154413844 sistema de clasificacion icta de canales y cortes 3 pdf

7/24/2019 154413844 Sistema de Clasificacion Icta de Canales y Cortes 3 PDF

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CARNES Y DERIVADOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

MATERIA FRESCA (PESCADO)

(LAVADO)

EVISCERACION

CORTE-FILETEADO

REFRIGERACIÓN

MATERIA FRESCA (AVES)

ATURDIMIENTO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

CHAMUSCADO

EVISCERADO

LAVADO

ENFRIAMIENTO

TROCEADO

PESADO Y CLASIFICACIÓN

EMPAQUE

MATERIA FRESCA (GANADO)

ATURDIMIENTO

SANGRADO

DESOLLADO

EVISCERACION

CORTE CANAL

ENFRIAMIENTO

SACRIFICIO Y FAENADO MANEJO POSTCAPTURA

MANEJO POST-COSECHA,BENEFICIO, CONSERVACIÓN Y

PROCESAMIENTO DEL PESCADO

ANIMAL EN PIE

SACRIFICIO

CORTES

DERIVADOSAnálisis caracterización

Tecno-funcional

Clasificación

PROCESAMIENTO

C A R N E Caracterización de canal

Muestreo de carne

Agua adicionada a derivadosÍndice de frescura (pescado)

FrescosCocidos

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN ICTA DE CANALES Y CORTES DE

CARNE BOBINA

LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓNLa comercialización del ganado en pie

• Determina la calidad y precio de la carne en su zona deorigen.

• Garantiza la calidad en pie no en canal.

Transporta en pie de la zona de origen al beneficio.• Sistema de clasificación y escala de precios al

productor.

• El consumidor –

Relación calidad de carne a ganado – Cortes: calidad y precio. Conocimiento.

– Sostenibilidad de la calidad en las carnes

La comercialización de carne en canal:

• Se establecen distintas calidades de lacarne.

• Criterios únicos de fijación de precios

• Clasificación técnica.• Relación calidad de ganado a carne.

• Reducción de costes: transporte,perdidas

• Clasificación de cortes en losexpendios

LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO

• Partes que componen la canal:

Componente Óseo

1. 150 huesos

2. En la 12ª vertebra se divideen cuartos delanteros ytraseros.

Componente Adiposo

1. Superficial o manto.

2. Deposito o reserva.3. Intramuscular o marmóreo.

Componente Muscular

1. Pierna.

2. Lomo.3. Brazo.4. Cuello.5. Costilla.

CARACTERISTICAS DE CLASIFICACIÓNDE LAS CANALES

Clasificación como una operación básica realizada durante el beneficio de animales, paraestablecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DECANALES PARA COLOMBIA

El sistema establece cinco categorías de canales de carne que vande 5 estrellas “mejor calidad” a la de 1 estrella “menor calidad”

Factores de calidad1. Sexo2. Edad.3. Peso.4. Conformación de la canal.

5. Grado de acabado.

En términos generales entre más joven, pertenezca al sexo masculino, mayorpeso, mejor conformación y grado de acabado más estrellas tendrá laclasificación

Factor 1. Edad

Como determinar la edad del animal?

1. Cambios en dentición y osificación dehuesos en la canal.

2. Cambios en la composición de la

canal.

3. Cambios en la proporción de masasmusculares.

4. Cambios en el color de la grasa.

5. Cambios en la apariencia general.

Cambios en dentición.

bi ifi ió d

Cambios en osificación dehuesos en la canal

CAR 1: cantidad de cartílago

presente en la porción másangosta del manubrio delesternón.

CAR 2: cantidad de cartílagopresente en la parte másangosta entre la primera ysegunda estérnebra.

CAR 3: cantidad de cartílagopresente en la parte másangosta entre la sexta y séptimaestérnebra.

Cambios por osificación de huesos en la canal.

Cambios de la canal en el proceso de

transformación de los cartílagos en tejidoóseo

Cambios en la composición de lacanal.

Cambios en la proporción de

masas musculares.

Cambios en el color de la grasa y apariencia

Factor 2. Grado de acabado.

G1. Localizado entre la 7ª y 8ª vértebratorácica, a un cm del corte longitudinal pordonde se divide la canal en dos

G2. Localizado en la parte massobresaliente del hueso sacro, a 7cm del

corte longitudinal por donde se divide lacanal en dos

Se toma la medida del espesor de

la grasa en dos punto ubicados enel dorso

Patrones de acabado de la canal

Espesor grasa(cm)

0 G1 0-0.2

G2 0-0.31 G1 0.3-0.8

G2 0.4-0.9

2 G1 0.9-1.5

G2 1.0-1.23 G1 >1.5

G2 >1.2

Modelos de

engrasamiento

Factor 3. Conformación de la canal.

Grado (PP) Perímetro (cm)

B 70-79R 60-69

I 55-59

Factor 4. Condición sexual.

Factor 5. Peso.

Pesaje de la canal en frio (PCF).

Sistema ICTA de clasificación decanales bovina

Cronometría dentaria

Muy Joven 2D

Joven 4D

Maduro 6D

Viejo 8D

Madurez Fisiológica (cm)

CAR1 CAR2 CAR3

1.0-3.0 0.5-1.0 0.3-0.6

0.5-2.0 0.0-0.5 0.0-0.3

Fuerza de corte (Kgf)

4.35 Blanda

5.16 Blanda

6.33 Dura

9.22 Muy dura

Rangos de peso (Kg)

>=230 Pesada

210-229 Semipesada

181-209 Intermedia

<180 Liviana

Perímetro pierna (cm)

Excelente >80Bueno 70-79

Regular 60-69

Inferior 55-59

Perfil

E SuperconvexoB Convexo

R Recto

I Concavo

Producción carne

P E S O C

A N A L

C O N F O R M A C I Ó N

Parámetros de clasificación de canales

Espesor grasa (cm)

0 G1 0-0.2

G2 0-0.3

1 G1 0.3-0.8G2 0.4-0.9

2 G1 0.9-1.5G2 1.0-1.2

3 G1 >1.5

G2 >1.2

Estado engrasada

0 Sin – poca grasa

1 Moderadamente

2 Engrasada

3 Excesivamente

Porcentaje grasa

0 a 10%1

211 a 20%

Machos

Enteros y castradosVestigio de penePresencia de

testículosMayor desarrollomuscular alrededorde la pelvis

Hembras

Vestigio de ubreMenor desarrollomuscular alrededor

de la pelvis

A C A B A D O

C O N D I C I O N S E X U A L

Parámetros de clasificación de canales

Calculo total de carneaprovechable

TCA= (-40,82+ 0,567(PCF)-1,77(G1)- 2,781(G2)+0,248(LC)+0,247(PP))x2

Es el peso de las postas de la canal después deextraer la grasa intermuscular y de cobertura

Métodos

Factor 1. Edad

Factor 2. Grado de acabado. Factor 3. Conformación de la canal. Factor 4. Condición sexual.

Factor 5. Peso.

BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURALUNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE COLOMBIA –

ICTASENAFEDEFONDOSIICA

CORTES CARNE

Tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Sólo se aplica a animales terrestres (mamíferos, aves y reptiles), pues, a

pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos

entran en la categoría de pescado.

Sacrificio músculo se transforma en carne mediante una serie de

reacciones bioquímicas, después de haber pasado por una etapa de

maduración.

Las carnes frescas se caracterizan por

presentar 75% de agua, 19% de proteínas,

2.5 % de grasa, 1.2% de carbohidratos,

1.65 % de sustancias nitrogenadas, 0.65%

de inorgánicas

PREPARACIONES Y TRATAMIENTOS PRELIMINARESConseguir una muestra para el análisis lo más homogénea posible.

METODOS DE ANALISIS QUIMICOS (B.O.E. 29-8-1979, 14-10-1981 Y 20-1 -1982) PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS

1.1. Principio Las operaciones descritas a continuación tienen por finalidad

conseguir una muestra para el análisis lo más homogénea

posible. Por ello, toda simplificación o tratamiento

insuficiente en esta operación puede conducir a unos

resultados que no sean representativos. 1.2. Material y aparatos. 1.2.1. Cuchillo. 1.2.2. Trituradoras eléctricas de distinto grado de finura en

el picado. 1.2.3. Frascos de vidrio de 250 ml de capacidad, de color

topacio, boca ancha y tapón esmerilado. 1.2.4. Cápsulas de porcelana de 20 cm de diámetro. 1.3. Procedimiento. 1.3.1. Tomar una muestra representativa de 200g. 1.3.2. Quitar la piel si la tuviere (embutidos, etc.) 1.3.3. Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5-1 cm. 1.3.4. Cortar los trozos en pequeños cubos. 1.3.5. Pasarlos varias veces por el triturador hasta

conseguir una mezcla homogénea. 1.3.6. La muestra, bien homogeneizada debe guardarse

inmediatamente en los frascos, limpios y secos, de forma que

queden llenos, para prevenir pérdidas de humedad. 1.3.7. Conservarlos en refrigeración de forma que evite su

deterioro y cualquier cambio en su composición. 1.3.8. Tomar las muestras para las diferentes determinaciones

a ser posible dentro de las 24 horas siguientes. Fuente: Carne y productos cárnicos. PANREAC QUIMICA, S.A.

DETERMINACIÓN DE AGUA ADICIONADA

H2O Add= %H – (P*Factor)

RELACIÓN PROTEÍNA: AGUA 1:4

FactoresGeneral:4 Enlatado: 3.83Jamón ahumado: 3.79 Pork Shoulder picnic: 3.93

Parámetros

Salchicha fresca 3% Salchicha Cocida 10% Curado, Ahumado y/o cocido pdtos derivados de carne de cerdo 10% Jamón tajado 13% Fiambre (luncheon meat) 3%

DERIVADOS

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa naturalde cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebollapicada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muyespecial. [2]

DERIVADOSFrescos

HamburguesaEmbutidos Chorizo

Los análisis más importantes que se deben realizar a esta muestrason:

•Análisis Bromatológico ( Humedad, cenizas, grasa total,nitrógeno)•

Tecno funcionales (granulometría, frescura, color, tamaño yfuerza de corte, Rendimiento).•Nitritos•Nitratos•Cloruros•Acidez total

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa naturalde cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebollapicada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muyespecial

DERIVADOSFrescos

HamburguesaEmbutidos Chorizo

•Rendimiento de cocción (rc)•La reducción del diámetro (rd) de las hamburguesas con la cocción•Encogimiento de la hamburguesa

COCCIÓN

ANALISIS DESCRIPCION NORMA

Humedad

La Humedad en los productos se refiere a la cantidad máxima de agua que puede estar

presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre degrasas; el límite admitido por el Código Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320).

Código Alimentario (CAA)

(Art. 320).

Cenizas

La hamburguesa proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de

cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%

AOAC B1012 modificado

Grasa total De acuerdo al Art. 330 del Cód. Alimentario su contenido de grasa no puede exceder el20%

(AOAC 42014), CódigoAlimentario Argentino (CAA) – Art. 330 y Art. 318:

Nitritos y

nitratos

Hamburguesas: No esta autorizada la inclusión de Nitritos y Nitratos; Su contenido

máximo no está regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes.

CAA – (Art. 323 bis – Res.Conj. SPYRS y SAGPA Nº 056y Nº 250, 30.05.00)

Fosfatos Hamburguesa (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) – STP – quese aplica por adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.

3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)

Normas oficiales de la FDA

Cloruros Deben contener entre 1,60-1,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible

Acidez total. Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.

PESCADO (IF)

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