act manipu alimentos mod3

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

Splinter clancy

Módulo No. 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”Descripción del contenido, actividades, evaluación y foro temático para el módulo 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”

Semana 3 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 3

En la tercera semana, estudiarás el Módulo No. 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”, en él se abordará la relación entre higiene ambiental e inocuidad de los alimentos, la contaminación de los alimentos, los microorganismos y los factores determinantes para su aparición como: el agua, la temperatura, el oxígeno, la acidez del medio y la composición química y nutricional del medio. Asimismo, estudiarás las buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria, la formas de mantener la higiene de los alimentos, características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos, los residuos generados por la manipulación de alimentos, manejo de plagas y aspectos relacionados con la presencia de animales domésticos en lugares de preparación y venta de productos alimenticios. .

Temas a estudiar en la tercera semana:

1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos 2. Contaminación de los alimentos 3. Microorganismos 3.1 Agua 3.2 Temperatura 3.3 Oxígeno 3.4 Acidez del medio 3.5 Composición química y nutricional del medio 4. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria 5. Mantener la Higiene de los Alimentos 6. Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos 7. Residuos 8. Plagas 9. Animales domésticos

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

1. HIGIENE AMBIENTAL E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la contaminación de los alimentos por efecto de los microorganismos o parásitos provenientes del agua el aire, animales como las moscas, los insectos y los roedores. La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental es evidente en:

2. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La presencia de agentes físicos para el consumidor, puede traer diversos accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones etc. Asimismo, muchos agentes o sustancias químicas (metales pesados, aditivos químicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios). Introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía publica, resultan ser toxicas. La ingestión de estas sustancias por medio de los alimentos, origina diversos problemas y afecciones como alergias anemias, hepatitis, tumores, etc

3. MICROORGANISMOS

Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismo hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición son : el agua, la temperatura, la presencia de oxigeno, la acidez y la composición química del medioPara reducir la contaminación microbiana, evita lavar en un espacio insalubre, como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho

4. AGUA

El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace mas o menos susceptibles al desarrollo

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

de microorganismos contaminantes. Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riesgo de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas, también conocidas como aguas negras, asimismo con el fin de lograr un buena manejo del agua potable en los lugares de preparación y venta, esta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa, el agua para beber se saca con un tazon limpio o se tienen botellas selladas con agua.

3,2. TEMPERATURA

Los microorganismos se clasifican en 3 grupos, según las condiciones de temperatura necesarios para su desarrollo

 a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lácteos. b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se desarrollan los microorganismos mesófilos. c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir después de un tratamiento de calor incompleto. En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C.

3.3 OxigenoLa presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son: Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus. Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en presencia de oxígeno, por ejemplo el Clostridium. Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas situaciones de oxigenación.

3.5 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DEL MEDIO.

La composición química de los alimentos es un factor poderoso de inhibición o de desarrollo para los microorganismos. Mientras más rico en nutrientes y en agua sea el

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

alimento, más se favorece el crecimiento de microorganismos, y por ello más altos son los riesgos de alteración y contaminación de los alimentos.

Los microbios patógenos prefieren los alimentos ricos en nutrientes, sin embargo, muchos de ellos pueden desarrollarse en los alimentos pobres en nutrientes.

4. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria Las buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie de  procedimientos que deben ser debidamente analizados y controlados, entre ellos se encuentran: el control de tiempos y temperaturas, microbiología, control de plagas y limpieza en general. Las buenas prácticas de higiene dentro la industria alimentaria comprende los siguientes aspectos:

  5. Mantener la Higiene de los Alimentos

 La higiene de los alimentos depende de la higiene y calidad de las materias primas y de los ingredientes, por lo tanto es fundamental saber ciertas características de su almacenamiento y conservación y lugar de compra y abastecimiento. Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la salubridad de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus proveedores. Estos se deben ubicar en una instalación limpia. Es importante saber que los lugares deben estar lejos de las descargas públicas, los basurales, los baños públicos, los establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podrían contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias.

Almacenamiento y conservación Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los contaminantes, microbios y otros agentes de alteración, es indispensable respetar las buenas condiciones de higiene. Entre las condiciones de higiene para almacenar y conservar los alimentos, se encuentran: a) Empaquetar bien los productos. b) Guardar los productos en recipientes limpios que estén encima de las mesas o en estantes apropiados. c) Proteger los productos con cubiertas o paños de plástico; d) Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y también las estanterías. e) Destruir sistemáticamente todos los productos alterados. f) Combatir los insectos y los roedores.

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

g) Cuidar la limpieza del personal que tiene acceso a las áreas de almacenamiento y/o conservación. h) Las áreas de almacenamiento/conservación deben cumplir con las siguientes exigencias: - Su limpieza debe hacerse fácilmente y en profundidad. - La circulación del aire debe asegurarse fácilmente. - Se deben proteger de las plagas. - No se debe tolerar ningún animal doméstico en los lugares de almacenamiento.

Lugar de compra y abastecimiento

Los lugares de compra y abastecimiento de alimentos son numerosos y variados, entre ellos encontramos: campos, granjas, jardines familiares, mercados rurales o urbanos, carnicerías, desembarcaderos, tiendas, almacenes, entre otros.Al momento de elegir con mayor certeza el mejor lugar de compra y abastecimiento de alimentos, se debe tener en cuenta su estado y como se mantiene, con el fin de determinar la seriedad del comerciante en cuanto a higiene de las materias primas.

Si los lugares de compra y abastecimiento de los alimentos están mal mantenidos, pueden contaminar una materia prima que sea de buena calidad en su origen. La seguridad en la higiene de los alimentos, depende de:

- Conocer el origen de los productos que están en los puestos, los almacenes o los lugares de almacenamiento. - Informarse, si es posible, acerca de las condiciones de transporte y de entrega de los productos. - Asegurarse de que los productos han sido objeto de una protección rigurosa contra todos los tipos de contaminantes y que se han mantenido al resguardo del sol y la intemperie.

6. Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos

Después de identificar algunas de las causas de la contaminación de los alimentos y de conocer las características de higiene para su almacenamiento y conservación, así como los criterios de selección de los lugares de compra y abastecimiento de los alimentos. Las características adecuadas que debe tener el espacio para la preparación, venta y consumo de los alimentos son:

7. Residuos - Los alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado, resguardado del sol, polvo, lluvia y viento.

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

- El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los materiales de limpieza, como detergentes y desinfectantes, bien guardados y alejados del lugar donde se manipulan y prepararán alimentos. - Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabón y practicar el aseo diario del fregadero, las mesas, llaves de grifos, superficie de trabajo, así como de los pisos y las paredes. - En un lugar alejado de todas las fuentes de contaminación como los residuos sólidos, los animales domésticos, los insectos, los roedores, etc. - Los puntos de venta fijos o móviles deben estar situados en lugares donde haya un riesgo nulo o mínimo de contaminación por desechos, aguas residuales y otras sustancias dañinas o tóxicas. Si no se puede descartar por completo este riesgo, los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos contra la contaminación.  Un residuo es cualquier desecho sólido o líquido que se produce tras la fabricación, transformación o utilización de bienes de consumo y que se abandona después de ser utilizado. Son muchos los tipos de residuos que se generan en una cocina normal, entre ellos se encuentran: - Orgánicos como restos crudos y cocinados de alimentos. - Papel de rollos de cocina, servilletas y manteles. - Cartones de envases y embalajes de diversos productos, bandejas, posavasos. - Vidrio proveniente de botellas, frascos, vajilla. - Plásticos de diverso tipo como envases ligeros, cubertería, recipientes, embalajes y envoltorios. - Detergentes y otros productos de limpieza - Grasa y líquidos. Es importante tomar medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos y del ambiente. Por lo tanto todos los residuos deben ser  manipulados y eliminados a fin de evitar la contaminación de los alimentos, el agua y el entorno. En particular, se debe evitar que insectos, roedores, perros, gatos u otros animales tengan acceso a los desechos alimentarios. En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:

- Colocar los residuos en recipientes de basura herméticos que tengan una cubierta, cuidando que no se desborden. - Separar los residuos líquidos, como las aguas que ya se han usado, de los residuos sólidos. - Los residuos líquidos (con la excepción de aceites y grasas) se deben verter en el alcantarillado y usar un dispositivo(un filtro, por ejemplo) que permita retener todos los sólidos. - Las aguas con grasa se deben eliminar por medio de dispositivos adecuados tales como los recipientes para grasas. - Los residuos sólidos se depositan en los cubos de basura cerrados que se vacían al menos una vez al día en el contenedor de basura públicos.

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

- Es importante saber que si no se vigilan los residuos, estos puede constituir un peligro para la salud de los consumidores. Además, representan una fuente importante de contaminación de los productos alimentarios, lugares de preparación y venta.

8. Plagas Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Muchas plagas son vectores o vehículos de enfermedades transmitidas por los alimentos.Para combatir con éxito una plaga, se debe conocer al menos tres cosas de la ella: a) Características: ¿Si es una plaga voladora o terrestre? ¿Si es roedor, insecto o ave? b) Ciclo biológico: ¿Cómo y cuándo se reproduce? c) Hábitos ¿Si es nocturna o diurna? ¿Dónde hace sus nidos? ¿De que se alimenta?

 El control de plagas está relacionado con la adopción y aplicación de buenas prácticas de higiene para evitar que se forme un ambiente propicio para ellas. Para reducir al mínimo los riesgos de invasiones deben tomarse medidas de descontaminación, inspección de materias primas y vigilancia. Se deben seguir las siguientes recomendaciones para evitar que entren y permanezcan las plagas cerca de los alimentos:

9. Animales domésticos Los animales domésticos constituyen una de las fuentes de contaminación de los alimentos. Su presencia en los establecimientos en los que se preparan y venden alimentos, es prohibida. Debe tenerse en cuenta que los platos o los utensilios que usen los clientes, contengan o no productos o restos alimentarios, no deben en ningún caso lamerlos los animales domésticos como perros y gatos, etc. 

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No. 3

Carlos Mario está muy preocupado por las situaciones que pueden presentarse en su negocio en los temas de higiene, contaminación de alimentos, manejo de residuos entre otras, necesita que dentro de tu asesoría quede muy claro estos conceptos para que de esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio y el cumplimiento de los requerimientos de un ambiente apto para la preparación y venta de los alimentos.

Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades:

Analiza las condiciones de higiene de tu casa, de una granja o finca productora de alimentos que conozcas, una cafetería y un lugar de venta de alimentos en la vía pública. Haz un informe descriptivo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su relación con algunos de los siguientes elementos:

Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparación o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compañía. Alimentos lavados con agua contaminada. Alimentos provenientes de animales enfermos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Alimentos que han caído al suelo. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos. Prácticas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos. Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las

superficies trabajo o los utensilios de cocina. Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

Solución

Yo mismo manejo todo lo referente a la preparación de alimentos en mi casa y el ambiente en que preparo los alimentos es de buena limpieza. En el comedor donde todos de la familia nos sentamos a comer mantengo una buena higiene. Además tengo un buen lugar donde guardo y siempre mantengo revisando que no entren animales a dañar los alimentos a veces encuentro algunos alimentos llenos

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

de hormigas y me toca botar los que están llenos de ellas, al lavar los alimentos los hago con agua potable y en muchas ocasiones hiervo el agua a mas de 70º ya que es mejor para esta bacterias eliminarlas de una vez. Cuando mi mama compra lo que es carne, cerdo, pollo, etc. Lo compramos mejor en una establecimiento de buena higiene como es el los centros comerciales o en los puntos de comercialización de carnes llamado Danny. Y cuando en mi casa se me cae Un alimento al suelo inmediatamente lo lavo con agua potable ya que nunca acostumbro a guardar el alimento sin haberlo lavado primero. Otra cosa no acostumbro a guardar alimentos crudos y cocidos juntos ya que eso es peligroso para la salud. Me lavo las manos siempre que voy a cocinar y entre la preparación de todos los alimentos cuando estoy preparando alimentos no suelo ir al baño ni dedicarme a nada mas si no a prepararlos. También utilizo la misma tabla para la preparación de ellos lo que son las carnes, pollos etc. Pero cuando termino de utilizarla la lavo con agua caliente porque si no lo hago los microbios quedan pegados a la tabla y puede ser perjudicial para los otros alimentos y bueno cuando me enfermo mi mama o mi hermano son los que cocinan.

Haz un recorrido por una zona de venta y preparación de alimentos en la vía pública o por diferentes cafeterías o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes presenta un escrito de máximo dos hojas en el que analices la situación de lo observado en tu recorrido, teniendo en cuenta que los lugares deben estar lejos de las descargas públicas, basurales, baños públicos, establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podrían contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias,

Hice el recorrido por las zonas donde preparan alimentos en la vía pública de mi ciudad y no me gusto para nada porque allí mismo los consumen y no me parece que sean nada limpios, los alimentos están a la intemperie, y para rematar guardan los utensilios en la calle, las parrillas estas quedan a la intemperie donde pasan ratas, cucarachas, moscas y quien sabe cuánta cantidad más de estos bichos, no sabemos exactamente con qué clase de agua lavan estos alimentos, me imagino que algunos hasta con agua de alcantarilla o agua estancada, los alimentos a ciencia cierta no sabemos si vienen de animales enfermos o no, cuantas veces por ejemplo en las fritangas dejan caer una empanada y al irse el cliente cuando no se den cuenta la vuelven a colocar allí para no perder la venta, como no tiene suficiente espacio los alimentos los revuelven los crudos con los cocidos, cuando estas personas le venden al cliente, muchas veces al cobrar lo hacen con las mismas manos que han vendido y van contaminados, ellos se rascan la cabeza, reciben dinero, y muchas practicas antihigiénicas, los alimentos están al aire libre,

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

ni siquiera en vitrina, y los mismos utensilios lo hacen para todo, muchas veces estas personas tienen gripe, y no se colocan nada hasta estornudan sobre los alimentos y el cliente no se da cuenta, los mismos que preparan los alimentos se cortan y así siguen trabajando.

Y bueno después al otro día fui donde un amigo casi desde la infancia (El recorrido lo hice en el restaurante pues tuve la oportunidad de ir a visitarlo hace como una semana y él me explicaba y me enseñaba el lugar)

El restaurante está ubicado en el centro del parque, al lado de un todo a mil, un sitio bellísimo y acogedor, muy limpio, en las calles hay canecas pero las colocadas por la alcaldía, no se ve sucios en las calles, el agua cuando llueve, se queda un poco estancada pero al ratito baja, sobre todo en esa parte del centro porque en otras calles si es un poquito difícil.

Tuve la oportunidad de entrar en la cocina de ese restaurante y el ambiente es muy limpio, protegido de todos esos animalitos, allí son muy aseados y los alimentos los lavan con agua purificada, estos restaurante tiene el permiso de sanidad por lo tanto se cuidan de traer carnes de animales enfermos, los alimentos los protegen mucho que no caigan al suelo, las carnes y los alimentos en general los mantienen separados, cada uno con cuchillos diferentes, tablas diferentes, los alimentos cocidos, están separados de los crudos, los empleados, de este restaurante son muy aseados y tiene todos las prendas requeridas para la preparación de estos.

Observé que se lavan las manos con frecuencia, usan tapabocas, delantales, los implementos de aseo tiene su lugar especial lejos de la cocina, observe que usan limpiones desechables muchos y los pocos que vi de tela están muy limpios, y cada uno para cada cosa diferente, el personal cuando se enferma lo incapacitan porque ellos tienen mucho cuidado que los alimentos salgan óptimos para el consumo humano, porque ello saben que cualquier cliente se llega a enfermar por algún alimento consumido allí y le perjudica tienen tranquilamente demanda.

En general me parece que todo lo que observe está de acuerdo con la higiene que ellos conservan en ese restaurante, porque al fin y al cabo ese sitio es muy bueno y cómodo, donde llegan personas que nos gusta la comida buena y consentirnos con un plato exquisito y ante todo higiénico.

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor. El documento debe contener fotografías o imágenes asociadas a la investigación realizada.

Participa en el foro temático “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos” presentando una conclusión general de tu informe. Luego, lee las conclusiones de tus compañeros e identifica al menos tres elementos similares y tres diferentes frente a lo que tu observaste.

Foro temático

Lo invitamos a participar ingresando como mínimo dos veces al foro, enviándonos sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compañeros frente al siguiente tema:

“Importancia del control de plagas y evitar la presencia de animales domésticos en lugares dedicados a la manipulación de los alimentos”

Evidencia Ponderación Puntaje

Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

15 %

0 - 10

Participe en el foro temático 5 % 0-10

Realice la evaluación del módulo 5 % 0-10

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

Actividad Complementaria Modulo 3

En ésta actividad de Aplicación tendrás la posibilidad de mostrar al tutor del módulo tu experiencia de aprendizaje sobre los elementos más importantes estudiados en el tema “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza el siguiente ejercicio:

Completa el siguiente cuadro, teniendo en cuenta 5 residuos de cada tipo que se que se generan en tu cocina. Por ejemplo un residuo orgánico que normalmente se genera en las cocinas son las cáscaras de papa.

Residuos Residuos generados en su cocinaOrgánicos 1. Cáscaras de papa.

2. cascara de plátano3. residuos de comidas cocinadas4, residuos de frutas y verduras5. residuos de pan

Papel 1. envoltura de chocolate2. servilletas 3. toallas de cocina4, envoltura de los cubos de carne ( mugí o ricos tilla)5. papel de aluminio

Cartones 1. empaque de condimentos2. tubo del papel aluminio3. tubo de papel vinipel4, tubo de las toallas de cocina5. caja de la fécula

Vidrio 1. botellas de gaseosas 2. envase de las salsas de cocina

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

3. botella de vino 4, envase de compotas 5. envase de mermelada

Plásticos 1. envase de aceite2. envoltura de granos (arroz, frijol, arveja, etc.)3. envoltura del lava loza4, bolsas del mercado5. bolsas de la leche

Productos de limpieza 1. esponja de lavar la loza2. detergente3. paños de limpieza4, aguas procedentes de la limpieza5. basura

o Grasa y líquidos. 1. sobrante de aceite 2. sobrantes de margarina3. sobrantes de jugo4, sobrantes de sopa5. grasa de carnes

Envía la tabla de acuerdo con los lineamientos establecidos por tu tutor. Participa en el foro temático “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”, señalando los residuos que más se generan en el ámbito doméstico. Además, lee las participaciones de tus compañeros y escribe algún residuo que no hayas incluido en tu tabla.

Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

Solución de