INTRODUCCION

Unlicores unabebida alcohlicadestilada dulce, a menudo con sabor afrutas,hierbas, oespecias.

Algunos licores son preparados porinfusinde ciertas maderas, frutas, oflores, en aguao aguardiente,y aadiendoazcar, etc. Otras se hacen pordestilacinde agentesaromticos. La distincin entre licor y otrasbebidas alcohlicasno es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. La mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que bebidas alcohlicas como losaguardientes.

Lashierbas aromticassonplantasmuy utilizadas en la cocina mediterrnea por sus cualidades aromticas ycondimentaras.

ElgneroCitrus, cuyo trmino comn esctrico, designa lasespecies e grandesarbustoso arbolillosperennes(entre 5 y 15 m) de la familia de lasrutceascuyos frutos ofrutasposeen un alto contenido envitamina Cycido ctrico, el cual les proporciona ese saborcido tan caracterstico. Oriundo delAsiatropical y subtropical, este gnero contiene tres especies y numerosos hbridos cultivados, inclusive las frutas ms ampliamente comercializadas, como ellimn, lanaranja, la lima, elpomeloy lamandarina, con diversas variedades que dependen de la regin en la que se cultive cada una de ellas.

En el presente Laboratorio se elaborara Licor de fruta ctrica o de una hierba aromtica (organo, menta, cilantro, etc...) con el fin de obtener una bebida alcohlica con caractersticas aceptables (olor, sabor).

Objetivos

Elaborar licor a partir de frutas ctricas y especies.

Disear el diagrama de flujo de proceso.

Aplicar las Buenas prcticas de manufactura durante el proceso.

Marco TericoLicores. Bebidas alcohlicas que se obtienen despus el proceso deDestilaciny que fueron posteriormente aromatizadas y saborizada. A menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin alcohlica, la que vara entre los 27 y 55.OrigenLos licores se elaboraron en la edad media como remedios medicinales, pociones amorosas,afrodisacosy cura problemas por fsicos y alquimistas. Pero la realidad era que no se detectaba su alto contenido deAlcoholy as permita lograr propsitos poco habituales.La produccin de licores data desde tiempos antiguos, los documentos escritos se lo atribuyen a la poca deHipcratesquien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura para las enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el Kmmelo la menta ayudan a la digestin. Por estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a laAstrologamedieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente licores.Caractersticas generalesAlgunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas,Frutas, oFlores, en agua oAlcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. Las graduaciones alcohlicas varan tanto que habra que indicar el valor calrico exacto para cada tipo de licor al ser ingerido, para esto lo mejor es referirse a al cuadro y frmula de clculo de caloras de las bebidas, pero a modo general un licor de 27 aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40 unas 470 kcal tambin cada 100 ml.Mtodos principales Primero. Consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada.

Segundo. Consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de Brandy oCoac(Cognac), resultando estos ser los de mejor calidad.

Tipos Los elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.Recetas caseras Licor de limn y naranja Licor de limn y menta Licor de ciruelas Licor de huevoA nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacinendulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.CombinacinSegn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser: Extra seco:hasta 12% de endulzantes. Seco:con 20-25% de alcohol y de 12-20% deazcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar. Fino:con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar. Crema:con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.ClasificacinTambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden ser: Simples:cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos:son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el destilado conazcary generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la corteza denaranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes en combinaciones de bebidas yccteles.Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas caractersticas:Nombre conocido del Licor

SaborColor% de Alcohol

Anisetteanistransparente27

Ans (Licor)AnisTransparente39-50

Apricotapricotmarrn30

Blackberrymora/zarzamorarojo oscuro30

Cherrycerezarojo brillante30-32

Crme de Cacaochocolateyvainillamarrn o blanco25-27

Crme de Cassisgrosellaopasasrojo12-25

Crme de Framboisesframbuesarojo30

Crme de Menthementa verdeblanco o rosa30

Crme de Rosesrosasrosado30

Crme de Vainillevainillamarrn30

Crme de Violettesvioletasvioleta30

Curacaonaranjanaranja30-42

Danziger Goldwassernaranjaypimientotransparente38

Kmmelkmmelocarvitransparente39-46

Maraschinocerezastransparente30-32

Ojenanistransparente42

Ouzoanistransparente45-49

Parfait Amour o Licor Perfecto amorvioletasVioleta27-30

Peachduraznomarrn dorado35-40

PrunelleciruelaMarrn40

Sloe GinendrinaRojizo30

Swedish PunschrummyAmarilla28-30

Triple Secnaranjatransparente38-40

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

UNAN LEON

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICASINGENIERIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSLABORATORIO DE LICOR DE FRUTASII SEMESTRE 2015V AO AElaborado por: Axel Rodrigo Duarte Hernndez

Docente: Ing. Tyrone Silva

Jueves 10 de Septiembre del ao 2015

A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD!