AHUMADOS:AROMAS DE HUMOAHUMADOS:AROMAS DE HUMO

Francesc Fort

JAIME ARBOLES, Asesores Técnicosfrancesc.fort@grpat.com

25/05/2005EBA2005

Ahumado (10.000 años)

ahumado

aromatizado

Método de conservación:HumoTemperatura

Compuestos antioxidantes

AromaColor

HPA

HPA

11th Report on Carcinogens

U.S. Department of Health and Human Services Public Health ServiceNTP

Combustión incompleta de materiales orgánicos

Marcador

HPA

Natural

Antropogénico

Inhalación

Ingestión

AHUMADOAHUMADO

Reglamento 208/2005

ANEXO I (Reg 466/2001)

Sección 7: Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPA)

Dir. 2005/10/CE

Dir. 2005/10/CE5,0

7.1.4. Carne de pescado ahumado y productos pesqueros ahumados, excluidos los moluscos bivalvos

5,0

Contenido máximo

(µg/kg de peso fresco)

Dir. 2005/10/CE

Dir. 2005/10/CE

7.1 Benzo(a)pireno

7.1.3. Carnes ahumadas y productos cárnicos ahumados

AnálisisMuestreoProducto

Reglamento 2065/2003

DIRECTIVA 2005/10/CE DE LA COMISIÓN de 4 de febrero de 2005 por la que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de benzo(a)pireno en los productos alimenticios.

RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 4 de febrero de 2005relativa a las investigaciones complementarias sobre los nivelesde hidrocarburos aromáticos policíclicos en determinados alimentos

AROMAS DE HUMOAROMAS DE HUMO

RD 1477/1990 (Dir. 88/388/CEE)

La utilización de los aromas no podrá dar lugar a la presencia en los productos alimenticios, tal como se consumen, de sustancias indeseables que figuren en el Anexo I, en cantidades superiores a las que en el

mismo se fijan;

0,030,033,4 benzopireno

Bebidasµg/kg

Productos alimenticiosµg/kg

Sustancia

ANEXO IContenidos máximos de determinadas sustancias indeseables presentes en

los productos alimenticios consumidos sin preparación y debidas a la utilización de los aromas

Reglamento 2065/2003

Condensados de humo primarios: la parte de base acuosa purificada del humo condensado

Fracciones primarias de alquitrán: la fracción purificada de la fase de alta densidad de alquitrán insoluble en agua del humo condensado

La fase oleosa insoluble en agua, que es un subproducto del proceso, no se utilizará para la producción de aromas de humo.

Productos primarios:

Aromas de humo derivados:

Aromas de humo: Un extracto de humo utilizado en los procedimientos tradicionales de ahumado de los productos alimenticios.

Reglamento 2065/2003

•Procedimiento:

Evaluación y autorización

Establecimiento de una listaCondensados de humo primarios

Fracciones primarias de alquitrán

•Condiciones de producción (Anexo I)•Lista comunitaria de productos primarios autorizados•Trazabilidad•Medidas transitorias:

16 de junio de 2005Establecimiento de la lista

Estados miembros

AESA

Solicitud de autorización (Anexo II)

Reglamento 2065/2003

Condensado primario de humo de base acuosa que contiene fundamentalmente ácidos carboxílicos y compuestos carbonílicos y fenólicoscon un contenido máximo de:

benzo[a]pireno: 10 µg/kg

benzo[a]antraceno: 20 µg/kg

Fase de alta densidad de alquitrán insoluble en agua que se precipita durante la separación en fases y que no puede utilizarse como tal para la producción de aromas de humo, sino solamente después de un tratamiento físico adecuado para obtener fracciones de esta fase de alquitrán insoluble en agua con un bajo contenido en HPAs, ya denominadas fracciones primarias de alquitrán, con un contenido máximo de:

benzo[a]pireno: 10 µg/kg

benzo[a]antraceno: 20 µg/kg

SFA: Smoke flavouring additive

Simko, P. (2002) J. Chromatogr. B 770: 3-18

Productos cárnicos ahumados

Aromas de humo

SCOOP (2004) TASK 3.2.12 "COLLECTION OF OCCURRENCE DATA ON POLYCYCLIC

AROMATIC HYDROCARBONS IN FOOD"

Pescado ahumado

Stolyhwo, A., Z.E. Sikorski (2005) Food Chemistry 91: 303-311

SCOOP (2004) TASK 3.2.12 "COLLECTION OF OCCURRENCE DATA ON POLYCYCLIC

AROMATIC HYDROCARBONS IN FOOD"

SCOOP (2004) TASK 3.2.12 "COLLECTION OF OCCURRENCE DATA ON POLYCYCLIC

AROMATIC HYDROCARBONS IN FOOD"

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