‘en la diggeestión esttáá el gusttoo’ · y nos hacíamos eco de como la ciencia está...

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N0109. OCTUBRE 2019 C

uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del C

entorno mediterráneo

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ACROLLA

2 manjaria nº109. Octubre 2019

ducir la huella del carbono por medio de opciones viables, y de-muestra que comer bien no solo es bueno para nuestra salud, también es bueno para nuestro entorno.

Bertrand de Salses

En nuestro número de mayo de este año dedi-cado a la ‘Cocina cuán-tica: la física de los ali-

mentos’, hablábamos de la inte-racción de la física y la cocina. Y nos hacíamos eco de como la ciencia está trasformando nues-tra forma de cocinar. La ciencia culinaria está ayudando mucho a crear una cocina saludable y los grandes cocineros son los primeros en aplicarla en sus pla-tos. Un ejemplo de ello es la ‘co-cina al vacío’, con la cual conse-guimos mantener todas las pro-piedades organolépticas de los alimentos que cocinamos. Enti-dades como la Fundación Alicia (www.alicia.cat) –de la que ya hemos hablado en nuestras pá-ginas dedicada a la innovación tecnológica en la cocina y en la mejora de los hábitos alimen-tarios, trabajan para darnos las herramientas que nos permi-tan cocinar unos platos saluda-bles. O, como, la iniciativa del Basque Culinary Center (www.bculinary.com), que integra La Facultad de Ciencias Gastronó-micas adscrita a la Universidad de Mondragón, que acaba de

portada

La salud en la cocina, más que una moda

Cada día son más los restaurantes que apuestan por una comida sana, saludable. El

placer de comer bien no está reñido con la salud. La salud es una demanda social y

los restauradores son conscientes de que sus clientes buscan una comida equilibra-

da y sana. En estos últimos años han surgido movimientos como el Slow Food, km0,

Healthy Breksfast, Healthy Kitchen… que van en esta dirección. Todos ellos tienen

en común que conjugan el placer de comer con la salud. ¡Estamos de enhorabuena!

Pellicer es un ejemplo de Healthy Kitchen, en su

platos mima a los vegetales creando sinfonías de

placer. Ir a su restaurante es entrar en el nirvana de

la salud. Para él ‘la simplicidad es mi autenticidad’ y

la practica en sus platos.

proclamar al chef Anthony Myi-nt como ganador de su premio anual. Myint, en sus trabajos, explora la interrelación entre restaurantes y medio ambien-te. Para él es imprescindible re-

Desde hace unos años la oferta gastronómica a la hora de desayunar en la ciudad de Palma ha cam-biado radicalmente a mejor. Se nota que, cada día, hay más concienciación por una comida salu-dable; prueba de ello es la proliferación (y el ¡Éxi-to!) de establecimientos que ofrecen unos platos sanos, muy energéticos, basados en productos ecológicos. Está de moda (para quedarse) desa-yunar o tomar un brunch, eco, bio o vegano. Es una forma muy agradable de comenzar la jorna-da: los zumos, los yogures, las tostas con huevos escalfados, con quesos, con tomate y aguacate; el humus y los cereales… y tantos otros productos se aúnan en las cartas de estos nuevos espacios para deleite y la salud del comensal.Me permito recomendarles unos cuantos, que para mí, son emblemáticos: ‘La Molienda’ (www.lamolineda.es), sita en la calle Bisbe Campins, se ha especializado en el café y los desayunos con un gran éxito; Sus healthy breakfast son ex-quisitos. ‘Es 20 de Bonaire’ (es20debonaire, www.m.facebbok.com), la tienda a granel con

más proyección de la ciudad, ofrece en su carta llonguets con pates vegetales caseros como el de rúcula, roquefort y nueces. ‘Santina’(www.santinapalma.com), que se encuentra junto al Mercat de Santa Catalina, está, como los otros, toda la mañana a rebosar; su plan era focalizar el menú en los brunch (esta comida que está entre el ‘berenar’ y el almuerzo) pero, ahora, ya en el momento del desayuno, si te descuidas, no tienes mesa. ´Simple Smart food’ (www.simplesmart-food.com), estos locales se han especializado en el desayuno tranquilo, que es una fórmula muy saludable de vivir. En él se puede, además de de-sayunar, conectarte con el mundo o escribir un poema, o charlar con tus amigos o compis des-enfadadamente. Desayunar en todos ellos es una forma fantástica de empezar el día.Hay que admitir que, aunque una ‘llagosta’ del Bosch es algo sublime o un ‘frit de xot’ en Es Cruce es una comida de dioses, esta nueva forma de ‘‘be-renar’ saludable’ tiene mucho gancho y, sin duda, es muchísimo más sana.

‘Berenars’ saludables

Es 20 de Bonaire.

3manjaria nº109. Octubre 2019

Otros ejemplos, en la gran res-tauración, son Andoni Luis Adurriz el flamante chef de Mugariz. Aduriz es miembro del Consejo de Tufts Nutrition (www.tufts.edu) que focaliza sus estudios en cómo la nutri-ción influye en las comunidades y el entorno. En su último li-bro ‘MUGARITZ, PUNTOS DE FUGA’ (Planeta/Gastro) Ando-ni explica su concepto gastro-nómico basado en el placer a la hora de comer y la salud. Ferrán Adrià, en el año 2018, apadrinó la ‘Caravana de la Salud’ que recorrió diversas ciudades. Con ella, dijo Adrià, ‘Queremos con-cienciar a las familias sobre lo importante que es la alimenta-ción para la salud’. Los niños, desde pequeños, deben apren-der a alimentarse: ‘comer lo jus-to y siempre con el máximo de calidad y variedad’Hemos entrado en otra dimen-sión culinaria. La gastronomía está cambiando, buscando un sitio en nuestro devenir y se está convirtiendo en el pilar de nuestra salud.

taurantes de verduras del mundo por la We’re Smart Green Guide (www.weresmartworld.com). Pe-llicer es un ejemplo de Healthy Kitchen, en su platos mima a los vegetales creando sinfonías de placer. Ir a su restaurante es en-trar en el nirvana de la salud. Para él ‘la simplicidad es mi autentici-dad’ y la practica en sus platos.

Uno de los grandes chefs que bus-can ‘el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión’ es Xa-vier Pellicer, que en su restaurante de Barcelona (www.xavierpellicer.com) apuesta por la biodinámica (¡las estrellas nos dirigen!), con productos ecológicos y de proxi-midad. Su restaurante ha sido reconocido como el mejor res-

La salud es una demanda social y los

restauradores son conscientes de que sus clientes

buscan una comida equilibrada y sana

SIN GLUTEN

Benoît Croc-Soulages

El gluten es un problema muy serio para nuestra salud. Produce trastornos gastrointestinales, asma, urticaria (ver: ‘Guía clínica para los trastornos relacionados con el gluten’, de Alessio Fasano). Según las estadísticas un

1% de la población es celiaca, es decir, es alérgica al gluten y otro 6% de la población, sin ser alérgica, les sienta mal o muy mal.El gluten por sus propiedades viscoelásticas y adhesivas es uti-lizado en la mayoría de productos alimenticios, en cosméticos, en fármacos… Gracias al gluten, los panes son más vistosos, el fiambre se corta sin romperse, la barra de labios mantiene el bri-llo de un color… El gluten está omnipresente en nuestras vidas y al mismo tiempo que nos crea placer (¡A todos nos apasiona una buena barra de pan hinchada y crujiente!) nos enferma (tenemos el intestino irritable, padecemos pequeños eczemas en la piel…). No voy hacer en este pequeño espacio un tratado sobre el gluten y su problemática, hay una profusión de ensayos sobre el tema que se pueden consultar. Se trata de llamar la aten-ción sobre el problema.¿Qué podemos hacer? El celiaco, por supuesto, tiene un pro-blema muy serio para su salud y debe huir de la ingesta y la utilización de productos con gluten; y tiene que seguir las in-dicaciones de su médico. Los otros, los demás, lo primero que debemos saber es si pertenecemos al 6% de personas que sienta mal el gluten. El problema está en que mucha gente no es consciente que algunos trastornos de salud que padece son producidos por su ingesta. Es por tanto, importante, si tene-mos síntomas, acudir al especialista para tener un buen diag-nóstico (hay que huir de los diagnósticos sin base científica).Lo bueno es que en el panorama gastronómico los alimentos sin gluten están tomando protagonismo. Hoy en día encon-tramos en el mercado todo tipo de alimentos con la etiqueta ‘sin gluten’ y muchos restaurantes presentan en sus cartas platos sin él. Es cierto que son más caros que la media, pero a medida que suba la demanda abaratarán sus costos.

Peix i Marisc fresc i qualitat. “Millorquin”

Verderol


sabías que?

una bebida de almendra natu-ral, estoy seguro que quieren que piense que es más buena para la salud. Es curioso lo que declaran en su web: enriquecido con calcio y en la lista de ingredientes está la maltodextrina. ¿Es esto natural?La FAO define alimentación salu-dable:Aquella que aporta todos los nu-trientes y energía que cada perso-na necesita para mantenerse sanaUna leche sin lactosa ¿es mejor que otra que sí la contiene? Las dos modalidades aportan nu-trientes y energía que necesitan las personas para mantenerse sanas.Un zumo de melocotón sin azú-cares añadidos contiene 12 g de hidratos de carbono en 100 ml, mientras que un refresco de cola (todos sus azúcares son añadi-dos) sólo contiene 10 g. ¿Es mejor el zumo, a pesar de contener más hidratos de carbono, por el sim-ple hecho de que los azúcares no son añadidos?¿Continúo? Le aseguro que hay mucho por comentar…El consumidor no está correcta-mente informado, los medios de comunicación no están debida-mente preparados y las grandes marcas saben latín. ¿Me sigue…?

Hombre, no sea tan quisqui-lloso. Imagino que “dicen” lo de 100% natural porque es más sano.¿A caso el adjetivo natural es si-nónimo de saludable? Sabía que si toma mucho té puede con-traer fluorosis esquelética, que si abusa de la sal será propenso a una hipertensión arterial, que si come Amanita phalloides, po-siblemente no le volveremos a ver… ¿Ha visto cuantas sustan-cias naturales no son saludables? ¿Continuo con los ejemplos?No, no hace falta. ¿Hay algo que no sea veneno?Todas las cosas son veneno y no hay nada que no lo sea. Solamen-te la dosis determina que una cosa sea o no veneno. Paracelso (1491-1541)¿Nos quieren tomar el pelo? Cuando veo en un escaparate

animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros).Una condición necesaria para ser considerados como no procesa-dos, es que no contengan otras substancias añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos. Esto encaja a la perfec-ción con la lista de ingredientes de este pan: harina, levadura, un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. ¡Toma castaña!

JOSEP Mª NATTA

¿Ha visto alguna vez un árbol del que penda pan de molde?No.Pues eso. La publicidad en TV era muy clara: pan de molde na-tural 100%, sin conservantes ni aditivos.Sí, me acuerdo.Es muy curiosa la campaña pu-blicitaria: sin conservantes ni aditivos. ¿A caso los conservan-

tes no son aditivos? ¿Tal vez hay unos aditivos más malos que otros y hace falta remarcarlos?Mi punto de partida es la defini-ción que hace la OMS de alimento natural:Son aquellos alimentos no pro-cesados de origen vegetal (ver-duras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de ori-gen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de corral,

Natural, saludable, healthy...¿Nos quieren tomar el pelo?

¿Hay algo que no sea veneno? Todas las cosas son veneno y no hay nada que no

lo sea. Solamente la dosis determina

que una cosa sea o no veneno.

Paracelso (1491-1541)

esas recetas que nos hacían las abuelas y que ahora apenas de-gustamos, ya que le dedicamos muy poco tiempo a cocinar.Can Pelut (Palma): Ya que habla-mos de clásicos la verdad que hace poco estuve visitando este renova-do espacio de la ciudad. Donde se han sabido adaptar a los nuevos tiempos y a reinterpretarse. Les re-comiendo que prueben las suge-rencias de temporada o sus platos de pasta fresca. Destacaría la pas-ta Gran Carbonara y la tarta de queso invertida, no se lo pierdan.Espero que les gusten nuestras propuestas otoñales y que nun-ca se olviden de conservar la gas-tronomía de temporada de Ma-llorca, ya que es parte de nuestra cultura y nuestra historia.

rivados de una cocina de tempo-rada donde los productos son los protagonistas.Sa Grípia (Artà): En pleno cora-zón de este pueblo se encuentra este restaurante que hace que sea una visita indispensable, si se quiere comer en Artà. Su carta elaborada con mucha creativi-dad, pero no excesivamente ex-tensa, hace que sus mezclas de sabores sea su toque personal. Unas buenas raciones, en un pre-cioso lugar, lo hacen obligatoria parada y fonda.Can Marrón (Inca): Un clásico entre los clásicos, pero que nun-ca decepciona. Su auténtica co-cina mallorquina lo hace ser un referente para esos días que nos apetece comer o cenar uno de

oído cocina

un espacio gastronómico dife-rente, personal y muy cuidado. Puedes ir varias veces y siempre sorprende, ya que sus cambios de menús y cartas son frecuentes de-

ción de alguna creación culina-ria nueva. Un imprescindible es su arroz brut.L’Escrivania (Porreras): Este es-pacio con mucha historia alberga

Celler de Randa (Randa): Un clásico de toda la vida, que ahora cuenta con una nueva dirección, pero manteniendo los platos de siempre y con alguna incorpora-

Veranillo de San Miguel

Espero que les gusten nuestras

propuestas otoñales y que nunca se

olviden de conservar la gastronomía

de temporada de Mallorca, ya que

es parte de nuestra cultura y nuestra

historia.

Me acuerdo de pequeño que había una época del año, mejor dicho, dos, que era el

entretiempo y que te ibas preparando para el invierno o el verano. Pero esto del ca-

lentamiento de la tierra, la verdad que una noche te acuestas con calor tropical y a

la siguiente necesitas el edredón. Pero ya que estamos en otoño a mí me apetece un

poco cambiar de hábitos y comer platos como más de cuchara. Por eso nuestra pro-

puesta de ahora es para esos días que son así, más ya de otoño.

Por CHATEAUBRIAND


estar. Además, tiene una terrazacon maravillosas vistas al mar,las mesas están encima de lasrocas. Un lugar ideal para tomar unas buenas tapas acompañadasde un cóctel. La oferta de tapases muy variada. Tomo una torti-lla de patatas estupenda, reciénhecha, presentada en una peque-ña sartén. ¡Una delicia!Antes de marcharme, felicitoa Damián por el trabajo bienhecho. Da gusto encortar lo-cales como el eu.for.ia, de losque puedes hablar maravillas yconocer a profesionales de sutalla que tienen como modusoperandi el buen hacer. No loduden, eu.for.ia es un local quevale la pena conocer.

cos y coctelería ‘tiki’: con mucha fruta, ron, productos naturales…Gil, empezó en la profesión de bartender en Barcelona. Se for-mó trabajando en los prestigio-sos Xixbar & Gin Corner y el Ba-lius Bar. ‘Donde me trasmitieron la pasión por esta profesión’, me dice. ‘Además cada año, en tem-porada baja, aprovecho para se-guir formándome. Este invierno he hecho un estage en ‘Angelita’ en Madrid. Esto me permite es-tar a la page de las nuevas crea-ciones en coctelería’eu.for.ia, es un local muy chic creado por el prestigioso arqui-tecto Ramón Esteve que conju-ga lo funcional con lo elegante. Es un local que trasmite bien

con ‘La Bahía de los Rayos’ que lleva burbón, licor de palo y car-damomo, mermelada de naranja amarga del valle y ginger. Es un viaje por medio de los cócteles a nuestros sabores primigénios.Hablo con Damián, un joven todo vitalidad e ilusión, y me explica, ‘creo que es muy impor-tante poner en valor los produc-tos locales y trasmitirlo al pú-blico con mis creaciones. Cada año (¡Ya son cinco años!), avan-zamos, innovamos y creamos’. Este concepto es el que ha dado el éxito a eu.for.ia; esto ha per-mitido al propietario Dominik Bens abrir este verano otro local en la playa de Son Moll, el Coco

Beach Hause, con un concepto más veraniego, productos fres-

Llego a eu.for.ia para entrevistar a su barmanager Damian Eze-quiel Gil, el flamante bartender que con sus creaciones puedes viajar por toda Mallorca. Gil ha creado un viaje singular, se trata de dar la vuelta virtual a la isla

probando diferentes cócteles con productos autóctonos. Por ejemplo, viajar a Pollensa con el cóctel ‘La Floridita’, hecho con cachaça, lima, aire tropical y po-len y miel de Pollensa o a Soller

AGITANDO!

eu.for.iaUn viaje por Mallorca de cóctel en cóctel

‘Creo que es muy importante poner en valor

los productos locales de la isla y trasmitirlo al

público con mis creaciones. Cada año, avanzamos,

innovamos y creamos’

Por Bertrand de Salses

eu.for.ia.

Avinguda d`Amèrica, 12

Cala Ratjada

Abierto todo el año, de 09:00 a 24:00

Reservas: 971 56 67 73

LJunto al mar, en el paseo de Cala Ratjada se encuentra eu.for.ia, TAPAS

COCEPT&COCKTAILS. Un local que vale la pena conocer. En donde se puede

disfrutar de unas suculentas tapas y viajar por la isla de cóctel en cóctel.

GIMNESIAS SOUR30 ml de Ginebra

20 ml de TUNEL 14

10 ml de sirope de hojas de higuera

10 ml de clara de huevo

Dash de bitter de oliva mallorquina

Damian Ezequiel Gil


Per Albert Pinya

¿Cómo empieza su relación con la gas-tronomía?Empezó todo con mi mamá. Tenía un horno de pan y una pastelería en mi ciudad, Reggio Emilia. Crecí viéndola crear pan y pasteles y me quedé enamo-rada de la cocina. En Barcelona tuve la oportunidad de formarme trabajando en varios restaurantes y entendí que tenía que tener un negocio propio para poder seguir desarrollando mi pasión. Y, curiosamente, he acabado teniendo un antiguo horno donde ahora puedo servir mi cocina a clientes y amigos.¿Cuándo nace el vínculo con la isla de Mallorca?Nació hace 7 años cuando vinimos, por

primera vez, a la isla como turistas. Viví-amos en Barcelona y vimos que Mallor-ca es una lugar muy bonito para poder vivir con mayor libertad y naturaleza.¿Cuál es la clave para mantenerse, después de estos ya más de cinco años de Toque de Queda, como uno de los referentes de la ciudad?Siempre he pensado en mantener la sencillez pero sirviendo productos de mucha calidad, tratando de diferenciar-me de otros restaurantes. Otro aspecto importante es el servicio y la atención en el cliente que ponemos siempre en primer lugar. Hay que mantenerse vivos tratando de ofrecer novedades y sobre-todo productos típicos de nuestra tierra,

Italia, de donde importamos unos pro-ductos únicos que los clientes pueden degustar y aprender a conocer.Situados en pleno centro de una Pal-ma cada vez más dedicada al turismo. ¿Cómo veis el futuro?Muy prometedor. Muy contentos del barrio que hemos elegido para montar el restaurante y contentos de que tanto la gente local, como turistas, aprecien esta zona poco tran-sitada pero con mucha historia y encanto.

Alicia Arduini. Toque de Queda

09 O t bb 2019

legig do aurante tanto

o stta

Ingredients: 5 cebes blanques, 100 ml d’oli, 100 ml d’aigua calenta, llevat, 1 culle-

radeta de sal, 300-400 grams de farina de pastisseria, una cullerada sopera de man-

tega (o alternativament un ou batut), pebre bo, una pessigada d’herbes provençals

(o una mescla de romaní), farigola i moraduix, una cullerada de mel i dotze figues.

Es fa la base de la coca com ja s’ha explicat a la coca de recapte.

Es trinxen les cebes en juliana. Es passen per la pella amb oli verge, el pebre bo,

la culleradeta de mel i les espècies provençals. Un cop veiem la ceba gentilment

vençuda la retirem del foc.

Sobre la safata amb la massa ben estesa es dispersen les cebes tot cobrint tota la super-

fície. Es tallen les figues en cercles de forma perpendicular a l’eix de simetria del fruit,

es decora la massa amb els trossos obtinguts i s’enforna a 200ª durant mitja hora si el

forn es ja calent, o una hora si es parteix en fred amb les resistències apagades.

Algunes persones col·loquen pessigades de sobrassada sobre el fruit delitós. I

quan no hi ha figues, hi posen just sobrassada: aquesta és la coneguda com a coca

llorencina típica de Sant Llorenç des Cardessar.

Bon profit!!!

ÀNGEL TERRON

VINT-I-UNENA RECEPTA:

Coca de figues amb ceba

Leccionesde

CanibalismoVol.1piña

comiendobabypinya

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granito de arena para mejorar el mundo, desde la salud de las personas, colaborando a la limi-tación de la ganadería masiva y terminando por dejar una hue-lla más amable en el planeta, ya que nuestra oferta es de produc-ción local, lo que disminuye el número de horas de transporte, cámaras frigoríficas, etc., y no usamos ningún tipo de plásti-co o material difícil de reciclar favoreciendo las condiciones frente al cambio climático que

Veggys: el McDonald’s del futuro y el Apple del Fast Food

rar por Torrens en lo que a última tecnología alimentaria se refiere. Ellos lo tienen claro: “Competi-mos en una carrera, y si quieres ganar lo haces con un Ferrari. Torrens es nuestra apuesta segu-ra. Con diferencia, son los que mejor tecnología y asesoría nos han dado. Garantías para ser los mejores en nuestro proyecto”.Nos cuenta Héctor que Veggys es el McDonald’s del futuro y el Apple del Fast Food. Lo primero porque ofrecen comida rápida sana de la mejor calidad que se puede desear y además quieren extenderse por el mundo como lo ha hecho la cadena estadou-nidense. Y lo de Apple porque son unos obsesivos de la última tecnología, tanto en la operati-va de cocina como en la sala y el reparto. “Veggys nace fruto de la inquietud de poner nuestro

extensa, con todo tipo de menús diarios, hamburguesas, bebidas y deliciosos antojos. En estos tiempos de ajetreo, ali-mentarnos bien se convierte en una dura carrera diaria. El equi-po de Veggys se ha dejado aseso-

TATI FRUCTUOSO

M iguel Mas, Yu-naisy Alcobre y Héctor Sanz apuestan por dar

un servicio de calidad con una comida rápida sana y un estilo de vida consciente. Veggys es un nuevo establecimiento pio-nero en Mallorca y en España, donde los protagonistas son la excelencia y la sostenibilidad, tanto para la salud como para el planeta. El 100% de sus pro-ductos es de origen vegetal y el 95% son ecológicos y de produc-ción local. Es decir, ni rastro de origen animal, sin pesticidas ni aditivos nocivos para la salud y con una mínima huella de CO2 en el planeta. Su compromiso con el medio ambiente es tan alto como el de dar buena cali-dad de comida. Su carta es muy

DELEGACIÓN MÉ[email protected]

DELEGACIÓN [email protected]

DELEGACIÓN REP. [email protected]

GRUPO TORRENS. G. Boters nº 31. Poligon Son Castelló. 07009 Palma de MallorcaTel: +34 971431413. Fax +34 971431127. www.torrens.com

“Competimos en una carrera, y si quieres ganar lo

haces con un Ferrari. Torrens es nuestra

apuesta segura. Con diferencia, son los

que mejor tecnología y asesoría nos han

dado. Garantías para ser los mejores en nuestro proyecto”

¡HABLE CON TORRENS!Casi un siglo al servicio del sector de la hostelería y restauración

sufrimos todos. Esperamos po-der seguir creciendo y abrir más Veggys en el resto de España para poder seguir aportando valor a las vidas de las personas, tanto actuales como venideras."

GRUPO TORRENS

G. Boters nº 31Poligon Son Castelló07009 Palma de MallorcaTel: +34 971431413 Fax +34 [email protected]

El grupo Torrens nos presenta este mes a Veggys, Healthy Fast Food en Palma. Un nuevo concepto de comida rápida, saludable y a domicilio, del que podemos disfru-tar con un solo click en veggysfastfood.es.

T orrens ofrece un sistema de alta tecnología para cocinar con cocciones mucho más rápi-das, uniformes y eficientes. Acorta los tiempos de preparación, reduce desperdicios y mejora

la calidad de los alimentos, por lo que además de aumen-tar los beneficios economicos, ayuda a crear un modelo de empresa más sostenible en el sector gastronómico.

TECNOLOGÍA SOSTENIBLE

Cualquier persona, en cualquier lugar

BLE


Cada primer sábado de mes con Diario de Mallorca

gastronews

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida. [email protected]ón: Liorna Comunicación, S.L. / Can Maçanet, 3Administración: Martina SansCoordinador de contenidos: Santiago Fabré de BalanzóColaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Tati Fructuoso, Albert Pinya, Josep Maria Natta, Pilar Arévalo, Willy Soler, Pilar Alonso, Mauricio de Hinx, Bertand de Salses, Tania Compte, Antoni Bennassar y Pere EstelrichFotografía: Bering Comparini, Tati Frunctuoso, Alejo Costa, Aditiva Servicios fotográficos.Publicidad: [email protected] / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

Ya se acerca la celebración del Certamen de g a s t r o n o m í a

nacional de FACYRE, un concurso de gran recono-cimiento en todo el sector que este año tendrá lugar en Palma gracias a los es-fuerzos de ASCAIB y de su

presidente Koldo Royo. Será el próximo 26 de noviembre en la EHIB. Los anfitriones han preparado en torno al concurso una serie de ac-tividades para motivar y deleitar a los asistentes. Así mismo, además de la entrega de premios de las categorías propias del certamen, se premiará a profesionales destacados del mundo de la gastronomía.

La Associació de Amics de Can Sales conjuntamente con el Casal de Barri del

Puig de Sant Pere, presentan la charla de la nutricionista Neus Goyeneche en el marco del ci-clo de conferencias que tendrá lugar, durante este otoño, en la Biblioteca Púbica Can Sales. La charla tiene como título: ‘Aprende a alimentarte para tener una vida saludable’. Goyeneche hablará de ‘Cómo

mantener una alimentación sana’, ‘Cómo aprender a leer los etiqueta-dos’, ‘Qué significa intolerancia y alergia’… La charla tendrá lugar en el salón de actos de Can Sales, el miércoles 23 de octubre a las 19:00 h.

En las viñas de Mortix, el pasado jue-ves día 25 se

presentaron las nuevas etiquetas de los vinos del celler, diseñadas por la artista pollensi-na Georgina Gamundí. Con motivo del acto se realizó en directo el programa ‘El mon del vi’ de Radio Pollensa. La jornada fue muy amena, se degustaron

los nuevos caldos del celler y en la mesa, se disfrutó de unos exqui-sitos ‘Fideus de Roter’.

VI Certamen Nacional de Gastronomía 2019

Aprender a alimentarse

‘El mon del vi’ en Mortix

.

Apertura curso 2019 – 2020 en la EHIB

El próximo día 16 de octubre comenzarán los cursos de Sumillería en la EHIB

La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears inauguró el curso 2019 2020. Como es habitual el acto se celebró en las dependencias del

centro, donde la directora, María Tugores dio la bienvenida a los alumnos y alumnas de años anteriores así como a los de nuevo ingreso.

Este año se cumple la XII edición del primer curso de Sumillería. Nació con el objetivo de dotar al sector de la hostelería y de la res-

tauración de profesionales de alto nivel es-pecializados en el servicio del vino. El plan de estudios se desarrolla a lo largo de dos cursos, un primer curso de iniciación y el segundo de perfeccionamiento.Los cursos Sumilleria I y Sumilleria II cons-tan de 120 horas lectivas con una metodolo-gía práctica, en la que los alumnos tendrán el privilegio de contar con un plan de estudios

También saludó a los alumnos venidos de la Universidad de Ningbo (China) que este año académico se formarán en la EHIB.Durante su discurso les animó a trabajar y a esforzarse en esa nueva etapa. Además les agradeció la confianza depositada en la institución transmitiéndoles todo el apoyo y compromiso de su personal.

de vanguardia, impartido por profesionales de reconocido prestigio. Las clases prácticas se complementarán con visitas a diferentes bo-degas de la isla a lo largo del curso. Así pues en Sumilleria I los alumnos adquirirán los cono-cimientos sobre la historia y los orígenes del vino, los diferentes métodos de elaboración, su clasificación por zonas de procedencia, los aromas, los sabores, las virtudes y los defectos.Durante el curso de perfeccionamiento, Sumilleria II, los alumnos ampliarán sus conocimientos sobre la cata de aceites, de licores, de quesos, de orujos y de cafés.

foto: Arthur Leblanc


gastronews

E l evento gastro-nómico Singu-lar Food Expe-rience tendrá

lugar este otoño de la mano de Alvar Albadele-jo de Quadrat Restaurant & Garden, Rafa Martin de Brassclub, Igor Rodri-guez del Txoco de Santa Eulalia y Xesc Reina de Can Company, los días: 24 de octubre en el Sant Francesc Hotel Singular, el 14 de noviembre en el Txoco de Santa Eulalia y

el 5 de diciembre en el Brassclub y un posible cuarto escenario que se anunciará en su momento. El 24 de octubre en el Hotel Sant Francesc el evento comenzará a la 19:30 h en el roof top del hotel con dos cócteles creados para la ocasión por Rafa Martín y tres aperitivos. Luego, le seguirá un menú degustación vasco mallorquín que constará de siete pasos; como el ‘Cocarroi de txanguro’, ‘Bacalao confitado a la crema de almendras’, ‘Ensaimada caramelizada con helado de Idiazábal’… Re-servas e información: [email protected]

E n la magnífica possesió de Son Cós en Sa Cabaneta, ha tenido lugar un evento muy especial: Els Sopars de Rosa

Blanca. De la mano del chef con dos estrellas Michelin Andreu Genestra y el laureado panadero Tomeu Arbona, ar-queólogo culinario, las cenas han sido un rotundo éxito. Los cocineros presen-

taron una selección de platos que ma-ridaban a la perfección con la cerveza.Rosa Blanca es una cerveza singular creada por la firma Damm, con un cuerpo equilibrado. Presenta una gran cremosidad con notas de cereales poco tostados y un toque de lúpulo aromá-tico que combina estupendamente con las creaciones de Genestra y Arbona.

Singular Food Experience

Els Sopars de Rosa Blanca

‘LA FINCA’,

un restaurante junto al golf

NONINO, la grappa genuina

Benoît Croc-Soulages

E n los meses de octu-bre y noviembre el restaurante La Fin-ca, durante la sema-

na, presenta al mediodía el menú de otoño, con una ca-lidad-precio excepcional: tres platos, postre y café a 14:50 para residentes en las islas. El menú de fin de semana, sábados y domingos consta de una picada a compartir de

productos de temporada, pae-lla de marisco, postre y café, y bebida; el precio para residen-tes es de 25€ y no residentes 30€. Por las noches se pueden probar los suculentos platos de la carta: ‘Risotto de cigala y mejillones’, ‘Ravioli de rico-ta y espinacas con solomillo de ternera y mango confita-do’ o los ‘tallarines al aglio con gambas y shitake’, entre otros. También, tienen pizzas,

carnes y pescados. Destacar la ‘hamburguesa La Finca’ de ternera de 180 g o el ‘Teriyaki de atún con wok de verduras’. El restaurante La Finca es un lugar ideal, muy charm, para eventos, cumpleaños, bodas… es un lugar que vale la pena conocer. Abierto todos los días, excepto el lunes. La coci-na, de 12:30 h. a 23:30 h. MA-19, salida 20. Gol son Antem, Llucmajor. Tel. 971 10 70 70

H ay cientos de grappas pero una genuina, artesanal, se llama NONINO y se crea en

el Friuli, al norte del Veneto, en Italia , la cuna de este aguardien-te. NONINO es un destilado he-cho con los hollejos del magnífico vino blanco del Friuli que le da su frescura característica. Ahora, la grappa NONINO llega a Mallorca de la mano de la distribuidora Isla-vinos. El Friuli es una comarca de Italia famosa por ser la productora de un vino bianco delicioso. Es una gran planicie al sur de las Dolomi-tas y al norte Venecia. En esta re-gión se encuentra la Destilería NO-

NINO desde 1897. Es una destilería totalmente artesanal que utiliza fórmulas ancestrales para producir la grappa. Ésta es un aguaardiente de hasta 60° de graduación alco-hólica que se obtiene por la desti-lación del orujo de uva; pertenece a la familia de destilados de orujo de uva que con diferentes denomi-naciones se consumen en toda la cuenca mediterránea, Suiza, Bul-garía, Galicia, Portugal y América del sur. Dentro de esta familia la Grappa es la más conocida y como se ha comercializado tanto, es muy difícil encontrar grappas genuinas. NONINO es una de ellas. Su fres-cor la caracteriza.

El restaurante La Finca se encuentra dentro del Complejo Son Antem Golf Resort&Spa

en Llucmajor. Se ubica en una antigua casa de techos altos con una decoración char-

mant, cálida y acogedora. Posee una gran terraza soleada y un chillout.


Conocí a Pedro Gual de Torrella ya octo-genario. La diferencia de más de 42 años de

edad entre nosotros, nunca fue un impedimento para forjar la estrecha amistad que tuve el privilegio de cultivar durante más de una década. A través de sus artículos mensuales en Manjaria, como presidente de la Academia de la Cuina i del Vi de Mallorca, construimos una sólida complicidad de sobreme-sas compartidas. Frecuentamos juntos muchos restaurantes de la isla y organizamos junto con numerosos invitados, los inol-vidables almuerzos de “El Ga-llinero” en Ses Cases de Sa Font

Seca. Su partida nos deja un vacío inmenso, una sensación indescriptible de orfandad. Y es que Perico lo llenaba todo con su arrolladora personalidad. Era tal su vitalidad, que te olvi-dabas por completo de la edad de tu amigo. Su inteligencia y su prodigiosa memoria, hacían de él un conversador fascinan-te. Hombre viajado y sabio, su

pasión por la gastronomía y sus trabajos de recuperación y documentación de antiguas re-cetas de Mallorca, junto a sus compañeros de la Academia, centraron sus brillantes artícu-los de la sección “nuestra coci-na antigua” de este suplemento. Siempre sentí una gran admi-ración por Pedro. Envidiaba la pasión con la que se entregaba a todo lo que hacía, su erudi-ción, sus ganas, su fuerza, su fino sentido del humor y esa manera tan suya de disfrutar de la vida intensamente. Con su partida se despide un caba-llero, un hombre generoso y bueno, con una inagotable ca-pacidad de dar y compartir con los suyos. Embelleció la vida de muchos con su sola presencia y energía y sin duda cambió la mía. Si amar a alguien signifi-ca decirle: no morirás, enton-ces Pedro vivirá para siempre en mis pensamientos. Adiós amigo, que la tierra te sea leve.

Magdalena MesquidaEditora de Manjaria

gastrologías

cio. Algo que añoramos aquí.

Uno de mis platos favori-tos, difíciles de encon-

trar en nuestra isla son las ancas de rana. Si bien, en una excursión al Delta de l’Ebre pude resarcisme de esta au-

sencia culinaria, en donde me sirvieron una buena ración.

Al ausentarme de la isla me perdí el ‘sopar de

Vermar’ de bodegas José L. Fe-rrer y el ‘dinar de verema’ en Viñas Mortix, con motivo de la realización del programa el ‘Mon del Vi’, de Antoni Cam-pomar, en Radio Pollença.

El desaparecido Colmado Colon revive en el Petit

Colon, inaugurado en la calle de Santa Eulalia, hace pocas semanas, manteniendo su per-sonalidad.Julius

tinto Viña Pomal Gran Reser-va 20111, todo un Rioja con historia. Un lomo de corzo en costra de hierbas y diferen-tes toques del otoño cerró la parte salada de la cena, que se mojó con el tinto Lega-ris Moradillo de Ros 2015

de Ribera del Duero. Como postres se sirvieron rebozue-los confitados con helado de vainilla ecológica y helado de licoroso Palo mallorquín con membrillo, frutas del bosque y violetas. Con el primero se eligió el cava Ars Colecta Pa-raje E Tros Nou 2019 y para el segundo el cava Ars Co-llecta 457 Gran Reserva 2009.

Durante dos semanas del pasado septiembre dis-

fruté de la gastronomía de las tierras de Tarragona y del Pirineo Catalá. También tuve tiempo de ver la gran oferta de correctos menús a buen pre-

El restaurante el Olivo del hotel Belmond La

Residencia, en Deià, acaba de presentar su menú para este otoño, a comentaristas gastronómicos, en una cena organizada por Toni Bujosa, responsable de Comidas y Bebidas, con el asesoramien-to de Hanna Bornebusch, y su equipo. Oferta culinaria en donde Guillemo Méndez, cocinero jefe de este restau-rante, realiza con su gente, y respaldado por el personal del comedor, demuestra su ve-teranía, en donde el producto, dominado por el de Balears, es el rey. Los vinos servidos fueron de las bodegas del grupo Raventos-Codorníu. Un carpaccio de gambas de Sóller con setas encurtidas y vinagreta de cítricos abrió el nuevo menú otoñal de El Olivo, fue acompañado con el cava Ars Collecta Paraje La Pleta 2009. Siguió un Verde-rol con perlas de arbequina, y crujiente de camarones, ligan-do con un blanco Raimat 100 del 2016, de Costers del Segre. La tercera propuesta gastro-nómica, en compañía del tin-to del Priorato La Massipa de Scala Dey 2017, fue jamón de pato con crema de otoño y castañas. Una llampuga lige-ramente macerada con caviar de berenjenas y salsa de pi-mientos rojos, fue la cuarta propuesta de la velada, con el blanco Las Font Voltada 2016, de la Conca de Barberá. El Foie Grass Saute con puré de topinambur, setas silvestres y trufa tuvo de compañero al

MI CARTA BLANCA

La inmensa zona húmeda del Delta de l’Ebre sorprende gratamente.

El Colmado Colom es recuperado por el Petit Colón.

Buen viaje Perico

Pedro Gual de Torrella y de Viala (Palma 1925), colaborador del suplemento MANJARIA desde su fundación, falleció el

pasado martes a la edad de 94 años. Descanse en paz.

Magdalena Mesquida y Pedro Gual.


vinaria

MARQUÉS DE LA SIERRA 2017

GODELLO 2017 BLANCO CHARDONNAY

INSIGNIA 2016 SIÓ NEGRE 2016

La variedad blanca Pedro Ximénez (PX) y la firma Al-vear, ésta en su octava gene-ración, forman un binomio enológico que ya se prolonga trescientos años largos, es-pecialmente en Montilla. La citada firma acaba de sacar al mercado su nuevo blanco Marqués de la Sierra, corres-pondiente a la añada 2017, elaborado únicamente con la PX. Las uvas de la parcela Castilla del Hospital, situa-da al sur de la provincia de Córdoba. Una vez lograda la vinificación, prosigue el con-tacto con sus lías ocho meses más. Manda todavía un ama-rillo ligero en su tonalidad. Dominan en nariz aromas afrutados y de hierbas. En boca es equilibrado con ade-cuada acidez.

La zona enológica del Bier-zo, haciendo frontera con la gallega Orense, ofrece actualmente unos blancos con fineza y personalidad. Entre estos vinos, logrados con respeto a la naturaleza y paciencia, se encuentra el Dominio de Tares 2017, ela-borado solo con la Godello, uva reina de esta DO. Su fermentación maloláctica fue en barrica de roble, siendo el resultado una do-minación de la fruta sobre la madera, siendo conside-rado como vino blanco de ‘larga guarda’, un apelativo en auge. Hay notas afruta-das en nariz, con recuerdos agridulces y de hierbas. Se detecta en boca una fresca y afinada acidez, con agrada-ble final.

La variedad francesa Char-donnay, aclimatada ya a Ma-llorca, aunque según sea el terreno y situación geográfica marcan morfologías diferen-tes, especialmente si la viña esta próxima a la costa. Uno de los blancos Chardonnay de esta tierra, desde cuyas viñas se otean varios riscos de la bahía de Alcudia, es el de la bodega de la finca Son Ramón, situada en cerca de Muro, ya en su añada del 2017. Este blanco, realizado con mucho tiento, para con-seguir sus mejores valores, tuvo una estancia en barrica francesa de cuatro meses. Presenta un tono amarillo pajizo. Hay flores y notas ahumadas. Es tentador en el paladar, con acidez tranquila y largo final.

Con motivo del 120 aniver-sario de la fundación de la bodega Ramón Roqueta, en la comarca catalana del Bages, ha nacido el tinto Insignia, siendo su primera añada del 2016. Le domina la variedad Garnacha Tinta, a la que se unen la Cariñena y algo de la Sumoll, uva muy utilizada anteriormente, y ahora en recuperación. La vendimia de cada variedad, en su mejor momento, se realizó a mano. Una vez vinificadas las tres variedades, por separado, se inició una crianza, en barricas de roble europeo, durante ocho meses. Muestra una tonalidad de guinda. Aporta aromas de fresa y frambuesa junto a varias del bosque. Hay frescura, golosidad y elegan-cia en boca.

La serie de vinos Sió, de la bodega Ribas, situada en Con-sell, está dedicada a perpetuar el recuerdo de la abuela Sió, mujer extraordinaria que lu-chó por sus viñas. No es nin-gún secreto que la propiedad de esta bodega, situada en Consell, dominada por fémi-nas, da a sus vinos un toque especial. De la serie Sió esco-gemos el tinto 2016, en donde manda el Manto Negro, pro-cedente de viñas viejas, junto a las francesas Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. Tuvo una crianza de un año en barricas francesas de primer y segundo año. Ostenta una tonalidad de rojo cereza. Hay fruta roja con recuerdos a canela y cacao. Es equilibrado y fresco en boca, con notas de repostería.

Bodegas AlvearDO MontillaPedro XiménezP.V.P. 7’55€

Bodega Dominio de TaresEl BierzoGodelloP.V.P. 14€

Bodega Son Ramón 2017Vi de la Terra de MallorcaChardonnayP.V.P. 10€

Bodega Ramón RoquetaBagesGarnacha, cariñena y SumollP.V.P. 8’50€

Bodegas RibasVi de la Terra de MallorcaManto, Negro, Syrah, Merlot y Caber-net SauvignonP.V.P. 19€

Por GUILLERMO SOLER

(Amigo viejo, tocino y vino añejos) Refranero español

VINOS DE OTOÑO


varietals goldberg

dipòsits d’acer i hi passà sis me-sos amb les lies que li han con-ferit una suavitat subtil.I de retrobades en la terra, retro-bades en la música, com la de Cat Stevens que ha tornat amb la mateixa força que desenes d’anys enrere, diu en Climent, que proposa Morning has broken, com a exemple de vigor. Després d’uns anys arraconat dels esce-naris per mor de la seva religió (es convertí a l’Islam), Stevens reprèn amb quasi setanta anys una carrera que fou brillant en els anys setanta i vuitanta..Per Arànzazu, aquest vi li evoca, primer, un preciós tema de Ma-ria del Mar Bonet, Nosaltres les dones, inclòs en el seu disc Alenar, i que diu així: “Nosaltres les do-nes som molt a prop de la terra/ preguntem als ocells que esperen la primavera”. Però també ens recomana De terres llunyanes, una evocadora peça breu per a piano que Robert Schumann va inclou-re en el seu recull Escenes de nins.La passió pel vi es pot entendre com un foc passional, per això en Pere proposà Light my fire de The Doors però amb la versió de José Feliciano. I finalment tam-bé posà sobre la taula un record per la desapareguda Jessye Nor-man, una de les grans sopranos dramàtiques dels darrers anys. D’ella ens quedam amb l’es-cena final del Tristany i Isolda wagnerià, la coneguda com a Liebestod. La Norman la canta com ningú. Vagi per ella el nos-tre record.Vivalví Orchestra.

ho demostra fins i tot en els pe-tits detalls: el nom de l’empresa: Blanca Terra, el color del sòl, el terroir, el blanquer on creixen les seves vinyes.Unes vinyes no massa extenses on creixen harmòniques varie-tats locals i internacionals i amb nous projectes per encabir les

varietats locals, aquelles que ens donen personalitat. Avui tastam Foravila, un blanc, cupatge de chardonnay i riesling. Varietats de terres més fredes que aquí agafen un nou aire. El vi de co-lor clar i molt nítid és intensa-ment aromàtic que anuncia el sabor afruitat i un punt àcid per adquirir la frescor tan estimada a l’estiu. El vi va fermentar en

Con el cambio de estación, llegan a la lonja de OpMallorcamar especies tan saludables como la llampuga, el verderol, el raor y los sal-monetes. Pescado de calidad, fresco y de aquí.

Llega el otoño y el rey de nuestras cocinas es el pesca-do azul, altamente nutrituvo, y rico en grasas Omega 3. Los protagonistas en la lonja de OpMallorcamar en esta nueva estación son la llampuga, el salmonete, el verderol, el pampol o el raor. Una delicia para el pala-dar, saludable y muy nuestro. Además, ofrece multitud de posibilidades sencillas para cocinarlos, desde caldos a guisos.Precisamente, los próximos 11, 12 y 13 de octubre se celebrará la semana del Peix Fresc en Cala Rajada, y la llampuga será de nuevo protagonista. El viernes 11 de octubre se celebrará el ya tradicional concurso de tapas en el muelle; para el sábado 12 se ha organizado una verbena marinera donde los pescadores del municipio elaborarán una paella de pescado; y el domingo 13 de octubre, a partir de las 12 horas, arrancará la XVIII Mostra de Llampuga. Más de 20 expositores que elabo-rarán distintas recetas con este pescado como principal ingrediente. La entrada es gratuita. La Fira de la Llampuga atrae cada año a miles de asis-tentes y, desde OpMallorca Mar animamos a todos nuestros clientes, amigos y colaboradores a participar en ella.

Davant el boom de l’obertura del nous cellers sempre hi ha la sospita sobre els

seu origen i intencions: capitals estrangers, empresaris d’èxit en diversos camps econòmics s’apunten a la festa del vi sense experiència prèvia. A Porreres

s’aixeca un celler que represen-ta un nou model. Un empresari d’èxit, cert i de camp aliè, cert. Però, diferent. Una persona que torna a la terra d’on va sortir per fer les seves empreses. I ar-ribat el moment de la jubilació, emprèn un nou projecte al que aplica el seu entusiasme de jove jubilat amb àmplia experiència: Qui ve de la terra sap de que va i

EL RETORN A LA TERRA

Otoño,tiempo de llampuga

Sobre la taula un record per la desapareguda

Jessye Norman, una de les grans sopranos

dramàtiques dels darrers anys. D’ella ens quedam

amb l’escena final del Tristany i Isolda wagnerià, la

coneguda com a Liebestod. La Norman la canta

com ningú. Vagi per ella el nostre record.

apuntes


En los años 40 del siglo pasado un poeta solleric com-paró a los incipientes turistas que se paseaban por la isla con ‘ses orenelles’, que llegaban por primavera y se marchaban al final del verano. Ahora, pasados tan-tos años, llegan turistas en todas la estaciones, pero

es cierto que en estos días de principio de otoño la afluencia se aminora y aquellos restaurantes que en verano son ‘imposibles’, se vuelven más tranquilos y es el momento que los autóctonos podemos disfrutar de ellos.

El discreto encanto del final del verano

La nueva ubicación de este mí-tico restaurante, también, es espectacular: con unas estu-pendas vistas al mar, la isla de

Dragonera y el islote de Panteleu (por cierto, donde dicen que el ‘rei en Jaume’ piso tierra mallorquina por primera vez). El restaurante, bajo la tutela de Ma-ría Mascaró, presenta una carta basada en el pescado y el marico fresco, de tem-porada. Son su especialidad. ‘La lubina o la dorada, al horno, a la mallorquina’ con espinacas, patata, cebolla, toma-te y piñones o la ‘Merluza de palangre del Cantabrico’ rebozada o la sal, o la ‘Caldereta de langosta’, son ejemplo de buen hacer. Además, se pueden tomar carnes como el ‘Solomillo de añojo de

ternera del País Vasco’(350 g) o el ‘Stro-gonff de ternera con arroz’. La carta se complementa con arroces y postres. La bodega está muy bien surtida, mentar, por ejemplo, el ‘Veritas blanc’ de Bode-gas Jose L. Ferrer y el Viognier blanco de Bodegas Angel de Santa María.

Can Toni Moreno es un clási-co de nuestra gastronomía periférica. Es un restau-rante que se ha mantenido,

durante décadas, por la dedicación y tesón de sus propietarios −el gran coleccionista de arte, Pep Ferragut, y de su hijo: el chef Pep Llorenç

Ferragut- y la calidad de su oferta culinaria. ‘Arroz meloso de barca’, ‘Calmares fritos’, ‘Langosta’, ‘Sepia con sobrasada’… entre tantos otros, nos recuerdan a la comida de anta-ño basada en el producto fresco, de temporada. Ir a comer a Can Toni Moreno es un placer.

Si hay algún restaurante ‘vora mar’ en Mallorca, el Sumai-lla es uno de ellos. Con una terraza espectacular, acondi-

cionada para el otoño, este restau-rante de Port de Andratx se man-tiene abierto, durante todo el día, los meses de octubre y noviembre. Sumailla, además de ofrecer su habi-tual servicio de mesa, ha potenciado esta temporada el catering y el ‘Take away’. Tanto lo uno como lo otro está teniendo un gran éxito. Ahora, puedes disfrutar de las creaciones del chef Mauricio Farinola en tu casa, con un servicio personalizado para la ocasión.

La carta, como ya hemos escrito en es-tas páginas durante la temporada, es es-pléndida. Recordar, la magnífica ‘Crema de vieiras y espárragos nikei con salsa de ají amarillo’ o el sublime ‘ Tiradito de Lubina, huevas ikuras de salmón salvaje con salsa cítrica picante’ como ejemplos del buen hacer de Farinola.

Restaurante Cala Conills, Sant Elm

Sumailla, Andratx

Can Toni Moreno, Port d’es Canonge

Restaurante Cala

Conills, carrer Cala es

Conills, 1. Sant Elm.

Tel. 971 23 91 86

Can Toni Moreno. Port des

Canonge, 2. Tel. 971 61 04 26

Sumailla, Almirante Riera Alemany, 19

Port d’Andratx. Tel. 971 238785


Además, ¡quiere el artículo ma-ñana! ¡Está loco! Espera que trabaje toda la noche en el tema. ¿Qué hacer? Si le digo que no, no ve volverá a encargar nada en años y si le digo que sí, Mar me mata directamente. Resulta que hoy tenemos cena, ¡en casa! Y somos diez. Quedé que yo ha-ría el rissoto y pondría la mesa. Mar tiene una conferencia hasta las ocho y media de la noche y cuando llegue me ha jurado que montará los aperitivos. Y los comensales están convocados a las nueve. Y para acabar de presionar hoy vienen Katerin y Alfonso, ¡y ella es puntualísima!

aún exista el pescador que con su caña se mantiene impertérrito durante horas esperando pacien-te la picada de un pez. Creo que gracias a ellos, a los pescadores de caña que mantienen viva la virtud de la paciencia, aún nos podemos salvar.Sí. Vivimos en un mundo de frenesí, alejados del pescador paciente. Hoy, sin ir más lejos, antes de observar el paisaje humanizado por el pescador paciente, he recibido un correo de mi editor australiano que quiere un artículo sobre los quesos mediterráneos. Nada. ¡Solo son 15.000 caracteres!

Mauricio de Hinx

Hoy, paciencia. El sedal de la caña se tensa y el pescador observa paciente.

El pescador y su caña humani-zan el paisaje. Hay en la imagen quietud, templanza. Ahora, miro como mira el sedal y veo lo que él siente. Su atención está focali-zada en la punta de la caña para atisbar la posible presencia de un pez que quiera comer la carnada. Es extraño que en esta época de prisas en la que con un click en cuestión de milisegundos conec-tamos con todo el mundo en un frenesí incansable e insaciable,

Seguro que tocan el timbre a las nueve y un minuto. Por suerte, he visto la foto con el pecador y su caña. Es una foto de un lago de color verde pálido rodeado de Montañas, el pescador se encuentra en su barca y tiene el sedal en el agua. El paisaje humanizado me calma. Luego, he organizado mentalmente la estrategia del día para no fene-cer. Primero, ni pio del encargo australiano a Mar. Se enterará esta noche cuando se vayan to-dos y le diga que tengo que ir al estudio a escribir. ¡Nada, amor, dentro de una hora acabo!, le diré (‘mañana será otro día’, he pensado). Segundo, de aho-ra a las seis de la tarde, escribo y termino el capítulo en el que estoy enfrascado. Luego, monto la mesa. ¡Por cierto! Tengo que ir a comprar unas flores para el centro. Como voy a poner un

mantel crudo, compraré petu-nias rojas y azules. Será un cen-tro pequeño y bajo, sutil, como debe ser. El risotto, no me preo-cupa, lo tengo todo. La receta es muy sencilla. Hay que decir que cocino un risotto sui generis, los amantes del canon no osa-rían llamarlo así. El artículo australiano, ¡éste sí que me preocupa! Consultaré ‘El gran libro del queso’ de Te-ubner y otros. ¡Una joya! Sobre todo, ahora, que al estar agota-do, es imposible encontrarlo si no pagas un dineral por él. Ade-más, pienso, que tengo mucha información sobre quesos de los Bacalcanes y de Turquía, del viaje que hice en junio. Recuerdo que me encantó, el Tulum peyni-ri, un tipo de queso de leche de cabra madurado en cubierta de piel de cabra con un sabor muy especial. Otra línea del artículo serán los quesos de denomina-ción de origen Mahón-Menorca, los conozco muy bien; este in-vierno pasado hice un recorrido por los llocs menorquines donde se produce este queso exquisito. Hablaré, por supuesto, de mu-chos otros; la noche va a ser muy larga. Mientras escriba el artícu-lo, de tanto en tanto, para darme ánimo, iré observando al ‘pesca-dor paciente’ de la foto, esperan-do ver si, ¡al fin!, los peces pican.

El sedal de la caña se tensa y el pescador

observa paciente. El pescador y su caña

humanizan el paisaje. Hay en la imagen quietud,

templanza. Ahora, miro como mira el sedal y veo

lo que él siente

DIARIO DE UN GOURMET

LA CASA SALUDABLE

deco & tendencias

Por TANIA COMPTE

dores, más allá de tener una rela-ción directa con la practicidad y la paz interior, es el orden el que nos ayuda a crear un equilibrio visual y contribuye a la armonía del espa-cio. Pocas cosas reconfortan tanto como entrar en una habitación en la que todos los elementos están donde deben estar.A nivel emocional, la noción de sentirse en casa está conectada con cinco sentimientos; privaci-dad, seguridad, confort, autono-mía y pertenencia, para conjugar esto cinco verbos necesitamos, luz natural, confort térmico, ma-teriales naturales y sostenibles, minimalismo, orden y verde mu-cho verde, así la arquitectura del bienestar se convierte en una necesidad para conseguir un entorno confortable, sostenible que genere armonía, paz y so-bretodo, salud.

vables; cerámica, terrazo, bambú, madera, piedra natural... Elige tejidos ecológicos y reciclables de fibras naturales como linos, lanas, yute… cálidos, personales, saluda-bles y respetuosos con el medio ambiente.El sentimiento de pertenencia a un espacio está estrechamente ligado al apego que sentimos por los ob-jetos y los recuerdos que nos acom-pañan, rodearnos de cosas agrada-

bles nos hace sentir más cómodos y confortables, pero no basta con arroparnos de elementos evoca-

tranquilos y silenciosos así como ambientes limpios y sin radiación, a través de sistemas de renovación del aire automatizados, que opti-mizan el aire que entra del exte-rior y zonas habilitadas para los aparatos electrónicos (móviles, ordenadores, wifi…)Los materiales que “visten” tu casa también influyen en el grado de confort, apuesta por materia-les naturales, sostenibles y reno-

La luz natural, que re-gula nuestros ritmos circadianos, sujetos a la claridad y la oscuridad,

es la piedra angular del diseño sa-ludable. Abrir una casa a la luz na-tural tiene un impacto directo en nuestra sensación de satisfacción con el espacio sin comprometer el confort térmico y acústico ya que un correcto aislamiento ha de ser prioritario, para tener interiores

Los materiales que “visten” tu casa también

influyen en el grado de confort, apuesta por materiales naturales,

sostenibles y renovables; cerámica, terrazo,

bambú, madera, piedra natural... Elige tejidos

ecológicos y reciclables de fibras naturales

como linos, lanas, yute… cálidos, personales,

saludables y respetuosos con el medio ambiente

¡Dime en qué espacio vives y te diré lo feliz que eres! Cada vez es más evidente la

relación entre una casa bien diseñada y la salud de quienes la habitan.


"Home pacient mai es vençut"

Novedad de la bodega

mallorquina Terra de Falanis.

Edición limitada de un

coupage con intenso acento

mallorquín. Vino inspirado en

nuestro ilustre sabio, al que le

gustaba llamarse a sí mismo

"Lo Foll", el loco, un sello

identitario y transgresor del

que es fiel a sus principios.

Como este vino provocativo,

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Afrodita entre pucheros

En este libro que ha publicado Cati Aguiló, cocinera

y profesora, encontrará 55 recetas que son preludio

del éxtasis. Publicado por Edicions Documenta

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Este sacacorchos que les presentamos, está

fabricado por la prestigiosa cuchillería LAGUIOLE.

Es el gadget definitivo para descorchar las botellas

de su bodega.

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El sacacochos definitivo

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Este vermut que presentamos es ¡Feten! Fernando

de Castilla ha recuperado la centenaria tradición

Jerezana de elaborar vermut, respetando la esencia

de esta histórica bebida. pvp. 11,50€

Un vermut para paladear

La sobrassada premium

Lo Foll 2017 Homenaje al Ramón LLull más loco

‘en la diggeestión esttáá el gusttoo’ · y nos hacíamos eco de como la ciencia está...

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