alteracion de huevos

Ing. Victor Choquehuanca C 1

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS CAUSADOS POR

MICROORGANISMOS

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ALTERACION Y DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS


Es cuando en el alimento se presentan cambios sustanciales o

algun tipo de modificación que condiciones o limiten su utilidad

Modificación de sus características sensoriales, lo que ocasiona

inaceptabilidad por el consumidor, cuando las modificaciones son qímicas (internas) a

veces no es posible percibirlo

Deterioro Alimenticio

• Comprende todo cambio biótico o abiótico que hace que el alimento no sea adecuado para el consumo


Alteración es el resultado de:• Las relaciones ecológicas entre alimentos

y el MOPara predecirlo y controlarlo• Conocer las características de los

alimentos como medio de soporte del crecimiento de los MO

• Los MO que colonizan habitualmente dicho crecimiento


• Alimentos alterables o perecibles: Ej. Las carnes

• Alimentos semi alterables: Ej. Las frutas y verduras

• Alimentos no alterables o estables , Ej. Las harinas.


Causas:• Externas: Contaminación por MO, productos

químicos, insectos, roedores, causas físicas• Internas: físicos, químicos, MB, biológicasLos alimentos alterados pueden ser “No aptos

para consumo” sin que esto signifique peligro para la salud

El peligro para la salud solo es demostrado en forma objetiva mediante análisis MB, químico o toxicológico.



FISICO

MICROBIOLOGICO

QUIMICO Y BIOQUIMICO

DETERIORO DE ALIMENTOS

GolpesCortes

DeshidrataciónQuemado (frío)Condensación

Exceso de fritura

Plagas

EnzimáticoNo enzimáticoCambios sensolRancidezOxidaciónCaramelizaciónPerdidas nutrien.

ViscosidadSensorialesProd toxinaPutrefacciónfermentación

Causas

• Químicas-Físicas: • Procesos autolíticos• Transformaciones de sustancias tisulares• Pardeamiento enzimático• Influencias atmosféricas• Luz, temperatura, humedad sequedad• Factores tecnológicos• Contaminación con productos químicos del

entorno


Factores causantes del Deterioro


EXTERNOS

INTERNOS

HumedadO2

LuzTemperaturaIrradiaciónAditivos, otros

Nutrientes

Acidez, pH

Aw

Otros

Alteraciones organolepticas• COLOR: decoloración, enmohecimiento,

maduración anormal, quemaduras por congelación

• TEXTURA: Mucus, reblandecimiento, separación de componentes, formación de gas, viscoso.

• OLOR Y SABOR: Putrefacción, acidificación, sabor enmohecido, aceitoso, rancio, fermentado, olor a pescado


Contaminación de Huevos

• Por medio de la cáscara, con productos fecales, nido, o por el agua del lavado, los MO se desarrollan sobre la cáscara húmeda penetrando al interior del huevo. Los MO de bajas T°son perjudiciales (Pseudomonas, Proteus

y Achromobacter) así como coliformes y mohos.• La mayoría de bacterias en la cáscara son cocos y

bacilos gram(+) y pocas las (-)• En huevos recién puesto es posible encontrar

salmonella de aquí se inicia su incremento de acuerdo al sistema de conservación



PARTES DEL HUEVO

Conservación de huevos

• Mantener la cáscara seca y el huevo frío• Las membranas interna y externa de la cáscara

protegen mecánicamente contra la invasión MB, con el tiempo, se producen cambios en las membranas que favorecen al desarrollo MB.

• La velocidad de cambios F. y Q que el huevo sufre depende de la T°, Tiempo de almac. HR, atmósfera

• La clara de huevo contiene lizosima (disuelve la membrana celular de bacterias gram +) Avidina: fija la biotina; Ovomucoide: antitripsínico que forma quelatos con hierro, estos componentes evitan la alteración

• El Nro de MO varía de 102 a 108 ufc/gr


Alteración de huevos

Principales cambios sensoriales:• Putrefacción verde: Pseudomona fluorescens;

Clara verdosa; La yema no es afectada al inicio, posteriormente aparecen incrustaciones, luego se mezcla con la clara olor dulce o a fruta, clara con fuerte inflorescencia a la luz.

Se detecta por Ovoscopía con Luz UV • Putrefacción con decoloración (Pseudomonas y

Achromobacter ) La yema presenta incrustaciones y se disgrega, puede o no presentar olor a frutas, no existe coloración alguna en el huevo



Alteración de huevos

Putrefacción roja o rosada: La clara se licua o hace viscosa puede presentar manchas oscuras rosadas o rojas, en la yema puede existir coágulo rojizo MO: Pseud. no fluorescentes

Putrefacción negra: La clara se licua, la yema se coagula y se torna negra, olor fecal, pútrido ó S

MO: Especies de Proteus y pseudomonas

Otras putrefacciones: cambios en el color de la albúmina, y se licua, MO: Pseudomonas, serratia alcalígenes y otros.

Putrefacción por hongos: Mohos crecen en la superficie, penetran y crecen en el interior, esto causa licuado parcial en el huevo.


Alteración de huevosOlores a moho: MO; Penicillum, Mucor, cladosporium o sporotrichum

Factores que favorecen o no, a la alteración: Resistencia de la cutícula ( en tres semanas es mas frágil y quebradizo)La cáscara protege (100 poros/cm2) Las membranas testáceas int-externas compuestas por queratina presentan poros amplios La albúmina inhibe el crecimiento de MO, asimismo contiene material N2 como alimento para MOLa Lizosima: (enzima) hidrolisa basterias gram +La avidina: (clara) secuestra la biotina, entonces no es disponible para los MOs


Alteración de huevosProteina de la clara: secuestra riboflavina, vit B6Conalbúmina: Es el inhibidor mas eficaz (en huevos frescos) del crecimiento bacteriano, secuestra Fe, evita crec. de pseudomonas.La yema: sustrato ideal para MB.

El agua para lavar huevos debe tener desinfectante (compuestos del amonio IV) Recomendación: almacenar huevos limpios a T° de -1 a 1°C con 80 a 85% de HR El huevo puede ser termoestabilizado, sometiendo a agua o aceite caliente por un tiempo tal que coagule una capa delgada de albúmina.

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