agua
DESCRIPTION
CervezaTRANSCRIPT
Ajustes en el agua
Podemos reproducir las aguas del apartado anterior añadiendo una serie de sales al agua local disponible. Si la
adición está destinada a mejorar la capacidad de amortiguación del agua, se utilizará el olumen del agua para
los cálculos. Para adiciones de sal destinadas a cambiar el sabor !inal de la cereza, se utilizará el olumen !inal
de cereza como base para los cálculos. "as sales utilizadas más com#nmente son el $eso (%aS&'.& **
%aS&' +idratada con dos molculas de agua), sales -psom (gS&'./&), sal de mesa no $odada (0a%l),
carbonato cálcico (%a%&1) $ cloruro de calcio (%a%l.&). "a adición de sales de $eso $ -psom es conocida
como 2burtonización2 $a que elea la dureza $ las concentraciones de sul!ato a nieles similares
a la que se encuentra en las aguas 3urton*on*4rent. Se pueden utilizar otros tipos de sales, pero estos son con
di!erencia los tipos de sales más utilizados en la elaboración de cereza.
Leer más
5. 6ae iller, 6ae iller7s omebre8ing 9uide (9arden :a$ Publis+ing, Po8nal, V4 5;;<).
. 9regor$ =. 0oonan, 0e8 3re8ing "ager 3eer (3re8ers Publications, 3oulder, %&, 5;;<).
1. 9eorge >i?, Principles o! 3re8ing Science (3re8ers Publications, 3oulder, %&, 5;@;).
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Agua
"os iones descritos anteriormente se pueden encontrar en distintas concentraciones dependiendo del origen del
agua, como puede erse en la siguiente tabla (los alores se e?presan en ppm $ !ueron tomados por 9reg
0oonan para la con!erencia de la CC de 5;;5)
"a composición de estas aguas +a jugado un papel importante en el desarrollo de los estilos cereceros del
mundo. -n "ondres, 6ublin $ unic+, se necesita el alto contenido de bicarbonato para balancear los contenidos
ácidos que proporcionan las maltas torradas $ oscuras usadas en porters, stouts $ bocDs. %uando se elaboran
cerezas claras usando este tipo de agua, se necesita reducir la alcalinidad mediante la adicción de ácidos,
mediante el uso de maltas ácidas o añadiendo directamente ácido láctico o sul!#rico al mosto. -l agua de
3urton es e?tremadamente dura, $ las altas concentraciones de iones de sul!ato $ magnesio dejan una
sequedad que acent#a el carácter amargo de las cerezas bitter $ pale ale inglesas. -n el otro e?tremo del
espectro está Plzen, que contiene concentraciones mu$ pequeñas de iones disueltos (que no es lo mismo que
decir que es mu$ suae). "a adopción del proceso de decocción del mosto se debe en parte a la !alta de
minerales en el agua, así como al empleo de maltas poco trabajadas. "as elaboradas series de temperaturas
usadas en la decocción a$udan que arias reacciones enzimáticas sucedan en una medida razonable, incluso
cuando las enzimas trabajan lentamente debido a la !alta de calcio.
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Agua
Los iones en la elaboración
-l catión más importante en la elaboración de cereza es el %alcio, el cual es esencial para reducir el p de la
maceración a un niel apropiado, guarda sales de o?alato en suspensión (que dan turbidez $ !orman regueros si
precipitan), reduce la e?tracción de taninos $ asiste en la coagulación de proteínas en los cambios calientes $
!ríos. "os iones de agnesio participan en las mismas reacciones pero no son tan e!ectios. "as leaduras
necesitan entre 5A $ A ppm como alimento, pero cantidades más altas dan un sabor áspero como a mineral.
&tro catión es el de Sodio que acent#a la dulzura a bajas cantidades pero que tiene sabor a salado en altas
concentraciones.
-l anión más importantes en la elaboración es el bicarbonato, neutraliza los ácidos de las maltas oscuras $
tostadas, reacciona con el %alcio para reducir la dureza $ promuee la e?tracción de taninos $ de los
componentes de los colores. 0ormalmente se encuentran en solución con los iones de carbonato (%&1)*, pero
el bicarbonato es de lejos el componente más importante en los alores de p en el agua $ el mosto. -l ión de
sul!ato (S&')* no juega un papel tan importante en el proceso, pero acent#a la amargura $ la sequedad del
l#pulo en altas concentraciones como las que se encuentra en las aguas de 3urton*on*4rent . &tro anión es el
cloruro (%l*), que realza el dulzor en bajas concentraciones pero que, en altas concentraciones, puede
obstaculizar la !loculación de las leaduras.
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Agua
-l agua es una solución de iones con carga negatia (aniones) $ otros con carga positia (cationes). "as
molculas de agua (&) están tambin parcialmente disociadas en +idró?ido (&*) e +idrógeno (E) los
iones. -l p es la abreiatura de un trmino químico que se re!iere a la concentración de iones de +idrógeno,
indica la concentración relatia
de estos iones. -l agua neutra tiene concentraciones iguales de &*$ E lo que corresponde e?actamente a un
p de alor /. "os alores más bajos de p indican una ma$or concentración de E $ una ma$or acidez,
mientras que los alores de p más altos corresponden a una ma$or concentración de *& $ un ma$or
alcalinidad. -n la elaboración de la cereza, el p
está determinada por la dureza, la alcalinidad $ sales procedentes de los ingredientes.
"a alcalinidad es una medida de la capacidad de los aniones disueltos de neutralizar las reducciones en los
alores de p de la solución. -l anión más importante en el p del agua $ en la cereza erde es el bicarbonato
(%&*), que reacciona con los iones de la %al (%a E) cuando son calentados para !ormar un precipitado de
carbonato de calcio $ agua.
%a E (%&) * F %a%&1 (ppt) E & E %& (gas)
-sto elimina los iones de %alcio del agua, reduciendo la dureza temporal. "a dureza permanente es una medida
de los cationes que quedan despus de la cocción $ del trasase del agua $ es principalmente debida a los iones
%a E $ g E. -stos cationes son permanentes si se derian de sul!atos o cloruros $ temporales si se derian
de los carbonatos $ sales de bicarbonato.
Gn proceso importante en la elaboración de la cereza que a$uda a ajustar el p de la masa, es la degradación
enzimática de la !itina de la malta para !ormar el ácido !ítico $ !os!ato de calcio o de magnesio, que precipitan.
"a ma$or parte del ácido !ítico combina con los iones libres de %a E para originar más !os!ato de calcio
liberando iones de idrógeno en el proceso. -sta reacción normalmente tiene lugar durante el descanso ácido $
regula el p de la maceración +acia unos alores entre H, $ H,/, que es apropiado para la separación de
almidones $ proteínas. Clgunas aguas son demasiado alcalinas para que este proceso sea e!icaz, en cu$o caso
el p debe ser reducido a un niel correcto mediante la adición de ácido láctico o ácido sul!#rico.
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Agua
A. Agua
por inger +otring. -)'/
-l agua constitu$e entre el @H $ el ;AI de la cereza, el resto son compuestos que se derian de la malta, el
l#pulo $ la leadura. %omo regla general si es potable puede ser utilizada en la elaboración de cereza, a pesar
de que pueden ser necesarios algunos ajustes para imitar el agua que se utiliza en la elaboración de algunos
estilos de cereza especiales.
"as aguas corrientes son tratadas con cloro para in+ibir el crecimiento bacteriano $ este debe ser eliminado
para producir cereza de alta calidad. "os gases del cloro pueden ser eliminados por ebullición, pero para
eliminar la ma$oría de cloraminas residuales debe emplearse la !iltración del agua con carbón egetal. "a
ósmosis inersa no es recomendable $a que tambin elimina los minerales que posteriormente necesitará la
leadura.
"a ma$or parte de las aguas suelen ser de!icientes en iones de nitrógeno, +ierro, manganeso, cobre $ zincJ
rastros de estos #ltimos cuatro #ltimos minerales son esenciales para una correcta !ermentación.
Por #ltimo, el agua suele contener concentraciones mu$ bajas de bacterias, por lo que debe ser esterilizada
mediante ebullición en alg#n momento en el proceso de elaboración de cereza.
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Podemos reproducir las aguas del apartado anterior añadiendo una serie de sales al agua local disponible. Si la
adición está destinada a mejorar la capacidad de amortiguación del agua, se utilizará el olumen del agua para
los cálculos. Para adiciones de sal destinadas a cambiar el sabor !inal de la cereza, se utilizará el olumen !inal
de cereza como base para los cálculos. "as sales utilizadas más com#nmente son el $eso (%aS&'.& **
%aS&' +idratada con dos molculas de agua), sales -psom (gS&'./&), sal de mesa no $odada (0a%l),
carbonato cálcico (%a%&1) $ cloruro de calcio (%a%l.&). "a adición de sales de $eso $ -psom es conocida
como 2burtonización2 $a que elea la dureza $ las concentraciones de sul!ato a nieles similares
a la que se encuentra en las aguas 3urton*on*4rent. Se pueden utilizar otros tipos de sales, pero estos son con
di!erencia los tipos de sales más utilizados en la elaboración de cereza.
Leer más
5. 6ae iller, 6ae iller7s omebre8ing 9uide (9arden :a$ Publis+ing, Po8nal, V4 5;;<).
. 9regor$ =. 0oonan, 0e8 3re8ing "ager 3eer (3re8ers Publications, 3oulder, %&, 5;;<).
1. 9eorge >i?, Principles o! 3re8ing Science (3re8ers Publications, 3oulder, %&, 5;@;).
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Agua
"os iones descritos anteriormente se pueden encontrar en distintas concentraciones dependiendo del origen del
agua, como puede erse en la siguiente tabla (los alores se e?presan en ppm $ !ueron tomados por 9reg
0oonan para la con!erencia de la CC de 5;;5)
"a composición de estas aguas +a jugado un papel importante en el desarrollo de los estilos cereceros del
mundo. -n "ondres, 6ublin $ unic+, se necesita el alto contenido de bicarbonato para balancear los contenidos
ácidos que proporcionan las maltas torradas $ oscuras usadas en porters, stouts $ bocDs. %uando se elaboran
cerezas claras usando este tipo de agua, se necesita reducir la alcalinidad mediante la adicción de ácidos,
mediante el uso de maltas ácidas o añadiendo directamente ácido láctico o sul!#rico al mosto. -l agua de
3urton es e?tremadamente dura, $ las altas concentraciones de iones de sul!ato $ magnesio dejan una
sequedad que acent#a el carácter amargo de las cerezas bitter $ pale ale inglesas. -n el otro e?tremo del
espectro está Plzen, que contiene concentraciones mu$ pequeñas de iones disueltos (que no es lo mismo que
decir que es mu$ suae). "a adopción del proceso de decocción del mosto se debe en parte a la !alta de
minerales en el agua, así como al empleo de maltas poco trabajadas. "as elaboradas series de temperaturas
usadas en la decocción a$udan que arias reacciones enzimáticas sucedan en una medida razonable, incluso
cuando las enzimas trabajan lentamente debido a la !alta de calcio.
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Agua
Los iones en la elaboración
-l catión más importante en la elaboración de cereza es el %alcio, el cual es esencial para reducir el p de la
maceración a un niel apropiado, guarda sales de o?alato en suspensión (que dan turbidez $ !orman regueros si
precipitan), reduce la e?tracción de taninos $ asiste en la coagulación de proteínas en los cambios calientes $
!ríos. "os iones de agnesio participan en las mismas reacciones pero no son tan e!ectios. "as leaduras
necesitan entre 5A $ A ppm como alimento, pero cantidades más altas dan un sabor áspero como a mineral.
&tro catión es el de Sodio que acent#a la dulzura a bajas cantidades pero que tiene sabor a salado en altas
concentraciones.
-l anión más importantes en la elaboración es el bicarbonato, neutraliza los ácidos de las maltas oscuras $
tostadas, reacciona con el %alcio para reducir la dureza $ promuee la e?tracción de taninos $ de los
componentes de los colores. 0ormalmente se encuentran en solución con los iones de carbonato (%&1)*, pero
el bicarbonato es de lejos el componente más importante en los alores de p en el agua $ el mosto. -l ión de
sul!ato (S&')* no juega un papel tan importante en el proceso, pero acent#a la amargura $ la sequedad del
l#pulo en altas concentraciones como las que se encuentra en las aguas de 3urton*on*4rent . &tro anión es el
cloruro (%l*), que realza el dulzor en bajas concentraciones pero que, en altas concentraciones, puede
obstaculizar la !loculación de las leaduras.
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Agua
-l agua es una solución de iones con carga negatia (aniones) $ otros con carga positia (cationes). "as
molculas de agua (&) están tambin parcialmente disociadas en +idró?ido (&*) e +idrógeno (E) los
iones. -l p es la abreiatura de un trmino químico que se re!iere a la concentración de iones de +idrógeno,
indica la concentración relatia
de estos iones. -l agua neutra tiene concentraciones iguales de &*$ E lo que corresponde e?actamente a un
p de alor /. "os alores más bajos de p indican una ma$or concentración de E $ una ma$or acidez,
mientras que los alores de p más altos corresponden a una ma$or concentración de *& $ un ma$or
alcalinidad. -n la elaboración de la cereza, el p
está determinada por la dureza, la alcalinidad $ sales procedentes de los ingredientes.
"a alcalinidad es una medida de la capacidad de los aniones disueltos de neutralizar las reducciones en los
alores de p de la solución. -l anión más importante en el p del agua $ en la cereza erde es el bicarbonato
(%&*), que reacciona con los iones de la %al (%a E) cuando son calentados para !ormar un precipitado de
carbonato de calcio $ agua.
%a E (%&) * F %a%&1 (ppt) E & E %& (gas)
-sto elimina los iones de %alcio del agua, reduciendo la dureza temporal. "a dureza permanente es una medida
de los cationes que quedan despus de la cocción $ del trasase del agua $ es principalmente debida a los iones
%a E $ g E. -stos cationes son permanentes si se derian de sul!atos o cloruros $ temporales si se derian
de los carbonatos $ sales de bicarbonato.
Gn proceso importante en la elaboración de la cereza que a$uda a ajustar el p de la masa, es la degradación
enzimática de la !itina de la malta para !ormar el ácido !ítico $ !os!ato de calcio o de magnesio, que precipitan.
"a ma$or parte del ácido !ítico combina con los iones libres de %a E para originar más !os!ato de calcio
liberando iones de idrógeno en el proceso. -sta reacción normalmente tiene lugar durante el descanso ácido $
regula el p de la maceración +acia unos alores entre H, $ H,/, que es apropiado para la separación de
almidones $ proteínas. Clgunas aguas son demasiado alcalinas para que este proceso sea e!icaz, en cu$o caso
el p debe ser reducido a un niel correcto mediante la adición de ácido láctico o ácido sul!#rico.
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración
Agua
A. Agua
por inger +otring. -)'/
-l agua constitu$e entre el @H $ el ;AI de la cereza, el resto son compuestos que se derian de la malta, el
l#pulo $ la leadura. %omo regla general si es potable puede ser utilizada en la elaboración de cereza, a pesar
de que pueden ser necesarios algunos ajustes para imitar el agua que se utiliza en la elaboración de algunos
estilos de cereza especiales.
"as aguas corrientes son tratadas con cloro para in+ibir el crecimiento bacteriano $ este debe ser eliminado
para producir cereza de alta calidad. "os gases del cloro pueden ser eliminados por ebullición, pero para
eliminar la ma$oría de cloraminas residuales debe emplearse la !iltración del agua con carbón egetal. "a
ósmosis inersa no es recomendable $a que tambin elimina los minerales que posteriormente necesitará la
leadura.
"a ma$or parte de las aguas suelen ser de!icientes en iones de nitrógeno, +ierro, manganeso, cobre $ zincJ
rastros de estos #ltimos cuatro #ltimos minerales son esenciales para una correcta !ermentación.
Por #ltimo, el agua suele contener concentraciones mu$ bajas de bacterias, por lo que debe ser esterilizada
mediante ebullición en alg#n momento en el proceso de elaboración de cereza.
A comentarios -nlaces a esta entrada
-tiquetasB 3=%P, elaboración