ALIMENTACIÓN TRADICIONAL (Quínua, Chuño, Charque, Maís, Coca)

PLATOS TÍPICOS (Altiplano, Valle, Oriente)

Bolivia guarda el banco de granos de quínua más grande del mundo. Una fundación custodia éste, que es el tesoro dorado de quechuas y aymaras.

Quienes la conocen le calculan unos 10 mil años y aseguran que por ella no existía el hambre en el altiplano. Más bien, hombres muy fuertes dejaron el legado de su cultivo y su consumo a sus descendientes andinos. La quínua, originaria de las alturas de Los Andes y conservada por quechuas y aymaras, con sus 3.120 variedades, pinta el arco iris en las áreas de cultivo y su cosecha ha convertido a Bolivia en el primer productor mundial del grano. Uno de los principales impulsores de la revalorización del consumo de quínua, Humberto Gandarillas (1920-1998), calculaba que la domesticación de la planta en la meseta andina tenía unos 10 mil años. Su consumo habitual fue comprobado por los arqueólogos, al encontrar quínua en las ruinas pre hispánicas.  La conquista española y los prejuicios contra los alimentos originarios como la quínua, el amaranto y la maca ocasionaron su paulatino desuso y fueron reemplazados por aquellos granos introducidos de Europa como el trigo y la cebada.

Los agricultores andinos conservaron las semillas y continuaron su cultivo en pequeñas parcelas, sabedores de la enorme riqueza que encierra la qunua. Así, hasta casi el último tercio del siglo XX cuando un puñado de bolivianos redescubrió el valor del grano e impulsó con decisión su estudio científico, el mejoramiento de algunas variedades como la quiínua “sajama” y la expansión tanto de los cultivos como del consumo entre los bolivianos.

Las panojas de quinua cambian de color según el tiempo de su maduración.

 

El banco más grande En Bolivia se encuentra el banco de germoplasma que guarda 3.120 variedades de quínua, la mayor gama en todo el mundo, además de otras, como la cañahua, de la que se han reunido 770 accesiones, y el amaranto, con 51 variedades, que están cuidadosamente conservadas y custodiadas por la Fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), que trabaja estrechamente con el Sistema Nacional de Recursos Genéticos para la Agricultura y la Alimentación, dependiente del Ministerio de Agricultura. El banco de germoplasma de granos altoandinos tendrá, en un tiempo más, un

En Quipaquipani se encuentr

edifico propio en la comunidad de Quipaquipani, situada a unos 20 kilómetros de Viacha, donde también se encuentran cultivos experimentales, que tienen el objetivo de lograr nuevas variedades en función de las necesidades de los agricultores. Otras parcelas se destinan a “refrescar” las semillas del banco y en otros campos se trabaja con los comunarios, con quienes los agrónomos intercambian experiencias y consideran las ventajas de determinados granos para su comercialización o mejor uso culinario, dice el ingeniero Raúl Saravia, responsable técnico de las parcelas.

an los coloridos cultivos de variedades de granos de quinua.

 

Los plaguicidas son ecológicos, a base de cebolla y ajo para espantar a las polil

La estación experimental ampliará su trabajo de registro de la huella genética de cada una de las variedades que tiene el Banco y servirá fundamentalmente para proteger el germoplasma boliviano de la quinua de la voracidad de algunas empresas extranjeras que, en el pasado, intentaron vanamente patentar la quínua como suya. Entre las tres mil variedades de quínua, se trabaja con unas 15 accesiones que han logrado la preferencia de los agricultores y de los consumidores por su sabor más suave y contenido menor de saponina.  Los cultivos se han extendido hasta 35.700 hectáreas, principalmente en el altiplano norte, central y sur, y la producción alcanza a un promedio de 23.200 toneladas métricas, de las que un 65 por ciento es para el autoconsumo y el 35 por ciento se destina al mercado boliviano. Los productores de quinua exportaron 2.800 toneladas por un valor de más de tres millones de dólares a Europa y Estados Unidos, según datos de José Luis Soto, responsable del área de Socioeconomía y Género de Proinpa.

las.

La seguridad alimentaria ha incorporado a la

quínua como un cultivo estratégico en las áreas altiplánicas muy pobres.

Cuanto más oscuro el grano, mejor calidad tiene el pito de quínua.

La variedad de “jacha grano” ha tenido éxito comercial en el país.

Un cultivo estratégico Las culturas prehispánicas demostraron que la quínua era un cultivo muy importante para sus pobladores. En este tiempo puede considerarse como estratégico en la política de seguridad alimentaria.

Es un grano que satisface todos los requerimientos en cuanto a nutrición. Tiene proteínas, grasas, carbohidratos y minerales, y otros aminoácidos como la lisina, isoleucina, treonina, triptofano y valina, cuyo balance aumenta la calidad de la proteína, de acuerdo a las investigaciones realizadas por universidades latinoamericanas y un comité de expertos de la FAO en el año 1973. La quínua es, en zonas salinas del sur boliviano, el único cultivo y está entre los principales en otras regiones del inmenso altiplano boliviano, cuyos pobladores, a la vez productores, están considerados entre los más pobres del país. Según las cifras de la fundación Proinpa - Regional Altiplano, al menos unas 40.000 familias tienen cultivos de quinua.

 

El arco iris altiplánico 

La cosecha es muy cuidadosa para evitar cuerpos extraños en la quínua.

Las parcelas comunitarias logran variedades de interés para el agricultor.

En la época de maduración, los cultivos de quinua pintan el altiplano de hermosos colores, bajo un cielo azul o de plomo oscuro con amenazantes nubes de lluvia. Las panojas, como se llama a la floración aglomerada de la quínua, adquieren matices amarillos, dorados, rojos intensos casi llegando al negro, rosados suaves, malvas, lilas y verdes intensos. Y agitadas por el viento, pareciera que forman coloridas olas sin más orilla que el fín de la parcela.

La quinua es una planta de la que se aprovecha todo. Los tallos rojos o amarillos tienen mucha fibra y, como el grano, son buenos para los animales: ganan peso y producen más leche. Las hojas tiernas de la planta permiten preparar sopas y ensaladas y, tras sacar el grano de las panojas, la cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y, con ella, se elabora la “pasa” o lejía, utilizada en la masticación de coca. Es conocido el alto poder nutritivo y el contenido de proteínas vegetales que tiene el grano, generalmente color crema, aunque se encuentra en otros matices como el café, el negro, blanco, rojo, amarillo y la “mixtura”, porque en una panoja se pueden encontrar varios colores. El tamaño es grande, mediano y pequeño. El trabajo concertado de instituciones bolivianas y extranjeras ha permitido que en los últimos años se lancen nuevas variedades comerciales de quínua. La última de ellas es la “kurmi”, llamada así por la montaña del mismo nombre en el área de cultivo, que no tuvo un lanzamiento internacional debido a los bloqueos de marzo.  Es una variedad dulce, no tiene saponina, de grano grande con el que puede hacerse sopas, repostería, hojuelas y jugos con frutas. Esta variedad fue creada especialmente para los cultivos del altiplano norte y central. Una más o menos similar, la “k'osuña”, es apta para las tierras y condiciones del altiplano sur. Ambas plantas tienen panojas púrpuras hasta la floración y, luego, el color cambia a anaranjado o rosado y termina en amarillo dorado en su madurez.

 

La quínua “jacha grano”, lanzada en junio del 2003, ha mostrado su resistencia a algunas de las plagas más frecuentes y su fácil adaptación a las tierras de cultivo, pero, principalmente su rendimiento, un gran atractivo para su comercialización, de más de una tonelada por hectárea. La “chucapaka” es una variedad que tolera bien el frío y se adapta a todo tipo de suelo. “Los campesinos dicen que esta quínua no escoge el suelo”, destaca el

ingeniero Saravia. Su rendimiento es también mayor al promedio de otras variedades, de 800 kilos por hectárea, pues se cosecha más de 1.200 kilos. Los productores la prefieren por su grano mediano y porque las sopas y la ph'isara salen muy bien.

La luz de los colores La quínua, con su impresionante colorido, suele convertirse en luz para los quechuas y aymaras, pues les indica sencillamente cuáles serán las condiciones del tiempo para el año agrícola y, asimismo, qué le depara el futuro a la familia. El grano es también muy valioso en el uso medicinal, tanto como en el alimenticio. El grano de dos colores, verde y rojo, conocido como “mixtura”, suele utilizarse en fiestas religiosas y en las mesas de ofrenda, explica Alejandro Bonifacio, ingeniero agrónomo que lleva 22 años dedicado a la investigación de la quinua y a su cultivo en el altiplano.

Alejandro Bonifacio muestra  la última variedad lanzada el 2005.

 

Las gamas de colores resa

El pronóstico de la actividad agrícola para un próximo año se denomina Yapu, mientras que se llama “urqu urqu” a la costumbre de adivinar la suerte que tendrá la familia y se efectúa coincidiendo con la fiesta de Corpus Christi. Soto dice que para esa fecha la familia confecciona galletas, o k'ispiñas, con figuras de animales. El cabeza de familia se coloca de espaldas a la vivienda y lanza hacia atrás y al techo las galletas. Si amanecen húmedas, con rocío, el año será bueno. Si alguna se rompe significa que puede haber enfermedades con riesgo de muerte entre alguno de los familiares. El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. 

ltan en el altiplano de Viacha, donde está Proinpa.

Donde mayor placer produce es, sin duda, en la boca. La gama abarca desde lo salado hasta lo dulce. Además de sopas de quinua, las laguas o cremas, la ph'isara —el grano retostado y hervido como el arroz—, puede degustarse con carnes asadas, con azúcar y canela molida. Muy pocas plantas alimenticias ofrecen tan diversos sabores y son útiles desde el tallo hasta el fruto. Pocas pintan de colores el altiplano como la quinua, el grano de oro.

El banco de germoplasma ha identificado hasta ahora en total 3.120

variedades de quínua, de las que 15 son las más

conocidas.

Las panojas de cierto tipo de quínua se usarán en floristería.

El grano dorado puede tener una antigüedad de hasta 10 mil años.

Chuño

El chuño, voz originaria de los Andes centrales (<aymara, quechua:ch'uñu «papa desecada»), es el resultado de la deshidratación de la papa, u otros tubérculos de

altura. La elaboración del chuño es una forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces incluso durante años. Este producto es uno

de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la

gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en Bolivia, el norte de Chile y en el Perú. En Chile también se

denomina chuño al almidón que se obtiene en la molienda de papas, por la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo.

Orígenes

El desecamiento de tubérculos, en sus diferentes variantes, es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas

de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arquológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago

Titicaca (actual Bolivia), y que desapareció en el siglo XII de nuestra era. Esto dá una idea de la continuidad a través del tiempo en la elaboración tradicional del chuño en

los Andes.

Elaboración

El método de deshidratación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelamiento y secado en forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y el prensado a pié acaban el trabajo. Por

ese motivo, la elaboración del chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.

Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la elaboración del chuño. Se extienden sobre un suelo plano, cubierto de

pajas, dejándose congelar por lahelada, durante tres noches aproximadamente.

Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven

los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.

Variedades

A partir del proceso básico se obtienen dos variedades.

«Chuño» o «chuño negro»

El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan

dándole un característico color que vá desde el marrón oscuro hasta el negro.

«Tunta» o «chuño blanco»

La tunta es el resultado de blanquear el chuño

La tunta se obtiene al ser "lavado" el tubérculo ya congelado durante algunos días. El "lavado" elimina la sustancia oscura presente en el chuño y se hace de varias formas. Cuando es posible, puede sumergirse el pre-chuño en una corriente de agua circulante como un río o un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. En ausencia de corrientes fluviales se echa agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como

para blanquearlo.

El paso final consiste en el secado al sol.

Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años. Su consumo es variado, desde postres hasta

platos elaborados, pasando por harina de chuño

Charque

En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su

conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus

particularidades.

Preparación

El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas que sea posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de

carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sítios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una contextura

semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación

recurriendo al ahumado.

Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y con el añadido, a veces, de pimienta, pimentón y ajíes también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.

Forma de consumo

Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas

como la Puna o Altiplano, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo

más común es que se ingiera rehidratada, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera.

Maís

Coca

PapaPrincipales platos de la Gastronomía boliviana (Lista de Wikipedia, completada)

Lo que sigue es sólo una muestra de especialidades de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional

en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

Platos Andinos

La Paz

Ají de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y ají. Guarnición de chuño y papa.

Aji de lengua

Ancas de rana: del Lago Titicaca; se sirve con chuño, papa y ají.

Anticucho: lonjas de corazón de res a la brasa, con papa y ají de maní. Api: mazamorra de maíz morado con cáscara de naranja.

Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka.

Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca. Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita

de apio. Conejo estirado: Cuy frito a la sartén con chuño y papa.

Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona.

Charkecán: Ají de charque de llama o res con chuño y papas. Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo con ají amarillo, mote de maíz y chuño.

Huatía: Carne de llama cocida bajo tierra y tubérculos.

Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.

Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca. K’arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa.

Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya.

Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra. Mondongo: Ají de panza con papa.

Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El más famoso es la marraqueta paceña.

Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.

Pasankalla: rositas de maíz gigantes. Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.

Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecán, saice, relleno de papa, chuño y papa blanca.

Plato paceño: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara. P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto.

También con maní. Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.

Ranga ranga: ají de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Sajta de pollo: Picante de pollo con chuño p’uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Salteñas: Empanadas con jigote y abundante caldo. Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.

Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca. Wallake: Caldo de k’arachi (especie nativa del Titicaca) aromado con huacataya,

chuño y papa. Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.

Oruro

Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo). Charque orureño: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro y

papa con cáscara. Intendente: Menudencias de cordero a la parrilla.

Mecheado de Cordero: Carne de cordero mecheada con cebollas, ajos y especias.

Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.

Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemático de Oruro.

Potosí

K’alapurka: Lagua de maíz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo.

Tetitas de monja: Dulces de mazapán hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas.

Ají de Achacana

Platos de los Valles

Cochabamba

Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p’uti y papa blanca.

Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y

ahogado de ají colorado. Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde,

haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina. Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa. Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz

blanco y llajua de locoto.

Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada. Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con

escabeche. Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa. Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y

papa blanca.

Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo.

Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa. Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto. k’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.

Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.

Mecheado

Lappin: Pecho de vaca asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

Lluspichi: Variedad de lagua de trigo. Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con

cáscara y mote de maíz. Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia

Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes

dimensiones. Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

Papawaiku: Papa cocida con cáscara. Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero,

pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

Perdíz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones. Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle

Alto, Cochabamba. Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo. Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al

caldo. Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.

Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos. Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa

blanca. Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca. Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo

frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado. T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes. Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto.

Se acompaña con papas blancas.

Trancapecho: Silpancho completo en pan. Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa. Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Miskik’eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración.

Chuquisaca

Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes. Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.

Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.

Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña. Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del

Convento de dicho nombre. Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca.

Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca. K’arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz.

Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maíz y locotos cortados a la juliana.

Mondongo chuquisaqueño: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en ají colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo.

Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca. Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope,

conocido abogado. Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz. Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para

Carnaval. Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local.

Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha embotellada en esa localidad. Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.

Tarija

Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca. Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en

aceite con mote de maíz. Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz.

Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente. Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz.

Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.

Keperí: Carne de res asada con guarniciones. Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.

Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales.

Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau. Saice: Ají de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca.

Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa. Vino patero: vino criollo.

Platos del Tropico

Santa Cruz

Cuñapé: pan de almidón con queso (es la almojábana de Colombia). Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.

Majau: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito

Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo. Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.

Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano. Patajca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es guarnición de la cabeza de

buey al horno. Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.

Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones. Tamales: de maíz pataska molido con charque en hojas de plátano.

Zonzo al palo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña. Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Beni

Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.

Cheruje: Especie de lagua de harina de plátano con yuca. Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.

Locro carretero: locro de pato. Mamona: Parrillada de carne de ternera.

Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.

Taitetú: Carne de monte en chicharrón.

Pando

Introducción:

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada

Cocinas por regiones [editar]

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una

contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a

las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

Platos Andinos [editar]

Api : Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado (producido en los valles), con canela, clavo

de olor y cáscara de naranja

Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y

jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de ají). Consumido principalmente en el

Departamento de La Paz.

Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca (Depto. La Paz).

Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.

Chairo : Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona (Depto. La Paz)

Chinanchalona : Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la

misma olla, lo cual le da su gusto caracteristico.

Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo, mote de maíz pelado (patascka) y

chuño.

Huatía  o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompañadas de tubérculos

cocidas bajo tierra.

Jak'onta: Caldo de cordero con chuño y papa.

K'arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa (DEpto. La Paz).

Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya

(Depto La Paz).

Llaucha : Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad de La Paz.

Marraqueta paceña.

Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita.

En la ciudad de La Paz el pan popular es la marraqueta.

Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana

con ají amarillo.

Pasanckalla, Rosetas de maiz de granos grandes.

Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.

Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.

Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res)

o (cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebosada y papa.

Salteñas en un expositor

Pite : pasta a base de trigo molido y tostado, harina agua y queso

Plato paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara

(Depto La Paz).

P'uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní.

Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y

papa blanca (Depto La Paz).

Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la

juliana, tomate y locoto.

Sajta de gallina : Picante de gallina con chuño p'uti, papa blanca y salsa de ají amarillo con

cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Sajta de pollo : Estofado picante de pollo con tunta rebosada con maní y chuño.

Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.

Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca.

Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuño y papa.

Wilaphíri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.

Bebidas

Yungueñito : Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almibar y hielo.

Api : Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor y cáscara de

naranja

Brazuelo: Paleta de cordero al horno, elaborado en la ciudad de Oruro.

Charkecán : Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y

papa con cáscara. Elaborado en la ciudad de Oruro.

Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerrey),

con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompañado con arroz, papa cocida y

verduras frescas.Es un platillo emblemático de Oruro.

Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.

Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo

cocidas, chuño y aji amarillo.

Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.

Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.

Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra, elaborado en la ciudad

de Oruro.

K'alapurka: Lagua de maíz que se prepara echando al interior de la olla una piedra de río

calentada a fuego vivo, tradicional de la ciudad de Potosí.

Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de rio),

acompañada con maíz, trigo, carne de cordero, chuño, papa y vainas enteras de ají colorado.

Platos de los Valles [editar]

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con

guarniciones de ch'uñu phuti y papa blanca.

Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de

huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna,

papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

Chicharrón  de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa

de locoto.

Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

Humitas.

Humintas : elaboradas con choclo, sal,queso de cabra y albahaca propia de los valles de

Tupiza, Tarija y Chuquisaca.

Tamals : elaborados con maiz pelado,y rrelleno de un jigote de charque (carne deshidratada)y

cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca.

Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

Jank'akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo,

harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

K'asauchu: elaborado con panza de res,caldo con aji, papa,tradicional de la ciudad de Tupiza.

K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo.

Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y

papa cocida con cáscara.

Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el

líquido.

Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo.

Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote

de maíz.

Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se

exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente:

que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

Papawayk'u: Papa cocida con cáscara.

P'ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin

condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,

Cochabamba.

Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de

los más picantes, de allí el nombre).

Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).

Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

Plato de Sillpancho.

Sillp'anchu : Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de

cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.

T'eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

Tomatada de such'is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña

con papas blancas.

Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich).

Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Importante:

La variedad y los sabores de la Cocina Boliviana están  relacionados con la diversidad geográfica y climática. De norte a sur, de este a oeste, cada ciudad, cada pueblo, tiene su inconfundible sabor