EL IOGURT EL IOGURT ÉS UN BON ALIMENT?ÉS UN BON ALIMENT?

ALBA MAS ALBA MAS MORALESMORALES Treball de recercaTreball de recerca 2n batxillerat2n batxillerat Curs 2010-2011Curs 2010-2011

INTRODUCCIÓINTRODUCCIÓ

Reproduir personalment els procediments

químics per a l’obtenció de iogurt.

Realitzar experiències de control al laboratori.

Estudiar la composició alimentària de la llet i el

iogurt.

Relacionar els beneficis amb la nostra salut i

demostrar que és un bon aliment.

QUÈ ÉS EL IOGURT?QUÈ ÉS EL IOGURT?És el producte de llet coagulada obtinguda per

fermentació làctica mitjançant l’acció del Lactobacillus bulgaricus i el Streptococcus thermophillus.

Orígens Orígens

Llet emmagatzemada en bosses

fetes de pell i exposades a altes temperatures.

S’introdueix a Europa gràcies als búlgars nòmades

provinents d’Àsia.

Ilya Metchnikoff, deixeble de Pasteur, va descobrir els

bacteris del iogurt afirmant que eren els responsables

d’augmentar la longevitat.

ELS BACTERISELS BACTERISSimbiosi de dos microorganismes: Lactobacillus

bulgaricus i el Streptococcus thermophillus.Anaerobis aerotolerants.Lactobacils:

Desenvolupament entre 42-45ºC La paret cel·lular té peptidoglicans i àcids teïcoics. Ajuda al creixement del S. thermophillus.

Estreptococs: Desenvolupament entre 37-40ºC o més. Menys poder d’acidificació Ajuden al creixement del L. Bulgaricus.

Paret Gram + dels bacteris del iogurt.

LA LLET, PRIMERA MATÈRIALA LLET, PRIMERA MATÈRIASuspensió col·loïdal de partícules en un

medi aquós.Característiques físiques:

Compost líquid més viscós que l’aigua. Opac. De color blanc marfil. El seu sabor és suau, delicat i lleugerament

ensucrat.

Característiques químiques:◦Lactosa

glucosa + galactosa lactosa + aigua Nombrosos bacteris la poden transformar.

◦Lípids 400 tipus d’àcids grassos. La gran quantitat de greixos es deu a l’alimentació

de la vaca i a l’activitat del seu estómac.

◦Proteïnes Durant la fermentació, un dels aminoàcids

essencials, la caseïna, precipita donant al iogurt la consistència característica.

◦Minerals Gran quantitat de calci i fòsfor. El ferro és escàs.

◦Vitamines A, B, E, D.

◦Aigua 87% Dissolvent dels altres components de la llet.

Procés d’elaboracióProcés d’elaboracióA nivell industrial: La Fageda (Garrotxa).

Recollida de la llet. Preparació de la llet. Envasat del producte. Producte final i distribució.

Elaboració artesanal: Mas El Lladré (Ripollès).

Elaboració casolana del iogurt.

IOGURT I SALUTIOGURT I SALUTBeneficis nutricionals del iogurt:

◦Intestí◦Sistema immunitari◦Càncer◦Colesterol◦Altres: ús extern (boca, pell), ús terapèutic, ferides, vaginitis, mal alè...

És recomanable per a totes les edats.

Aspectes negatius

◦“Aliment perfecte de la naturalesa que millor fa

la ciència”.

◦El iogurt és un plaer per aquelles persones que

estiguin a dieta.

◦Aparició de cataractes.

◦Càries.

Control de qualitat

◦Ha de ser efectuat en un període de 4 dies màxim

després de la data de fabricació.

◦Contingut de bacteris: més de 10 i menys de 100

milions.

◦Anàlisi físic.

◦Anàlisi químic.

◦Anàlisi microbiològic.

◦Control en l’envàs, la retolació i l’etiquetatge.

CONCLUSIONSCONCLUSIONS

Gràcies per la vostra atenció.