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23 y 24 de Agosto 2011; Monterrey, N.L., México
Revista Salud Pública y Nutrición Edición Especial 3-2012
RESPYN
HACCP
IMPORTANCIA Y
APLICACIÓN DEL
HACCP EN LA
INDUSTRIA DE
BEBIDAS
QFB Susana Margarita Gutiérrez Ochoa
“Independientemente de donde estemos, la seguridad e integridad de nuestros productos es nuestra prioridad más importante.
Esa es nuestra obligación como empresa
responsable. La gente compra nuestras
marcas porque sabe que cuentan con una
calidad que permanece constante siempre.
Nuestros estándares de seguridad y calidad
son muy rigurosos.... Respaldamos todos y
cada uno de los productos que vendemos.”
¿Qué es HACCP?
Un Sistema preventivo para asegurar la
producción de alimentos inocuos.
HACCP = Hazard Analysis Critical Control
Point
Son aplicables a todas las fases de la
producción de alimentos, incluyendo la
agricultura básica, la preparación y manejo
de alimentos, los servicios alimentarios y los
sistemas de distribución y manejo.
¿Dónde aplica?
Propósito del sistema
HACCP
Controlar los peligros en alimentos
Controlar
1. Prevenir
2. Reducir
3. Eliminar
Objetivo de HACCP
Producir un alimento inocuo
Ser capaz de comprobarlo
– Registros
– Gráficos
– Formatos
– Evidencia escrita
Razones para usar HACCP
- Los procedimientos de inspección no
permiten prevenir la presencia de peligros
en los alimentos.
- El análisis de producto final no garantiza la
inocuidad del producto
Alimento Inocuo
Actividades Previas HACCP
Pre-requisitos
HACCP
Historia de HACCP
• Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en 1971
• Tres principios:
1. Identificar peligros
2. Determinar los puntos críticos de control
3. Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC
• No usado mucho por la industria
CONCEPTOS CLAVE
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
Evitar que los PELIGROS POTENCIALES DE BAJO RIESGO, se transformen en PELIGROS GRAVES que afecten la
seguridad del alimento.
Programas Pre-requisitos
- Los Pre-requisitos brindan condiciones
ambientales, de infraestructura y de
operativa básica para la producción de
alimentos inocuos.
- Los programas de Pre-requisitos deben
establecer puntos de control, que
obviamente serán distintos a los PCC de
HACCP.
PRE-REQUISITOS
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano.
• PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO (POES).
Describen el procedimiento para cada una de las actividades de limpieza e higienización.
PRE-REQUISITOS
- Establecimiento
- Equipo de producción
- Control de materia prima (recepción y
almacenamiento)
- Control de proveedores (cualquier insumo)
- Sanitización (limpieza y desinfección)
- Control de productos químicos
- Producción y control de procesos
- Cumplimiento con las Normas Oficiales
Mexicanas
- Control de envases y material de empaque
primario
- Higiene Personal
- Trazabilidad y recuperación (recall)
- Investigación de quejas
- Etiquetado
- Control de plagas
- Transporte y distribución
- Capacitación
- Control de vidrio y plástico quebradizo
PRE-REQUISITOS (cont.)
Actividades Pre-HACCP
- Implementar el equipo HACCP.
- Describir el alimento y su método de
distribución.
- Identificar el uso y tipo de consumidor para el
alimento.
- Desarrollar un diagrama de flujo que describa el
proceso, marcando puntos donde exista un
peligro potencial a la salud.
- Verificar el diagrama de flujo.
Implementar el equipo
HACCP
- Equipo multidisciplinario
- Incluir representantes de los diferentes
departamentos de la empresa
- Incluir personal involucrado en el proceso
diario.
Algunos conocimientos
básicos del equipo HACCP
- Tecnología/equipo utilizado en las líneas
de proceso
- Aspectos prácticos de las operaciones
alimentarias
- Proceso, diagrama de flujo y tecnología
- Microbiología de los alimentos
- Principios y Técnicas del HACCP
Describir el alimento y su
método de distribución - Tipo de producto
- Características fisicoquímicas del producto (Aw,
pH, conservadores)
- Formas de uso
- Empaque
- Vida de anaquel
- Punto de venta
- Condiciones de almacenamiento
- Lista de ingredientes del producto
Describir el uso y el tipo de
consumidor para el alimento
Se debe especificar para quién va
dirigido, especialmente si se trata de la
población de un sector vulnerable, por
ejemplo: ancianos, enfermos e infantes.
Desarrollar un diagrama de flujo que
describa el proceso marcando puntos donde
exista un peligro potencial a la salud
-El diagrama de flujo debe construirse a partir de la información obtenida en entrevistas, observación directa y otras fuentes como planos, registros, etc.
-Debe de estar suficientemente detallado para que sea de utilidad en la identificación de peligros, sin embargo no abusar al detallar el diagrama.
Verificar el diagrama de flujo
Una vez que se tiene el diagrama de flujo debe ser verificado
in situ para corroborar su exactitud y que no haya faltado
detalle. Esto asegura que todas las etapas importantes del
proceso estén identificadas.
Pozo 2
Pozo 3
Pozo 4
Pozo 5
Pozo 6
Cisterna de Agua Cruda
F. Multimedia 1
F. Multimedia 2
F. Multimedia. 3
F. Multimedia. 4
F. Multimedia. 5
F. Pulidor 1
F. Pulidor 2
F. Pulidor 3
F. Pulidor 4
F. Pulidor 1
F. Pulidor 2
F. Pulidor 3
F. Pulidor 4
Osmosis 1
Osmosis 2
Cisterna de Agua
Tratada
P. de Carbón 1
P. de Carbón 2
P. de Carbón 3
F. Pulidor 1
F. Pulidor 2
F. Pulidor 3
F. Pulidor 4
F. Pulidor 5
U. V. 1
U. V. 2 AGUA TRATADA
Filtro de Mármol
F. Pulidor 1m Nominal
F. Pulidor 1m Absoluta F. Pulidor
0.45m Absoluta U. V.
F. Pulidor 1.0 m Nominal
Osmosis 5 F. Pulidor
1.0 m Nominal F. Pulidor
1m Absoluta
F. Pulidor Pet-5 E-pura
U. V Garrafón E-pura
Llenadora de garrafón
TQ de almacén E-pura
TQ de Recircirculacion
Torre de Contacto
Torre de Contacto
Llenadora de Pet No. 5
Verificar el diagrama de flujo
Lineas de producción Bebidas Carbonatadas
oPRP #2, 3
Verificar el diagrama de flujo
Lineas de producción Bebidas NO
Carbonatadas
oPRP #2, 3
Los 7 principios de HACCP
1) Conducir un análisis de peligros
2) Identificar los puntos críticos de control (PCC)
3) Establecer límites críticos
4) Establecer procedimientos para monitoreo de PCC
5) Establecer acciones correctivas
6) Establecer Procedimientos de verificación.
7) Establecer Procedimientos de Documentación y
mantenimiento de registros
Principio 1
“Conducir Análisis de Peligros” Peligro:
CODEX:
Agente biológico, químico, físico o
condición de un alimento con el potencial
para causar un efecto adverso a la salud.
FDA:
Propiedad física, química o biológica que
puede hacer que un alimento sea peligroso
para el consumo humano.
Peligros
- Biológicos
- Químicos
- Físicos
La palabra Peligro en HACCP esta limitada
a agentes que pueden afectar la inocuidad
del alimento.
Análisis de peligros
El análisis de peligros incluye dos fases:
1. Identificación de los peligros.
2. Evaluación de los peligros.
Alta Mínimo Mayor CRÍTICO
Media Mínimo Mayor
Mayor
Baja Mínimo Mínimo Mínimo
Severidad de las
consecuencias Baja Media Alta
Probabilidad de que ocurra
Análisis de Peligros
Una vez que se han identificado los peligros
significativos enlistar:
- Peligros identificados y si son significativos
o no
- Justificación “porqué la decisión de
significativo”
- Describir medidas de control para cada
peligro significativo identificado
Principio 2
Identificar los Puntos Críticos
de Control (PCC)
Paso en el proceso donde se puede aplicar
un control el cual es esencial para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad del
alimento, o reducirlo hasta niveles
inofensivos
Puntos Críticos de Control
- Identificación completa y exacta
- Utilizar la información obtenida durante el
análisis de peligros
- Recomendado utilizar el árbol de
decisiones para PCC
Ejemplos de PCC
• Procesos térmicos
• Enfriado o congelación
• Determinación de residuos químicos en
ingredientes
• Control de formulación
Puntos Críticos de Control
Principio 3
“Establecer Limites Críticos”
Limite Crítico
Valor máximo y/o mínimo de control de un
parámetro físico, químico o biológico en un
PCC para asegurar que está controlado
Los Límites Críticos deben ser
fundamentados científicamente
- No confundir con niveles operativos, los
cuales son establecidos para propósitos
diferentes a la inocuidad
- En ocasiones un límite operativo puede
establecerse para asegurar el cumplimiento
de un límite crítico
Límite Crítico
Límite Crítico
El incumplimiento del límite crítico indica:
- Evidencia de la existencia de un peligro
directo
- Probabilidad de que se desarrolle un
peligro
- Las condiciones de proceso no garantizan
la inocuidad del producto
- Posibilidad de que un ingrediente crudo
afecte la inocuidad del producto
Límites críticos
• Los límites críticos
pueden estar
basados en factores
como:
• Temperatura
• Concentración de sal
• Tiempo
• Viscosidad
• Dimensiones físicas
• pH
• Humedad
• Conservadores
• Aw
• Acidez Titulable
• Pasteurización
• Origen del alimento
Límites Críticos
- Cómo establecer límites críticos
- Tomar en cuenta las condiciones óptimas
de almacenamiento (tiempo/temperatura)
para cada ingrediente
- Relacionar condiciones de proceso y su
efecto sobre los diferentes peligros
Límites críticos
- Pueden derivarse de:
- NOM
- NMX
- Resultado de experimentos
- Recomendaciones de expertos
Principio 4
“Establecer Procedimiento de
vigilancia (Monitoreo)” Secuencia Planeada de observaciones o mediciones
para determinar si un PCC se encuentra bajo control y
para producir un registro exacto para su posterior uso
en su verificación.
1. Quién
2. Cómo
3. Cuándo
4. Dónde
Principio 5
“Establecer Acciones
Correctivas” Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de
control, es necesario tomar acciones para:
- Identificar y eliminar la causa de la desviación
- Restablecer el control en el PCC
- Establecer medidas para asegurarse que no habrá
recurrencias
- Asegurarse que ningún alimento peligroso o dañino
entre al comercio
Cómo proceder cuando se detecte una desviación:
1. Aplicar un ajuste de emergencia para mantener el producto dentro de los criterios establecidos
2. Detener la línea y decomisar todo el producto en desviación, corregir el problema de la línea y continuar la producción
3. Aplicar una reparación rápida (temporal) para seguir trabajando, determinar que se va a hacer con el producto decomisado (en desviación) y desarrollar una acción correctiva en el problema en el PCC.
“Establecer Acciones
Correctivas”
Como disponer del producto que se ha
elaborado bajo desviación (Peligroso).
-Debe designarse de antemano a una persona
responsable de tomar la decisión sobre
como disponer del producto.
-Idealmente, el tipo de disposición debe ser
previsto, documentado así como la persona
que tomo la decisión sobre dicha
disposición.
-Si el producto fue retenido debe registrarse el
número de detención.
Principio 6
“Validación”
Actividades no incluidas en el monitoreo
las cuales determinan la validez del plan
HACCP y si el sistema se esta aplicando de
acuerdo a lo planeado
-Revisión diaria de registros
-Revisión y modificación del plan HACCP
-Revisión de actividades específicas o
muestreo para análisis, validación de la
garantía de los proveedores, PCC,
calibración de equipo, registros de
calibración, etc.
“Validación”
- Revisión del plan HACCP escrito
- Revisión de Registros de PCC
- Revisión de desviaciones y desecho de
productos en desviación
- Observación visual de operaciones
- Colección de muestras al azar
- Revisión de acciones correctivas y
auditoria de verificación.
“Validación”
Principio 7
“Establecer Procedimientos de
Documentación y Mantenimiento
de Registros” ¿Para qué mantener registros?
El Sistema HACCP incluye registros relacionados con:
- Identificación de PCC
- Establecimiento de Límites Críticos
- Monitoreo de Límites Críticos
- Desviaciones de los PCC
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