(1): Estudiantes de noveno grado de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias-UNALM

Almbar de Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) y Aguaymanto

(Physalis peruviana L)

Blaskovic Y.(1) y Leonardo P. (1)

I. INTRODUCCION

Uno de los productos hortofrutcolas de mayor acogida es el de frutas en

almbar, el proceso de transformacin que ste implica se sustenta en el

desarrollo de barreras de conservacin por el grado de acidez y el contenido

de azcar.

En los ltimos aos se ha dado una revalorizacin de los productos nativos. Un

claro ejemplo de esto es la quinua, la cual ha llegado a multiplicar su precio

increblemente rpido debido a las investigaciones presentadas que sustentan

su gran valor alimenticio, lo que ha conllevado a que se exporten grandes

cantidades de este pseudocereal y se desarrollen tecnologas para su

industrializacin. Lo ms importante de esto es que se llegue a revalorizar el

trabajo del campesino, con mejores pagos, y esto se puede lograr dando valor

agregado a lo que ellos producen tradicionalmente. Es por esto que nuestro

trabajo se centrar en el desarrollo de un producto tradicional, como son las

frutas en almbar, con frutas no tradicionales, la cocona y el aguaymanto, tanto

para el mercado local como para el internacional.

II. JUSTIFICACION

Las frutas en almbar son productos preparados con fruta en estado pintn, sana y

pelada o no descorazonada, despedunculadas cortadas en mitades con una

solucin de azcar (almbar). (Colquichagua, 1999).

Segn CAE de Espaa citado por Nunes (2007); son productos obtenidos a partir

de frutas enteras, mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se

ha adicionado un jarabe de cobertura cuya graduacin final ser, como mnimo 14

Brix.

Segn Schreiber (2013), el cultivo de aguaymanto con un enfoque comercial se ha

iniciado en nuestro pas alrededor de hace 6 aos, comparados con los ms de 20

aos que lleva Colombia, actual mayor exportador de esta fruta a nivel mundial. Si

bien es cierto que Colombia tiene mucha experiencia sistematizada tanto en el

cultivo y exportacin del aguaymanto, sta se origina principalmente por un

manejo convencional que est encontrando limitaciones por la regulacin de

residuos txicos en los alimentos y por los cambios en el consumo de los pases

de destino.

La fruta del aguaymanto es una excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g)

y vitamina C (28 mg/100 de g), que contribuye a la salud de la piel. La fruta es muy

rica en fsforo (39 mg/100 de g), ayuda a prevenir la osteoporosis, y en hierro (1,2

mg/100 de g), un mineral esencial para la formacin y purificacin de la. As

mismo ayuda a eliminar albumina de los riones. En su estado maduro tiene un

sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable. Por otro lado

menciona que los pases con mayor importacin de este fruto son Alemania,

Estados Unidos y Reino Unido. Segn Velezmoro (2004) la estacionalidad en el

Per es casi en todo el ao, ya que se adapta a la costa, sierra y selva. La mayor

produccin es en la zona de Cajamarca y la zona alta de amazonas.

Segn Soler (2008), es un fruto conocido en el mercado capitalino, pero no es

aprovechado de forma industrial, por lo que este fruto tendra un gran potencial

para ser usado en diferentes procesos. Tiene un valor nutritivo aprovechable en la

alimentacin humana, fuente de energa, alto contenido en carbohidratos, adems

aporta minerales como calcio y hierro. La FAO cita que el mercado actual es de

consumo local. Sin embargo, existen posibilidades como mercado de exportacin

para jugos y nctares, que no son satisfechos por la falta de materia prima.

Carbajal y Balczar (2005) menciona que este fruto se produce todo el ao en

toda la extensin de la selva peruana.

Es muy importante mencionar que estas frutas son oriundas de nuestro pas, de

sabor agradable, con gran valor nutritivo. Son productos muy poco utilizados,

sobre todo la cocona que no se llega a industrializar y comercializar, de esta

manera se puede ayudar a los productores de estas frutas, generando mayor

ingreso para los campesinos.

En los ltimos aos se est desarrollando la tendencia por consumir productos

procesados de fruta, tal es as que podemos encontrar fruta deshidratada, jugos,

nctar, pulpa, entre otros. Hoy en da se est dando una concientizacin por darle

valor agregado a los productos que se exportan ya que se ha demostrado que

esta actividad tiene una gran rentabilidad.

Nuestra idea es hacer un estudio de pre-factibilidad de una Planta Procesadora de

Almbar de cocona y aguaymanto, hay muchas plantas pero la mayora son de

frutas tradicionales. Lo que necesitamos es exportar la fruta con valor agregado.

Exportar la fruta en estado natural sin ninguna transformacin no es muy viable ya

que por el proceso de apreciacin de nuestra moneda, el Per va perdiendo

competitividad agroexportadora. Otro punto importante es que la cocona se puede

sembrar en toda la selva, por lo que podra ser usado como cultivo sustituto de la

coca.

III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

- Elaborar un producto en almbar con frutas nativas de nuestro pas.

- Generar desarrollo sostenible para las zonas donde se siembran estos

productos

3.2. Objetivos especficos

- Llevar a la prctica una investigacin hecha en laboratorio.

- Difundir el consumo de estas frutas, mediante su introduccin al sector

industrial.

- Dar valor agregado a estas frutas, por lo que los productores obtendrn

mayores ganancias, adems de tener demandas constantes.

IV. METODOLOGA

4.1. Formulacin del producto

El producto ser desarrollado de la siguiente manera, realizndose

pruebas preliminares tecnolgicas para determinar los parmetros y

sensoriales para aumentar la aceptabilidad del cliente, antes de llevarse

a produccin. Los controles a realizar sern de temperatura, pH, grados

Brix.

Figura 1: Aguaymanto y cocona Figura 2: producto final

En el Cuadro 1, reportamos los porcentajes necesarios para la produccin de

almbar de cocona y aguaymanto. El lquido de gobierno es un 40% del total y

la otra parte son las frutas.

Cuadro 1. Porcentajes de insumos para la elaboracin de almbar de cocona y

aguaymanto-

Insumo Porcentaje

Agua 28 %

Azcar 12 %

Aguaymanto 18 %

Cocona 42 %

Benzoato de sodio

0.05 %

cido ctrico 0.05 %

En la Figura 3, se observa el flujo de operaciones a seguir, los Brix tericos

deben de ser 17 B, con un pH de 3.5. Es muy importante realizar varias

repeticiones del proceso para tener parmetros ptimos.

150 ppm de

cloro

150 ppm de

cloro

Figura 3: Flujo de operaciones para la elaboracin de aguaymanto y cocona en

almbar

Cocona

ELIMINACION DE CAPULLO

Aguaymanto

SELECCIN Y CLASIFICACION SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECTADO

LAVADO Y DESINFECTADO

ENJUAGADO

ENJUAGADO

BLANQUEADO QUIMICO

PELADO Y CORTADO

PELADO

ESCALDADO

ENVASADO

CERRADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO

TERMICO

Liquido de gobierno

(30% azcar)

T: 100C

: 2 min

Solucin de ac.

ctrico al 1%

T: 80C

: 1 min.

4.2. Estudio de mercado.

Se realizaran encuestas para determinar la demanda del producto. Ya

que no se encuentra mucha bibliografa acerca del consumo de

conservas se iniciara con menos del 5% del mercado objetivo. El

mercado se enfocara en la exportacin ms que en el consumo regional,

comenzando por los pases donde se exporta mayor cantidad de

aguaymanto principalmente.

4.3. Localizacin.

Un aspecto fundamental es donde se va realizar construir la planta de

procesos, para esto se considerar evaluar los siguientes criterios, con

el objeto de obtener una mejor posicin en relacin a los costos, riesgos,

oportunidades, etc.

4.4. Ingeniera del proyecto

Una vez que se ha elaborado el diagrama de flujo final y se ha

establecido la demanda, se calculan los requerimientos de materia

prima e insumos, el tamao y la capacidad de los equipos y maquinarias

a emplear. Hay que recalcar que este tipo de productos no requieren

equipos sofisticados, por lo que la inversin en maquinaria no ser

demasiado alta, las cuales son:

Marmitas

Autoclaves

Mesas

Fajas Transportadoras

Generador de vapor

Llenadoras, etiquetadoras y selladoras

Asumiendo la produccin diaria de una tonelada de producto terminado,

los requerimientos se muestran en el Cuadro 2. El aguaymanto tiene un

rendimiento de 90%, y la cocona un rendimiento del 65%. El precio es

referencial y en temporada de costos altos, para que sea una

oportunidad la disminucin de estos., obtenido de la pgina web del

Ministerio de Agricultura.

Cuadro 2. Requerimientos de produccin de aguaymanto y cocona en

almbar.

Produccin Cantidad Unidad Costo (S/)

Cantidad Costo (S/)

Frasco de vidrio con tapa de 500 gr

1 0.6 2000 1200

cido ctrico 1 Kg 25 0.5 12.5

Azcar 1 Kg 3.5 120 420

benzoato de sodio 1 Kg 21 0.5 10.5

Etiqueta 1 0.3 2000 600

Agua 1 Kg 0.02 280 5.6

Aguaymanto 1 Kg 4 267 1067

Cocona 1 Kg 4 554 2215

Cajas 1 0.2 84 17

Energa 1 Kw/ton 2 3657 7314

Personal 1 persona 25 12 300

Total 13161

Costo unitario 7

Tambin hay que recalcar que la materia prima en la zona de

produccin, tiene menos costo, ya que se omite el pago de flete. Se

tiene que tener precio exacto de las mquinas para terminar el proyecto

de inversin.

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En el Cuadro 3, se observa las actividades a realizarse durante el estudio de

factibilidad de este proyecto, se puede observar que la mayor demanda de

tiempo es durante los clculos de la ingeniera de proyecto.

Cuadro 3. Diagrama de Gantt

Actividad 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes

Formulacin del producto

Estudio de mercado

Localizacin

Ingeniera del Proyecto

Estudio Financiero

Estudio legal

Recopilacin de informacin

Redaccin de informe final.

VI. BIBLIOGRAFIA

- Carbajal, C. y Balcazar, L. 2005. Cultivo de cocona. Instituto de

Investigaciones de la Amazonia Peruana. Programa Biodiversidad. Tingo

Mara.

- Colquichagua, D. 1999. Frotacin en almbar; Intermediate Tecnology

Development; Lima, Peru.

- FAO. 2014. Cocona. Fichas Tcnicas. Disponible en:

www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/CO

CONA.HTM. Consultado 17 de junio.

- Nunes, D. 2007. Caracterizacin y Procesado de kiwi y fresa cultivados

porcin Diferentes Sistemas; Universidad de Santiago de Compostela ,

Espaa

- Schreiber, F. 2013. Estudio de prefactibilidad para la produccin y

comercializacin de aguaymanto en condiciones de valles andinos. Sierra

Exportadora. La Libertad.

- Soler, J. 2008. Proyecto de inversin para la industrializacin y

comercializacin del nctar de cocona. Tesis para optar el ttulo de ing.

Industrial. URP. Lima.

- Velezmoro, J. 2004. Perfil del Mercado del Aguaymanto. Programa de

desarrollo rural sostenible. Cajamarca.