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Módulo 1:
Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos
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Seguridad y Calidad en Alimentos
• Seguridad: lograr que un alimento sea
seguro al consumirlo; libre de agentes
causantes de enfermedad• Calidad: lograr que un alimentos sea
apetecible al consumirlo; buen sabor, color y
textura
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Alimentos Inaceptables
Calidad Pobre Peligrosos
mal color muchas bacterias
textura inadecuada químicos tóxicosolor desagradable obetos extra!os
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Cuáles son los Agentes de Riesgo
en Nuestros Alimentos?
• "iológicos: bacterias, #irus, par$sitos
• %uímicos: desinfectantes, pesticidas, antibióticos
• &ísicos: huesos, piedras, metal
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Cómo se Contaminan los
Alimentos?
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Agentes de Riesgo iológico
"iológico ' significa (con #ida)
*gentes biológicos en alimentos incluyen:
• "acterias: Salmonella en a#es y hue#os, E!
coli en carne de res, S"igella en agua
• +irus: #epatitis en agua
• Par$sitos: Cryptosporidium y Cyclospora en agua y productos agrícolas
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E$emplos de
Agentes de Riesgo iológico
n &rutas y +egetales:
• "acteria Salmonella -frioles germinados.
• "acteria E! coli -ugo de man/ana.• Par$sito Cyclospora -frambuesas.
• +irus 0epatitis * -fresas.
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E$emplos de
Agentes de Riesgo iológico
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Control de
Agentes de Riesgo iológico1os agentes de riesgo biológico se controlan:
• 2onitoreando y controlando tiempos y
temperaturas de procesamiento y
almacenamiento• Pre#iniendo la contaminación cru/ada
• *plicando y siguiendo programas de limpie/a y
desinfección
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Control Mediante %emperatura
1a cocción ayuda a matar los microbios
• 3456o& para a#es y hue#os
• 3466o& para carne molida de res
• 3457o& para carne de cerdo
l almacenamiento a temperaturas baas -897o&.
pre#iene el crecimiento de los microbios
nfriando r$pidamente de 497o a 97o& ayuda apre#enir el crecimiento de los microbios
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Agentes de Riesgo &u'mico
• *gente de iesgo %uímico: una sustancia tóxica
producida de forma natural, o que se agrega o llega al
producto intencionalmente o por accidente
• Presentes en la aturale/a: sustancias tóxicasproducidas por otros organismos #i#os
• *gregados intencionalmente: nitratos en productos
c$rnicos, residuos de pesticidas en alimento animal
• *gregados por accidente: cualquier sustancia nodeseada -agentes de limpie/a y desinfección.
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E$emplos de
Agentes de Riesgo &u'mico
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• =tili/ar solo compuestos químicos legales y
aprobados -detergentes, desinfectantes, hormonas,
pesticidas.
• =tili/arlos en un ni#el seguro• Cartas de garantía y certificación de pro#eedores
• Procedimientos adecuados de uso y enuague
-detergentes y desinfectantes.
• *lmacenamiento de alimento animal -aflatoxinas.• *lmacenamiento y etiquetado para materias primas
e ingredientes
Control de
Agentes de Riesgo &u'mico
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Agentes de Riesgo ('sico
*gentes de iesgo &ísico: un obeto duro y extra!o
que puede causar una herida o enfermedad
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E$emplos de
Agentes de Riesgo ('sico
n el alimento o ingrediente
• &ragmentos de hueso -carne molida de res.
• Plumas pro#enientes de la canal -pa#os.
Contaminación durante el procesamiento
• Piedras, rocas y suciedad en #egetales
• 2etales del equipo de proceso -carne
molida de res.
• >oyas, u!as -manipulador de alimentos.
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Control de
Agentes de Riesgo ('sico
Separar o remo#er obetos físicos
• &iltros o tamices -molino de carne.
• "a!os de agua -#egetales.• ?etectores de metal -todos los alimentos.
• "uenas pr$cticas en los empleados
-uso de oyería.
• "uenos Programas de 1impie/a y
?esinfección y Control de Calidad