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Alimentación y Salud

Dra. Dolores Silvestre CastellóUniversidad Cardenal Herrera-CEU

Máster Avanzado en Técnicas Estéticas y Láser

Alimentación y Salud

LA SALUD ES UN ESTADO DE COMPLETO BIENESTAR FÍSICO, MENTAL Y SOCIAL

y no sólo la ausencia de enfermedadOMS


• asistencia sanitaria• genética• factores ambientales• estilo de vida ALIMENTACIÓN

2

Objetivos de la alimentación

1. Evitar laenfermedad

2. Prevenirenfermedad

3. Favorecermáximo bienestar

desde mínimos a máximos

Máster Avanzado en Técnicas Estéticas y Láser3

A la salud con la alimentación

o Espina bífida

o Caries

o Fracturas

o Dermatitis

o Bocio

o Ceguera

o Alopecia

o …

• Cardiovascular

• Envejecimiento

• Depresión

• Osteoporosis

• Obesidad

• Cáncer

• Cataratas

• …nutrientes

biocom

pone

ntes


Nutrientes y sus propiedades saludables


Funciones de los nutrientes

Nutrientes plásticos

Nutrientes energéticos

Nutrientes reguladores


Hidratos de carbono

Proteinas

Agua

Lípidos

Minerales

Vitaminas

ENERGETICOS

PLASTICOS

REGULADORES

Esencialidad de los nutrientes

Nutriente no esencial

vía endógena vía exógena

Nutrientes esenciales:• Ácido linolénico y linoleico• Algunos aminoácidos • Vitaminas• Minerales• Agua

vía endógena


Hidratos de carbono. Función

Ciclo de Krebs

glucosa 4 Kcal/gENERGÍA

Sacarosa

Almidón


[C(H2O)]n

Hidratos de carbono simples


glucosa

Fuentes de hidratos de carbono

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Alto índice glucémico:óptimos en situaciones derápida demanda de glucosa

Bajo índice glucémico:alimentos base en la dieta saludable

Máster Avanzado en Técnicas Estéticas y LáserCurso 2013-2014 10

AGS

AGMS

Ácidos Grasos

AGPS

PROPIEDADES‐ Longitud de la cadena‐ Grado de insaturaciones- Posición del primer doble enlace

(familias: ‐3, ‐6, ‐9)

- Estereoisomeríacis / trans


Beta‐oxidaciónÁcidos grasos

9 Kcal/g

ENERGÍA


Función energética

Ácidos Grasos

Función plástica

Ácidos Grasos y salud

Estructuras de membranas:• Permeabilidad• Fluidez• Estabilidad


Función específica de cada AG: AA DHA EPA

interés de los AG esenciales

Función reguladora

Fuentes dietéticas de ácidos grasos

Máster Avanzado en Técnicas Estéticas y LáserCurso 2013-2014

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saturados monoinsaturados poliinsaturados

Aceite de girasol 13 27 60 -6

aceite de maíz 13 43 44 -6

Aceite de soja 13 29 58 -3

Aceite de oliva 12 79 -9 9

Almendras 12 53 -9 35 -6

Nueces 12 33 55 -6 y -3

Pescado 23 28 49 -3

Margarina 35 46 19

Coco 92 6 2

Leche 62 34 4

Vaca 52 43 5

Cerdo 32 54 -9 14

Principales fuentes dietéticas de ácidos grasos: (% total)

Fuentes dietéticas de colesterol


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ALIMENTOS FUENTE DE COLESTEROL (aprox. mg

colesterol/100 g)

Huevos 548

Fiambres 100

Mantequilla 213

Paté y fiambres grasos 150 - 200

Sardinas y pescado azul 100

Langostinos y mariscos 150

Carne magra 60 - 70

Quesos curados 100

Vísceras (hígado-sesos) 400 - 2000

Proteínas • Base estructural: los aminoácidos

• Enrollamiento espacial de la cadena: estructura nativa

absorción

AA esenciales: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina, cisteína y metionina, triptófanoAA no esenciales: prolina*, serina, glutamato, alanina, aspartato, taurina*, glicina*, glutaminaAA semiesenciales:arginina*, tirosina*, histidina, cisteína


oxidaciónoxidación 4 Kcal/g4 Kcal/gENERGÍAENERGÍA

aminoácidosaminoácidos

Proteínas. Funciones

Función plásticaFunción plástica

Función reguladoraFunción reguladora

• Estructural• Reguladoras• Homeostasis• Defensivas• Transporte

• Reserva

aminoácidosaminoácidos


Proteínas. Calidad y salud

1ª1ª

Factores que determinan la calidad: Intrínsecos Extrínsecos

Tratamientos tecnológicosAntinutrientes

Factores que determinan la calidad: Intrínsecos Extrínsecos

Tratamientos tecnológicosAntinutrientes

‐ Objetivo nutricional:asegurar el anabolismo

‐ Propiedades:digestibilidad y esencialidad

‐ Riesgos

‐ Objetivo nutricional:asegurar el anabolismo

‐ Propiedades:digestibilidad y esencialidad

‐ Riesgos


3ª3ª

Fuentes dietéticas de proteínas.


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Índices de calidad proteica:

• Valor Biológico• Coeficiente de

digestibilidad• Complementaried

ad proteica

Agua y salud. Balance hídrico


parámetros:• volumen de líquido

corporal• osmolaridad

vías:• aumento de la sed• concentración de la

orina

reposición: agua y electrolitos

BALANCE HÍDRICO

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Micronutrientes y salud


No son energéticosSon esencialesConcentración

Bajas ingestas

Fuentes dietéticas muy repartidasEspecíficas para cada unoRiesgo en dietas restringidas

AbsorciónBiodisponibilidad baja y variableEfectos de antinutrientesCompetencia entre ellos

Función reguladoraAcción en sistemas enzimáticosConstituyentes de tejidos

Síntomas carenciales

Tiamina B1 Biotina B8

Ascórbico C

Vitaminas Hidrosolubles


piridoxinapiridoxina

piridoxalpiridoxal

piridoxaminapiridoxamina

B6B6

piridoxina

piridoxal

piridoxamina

B6

Cobalamina B12

Riboflavina B2

Niacina

Vitaminas LiposolublesVitamina D


Vitamina K

Vitamina E

Vitamina A

Vitaminas. Aspectos de interés nutricional

• Características propias del alimento• Tecnología en la elaboración del

alimento• Manipulación casera de los alimentos

Verdura hervida

55% RR de vitamina C60% de folatos95% de retinoides

Verdura salteada:

85% RR de vitamina C85% de folatos90% de retinoides


Fuentes dietéticas de vitaminas

Vitaminas hidrosolubles: Muy abundantes En la fracción acuosa de los alimentos Excepto:

‐ Ácido fólico (RDA: 300‐400 g)‐ Naranja: 37 g‐ Plátano: 22 g‐ Frutos secos (almendras, avellanas): 90‐100

g‐ Espinacas, acelgas: 140 g‐ Col, brécol: 140 g

‐ Vitamina C‐ Cobalamina

Vitaminas liposolubles: Abundantes en la grasa de los

alimentosHígado, yema de huevo, pescado azul, mantequilla, aceites, frutos secos..

Precursores Carotenos : vegetales coloreados Vitamina E: aceite de oliva virgen, nueces Vitamina K y D: síntesis endógena


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Minerales. Aspectos de interés nutricional


Iodo• sal iodada

¿suplementación?

Calcio:: pH ácido, lactosa, vitamina D: fibra, fósforo, antinutrientes

Magnesio:: pH ácido: fibra, fósforo, calcio, antinutrientes

HierroFe‐hemo: Fe‐no hemo: : pH ácido, vitamina C : fibra, antinutrientes

Flúor: Toxicidad: fluorosis

Zinc

Cobre

Selenio

Cobalto

LitioPlomo

ManganesoVanadio

MolibdenoCadmio…..

Fósforo:

compite con otros

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nutriente Fuentes dietéticas Patología por desnutrición

Ácidos grasos omega 3 pescado azul, aceite de soja, nueces ECV

Ácidos grasos omega 9 aceite de oliva, aceitunas, carne de cerdo

Hierro hígado y carnes rojas; legumbres

aderezadas con limón o vinagreAnemia ferropénica

Calcio yogur, quesos, cuajada y leche; pescado

consumido con espinas; soja, almendras,

pistachos y legumbres

Descalcificación, fracturas, osteoporosis, caries

Vitamina B12 carnes; hígado y vísceras Anemia megloblástica

Vitamina C papaya, pomelo, naranja, mandarina, fresa,

mandarina, kiwi, mango

Folatos hortalizas de hoja verde (espinacas,

acelgas), brécol, col, aguacate, mango,

kiwi, fresas, chirimoya.

ECV, espina bífida…


Algunos riesgos nutricionales de nuestra dieta

Componentes funcionales de los alimentos


Áreas de acción de los alimentos funcionales


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I. Crecimiento y diferenciación celularAdaptación materna en gestación y lactancia, desarrollo esquelético, desarrollo del tubo neural, crecimiento y composición corporal, sistema inmune

II. Metabolismos de sustratosMantenimiento óptimo del peso corporal, control de la glucemia y sensibilidad a la insulina, en el metabolismo de los triglicéridos, rendimiento óptimo en la realización de actividad física, homeostasis hídrica

III. Defensa frente a especies reactivas de oxígenoPreservación estructural y funcional de ADN, lipoproteínas, AGPI

IV. Sistema cardiovascularIntegridad arterial, control de la trombogénesis, control de la HTA, control del ciclo de la homocisteína

V. Fisiología intestinalFormación de heces, control de la flora colónica, control de la formación del tejido linfoide intestinal, control de la fermentación colónica

VI. Funciones de conducta y psicológicasApetito y saciedad, rendimiento cognitivo, estrés, carácter y vitalidad

Biocomponentes y salud“en la búsqueda del hombre por asegurar su salud a través de los alimentos valora

el interés de componentes alimentarios que permitan, independientemente de su

clásico valor nutricional, asegurar aún más el estado de salud y reducir el riesgo de

padecer ciertas enfermedades, especialmente las llamadas degenerativas,

principales causas de mortalidad en los países desarrollados”.


BIOCOMPONENTES ó COMPONENTES FUNCIONALES:

fibra dietética, antioxidantes, prebióticos y probióticos, polifenoles, compuestos

organosulfurados, fructooligosacáridos, isoflavonas, carotenoides, beta‐glucanos …

Biocomponentes. Fibra dietética

agar agar

celulosa

FIBRA DIETÉTICA• Compuestos de naturaleza carbohidratos• No digeribles por el hombre• Presentes en alimentos de origen vegetal


Funciones generales de la fibra

dietética• Estimula la masticación

• Proporciona sensación de saciedad

• Aumenta el bolo fecal

• Normaliza el tiempo de tránsito

intestinal

• Evita los efectos se sustancias nocivas

• Sustrato para la fermentación del colon

• Lentifica la digestión y la absorción

Biocomponentes. Fibra dietética


32

25 gramos/día

Protección frente a: - Hipercolesterolemia

- Diabetes

- Obesidad

- Cáncer

- Estreñimiento

Beneficios sobre:- Sistema inmune

- Desarrollo de la flora intestinal

- Velocidad de absorción de nutrientes

- Tránsito intestinal

- Modulación de los receptores de

insulina


33

COMPUESTOS FITOQUÍMICOS– Componentes naturales de alimentos de origen vegetal– De naturaleza química muy diversa– De los que se conocen sus efectos in vitro– No siempre precisados en estudios in vivo– Se desconoce la dosis óptima de acción

Clasificación:• Compuestos fenólicos: fenoles y flavonoides• Compuestos derivados del azufre• Carotenoides• Fitoesteroles

Biocomponentes de origen vegetal

Otros biocomponentes de origen vegetal‐GLUCANOS (‐D‐glucosa) de la avena:

reducen los niveles de colesterol

total y colesterol‐ LDL

ISOFLAVONAS de la soja: actividad antiestrogénica

• efecto anticancerígeno• mejora la salud de la mujer

LIGNANOS y ‐3 de semilla de lino:

actividad estrogénica

anticoagulante plaquetario


LIMONENO de los cítricos:

efecto anticancerígeno

COMPUESTOS FENÓLICOS (CATEQUINAS) del té: actividad antioxidantequimiopreventico de cáncer y patología cardiovascular

COMPUESTOS FENÓLICOS de la uva y vino:(CATEQUINAS Y RESVERATROL) actividad antioxidante

LICOPENO (CAROTENO) del tomate:

potente antioxidante


COMPUESTOS AZUFRADOS de ajo y cebolla: efecto anticancerígeno potenciador del sistema inmune efecto bactericida

FRUCTOOLIGOSACÁRIDOSde hortalizas:

efecto prebiótico

Otros biocomponentes de origen vegetal


ACEITE DE PESCADO y ACIDOS GRASOS ‐3:

regulación cardiovascular

efecto antiinflamatorio


LECHES FERMENTADAS y BACTERIAS

PROBIÓTICAS:

antagonista de patógenos entéricos

modulador del sistema inmune


efecto hipocolesterolémico

Biocomponentes de origen animal


Pre y probióticos. Fuentes dietéticas y acción


Prebióticos: propios de productos vegetales y adicionados en lácteos y cereales..

sustrato de fermentación protección de la flora intestinal mejor absorción de minerales regulación del metabolismo

hepático de la glucosa mejora de la respuesta inmune mejora del micrombiente

intestinal

estimulación de la respuesta inmune

Equilibrio de la flora intestinal Mejor tolerancia a la lactosa Regulación del tránsito intestinal Disminución del colesterol sérico

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Probióticos: yogur, quesos y nuevos alimentos (choucroute, kéfir, kumis, miso..)

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