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2ª UNIDAD DIDÁCTICA: PRINCIPIOS INMEDIATOS.
VITAMINAS. MINERALES. FIBRA ALIMENTARIA. AGUA.
Mª JOSE GARRIDO SERRANO
INDICE. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 2
Contenidos de la 2ª Unidad Didáctica:
TEMA 4. HIDRATOS DE CARBONO.
TEMA 5. LAS GRASAS
TEMA 6. LAS PROTEÍNAS
TEMA 7. FIBRA ALIMENTARIA.
TEMA 8. VITAMINAS
TEMA 9. LOS MINERALES.
TEMA 10. AGUA Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 3
TEMA 4. Hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, son nutrientes
típicamente energéticos. Su nombre está íntimamente relacionado con su
composición. Así, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, siendo
la proporción de estos dos últimos de 2 a 1, como en el agua; de ahí la
denominación hidratos de carbono. Su fórmula empírica es Cn (H2O) x. Desde el
punto de vista nutricional, sólo tienen interés aquellos hidratos de carbono en
los que n es mayor que 4.
1. Clasificación de los hidratos de carbono.
Según su estructura química, los hidratos de carbono se clasifican en:
Monosacáridos: están constituidos por una cadena de tres a ocho átomos de
carbono, con un grupo funcional aldehído o cetona. En el primer caso se
denominan aldosas, y en el segundo cetosas.
Según el número de átomos de oxígeno contenidos en su molécula se
subdividen en: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Oligosacáridos: están formados por la unión de dos a diez unidades de
monosacáridos. Los más importantes de este grupo son los disacáridos,
formados por la unión de dos monosacáridos.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 4
Polisacáridos: están constituidos por la unión de moléculas de monosacáridos
en número variable, desde 10 a varios millares. Se subdividen en:
Digeribles: son aquellos que al sufrir la acción de las enzimas digestivas
se transforman en monosacáridos y disacáridos, para ser posteriormente
absorbidos en el intestino.
No digeribles: no son atacados por las enzimas digestivas y, en
consecuencia, no son absorbidos. son los componentes de la fibra
dietética o alimentaria.
Monosacáridos y disacáridos son hidratos de carbono simples, que poseen
sabor dulce y que son absorbidos en el intestino.
Los polisacáridos son hidratos de carbono complejos, que no poseen sabor y
que pueden ser digeribles o no.
2. Funciones de los hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono cumplen distintas funciones, según el tipo de hidrato
de carbono de que se trate. Las principales son:
Función energética: el organismo necesita energía, tanto para
mantener su metabolismo basal, como para desarrollar su actividad
particular. Los hidratos de carbono digeribles deberían ser la principal
fuente de energía de la dieta humana. Los hidratos de carbono deben aportar entre el 55 y el 65 % de las
Kilocalorías totales, aunque conviene señalar que los hidratos de
carbono simples no deben aportar más del 10 % de la energía total de la
dieta.
Coadyuvantes de la digestión: función realizada por los hidratos de
carbono no digeribles, que constituyen la fibra dietética. Su ingestión en
la proporción adecuada (30 a 35 gramos al día) ayuda a regular la
función intestinal. Otras:
• De hidratos de carbono simples:
Confieren el sabor dulce a los alimentos.
Pueden actuar como conservadores.
Ayudan a fijar los sabores.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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• De hidratos de carbono complejos:
Actúan como estabilizantes.
Contribuyen a mantener la textura característica de determinados
alimentos.
3. Hidratos de carbono presentes en los alimentos.
3.1. Hidratos de Carbono simples.
Monosacáridos.
Hexosas (6 átomos de oxígeno):
Glucosa (aldosa).
Galactosa (aldosa).
Fructosa (cetosa).
La glucosa, también llamada dextrosa, se encuentra en la naturaleza como
componente de frutas y verduras. Forma parte de todos los disacáridos y es la
unidad estructural básica de los polisacáridos.
Se puede obtener industrialmente en forma de jarabe de glucosa o glucosa
líquida, a partir del almidón y mediante una hidrólisis con ácidos o con enzimas.
Este producto tiene un sabor menos dulce que el de la glucosa pura y se utiliza
para la elaboración de mermeladas, productos de confitería y bebidas
refrescantes.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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La galactosa raramente se encuentra en forma libre en la naturaleza.
Habitualmente aparece unida a la glucosa, formando lactosa o azúcar de la
leche.
La galactosa forma parte de las moléculas de algunos componentes
estructurales de nuestro organismo, como son los glucolípidos y las
glucoproteínas.
La fructosa, también llamada levulosa o azúcar de frutas, se encuentra junto
con la glucosa en frutas y verduras. Es el componente mayoritario de la miel.
Es muy soluble en el agua y el más dulce de los azúcares.
La fructosa es la unidad estructural de la insulina, que es un polisacárido muy
abundante en la alcachofa, ajos y cebollas.
Disacáridos: están constituidos por la unión de dos monosacáridos. En los
alimentos se encuentran presentes:
Maltosa: glucosa + glucosa.
Sacarosa: glucosa + fructosa.
Lactosa: glucosa + galactosa.
La maltosa es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. No se
encuentra en la naturaleza. Se obtiene en la elaboración de bebidas derivadas
de la malta (cerveza), por hidrólisis del almidón, durante la germinación de los
granos de cereales.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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La sacarosa es el azúcar común. Es un disacárido formado por una unidad de
glucosa y otra de fructosa. Se encuentra en casi todas las frutas y verduras. Se
obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar.
Se utiliza como azúcar de mesa y en la elaboración de bebidas refrescantes,
caramelos, pasteles, etc.
La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido formado por una unidad de
glucosa y otra de galactosa. Es el único disacárido de origen animal. Es poco
soluble en agua y el menos dulce de todos los azúcares.
En los productos lácteos obtenidos por fermentación (yogur, leche ácida, etc.)
parte de la lactosa se transforma en ácido láctico.
3.2. Hidratos de carbono complejos.
Polisacáridos.
Constituidos por la unión de moléculas de monosacáridos, en número variable
de 10 a millares, entre ellos cabe destacar:
Almidón.
Glucógeno.
Celulosa.
Están formados por la unión de moléculas de glucosa con distintos tipos de
enlace entre ellas.
El almidón constituye la principal reserva energética de los vegetales. El
almidón es almacenado en gránulos, cuya forma y tamaño son característicos
de cada especie vegetal, de ahí que se hable de distintos almidones.
Estos gránulos son insolubles en agua, por lo que los alimentos como la harina
o las patatas son indigestibles cuando se comen crudos.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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Cuando los gránulos de almidón se calientan o se cocinan en presencia de
agua, se hinchan y, finalmente, se gelatinizan, resultando así más digeribles.
Por el contrario, si el calentamiento es seco (proceso utilizado en la elaboración
de los cereales para el desayuno), parte del almidón se hace más resistente a
la digestión.
El glucógeno está formado por la unión de moléculas de glucosa. Solamente
es sintetizado por los animales y, en pequeñas cantidades, es la forma en que
estos seres almacenan la glucosa en el hígado y músculo esquelético.
El glucógeno no es componente de mucha importancia en la dieta, porque una
vez que el animal muere, se degrada y da lugar a glucosa.
La celulosa es un polisacárido formado por la unión lineal de miles de
unidades de glucosa. La celulosa se encuentra en la membrana celular de los
vegetales y el organismo humano es incapaz de digerirla.
La fibra dietética o alimentaria está formada por: lignina, que no es un hidrato
de carbono, y una serie de polisacáridos, celulosa, hemicelulosa, hortalizas,
pectina, etc., responsables de la estructura rígida y fibrosa de las verduras,
hortalizas, frutas y granos de cereales. La pectina está presente en las
manzanas y en otras frutas, así como, en algunas raíces como los nabos.
Las gomas hidrocoloidales pueden estar compuestas por un solo tipo de
azúcar, o por hasta cinco o seis tipos distintos de azúcares. La propiedad
fundamental de estas sustancias es la de dispersarse en el agua y formar
soluciones coloidales, facultad que es aprovechada en la elaboración industrial
de algunos alimentos.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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Destino de los hidratos de carbono: digestión, absorción, transporte y
metabolismo.
Digestión.
Durante el proceso de la digestión, los hidratos de carbono (disacáridos y
polisacáridos) deben convertirse en monosacáridos, que son las moléculas que
el organismo es capaz de absorber. Para ello son atacados por una serie de
enzimas.
A continuación se esquematizan los procesos de la digestión de los hidratos de
carbono:
Órgano Enzima Actúa sobre Producto final
Boca Ptialina Almidón
Maltosa
Dextrinas
Maltosa
Intestino delgado (jugo pancreático)
Amilasa Almidón Maltosa
Oligosacáridos
Pared intestinal (jugo intestinal)
Maltasa
Lactasa
Invertasa
Maltosa
Lactosa
Sacarosa
Glucosa
Glucosa
Galactosa
Glucosa
Fructosa
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4. Absorción
Los productos resultantes de la digestión de los hidratos de carbono se
absorben en el intestino delgado. Así, tanto los monosacáridos (glucosa,
fructosa y galactosa) como los disacáridos, que se transforman en
monosacáridos en las células de la pared intestinal, sufren este proceso. Los
monosacáridos penetran en los capilares sanguíneos, siendo transportados
hasta el hígado, donde se transforman en glucosa.
4.1. Transporte
La sangre lleva la glucosa a todas las células del organismo, donde se
metaboliza para producir energía. Para ello son necesarias una serie de
reacciones que conducen a la producción de anhídrido carbónico y agua.
4.2. Metabolismo
Tras haber penetrado en las células, la glucosa mediante la enzima
hexoquinasa, incorporándose a su molécula una de ácido fosfórico, dando
lugar a glucosa-6-fosfato, que es utilizada por las células según sus
necesidades.
4.3. Catabolismo.
Las moléculas de glucosa-6-fosfato mediante la ruta catabólica que se conoce
con el nombre de glucolisis dan lugar a dos moléculas de piruvato, o dos
moléculas de ácido láctico, si la célula no dispone de oxígeno.
El piruvato sufre una descarboxilación oxidativa, esto es, pierde una molécula
de anhídrido carbónico dando lugar a Acetil-Coenzima A vinculando el
catabolismo de los hidratos de carbono con el ciclo del ácido cítrico.
La glucosa almacenada en el organismo en forma de glucógeno puede ser
también utilizada en el proceso catabólico anteriormente descrito. La liberación
de glucosa a partir del glucógeno se denomina glucogenolisis.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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4.4. Anabolismo.
Se denomina glucogénesis al proceso anabólico que convierte el exceso de
glucosa-6-fosfato en glucógeno. Este se almacena en el hígado y el músculo
esquelético, y constituye una fuente de energía fácilmente utilizable.
Glucogénesis es el proceso mediante el cual se puede formar glucosa o
glucógeno a partir de otras sustancias, principalmente lactato y aminoácidos.
La gluconeogénesis tiene lugar en el hígado, y en menor intensidad, en el
riñón.
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La glucosa-6-fosfato puede dar lugar a ácidos grasos en el hígado mediante la
formación de Acetil-CoA. Dichos ácidos grasos, almacenados en forma de
triglicéridos en el tejido adiposo, constituyen una reserva de energía para el
organismo.
Para poder ser utilizada por el organismo, la glucosa ha de penetrar en las
células y, para ello, necesita la acción de una hormona que, segregada por el
páncreas, recibe el nombre de insulina, cuya deficiencia produce la enfermedad
denominada diabetes.
Cuando la glucosa no puede penetrar en las células para ser utilizada, se
producen tres consecuencias:
Aumento de glucosa en la sangre (hiperglucemia).
Eliminación de glucosa por la orina (glucosuria).
Alteración del metabolismo celular como consecuencia de la falta de
disponibilidad de glucosa por las células.
5. Los alimentos como fuente de hidratos de carbono en la dieta.
5.1. Alimentos de origen vegetal
Los vegetales, mediante el proceso de fotosíntesis, sintetizan azúcares en sus
hojas y los almacenan en forma de almidón en los tallos, raíces, tubérculos y
semillas. Los frutos verdes, durante el proceso de maduración, transforman el
almidón en glucosa o fructosa.
En las plantas existen además otros hidratos de carbono, que son los que
constituyen la fibra dietética. Los elementos que forman parte de la fibra son:
celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos y lignina. Estos materiales
se encuentran sobre todo en las paredes celulares de las plantas.
No todos los alimentos de origen vegetal contienen los mismos hidratos de
carbono. Unos son ricos en almidón: los cereales contienen entre el 60 y el
80%, los tubérculos cantidades variables, en la patata el 87% y las legumbres,
entre el 50 y el 60%.
Los hidratos de carbono presentes en frutas son principalmente glucosa y
fructosa, pero en algunas frutas frescas puede encontrarse presente sacarosa.
La concentración de azúcares (glucosa y fructosa) de estos alimentos varía
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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entre el 6 y el 20% (el melón y la sandía poseen la más baja proporción y el
plátano la más alta). Las verduras contienen del 3 al 35% de hidratos de
carbono en forma de almidón, azúcares, celulosa y otros polisacáridos.
5.2. Los alimentos de origen animal
Las carnes, aves de corral y pescados poseen cantidades mínimas de hidratos
de carbono en forma de glucógeno almacenado en los músculos. El hígado es
la víscera que posee mayor cantidad de hidratos de carbono, entre el 2 y el 6%,
también en forma de glucógeno. Los huevos contienen únicamente pequeñas
cantidades y la leche aproximadamente un 5% en forma de lactosa.
La miel es el producto elaborado por las abejas a partir de las flores. Es una
mezcla de glucosa, siendo este monosacárido el responsable de su gran
dulzor.
6. Los hidratos de carbono y la salud.
Los hidratos de carbono tienen como principal función proporcionar energía al
organismo. Esta energía se obtiene mediante la utilización de la glucosa por las
distintas células.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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Todos los hidratos de carbono ingeridos se transforman en glucosa, pero hay
que destacar que los alimentos que contienen hidratos de carbono complejos
(patatas, legumbres, cereales, etc.) contienen además otros nutrientes
(proteínas, sales minerales y vitaminas) y fibra, mientras que los alimentos
constituidos exclusivamente por hidratos de carbono simples (azúcares
refinados, jarabes, etc.) sólo aportan energía. A las calorías proporcionadas por
estos últimos se les denomina, por este motivo, “calorías vacías”.
La glucosa es “esencial” para los eritrocitos (glóbulos rojos) y el sistema
nervioso central, que no pueden obtener energía a partir de otros nutrientes.
Las necesidades diarias de glucosa son 140 g. para el cerebro y 40 g. para los
eritrocitos en el adulto normal, necesidades que el organismo cubre con
facilidad cuando se tiene una dieta variada.
Los tejidos musculares, para el desarrollo de su actividad, obtienen energía de
la glucosa y también a partir de ácidos grasos. La proporción en que utilizan
una u otros depende de varios factores: tipo de trabajo muscular, nivel de
entrenamiento físico, y de las reservas de glucógeno. Cuantos mayores son
estas últimas, más tarda el individuo en agotarse.
El aporte energético total de la dieta debe ajustarse exactamente a las
necesidades de cada persona según la edad, sexo, peso y actividad, porque
cualquier exceso de energía se acumula en forma de triglicéridos en el tejido
adiposo y termina por producir obesidad.
Del 55 al 65% del aporte energético de la dieta debe proceder de hidratos de
carbono, no aportando más del 10% los hidratos de carbono simples.
La reducción del porcentaje de energía proporcionada por los hidratos de
carbono se produce a expensas del aumento de los correspondientes a grasas
y proteínas, produciendo un desequilibrio en la dieta.
Aunque el origen de la obesidad se atribuye al consumo de alimentos ricos en
hidratos de carbono (pan, patatas, legumbres, etc.) la realidad es que el exceso en la ingesta de energía, cualquiera que sea su origen, se acumula
en forma de grasa.
Los hidratos de carbono contribuyen se distinta forma en este proceso, según
sean simples o complejos.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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Los simples, que se absorben rápidamente en el intestino, originan elevados
niveles de glucosa en sangre, produciendo, como consecuencia, un aumento
rápido de la secreción de insulina, que por una parte permite la utilización de la
glucosa por células y, por otra, favorece la síntesis de triglicéridos. A
continuación se produce un descenso del nivel sanguíneo de glucosa y
consecuentemente aparece la sensación de hambre.
Los hidratos de carbono complejos, que se absorben lentamente, originan
niveles de glucosa en sangre menos elevados, necesitando, por tanto , menor
cantidad de insulina, se sintetizan menos triglicéridos y se mantienen durante
períodos más largos los niveles sanguíneos de glucosa, apareciendo más tarde
la sensación de hambre.
Son múltiples los factores que influyen en la formación de la caries dental, entre ellos la ingesta de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa, que
sufren con facilidad el ataque de las bacterias propias de la flora bucal,
originando una serie de productos capaces de disolver los constituyentes de los
dientes.
La fibra alimentaria, presente en legumbres, cereales, frutas y hortalizas,
ingerida en cantidades adecuadas, resulta beneficiosa en la regulación de la
función intestinal, al producir una mayor retención de agua, que origina un
aumento en la frecuencia de los movimientos del intestino, así como, la
producción de heces menos consistentes y de mayor peso. Por este mismo
proceso se considera a la fibra alimentaria un factor de prevención del cáncer de colon.
Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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Cuando la ingesta de fibra alimentaria es superior a las cantidades
recomendadas puede tener efectos desfavorables, al impedir al absorción
intestinal de diversos nutrientes, minerales principalmente.
7. Recomendaciones dietéticas.
El aporte energético de la dieta debe ajustarse exactamente a las
necesidades de cada individuo. Cualquier exceso se almacena en forma
de triglicéridos en el tejido adiposo y termina por conducir a la obesidad.
Aumentar la ingesta de hidratos de carbono hasta el 55 al 65% de las
Kilocalorías totales, controlando el consumo de hidratos de carbono
simples, que no deben aportar más del 10% de la energía total.
Aumentar el consumo de legumbres, verduras y frutas, para conseguir
una ingesta de fibra alimentaria de 30 a 35 gramos al día, lo que ayuda a
regular la funcional intestinal y a prevenir el cáncer de colon.
Vigilar el consumo de azúcar de mesa y de alimentos ricos en sacarosa
(caramelos, dulces, golosinas, chicles, bebidas refrescantes, etc.), sobre
todo fuera de las comidas, practicando una higiene bucal adecuada,
para la prevención de la caries dental.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 17
TEMA 5. Las grasas.
Las grasas también llamados lípidos, son nutrientes típicamente energéticos. Al
igual que los hidratos de carbono, las grasas están formadas por carbono,
hidrógeno y oxígeno. En nutrición, el término grasa se aplica al conjunto de
grasas y aceites.
Las grasas son sólidas a temperatura ambiente. Las mantecas de cerdo y
cacao, el tocino y el sebo son ejemplos típicos de grasas.
Los aceites son líquidos a temperatura ambiente. Es el caso de los aceites de
oliva y semillas. La totalidad de las grasas (grasas y aceites) son productos
untuosos al tacto, insolubles en agua y solubles en ciertos disolventes como
éter, acetona o benzol.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 18
La mantequilla y la margarina son productos obtenidos mediante emulsión de
grasas en agua.
1. Grasas de la dieta.
El contenido total de grasas de la dieta resulta de sumar las grasas “visibles” y
las grasas “invisibles”.
1.1. Grasas visibles
Aquellas que se han separado de su fuente original. Se utilizan en la
preparación de alimentos como la mantequilla, la manteca de cerdo o los
aceites.
1.2. Grasas invisibles
Son las que no se han separado de su fuente original. Forman parte de los
alimentos como la leche, frutos secos, carnes, pescados, etc.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 19
2. Funciones de las grasas
Las grasas desempeñan 5 importantes funciones:
Son fuente de energía. Las grasas son la fuente de energía más
concentrada. Así, mientras que 1 gramo de grasas proporciona al
organismo 9 Kcal (37,7 Kjul), el resto de principios inmediatos (hidratos
de carbono y proteínas) proporciona 4 Kcal (16,7 Kjul). Las grasas de la
dieta deben aportar del 25 al 30% de las kilocalorías totales. Son fuente de vitaminas liposolubles. La grasa de la leche y los
aceites de pescado contienen importantes cantidades de vitaminas A y
D. Casi todos los aceites vegetales contienen vitamina E y algunos
Carotenoides (provitamina A). Forman parte de estructuras celulares.
Son fuente de ácidos grasos esenciales.
Influyen en los niveles de lípidos sanguíneos.
Además las grasas contribuyen al buen sabor de los alimentos y son
importantes en su preparación y elaboración. Por su lento vaciado del
estómago hacen más satisfactoria la comida, dando mayor sensación de
saciedad.
3. Clasificación de las grasas.
Las gasas se pueden clasificar dese el punto de vista químico o por la función
que realizan en el organismo.
3.1. Según su composición química
Pueden ser simples o compuestas.
Gasas simples: no contienen en su molécula ácidos grasos. Son un
grupo de sustancias de gran actividad biológica, entre las que destacan:
• Vitaminas liposolubles (A, E y K).
• Beta-caroteno (precursor de la vitamina A).
• Vitaminas del grupo D.
• Colesterol.
Grasas compuestas: contienen en su molécula ácidos grasos y están
formados por:
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 20
• Glicerol unido a ácidos grasos, formando: monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos, según contengan una, dos o tres
moléculas de ácidos grasos respectivamente.
• Glicerol unido a 2 moléculas de ácidos grasos y 1 molécula de
ácido fosfórico, formando fosfolípidos.
3.2. Por su función en el organismo
Grasas de almacenamiento: son triglicéridos principalmente. Se
acumulan en lugares específicos de los tejidos, fundamentalmente en el
tejido adiposo, constituyendo la mayor reserva energética del organismo.
Los ácidos grasos que forman estos triglicéridos dependen sobre todo
de los ingeridos con la dieta.
Gasas estructurales: son fosfolípidos y colesterol principalmente.
Forman parte de las estructuras celulares de los tejidos blandos del
organismo, especialmente el cerebro. Los ácidos grasos de estos
fosfolípidos son específicos de cada tejido y aunque están sujetos a
modificaciones debidas a la dieta, son necesarias condiciones extremas
para que se altere apreciablemente su composición.
4. Componentes de las grasas.
4.1. Ácidos grasos.
Están constituidos por una cadena hidrocarbonada de mayor o menor longitud.
En su fórmula (CH3-R-COOH), R representa el número de átomos menos 2 de
que está compuesto el ácido graso y el grupo carboxílico (-COOH) determina la
función ácida.
Los ácidos grasos se dividen en:
Saturados: sólo tienen enlaces simples entre sus carbonos (-CH2-CH2-).
Insaturados: tienen dobles enlaces (-CH=CH-). Si un ácido graso
insaturado presenta un solo doble enlace se denomina monoinsaturado, si
presenta dos o más se denomina poliinsaturado.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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Los ácidos grasos más abundantes en los alimentos son:
Ácidos grasos saturados: Ácido laúrico (12:0)
Ácido mirístico (14:0)
Ácido palmítico (16:0)
Ácido esteárico (18:1)
Ácidos grasos monoinsaturados: Ácido palmitoleico (16:1)
Ácido oleico (18:1)
Ácidos grasos poliinsaturados: Ácido linoléico (18:2)
Ácido linolénico (18:3)
Ácido araquidónico (20:4)
Nota: la primera cifra entre paréntesis indica el nº de átomos de carbono que
forman el ácido graso y la segunda el número de dobles enlaces que entran a
formar parte de su molécula.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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5. Ácidos grasos esenciales.
En la naturaleza hay tres series de ácidos grasos insaturados dos que se
caracterizan por la longitud de la cadena hidrocarbonada y por la posición del
doble enlace en dicha cadena.
Ácido oleico, ácido linoleico y ácido alfa-linolénico
A partir de estos ácidos grasos el organismo obtiene derivados superiores,
alargando y desaturando la cadena; esto es, convirtiendo los enlaces simples
en dobles.
El organismo no es capaz de desaturar la cadena en las posiciones 3 y 6, por
lo que los ácidos linoleico y linolénico son ácidos grasos esenciales para el
hombre y deben ser ingeridos con los alimentos.
Los ácidos grasos esenciales forman parte de la estructura de las membranas
celulares y son los precursores de las prostaglandinas, después de haberse
transformado en sus derivados superiores: di-homo-gamma-linolénico,
araquidónico y eicosapentaenoico.
Además de la longitud de la cadena del ácido graso y del número y posición de
los dobles enlaces, la configuración de estos dobles enlaces es otro factor
importante en la relación de las grasas alimenticias y la salud.
En la naturaleza, los ácidos grasos se encuentran en forma de “cis”; es decir, el
doble enlace “dobla” la molécula sobre sí misma en forma de , mientras que
las forma “trans”, que se obtiene por el calentamiento es presencia de
catalizadores (obtención de margarinas y otras grasas transformadas), la
molécula se extiende en forma de , pareciéndose a la configuración de
los ácidos grasos saturados.
5.1. Triglicéridos.
Están compuestos por una molécula de glicerol unida a tres moléculas de
ácidos grasos, que pueden ser iguales o distintas. De los ácidos grasos
dependen las características y propiedades de los triglicéridos. La mayor parte
de las grasas presentes en los alimentos son de este tipo.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
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5.2. Fosfolípidos.
Forman parte de las membranas celulares y de ciertos sistemas enzimáticos,
además participan en el transporte sanguíneo de grasas. Los más abundantes
en los tejidos y en los alimentos son las lecitinas, que actúan como emulgentes
(lecitina de soja y de la yema del huevo). Otro fosfolípido importante es la
esfingomielina abundante en el tejido nervioso.
5.3. Colesterol.
Es un elemento esencial de muchas células, sobre todo de las bandas de
mielina de las fibras nerviosas. Se encuentran en cantidades elevadas en el
hígado, donde se sintetiza y almacena, y también en las lipoproteínas
plasmáticas.
El colesterol procede de dos fuentes: de la síntesis del organismo a partir de
grasas exentas de colesterol (colesterol endógeno) y de la dieta (colesterol
exógeno), una parte de este último se elimina y otra se deposita. Los depósitos
de colesterol producen estrechamiento del diámetro de las arterias,
disminuyendo el riego sanguíneo y dando lugar a alteraciones
cardiovasculares.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Como
especialmente ricos en él conviene destacar: la yema del huevo, sesos,
mantequilla, nata, queso, despojos, langostas, cangrejos y huevas de pescado.
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Los niveles sanguíneos de colesterol dependen tanto de la ingesta alimentaria
como del tipo de ácidos grasos que componen las grasas de la dieta.
Así, los ácidos grasos saturados tienden a incrementarlo. Los alimentos que los
contienen son: carne, leche, mantequilla, margarina, quesos huevos, y ciertas
grasas vegetales (palmiste y coco). Los ácidos grasos monoinsaturados
prácticamente no lo alteran (aceite de oliva), y los ácidos grasos
poliinsaturados tienden a disminuirlo (pescados grasos y aceites de semillas).
Lo más importante de la dieta es la relación entre el contenido de ácidos
grasos poliinsaturados (P), monoinsaturados (M) y saturados(S).
Los ácidos saturados no deben superar el 10% de las kilocalorías totales. La
relación P/S/M debe ser 1/1/1.
6. Destino de las grasas: digestión, absorción, transporte y
metabolismo.
6.1. Digestión:
Proceso por el cual las grasas son atacadas por una serie de enzimas que las
convierten en ácidos grasos, glicerol y colesterol libre, moléculas que el
organismo es capaz de absorber.
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Órgano Enzima Actúa sobre Producto final
Estómago (mucosa gástrica)
Lipasa gástrica Triglicéridos Ácidos grasos
Diglicéridos
Intestino delgado (Jugo pancreático) (1)
Lipasa pancreática
Hidrolasa de éster de colesterol
Triglicéridos
Diglicéridos
Colesterol esterificado
Monoglicéridos
Ácidos grasos
Glicerol
Ácidos grasos
Colesterol libre
Tabla 1: Procesos digestivos de las grasas:
Además es necesaria la presencia de bilis, sintetizada en el hígado y
almacenada en la vesícula biliar, para emulsionar los lípidos y, de esta forma
proporcionar mayor superficie a la acción de la lipasa. Asimismo, favorece la
absorción por la pared intestinal del glicerol y de los ácidos grasos.
6.2. Absorción:
Los productos resultantes de la digestión de las grasas se absorben en el
intestino delgado, reconstruyéndose los triglicéridos y fosfolípidos.
Algunos de los lípidos absorbidos (principalmente fosfolípidos) penetran
directamente en el hígado, mientras los restantes pasan al torrente circulatorio
a través de los vasos linfáticos.
6.3. Transporte:
Un factor importante en el metabolismo energético es el transporte de los
lípidos en la sangre. Las formas fundamentales de los lípidos presentes en la
sangre son:
Triglicéridos.
Colesterol.
Fosfolípidos.
Ácidos grasos no esterificados, cuyo origen puede ser exógeno (grasas
de la dieta) o endógeno (hígado y tejido adiposo).
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 26
Para el transporte de los lípidos en la sangre, es necesaria su unión a
moléculas proteicas. Los ácidos grasos no esterificados se unen a la albúmina
del suero y los triglicéridos, fosfolípido y colesterol con las proteínas, dando
lugar a las lipoproteínas sanguíneas.
Las lipoproteínas se clasifican según su densidad. Todas están compuestas
por: proteínas, triglicéridos, fosfolípidos y colesterol en distintas proporciones.
De estas proporciones dependen sus propiedades (tamaño y densidad) y su
papel fisiológico.
1) Quilomicrones. Son las lipoproteínas de mayor volumen y menor
densidad. Se sintetizan en la mucosa intestinal y transportan los
triglicéridos y el colesterol de origen exógeno hasta los tejidos. Los
quilomicrones depositan los triglicéridos en el tejido adiposo y se
transforman en otras lipoproteínas más pequeñas que se denominan
“residuos” y contienen el colesterol de origen exógeno, que transportan
hasta el hígado.
2) Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Transportan los
triglicéridos y colesterol sintetizados en el hígado hasta los tejidos,
cediendo los triglicéridos al tejido adiposo y transformándose en
lipoproteínas de baja densidad (LDL).
3) Lipoproteínas de baja densidad (LDL). Transportan el colesterol
endógeno hasta las células periféricas, que mediante sus receptores de
membrana captan las LDL para utilizar el colesterol. Cuando los
receptores de membrana no captan bien o cuando la síntesis de
colesterol endógeno es aumentada, los niveles de LDL en la sangre
también aumentan, lo que constituye uno de los principales factores de
riesgo en la formación de placas de ateroma (arteriosclerosis).
4) Lipoproteínas de alta intensidad (HDL). Las células periféricas
eliminan el colesterol, después de su utilización, en forma de
lipoproteínas de altas densidad, que lo transportan hasta el hígado,
donde se elimina con la bilis. Un aumento de niveles sanguíneos de HDL
constituye un factor de protección contras la arteriosclerosis.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 27
Metabolismo de las grasas
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 28
6.4. Catabolismo.
Mediante la acción de una enzima, la lipasa, las moléculas de los triglicéridos,
tanto endógenas como exógenas, se dividen en dos fracciones: glicerol y
ácidos grasos.
El glicerol se metaboliza fundamentalmente en el hígado, transformándose en
glucosa e incorporándose al metabolismo de los hidratos de carbono.
Los ácidos grasos son degradados en todas las células de los tejidos,
especialmente en el hígado, uniéndose al coenzima A y sufriendo luego la
acción de una serie de enzimas que van rompiendo la molécula hasta obtener
unidades de Acetil-CoA, producto final de la degradación de los ácidos grasos.
6.5. Anabolismo
A partir de Acetil-CoA se sintetizan:
Ácidos grasos, para lo que es imprescindible la presencia de dos
vitaminas del grupo B: Biotina y Niacina.
Colesterol, que puede posteriormente degradarse en el hígado,
formando sales biliares, o también servir de base para la síntesis de
hormonas.
Cuerpos cetónicos (en ayuno o en ciertos trastornos metabólicos), que
se eliminan por la orina.
Loa ácidos grasos sintetizados por este procedimiento se unen al glicerol para
la síntesis de triglicéridos, que se realiza fundamentalmente en el hígado y el
tejido adiposo.
La síntesis de triglicéridos y su acumulación en el tejido adiposo es el
procedimiento que utiliza el organismo apara almacenar el exceso de energía
de la dietas, ya sea proveniente de las grasas, de los hidratos de carbono o de
las proteínas.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 29
7. Los alimentos como fuente de grasa de la dieta.
7.1. Alimentos de origen vegetal
Los vegetales sintetizan las grasas a partir de los hidratos de carbono y
contienen principalmente ácidos grasos insaturados. Hay que exceptuar los de
palma y coco, que son ácidos grasos saturados.
Las semillas oleaginosas (cacahuete, coco, palma, colza y soja) cuando
maduran, van transformando el almidón en grasa. Estas semillas contienen del
20al 40% de aceite, que se extrae de las mismas para ser utilizado en la
preparación de alimentos.
Las frutas, verduras hortalizas, harinas (excepto la de avena) y otros productos
derivados de los cereales contienen, generalmente, poca cantidad de grasa.
Aceite de oliva
Especial mención merece en este grupo de alimentos el aceite de oliva. Se
extrae de los frutos de la Olea Europea y su origen es muy antiguo. Como
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 30
todos los aceites vegetales está compuesto de triglicéridos (99%) y otros
componentes menores.
Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos varían según la procedencia.
Los límites de composición fijados por el Consejo Oleícola Internacional son:
Ácido palmítico (16:0): 7,5-20%. Saturados: 8-25%:
Ácido esteárico (18:0): 0,5-5%.
Ácido palmitoleico (16:1): 0,3-3,5%. Monoinsaturados: 55,3-86,5%:
Ácido oleico (18:1ω-9): 5-83%.
Ácido linoleico (18.2ω-6): 3,5-21%. Poliinsaturados: 3,5-22,5%:
Ácido linolénico (18:3ω-3): 0-1,5%.
El aceite de oliva tiene pequeña proporción de ácidos grasos saturados y es
una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados ω-3 y ω-6, que son
esenciales para el organismo humano.
Contiene de 150 a 170 mg/kg de tocoferoles (vitamina E), constituyendo, por
tanto, una importante fuente vitamínica y, además, estos componentes tienen
acción antioxidantes, retrasando la autooxidación de los ácidos grasos
insaturados, circunstancia que hace al aceite de oliva el más estable , a
cualquier temperatura.
Entre sus componentes menores destacan por su acción saludable:
Esteroles: contienen una cantidad significativa de beta-sitosterol,
sustancia que se opone a la absorción intestinal de colesterol.
Hidrocarburos: entre ellos destaca el beta-caroteno (Provitamina A).
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 31
Alcoholes terpénicos: el más importante es el cicloartenol que favorece
la excreción fecal de colesterol, al aumentar la excreción de ácidos
biliares.
Sustancias aromáticas: le confieren sus inmejorables características
organolépticas, que al hacer los alimentos más agradables, favorecen la
digestión.
7.2. Alimentos de origen animal
Los animales, al igual que el hombre, sintetizan grasa a partir de los hidratos de
carbono, almacenando el exceso de energía de la dieta en forma de grasa, en
el tejido adiposo.
El contenido en grasa de la carne presenta amplia variaciones en función de la
especie de que proceda y de la parte del animal.
La leche contiene un 3% de grasa. A partir de ella se obtiene la mantequilla.
El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo, etc., contienen poca grasa,
excepto en el hígado. Son pescados magros.
El arenque, la caballa, la sardina, el salmón, atún y la anguila se denominan
pescados grasos. La proporción de grasa que contienen varía con la estación
del año.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 32
Los ácidos grasos de los pescados marinos son muy distintos de los que
componen las grasas de animales terrestres. Son ácidos grasos de cadena
larga, altamente poliinsaturados y de la serie omega 3, siendo los más
abundantes el eicosapentanoico (20:5, ω-3) y el docosahexaenoico (22:6, ω-3).
7.3. Otras grasas comestibles.
Las margarinas y otras grasas utilizadas en la elaboración de alimentos se
obtienen de grasas animales o de aceites vegetales por el método de
hidrogenación. Este proceso consiste en introducir hidrógeno en condiciones
controladas en los dobles enlaces de los ácidos grasos. De esta forma, los
ácidos grasos insaturados se transforman en saturados y se consigue la
consistencia y textura deseada. En la hidrogenación también se produce el
paso de la forma “cis” a “trans”.
8. Las grasas y la salud.
De la cantidad y tipo de grasas que componen la dieta depende el estado de
salud:
En primer lugar, no hay que olvidar que el porte calórico de la dieta debe
ajustarse exactamente a las necesidades de cada persona, porque el exceso
se acumula en el tejido adiposo, en forma de grasa y conduce a la obesidad.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 33
Las grasas aportan mayor cantidad de energía que el resto de los principios
inmediatos o, lo que es lo mismo, el exceso conlleva a un aporte energético
mayor a las necesidades.
El primer factor de riesgo cardiovascular es el nivel de colesterol sanguíneo
elevada (hipercolesterolemia).
El nivel de colesterol en la sangre (colesterolemia) se eleva por:
Dieta con un contenido de grasas superior al recomendado. Las grasas sólo
deben aportar del 25 al 30% de las Kcals. Totales.
Elevada proporción de grasas saturadas, bien en forma de grasas “visibles”
(mantequilla, margarina) o de grasa “invisibles” (las de las carnes y leche
principalmente).
Ingestas de colesterol por encima de 300mg/ día.
No todo el colesterol sanguíneo es aterógeno, sino sólo el asociado a las
lipoproteínas de baja densidad (VLDL y LDL), principalmente con las LDL.
Las HDL eliminan el colesterol de las células y lo transportan hasta el
hígado, siendo evacuado con la bilis. Las HDL constituyen un factor de
protección contra la arteriosclerosis.
Los ácidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas y de pescados
marinos) reducen el nivel sanguíneo de colesterol, pero no elevan la proporción
de las lipoproteínas HDL.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 34
Los ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) no modifican los
niveles de colesterol sanguíneo, pero su acción resulta beneficiosa al elevar la
proporción de lipoproteínas HDL. Para el control de la colesterolemia hay que
reducir la ingesta de grasas compuestas por ácidos grasos saturados, que
como máximo supondrá el 10% de las Kcal. totales.
La recomendación actual respecto a las proporciones de los tres tipos de
ácidos grasos es que la relación: saturados/ poliinsaturados/ monoinsaturados
= 1/1/1.
Los ácidos grasos esenciales (linoleico ω-6 y alfa-linolénico ω-3) son
indispensables por formar parte de los fosfolípidos de las membranas celulares.
Cuando hay deficiencia de estos ácidos grasos se modifica la estructura y la
función de las membranas, produciéndose, como consecuencia, lesiones en los
tejidos. A partir de los fosfolípidos de la membrana celular, tras la liberación de
los ácidos grasos poliinsaturados y su transformación en sus derivados de
cadena larga, se forma las prostaglandinas, de las que las más importantes
son: tromboxanos y prostaciclinas, con funciones antagonistas entre sí sobre la
coagulación sanguínea, por lo que en condiciones normales deben estar en
equilibrio.
La ingesta de ácidos grasos esenciales en una proporción de 1% de las Kcals.
totales es suficiente para evitar los fenómenos carenciales.
9. Recomendaciones.
Ajustar el contenido calórico de la dieta exactamente a las necesidades
según edad, sexo, talla y actividad.
Disminuir la ingesta de grasas hasta el 30%, como máximo del contenido
calórico total de la dieta.
Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 35
Disminuir la ingesta de grasas saturadas al 10%, del contenido calórico
total de la dieta.
Sustituir las carnes grasas por carnes magras, carne de pollo y
pescados, no abusando de productos cárnicos con elevado contenido
graso.
Elegir los quesos y productos lácteos con menor contenido graso.
En la preparación de los alimentos sustituir la mantequilla y margarinas
por aceites, preferentemente de oliva.
Reducir la ingesta de grasa láctea, prefiriendo la leche de reducido
contenido en grasa (excepto para los niños).
Controlar el consumo de huevos y otros alimentos ricos en colesterol
(sesos, mantequilla, nata, queso, despojos, langostas, langostinos,
cangrejos, y huevas de pescado).
Vigilar el consumo de alimentos elaborados con grasas animales y
grasas hidrogenadas (productos de pastelería, bollería, helados, panes
especiales, etc.).
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 36
Tema 6. Las proteínas.
Las proteínas son nutrientes plásticos o formadores que, al igual que los
hidratos de carbono y las grasas, están compuestos por carbono, hidrógeno y
oxígeno, pero que también contienen nitrógeno (16% en la mayoría de las
proteínas).
Además, en la molécula de diversas proteínas, se encuentran otros elementos
como azufre, fósforo, hierro y yodo.
Las moléculas de las proteínas son de gran tamaño y están formadas por otras
más pequeñas que se denominan aminoácidos por contener un grupo ácido (-
COOH) y otro grupo amino (-NH2), unidos al mismo átomo de carbono, y
diferenciándose entre sí por el grupo lateral (R-).
Los aminoácidos se unen entre sí por el grupo ácido de uno y el grupo amino
del siguiente, con pérdida de una molécula de agua. A este tipo de enlace se
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 37
denomina peptídico. Por repetición sucesiva de este enlace se forman los
péptidos y las proteínas. Si son dos los aminoácidos que se unen se forma un
dipéptido, y si son tres originan un tripéptido.
En general, se denominan oligopétidos a las sustancias formadas por la unión
de dos a diez aminoácidos. Las que constan más de diez y hasta cien se
denominan polipéptidos, y cuando contienen más de un centenar, se
denominan proteínas.
Aunque en la naturaleza existe un gran número de aminoácidos distintos, se ha
demostrado que los fisiológicamente importantes para el hombre son unos 22,
que se pueden combinar y colocar en infinidad de formas. De los aminoácidos
presentes en la molécula, de su orden y de su posición, dependen la estructura
y propiedades de la proteína.
1. Aminoácidos
Los aminoácidos pueden ser esenciales y no esenciales.
1.1. Esenciales
No pueden ser sintetizados por el organismo humano o no son sintetizados en
las cantidades necesarias para conservar la salud, por lo que deben ser
ingeridos con los alimentos. Para los adultos, los aminoácidos esenciales son
los siguientes:
Aminoácidos esenciales
Isoleucina Metionina Triptófano
Leucina Fenilalanina Valina
Lisina Treonina Arginina
Para los lactantes es esencial además la Histidina, indispensable para su
crecimiento y, posiblemente, la Taurina, presente en la leche de mujer.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 38
1.2. No esenciales
Pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otros aminoácidos
presentes en la dieta, así como de los derivados metabólicos de otros
principios inmediatos.
2. Funciones en el organismo
Son indispensables parea el crecimiento. No pueden ser sustituidas por los
hidratos de carbono ni por las grasas, porque estos no contienen nitrógeno.
Proporcionan los aminoácidos esenciales, que son elementos
fundamentales para la síntesis de los tejidos. Las proteínas reparan el
continuo desgaste que sufre el organismo humano.
Suministran las materias primas para la formación de los jugos digestivos,
hormonas, proteínas del plasma sanguíneo, hemoglobina, algunas
vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener el equilibrio
fisiológico de diversos medios como son el plasma sanguíneo, el líquido
cefalorraquídeo y las secreciones intestinales.
3. Clasificación de las proteínas.
Pueden clasificarse por su estructura química o desde el punto de vista
nutricional.
Atendiendo a su estructura química se dividen en:
Simples: son las formadas únicamente por la unión de aminoácidos. De
acuerdo con su solubilidad se subdividen en:
Albúminas: solubles en agua. (Lactalbúmina de la leche).
Glutelinas: solubles en ácidos y álcalis diluidos. (Glutenina del trigo).
Prolaminas: solubles en alcoholes. (Gliadina del trigo).
Albuminoides o Escleroproteínas: insolubles en agua y otros disolventes
comunes. (Miosina de los músculos).
Conjugadas: formadas por la unión de un polipéptido, bien a algún
elemento químico, bien a moléculas orgánicas no proteínicas, al que se
denomina grupo prostético. Se subdividen en:
Fosfoproteínas.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 39
Metaloproteínas.
Nucleoproteínas.
Lipoproteínas.
Glucoproteínas,
Según la naturaleza del grupo prostético.
Desde el punto de vista nutricional, las proteínas se clasifican en:
Completas: en su molécula se encuentran presentes todos los
aminoácidos esenciales. Las proteínas completas las contienen los
alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos, productos lácteos)
excepto la gelatina, que carece de triptófano y se clasifica entre las
incompletas.
Incompletas: carecen de algún aminoácido esencial o lo contienen en
cantidad insuficiente. Este es el caso de las proteínas de los alimentos de
origen vegetal (leguminosas, cereales, frutas y verduras) que contienen
cantidades insuficientes de alguno de los siguientes aminoácidos:
Metionina, Lisina, Treonina y Triptófano. No obstante, al mezclar alimentos
de origen vegetal, se complementan todos los aminoácidos esenciales.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 40
4. Necesidades de proteínas.
La ingesta debe cubrir:
La cantidad necesaria de aminoácidos esenciales para cubrir las
necesidades derivadas del crecimiento y conservación de los tejidos y
órganos.
Las necesidades de aminoácidos esenciales dependen de la edad, sexo, y
estado fisiológico del individuo. Los lactantes y niños tienen necesidades
mayores de aminoácidos esenciales que los adultos.
La cantidad necesaria de proteínas totales para la síntesis de aminoácidos
no esenciales y de otros compuestos nitrogenados del organismo. La
cantidad de proteínas totales depende de la calidad de las mismas.
La calidad de una proteína está en función de sus aminoácidos y de la eficacia
con que el organismo la utiliza para una u otra función. Depende principalmente
de su contenido en aminoácidos esenciales, pero también de otros factores.
Para que Las proteínas ingeridas puedan ser utilizadas por el organismo tienen
que ser digeridas y posteriormente absorbidas. Se denomina “coeficiente de
digestibilidad” de una proteína a la relación entre la cantidad de la misma
ingerida y la cantidad absorbida.
El “valor biológico” es otra forma de expresar la calidad de una proteína y se
refiere al porcentaje de nitrógeno absorbido que el organismo retiene para su
utilización.
Las proteínas de origen animal poseen elevados valores biológicos en
comparación con las de origen vegetal.
La “utilización neta” de proteína es la media de la eficacia con que el
organismo utiliza la proteína ingerida. Será igual a su valor biológico cuando
sea totalmente digestible.
Cuando combinamos alimentos en una comida, las proteínas tienden a
suplementarse entre sí por su contenido variable de aminoácidos (por ejemplo,
los cereales, que son pobres en lisina, suelen ingerirse con leche, que aporta
cantidad suficiente de este aminoácido). Por tanto, la dieta variada brinda una
seguridad mayor que la que excluye o restringe determinados alimentos.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 41
La ingesta diaria recomendada de proteínas es de 0,8 g/ kg de peso corporal
para los adultos.
5. Destino de las proteínas: digestión, absorción y metabolismo.
5.1. Digestión.
Durante el proceso de la digestión las proteínas son atacadas por una serie de
enzimas, las proteolíticas, que las transforman en aminoácidos, que son las
moléculas que el organismo es capaz de absorber. Las proteínas no digeridas
se eliminan por las heces.
A continuación se esquematizan los procesos de la digestión de las proteínas.
Órgano Enzima Actúa sobre Producto final
Estómago Pepsina Proteínas Polipéptidos
Oligopéptidos
Aminoácidos
Intestino delgado (Jugo pancreático)
Tripsina
Quimotripsina
Carboxipolipeptidasa
Proteínas
Polipéptidos
Polipéptidos
Aminoácidos
Pared intestinal (jugo intestinal)
Aminopeptidasa
Dipeptidasa
Polipéptidos
Oligopéptidos
Dipéptidos
Dipéptidos
Aminoácidos
Las enzimas de actividad proteolíticas se diferencian de las demás enzimas
digestivas en que se segregan en forma inactiva. Por ejemplo, en el estómago
se segrega la pepsina en forma inactiva (pepsinógeno), que para activarse
necesita la presencia de ácido clorhídrico.
5.2. Absorción.
En el intestino delgado se absorbe el 70% de los aminoácidos que son
conducidos a la vena porta por los capilares sanguíneos. Los dipéptidos
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 42
penetran en la célula de la mucosa donde son hidrolizados por peptidasas
intracelulares hasta aminoácidos, que también pasan a la vena porta.
5.3. Metabolismo.
Los aminoácidos son transportados hasta el hígado, donde se utilizan en la
síntesis de proteínas hepáticas, proteínas plasmáticas o se vierten a la sangre
para formar el “fondo común extracelular” de aminoácidos no sólo está formado
por los aminoácidos endógenos (procedentes de la desintegración de las
proteínas de los tejidos del organismo).
Las proteínas que forman parte de los tejidos se hidrolizan hasta aminoácidos
formando el “fondo intracelular” de aminoácidos.
Los aminoácidos de los “fondos comunes” extracelular e intracelular se
intercambian continuamente.
Cuando hay un adecuado aporte de proteínas en la dieta, las proteínas del
organismo de los adultos guardan un equilibrio dinámico constante entre la
desintegración de las viejas y la síntesis de las nuevas, sin cambio perceptible
de la cantidad total.
Si la ingesta de proteínas es insuficiente, en cuanto a cantidad total o a la
proporción de aminoácidos esenciales, o hay un déficit en el suministro
energético, la hidrólisis de proteínas de los tejidos es superior a la síntesis de
proteínas nuevas.
Por otra parte, si la dieta contiene un exceso de proteínas, el organismo las
utiliza para obtener energía. 1 gramo de proteínas suministra 4 Kcal, lo que
constituye un despilfarro, ya que, la energética no es la función prioritaria de
estos nutrientes.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 43
Dado el número de distintos aminoácidos y la diversidad se su estructura,
podemos comprender la multiplicidad de vías metabólicas implicadas en este
proceso.
Los aminoácidos pueden sufrir transformaciones:
Descarboxilación: separación del grupo ácido (-COOH), quedando libre
una amina.
Desaminación: separación del grupo amino (-NH2), quedando libre un
esqueleto carbonado (cetoácido).
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 44
En el primer caso se origina anhídrido carbónico (Co2) y la amina
correspondiente. A partir de estas aminas, que se denominan biógenas, se
sintetizan hormonas, coenzimas y otras sustancias de importancia biológica.
La pérdida del grupo amino puede realizarse por dos mecanismos:
Transaminación: transferencia del grupo amino a otro cetoácido para
sintetizar un aminoácido distinto. Estas reacciones de transaminación
necesitan la presencia de unas enzimas (aminotransferasas o
transaminasas) derivadas de la Piridoxina (Vitamina B6).
Mediante estas reacciones de transaminación, el organismo puede
sintetizar determinados aminoácidos con cetoácidos procedentes de otras
fuentes metabólicas (hidratos de carbono y grasas). Los aminoácidos
“esenciales” no pueden ser sintetizados por esta vía, al no formarse los
cetoácidos correspondientes en el metabolismo de los demás nutrientes,
por lo que tienen que ser aportados por la dieta.
Desaminación oxidativa: en la que el aminoácido pierde el grupo amino,
transformándose en el cetoácido correspondiente, con formación de
amoniaco.
El amoniaco formado se elimina principalmente en forma de urea, que se
sintetiza en el hígado, sirviendo además para eliminar otro producto de
desecho del metabolismo: el anhídrido carbónico.
Los cetoácidos formados en las reacciones de desaminación sufren reacciones
similares a las de los ácidos grasos (beta- oxidación) hasta transformarse en
Acetil- Co A integrándose en el ciclo del ácido cítrico, para producir energía
con la liberación de anhídrico carbónico y agua.
En circunstancias especiales (durante el ayuno en individuos normales o en
determinados trastornos metabólicos), los esqueletos carbonados son
transformados en glucosa o glucógeno, proceso que se conoce con el nombre
de Gluconeogénesis.
Los aminoácidos capaces de integrarse en este proceso se denominan
glucogénicos.
Exoisten otros aminoácidos que, tras su desaminación, pueden transformarse
en ácidos grasos, cuando se ingieren demasiadas calorías, o en cuerpos
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 45
cetónicos. Estos aminoácidos se denominan cetogénicos. La mayoría de los
aminoácidos son a la vez glucogénicos y cetogénicos.
Además de su intervención en la síntesis de ácidos grasos, muchos
aminoácidos son precursores de la síntesis de determinados compuestos de
gran importancia biológica. Ácidos nucléicos, adrenalina, serotonina, tiroxina,
melanina e histamina, entre otros.
6. Los alimentos como fuente de proteínas.
6.1. Leche y productos lácteos.
Las proteínas lácteas son la caseína y la lactalbúmina. Ambas son completas,
es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales y en las proporciones
adecuadas. Los productos lácteos (quesos y yogures) contienen todas las
proteínas de la leche.
6.2. Carnes, pescados y huevos.
Son ricos en proteínas de elevado valor biológico.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 46
6.3. Legumbres.
Contienen tantas proteínas como la carne, pero la legumina, que es como
genéricamente se denomina a esta proteína, es incompleta por tener muy bajo
contenido en Metionina.
6.4. Cereales.
Contienen cantidades considerables de proteínas, pero en este caso son
pobres en lisina, por lo que también son incompletas.
Si se consumen simultáneamente, las proteínas de legumbres y cereales se
complementan, resultando una proteína de elevado valor biológico.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 47
6.5. Frutos secos.
Almendras, nueces, cacahuetes, etc., son buenas fuentes de proteínas, que en
el caso de las nueces es de buena calidad.
7. Las proteínas y la salud.
Las proteínas son nutrientes esenciales para formar nuevos tejidos durante el
período de crecimiento y para reponer el desgaste de los ya formados, durante
la edad adulta.
A partir de las proteínas se forman todas las enzimas y muchas hormonas.
Además, la hemoglobina de la sangre, los anticuerpos, los genes, etc., son
combinaciones de proteínas con otras estructuras químicas.
Por lo tanto, nuestro organismo necesita ingerir proteínas suficientes para
cubrir las demandas anteriormente descritas.
De cualquier forma, resulta fácil obtener las proteínas necesarias, pues hay
muchos alimentos que las contiene, y en realidad consumimos más de las que
necesitamos.
La primera exigencia corporal es la obtención de energía. Si una dieta no
proporciona energía suficiente, una parte de las proteínas ingeridas se queman
para proporcionarla, y no se emplearán para el metabolismo proteico.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 48
Algunos nutriólogos afirman que, si bien la absorción intestinal de calcio se ve
favorecida por ciertos aminoácidos, la ingesta elevada de proteínas incrementa
en mayor proporción la excreción de este mineral por la orina.
Las proteínas de origen vegetal tienen un valor biológico inferior a las de origen
animal. Sin embargo, la mezcla de alimentos de origen vegetal, por
complementación, proporciona proteínas de valor biológico muy satisfactorio.
Por otra parte, la ingesta de proteínas de origen vegetal supone un incremento
en el consumo de fibra y una reducción de la ingesta de grasas saturadas y
colesterol, con los efectos beneficiosos que lleva aparejado.
7.1. Recomendaciones dietéticas.
Ajustar el contenido calórico de la dieta exactamente a las necesidades,
según edad, sexo, talla y actividad.
Disminuir la ingesta de proteínas hasta el 12-13% del contenido calórico
total de la dieta. Las necesidades diarias de proteínas se cubren con una
ingesta de 0,8 gramos de proteínas por kg de peso corporal.
Sustituir las carnes grasas por carnes magras (carnes de pollo y
pescados), no abusando de productos cárnicos con elevado contenido
graso.
Controlar el consumo de huevos, que si bien aportan proteínas de alto valor
biológico, tienen elevado contenido de colesterol.
Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 49
Elegir preferentemente la leche, los yogures y los quesos con menor
contenido graso que, aportando proteínas de buena calidad, contienen
menor cantidad de grasa saturada y colesterol.
Aumentar el consumo de legumbres, cereales, pan y hortalizas, cuyas
proteínas, de menor valor biológico, combinadas, se complementan,
aportando todos los aminoácidos esenciales y en cantidad adecuada.
Tema 7. Fibra alimentaria. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 50
Tema 7. Fibra alimentaria.
1. Definición y funciones.
La adecuada definición de la fibra ha sido y es motivo de controversia.
La denominación de fibra no es totalmente correcta, ya que no todos los
compuestos que se incluyen en este grupo tienen estructura fibrosa (por
ejemplo, las pectinas no la tiene).
Tampoco su inclusión tradicional dentro de los hidratos de carbono es
adecuada, ya que algunos no son polisacáridos (la lignina, los alcoholes de
azúcares o los compuestos polifenólicos no lo son).
La definición como polisacáridos no almidón de la pared celular vegetal
tampoco es correcta, no sólo por lo anterior, sino porque, como se ha
Tema 7. Fibra alimentaria. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 51
comentado, existe un tipo de almidón no digerible que se comporta como fibra
alimentaria.
Por tanto, probablemente la definición más acertada sea la de residuo vegetal
no digerible en condiciones fisiológicas. Es decir, serían aquellos componentes
de los alimentos vegetales que no pueden ser degradados por las enzimas del
hombre.
Funciones: son muy variadas. Están relacionadas con la regulación de las
funciones digestivas. Sin embargo, también tienen valor nutricional como fuente
de energía y otras funciones de regulación del metabolismo.
2. Estructura y clasificación.
Dentro del concepto de fibra se incluyen compuestos de naturaleza química
diversa. La fracción mayoritaria la constituyen la celulosa, la hemicelulosa, las
pectinas y, en menor medida, la lignina. En función del grupo químico al que
pertenece, la fibra se clasifica en:
Polisacáridos: pertenecen al grupo de los hidratos de carbono
complejos no digeribles. Se dividen a su vez en:
Almidón no digerible o resistente. El que el almidón sea digerible o
no, no depende únicamente de sus características químicas, sino de una
variedad de factores:
• De la forma física del alimento que contiene el almidón que va a
determinar la mayor o menor accesibilidad al mismo por parte de
las enzimas digestivas. Granos y semillas, con un almidón de
difícil accesibilidad.
• De que el almidón sea tipo cristalino, en el cual forma gránulos
insolubles en agua y difíciles de atacar por las enzimas amilasas.
Esta cristalización puede revertirse al calentar el almidón en
presencia de agua, lo que produce un cambio en su conformación
y lo convierte en almidón digerible y, por tanto, no perteneciente
al grupo de la fibra alimentaria.
• De que el almidón haya sido retrogradado. La retrogradación es el
proceso que se produce al enfriarse un almidón previamente
cocinado, y que no es más que una recristalización del mismo.
Tema 7. Fibra alimentaria. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 52
Este tipo de almidón resistente es el mayoritario en la diera,
debido al procesamiento culinario habitual.
• De las proporciones relativas de los dos componentes del
almidón. Generalmente, éste suele contener entre un 15 y 30%
de amilosa, siendo el resto amilopectina. Esta proporción es
importante debido a que el proceso de retrogradación es mucho
más rápido para la primera, mientras que para la amilopectina
puede tardar varios días –siendo responsable de procesos como
el endurecimiento del pan- .
La variedad de factores implicados en determinar la digestibilidad
o no del almidón ha ce difícil el determinar la cantidad concreta de
almidón resistente presente en un alimento.
Polisacáridos no almidonáceos: se subdividen en dos grupos, las
celulosas y los no celulósicos. Son el componente mayoritario de la fibra
alimentaria, y su presencia se considera como índice de calidad de la
fibra. Dentro de este grupo, los tres componentes más importantes son:
Celulosa: es el componente más abundante de las paredes celulares de
las plantas, por lo que constituye el componente mayoritario de la fibra
alimentaria. En general.
Hemicelulosa: se encuentra en las paredes celulares asociadas a la
celulosa. La mayoría son insolubles, al igual que lo es la celulosa.
Pectinas: a diferencia de las dos anteriores, las pectinas son solubles
en agua, formando parte del tejido parenquimatoso de frutas y verduras.
Tienen la peculiaridad de espesar las soluciones formando jaleas.
Tema 7. Fibra alimentaria. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 53
Otros: beta-glucanos, gomas, mucílagos, oligosacáridos y polisacáridos
de algas, muchos de ellos utilizados en la industria como espesantes,
gelificantes o estabilizantes.
No polisacáridos: fundamentalmente la lignina, que se encuentra unida
a la hemicelulosa de la pared celular y es poco soluble. Sus efectos
fisiológicos nunca se han demostrado en el hombre y es un componente
de menor importancia cuantitativamente poco importante. Otros de
menor importancia son los alcoholes de azúcares y los compuestos
polifenólicos.
3. Fuentes alimentarias.
Se encuentran en el mundo vegetal como verduras y hortalizas, frutas,
legumbres, cereales y derivados y frutos secos.
En la siguiente tabla se muestran las principales fuentes de los tipos más
importantes de fibra.
Clasificación Tipo de fibra Fuentes alimentarias / comentarios
Polisacáridos
Almidón Almidón resistente
Granos y semillas.
Patata y plátano crudos (almidón cristalino).
Patata cocinada y enfriada, pan y copos de maíz (almidón retrogradado).
Polisacáridos no Celulósicos Celulosa Verduras, frutas, leguminosas,
Tema 7. Fibra alimentaria. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 54
almidonáceos frutos secos.
En cereales, sobre todo en la cubierta externa: el contenido será mayor en harinas con bajo grado de extracción y en el salvado de trigo.
No celulósicos
Hemicelulosa Igual que la celulosa
Especialmente en cereales
Pectinas Frutas y verduras
Se utilizan comercialmente como estabilizantes, emulsionantes y agentes gelificantes de mermeladas
No polisacáridos
Lignina La mayor parte de los alimentos que ingiere el ser humano están en estado no lignificado, siendo la única excepción los cereales de grano entero.
4. Consideraciones nutricionales.
Las propiedades de la fibra dependen de sus características fisicoquímicas,
como su capacidad de retención hídrica, su capacidad espesante, su carga
iónica o su capacidad de adsorber diversas moléculas. Aunque aquí se va a
hablar en términos generales, es importante tener en cuenta que las
propiedades de la fibra están determinadas por numerosos factores como la
madurez del alimento vegetal, el tipo de procesado y cocinado del alimento, el
pH, el tipo de microflora del sujeto, etc. En general, el efecto fisiológico de los
distintos tipos de fibra viene determinado en gran medida por su solubilidad en
agua, clasidficaciódose en función de esto en fibra soluble y fibra insoluble.
4.1. Fibra insoluble:
No capta agua en su recorrido por el estómago y el intestino delgado y su
capacidad para ser fermentada por la microflora bacteriana que habita el colon
ascendente es escasa. Por el contrario, sí capta mucha agua al llegar al colon
distal, aumentando el volumen fecal, estimulando la motilidad intestinal y
Tema 7. Fibra alimentaria. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 55
produciendo efecto laxante. Este tipo de fibra determina la retención hídrica
final de las heces. Son insolubles la celulosa, el almidón resistente, la lignina y
muchas hemicelulosas.
4.2. Fibra soluble:
Forma soluciones viscosas de gran volumen en estómago e intestino delgado,
constituyendo un sustrato fácilmente fermentable por la microflora. Esto
produce sensación de saciedad y enlentece el vaciamiento gástrico y la
absorción intestinal –si bien no afecta a la cantidad finalmente absorbida-. Al
ser fermentada produce gases (que producen flatulencia pero que también
contribuyen a movilizar el material fecal a través del colon) y ácidos grasos de
cadena corta, que son volátiles y que son los responsables de muchos de los
efectos fisiológicos de la fibra. La influencia de la fibra soluble sobre la
retención final de agua y sobre el peso fecal es menor. Son solubles las
pectinas, ciertas hemicelulosas, y las gomas, mucílagos y polisacáridos de
algas.
Los efectos derivados de la capacidad para retener agua son, entre otros, una
reducción del tiempo de tránsito intestinal y una dilución de los agentes tóxicos
o potencialmente oncogénicos que se hallan en la luz del intestino, con lo que
se disminuye el tiempo de contacto entre éstos y la mucosa intestinal. Esto
podría explicar el factor protector que se ha atribuido a la fibra frente a
cánceres intestinales. El aumento del contenido intestinal también disminuye la
presión intraluminal del colon y la presión intraabdominal, por el menor
esfuerzo muscular necesario para la movilización del bolo fecal y la defecación,
hechos que protegen frente a diversas patologías como herniaciones y
diverticulosis.
En lo que respecta a los ácidos grasos de cadena corta producidos por la
actividad de la microflora bacteriana sobre la fibra, son absorbidos en su
mayoría y pueden ser utilizados como fuente energética. También son
nutritivos para las células de la mucosa del colon, induciendo la proliferación de
éstas e inhibiendo simultáneamente el metabolismo de células potencialmente
cancerosas, lo que también podría explicar la asociación apuntada entre la fibra
y la reducción del riesgo de cáncer de colon. Estos ácidos también son los
Tema 7. Fibra alimentaria. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 56
responsables de una disminución del pH en el colon, que contribuye a
incrementar el peristaltismo y favorece el crecimiento de especies bacterianas
bífidas de carácter beneficioso. Asimismo, producen la precipitación y
eliminación de moléculas que son potencialmente tóxicas, como sales biliares,
algunos ácidos grasos y amoniaco.
Además, se atribuye a la fibra una capacidad para hacer disminuir los niveles
de colesterol sérico, especialmente el componente de lipoproteínas de baja
densidad (LDL), que se ha implicado en la etiopatogenia de diversas
enfermedades crónicas –fundamentalmente la ateroesclerosis-. Parte de este
efecto podría estar mediado por una inhibición de la enzima 7α-hidroxilasa, lo
que impide la circulación enterohepática de sales biliares, que deben ser
sintetizadas endógenamente a partir del colesterol, lo que disminuye los niveles
de éste. Esta inhibición está mediada por los ácidos grasos de cadena corta,
que además son capaces de disminuir la síntesis de colesterol in vitro. Esto
explica que el efecto hipocolesterolemiante sea mayor en el caso de las fibras
solubles, mientras que las insolubles apenas tengan efecto.
Por último, la fibra tiene capacidad para fijar cationes como calcio, magnesio,
hierro, cobre y cinc. Aunque esto no suele tener repercusiones importantes, en
el caso de dietas vegetarianas pueden presentarse deficiencias de estos
minerales.
Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 57
Tema 8. Vitaminas
1. Definición y características generales.
Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas de muy diversa naturaleza
química. Son esenciales para el hombre debido a que éste no puede
sintetizarlas o, si lo hace, es en cantidad insuficiente para cubrir completamente
sus necesidades. Estas sustancias son fundamentales en la regulación de los
procesos metabólicos, y tanto el déficit como el exceso de su ingesta pueden
resultar perjudiciales y producir enfermedades. Las vitaminas son necesarias
en la dieta en muy pequeñas cantidades y debe prestarse atención al
procesado de los alimentos que las contienen, pues en general son moléculas
sensibles al calor, la oxidación y otros procesos químicos.
Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 58
2. Estructura y clasificación.
Se conocen 13 vitaminas, cuya estructura química no guarda ninguna relación.
Se han clasificado de forma diversa. La clasificación más aceptada es la que
las divide en vitaminas hidrosolubles y liposolubles, debido a que esta
característica determinada un manejo diferente de las mismas por parte del
organismo en su absorción, distribución, almacenamiento y eliminación. Esto a
su vez condiciona su modo de acción y su toxicidad.
Vitaminas hidrosolubles:
1. Vitamina B1 o Tiamina.
2. Vitamina B2 o Riboflavina.
3. Vitamina B3 o Niacina, o Factor PP.
4. Ácido pantoténico (antigua vitamina B5).
5. Vitamina B6 o Piridoxina.
6. Vitamina B12 o Cobalamina.
7. Ácido fólico (antigua vitamina B9).
8. Vitamina B8 o Biotina.
9. Vitamina C o Ácido ascórbico.
Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 59
Vitaminas liposolubles:
1. Vitamina A o Retinoides.
2. Vitamina D o Calciferoles.
3. Vitamina E o Tocoferoles.
4. Vitamina K.
Sin embargo, en virtud de una afinidad funcional, se han agrupado varias
vitaminas –A, E y C- en el grupo de las vitaminas antioxidantes.
Esta nueva clasificación se debe a la evidencia de que algunas enfermedades
como el cáncer, la ateroesclerosis y las cataratas, y ciertos procesos como el
envejecimiento, están relacionados con fenómenos de oxidación celular
mediados por radicales libres. Estas vitaminas son uno de los mecanismos
fisiológicos por los cuales el organismo se defiende del ataque de estos
oxidantes, lo que hace pensar que estas vitaminas podrían llegar a tener un
cierto papel en la prevención de los mencionados procesos degenerativos.
Teniendo en cuenta la existencia de este subgrupo, se seguirá, no obstante, la
clasificación tradicional.
3. Funciones fuentes alimentarias y consideraciones nutricionales.
3.1. Vitaminas hidrosolubles.
En su mayoría actúan como precursores de coenzimas o como cosustratos de algunas reacciones implicadas en el metabolismo energético de los hidratos
de carbono, de proteínas y de ácidos nucléicos. Se absorben rápidamente, no
acumulándose en el organismo y, por tanto, no dando lugar a fenómenos de
toxicidad relacionados con una ingesta excesiva, ya que las cantidades
ingeridas en exceso tienden a ser eliminadas por la orina.
Al no ser almacenadas en el organismo, existe una cierta protección ante una
disminución de la ingesta de carácter agudo, pero no si esta situación se
mantiene en el tiempo. Por tanto, mantener unos niveles adecuados de
vitaminas depende de un aporte continuado de la misma. Las excepciones a
esta regla son la piridoxina, la vitamina B12 y el ácido fólico, que se almacenan
en el organismo, fundamentalmente en el hígado.
Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 60
Entre las vitaminas hidrosolubles encontramos, en primer lugar, las vitaminas del grupo B. La mayoría de ellas están implicadas en el metabolismo
intermediario: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, ácido pantoténico, B6
o piridoxina y biotina. El resto (vitamina B12 y ácido fólico) desempeñan
funciones fundamentales para la proliferación celular:
Las fuentes alimentarias de este grupo, en general, incluyen las carnes,
pescados, hígado, huevos, leche, frutos secos, cereales, legumbres y levadura.
Están muy extendidas en la naturaleza, por lo que las carencias aisladas de
una vitamina son raras y sólo suelen observarse en el contexto de deficiencia
combinada a consecuencia de una malnutrición generalizada, o en casos de
patologías o estados fisiológicos que condicionen una malabsorción y/o
sobreutilización de una determinada vitamina. La excepción es la vitamina B12,
que no se encuentra en el reino vegetal y puede ser deficitaria en las dietas
vegetarianas estrictas, que únicamente obtendrían esta vitamina de la
levadura. Sin embargo, debido a los depósitos existentes de esta vitamina,
puede no aparecer enfermedad hasta varios años después de suspender la
ingesta. Otra excepción es el ácido fólico que, a pesar de encontrarse en casi
todos los alimentos, sus principales fuentes alimentarias son la las verduras y
hortalizas.
Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 61
Además, existen algunas vitaminas que pueden ser sintetizadas en pequeñas
cantidades por la flora del colon, complementando en cierta medida los aportes
dietéticos, como es el caso de la piridoxina, la riboflavina y la biotina. La niacina
también puede ser complementada con aportes externos a la dieta, ya que
existe capacidad de síntesis endógena a partir del triptófano.
Algunas de las precauciones a tener en cuenta en el almacenado y procesado de los alimentos para que no se afecten las vitaminas son:
Evitar abusar de pescados crudos que contienen tiaminasa –que
destruye la tiamina- . Esta enzima se degrada por el calor. También el
té, el café y las coles contienen sustancias que degradan la tiamina
aumentando los requerimientos.
Evitar abusar de clara de huevo cruda, que contiene avidina, una
sustancia con mucha afinidad por la biotina que impide su absorción por
el organismo. Esta sustancia se desnaturaliza con el calor, por lo que
casi todos los procesos culinarios le hacen perder sus propiedades.
Guardar la leche en un envase opaco para evitar que la luz destruya la
riboflavina.
Evitar la esterilización convencional de la leche, que puede determinar
una pérdida del 80% del contenido de ésta en vitamina B12.
Cuando la dieta es a base de maíz u otros cereales que contienen una
forma de niacina no aprovechable, poner en agua alcalina para que se
libere la vitamina, tal y como se hace en Centroamérica en el proceso de
cocinado de las tortillas.
Dentro del grupo de vitaminas hidrosolubles encontramos también la vitamina C o ácido ascórbico. Entre otras muchísimas funciones relacionadas con el
metabolismo, actúa como potente agente reductor y antioxidante. Además,
evita la formación de nitrosaminas carcinógenas mediante la reducción de
Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 62
nitritos, lo que le podría conferir cierto papel protector frente al desarrollo de
ciertos tumores. Es una de las vitaminas a la que se atribuyen mayor número
de propiedades terapéuticas, aunque existen muchas líneas de investigación
abiertas y queda mucho por demostrar.
Las fuentes alimentarias de vitamina C son principalmente alimentos de origen
vegetal: frutas, verduras y hortalizas, fresas, tomate crudo, perejil y pimientos
crudos, cítricos, etc. En los productos de origen animal las cantidades son
despreciables, exceptuando el hígado.
En el procesamiento y conservación de los alimentos hay que tomar especiales
precauciones, pues la vitamina C es de las más lábiles, siendo las pérdidas
considerables e incluso totales. Puede destruirse por cambios de pH, por la luz,
el calor, la oxidación y por la presencia de iones metabólicos, especialmente
cobre.
3.2. Vitaminas liposolubles.
Tiene funciones metabólicas más especializadas que las hidrosolubles, aunque
son distintas para todas ellas. Se almacenan en el organismo, en especial las
vitaminas A y D, por lo que pueden dar lugar a fenómenos de toxicidad si existe
una ingesta muy excesiva. Una excepción es la vitamina K, que apenas se
almacena.
La vitamina A es fundamental para la visión, para la maduración y
diferenciación celular y para el funcionamiento del sistema inmune, aunque
también tiene capacidad antioxidante, especialmente los carotenoides (que son
precursores de la vitamina A). El déficit es frecuente en países en desarrollo,
donde constituyen un importante problema de salud pública. Además, en los
casos de deficiencia, los tejidos epiteliales pueden sufrir cambios morfológicos
similares a los de las lesiones precancerosas, lo que ha abierto una importante
Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 63
línea de investigación. De forma similar, parece que esta vitamina podría inhibir
la inducción de otros tumores.
La fuente alimentaria de vitamina A es fundamentalmente la materia grasa de
origen animal: carnes, hígado, leche, y yema de huevo, etc., siendo la fuente
más rica el aceite de hígado de pescado. Los carotenoides se encuentran en
alimentos vegetales, en general en casi todos los que tienen color rojo, amarillo
o verde intenso, como zanahorias, espinacas y otras hojas verde oscuras,
melón, albaricoque, tomate, etc.
La función más importante de la vitamina E es ser antioxidante de ácidos
grasos poliinsaturados, evitando que éstos atrapen radicales libres, protegiendo
así el sistema nervioso, el músculo esquelético y la retina frente al daño
oxidativo. Por este mismo motivo puede prevenir o atenuar la formación de LDL
oxidasa, que es uno de los factores implicados en la etiopatogenia de la
ateroesclerosis. Se están abriendo numerosas investigaciones para determinar
los usos preventivos y terapéuticos que pudiera tener la administración de
vitamina E. Por último, esta vitamina es muy utilizada en la industria alimentaria
como aditivo para proteger los alimentos grasos del enranciamiento.
Las fuentes alimentarias de vitamina E son muy variadas. Fundamentalmente
están en el mundo vegetal, mayoritariamente en las hojas y partes verdes y en
el maíz, cacahuete, coco y aceites vegetales, que se consideran la mejor
fuente alimentaria. También se puede encontrar en huevos y las grasas
animales.
Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 64
Hay que tomar precauciones en el procesado, ya que ocurren pérdidas
importantes en la fritura y el asado.
La vitamina D es realmente una hormona; y no es un elemento esencial, ya
que en presencia de luz solar –o radiación UV artificial- abundante la piel es
capaz de sintetizarla en cantidad suficiente para cubrir las necesidades. Es
esencial para la formación normal del esqueleto y para la homeostasis del
calcio. Las fuentes alimentarias de vitaminas D son limitadas. Se consideran
buenas fuentes los pescados grasos: arenque, salmón, sardina, bacalao, etc.
Menores cantidades pueden encontrarse en huevos, carnes y lácteos.
La vitamina K, es un cofactor necesario para la síntesis
de los factores de la coagulación. Las fuentes alimentarias
de esta vitamina son fundamentalmente los vegetales de
color verde intenso: espinacas, acelgas, etc; y las
crucíferas: col, coliflores, etc. El mundo animal no es
buena fuente de vitamina K, exceptuando los huevos, el
hígado, el queso y otros productos fermentados. Además,
los aportes dietéticos pueden ser complementados por la
vitamina K sintetizada por las bacterias saprofitas del intestino.
Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 65
Tema 9. Los minerales.
Los minerales son sustancias inorgánicas, no energéticas, que suponen
aproximadamente el 5% del peso corporal total, del que el 50% procede del
calcio y el 33% del fósforo. De los 26 que se reconocen como esenciales para
la vida animal, sólo se conocen las funciones y requerimientos de unos pocos.
Los minerales se pueden dividir en 3 grupos:
1. Macroelementos: los que el organismo necesita en cantidades mayores
de 100mg/día. Pertenecen a este grupo el calcio, fósforo, potasio,
magnesio, azufre y cloro.
Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 66
2. Microelementos: que se necesitan en cantidades menores de 100 mg/
día. Pertenecen a este grupo: hierro, cobre, flúor, cobalto, cromo,
manganeso, yodo, molibdeno y selenio.
3. Oligoelementos o elementos traza: de los que se necesitan cantidades
pequeñísimas del orden de microgramos, como el cinc.
Todos cumplen criterios de esenciabilidad y su carencia induce trastornos con
cambios bioquímicos que desaparecen al aportar el nutriente. Los minerales
también pueden ser contaminantes, como el mercurio, aluminio, plomo,
arsénico, litio, estroncio o berilio.
La biodisponibilidad del mineral, es decir, la porción que es posible utilizar de la
cantidad total ingerida, está influenciada por muchos factores:
Factores nutritivos: cuantía y forma de presentación del mineral, la
interacción con otros nutrientes y el proceso culinario o industrial
utilizado.
Factores individuales: como la edad, el sexo, el estado fisiológico, el
estado nutritivo, la existencia de un estado patológico o su tratamiento.
1. Funciones.
1. Función estructural: Forman tejidos como huesos y dientes (calcio, fósforo, flúor, magnesio) y
son parte constitutiva de algunas macromoléculas (la hemoglobina
contiene hierro; la tiroxina yodo,…).
2. Función reguladora: Transmisión neuromuscular.
Transporte de oxígeno a las células.
Permeabilidad de membranas celulares.
Balance hidroelectrolítico.
Equilibrio ácido-base.
Defensa frente a infecciones.
Control de glucemia.
Antioxidante.
Coagulación sanguínea.
Cofactores enzimáticos.
Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 67
2. Calcio
Es el mineral más abundante, un cuerpo adulto contiene algo más de 1 Kg de
calcio, el 99% en el esqueleto y el 1% en la sangre y tejidos.
Entre sus funciones principales destacan la estructural, formando parte de
hueso y dientes, mensajero intercelular, interviene en la contracción muscular,
la transmisión del impulso, la coagulación sanguínea y como activador de
sistemas enzimáticos.
En el control del calcio sérico intervienen los niveles de fósforo, las hormonas
paratiroidea y calcitonina y la vitamina D, que regulan la absorción intestinal, la
eliminación renal y la formación y reabsorción ósea.
Las fuentes alimentarias principales son la leche y productos lácteos. También
los frutos secos, legumbres, carnes y pescados, aunque de estos alimentos el
nivel de absorción es menor.
La carencia en la ingesta de calcio puede dar lugar a las siguientes
enfermedades: raquitismo, osteoporosis, osteomalacia, caries dental y
convulsiones.
3. Fósforo
El fósforo interviene en la formación, desarrollo y mantenimiento de huesos y
dientes; está presente en diferentes moléculas: ATP (principal reserva
energética), fosfolípidos, ácidos nucléicos y proteínas; contribuye al equilibrio
ácido-base, e interviene en la actividad nerviosa y muscular.
Las fuentes alimentarias principales son los alimentos ricos en proteínas:
carnes, pescados, huevos y lácteos. También abunda en los frutos secos, los
cereales integrales y las legumbres.
Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 68
La carencia de fósforo es poco frecuente, ya que se encuentra en casi todos
los alimentos; pero cuando se produce origina cansancio, respiración irregular,
trastornos nerviosos y debilidad muscular. El exceso de fósforo puede
provocar desmineralización del hueso y pérdida de calcio.
4. Magnesio
El magnesio es un constituyente de huesos y dientes, contribuye al equilibrio
ácido-base, interviene en la transmisión neuromuscular, en la relajación
muscular y en el funcionamiento del sistema nervioso central, tiene relación con
las acciones de la paratohormona y de la vitamina D3 en el hueso, es un
cofactor para más de 300 enzimas, constituyendo un elemento esencial para
numerosas reacciones enzimáticas, y favorece el funcionamiento de la vesícula
biliar al aumentar la secreción de bilis.
Las fuentes alimentarias principales son: verduras de hoja verde, frutos
secos, granos integrales, soja, cacao, carnes, marisco, productos lácteos y el
agua.
La carencia da lugar a fallos en el crecimiento, alteraciones del
comportamiento, debilidad, desorientación, disfunción neuromuscular y
espasmos.
5. Cloro
Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido-base y del hidrosalino. Es
incorporado al organismo con la ingesta de sal común, agua potable y algas, y
su carencia produce una alcalosis hipoclorémica.
Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 69
6. Potasio
Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido-base y del hidrosalino, e
interviene en la transmisión del impulso nervioso y en la actividad muscular.
Las fuentes alimentarias más ricas en potasio son la fruta, verduras,
hortalizas, legumbres y cereales.
Su carencia es rara; sin embargo, se puede perder por sudor o uso de
diuréticos, causando arritmias cardiacas, debilidad, insomnio, náuseas o
confusión mental.
Su exceso origina parestesias, debilidad muscular, parada respiratoria,
alteraciones electrocardiográficas, y estimula la secreción de aldosterona e
insulina, inhibiendo la de renina.
7. Sodio
Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido-base y del hidrosalino,
interviene en la transmisión del impulso nervioso y en la actividad muscular.
Sus principales fuentes alimentarias son la sal de mesa, leche, carnes rojas,
aves, pescado y yema de huevo. Las frutas y verduras son los alimentos que
menos sodio contiene.
El exceso en la ingesta de sodio se relaciona con el aumento de la presión
arterial.
El déficit produce cefalea, vómitos, anorexia y deshidratación.
8. Azufre
Es indispensable en la síntesis de queratina, interviene en la coagulación
sanguínea y tiene una acción antiseborreica. Además, forma parte de diversas
Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 70
vitaminas del grupo B y hormonas proteínicas como la insulina, y ayuda al
hígado en la secreción de bilis.
Las fuentes alimentarias más ricas en azufre son los huevos, leche y
derivados, legumbres, cereales integrales, levadura de cerveza, col, cebolla,
ajo, espárragos, puerro y pescados.
9. Otros
Las funciones, fuentes alimentarias y enfermedades carenciales originadas por
otros minerales se resumen en la siguiente tabla.
Mineral Funciones Enfermedades carenciales Principales fuentes alimentarias
Hierro Formación de la hemoglobina
Utilización de las vitaminas del grupo B
Interviene en la actividad del sistema inmunitario
Forma parte de la citocromo C oxidasa y otras enzimas
Síntesis de neurotransmisores
Anemia ferropénica
Menor resistencia ante infecciones
Fuentes de origen animal: Hígado, carnes y pescados; se encuentra en forma hemínica (alta absorción).
Fuentes de origen vegetal (baja absorción): Legumbres, frutos secos oleaginosos, verduras.
Manganeso Componente enzimático
Utilización de vitamina E
Metabolismo lipídico, de aminoácidos y de hidratos de carbono.
Interviene en la producción de las hormonas sexuales.
Formación de tejido conectivo y crecimiento.
Esterilidad
Dermatitis
Vértigo, pérdida de audición.
Legumbres, cereales, nueces, té.
Flúor Fortifica los huesos y el esmalte dental.
Caries dental
Por exceso: fluorosis.
En los países desarrollados se añade a las aguas de distribución pública.
Marisco, pescado.
Verduras como la col y las espinacas, té.
Yodo Formación de hormonas tiroideas
Bocio.
Cretinismo en el feto.
Sal yodada, pescados, mariscos, algas y vegetales.
Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 71
Mineral Funciones Enfermedades carenciales Principales fuentes alimentarias
Cobre Interviene en la eritropoyesis.
Interviene en la síntesis de colágeno, elastina, queratina y melanina.
Cofactor enzimático.
Es excepcional por falta de aporte.
Síndrome de Menkes: alteración autosómica recesiva ligada a X.
Por acúmulo: la enfermedad de Wilson por déficit de ceruloplasmina, autonómica recesiva.
Ostras, mariscos, vísceras, cacao, aves, legumbres, frutos secos.
Cromo Se necesita para el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos.
Intolerancia a la glucosa.
Neuropatía periférica.
Ostras, hígado, patatas, marisco, cereales de grano entero.
Cobalto Forma parte de la vitamina B12 Anémica megaloblástica. Hígado, carnes (fundamentalmente de conejo), ostras, sardinas.
Selenio Constituyente del glutatión peroxidasa, enzima antioxidante intracelular, de la familia de la vitamina E.
Se está estudiando su posible papel protector frente a neoplasias y cardiopatía isquémica.
Enfermedad de Keshan.
Enfermedad de Kashin-Beck.
Nueces, mariscos, vísceras, carne roja, aves.
La cantidad de selenio en los vegetales depende del contenido del mismo en el suelo.
Cinc Interviene en el metabolismo de los principios inmediatos
Colabora en el desarrollo y crecimiento de los órganos sexuales.
Es necesario para el funcionamiento del gusto, el olfato y la visión nocturna.
Interviene en el funcionamiento del sistema inmunológico.
Acción antioxidante.
Síntesis de queratina.
Retraso en el crecimiento y en la maduración sexual.
Pérdida del gusto y olfato.
Fatiga.
Cicatrización retrasada.
Ostras, almejas, hígado, huevos, leche, carnes magras.
Níquel Interviene en la función pancreática.
Intolerancia a la glucosa. Legumbres y cereales integrales.
Litio Regulación del sistema nervioso central
Por sobredosificación de litio: confusión, temblor, alucinaciones. Alteraciones renales y cardiacas.
Vegetales, crustáceos, pescados.
Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 72
Mineral Funciones Enfermedades carenciales Principales fuentes alimentarias
Molibdeno Componente enzimático que interviene en metabolismo de aminoácidos azufrados, purinas y pirimidinas.
Cambios mentales y alteración del metabolismo de sulfuro y purinas.
Legumbres, leche, cereales integrales y vegetales de hoja verde oscura.
Silicio Asimilación del calcio y para la formación y nutrición de los tejidos.
Alteraciones en huesos y cartílagos.
Falta de elasticidad en la piel y caída del cabello.
Cereales integrales.
Tema 10. Agua y sustancias no nutritivas 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 73
Tema 10. Agua y sustancias no nutritivas.
1. Agua
El agua es el principal componente del ser humano, constituyendo entre el 55 y
70% de su peso corporal.
Dado que no se sintetiza a nivel endógeno, es necesario ingerirla, siendo por
tanto un nutriente esencial.
Tema 10. Agua y sustancias no nutritivas 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 74
Se requiere una ingesta mínima de 2 litros diarios. Esta ingesta puede hacerse
en forma de agua, otras bebidas o, también, en forma de alimentos, dado que
casi todos los alimentos contienen una cierta porción de agua.
Sus funciones son muy variadas:
Es una sustancia lubricante.
Cumple funciones estructurales.
Participa en el mantenimiento de la temperatura corporal.
Transporta sustancias de desecho para su eliminación.
2. Sustancias no nutritivas.
Las sustancias no nutritivas suelen ser las más numerosas de los alimentos.
No se han demostrado imprescindibles para el cuerpo humano y pueden tener
tanto efectos beneficiosos como perjudiciales para la salud.
Las principales sustancias no nutritivas presentes en los alimentos son:
1. Aditivos. Son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, con
la finalidad de mejorar la apariencia, el sabor y la textura de éstos, así
como facilitar su conservación.
Han de cumplir una serie de requisitos, como comprobar (estudios
relativos a toxicidad, carcinogénesis o efectos sobre la reproducción
humana) que su consumo es seguro para las personas, responder su
uso a una necesidad manifiesta y deben poder ser detectados y
cuantificados en los alimentos.
2. Sustancias tóxicas naturales. Predominan en los alimentos de origen vegetal, como los isotiocianatos
de las crucíferas con propiedades antitiroideas, las falotoxinas y
anatoxinas de las setas del género amanita o miristicina de la nuez
moscada.
Los alimentos que pueden contener sustancias tóxicas naturales suelen
ser de origen marino, como el ictiotoxismo y la intoxicación paralítica por
mariscos.
Tema 10. Agua y sustancias no nutritivas 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 75
3. Contaminantes. Son compuestos peligrosos para el organismo humano que,
normalmente, no se encuentran presentes en los alimentos.
Esta presencia suele estar relacionada con los sistemas de producción,
manipulación, procesado o bien por circunstancias accidentales.
La legislación actual establece las cantidades máximas permitidas de
este tipo de sustancias en los alimentos.
4. Pesticidas. La contaminación de los alimentos de origen vegetal puede tener lugar
bien directamente (cuando se tratan las cosechas con pesticidas) o bien
de forma indirecta (los vegetales pueden captar los pesticidas presentes
en el suelo).
Además, los alimentos animales pueden contaminarse por la ingesta de
piensos.
5. Residuos de drogas de uso veterinario. Toxinas.
Secretadas por los microorganismos en los alimentos, como las
aflatoxinas que producen ciertos hongos de la familia Aspergillus,
o la toxina botulínica del Clostridium.
Metales pesados. Los metales pesados tóxicos como el plomo y el mercurio, que
pueden llegar a los alimentos procedentes de diversos orígenes,
como son los suelos de cultivo, fertilizantes, contenedores y
utensilios empleados en la fabricación de los mismos.
Hidrocarburos aromáticos policlínicos.
Tema 10. Agua y sustancias no nutritivas 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 76
Se forman cuando materiales orgánicos (madera, carbón,
fueloil…) se someten a altas temperaturas.
Antinutrientes. Son sustancias presentes en los alimentos que impiden que
ciertos nutrientes sean utilizados por el organismo humano, por lo
que pueden incrementar las necesidades nutritivas del individuo
con respecto a dichos nutrientes.
Pueden afectar a las proteínas, los minerales, o ser antivitaminas.
Un ejemplo de antinutrientes es el ácido fítico, presente en los
cereales con metales di y trivalentes (calcio, cinc, hierro…), e
interfiere en la absorción intestinal de minerales y su
biodisponibilidad.
Otras sustancias no nutritivas. Merece la pena destacar los carotenoides y flavonoides, con
función antioxidante, y los compuestos azufrados, responsables
de los aromas tan característicos del ajo y la cebolla.
Tema 10. Agua y sustancias no nutritivas 2ª UNIDAD DIDACTICA
PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 77
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1. Dal Re Saavedra, Mª Ángeles. Principios Inmediatos: Hidratos de
Carbono. Ministerio de Sanidad y Consumo. AESA. 2004.
2. Dal Re Saavedra, Mª Ángeles. Principios Inmediatos: Grasas. Ministerio
de Sanidad y Consumo. AESA. 2004.
3. Dal Re Saavedra, Mª Ángeles. Principios Inmediatos: Proteínas.
Ministerio de Sanidad y Consumo. AESA. 2004.
4. Royo Bordonada, Miguel Ángel. Nutrición en Salud Pública. Instituto de
Salud Carlos III. Ministerio de Sanidad y Consumo. Escuela Nacional de
Sanidad. 2007.
5. Cao Torija, Mª José. Nutrición y Dietética. Master de Enfermería. Ed.
Masson. 1997.
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