alimentos y bebidas iii-bromatología
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BROMATOLOGIALic. Claudia Paredes Gallar-
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Definiciones a tener en cuenta
Inocuidad BPM POES HACCP HACCP SGI
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Sistemas de Gestin
de la Inocuidad
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Regulaciones nacionales para un establecimiento elaborador de Alimentos Aplicacin de BPM: MERCOSUR/GMC/RES N
80/96 Necesidad de regente frente al INAN- Res 898 Inspecciones por entidades competentes Ord Inspecciones por entidades competentes Ord
municipal 154/00 Vigilancia Sanitaria INAN- Res 433
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La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura trae ventajas no slo en el aspecto de la salud pblica, sino que los empresarios tienen beneficios en cuanto a la reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes y diversos factores externos.
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Riesgos en el rubro alimenticio
Alimentos Adulterados Alterados Falsificados Falsificados Contaminados
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Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
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Enfermedades Transmisibles por Alimentos (ETAs) Inocuo?
QUE NO CAUSARA DAO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTA PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO
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ETAs
Qu son? Son aquella provocadas por el consumo
de alimentos producidos o elaboradosbajo deficientes condiciones de higiene.bajo deficientes condiciones de higiene.
Son llamadas as porque el alimento actacomo vehculo de transmisin de organismosdainos y sustancias txicas.
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Clases de peligros
Existen 3 tipos principales de contaminacin
Peligros qumicos Peligros qumicos Peligros fsicos Peligros biolgicos
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Lo que los patgenos necesitan para crecer
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TIPOS de ETAs
Infeccin Intoxicacin Toxiinfeccin
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INFECCIN
Enfermedad producida por la ingestaEnfermedad producida por la ingestade alimentos contaminados con labacteria que produce la enfermedadEj: Salmonelosis
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Intoxicacin
Son producidas por la ingestin detoxinas producidas en los alimentospor microorganismos o sustancias
Son producidas por la ingestin detoxinas producidas en los alimentospor microorganismos o sustanciaspor microorganismos o sustanciasqumicas que se incorporan a ellosde modo accidental o intencional.
por microorganismos o sustanciasqumicas que se incorporan a ellosde modo accidental o intencional.
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Toxi infeccin Enfermedad producida por el consumo de bacterias que
forman toxinas en el interior del organismo. p.e Clera
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Responde las siguientes preguntas
Qu es la cadena de fro? Qu es la contaminacin cruzada? Investiga sobre un brote de ETAs ocurrido en los
ltimos diez aos en America.ltimos diez aos en America. Fecha de entrega: 4 de setiembre del 2014.
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