CUESTIONARIO

1. DEFINA LOS SIGUIENTES TÉRMINOS ALIMENTOS

Todas aquellas sustancias que ingresan al organismo son digeridas, absorbidos y metabolizados, por lo tanto aportan materia y energía.Tendrá la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, solidos o líquidos naturales o transformados, que por sus características cumplen con los fines siguientes.a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos

(causa placer con su posesión).b) Como productos dietéticos, en casos especiales de

alimentación humana.

Hay que tomar en cuenta que los alimentos son lo único que proporciona energía y diversos nutrimentos necesarios para crecer sanos y fuertes y poder realizar las actividades diarias. Ninguna persona logra sobrevivir sin alimento y la falta de alguno de os nutrimentos ocasiona diversos problemas en la salud.

NUTRIENTESComposición química de los alimentos. Son las sustancias integrantes de los diversos alimentos útiles para el metabolismo orgánico y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales.

Los alimentos están constituidos por nutrientes tales como: glúcidos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Los tres primeros son considerados como macronutrientes y los otros como micronutrientes.

Así, los alimentos está constituido por: alimento = solidos totales (ST) + agua

por ejemplo la leche ST = 12 % y agua = 88 %

2. RELACIÓN DE POR LO MENOS 10 ALIMENTOS ENERGÉTICOSSuministran la energía necesaria para el cuerpo. Son el combustible para poder llevar a cabo la actividad diaria, así como el deporte.

Se encuentra en: Cereales Pasta Arroz Patata Frutos secos Legumbres azucares frutas verduras hortalizas

2.1. ¿QUE NUTRIENTES GENERAN ENERGÍA?

Cuando se produce la combustión de los nutrientes permite el desarrollo de actividades voluntarias e involuntarias. Los responsables de esta función son las

proteínas grasas (saturadas, insaturadas y trans) glúcidos o carbohidratos (monosacáridos,

Disacáridos y polisacáridos).

2.2. ¿COMO SE EXPRESA EL VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS?

El valor energético de los alimentos se determina mediante calorías o julios.

CALORÍASHay dos formas de expresar las calorías grandes expresadas como kilocalorías (Kcal o cal) y calorías pequeñas (cal). La primera está definida como la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un kilogramos de agua en un grado centígrado, 1Kcal = 1000 cal. Para transformar a Kilo Julios se debe multiplicar por 4.184

Los promedios de combustión de los nutrientes en Kcal/ g son:

Glúcidos o carbohidratos (4)

Proteínas (4) Grasas (9)

3. ELABORE UN CUADRO CON LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE.La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de ordeños diarios, edad, etc.

COMPOSICIÓN Y ENERGÍA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)

AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS GRASAS MINERALESMujer 87 1.1 4.5 7.6 0.3Vaca 88 3.2 3.4 4.7 0.7Búfala 82 4 7.5 4.8 0.8Oveja 82 5.5 7 4.3 0.9Cabra 86 3.8 4.3 4.6 0.8Burra 90 1.6 1.1 6.5 0.5Yegua 89 2.1 1.7 6.1 0.4camelia 87 3.4 4.1 3.8 0.7

4. ¿DEFINA QUE ES UNA ENZIMA? Y ¿CUÁL ES LA ENZIMA QUE PERMITE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE EN PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO?

ENZIMA Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas

productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

Enzima que permita la coagulación de la leche en procesos de la elaboración del queso es la Lab o Renina

5. ¿COMO SE PREPARA LA SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE ÁCIDO CÍTRICO?1:1 (concentración 50 % en peso volumen)

En una fiola agregar 25 gr de ácido cítrico, Luego agregar agua destilada hasta el nivel y agitar.

7. INDIQUE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

La coagulación de la leche consiste en la desestabilización o desnaturalización de las proteínas de la leche se puede realizar de dos formas:

Agregando ácidos: ocurre por la acumulación de ácido láctico producido por la fermentación

Produciéndolos por vía microbiana o enzimas

Algunos factores que afectan la coagulación son la:

Factores microbianos Composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida.

Factores bioquímicos Concentración y propiedades de las enzimas presentes.

Factores físico-químicos Temperatura, pH, presión atmosférica

Factores químicos Proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.

Factores mecánicos Corte, removido y presión mecánica.