa deteriorando la rentabilidad de los
productores. A las subas de los insumos en general, se agrega la recomposición por el
incremento del valor del gasoil. Otra preocupación que suman los productores es que el
valor de la soja en dólares se prevé por debajo de los precios que se pagaron el año
pasado. Más allá de la situación actual, diversas fuentes nacionales e internacionales
proyectan un fuerte crecimiento del sector para los próximos siete años.
3.4.3 Social
La producción y el comercio de aceite de oliva se expandieron con fuerza en las últimas
décadas, exhibiendo un dinamismo mucho mayor al de otros productos del sector. El uso
de aceites vegetales como la mayoría de los productos agropecuarios, cada vez son más
consumidos debido el crecimiento de la población mundial principalmente el aumento del
consumo por parte del gigante asiático. En definitiva, la demanda de alimentos seguirá
creciendo, impulsando cada vez el comercio de productos agrícolas. Ya sea por un
aumento de la demanda de alimentos de alta calidad, como de la mayor demanda básica
de alimentos, es el caso de carnes, lácteos y productos oleaginosos
3.4.4 Tecnológico
Es muy importante el aspecto tecnológico en la producción del aceite de oliva extra
virgen, ya que este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de
aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, las empresas deben
tener máquinas de última generación para poder competir a nivel mundial, porque cualquier
defecto en el proceso de producción de este aceite, puede provocar un cambio en el aroma o
sabor de este.
3.4.5 Ecológico
El aspecto ecológico ha cobrado fuerza en los últimos años, las fuertes presiones
ecologistas han fomentado nuevas amenazas y oportunidades para el sector en el ámbito
ecológico. Uno de los aspectos ecológicos que ha tomado más fuerza en los últimos años,
es el de los envases retornables, y envases más ligeros para que se produzca menos
contaminación. Esto puede representar tanto una ventaja como una desventaja, porque si
se tiene en cuenta este aspecto, se puede generar una mirada positiva hacia la empresa
desde el plano social-ecológico.
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3.4.6 Legal
Las principales leyes que regulan el funcionamiento del sector agropecuario son: Ley
26727 del empleo rural, las características particulares de trabajo que tiene el sector es lo
que hace necesario una reglamentación especial. Ley 9164 de uso de agroquímicos. Es
una ley provincial que regula y limita el uso de agroquímicos. Principalmente es lo
referente a las pulverizaciones pegadas a los centros urbanos la ha cobrado importancia
en los últimos años debido a las presiones ecologistas. Además se suman los requisitos y
reglamentaciones impositivas de AFIP que afectan al sector y deben ser tenidos en
cuenta.
4. Conclusión
En conclusión, Almaoliva es una empresa que lleva poco tiempo desde sus inicios (en el
año 2006). Elabora aceite de oliva extra virgen (de muy buena calidad), utilizando
aceitunas que ellos mismos cultivan. La empresa vende 5 variedades distintas de aceites
de oliva que llevan distintos procesos y tiempos de producción.
A pesar de los pocos años que tiene la empresa, han hecho una gran inversión en materia
de tecnología, aunque se puede observar problemas en el proceso productivo como la
gran pérdida de calor que sufren debido a que tanto las cañerías que transportan agua
caliente, como la caldera no están aislados, por lo que se pierde mucha energía.
5. Recomendaciones
Sería conveniente es mejorar el aislamiento de las cañerías y la caldera para que no
hayan perdidas de calor muy grandes, para que no tengan que utilizar mucho combustible
y el combustible que sobre, venderlo y así generar más ingresos que los actuales.
6. Referencias
“Almaoliva frutos del olivar” Disponible en: URL: [http://www.almaoliva.com.ar/]
Fecha de consulta: 18/6/2015
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7. Anexos
Varietal Coratina Elaborado con aceitunas de la variedad Coratina (originaria de la Puglia Italiana),
es un aceite muy frutado, con un tenor amargo equilibrado y elegante, con notas picantes suaves al
final, muy agradable para quienes gustan aceites intensos.(Fig.5)
Fig.5. Varietal Coratina
Varietal Frantoio: Elaborado con aceitunas de la variedad Frantoio (originaria de la Toscana
Italiana), es un aceite de intensidad media alta, frutado con notas a hierbas, entrega una ligera
sensación picante que contrasta con un agradable retrogusto almendrado y dulce, muy aceptado
por el gusto de los consumidores habituales de aceite de oliva.(Fig.6)
Fig.6. Varietal Frantoio
Varietal Arbequina: Elaborado con aceitunas de la variedad Arbequina (originaria de la región
española de Cataluña), es un aceite fresco y amable, presenta un frutado medio, de aroma
agradable, con un amargo sutil y un picor bajo y sin persistencia, recomendado para aquellos que
se inician en el consumo y prefieren sabores suaves. (Fig.7)
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Fig.7. Varietal Arbequina
Blend Intenso: Resulta de una exquisita mezcla de las variedades Frantoio y Coratina, donde se
realzan las mejores características de cada una, el frutado del Frantoio, con las notas picantes y
amargas del Coratina. (Fig.8)
Fig.8. Blend Intenso
Blend Suave: Resulta de una balanceada mezcla de las variedades Arbequina y Coratina, en la
cual las características de la Arbequina, se realzan con las de la Coratina, lográndose un aceite
con más carácter: más frutado, algo picante y amargo. (Fig.9)
Fig.9. Blend Suave
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Plano del interior de la empresa
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