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Calidad nutricional de los lípidos alimentarios
Ali Saadoun 2013
Clasificación
I. Lípidos saponificables (lípidos C2)
1. Ácidos grasos y eicosanoides2. Lípidos neutros3. Lípidos anfipáticos
a. Fosfolípidosb. Glicolípidos
II. Lípidos insaponificables (lípidos C5)
1. Esteroides2. Terpenos
Funciones de los lípidos
1. Energética: combustible de alto valor calórico. Necesario a todas las especies productivas y de alto nivel de producción.
2. Estructural: Forman las membranas biológicas. 3.Funcional: esteroides, prostaglandinas,
retinoides, leucotrienos, calciferoles, etc.
Aromáticos
IsoprenoidesTerpenos
•líquido (aceites)• sólido (ciertas ceras, esteroides)• semi-sólido (manteca, mantequilla, ciertas ceras)• gaseoso (aromas de plantas)
Naturaleza de las grasas y aceites
Saturadas no tiene doble enlace
entre carbonos el esqueleto
carbonado esta unido a un maximo numero de H
solido a T ambiente grasa animal
Insaturadas dobles enlaces entre
carbonos no tiene uniones
fuertes de puentes H no solidifica a T
ambiente aceites de origen
vegetal y animal
El Acido Linoleico Conjugado
CLA
En la carne de rumiantes
Procesos industriales obtención grasas y aceites
Proceso industrial para el aceite de soja
Aceite de fritura usadoPlanta de faena
Fraccionamiento de grasas y aceites
Separación mediante procesos físicos de dos ó más fracciones de un lípido
Pueden agregarse disolventes o agentes tensoactivos,
Centrifugación o enfriamiento
A partir de un aceite pueden obtenerse oleínas, estearina y otras fracciones
0
10
20
30
40
50
60
70
Subcutaneous Intermuscular Intramuscular(Marmoreado)
riñon (mas grasapelvica ByOv
bovinoovinocerdo
% GRASA TOTAL
Tipo de grasa
PROPORCION DE LA GRASA EN EL ANIMAL
SFA1 MFA2 PFA3
(%) (%) (%)Beef 38.38 42.12 3.43Veal 27.88 35.61 8.94Pork 35.53 44.89 7.55Lamb 35.79 43.89 6.53Chicken 27.57 35.95 22.84Duck 37.23 33.04 12.77Goose 35.91 4.17 12.13
3PFA=Poly unsaturated fatty acid.4Based on foods in previous table.
Fatty Acids as a Percent of Total Fat4:
2MFA=Monounsturated fatty acid.
1SFA=Saturated fatty acid.
COMPOSITION DE LA GRASA DE
DISTINTAS ESPECIES
Los Ácidos Grasos Hidrogenados
o Ácidos Grasos Trans
Wilhelm Normann patentó en Alemania en 1902 y en Gran Bretaña en 1903 la hidrogenación de aceites líquidos mediante hidrógeno gaseoso, lo que fue el comienzo de lo que ahora es una gran industria en todo el mundo
Isómeros de AG C18:1
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina.
Grams of industrially produced trans fatty acids in a ‘high trans fat menu’. A large serving of fast food consists of 160 g of nuggets and 171 g of French fries. In each country, the products with the highest amount of trans fatty acids per 100 g product in each category are shown. Values in brackets are percent trans fatty acids of total fat in French fries, biscuits/cakes/wafers and microwave oven popcorn, respectively. The foods were bought between 2005 and 2008.
Steen Stender, Arne Astrup and Jørn Dyerberg, Food & Nutrition Research, Vol 52 (2008)
Los ácidos grasos Trans de la carne
C18:1
Oxidación de los lípidos
Involucra los AGPI Oxidación moderada mejora el flavor Oxidación excesiva : pérdida de calidad durante
el almacenamiento, refrigeración, congelado de la carne fresca ó preparada
Color
Flavor
Rancidez
Valor-salud
Autooxidación
Oxidación de ácidos grasos con doble enlace Altas temperaturas Iniciadores de la oxidación: metales, Fe y Cu
Lipólisis
Lipasas Altas temperaturas Se liberan ácidos grasos de los triacilgliceroles y
fosfolípidos
GRASAS Y ACEITES
La digestibilidad y al valor energético dependen de :
* La naturaleza de la materia grasa
* Las interacciones de la grasa con el resto de la ración
* Tipo de animal consumidor
Agregando grasa a las raciones de los animales de producción…
Caso de los rumiantes
Los alimentos de los rumiantes contienen bajos niveles de grasa ó aceites 2 a 4%.
Por qué agregar grasas?
Efectos principales:
-Se busca aumentar la densidad de la energía en la dieta
-Las grasas tienen 2.5 veces más energía que los carbohidratos en general
-Incremento en la producción de leche ó ganancia de peso(Relación más Beneficio, menos costo)
Efectos secundarios:
-Mejora las características de la dieta y del pellet, reduce polvillo-Lubricación del equipo molinos, mezcladoras, durante procesamiento-cambio composición grasa de la leche en AG
Efectos metabólicos de la grasa en los rumiantes
**Altos niveles de grasa con alto niveles de 18:1 (grasa monoinsaturada) excede la posibilidad de los m.o. del rumen a saturarla (a agregar H)
Disminuye la grasa de la leche
Grasa suplementada (entre 3-4% en la ración) disminuye la proteína de la leche en = 0.1 %
Inhibición de la fermentación ruminal
Efecto físico medio ruminal:Los lipidos encierran las partículas alimento Interfieren con unión microflora alimento Interfieren con unión enzimas-sustrato Complejean Ca (jabones)
Efecto antimicrobial directo: Efecto citotóxico sobre la membrana celular Interfieren con el metabolismo energético Requieren grupos carboxilos libres
Triglicéridos son menos toxicos que AGL Sales de Ca de AG son menos tóxicas
Hidrogenación de AG en el rumen
AGPI (cis)Isomerasa ( bacterias)
Cambio de un doble enlace (cis & trans)
Hidrogenación (aumenta con el forraje)
Hidrasas (bacteria celulolíticas mayormente
AG Hidrogenados(esteárico y palmítico)
Es la flora del rumen el responsable de la formación de los ácidos grasos
C18:2(cis-9, cis-12)
C18:2 (cis-9, trans-11)C18:2(trans-10, cis-12)
C18:1(trans-11)C18:1(trans-10)
C18:0
Intermediarios de la biohidrogenación
CLA
C18:2 (cis-9, trans-11)C18:2(trans-10, cis-12)
C18:1(trans-11)C18:1(trans-10)
Intermediarios de la biohidrogenación
Absorción intestinal
Incorporación en las grasas de la
leche
Acumulación en la carne
Los ácidos grasos trans y conjugados que se encuentran en mayor proporción en la leche son :
El ácido ruménico C18:2 (cis-9, trans-11)
• principal « conjugado » producido en el rumen
formación por la D-9 desaturasa
C18:1(trans-11) C18:2 (cis-9, trans-11)
El ácido vaccénico C18:1(trans-11)
principal « trans » producido en el rumen
D-9 desaturasa
Modificaciones dietarias: producción CLA con alto forraje
Linoleic acid (cis-9, cis-12-18:2)
Conjugated linoleic acid (CLA, cis-9, trans-11-18:2)
Vaccenic acid (Trans-11-18:1)
Stearic acid (18:0)
Cis-9, trans-12 isomeraseButyrivibrio fibrosolvens
Modificaciones dietarias: producción CLA con alto granos
(bajo pH)
Linoleic acid (cis-9, cis-12-18:2)Cis-9, trans-10 isomerase
CLA Isomer (trans-10, Cis-12-18:2)Isomero inhibidor de la sintesis de lipidos de la leche.
Trans-10-18:1
Modificaciones dietarias:dietas altas en AGPI y granos
Altas concentraciones de isómeros de CLAtrans-10, cis-12-18:2 CLA isomero
pH bajo rumen pH disminución de la grasa lecheAlto trans 18:1 trans-10 (es alto en leches de
bajo tenor graso)
Leche pastura: 5.5 mg/g grasa son isómeros CLA
Tipos de grasa para rumiantesInertes al Rumen (Protegidas)
Sales de Ca de AG, hidrogenadas, no afectan la digestión de la fibra en el rumen
Se comercializa en forma seca, fácil de mezclar, costoalto.
Grasas animales ó vegetales
Animales (sebo, grasa amarilla, etc) Más difícil a mezcalr en tiempo frío, forma gru
Aceites vegetales (soja, maíz) Alta AGPI deprimen digestión de la fibra, altos costos,
prohibitivos.
Semillas de oleaginosas (soja, algodón, maiz alto aceite) El aceite no se libera rápidamente en el rumen, menos efecto en la
fermentación del rumen Interés para productores que preparan su alimento en menor escala
ForrajesGrasa baja:1 a 4% de ma MSAlto ácido linolénico (18:3)Reserva Digliceridos en grasa de las hojas
GranosContenido variable: 4 a 20% de la MSAlto ácido linoleico (18:2)Reserva Trigliceridos en aceites de la semillas
Efecto de la estación en la composición lípidica de la alfalfa
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Primavera Verano Otoño
%EE18:2 mg18:3 mg18:3/18:2
INTA 2005
Atención
Las semillas enteras oleaginosas liberan más aceite en el rumen cuando son procesadas, extrudadas ó calentadas respecto a las enteras.
Si son sometidas a molienda.
Potenciales limitantes del agregado de grasa
Grasas hidrogenadas son menosdigestibles
AGPI deprimen la digestion de la fibra en el rumen
Disminución de la ingesta de alimento Reducción de la grasa de la leche
Esto usualmente limita la cantidad de grasa a agregara menos del 5 % del total de la dieta en los rumiantes
Concentrations of Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids with Time Fed Grain - Cattle
0123456789
% T
otal
fatty
aci
ds
0 28 56 84 112 140 168 196Days
Omega-3Omega-6
Duckett et al., 1993
Caso de los monogástricos
Monogástricos La grasa ejerce un efecto aditivo sobre la EM La naturaleza de la grasa influencia claramente la
composición corporal Los más jóvenes no digieren bien la grasa suplementada
aún más cuando es saturada 3 % de suplementación puede modificar la
composición de los productos, huevos, carne y grasa subcutánea ó abdominal.
Hay intolerancia a la mala calidad de la grasa (peróxidos)
Lipogénesis Síntesis de novo
Cerdo: Síntesis de novo en el tejido adiposoCronológicamente: Tej adiposo subcutáneo,
intermuscular, intramuscular
Aves:Síntesis de novo hepática y luego transporte LP al
tejido adiposo
Lípidos dietarios:efecto sobre la síntesis de lípidos Dieta alta en lípidos a igual nivel de E
Cerdo: induce a una inhibición de la lipogénesis(de novo) en el tejido subcutáneo (poco efecto en
intramuscular)
Aves: induce una inhibición de la lipogénesis de novo hepática
Carbohidratos (glucosa)
Mayor síntesis de AG Menor síntesis de AG
enzimas
Lípidos
Actividad de las enzimas lipogénesis
A igual contenido de lípidos en la dieta la actividad de las enzimas de la lipogénesiscambia según
Naturaleza de los lípidos Más saturados menos actividad Más insaturados más actividad
Dieta y composición grasa
En cerdos y aves la composición de AG almacenados en el tejido adiposo refleja la composición de AG de la dieta
El tejido adiposo intramuscular cambia menos pero la relación dieta/composición es más alta cuando la dieta contiene altos AGPI
EXCESIVA CANTIDAD DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
CERDO BLANDO
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