HISTORIA DEL AGUACATE.

El origen del aguacate de acuerdo a Williams (1977b) tuvo lugar en las partes altas del Centro y este de Mxico, y partes altas de Guatemala. Esta misma regin est incluida En lo que se conoce como Mesoamrica, y tambin es considerada como el rea donde se llev a cabo la domesticacin del mismo. Existe evidencia directa de la domesticacin en el perodo Clsico Maya del maz, calabaza, yuca, algodn, aguacate, camote, y el agave, lo cual est sustentado por restos de planta en el contexto arqueolgico y lingstico que le dan validez a esta lista de cultivos (Turner and Miksicek, 1984). El aguacate era bien conocido por el hombre desde tiempo atrs, ya que la evidencia ms antigua del consumo de aguacate fueron encontrados en una cueva en Coxcatln, regin de Tehuacn, Puebla, Mxico, datados entre los aos 8,000-7,000 B.C. (Smith, 1966). Las culturas antiguas tambin contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes, como se muestra en el Cdice Florentino, donde se mencionan tres tipos de aguacate, que de acuerdo a su descripcin; aoacatl podra tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza Mexicana), tlacacolaocatl a Persea americana var. americana (Raza Antillana) y quilaoacatl a Persea americana var. guatemalensis (raza Guatemalteca).

Figura 1. A la izquierda jeroglfico representando al poblado de Ahuacatlan, que significa lugar donde abunda el aguacate y a la derecha matrcula de tributo utilizado por el poblado de Ahuacatlan para diferenciar mercanca enviada al Imperio Azteca como tributo. Dibujado del cdice Mendocino.

Por otra parte en el Cdice Mendocino existen jeroglficos donde se indica el poblado Ahuacatlan (lugar donde abunda el aguacate) que est compuesto por un rbol con dentadura en el tallo (ahuacacahuitl) y un calli que significa poblado o lugar (Fig. 1). En el caso de la matrcula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercanca del poblado de Ahuacatlan era el ahucacahuitl solo (Fig. 1).

Figura 2. Distribucin del aguacate despus de la conquista en el mundo hasta antes de 1915 (Modificado de Smith et al., 1992)

Despus de la conquista los Espaoles llevaron el aguacate a Espaa en 1600 y posteriormente comenz la distribucin del aguacate a nivel mundial (Figura 2) Mxico es uno de los pases con amplia diversidad de tipos de aguacate y existen en el pas al menos 20 diferentes especies relacionadas con el aguacate. Esta gran variabilidad puede ser debida a diferentes condiciones ambientales presentes a lo largo y ancho del territorio nacional y a la naturaleza que le ha conferido al aguacate, mecanismos que hacen maximizar el cruzamiento con otros tipos, y por lo tanto incrementa la variabilidad gentica y por ende ampliar la adaptacin a un mayor nmero de ambientes (Bergh, 1992).

ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

Seleccin del loteEl Lote debe estar ubicado cerca a vas carreteables, que faciliten el transporte de insumos, materiales y de la fruta y que permitan la coordinacin y supervisin de las prcticas agrcolas.Preparacin del sueloCuando se presentan subsuelos pesados o capas endurecidas, denominados hardpan, es necesario romper o subsolar estas capas, para facilitar el drenaje y la aireacin del suelo. No se debe sembrar si no hay un buen drenaje interno y externo.Labranza mnimaPara la preparacin del lote, se debe cortar la vegetacin existente a ras del suelo, guadaar o sobre pastorear; esperar que sta, rebrote para aplicar un herbicida en cada sitio de siembra, preferiblemente sistmico, en el caso que el lote posea una especie gramnea agresiva.TrazadoEsta labor se realiza 45 a 60 das antes de la siembra y consiste en sealar los sitios donde se van a sembrar las plantas de aguacate; esto se hace empleando estacas, sealando con azadn o con cal cada sitio, de acuerdo con la densidad de siembra.Densidad de siembraEs el nmero de plantas que se pueden sembrar por unidad de superficie, lo cual depende de diversos factores como: la arquitectura de la planta, la variedad, la pendiente del terreno, las condiciones fsicas y qumicas del suelo, humedad relativa y luminosidad, entre otras.Distribucin espacialEs la forma como son distribuidas las plantas en un terreno y depende de factores topogrficos, edficos y climticos; el aguacate se siembra en el piso trmico fro, medio y clido, donde la topografa es ondulada a quebrada, raras veces plana, por lo que el sistema ms adecuado para la conservacin de los suelos es siguiendo las curvas de nivel; dependiendo de la pendiente del terreno, se utiliza la siembra en cuadro o tresbolillo.AhoyadoEsta labor se hace un mes antes de la siembra; consiste en hacer huecos en los sitios previamente demarcados, que tienen las siguientes dimensiones: 90 cm de dimetro x 90 cm de profundidad.Plateo Esta prctica tiene como propsito eliminar la competencia ejercida por otras especies alrededor del tallo y estabilizar el rea circundante. El plateo en aguacate se debe hacer antes de la siembra de las plantas en el campo, un vez establecido el cultivo, los plateos deben realizarse a mano o con productos qumicos.

En la gastronoma Los aguacates se encuentran en mercados de la Regin de Murcia frescos, con una temporada lgida a partir de octubre, aunque debido a la distinta estacionalidad de algunas variedades (Pinkerton o Fuerte) es posible hallar ejemplares en cualquier perodo del ao. Para asegurar una compra en el momento ptimo de consumo es necesario que las piezas muestren un verde intenso en su piel, llegando incluso a presentar tonos oscuros. El punto correcto de madurez se puede comprobar a travs de dos procesos: agitando el aguacate para que su hueso se mueva en el interior, o bien presionando la piel para observar si cede ligeramente. No obstante, existe la posibilidad de adquirir los aguacates cuando an no estn maduros, ya que se trata de un producto que sigue madurando una vez recolectado (ms rpidamente si, una vez en casa es conservado junto a una manzana en el interior de un papel de peridico). La preservacin de aguacate se debe realizar en la zona menos fra de la nevera (como mnimo 6C), incluso se puede guardar la mitad de un ejemplar junto a su semilla y unas gotas de limn. No es aconsejable su congelacin, a menos que se retire la pulpa y sta se introduzca en el congelador aliado con zumo de limn. El consumo debe realizarse inmediatamente despus de abrir la pieza (seccionndolo por la mitad longitudinalmente hasta que queden dos porciones similares y el hueso o semilla en el centro) ya que se trata de un alimento con una oxidacin bastante rpida. Para evitar este proceso se aadirn ciertos toques de limn.

El sabor suave y delicado del aguacate se asemeja al de frutos secos como la nuez o la avellana, careciendo de sensaciones dulcificadas, por lo que combina a la perfeccin con platos salados. En la Regin de Murcia destaca como ingrediente en ensaladas tropicales con mariscos y pescados. As, protagoniza tambin ccteles y rellenos junto a gambas, langostinos, carne de centollo y jamn de york, aadiendo sabores, as como texturas oleosas y tiernas. Estas preparaciones se pueden realizar incluso utilizando su propia corteza, ya que la textura firme le otorga la posibilidad de, una vez vaciado el interior, ser el recipiente ideal para presentaciones en mesa. La pulpa del aguacate triturada y aderezada con pimientos, cebollas, especias, tomate y zumo de limn se utiliza para preparar una salsa tpicamente americana como el guacamole, introducida en las ltimas dcadas en Europa. Es recomendable tomar el aguacate fresco o ligeramente caliente, pero no cocerlo o hervirlo, ya que suele presentar ciertos matices amargosos en su sabor.Propiedades del aguacate:Grasas:las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calrico es muy elevado en comparacin con otras frutas. En cuanto a la grasa, hay que decir que es generalmente monoinsaturada: el 72% del total de grasas es cido oleico, caracterstico delaceite de oliva.-Hidratos de carbono:prcticamente el aguacate no goza de esta propiedad.-Protenas:su contenido en protenas tambin es muy bajo, incluso menor que los hidratos de carbono.-Minerales:es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio.-Vitaminas:destaca su contenido de vitamina E y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o la piridoxina, que colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Variedades de aguacate

Aguacate Bacon:es de color verde brillante. Es una variedad de aguacate que se comercializa a partir de octubre, la variedad ms temprana muy cultivada en Espaa.-Aguacate Fuerte:tiene forma de pera sin brillo y la piel fina y spera, tiene un sabor exquisito. Pesa ms o menos 250 gramos. Se cultiva en Israel, Kenia, Sudfrica y Espaa. Es una variedad deaguacateque se encuentra todo el ao.

-Aguacate Pinkerton:es alargado y con forma de pera. Su piel es rugosa y su sabor muy agradable. Es cultivado en Israel y este aguacate slo se encuentra est disponible en los meses de febrero y marzo.

-Aguacate Hass:es la variedad ms conocida y comercializada. Su tamao es pequeo, es rugoso, de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en Mxico y en Espaa, concretamente en Andaluca.

-Aguacate Cocktail:se le llama tambin dtil. Se trata de un aguacate alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado. Se cultiva en Israel, Espaa, pero se comercializa sobre todo en Francia.Importancia del Aguacate en la salud humanaEsta fruta le ha proporcionado a la humanidad una nutritiva fuente de alimentos, rica en aceites y protenas; en la zona cafetera Colombiana, una bandeja de frjoles o un sancocho siempre van acompaados de una buena tajada de aguacate. Se utiliza mucho para darle cuerpo a las ensaladas.Una caracterstica extraordinaria del aguacate es su efecto benfico adicional, al ayudar a eliminar el colesterol daino en la salud humana, por ser lipoprotenas de baja densidad y reducir el riesgo de desarrollar arteriosclerosis; adems, reduce los triglicridos y los niveles de insulina en la sangre. Tambin se ha observado un efecto benfico del consumo de aguacate en pacientes con asma y con artritis reumatoide.El fruto, las hojas y las semillas son empleados en la medicina natural tradicional, para eliminar microbios y parsitos, contra la disentera y algunos desrdenes digestivos. Sus hojas son empleadas tambin como expectorante. Las cualidades de su fruto le dan propiedades afrodisacas.Las hojas en infusin, sirven para curar las inflamaciones bronquiales, los resfriados, la tisis, la tuberculosis, las inflamaciones estomacales y digestivas; estimulan y normalizan la menstruacin. Las hojas calientes aplicadas sobre la frente, alivian el dolor de cabeza. Masticar las hojas, sirve para curar las afecciones de boca y encas.La semilla, molida y aplicada en cataplasma, es til para secar abscesos, nacidos e inflamaciones de las uas, llamadas ueros. Pulverizada y mezclada con miel, se aplica sobre zonas inflamadas; tostada y pulverizada, se toma en infusin contra la diarrea y la disentera. En polvo fro y mezclado con aceite, sirve para curar la hidrocele o hidropesa del escroto.La cscara del aguacate en infusin, es un vermfugo y un anti disentrico. Los brotes de las hojas, cuando no se han tornado verdes, son diurticos y antisifilticos. La pulpa del aguacate es fuente incomparable de energa, protena y minerales; su aplicacin ms importante es en el tratamiento de afecciones coronarias. Consumido con ahuyama, sirve como coadyuvante en problemas de raquitismo. Es sumamente digestivo, por la fibra que contienen algunos materiales, en especial los criollos. La clorofila ayuda a restaurar los glbulos rojos de la sangre. Es un fosforizado que ayuda a fortalecer el cerebro, til para personas con trabajo mental exigente. Las grasas del aguacate no elevan el colesterol sanguneo.La pulpa es buena tambin para solucionar el meteorismo o gases, reumatismo, problemas de los riones, es sedante, estimula la hematopoyesis al favorecer la produccin de glbulos rojos y cura las afecciones de la piel. Se puede consumir con todas las frutas dulces, exceptuando la patilla; con todas las frutas cidas, exceptuando la pia, con las semiridas y con alimentos de sal y de dulce. No es compatible con productos lcteos, ni con huevos. Con el fruto sobre maduro se puede hacer un aceite que tiene muchos usos en la cosmetologa; mejora la calidad del cabello, lo hace crecer y evita su cada; aplicado en la piel, sirve para curar la gota, producida por el cido rico.El aguacate se consume en muy variadas formas: ensaladas, sopas, guisados, postres, bebidas. En la Tabla 1, se puede observar el contenido nutricional del aguacate. Es uno de los frutos ms alimenticios, digestivos y sanos que puedan existir. El aguacate reemplaza parcialmente la carne, porque tiene un valor nutritivo comparable. Contiene 11 vitaminas, 14 minerales y adems protenas; un aguacate contiene aproximadamente 280 caloras. El contenido de hidratos de carbono es bajo y no contiene colesterol. Es pobre en sodio y en azcar y la pulpa no tiene almidn. Del 4 al 30% de un aguacate es grasa. Su aceite, de muy fcil digestin, es comparable al aceite de oliva y se puede usar para los mismos fines.El fruto, de pulpa clara, dulce, fundente y perfumada, con sabor suave y fcil combinacin, en la mayora de los casos se consume fresco, en forma de ensalada o de pur, como en el caso del tpico guacamole mexicano, en el cual se mezclan tomate, cebolla, aj y cilantro; tambin se consume relleno con atn y camarones. Esta costumbre alimenticia hace altamente aprovechables todos los principios nutritivos del aguacate, inclusive las vitaminas que resultaran destruidas por la coccin.elementocantidad

Agua79,7

fibra0,4 g

carbohidratos5,9 g

Protenas1,8 g

Grasa total18,4 g

cidos grasossaturados

mono insaturados

Poli insaturados

3,0 g8,9g2,0g

Cenizas0,8 a 5,8 g

Retino (A)17,0mg

Tiamina0,10 mg

Riboflavana0,10 mg

Niacina1,8 mg

Vitamina A30 mg

Vitamina C1,50mg

Vitamina E1,53 mg

Vitamina B60,25 mg

Folato10,0 %

Fosforo40 mg

cido pentatnico0,87 mg

Calcio24,0 mg

Hierro0,5 mg

Magnesio45,0mg

Sodio0,4 mg

Potasio604,0 mg

Zinc0,42mg

Kilo caloras181,0

recetas Con AguacateLa mayora de los cocineros no se dan cuenta de la cantidad de posibilidades que ofrece el aguacate, un alimento delicioso, sano, fcil de preparar y de un precio de compra razonable. El aguacate permite preparaciones ilimitadas, sin necesidad de preocuparse de la poca. Este producto se encuentra prcticamente presente todo el ao en los mercados. Existen recetas de aguacate para todos los gustos y para todas las ocasiones. Ciertas formas espectaculares y poco comunes de preparar y de presentar esta fruta, seducirn a los gourmet, incluyendo a los ms exigentes. No basta generalmente con utilizar el aguacate en proporciones muy simples. Como ingrediente para una ensalada, aderezarlo cortado en dos, con una vinagreta o una mayonesa aromatizada, por ejemplo; salvo raras excepciones, es servido siempre como entrems, lo cual ignoramos comnmente. El aguacate soporta muy bien el cocimiento, y se presta a la elaboracin de recetas para servir caliente, ya sean bajo la forma de sopas, bolitas blandas, tortas, rollos, hojaldrados de creps, entre otros. Por otra parte, la textura lisa y cremosa del aguacate, aporta una riqueza particular a mltiples preparaciones dulces. Puede ser simplemente cortado en cuadros para incorporarlo a una ensalada de frutas, mezclndolo a una salsa destinada a cubrir las frutas, el resultado es particularmente sabroso con pltanos o reducirlo a pur con otros ingredientes para formar la base de cualquier pastel. Por razones inexplicables, el empleo de aguacate en postres est prcticamente desconocido, as que deja el campo libre a todos los descubrimientos posibles. Como puede constatar el lector, la mayor parte de recetas se pueden adaptar fcilmente a diferentes tipos de comidas. Slo es suficiente con aumentar las cantidades indicadas para las entradas a fin de obtener los platos principales ya adaptados. A continuacin se describen algunas recetas que se pueden elaborar a base de aguacate.AGUACATE CON PALMITOS DE MARIngredientes: 2 aguacates. Palmitos de mar.1 diente de ajo.1 manojo de berros lavados y deshojados. Los cascos pelados de un tjelo.4 cucharadas de aceite vegetal. cucharadita de semillas de apio 1 cucharada de vinagre de frutas. cucharadita de organo.4 aceitunas negras. 4 cucharas de jugo de naranja, sal y pimienta recin molida al gusto.PreparacinCon el diente de ajo se unta una ensaladera de madera. Se ponen los dems ingredientes y se mezclan. Se cortan los aguacates por la mitad, se rellenan y se decoran con las aceitunas; se sirven inmediatamente.Esta es una entrada exquisita para una comida elegante y tambin un plato ideal para un t o una comida.

ASPIC DE AGUACATEPara 12 personasIngredientes3 aguacates. 3 huevos duros separados. 2 cucharadas de crema de leche. 1 cebolla cabezona rallada. 2 sobres de gelatina sin sabor. 1 cucharada de cilantro picado. El jugo de limn. Aj tabasco. taza de vino blanco seco. Aceite de almendras. Sal.Preparacin Se trituran los aguacates con un tenedor; se agregan los dems ingredientes, (los huevos sin las claras). Se lican con el jugo de limn. Se remoja la gelatina en el vino y se disuelve en taza de agua hirviendo. Se le agrega al pre pacin anterior. Se vierte en un molde engrasado con el aceite de almendras y se lleva a la nevera. Se desmolda y se decora con las claras de huevo finamente picadas.MAYONESA DE AGUACATEIngredientes:1 aguacate maduro machacado. 2 dientes de ajo pelados. 1 cucharadita de sal. 1 cucharadita de azcar. 1 huevo. 2 cucharaditas de vinagre. 1 cucharadita de mostaza. 2 cucharadas de jugo de limn. Aceite de oliva o de girasol al gusto. 2 cucharadas de perejil. Pimienta negra molida.PreparacinSe reserva el aceite y se mezclan en la licuadora los dems ingredientes. Luego, mientras se bate, se agrega lentamente y en un chorro fino, el aceite. Se guarda en la nevera con la pepa de aguacate, para que no se oxide, en un recipiente tapado con un plstico. Se saca de la nevera con anticipacin, se retira la pepa y se sirve a temperatura ambiente.