4 mezclado y moldeo
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Mezclado y moldeo
Procesado de alimentos
Mezclado
Operación en la que se dispersan dos o más componentes para obtener una mezcla homogénea.
Objetivos
• Modificar la comestibilidad
• Obtención de ciertas propiedades funcionales
• No tiene como objetivo la conservación
Operaciones relacionadas
• Extrusión
• Operaciones de reducción de tamaño
Moldeo
Operación en la que se da a alimentos viscosos o pastosos diversas formas o tamaños. Generalmente, tras el mezclado.
Objetivos• Diversificar el proceso de elaboración
• No tiene como objetivo modificar el valor nutritivo o la vida útil
Operaciones relacionadas• Extrusión
• Operaciones que aumenten el tamaño de las piezas
Mezclado de sólidos
• Al contrario que con líquidos no es posible lograr una completa uniformidad en la mezcla.
• Factores de los que depende el grado de mezclado:
1. Tamaño relativo de las partículas, forma y densidad de cada componente
2. Eficacia del mezclador para estos componentes
3. Tendencia a la agregación de los productos
4. Contenido en agua, tensión superficial y fluidez de cada componente
• ¿Cómo evaluar el acercamiento de una mezcla a su composición teórica, uniformidad completa?
Mezclado de líquidos
• Velocidades generadas durante el mezclado:
• Radial
• Longitudinal
• Rotacional
• Para mejorar la eficacia:
• Utilización de bafles• Posición inclinada del eje o de las hélices
Comportamiento reológico
• La mayoría presenta un comportamiento no newtoniano
Tipo de alimento Mecanismo de mezclado Se debe evitar
De baja viscosidad Masas de líquido a alta velocidad envuelven a otras a baja velocidad
La formación de remolinos
De alta viscosidad •Amasado del producto
•Englobamiento del producto
•Estiramiento del material
-dvx/dy
τ xy
!
τxy = −µdvx
dy
ν =µ
ρ
-dvx/dy
τ xy
Plástico de Bingham
Pseudoplástico
η
Dilatante
Fluidos nonewtonianos
Maquinaria para líquidos de viscosidad media o baja
Se utilizan habitualmente depósitos con deflectores.
• Agitadores de paletas
• Agitadores por impulsión
• Dispositivos para mejorar la dispersión de productos pulverizados
• Otros
Mezcladoras de baja viscosidad Dispersión de polvo
Equipos para líquidos muy viscosos y pasta
• Impulsores de eje vertical de baja velocidad
• Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo
• Mezcladoras planetarias
• Mezcladoras continuas de tipo rotor-stator
• Sistemas de agitador múltiple
• Otros
Impulsores de eje vertical de baja velocidad
Mezcladora de ancla y compuerta
Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo
Mezcladora dehoja en Z
Mezcladoras de planetario
De bandejaestacionaria
De bandejafija
Elementos demezcla especiales
Sistemas de agitador múltiple Productos pulverizados y granulados
• Mezcladores por volteo
• Mezcladores de cinta
• Mezcladoras de tornillo verticales
Mezcladoras por volteo
Mezcladora porvolteo en V
Mezcladores de cinta
Mezcladoras de tornillo vertical Efecto sobre los alimentos
• No hay efectos sobre la vida útil o el valor nutritivo.
• Modificaciones en las propiedades funcionales y cualidades organolépticas: Óptima distribución de los componentes
• Pan
1. Estiramiento y plegamiento
2. Alinea y estira las proteínas
3. Favorece el desarrollo del gluten
4. Textura característica.
Moldeo
• Moldeadoras de pan
• Moldeadoras para pasteles
• Moldeadoras de confitería
Moldeadoras para pan
Moldeadoras para pasteles
Moldeador rotatoriopara bizcochos
Máquina de corte poralambre para bizcochos
Moldeadoras de confiteria
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