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AIRES Y

ESPUMAS

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QUE ES UN AIRE?

Es un emulsionante los aires son simplementeagregados que sirve para llevar al plato undeterminado aroma. Se los ve sobre la comida enforma de burbujas encadenadas o a veces en

globos que dejan escapar sus aromas antes de serprobados.

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DISTINTOS EMULSIONANTE

Grasa vegetal: lecitina de soya.

Grasa animales: yema de huevo, leche,mantequilla.

Protenas: clara de huevo, gelatina.

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COMO HACER UN AIRE?

a temperatura ideal para que la lecitina funcionese encuentra entre !"#$ y %"#$ aunque sus usos sehacen tanto en frio como en caliente por su f&cildisoluci'n no tolera los ("#$.

El liquido debe ser bien )ltrado, no debe tenerninguna impure*a ni tro*os solidos ya que romperala cadena continua de emulsi'n.

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DATO SOBRE LOS AIRE

Si agregamos lecitina de soya a cualquier fruta ocualquier liquido que contenga +la en*imaproteolitico el aire se corta y no emulsiona.

a pi-a, amaica, papaya, uva son algunos de loslquidos que lo contienen.

a proporci'n ideal para utili*ar la lecitina de soyaes para /""" ml de liquido ! a 0 gramos delecitina de soya.

+la lecitina de soya no por utili*ar mas de lonormal el liquido emulsionara mas simplementesu potencia bajara.

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AIRE HELADO

1n aire helado es otra t2cnica utili*ada en lacocina vanguardista consta de hacer la t2cnicab&sica de aire.

345E 67583:

49147 ; E$4 345E ES

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1n aire helado es debido a la ultra congelaci'ninstant&nea de burbujas quedando estabili*adas aesta t2cnica tambi2n se le conoce como heladoultraligero debido a que cuando el aire llega a la

boca se derrite instant&neamente.

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QUE ES UNA ESPUMA?

aquella teAtura cremosa, suave al paladar quelogramos introduciendo una cierta cantidad deaire en un preparado liquido con una cantidad degrasa determinada. a espuma hace rendir el

producto mucho mas y a su ve* es f&cil de digerir.Solemos preparar estas espumas con un sif'n.