Alteracin microbianaLa leche no es un alimento estril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de cido lctico).SaborLactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificacin de la leche; coagulacin de la caseina y aparece un sabor cido debido a la desnaturalizacin de la leche.Los grmenes psicrfilos pueden coagular la caseina sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgarisColorLa Pseudomona Synxantha produce coloracin amarilla, Pseudomona cyanogenes coloracin azul y Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja.AspectoEl desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.Alteracin enzimticaNormalmente la nica actividad enzimtica es la lipoltica, donde los triglicridos por medio de estas lipasas liberan cidos grasos libres.El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos grasos insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen.La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El cdigo exige tratamientos: filtracin, refrigeracin a temperaturas inferiores a 15 y envasado en recipientes limpios y aspticos. Para la filtracin se emplean filtros de franela y mquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneizacin consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy prximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presin. La leche no puede venderse a granel.