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Alicia Costa Izurdiagaacosta@csdm.cat

TRIPLE ADAPTACIÓN DE LA DIETA

Barcelona, 26 de enero de 2017

Tratamiento dietético actual en el pacients con DO

ASPIRACIÓN / NEUMONIA   MALNUTRICIÓN

SEGURIDAD

ADAPTACIÓN DE LA 

VISCOSIDAD

DISFAGIA

MANEJO DE LA 

HIDRATACIÓN

DESHIDRATACIÓN

EFICACIA

ADAPTACIÓN DE LA 

TEXTURA

El tratamiento dietético actual es insuficiente

Garantiza una deglución segura y eficaz pero no tiene en cuenta el estado nutricional del paciente anciano con DO

El tratamiento dietético actual es insuficiente

Garantiza una deglución segura y eficaz pero no tiene en cuenta el estado nutricional del paciente anciano con DO

Triple adaptación de la dieta

ASPIRACIÓN / NEUMONIA   MALNUTRICIÓN

SEGURIDAD

ADAPTACIÓN DE LA 

VISCOSIDAD

DISFAGIA

MANEJO DE LA 

HIDRATACIÓN

DESHIDRATACIÓN

EFICACIA

ADAPTACIÓN DE LA 

TEXTURA

ADAPTACIÓN NUTRICIONAL

ADAPTACIÓN ORGANOLEPTICA

Viscosidad de los líquidos

MALNUTRICIÓN

ADAPTACIÓN DE LA 

VISCOSIDAD

DISFAGIA

DESHIDRATACIÓNASPIRACIÓN / NEUMONIA  

SEGURIDAD

Adaptación de la viscosidad

http://link.springer.com/article/10.1007/s00455‐016‐9696‐8

PuddingNectar

Adaptación de la textura

ASPIRACIÓN / NEUMONIA   MALNUTRICIÓN

SEGURIDAD

DISFAGIA

DESHIDRATACIÓN

EFICACIA

ADAPTACIÓN DE LA 

TEXTURA

Terminología internacional de alimentos de textura modificada

Regular (7) Soft (6) Minced & Moist (5) Pureed (4) Liquised (3)

Society

IDDSI

Regular (7) Soft (6) Minced & Moist (5) Pureed (4) Liquised (3)

Society

IDDSI

British Dietetic Association

1. Amplia experiencia

2. Recientemente revisada

3. Fácil de aplicar

4. Ampliamente usada y referenciada

BPURÉ FINO

ECHAFADA CON TENEDOR

AM

CPURÉ ESPESO

DPRE-TRITURADA

Texturas de obligado cumplimiento

Cansancio, masticación, esfuerzo deglutorio

1. No requiere masticación2. No grumos 3. Mantiene cohesivo en boca 4. Húmedo 5. Ningún fluido ≥ espero que puré6. No se separan fluidos7. No pegajoso8. No alimentos guarnición9. No piezas duras (cortezas o pieles) formadas durante

la cocción, calentamiento o reposar)

BPURÉ FINO

CPURÉ ESPESO Aspectos en común 

1. No mantiene la forma2. No puede comerse son

tenedor 3. Dientes del tenedor: no dejan

una clara marca en la superficie

4. No puede ser moldeado, vertido o formar capas

5. Puede ser vertido6. Al derramarse se extiende

Diferencias principales

1. Mantiene la forma

2. Puede comerse con tenedor

3. Dientes del tenedor dejan una clara marca en la superficie

4. Puede ser moldeado, canalizado o formar capas 

5. No puede ser vertido 

6. No se extiende en caso de derrame

BPURÉ FINO

CPURÉ ESPESO

PURÉ FINO PURÉ ESPESO

BPURÉ FINO

CPURÉ ESPESO Diferencias principales

BPURÉ FINO

CPURÉ ESPESO Diferencias principales

PURÉ FINO PURÉ ESPESO

Crema de verduras

“Vichyssoise”

“Gazpacho”

BPURÉ FINO

“Salmorejo”

CPURÉ ESPESO

1. Son suaves, tiernos y húmedos2. Sin mezclar texturas (fino y grueso)3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos,

crujientes, o que se desmenuzan.4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o

capas externas5. Sin cáscaras, pieles, huesos o de cerdas6. Sin formas redondas o largas 7. No hay trozos duros8. No hay alimentos pegajosos9. No hay alimentos muy flexibles10. No hay alimentos jugosos donde el fluido se separa

DPRE-

TRITURADO

ECHAFADO CON

TENEDORAspectos en común 

1. Muy poca masticación 2. Ha sido chafado con un

tenedor 3. Habitualmente requiere una

sala espesa o crema 4. No pierde líquido5. Carne finamente triturada

(2mm)

1. Necesita un poco de masticación

2. Puede ser chafado con tenedor 

3. A veces requiere una salsa espesa o crema

4. No se separa líquido

5. Carne finamente picada (aprox. 15mm)

DPRE-TRITUADO

ECHAFADO CON

TENEDORDiferencias principales

Pana Cotta

Tiramisu

DPRE-

TRITURADA

ECHAFADA CON

TENEDOR

Resumen

BPURÉ FINO

CPURÉ ESPESO

DPRE‐TRITURADO

ECHAFADO CON TENEDOR

Masticación NO NO SI + SI ++

Chafado ‐‐ ‐‐ Chafado antes de servir Chafado (opcional)

Cubierto Cuchara  Cuchara y tenedor Cuchara y tenedor Cuchara y tenedor

Mantiene forma NO SI SI SI

Ser vertido YES NO NO  NO

Salsa NO NO Muy espeso Espeso

Otras• Uniformidad: no grumos, trozos 

duros, fibras, huesos.. • Cola

• Servido con salsa espesa• Tienen forma original

Triple adaptación de la dieta

ASPIRACIÓN / NEUMONIA   MALNUTRICIÓN

SEGURIDAD

DISFAGIA

DESHIDRATACIÓN

EFICACIA

ADAPTACIÓN NUTRICIONAL

Adaptación nutricional

Carrión S, et al. Oropharyngeal dysphagia is a prevalent risk factor for malnutrition in a cohort of older patients admitted with an acute disease to a general hospital. Clin Nutr. 2015 Jun;34(3):436‐42.

MÓDULOS % Repartición E Kcal/ módulonormonutrido

Desayuno 25 437,3

Media mañana 5 87,5

Comida 35 612,2

Merienda 10 174,9

Cena 25 437,3

MÓDULO ENRIQUECIMIENTO:

(+) 230 kcal(+) 35,2 g prot.(+) 200ml líquido

Enriquecimientos caseros

• Proteicos: claras de huevo, leche en polvo desnatado, quesitos, queso 

fresco batido, yogures de cuchara o líquidos, bebida de soja, etc.

• Energéticos: cereales dextrinados, galletas, sémolas, aguacate, miel, 

azúcar, cacao en polvo, helados, frutos secos molidos 

• Grasas: aceite, lecitina de soja, nata, crema de leche, mantequilla, etc..

• Fibra: salvado, mermelada de ciruela, legumbres

Alimentos para aumentar la densidad nutricional

Alimento Kcal Prot (g) Glu (g) Lip (g) 1 cs almendra en polvo 88,4 2,9 0,9 8,1

1 cs leche desntada en polvo 79,7 7,5 11,6 0,3

1 cs mermelada 68 0,1 17 0

2 clara de huevo cocida 22 5 0,15 0,05

1 cs cacao 66,4 1,02 14,3 0,5

4u galletas (25g) 127 2 18 5,3

3 cs compota de manzana (60g)

46,8 0,12 11,4 0,06

Triple adaptación de la dieta

ASPIRACIÓN / NEUMONIA   MALNUTRICIÓN

SEGURIDAD

DISFAGIA

DESHIDRATACIÓN

EFICACIA

ADAPTACIÓN ORGANOLEPTICA

Adaptación organoléptica

Aspectos a tener en cuenta

Todo es triturable

Merluza con judía blanca y ensalada

Espaguetis con salmón y ensalada

450g

Aspectos a tener en cuenta

Volumen

200‐225g

Macarrones con tomate

Aspectos a tener en cuenta

Separación ingredientes

Intervención Nutricional (IMM)

La intervención dietética mediante una triple adaptación permitirá:

Adapatción reològica

Adaptación nutricional

Adaptación organoléptica

↑ EN↓ Complicaciones respiratorias

↑ CdV↓ Reingresos hospitalarios

GRACIAS

Alicia Costa Izurdiagaacosta@csdm.cat