alérgenos
TRANSCRIPT
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Control y Manejode
ALÉRGENOS
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
¿Qué es un Alérgeno?
Un alérgeno en alimentos es:
un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que pueden causar una reacción severa (ocasionalmente fatal)(ocasionalmente fatal) en una persona alérgica a ciertos alimentos.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Alergias.- reacciones adversas seguidas a la exposición de sustancias alérgenas en los alimentos.
Las alergias en los alimentos son respuestas anormales del sistema inmune, especialmente en la producción del anticuerpo IgE para un alérgeno especifico, están presentes en forma natural en las proteínas de ciertos alimentos que mucha gente puede consumir en forma segura. Ejemplos de alergenos: Caseína, Albumina, Lactoalbumina, Glutenina, Gliadina etc.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Actualmente existen más de 170 alérgenos pero los 9 alérgenos
principales son:1. Cacahuates
2. Nueces en General
3. Productos Lácteos
4. Huevos
5. Soya
6. Trigo
7. Crustáceos
8. Pescados
9. Ajonjolí
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
SíntomasVómitos, Diarrea, Congestión nasal, Nauseas, Desmayos, Asma, Urticaria e Hinchazón de los labios, ojos, cara y garganta, presión de la sangre baja, asma.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Alimentos que pueden causar este tipo de reacción: Trigo, Huevo, Leche, Frijol, Maíz, Frijol de Soya, Nuez, Cacahuate, Cacao, Pescados y Crustáceos
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Las personas alérgicas a alimentos específicos pueden tener reacciones intensas y posiblemente de vida o posiblemente de vida o muertemuerte si los ingieren.
Los factores desencadenantes más comunes de las alergias a alimentos son las proteínas de la leche de vaca, huevos, cacahuetes, trigo, soya, pescado, mariscos y nueces de árboles.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
El tratamiento específico para la alergia a los alimentos será determinado por su médico basándose en lo siguiente:
a) Su estado general de salud y su historia médica
b) Qué tan avanzada está la enfermedad
c) Su tolerancia a determinados medicamentos ó terapia.
¿Qué tratamiento seguir?
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Hasta hoy no existehoy no existe medicamento
disponible para prevenir la alergia a
los alimentos. El objetivo del
tratamiento es evitar el alimento que
provoca los síntomas.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Las alergias a alimentos se producen más frecuentemente en los niños que más frecuentemente en los niños que en los adultos. en los adultos.
Muchos de estos niños pueden perder su sensibilidad a ciertos alimentos a medida que pasa el tiempo.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Entre las enfermedades alérgicas más importantes cabe mencionar:
rinitis alérgica o "fiebre del heno"; conjuntivitis alérgica (una reacción
ocular), asma; dermatitis atópica o reacciones
alérgicas de la piel
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Recepción de MPDefinir un lugar asignado exclusivamente en el almacén de MP.
(Los materiales deben estar identificados )
Lecheen
polvo
Sal
Lecheen
polvo
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Manejo de alérgenos en CPI
Buenas Prácticas de Manufactura
Definir un lugar asignado exclusivamente en CPI
(Los contenedores deben estar identificados )
Evitar malas prácticas
Cada ingrediente deberá tener su cucharón de servicio.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Manejo de alérgenos en CPI
Colocar barreras físicas, es decir, tapar los contenedores donde se guardan los ingredientes alérgenos cuando no se estén utilizando.
Cuando se pesa un ingrediente alérgeno, deberá estar aislado de los ingredientes no alérgenos.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Limpieza de contenedores en CPI
Los utensilios deberán estar libres de alérgenos, es decir completamente limpio sin residuo del ingrediente.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Existen alimentos que poseen ingredientes
que son sensibles a un grupo reducido de
personas, especialmente en el rubro de la
panificación existen 2 de los cuales
producen reacciones severas por
insensibilidad estos ingredientes que son
considerados integrados junto con los
alergénos son:
Sensitivos
Amarillo No. 5 y 40Amarillo No. 5 y 40 AjonjolíAjonjolí
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
INGREDIENTES ALERGENOS Y SENSITIVOS MNINGREDIENTES ALERGENOS Y SENSITIVOS MN
Huevo deshidratado (huevo 100%)Huevo líquidoColor amarillo huevo No. 5 y Color rojo 40Albúmina de huevoColor rojo fresa, color rojo rosa preparadoCake classic 200 (leche en polvo NFDM Texturizante 5)Cream cake concentrateButter flavorYellow ColorPowdered eggs whitePowdered whole eggLecitina de soya
Tart-o-cremeCajetaNuez picadaLeche en polvo (NFDM)Albúmina de huevoRelleno de NuezProlac cc35 (sustituto de leche)
Margarina
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
ALERGENOFECHA DE RECEPCION
_____________________________
_____________________________
Etiqueta empleada para la identificación de los ingredientes alérgenos y sensitivos en MPEE, y en la tiendita
Las tarimas se identifican por tener barrotes amarillos en los costados.
Alérgenos y Sensitivos
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
¿Cómo identificamos contenedores y equipos que contienen alérgenos en MN?
A
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Depositado de Nuez
(relleno y picada) al Pay
de nuez
Nuez Picada
Mala limpieza depositador
Etiqueta Pay de Piña
(nuez picada no declarada en
etiqueta)
Residuos Nuez Picada
Consumidor sensible a la nuez
Alérgenos
Elaboración Pay de
piña
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
¿Cómo notifico a mi consumidor?
Declarando en la etiqueta mis ingredientes alérgenos
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Criterios de acción legal
¿Qué sucede si no declaro ingredientes alérgenos?
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Responsables
TODOS
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Estrategia de Operación
Identificar los ingredientes alergénicos
Programar la elaboración o manejo de productos alergénicos justo antes de finalizar los turnos.
Identificar el personal que maneja alérgenos
Colaboración y apoyo.
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Prácticas de limpieza en superficies en contacto con alérgenos
Programar tiempo suficiente para realizar una limpieza efectiva para evitar contaminación cruzada
Asegurese que los utensilios de limpieza estén libres de residuos y que quede totalmente limpio
Evitar el aire comprimido en aplicación de ingredientes alergénicos
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Bibliografías Bibliografías
University of Utah Health Sciences Centerwww.med.utah.edu/healthinfo/
Memo de Juan Manuel Tiznado Mayo 28, 01
FDA www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
GM
P’S
/ A
lérg
en
os
BIMBO, S.A. DE BIMBO, S.A. DE C.V.C.V.
Región NorteRegión Norte
Para que nuestros productos sigan Para que nuestros productos sigan siendo de calidad y seguros.siendo de calidad y seguros.