Agrodiversidad y salud

Montaña Cámara HurtadoMaría de Cortes Sánchez Mata

Dpto. de Nutrición y Bromatologia H. Facultad de FarmaciaUniversidad Complutense de Madrid

La calidad nutritiva de los productos vegeta-les depende de la cantidad y calidad de losmacro (proteínas, carbohidratos y lípidos) ymicronutrientes (vitaminas, elementos mine-rales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales)que proporcionan, ademas de la presencia dedeterminados compuestos "bioactivos" o "fito-químicos" (compuestos de origen vegetal conacción beneficiosa para la salud) que puedentener un mecanismo de acción complementa-rio y/o superpuesto (Cámara, 2006). Entre di-chos mecanismos se incluyen, la modulaciónde enzimas detoxificantes, estimulación delsistema inmune, reducción de la agregaciónplaquetaria, modulación de la síntesis de co-lesterol y del metabolismo hormonal, reduc-ción de la presión sanguínea, efectos antioxi-dantes, antibacterianos y antivirales (FECYT,2005). De este modo, el consumo de vegetalesse ha asociado con un menor riesgo de cán-cer, enfermedad cardiovascular, diabetes, en-fermedad de Alzheimer, cataratas y deteriorogeneral por envejecimiento. Se estima que latercera parte de las muertes por cáncer, pro-ducidas en EEUU, podrían ser evitadas me-diante la ingesta de una dieta más saludable(World Cancer Research Fund & AmericanInstitute for Cancer Research, 1997). Por ellose considera que la promoción del consumode vegetales, especialmente en estado frescoes una estrategia nutricional de gran interés

para reducir la incidencia de enfermedadescrónicas.

Desde finales del siglo )(IX y especialmente du-rante el siglo xx se ha ido perdiendo gran par-te de la diversidad vegetal, proceso conocidocomo erosión genética. Así, hay que destacarque de las más de 250.000 especies vegetalescomestibles conocidas, solo 150-200 (4%) seutilizan en la actualidad, y tres de ellas (arroz,maíz y trigo) proporcionan casi el 60% de la

El consumo de vegetales seha asociado con im menorriesgo de cáncer, enfermedadcardiovascular, diabetes,enfermedad de Alzheimer,

cataratas y deterioro generalpor envejecimiento. Se estimaque la tercera partede las muertes por cáncer,producidas en EEUU, podríanser evitadas mediante la ingesta

de una dieta más saludable

90

ffraitihritte i 95 Junio 2011

De las más de 250.000 especies vegetalescomestibles conocidas, Solo 150-200 (4%)se utilizan en la actualidad, y tres de ellas(arroz, maíz y trigo) proporcionan casiel 60% de la energía y las proteínas deorigen vegetal en la dieta humana. Foto:Aída Ricciardiello.,

Montaña Cámara Hurtado y María de Cortes Sánchez Mata

Una zanahoriao una raciónde espinacaspuedencubrir losrequerimientosdiarios devitamina A,Foto: RobertoAnguita.

energía y las proteínas de origen vegetal en ladieta humana. Además, el 90% de las frutas yhortalizas que se consumen en el mundo estáconstituido únicamente por 29 especies dife-rentes. Según el "Segundo Informe del EstadoMundial de los Recursos Fitogenéticos para laAlimentación y la Agricultura" publicado porla FAO en 2010, "Para el ario 2050, el mundonecesitará producir el doble de alimentos que lo ge-nerado en el 2000, pero tendrá que hacerlo con lamisma cantidad de tierra y con menos agua y otrosinsumos. El cambio climático también está afec-tando el medio ambiente donde crecen los cultivosy les plantea a los agricultores nuevos. desafíos".Desde este punto de vista, una mejor conserva-ción y utilización de la diversidad vegetal con

Cines agroalimentarios puede ayudar a abordareficientemente estas cuestiones. La diversidadgenética de los granos, legumbres, vegetales yfrutas que cultivamos y comemos son los ci-mientos para la producción de alimentos, y labase biológica para la seguridad alimentaria,los medios de vida y el desarrollo económico.

COMPUESTOS BIOACTIVOSDE LOS VEGETALES

Los compuestos bioactivos presentes en losvegetales tienen propiedades, estructura y fun-ciones muy variadas (Cámara et al., 2003; Ha-lliwell, 1987; Lampe, 1999).

Vitaminas y compuestos antioxidantes. Lasvitaminas son sustancias orgánicas esenciales,y en pequeñas cantidades actúan en las célulascomo cofactores enzimáticos, donde son im-prescindibles para desarrollar funciones catalí-ticas. Además, algunas de ellas tienen actividadantioxidante, como es el caso de flavonoides,carotenoides (provitamina A y otros compues-tos como el licopeno), ácido ascórbico (vita-mina C) y tocoferoles (vitamina E), previnien-do así la oxidación del colesterol-LDL (lo quereduce el riesgo de alteraciones coronarias) einhibiendo también la formación de sustanciascarcinogénicas.

Las frutas y hortalizas frescas cubrri un eleva-do porcentaje de los requerimientos diarios dealgunas vitaminas y minerales. Así, un kiwi oun pimiento verde crudo (con niveles de vita-mina C de 150-200 mg/100 g) pueden llegara duplicar las ingestas diarias recomendadasde vitamina C para un adulto. Una zanaho-ria o una ración de espinacas pueden cubrirlos requerimientos diarios de vitamina A, de-bido a la presencia de ß-caroteno y otros ca-rotenoides con acción provitamina A. Muchasverduras (especialmente las de hoja) son ricasen ácido fólico y sus derivados, compuestosimplicados en la prevención de la aparición dedefectos del tubo neural y de la aparición deenfermedad cardiovascular y cáncer colorrec-tal, y una ración de 100 g puede llegar a cubrir

eauüilulii 95/ Junio 2011

Cítricos Coliflor Fresa Coles de Bruselas AlbaricoqueFresas Coles de Bruselas Naranja Hortalizas de CerezasKiwi Espinacas Plátano hoja verde KakiMelón Guisantes Mandarina

Judías verdes MelónPimiento NaranjaRepollo Níspero

Pomelo rojoSandia

aeggigaiä,,AcelgasEspinacasJudías verdesLechugaMaízPimientoTomateZanahoria

AlbaricoqueArándanosCerezaCiruelaFresaLimónMandarinaManzanasMelocotónMorasNaranjaPerasPomeloUvas

ApioBerenjenaBrócoliCebollaColesJudíasLombardaPuerroPimientosTomate

AjoBerrosBrOcoliColes de BruselasLombardaColiflorRábanosRepollo

Agrodiversidad y salud

al 100% las ingestas diarias recomendadas deesta vitamina (Souci et al., 2008; Ortega y col.,2007).

Elementos minerales. Las frutas y hortalizas,especialmente estas últimas, aportan minera-les y aunque en cantidades no muy elevadassu papel es importante para el mantenimien-to de la salud, en especial calcio, magnesioy hierro. Algunos elementos minerales con-tenidos en las frutas y en las hortalizas, talescomo el hierro, cobre, zinc y selenio funcio-nan asimismo como cofactores enzimáticos.Los productos de origen vegetal son ricos enpotasio (0,2-1 g/100 g), y en algunos macroy microelementos importantes. Por ejemplo,el consumo de una ración de acelgas puedellegar a cubrir el 30%-40% de las necesida-des diarias de hierro y el 15% de las de calcio(Souci et al., 2008).

Fibra alimentaria (polisacáridos no amilá-ceos, PNA). De las distintas fracciones de lafibra hay que considerar las propiedades fun-cionales de la fracción soluble (sustancias

pécticas), que está frecuentemente localizadaen la parte comestible y es responsable de laconsistencia y estructura física de las frutas.La ingesta de cantidades adecuadas de fibraalimentaria produce efectos muy beneficiosossobre el tracto digestivo, en la regulación deltránsito intestinal (mejora la tolerancia a laglucosa en diabéticos) y como preventivo delcáncer de colón. Además, la fibra soluble (sus-tancias pécticas principalmente) influye sobrela lipidemia y aterosclerosis, y su presencia seha asociado con una disminución del coleste-rol plasmático disminuyendo de este modo elriesgo de ataques de corazón (Meseguer et al.,2001; Yamada, 1996).

Oligosacáridos. Formando parte de la frac-ción hidrocarbonada de los vegetales se en-cuentran los oligosacáridos, algunos de elloscon importantes funciones fisiológicas tantopara el vegetal, como para el organismo hu-mano (debido al hecho de que no pueden serhidrolizados por las enzimas presentes en elorganismo). Dentro de este grupo de com-puestos se incluyen galactósidos, glucanos,

Cuadro 1. Principales compuestos fitoquimicos con implicaciones beneficiosas para la saludpresentes en frutas y hortalizas (Cámara et al., 2003)

jos az os Oin' pues

EspinacasGuisantesLechugaPimientos

ifirlifeerilihi 95 / jumo 2011 93

Muchasverduras,especialmentelas de hoja,son ricas enácido fálico ysus derivados.Foto: RobertoAnguila.

xilooligosacáridos, gentiooligosacáridos, ma-no-oligosacáridos, y especialmente fructooli-gosacáridos (FOS), los cuales despiertan graninterés en la actualidad por haber demostradotener efectos prebióticos (llegan inalterados alcólon, donde son utilizados como sustratospor la flora intestinal beneficiosa, especial-mente lactobacilos y bifidobacterias, lo queproduce efectos positivos para la salud a ni-vel del tránsito intestinal, defensa frente a in-fecciones o absorción del calcio, entre otros).Estos compuestos están presentes de formanatural en vegetales como alcachofas, cebollaso ajos entre otros productos, que pueden lle-gar a alcanzar contenidos de hasta 16 g/100 g,habiéndose establecido los niveles de ingestamínima para que desarrollen sus efectos bene-ficiosos en 2-3 g diarios.

Compuestos de naturaleza lipiclica. Los ve-getales, aun siendo productos generalmentepobres en grasa, poseen una grasa de muy bue-na calidad, desde el punto de vista nutricional,en el que destacan los ácidos monoinsaturados(como el ácido oleico) y los ácidos grasos insa-

turados, como los omega-3 y los omega-6, di-ferenciándose por la posición del doble enlaceen la cadena carbonada. La familia de los ome-ga-3 desciende del ácido linolénico, mientrasque los omega-6 descienden del ácido linolei-co. Los vegetales oleaginosos, suelen poseer unperfil de ácidos grasos muy saludable, en el quedestacan el ácido oleico (que en frutos comola aceituna puede alcanzar un porcentaje rela-tivo de alrededor del 80%), o los ácidos grasosomega-6 (en semillas como soja o girasol, entreotros).

Otros compuestos de interés son los com-puestos fenölicos (muy importantes por suspropiedades antioxidantes, y que se presen-tan en elevados niveles, por ejemplo, en lasuvas tintas o pequeños frutos como arán-danos, grosellas, etc.) y los compuestos quecontienen azufre (como los sulfuros de aliloy derivados, en las aliáceas, como ajos, cebo-llas, etc.).

Los avances en la mejora tradicional y el rápi-do desarrollo en el área de la agrobiotecnologia

94

tu1192i1tb 95 I Junio 2011

Agrodiyersidad y salud

Los avances en la mejoratradicional y el rápidodesarrollo en el área de laagrobiotecnología estánpermitiendo aumentar el valornutritivo de los productosvegetales, y su enriquecimientoen compuestos bioactivos parala obtención de alimentosfuncionales, lo que puede llegara alcanzar una gran relevanciaen los países en vías dedesarrollo donde la desnutricióny la deficiencia en determinados

nutrientes son prevalentes

están permitiendo aumentar el valor nutritivode los productos vegetales, y su enriquecimien-to en compuestos bioactivos para la obtenciónde alimentos funcionales, lo que puede llegara alcanzar una gran relevancia en los paísesen vías de desarrollo donde la desnutrición yla deficiencia en determinados nutrientes son

prevalentes. En este sentido es interesante po-der contar con una amplia variedad de recursosgenéticos naturales, que permitan llevar a cabodicha diversificación, sin olvidar las especiessilvestres que han servido de base al desarrollode la agricultura y que en muchos casos ofrecencaracterísticas que en el desarrollo de las espe-cies y variedades agrícolas pueden haberse idoperdiendo (Rodríguez-Burruezo et al., 2011),así como aquellas especies silvestres tradicio-nalmente consumidas de forma local, que hanservido como sustento a la humanidad desdesus orígenes (Heinrich et al., 2006; Tardío,2010) y que en muchos casos pueden repre-sentar un aporte nutricional sumamente inte-

La presenciade una ampliavariedad dealimentos deorigen vegetalen la dietaasegura elaporte de losdiferentestipos denutrientes ycompuestosbioactivos,cuyapresenciaconjuntapermiteobtenerimportantesbeneficiospara la salud.Foto: RobertoAnguita.

Montaña Cámara Hurtado y María de Cortes Sánchez Mata

resante como lo demuestran algunos estudioscientíficos recientes (Guil-Guerrero et al., 1999;Ruiz-Rodríguez et al., 2011; Sánchez-Mata et

al., 2011).

CONCLUSIONES

Dada la amplísima variedad de compuestosbioactivos presentes en los vegetales, y el di-ferente perfil que estos presentan en los dife-rentes productos, bien sean frutos, semillas,tubérculos, o partes aéreas de los vegetales,la presencia de una amplia variedad de ali-mentos de origen vegetal en la dieta asegurael aporte de los diferentes tipos de nutrientesy compuestos bioactivos, cuya presencia con-junta permite obtener importantes beneficiospara la salud. +

BIBLIOGRAFÍABennett, A. 1997. "Metabolic engineering for improved fruit

quality". Fond Ing. 276-283.Bliss, E A. 1999. "Nutritional improvement of horticultural

crops through plant breeding". HortScience 34(7):1163-1167.

Calva-Calva, G.; Esparza García, E; Pérez Vargas, J.;Martínez Juárez, V M. Silva Cervantes, S. y LópezSánchez, C. 2002. "Plantas como biorreactores parala producción de biomoléculas y remoción de xeno-bióticos". Avance y Perspectiva vol. 21. Septiembre-octubre, 307-312.

Cámara, M.; Sánchez Mata, M. C.; lonja, M. E. 2003. Frutas yverduras fuente de salud. Monografía n° 8. Colección Nu-trición y Salud. Servicio de Promoción de la Salud. Insti-tuto de Salud Pública. Consejería de Sanidad y ConsumoComunidad de Madrid.

Cámara, M. 2006. "Calidad Nutricional y Salud". En. Mejoragenética de la calidad en plantas. SECH. Sociedad Españolade Genética. 45-65. Valencia, España.

Comisión Europea 2004. "Plant for the future. 2025, a Eu-ropean vision for plant genomics and biotechnology".http://www.epsoweb.org/Catalóg/TP/Plant °620gen-brochure-v04-230604-out%20EC.pdl.

Cubero, J. I. 1999. Introducción a la mejora genética vegetal.Mundi-Prensa, S.A. Madrid.

Cubero, J. 1. 2000. "Mejora genética clásica en la producciónde nuevas variedades". En: La biotecnología aplicada a laagricultura. Mundi-Prensa, S.A. Madrid.

Della Penna, D. 1999. "Nutritional genomics: Manipulatingplant micronutrientes to improve human health". Science.285, 375-379.

FECYT 2005. Alimentos Funcionales. Fundación Española parala Ciencia y la Tecnologia, Madrid.

Foro Agrario. 2003. La biotecnologia vegetal en el futuro de laagricultura y la alimentación. Mundi-Prensa.

Guil-Guerrero, J. E.; Giménez-Martínez, J. J.; Torija-Isasa,M. E. 1999. "Nutritional composition of wild edible cru-cifer species". j Food Biochem 23(3): 283-294.

Halliwell, B. 1987. "Oxidants and human disease Some newconcepts". FASEBJ, 1: 358.

ILSI. 2004. Conceptos sobre los Alimentos Funcionales. ILSI (in-ternacional Lite Science lntitute) Europe, Bélgica.

Lampe, J. W 1999. "Health efffects of vegetables and fruits:assesing the mechanisms of action in human experimentsstudies". Arner J. Clin. Nutr. 70, 475s-90s.

Mataix Verdú, J. y Barbancho Cisneros, E J. Hortalizas y ver-duras en la alimentación mediterránea. Universidad de Al-mería, 2007.

Martín-Hernández, D. y Cámara Hurtado, M. 2000. "Alimen-tos Funcionales (Nutraceúticos). En. Alimentos y salud.Monografía VI. Ed. Real Academia de Farmacia. 265-308.

Meseguer, I.; González, M. J.; Mateos, C. J.; Aguilar, M. V yMartínez Para, M. C. (2001). "Composición de la fracciónpectica de las frutas. Ácidos urónicos y azúcares". Alimen-taria. Julio-agosto, 67-71.

OMS, 1990. World Health Organization Study Group Nutritionand the prevention of chronic diseases, R S 797: 30-39.

Rodríguez-Burruezo, A.; Prohens, J.; Fita, A. (2011). "Bree-ding strategies for improving the performance and fruitquality of the pepino (Solanum muricatum): A model fonthe enhancement of underutilized exotic fruits". Food ResInt. En prensa.

Ruiz-Rodríguez, B. M.; Morales, P; Fernández-Ruiz, y;Sánchez-Mata, M. C.; Cámara, M.; Díez-Marqués, C.;Pardo-de-Santayana, M.; Molina, M, Tardío, J. 2011. "Va-lorization of wild strawberry-tree fruits (Arbutus unedo L.)through nutritional assessment and natural productiondata". Fond Res Int. En prensa.

Sánchez-Mata, M. C.; Cabrera-Loera, R. D.; Morales, P;Fernández-Ruiz, V.; Cámara, M.; Diez-Marqués, C.;Pardo-de-Santayana, M., Tardío, J. 2011. "Wild vege-tables of the Mediterranean area as valuable sourcesof bioactive compounds". Genet Resour Crop Evol. Enprensa.

SEBIOT, 2000 Sociedad Española de Biotecnología. Biotecno-logra y Salud: preguntas y respuestas. Biotecnología enpocas palabras.

Tardío, J. (2010). "Spring is coming: the gathering and con-sumption of wild vegetables in Spain". En: Pardo-de-Santayana, M.; Pieroni, A.; Puri, R. (ed.) Ethnobotany inthe New Europe: people, health and wild plant resources. Ber-ghahn Books, Oxford-New York. pp 211-238.

World Cancer Research Fund & American Institute For Can-cer Research. 1997. Food Nutrition and the PreventionCancer: a global perspective. Amercian Institute for CancerResearch. Washington DC (USA).

Yamada, H. 1996. "Contributions of pectina on health care".Pectina and pectinases. Progress in Biotechnology. 14, 173-190.

9 6

taUflefflati 95 / Junio 2011