actuaciones para la adaptaciÓn y desarrollo del … · 2009-02-03 · colaboración de la...
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ACTUACIONES PARA LA ADAPTACIÓN
Y DESARROLLO DEL SECTOR OVINO
S a b o r á Estrategias Agroalimentarias
Año 2007
1
Trabajo realizado en el 2007 por Saborá, S.L. para la
Confederación de Cooperativas Agrarias de España
y financiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación
2
ÍNDICE
Introducción 3
CAPÍTULO I: Evolución del sector ovino.............................................................................................................. 5
I. 1.- El ovino en la UE 6
I. 2.- Análisis de la evolución de los censos españoles de ovino 12
I. 3.- La producción de carne de ovino 21
I. 4.- Balance del sector ovino 32
I.5.- El comercio exterior del ovino 33
CAPÍTULO II: Análisis de las explotaciones......................................................................................................... 38
II. 1.- Análisis de las explotaciones de ovino 39
II. 2.- Resultados económicos de las explotaciones 72
II. 3.- Análisis de la fiscalidad en las explotaciones de ovino 89
II.4.- Medidas dirigidas a mejorar y modernizar la estructura de la producción de ovino de carne 92
CAPÍTULO III: La cadena de producción de ovino de carne............................................................................... 94
III.1.- La cadena de producción. Grado de verticalización 95
III. 2.- Cebaderos, empresas de comercialización del ganado. Los Centros de Tipificación 102
III. 3.- Los mataderos 117
III. 4.- Industria cárnica y comercio mayorista 122
III. 5.- La distribución 128
III. 6.- Los principales grupos empresariales del sector de ovino 140
CAPÍTULO IV: El mercado mayorista del ovino................................................................................................... 152
IV. 1.- El mercado mayorista de ovino 153
CAPÍTULO V: La Reforma de la PAC en el sector ovino..................................................................................... 168
V.1.- Organización Común del mercado de Ovino y Caprino. Cambios introducidos por la Reforma de la
PAC
169
V. 2.- Efectos de la Reforma de la PAC en el sector del ovino 177
CAPÍTULO VI: Seguridad Alimentaria................................................................................................................... 181
VI. 1.- Introducción a la Seguridad Alimentaria 182
CAPÍTULO VII: El consumo de carne de ovino.................................................................................................... 190
VII. 1.- Rasgos principales y tendencias del consumo de carnes 191
VII. 2.- El consumo de ovino y caprino 193
VII. 3.- La estacionalidad 198
VII. 4.- La distribución de las carnes de ovino y caprino a hogares y HORECA 201
VII. 5.- La calidad de las carnes de ovino y caprino y la conveniencia de su consumo 204
VII. 6.- El consumo aparente en la Unión Europea 206
CAPÍTULO VIII: Conclusiones y Propuestas de Actuación................................................................................ 208
3
Introducción
Este trabajo se ha desarrollado por encargo de la Confederación de
Cooperativas Agrarias de España. A lo largo del mismo se ha contado con la
colaboración de la organización ANAFRIC-GREMSA & ANICOC & OVICEBO.
El objeto de esta colaboración ha sido la consecución de un diagnóstico y unas
líneas de actuación que tengan en cuenta las opiniones y posiciones de las dos
principales organizaciones de empresas del sector, sin que eso elimine la
responsabilidad de los autores en el contenido del trabajo.
Esa opción ha obligado a celebrar varias reuniones con empresas de ambas
asociaciones y con sus cúpulas directivas y el desarrollo de un trabajo continuo
de aproximación de posiciones, conseguido en distinta medida para cada
cuestión.
Asimismo se ha contado con la colaboración de la Dirección General de
Ganadería del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, que ha
convocado las reuniones necesarias, ha seguidos los trabajos y proporcionado
información y opiniones imprescindibles.
Saborá agradece su apoyo y colaboración a todos ellos.
La Comisión de Agricultura, Pesca y Alimentación del Congreso de los
Diputados, en su sesión de 30 de mayo de 2007, aprobó la Proposición No de
Ley sobre las necesidades de profundizar en el conocimiento de los factores
coyunturales y estructurales que influyen en la viabilidad del sector ovino y
caprino y proponer determinadas actuaciones, instando al Gobierno a realizar
estudios que tomen en cuenta todos los elementos de la cadena de producción
de ovino y caprino de carne y leche y las acciones que incentiven su consumo
y a elaborar un plan de acción integral orientado a incentivar la calidad, paliar el
abandono de explotaciones y mejorar la situación sanitaria y genética de los
censos. En la misma línea, la Cámara del Senado en su reunión del 30 de
mayo de 2007 adoptó una Moción con los mismos fines, a los que añadía
4
algunos otros tales como la aplicación de normas de calidad, la coordinación de
los departamentos ministeriales implicados, etc.
Por lo tanto, el trabajo que aquí se presenta coincide de lleno en la voluntad
mostrada por los legisladores e intenta aportar luz e instrumentos para el
desarrollo de un plan estratégico.
En este trabajo se ha partido del que ya realizó Saborá para INTEROVIC en
2001, esta vez se ha confirmado la consolidación de algunas de las tendencias
que se apuntaban entonces y se plantean nuevas cuestiones. Cabe citar, por
ejemplo, el mantenimiento de la caída del consumo per cápita, la disminución
del número de explotaciones, mucho más acusada que la correspondiente a los
censos, la competencia con otras carnes y con productos importados o la
evolución de las empresas del sector, que han continuado concentrándose y
verticalizándose.
El nuevo escenario en el que se desenvuelve el sector se caracteriza, entre
otras cuestiones, por la modificación en profundidad de la PAC, la exigencia de
condicionalidad, el desarrollo de la Política de Seguridad Alimentaria y los
profundos cambios en los mercados de materias primas para la alimentación.
El presente trabajo se centra en el análisis de las explotaciones ganaderas de
madres, que aparecen como el eslabón más frágil de la cadena de producción,
y en el análisis de la cadena de producción, su estructura y su funcionamiento,
así como del comportamiento del consumo. Se consideran otros capítulos en la
medida en que condicionan el eje fundamental del trabajo y quedan otras
importantes cuestiones por abordar.
5
CAPÍTULO I:
Evolución del sector ovino
6
I. 1.- El ovino en la UE
Los censos de ovino de la UE se han visto afectados por las sucesivas
modificaciones en la Política Agraria: en los años ochenta hubo un incremento
notable de los censos, resultado de la aplicación de la OCM; en los años
noventa se detuvo este desarrollo bajo la política de las primas
individualizadas, que ha llevado a ir ajustando los rebaños a las primas
disponibles. Esos años se estabilizó el censo en los países con mayores
rebaños, con excepción de Francia.
Este ganado es muy sensible a las condiciones climáticas (sequías en los
países del sur) y a determinadas epizootias. Se espera que acuse la subida de
las materias primas para la alimentación y, en su caso, el desacoplamiento total
de las ayudas, aún pendiente en algunos países con altos censos.
Los censos de ovino y caprino están experimentado una caída en la Unión
Europea. Los seis países con mayores censos, que reúnen el 96%, han visto
caer sus efectivos cerca de un 8%. Entre el año 2000 y 2006 el censo del
Reino Unido, el principal país ganadero para esta especie ha sido superior al
15%, esta caída ha sido superior en Irlanda, casi el 25%. La caída de España
ha sido de algo más del 9%, la de Francia del 7% y la de Grecia de casi el 4%.
De los países con mayores censos, únicamente en Italia y Rumania ha
aumentado el número de animales.
Hasta el 2015 se espera una caída de los censos del 6% mínimo y una
producción en torno a 1.000.000 toneladas. Asimismo se espera una reducción
del consumo per cápita, consolidándose como comida festiva y ocasional,
asimismo se espera que el consumo se mantenga en las regiones
tradicionales, especialmente en el sur de Europa. En caso de que se abran
más las fronteras es previsible que aumenten las importaciones de Nueva
Zelanda, Australia e incluso Argentina, estas carnes competirán sobre todo con
las del RU e Irlanda.
7
Censos de Ovino y caprino de la UE (miles cabezas). Principales países
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Reino Unido 27667,13 24508,4 24887,63 24410,25 24615,48 23826,15 23428,49
España 27228,61 27414,7 26859,89 26648,01 25569 25348,87 24694,36
Grecia 14449 14510 14326 14443 14426 13670,34 13904,14
Francia 10480 10467 10356 10187 10140 10011,85 9748,63
Italia 7732 9336,15 9126 8912,67 9084 8899 9182,49
Rumania 8195 7776 7945 8125 8086 8295,2 8405,62
Irlanda 5065,87 4816,3 4836,56 4859,1 4565,97 4264,7 3834
El sector de ovino en a la UE. 2 000- 2006. Perspectivas a 2015
País Censo ovejas Millones cabezas
Producción Millones de toneladas Perspectivas 2015
2000 2006 Variación % 2000 2006 Variación
% Censo
(1000 c.) 2015/
2006 % Producción 1000 Tn
2015/ 2006 %
España 18,8 16,5 -13 235,3 226,6 -4 14,5 -12 207,0 -9 RU 18,5 15 -19 382,7 330,0 -14 13,5 -10 300,0 -9 Italia 6,1 7,3 20 44,8 42,0 -6 6,3 -14 36 -14 Grecia 6,7 6,6 -1 75,8 70,4 -7 6,2 -6 66,0 -6 Rumania 5,9 6,5 11 61,7 71,5 16 7,5 15 85,0 -100 Francia 7,3 6,5 -12 130,4 125,0 -4 5,8 -11 113,5 -9 Irlanda 3,9 2,9 -25 84,9 72,3 -15 2,6 -12 64,0 -11 Portugal 2,4 2,3 -8 10,7 12,0 12 2,1 -7 11,0 -8 Alemania
1,6 1,5 -9 44,7 43,2 -3 1,2 -18 36,0 -17
Bulgaria 1,4 1,4 -3 5,8 12,0 X2 1,7 23 16,0 33 Holanda 0,9 1,3 40 22,5 32,9 46 1,5 14 37,5 14 Hungría 0,9 1,0 15 3,9 0,9 -78 1,3 26 1,1 29 UE 27 76,0 70,3 -7,6 1124,8 1061 -6 65,8 -6,4 995,6 -6,2 Fuente: Previsiones del GEB- Institut de l’Elevage
En Francia se ha registrado una caída muy acusada en el número de
explotaciones desde 1989, en ese año las explotaciones de menos de 200
animales representaban el 86% del total y reunían el 53% del censo, mientras
que en 2005 estas cifras eran el 73% de las explotaciones con el 30% del
censo. En este marco cabe destacar que ha aumentado el ganado de ordeño
en un 14%, de manera que su participación en el censo total ha pasado del
18% al 25%. Las expectativas para 2015 apunta a una bajada muy importante
de los censos hasta alcanzar los 5,75 millones de cabezas, paralelamente se
espera un aumento del ganado de ordeño. Con respecto a la producción se
espera unas caída del 9% con respecto a 2006.
8
El ganado ovino del RU no se ha recuperado totalmente de la fiebre aftosa de
2001. La aplicación del desacoplamiento total desde el 1 de enero de 2005 ha
aumentado el ritmo de caída del censo. En 2006 el RU era el primer país con el
20% de los efectivos y el 30% de la producción. Desde 2001 este país ha
aumentado los índices de eficacia de su ganado. Se espera una baja hasta
2015 del 9%.
En Irlanda el ganado ha perdido el 25% de sus efectivos frente a un 15% de la
producción. Ha habido una ganancia importante de productividad. En 2006
Irlanda teína el 4% de los efectivos y el 6,5% de la producción. En este país
predominan los ganaderos que tienen más actividades, lo que les confiere más
capacidad de resistencia a las crisis. Aquí han sido las explotaciones mayores
de 200 cabezas las que han perdido más efectivos. Para 2015 se espera una
caída del 11%. Este país, para el que son importantes las exportaciones, es
muy sensible al comportamiento de terceros países.
El sector italiano ha tenido una evolución caótica, con una gran influencia de la
crisis sufrida por el exceso de producción del queso pecorino y la posterior
recuperación de este mercado, además ha habido problemas sanitarios. E
2006 Italia contaba con el 9% de los efectivos y el 4% de la producción. A
medio plazo se espera una caída del rebaño, para 2014 se espera un censo
de 6,3 millones de ovejas.
En Grecia desde los años 80 el rebaño oscila entre 6 y 7 millones de ovejas,
con una orientación casi total a leche. En este país la producción de leche de
pequeños rumiantes es superior a la de vaca. En este contexto resultan
fundamentales las exportaciones hacia la UE y países terceros. Como en
Italia, son animales pequeños. En 2006 Grecia tenía el 9% de los efectivos y el
7% de la producción. En Grecia el 40% de las explotaciones tiene menos de 20
ovejas y reúne sólo el 4% del censo; estas explotaciones están desapareciendo
y el ganado se concentra en explotaciones de entre 100 y 500 ovejas; apenas
se encuentran rebaños mayores. Para 2014 se espera una caída del rebaño
del 6%.
9
En Rumania es muy importante el ganado de pequeños rumiantes, que ocupa
la mayor parte de los pastos. Desde final de los 80 el censo se ha reducido,
aunque menos que el Bulgaria, aunque desde 2002 ha vuelto a aumentar. En
2006 tenía entre 6,53 y 8 millones de ovejas, según la fuente consultada; se
calcula que tiene el 11% de los efectivos y el 9% de la producción. Se trata de
ganado de razas rústicas, mixtas con predominio de las de ordeño, para la
producción de quesos que se hace con frecuencia en la explotación. También
orientación a lana, aunque está creciendo el ganado orientado a carne. El
consumo interno es bajo, siendo un importante exportador a la UE a bajos
precios. Hasta el 2015 se espera una subida del censo del orden del 15%,
también se espera que mejora la eficacia. Las autoridades tienen la mejora de
este ganado entre sus prioridades. Se espera un aumento de las
exportaciones de canales y una caída de las exportaciones de animales vivos.
En España se está produciendo una caída del censo (-2% año), más acusada
desde 2003 debido alas condiciones climáticas. En censo de ordeño es
aproximadamente un 20%, la producción de leche ha atravesado de diversas
crisis, Cabe citar que la prolificidad de las ovejas españolas es elevada (1,15
corderos frente a 1 en Francia o Grecia). Se espera una caída del censo del
12%. Los rebaños están más concentrados que en otros países (88% de las
ovejas pertenecen a ganados de más de 2000 cabezas), aunque quedan
explotaciones muy pequeñas. En 2006 España tenía el 23% del ganado y el
21% de la producción, debido al pequeño peso al sacrificio.
El problema de la estacionalidad de la producción afecta a la UE y a los
principales países productores, tal como se aprecia en los siguientes gráficos,
aunque su importancia varía.
10
Sacrificios de ovino en la UE 15/25/27mensual
0,000
2.000,000
4.000,000
6.000,000
8.000,000
10.000,000
12.000,000
! 00 ! 01 ! 02 ! 03 ! 04 ! 05 ! 06 ! 07
núm
ero
de a
nim
ales
Sacrificios mensuales
0,000
500,000
1.000,000
1.500,000
2.000,000
2.500,000
3.000,000
3.500,000
! 00 ! 01 ! 02 ! 03 ! 04 ! 05 ! 06
Hea
ds
Greece
Spain
France
Italy
U.K.
11
El ovino en la UE
� Los censos de ovino y caprino están experimentado una caída.
� Hasta el 2015 se espera una caída de los censos del 6% mínimo y una producción en torno a
1.000.000 toneladas. Asimismo se espera una reducción del consumo per cápita.
� Los seis países con mayores censos, que reúnen el 96%, han visto caer sus efectivos cerca de
un 8%.
� De los países con mayores censos, únicamente en Italia y Rumania ha aumentado el número de
animales.
� En caso de que se abran más las fronteras, es previsible que aumenten las importaciones de
Nueva Zelanda, Australia e incluso Argentina, estas carnes competirán sobre todo con las del
RU e Irlanda.
12
I. 2.- Análisis de la evolución de los censos españoles de ovino
El censo total de ovino para el conjunto de España en el año 2005 ascendía a
22.749.000 cabezas, inferior en un 5,4% al de 1990. En este periodo el censo
experimentó un incremento considerable entre los años 1990 y 1993, momento
en el que se inició una caída que llevó al punto más bajo en 1995. En los dos
años posteriores se registró un incremento para luego experimentar una ligera
caída que volvería a remontarse en 2000 y 2001, pero en los tres años
siguientes volvió a descender. El mayor censo registrado corresponde a 1997
con 24.857.000 cabezas.
Censo ovino (miles de cabezas)
Años Nº de animales
1990 24037 1991 24625 1992 24615 1993 23872 1994 23058 1995 21323 1996 23982 1997 24857 1998 24190 1999 23695 2000 24400 2001 24289 2002 23813 2003 23485 2004 22672 2005 22749
Fuente: MAPA. Encuesta Ganadera y Anuario de Estadística Agroalimentaria
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Censo ovino (miles de cabezas)
19000
20000
21000
22000
23000
24000
25000
26000
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Desde 1990 el ganado ovino ha perdido peso en el conjunto del ganado mayor.
De las cuatro especies principales en España, el caprino ha sido el que más ha
visto descender su censo global (-21%), el ovino prácticamente se ha
mantenido para el conjunto del periodo (-5%), aunque lleva una curva
descendente desde finales de los noventa, mientras el vacuno (+26%) y , sobre
todo, el porcino (+56%) han subido sensiblemente.
Desde la entrada en la CEE se han hecho diversas modificaciones en la
presentación de los censos ganaderos que hacen muy difícil una comparación
en detalle de su estructura. Para el conjunto de España el rasgo más
importante es la caída de la participación de los corderos (animales de menos
de 12 meses en las estadísticas del MAPA), que han pasado de suponer el
19% de la cabaña en 1990 a menos del 17,4% en 2005, es decir, se ha
producido un envejecimiento del rebaño especialmente acusado entre 1992 y
1996; en la actualidad se ha remontado ligeramente. Paralelamente, mientras
el número de sementales ha subido en el periodo 1990-2004, ha caído el
número de ovejas mayores de 12 meses.
14
El censo de corderos en relación al de ovejas mayores de 12 meses en 1990
era de 0,24 y en la actualidad es de 0,25, hace unos años este indicador era
peor1. Este fenómeno, que disminuye la productividad del ovino español, ha
estado vinculado a la prima.
Estructura del censo según tipo de animales (miles animales)
Mayores 12 meses Años Total Corderos Sementales Hembras
1990 24037 4603 455 18979 1995 21323 3687 419 17216 2000 24927 3971 542 20414 2005 22749 3974 534 18241
Fuente MAPA
No se dispone apenas de datos acerca de la estructura racial de nuestro ovino.
En el Anuario de Estadística Agraria de 1987 se publicó la composición de las
ovejas mayores de 2 años. Las razas con mayor número de ejemplares eran:
merina (18,4%), rasa aragonesa (16,2%), castellana ( 10,6%), churra (10,3%) y
manchega (9,8%). En la actualidad la única aproximación disponible es la
proporcionada por FEAGAS al MAPA, que arroja un censo total de ovejas de
13.650.000, sobre estas cifras, la mayor participación la raza merina (24,9%),
seguida por la rasa aragonesa (15,4%), la manchega (11,7%), la segureña
(11%), la castellana 9,2%, la assaf (6,6%) y la churra (5,9%). Aunque no sean
fuentes directamente comparables, destaca la caída de las razas castellana y
churra y el auge de la assaf, mientras sube la participación de la merina y la
segureña y, prácticamente, se mantienen la rasa aragonesa y la manchega.
1 Este índice se refiere al número de corderos por hembra parida en el censo correspondiente al mes de diciembre. No confundir con el número de corderos/año por oveja.
15
Presencia de las principales razas
RAZA CENSO estimado APTITUD
Merina 3.400.000 Carne - lana
Rasa Aragonesa 2.100.000 Carne
Manchega 1.600.000 Carne - leche
Segureña 1.500.000 Carne - leche
Castellana 1.250.000 Carne
Assaf 900.000 Leche- lechazos
Churra 800.000 Leche - lechazos
Lacha 500.000 Leche - lechazos
Agrupación entrefino- fino (1) 500.000 Carne
Navarra 470.000 Carne
Ojalada 300.000 Carne
Montesina 100.000 Carne - lana
Ovinos precoces (2) 80.000 Carne
Ripollesa 70.000 Carne
Canaria 40.000 Leche- carne
Ojinegra de Teruel 40.000 Carne
Fuente: FEAGAS
La expansión de las razas españolas está vinculada a territorios concretos, sin
que se aprecie una tendencia a la invasión de territorios no tradicionales; los
cruces con razas mejorantes suelen tener también una localización geográfica
concreta y la introducción de razas extranjeras, caso de la asaf para la
producción láctea, también suele limitarse a determinadas CCAA o incluso
áreas mucho menores2.
La distribución de la ganadería ovina abarca casi todo el territorio español, de
forma que más del 86% de los municipios cuentan con este ganado, cabe
resaltar por ejemplo su gran presencia en las Zonas Desfavorecidas por
montaña o despoblamiento, se estima que más del 85% del censo del ovino se
2 Estos datos provienen de la Evaluación de la Indemnización Compensatoria realizada por Saborá para el MAPA en colaboración con la ETSIA.
16
encuentra en estas áreas, y que más del 40% del censo de ovejas pertenece a
explotaciones que cobran la Indemnización Compensatoria3.
Censo de Ovino según CCAA (miles animales)
1992 1995 1998 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Galicia 206 sd 309 313 325 242 330 330 330 P. de Asturias 57 90 101 101 98 83 87 74 64 Cantabria 75 sd 137 76 53 67 68 74 74 País Vasco 309 337 368 370 373 366 363 357 354 Navarra 797 896 878 916 876 853 857 881 754 La Rioja 248 209 268 250 248 238 209 170 198 Aragón 3750 2593 3166 3184 3590 3289 2861 2755 3145 Cataluña 1124 1238 1160 1174 1099 1044 1108 895 947 Baleares 296 300 423 358 343 331 347 347 336 Castilla y León 5809 4481 5496 4884 5172 4860 4851 4343 4042 Madrid 167 179 196 191 165 166 156 110 120 Castilla La Mancha 3492 3206 3196 3476 3616 3660 3367 3376 3431 C. Valenciana 610 502 562 635 523 488 515 491 482 Murcia 518 550 580 912 708 605 613 644 666 Extremadura 3973 3865 3840 4513 4381 4377 4424 4575 4546 Andalucía 3144 2605 3485 2989 2666 3076 3260 3246 3147 Canarias 40 21 26 57 60 68 68 74 114 España 24615 21323 24190 24400 24300 23813 23485 22672 22749 Fuente: MAPA
Este alto grado de dispersión es compatible con una concentración
considerable del censo en pocas autonomías, más del 80% de total del censo
de ovino se concentra en cinco comunidades: Extremadura (20%), Castilla y
León (17,7%), Castilla La Mancha (15,1%), Andalucía (13,4%) y Aragón
(13,8%). La concentración en estas mismas autonomías era algo mayor en
1992, fecha en la que reunían casi al 82% del censo total. Desde entonces ha
caído la participación de Castilla y León y Aragón, mientras ha crecido
Extremadura y se mantiene Castilla La Mancha. Destaca el incremento de los
censos de algunas autonomías menos productoras, como el País Vasco y
Murcia.
La distribución de los corderos ofrece diferencias importantes: entre las
autonomías con mayores censos aparecen Cataluña y Murcia, y la
3 Estos datos provienen de la Evaluación de la Indemnización Compensatoria realizada por Saborá para el MAPA en colaboración con la ETSIA.
17
participación de las que tienen mayores censos es diferente a su cuota en el
rebaño total. Estos fenómenos se deben a la concentración de la finalización
del cebo en torno a los mayores centros de consumo, efecto que se nota
menos en ovino que en otras especies.
Participación en el censo de corderos de las CCAA. 2005
Aragón 18,95% Cataluña 7,07% Castilla y León 12,28% Castilla la Mancha 13,81% Valencia 2,32% Murcia 3,02% Extremadura 22,80% Andalucía 13,49%
En censo de ovejas de ordeño se concentra en pocas autonomías, sólo entre
Castilla y León (casi el 45% de las ovejas de ordeño españolas) y Castilla La
Mancha (más del 28%) reúnen más del 70%, destacan también Extremadura
(9,82%), País Vasco (5,24%), Navarra (4,9%) y Aragón (3,22%).
Para el conjunto de España, entre 1992 y 2005, ha variado la composición de
la cabaña en los siguientes términos:
• La participación de los corderos ha caído más de un punto, situándose en el
17,47%. La caída fue mayor en el primer subperiodo, mientras entre 2000 y
2005 ha aumentado.
• Ha aumentado en 0,4 puntos en censo de sementales
• Ha aumentado en más de un punto la participación de las hembras para
vida.
• Dentro de conjunto de hembras que ya han parido, ha caído la participación
de las que se ordeñan en 3 puntos, situándose por debajo del 16%.
La evolución en las regiones con mayores censos es la siguiente:
• En Extremadura apenas ha variado la composición de la cabaña según
tipos de animales. Cabe resaltar el incremento en la participación de las
18
hembras de ordeño, aunque aún no alcanza el 10%. Con respecto al
conjunto de España, es mayor la participación de los corderos.
• En Castilla y León la participación de los corderos ha aumentado con
respecto a 1996, aunque entre 1992 y 1996 cayó sensiblemente. Dentro de
las hembras que han parido ha caído en más de 4 puntos la participación de
las que se ordeñan (38,15% en 2005). La participación de las hembras de
ordeño está por encima del doble de la media nacional y la de corderos es
particularmente baja, debido en buena medida al sacrificio de lechales.
• En Castilla La Mancha prácticamente se mantiene la participación de los
tipos de animales. La participación de las hembras que se ordeñan ha caído
en unos 6 puntos. Aún así, el ordeño supone más del doble que en España.
• En Aragón ha subido en casi 3 puntos la participación de los corderos y se
ha multiplicado casi por 4 la participación de las hembras de ordeño,
aunque sigue estando por debajo del 5%.
• En Andalucía ha bajado casi en un punto la participación de los corderos y
la participación de las hembras de ordeño es casi nula.
19
Análisis del censo de animales según tipos y autonomías Hembras para vida
Nunca han parido Que ya han parido
CCAA
AÑOS
Total
Corderos
Sementales Total No Cubiertas Cubiertas1ª Ordeño No ordeño
1992 206232 37840 7549 160843 7526 13969 862 138486 1996 294673 97783 6220 190670 12739 10610 2950 164371 2000 313367 95135 15543 202689 13649 11505 177535
Galicia
2005 329628 14222 21599 293807 19928 17956 0 255923 1992 57195 2089 1671 53435 5810 8293 3800 35532 1996 88316 9891 3413 75012 1000 5757 18255 50000 2000 100535 14339 3502 82694 6331 6331 2555 67477
P. de Asturias
2005 63983 3211 2906 69525 9230 9274 2783 48238 1992 75485 6072 1988 67425 6914 7484 4166 48861 1996 76809 2842 2074 71893 943 13390 17666 39894 2000 75601 2752 2023 70826 9486 9437 3403 48500
Cantabria
2005 74.063 2.552 1.986 69.525 9.230 9.274 2.783 48.238 1992 309143 22637 8928 277578 28685 30920 120357 97616 1996 344242 24401 10538 309303 35999 39507 121276 112521 2000 370199 26136 11008 333055 37598 48024 131699 115734
País Vasco
2005 354.445 16.785 11.502 326.157 43.188 46.680 130.657 105.632 1992 796968 124381 14058 658529 41352 42768 198075 376334 1996 816894 95763 14626 706505 42924 58417 207362 397802 2000 915547 136520 15623 763404 42753 65691 142214 512746
Navarra
2005 753.609 70.435 13.951 669.223 23.088 56.646 122.256 467.233 1992 247653 38343 4181 205129 5863 17425 181841 1996 248689 49454 4265 194970 13976 14646 10954 155394 2000 249578 46289 3722 199567 15800 15722 1034 167011
La Rioja
2005 198.174 19.230 2.258 176.686 6.603 13.465 6.839 149.779 1992 3750422 798641 60490 2891291 152441 198608 26098 2514144 1996 3141606 576561 53331 2511714 161186 195323 2155205 2000 3184259 537751 73116 2573392 138584 198921 37972 2197915
Aragón
2005 3.144.790 753.251 50.515 2.341.024 165.386 128.283 80.204 1.967.151 1992 1123832 263160 21507 839165 59541 51682 727942 1996 1225679 288847 21403 915429 58615 77967 778847 2000 1174450 293221 20367 860862 49519 83637 2005 725651
Cataluña
2005 947.289 280.688 15.365 651.236 36.657 42.906 6.141 565.532 1992 296384 77122 6078 213184 13515 14207 1712 183750 1996 404928 99578 7776 297574 22506 12475 6875 255718 2000 358048 86693 9698 261657 14378 9249 728 237302
Baleares
2005 336.413 92.363 7.595 236.455 19.685 3.277 1.158 212.335 1992 5808933 1097649 79949 4631335 252683 427419 1671822 2279411 1996 5424890 635300 74946 4714644 418972 484387 1697612 2113673 2000 4884192 658829 68238 4157125 230886 413489 1651374 1861376
Castilla León
2005 4.042.187 487.665 70.255 3.484.267 207.768 374.721 1.107.095 1.794.683 1992 166748 21380 3345 142023 4470 13423 77532 46598 1996 185509 19200 3198 163111 11238 13312 88598 49963 2000 191308 23486 3920 163902 10910 16794 83646 52552
Madrid
2005 119.761 16.786 2.263 100.712 4.953 8.633 55.201 31.925 1992 3491812 556663 68015 2867134 180029 221578 892561 1572966 1996 3453685 572658 65002 2816025 282217 299150 980046 1254612 2000 3475941 392005 73206 3010730 186428 263734 844913 1715655
Castilla Mancha
2005 3.430.501 548.976 77.733 2.803.792 179.959 237.674 704.544 1.681.615 1992 609614 133393 13092 463129 19714 25290 10771 407354 1996 530673 117861 9156 403656 26650 29598 1796 345612 2000 635040 120135 12884 502021 24065 46080 431876
C. Valenciana
2005 481.747 92.053 9.481 380.213 23.437 18.215 138 338.423 1992 517783 69518 14698 433567 11915 32135 61 389456 1996 793088 95446 20671 676971 45496 52225 579250 2000 911823 152205 21106 738512 30513 65932 0 642067
Murcia
2005 666.162 120.224 37.603 508.335 41.539 65.840 0 400.956 1992 3972663 777532 94827 3100304 237028 29395 36324 2797557 1996 3804125 659434 91012 3053679 209976 172122 25305 2646276 2000 4513042 790982 109158 3612902 203543 111075 184961 3113323
Extremadura
2005 4.545.955 906.242 108.504 3.531.209 193.995 142.866 244.581 2.949.767 1992 3144061 596100 77947 2470014 142857 196140 161515 1969502 1996 3103134 477110 80652 2545372 129987 291302 2124083 2000 2989448 490784 87305 2411359 146851 150338 8723 2105447
Andalucía
2005 3.146.572 536.509 96.667 2.513.396 172.647 248.055 6.663 2.086.031 1992 40357 5319 1335 33703 2234 3866 14105 13498 1996 45047 4129 1130 39788 5263 5170 12483 16872 2000 57267 6033 2046 49188 3095 8753 10476 26864
Canarias
2005 114.204 12.810 4.279 97.115 11.139 15.137 22.397 48.442 1992 24615285 4627839 479658 19507788 1172577 1334602 3219761 13780848 1996 23981987 3826258 469413 19686316 1479687 1775358 3191178 13240093 2000 24399645 3873295 532465 19993885 1164389 1524712 3105753 14199031
España 2005 22.749.483 3.974.002 534.462 18.241.018 1.165.014 1.475.870 2.491.257 13.108.877 Fuente: MAPA
20
Los censos españoles de ovino
El censo español de ovino en el año 2005 ascendía a 22.749.000 cabezas, inferior en un 5,4% al de
1990. El mayor censo registrado corresponde a 1997 con 24.857.000 cabezas.
El rasgo más importante es la caída de la participación de los corderos (animales de menos de 12
meses en las estadísticas del MAPA), que han pasado de suponer el 19% de la cabaña en 1990 a
menos del 17,4% en 2005, se ha producido un envejecimiento del rebaño especialmente acusado
entre 1992 y 1996; en la actualidad se ha remontado ligeramente.
La raza con mayor participación en el censo es la merina (24,9%), seguida por la rasa aragonesa
(15,4%), la manchega (11,7%), la segureña (11%), la castellana 9,2%, la assaf (6,6%) y la churra
(5,9%). Destaca la caída de las razas castellana y churra y el auge de la assaf, mientras sube la
participación de la merina y la segureña y, prácticamente, se mantienen la rasa aragonesa y la
manchega.
La expansión de las razas españolas está vinculada a territorios concretos; la introducción de razas
extranjeras, asaf para la producción láctea, también suele limitarse a determinadas CCAA.
Más del 86% de los municipios cuentan con este ganado, más del 85% del censo del ovino se
encuentra en Zonas desfavorecidas y más del 40% del censo de ovejas pertenece a explotaciones
que cobran la Indemnización Compensatoria
Más del 80% de total del censo de ovino se concentra en cinco comunidades: Extremadura (20%),
Castilla y León (17,7%), Castilla La Mancha (15,1%), Andalucía (13,4%) y Aragón (13,8%).
Destaca el crecimiento del censo en Extremadura.
21
I. 3.- La producción de carne de ovino
Entre 1991 y 2005 la producción total de carne en España ha subido un 53%,
debido sobre todo al porcino, que ha subido un 68%, en esos años la
producción de carne de ave ha subido un 46% y la de vacuno un 41%, mientras
que la de ovino ha subido un 6% y la de caprino ha bajado un 11%.
Consecuentemente ha bajado la participación del ovino en la producción de
carne, pasando del casi 6% a poco más del 4%.
La producción de carne de ovino en el año 2005 alcanzó 224.000 Tm.
correspondientes al sacrificio de 19.391.000 cabezas de ganado. Con respecto
a 1990 el incremento fue de poco más del 3%.
Desde 1990 hasta 1996 la producción mantuvo una tendencia descendente con
fluctuaciones, desde ese año ha cambiado el comportamiento, como se
observa en el gráfico adjunto. El año de mayor producción fue el 2002 (236.983
toneladas). Hasta 1997 los cambios interanuales fueron moderados: la máxima
oscilación entre el año de máxima producción y el de mínima suponía menos
del 10% de la cifra mínima; sin embargo, desde entonces, han aumentado las
fluctuaciones y el abanico se ha abierto hasta el 14%.
22
Producción de carne de ovino (Toneladas)
190000
195000
200000
205000
210000
215000
220000
225000
230000
235000
240000
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Fuente: MAPA
Un rasgo fundamental de la producción de carne de ovino es la estacionalidad
de la matanza, muy acusada en esta especie y, a la vez, principal causante de
las fuertes oscilaciones de los precios, que dificultan el aumento y
estabilización del consumo, la consideración de este producto en la compra
diaria y la estrategia tanto de la gran distribución como de los operadores del
mercado de carnes.
Entre los años 2002 y 2006, la producción de los cuatro meses con mayor
número de sacrificios osciló en torno al 42-43% y los cinco primeros meses se
situaron ligeramente por encima del 50%. El mes con mayor producción es
diciembre, momento en el que se sacrifica en torno al 14% de los animales, con
el 12-13% del volumen de carne sacrificada; la mayor participación en el
número de cabezas se debe a que ese mes se sacrifican animales más
jóvenes, es decir, prima el consumo de lechales. Los meses de menor
producción son enero y febrero y octubre y noviembre, es decir, los más
próximos al mes de máxima producción, diciembre, vinculado al consumo
23
navideño. En el periodo considerado se mantiene la estacionalidad de la
matanza en los mismos términos.
Estacionalidad de la matanza de ovino. 2002-2006. (tn)
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
Enero
Febre
ro
Mar
zoAbr
il
May
oJu
nio Julio
Agosto
Septie
mbr
e
Octubr
e
Noviem
bre
Diciem
bre
Sacrificio de ganado en mataderos
Reses Sacrificadas Peso Canal Total. Tm
2002 2003 2004 2005 2006 2002 2003 2004 2005 2006 Enero 1400917 1431634 1267565 1.386.417 1.223.656 15438 15961 14240 15.778 13.729 Febrero 1443852 1372648 1321172 1.377.126 1.357.143 17337 16453 15996 16.979 14.974 Marzo 2151877 1852575 1944201 2.135.383 1.900.924 23833 20310 21539 23.783 21.473 Abril 1768212 1999041 1763704 1.379.059 2.071.763 20749 23440 20232 16.490 24.620 Mayo 1710949 1470927 1507727 1.571.395 1.822.766 19333 16499 16828 17.793 21.293 Junio 1502840 1579747 1703022 1.516.185 1.546.166 17971 18790 20154 18.398 18.693 Julio 1944779 2032105 1777804 1.678.514 1.440.683 22377 23853 21067 20.157 16.779 Agosto 1996949 1969887 2082675 2.214.364 1.785.785 22954 23032 24859 26.556 20.667 Septiembre 1426538 1597405 1514471 1.379.518 1.215.225 16255 18392 17967 16.463 14.885 Octubre 1428504 1344085 1265804 1.286.592 1.398.224 16130 15100 14403 14.963 17.006 Noviembre 1227087 1142145 1229037 1.092.162 1.438.399 13718 12930 13927 12.337 16.733 Diciembre 2948825 2989989 2836936 2.374.059 2.650.161 30977 31483 30251 24.429 29.134 Total Año 20950727 20782189 20214118 19.390.77419.850.895237071 236242 231463 224.126229.986 Fuente: MAPA, Boletín Mensual.
24
Como en la mayor parte del ganado, las áreas de producción de carne están
vinculadas bien a los núcleos de población consumidora y a la existencia de
mataderos e industria cárnica o bien a las zonas de mayor censo. Cabe
mencionar que hace años, la imposibilidad de transportar y almacenar las
carnes con garantías de salubridad suficientes favoreció la instalación de los
mataderos próximos a los grandes núcleos de consumo, sin embargo, el
desarrollo de la tecnología del frío y su aplicación a la logística de los alimentos
frescos, junto a la mejora en el transporte, permitió el alejamiento de la
matanza y el consumo y favoreció la instalación de estas industrias en las
áreas ganaderas. A esto se ha sumado el hecho de que la matanza es una
actividad medioambientalmente conflictiva y su gestión es más complicada en
las áreas más pobladas.
El mayor volumen de matanza se encuentra en Castilla y León, seguida de
Cataluña y Aragón. Destaca la escasa producción de carne en Castilla La
Mancha y sobre todo en Extremadura y Andalucía, menos del 2% del total
nacional4, a pesar de que todas ellas tienen importantes censos. Entre las
grandes zonas ganaderas, sólo Aragón y Castilla y León tienen una producción
de carne considerable, en ambas el consumo es elevado y además se
encuentran cerca de grandes centros de consumo, Cataluña y Madrid
respectivamente.
Cabe mencionar que en las áreas de matanza se suelen encontrar las mayores
concentraciones de censos de corderos.
El sacrificio de ovino mayor está más concentrado que el del conjunto: entre
Castilla y León, Castilla La Mancha, Navarra, Aragón y Murcia reúnen más del
52% del total. Más del 50% del sacrificio de corderos menores de 10 kg tiene
lugar en Castilla y León.
4 Los datos oficiales muestran una gran cantidad de carne sin asignar su producción a ninguna CCAA (un 29%).
25
Es importante poner de manifiesto que en los últimos 10 años ha aumentado la
participación de Aragón y Castilla y León en la producción de carne. También
ha subido Castilla La Mancha y la Comunidad Valenciana, Cataluña mantiene
sus cifras o sube y Madrid ha caído significativamente junto al País Vasco.
Andalucía y Extremadura, apenas suben, mientras otras áreas como Murcia ha
aumentado mucho sus producciones de carne de ovino.
Distribución de la producción de carne (2004)
47,7%
2,3% 7,5% 5,8%9,7%
16,7%
10,3%
Castilla y León
Cataluña
Aragón
C. Valenciana
Castilla La Mancha
Madrid
Resto
Fuente: MAPA
Los pesos medios al sacrificio de los corderos se han movido muy poco,
aunque han presentado oscilaciones entre 1990 y 2005 que van de los 11,8 Kg
canal a los 12,8 Kg en los corderos pascuales y los 6,5 y 7 Kg canal en los
lechales. Se detecta una ligera subida de los pesos medios entre la primera
mitad de los años noventa y el principio del nuevo siglo.
Sin embargo las diferencias son importantes entre autonomías, lo que pone de
manifiesto la existencia de productos distintos aunque entre en la misma
categoría estadística. Los pesos canal al sacrificio en corderos en las
autonomías con mayores censos son los siguientes:
26
• Castilla y León tenía en 2005 un peso canal de 8,4 Kg y había bajado desde
1990 significativamente a pesar de ser uno de los más bajos. Estas cifras
tan bajas están ligadas al alto sacrificio de lechales.
• Castilla La Mancha presentaba un peso muy superior, 11,4 Kg., con una
cierta tendencia a la baja desde 1990, aunque con importantes
fluctuaciones.
• Extremadura mostraba un peso canal de 12,1 Kg con oscilaciones desde
1990 pero estable a grandes rasgos.
• Andalucía, tenía un peso canal de 12,4 Kg que había subido algo desde
1990.
• Aragón tiene un peso canal de 12 Kg que se mantiene estable.
Para el conjunto de España, los animales de menos de 10 kg canal aportan el
17,7% de la carne de cordero, con grandes diferencias entre autonomías. La
participación de esta categoría en peso canal está por debajo del 10% en
Murcia, Extremadura, Valencia, Aragón y Cataluña. De las grandes
productoras, únicamente en Castilla y León el cordero de menos de 10 Kg
aporta más del 50%.
La estabilidad de los pesos canal en las áreas productoras está ligada a las
razas y tipos de producción predominantes. Por ejemplo en el caso de Castilla
y León la caída esta vinculada a la consolidación de la orientación hacia el
lechal y en Aragón la estabilidad muestra el asentamiento del ternasco que es
un animal más grande. En las zonas productoras donde el número de
sacrificios realizados es escaso, estas cifras no permiten sacar conclusiones de
las tendencias predominantes en la producción.
27
Análisis autonómico del peso canal según categorías, 2004
Peso canal total (toneladas) Peso canal medio (kilogramos)
Corderos Corderos Comunidades Autónomas
<= 10 kg canal >10 kg canal Total
Ovino mayor Total
<= 10 kg canal >10 kg canal Total
Ovino mayor
Galicia 518,8 96,9 615,7 8,0 623,7 7,4 12,2 7,9 19,3
Principado de Asturias 269,2 399,3 668,5 23,3 691,8 9,4 11,5 10,5 16,6
Cantabria 21,8 15,1 37,0 0,2 37,2 7,7 13,9 9,4 24,2
País Vasco 1.139,8 815,8 1.955,6 34,5 1.990,1 7,3 13,2 8,9 21,2
C. Foral de Navarra 1.944,1 2.072,5 4.016,5 1.462,5 5.479,1 6,9 12,5 9,0 24,3
La Rioja 1.203,7 2.478,0 3.681,7 196,6 3.878,3 7,2 12,7 10,1 20,4
Aragón 585,3 19.778,8 20.364,1 2.060,9 22.425,1 6,1 12,3 12,0 18,6
Cataluña 1.639,2 21.818,0 23.457,2 505,6 23.962,8 8,1 12,8 12,3 17,9
Baleares (Islas) 505,6 1.222,3 1.727,9 35,3 1.763,1 8,0 11,5 10,2 18,9
Castilla y León 19.274,8 16.491,8 35.766,6 2.860,4 38.627,0 6,6 12,6 8,4 19,4
C. de Madrid 1.107,2 4.177,2 5.284,5 5,1 5.289,5 7,0 11,7 10,3 19,5
Castilla-La Mancha 3.170,0 13.112,1 16.282,1 1.173,5 17.455,5 8,1 12,6 11,4 23,5
C. Valenciana 812,8 12.506,6 13.319,4 234,1 13.553,4 8,7 12,9 12,5 20,4
Región de Murcia 160,9 11.422,2 11.583,1 2.872,2 14.455,3 10,0 13,4 13,3 17,2
Extremadura 293,2 4.421,5 4.714,7 329,4 5.044,0 8,7 12,4 12,1 19,3
Andalucía 606,0 4.283,4 4.889,5 20,0 4.909,5 8,1 13,4 12,4 25,8
Canarias 26,3 23,6 49,8 17,0 66,8 7,6 14,1 9,7 23,5
TOTAL 33.278,6 115.135,1 148.413,7 11.838,6 160.252,3 7,0 12,7 10,7 19,4
Otros sacrificios 4.218,3 59.142,8 63.361,1 7.849,6 71.210,7 6,7 12,6 11,9 19,4
ESPAÑA 37.497,0 174.277,9 211.774,8 19.688,1 231.463,0 6,9 12,6 11,0 19,4
Fuente: MAPA
Producción de carne de ovino según tipo de animal (miles)
Años Total Ovino Lechal Pascual Ovino Mayor Tm Animales Tm Animales Tm. Animales Tm. Animales
1990 217 19003 22 3549 172 14322 22 1132 1991 212 19178 31 4594 163 13671 18 913 1992 216 19659 31 4605 168 14158 17 897 1993 212 19283 30 4514 165 13887 17 883 1994 209 19135 32 4730 158 13422 19 983 1995 214 19145 31 4582 161 13414 22 1149 1996 208 18752 31 4520 156 13114 21 1118 1997 229 19900 35 4950 170 13679 25 1269 1998 233 20256 35 5033 174 13977 24 1244 1999 221 19461 35 5074 173 13769 13 619 2000 232 20502 39 5473 182 14495 11 534 2001 236 20881 37 5357 181 14615 17 909 2002 237 20951 40 5715 179 14308 18 928 2003 236 20782 39 5637 180 14297 17 848 2004 231 20214 37 5404 174 13795 20 1014
Fuente: SGT (MAPA)
Los corderos pascuales aportan la mayor parte de la carne de ovino producida
en España, en torno al 75%, mientras los lechales vienen aportando el 16% y el
28
ovino mayor el 9%. Desde 1990 ha aumentando en 5 puntos la participación de
lechales y ha caído ligeramente la de ovino mayor.
En la actualidad casi el 25% de los animales se matan como lechales, el 70%
como pascuales y poco más del 5% como ovino mayor.
El sacrificio de lechales se concentra en Castilla y León, autonomía que reúne
el 54% de los sacrificios de este tipo de ganado realizado en España, a mucha
distancia le siguen Castilla La Mancha (9,5%) y Navarra (6%)5.
Desde 1990 hasta 2005 el sacrificio de lechales aumentó más del 70% para
toda España. El crecimiento del sacrificio de estos animales en Castilla y León
ha aumentado cerca de un 100%. Destaca el crecimiento del sacrificio de
lechales muy por encima del 100% en algunas de las principales autonomías
productoras y/o ganaderas: Aragón, Cataluña, Castilla La Mancha, Comunidad
Valenciana, Extremadura y en menor medida Andalucía y Navarra. Además de
a las costumbres gastronómicas, la opción por un sacrificio de animales más
jóvenes está ligada al comportamiento de los precios.
El peso canal medio en España de los corderos lechales desde 1990 a 2004 ha
oscilado entre 6,5 y 6,9 Kg. Sin embargo, las diferencias entre autonomías son
muy significativas, de forma que prácticamente estamos hablando de otro
producto, la situación de las principales CCAA es la siguiente:
• Los pesos canal más bajos se encuentran en las autonomías más
influenciadas por el lechal: Castilla y León (6,6 Kg), Navarra (6,9 Kg), Rioja
(7,2 Kg) y País Vasco (7,3 Kg). A pesar de que Aragón no está muy
influenciada, presenta el peso canal más bajo de España, 6,1 Kg.
• En la media baja se encuentran las autonomías de Cataluña (8,1 Kg) y
Madrid (7 Kg).
5 El 12% de los sacrificios aparecen sin adjudicar a ninguna provincia en las estadísticas oficiales.
29
• En la media alta se encuentran autonomías de la mitad sur: Andalucía,
Castilla La Mancha y la Comunidad Valenciana, todas ellas por encima de 8
Kg canal
• Murcia y Extremadura se sitúan en un peso medio canal en torno a 10 y 9
Kg respectivamente.
Esta gran variedad se debe al tipo de raza predominante, a la no tipificación de
los productos en el mercado y a los diferentes usos y costumbres
gastronómicas.
La producción de cordero pascual está mucho menos concentrada
geográficamente que la de lechal. La principal productora es Cataluña, con el
12,5% del pascual español, seguida por Aragón con el 11,3% y Castilla y León
el 9,5%, Castilla La Mancha 7,5%, Comunidad Valenciana 7,2% y Murcia 6,5%.
La producción de carne de cordero pascual ha crecido en España un 1,1%
entre 1990 y 2004, con diferencias muy acusadas entre autonomías. Los
rasgos principales son los siguientes:
• El mayor crecimiento de la producción se ha detectado en Extremadura
(143%), Murcia, por encima del 120% y Andalucía, un 98%.
• Entre las autonomías con mayores censos o con mayor peso en la
producción de carne, destacan los crecimientos en la matanza de pascual
de Castilla y León (83%) y Madrid (62%), y en mucho menor medida en
Castilla La Mancha (26%), Cataluña (19%) y la Comunidad Valenciana
(16,2%).
• Caen las producciones de pascual en Navarra y País Vasco.
El peso medio de los canales sacrificados en España desde 1990 a 2004
apenas han cambiado, oscilando entre 12 y 12,5 Kg. Por el contrario, las
diferencias entre las autonomías son más importantes: entre 9,8 y 14,1 Kg
canal.
30
Sin embargo, las diferencias entre las autonomías con mayores censos y/o
más productoras son más pequeñas, oscilando entre 12,4 y 13 Kg canal
medios.
El sacrificio de animales mayores se realiza sobre todo en Murcia y Castilla y
León ambas con alrededor del 14,5% del total de mayor, seguida por Aragón,
Castilla La Mancha y Cataluña. El peso medio canal es de algo más de 19 Kg.
Cabe citar que se desvieja un número superior de ovejas del que consta en las
estadísticas de sacrificios, lo que se debe a las exportaciones dirigidas sobre
todo hacia países árabes o bien a que se les deja morir y se entierran en la
explotación.
31
La producción de carne de ovino
Entre 1991 y 2005 la producción total de carne en España ha subido un 53%, mientras que la de
ovino ha subido un 6% y la de caprino ha bajado un 11%.
Ha bajado la participación del ovino en la producción de carne desde casi el 6% al 4%.
La producción de carne de ovino en el año 2005 alcanzó 224.000 Tm. correspondientes al sacrificio
de 19.391.000 cabezas de ganado. Con respecto a 1990 aumento un 3%.
Un rasgo fundamental de la producción de carne de ovino es la estacionalidad de la matanza, muy
acusada en esta especie y, a la vez, principal causante de las fuertes oscilaciones de los precios,
que dificultan el aumento y estabilización del consumo, la consideración de este producto en la
compra diaria y la estrategia tanto de la gran distribución como de los operadores del mercado de
carnes.
El mayor volumen de matanza se encuentra en Castilla y León, seguida de Cataluña y Aragón.
Destaca la escasa producción de carne en Castilla La Mancha y sobre todo en Extremadura y
Andalucía, menos del 2% del total nacional, a pesar de que todas ellas tienen importantes censos.
Los pesos medios al sacrificio de los corderos se han movido muy poco, aunque han presentado
oscilaciones entre 1990 y 2005 que van de los 11,8 Kg canal a los 12,8 Kg en los corderos
pascuales y los 6,5 y 7 Kg canal en los lechales.
Los corderos pascuales aportan la mayor parte de la carne de ovino producida en España, en torno
al 75%, mientras los lechales vienen aportando el 16% y el ovino mayor el 9%. Desde 1990 ha
aumentando en 5 puntos la participación de lechales y ha caído ligeramente la de ovino mayor.
En la actualidad casi el 25% de los animales se matan como lechales, el 70% como pascuales y
poco más del 5% como ovino mayor.
Desde 1990 hasta 2005 el sacrificio de lechales aumentó más del 70% para toda España.
Los pesos canal de cada tipo de animales varían de unas autonomías a otras
32
I. 4.- Balance del sector ovino
Se dispone de la información correspondiente al balance hasta el año 2004. A
efectos de este trabajo cabe destacar las siguientes cuestiones:
• En los años de referencia no existen stocks significativos de carne de ovino
y caprino.
• Más del 90% del consumo nacional proviene de la producción propia.
• El comercio exterior de animales vivos es pequeño y se centra en los países
miembros de la UE. Es mayor la exportación que la importación.
• El comercio exterior de carne es más significativo, las exportaciones se
mantienen por encima del 10% de la producción y se dirigen casi en su
totalidad a la UE.
• Las importaciones de carne son mucho menores que las exportaciones, por
debajo de la mitad y proceden en buena medida de países terceros (más
del 50%.
Balance del sector ovino y caprino
Conceptos 2003 2004 Producción neta (1.000 cabezas) 22.586,2 20447,6 Peso medio canal (Kg.) 11,1 11,4 Producción neta (1.000 toneladas) 250,4 233,4 Producción indígena bruta 255,2 237,3 Importación de animales vivos 2,8 2,3 De la U.E. 2,7 2,2 Exportación de animales vivos 7,6 6,2 A la U.E. 7,6 6,1 Producción neta (1.000 toneladas) 250,4 233,4 Importación de carne 15,0 10,7
De la U.E. 6,8 3,8 Exportación de carne 26,3 24,7
A la U.E. 25,6 24,1 Existencias iniciales - - Existencias finales - - Variación de existencias - - Utilización interior total 239,1 219,4 Consumo humano 239,1 219,4 Fuente: MAPA
33
I.5.- El comercio exterior del ovino
I.5.1.- El comercio exterior de carnes
El rasgo principal a destacar en el comercio exterior de carne de ovino es la
consolidación del saldo positivo desde finales de los años noventa del siglo XX.
Esto se ha debido al incremento de las exportaciones, efectivamente, la media
de los años comprendidos entre 1990 y 1995 es inferior a 5.000 toneladas,
mientras la correspondiente a los años comprendidos entre 2000 y 2005 supera
las 20.000; es decir, la exportaciones medias se han multiplicado por 3 en el
plazo de 15 años.
Comercio exterior de carne de ovino y caprino (tn)
Años Importaciones Exportaciones Balanza comercial 1990 20.154 2.814 -17.340 1991 18.446 5.487 -12.959 1992 21.009 3.977 -17.032 1993 14.905 4.993 -9.912 1994 19.437 4.804 -14.633 1995 17.448 7.732 -9.716 1996 13.064 12.917 -147 1997 12.393 16.184 3.791 1998 9.926 15.822 5.896 1999 12.397 17.786 5.389 2000 11.392 18.036 6.645 2001 9.520 21.585 12.065 2002 10.888 23.495 12.607 2003 14.681 21.546 6.865 2004 10.381 20.420 10.039 2005 13.703 19.513 5.810
Fuente: Estadísticas de Comercio Exterior de España. Agencia Estatal de Administración Tributaria.
En las importaciones se registra una dinámica inversa: mientras en los años
comprendidos entre 1990 y 1995 las importaciones medias fueron de más de
19.000 toneladas, en los comprendidos entre 2000 y 2005 se quedaron en
menos de 11.800 toneladas.
La importación y la exportación se comporta de forma distinta: Mientras la
importación se compone sobre todo de carne congelada, la exportación esta
34
compuesta en dos tercios por carne fresca, de mayor precio. La participación
de la carne congelada ha pasado de estar algo por encima del 50% en los
primeros cinco años de la década de los noventa, al 82% como media entre
2000 y 2005. Las importaciones de carne congelada se dirigen sobre todo a
mercados baratos, básicamente a HORECA, mientras las importaciones de
fresco suelen responder al segmento del mercado que busca un animal de
mayor porte. La participación en la exportación de las carnes congeladas entre
1991 y 1995 estaba ligeramente por encima del 60% y entre 2000 y 2005 en el
32%, están compuestas sobre todo por oveja.
En general la importación de carne congelada proviene de países terceros,
aunque cabe citar que está subiendo la participación de las carnes refrigerada
en las importaciones de Nueva Zelanda.
Comercio exterior de carnes de ovino Tm.
Importación Exportación Año
Fresco Congelado Total Fresco Congelado Total 1991 6159 12078 18237 2856 2593 5449 1992 9703 11127 20830 1577 2355 3952 1993 7903 6850 14752 1424 3429 4923 1994 10943 8008 17617 1703 3055 4743 1995 10556 6193 16072 2765 4895 7871 1996 5094 6325 11419 6899 5891 12790 1997 3484 8737 12221 10786 5311 16097 1998 2920 7265 10185 11235 5709 16944 1999 4143 7610 11753 12131 5513 17644 2000 2271 8523 10794 10953 5868 16821 2001 659 8629 9288 15111 5995 21106 2002 1554 8956 10510 17320 5723 23043 2003 5044 9103 14018 14122 6826 20551 2004 1062 8574 9636 11978 8001 19793 2005 1705 12110 13815 11225 8277 19502
Fuente: Aduanas
Este comportamiento de la exportación ha sido un apoyo para los líderes que
se están consolidando en el mercado y supone una ampliación de sus
oportunidades. Ahora bien, las diferencias en el tipo de animal consumido
provoca que el desarrollo de una actividad continuada y de cierta magnitud
hacia los mercados exteriores exija la elaboración de un cordero específico. La
35
exportación se dirige mayoritariamente a países comunitarios. Cabe resaltar
que se está consolidando una corriente exportadora de ovejas dirigida a las
comunidades árabes europeas.
Las importaciones de carne de ovino, a grandes rasgos, provienen de un
número limitado de países:
• Algo menos del 30% la UE, en la que destaca Francia, Italia, Holanda y el
Reino Unido
• En torno al 30% Argentina
• En torno al 30% Nueva Zelanda
Las importaciones plantean un problema a la producción española debido a los
menores costes de producción en el caso de los países terceros, por un lado, y
a la existencia de subvenciones superiores en algunos de los países europeos
de origen, lo que provoca una desventaja competitiva de la producción
española.
Las exportaciones se dirigen casi en exclusiva a los países de la UE, y
especialmente a Francia, Italia, Portugal y Reino Unido.
I.5.2.- El comercio de animales vivos
La balanza comercial de animales vivos muestra un saldo positivo de la
importación frente a la exportación de cerca de 300.000 animales (años 2003-
2005). El comercio de animales vivos se realiza casi en su totalidad con los
países miembros de la UE. Las importaciones se acercan a los 800.000
animales y las exportaciones están en torno a los 500.000.
Las exportaciones de cordero español consisten en animales para el sacrificio
que se destinan sobre todo al sur de Francia, Grecia, a Italia, desde donde una
parte se reenvia a Grecia, y a Portugal.
36
Las importaciones consisten sobre todo en animales jóvenes que se llevan a
cebadero para terminarlos. Provienen de Francia, Portugal, Italia y Rumania.
Su volumen supone entre el 2-3% de los animales sacrificados en España
Comercio exterior de animales vivos. Ovino. Número de cabezas
2005 2006 UE Terceros Total UE Terceros Total
Exportaciones Reproductores 57.747 5.350 63.097 49.708 7.630 57.338 Resto de animales 333.996 647 334643 472964 3152 476.116 TOTAL 391.743 5997 397.740 522.672 10.782 533.454
Importaciones Reproductores 2.068 0 2.068 1.222 0 1.222 Resto de animales 438.470 8.653 447.123 394.216 1.240 395.456 TOTAL 440.538 8.653 449.191 395.438 1.240 396.678 Fuente: MAPA
Es también importante la exportación de animales reproductores dirigida a los
países de la UE.
37
Comercio exterior de ovino
Destaca la consolidación del saldo positivo de carne desde finales del siglo XX.
La exportaciones medias de carne se han multiplicado por 3 en el plazo de 15 años.
La importación se compone sobre todo de carne congelada y la exportación en dos tercios por
carne fresca, de mayor precio.
Las importaciones de carne congelada se dirigen sobre todo a mercados baratos, básicamente
a HORECA
En general la importación de carne congelada proviene de países terceros
Las importaciones de carne de ovino, a grandes rasgos, provienen de un número limitado de
países: UE, Argentina y Nueva Zelanda
Las importaciones de carne compiten con la producción española debido a los menores costes
de producción en los países terceros, por un lado, y a la existencia de subvenciones superiores
en algunos de los países europeos.
Las exportaciones de carne se dirigen casi en exclusiva a los países de la UE, y especialmente
a Francia, Italia, Portugal y Reino Unido.
La balanza comercial de animales vivos, realizado sólo en el seno de la UE, muestra un saldo
positivo de la importación frente a la exportación de cerca de 300.000 animales (2003-2005).
Se importan animales jóvenes para cebadero de Francia, Portugal, Italia y Rumania. Su
volumen supone entre el 2-3% de los animales sacrificados en España
38
CAPÍTULO II:
Análisis de las explotaciones
39
II. 1.- Análisis de las explotaciones de ovino
Para el análisis de las explotaciones de ovino se recurre a dos fuentes que
resultan complementarias:
• La primera está compuesta por las estadísticas sobre las explotaciones de
las que dispone el INE: la Encuesta de Estructuras de las Explotaciones
Agrarias, publicada por el INE cada dos años, y el Censo Agrario, publicado
cada 10 años6. Esta es la mejor fuente para el análisis de las explotaciones,
sin embargo, no permite el análisis de la dimensión del rebaño ni la
orientación productiva.
• La segunda fuente es la estructura de los derechos de prima, que ha sido
solicitada expresamente. Esta fuente ofrece la información estratificada
según número de derechos por titular, permitiendo una buena aproximación
a la dimensión de las explotaciones, aunque tiene el inconveniente de no
permitir un buen análisis de las orientaciones productivas.
Hasta hace unos años, la Encuesta Ganadera realizada por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación anualmente podía utilizarse a este fin ya que
se publicaban los datos de las explotaciones convenientemente estratificados y
con la especificación de al orientación productiva, sin embargo esta información
no aparece en las últimas ediciones.
En la actualidad el MAPA dispone del REGA (Registro de Explotaciones
Ganaderas), donde se recogen todas las explotaciones, el tamaño de los
rebaños y la orientación productiva. Esta fuente, por el momento, no está
explotada, pero puede proporcionar la información idónea para la realización de
un seguimiento periódico. Para este trabajo se ha contado con salidas
6 El último disponible corresponde a 1999.
40
específicas realizadas por el MAPA. De momento tiene el problema de que hay
muchos registros con errores o incompletos, aunque así es una fuente
importante.
Tanto el Censo Agrario como la Encuesta de Estructura de las Explotaciones
Agrarias recogen el mismo tipo de información, aunque la metodología para su
realización y los criterios de selección de las explotaciones difieren. El Censo
tiene la ventaja de que permite bajar al ámbito provincial y, para algunos datos,
al comarcal o incluso al municipal, pero cuenta con el inconveniente de que se
realiza cada 10 años y que incluye a un número muy alto de muy pequeñas
explotaciones que interfieren la visión del conjunto. Se ha optado por utilizar la
Encuesta de Estructuras, ya empleada en el estudio realizado en 2001.
La Encuesta de Estructuras está diseñada para estudiar las explotaciones
agrarias objeto de la información y su evolución temporal. Los criterios de
estratificación básicos son la dimensión en cuanto a superficie de la explotación
y la dimensión económica medida en UDE. Esta fuente permite conocer las
características del factor trabajo y las producciones principales. Sin embargo, a
partir de ella no se puede aislar el rebaño y deducir sus características.
Las otras dos fuentes, por el contrario, no permiten conocer las características
globales de las explotaciones pero facilitan el conocimiento de las
características del rebaño, fundamentalmente ofrecen la estratificación de las
explotaciones bien por número de madres o bien por número de derechos de
primas.
La tipología de las explotaciones tiene una tratamiento distinto en cada fuente.
Los cebaderos se recogen en la Encuesta de estructuras y el Censo Agrario
como explotaciones sin madres. Sin embargo, esta fuente no permite identificar
la orientación leche o carne de las explotaciones de madres. Por su parte, las
Encuestas Ganaderas del MAPA permiten hasta el año 2002 una aproximación
a los rebaños con o sin ordeño, pero en la actualidad no ofrecen datos sobre la
estructura del rebaño según número de cabezas, sino cifras globales del censo.
41
En definitiva, la Encuesta de Estructuras permite conocer las características de
las explotaciones con ovino, pero su información no se refiere sólo al ganado,
sino que contempla los datos globales de la explotación y ofrece información
muy interesante de sus aspectos económicos y sociales; en el momento de
cerrar este estudio se dispone de Encuestas de Estructuras correspondientes a
los años 1997, 2003 y 2005. La información ofrecida por Encuesta Ganadera
del MAPA es complementaria ya que permite conocer las características de los
rebaños, en especial su tamaño, pero deja de ofrecer estos datos en el 2002.
El REGA, aunque aún incompleto, será una fuente fundamental en el futuro.
II.1.1.- Análisis de las explotaciones de ovino a partir de La Encuesta de
Estructuras de las Explotaciones
Por su propio diseño, la Encuesta no reúne a la totalidad de explotaciones con
ovino, ya que quedan fuera las más pequeñas. La cifra total de animales
considerada en la EEA, 19.660.056 cabezas, está por debajo de las recogidas
en el Anuario de Estadísticas Agroalimentarias del MAPA, algo más de 21
millones de cabezas para el año 2005. Por lo tanto, el análisis que se hace
sobre las explotaciones se refiere únicamente al censo recogido en la
Encuesta.
Según esta fuente entre 1997 y 2005 el número de explotaciones en el
conjunto de España ha caído de 102.832 a 85.247, más de un 17%. Esta
disminución ha coincidido con un descenso prácticamente inapreciable en el
censo correspondiente a las mismas, lo que se traduce en un incremento del
rebaño medio, que ha pasado de 191,3 a 230,6 cabezas, el 20,5% mayor. Por
lo tanto, el sector está en un proceso de concentración de las explotaciones
imprescindible para alcanzar un umbral competitivo en el marco en el que se
desenvuelve en la actualidad.
El mayor número de explotaciones con ganado ovino se encuentra en Galicia,
el 19,7%, aunque se trata de rebaños de un bajo número de ovejas, poco más
de 15, que hace que su producción no sea significativa en el total nacional.
42
Dejando a un lado a Galicia, las autonomías con mayor número de
explotaciones con ovino son Castilla y León (13,6%), Extremadura (13,5%),
Andalucía (12%), Castilla La Mancha (7,8%), y País Vasco (5,5%).
Explotaciones de ovino
1997 2003 2005
Nº de Explotaciones
Nº de Cabezas
Nº de Explotaciones
Nº de Cabezas
Nº de Explotaciones
Nº de Cabezas
España 102832 19669370 91946 19970438 85247 19660056 Andalucía 10668 2139443 10785 2585988 10293 2571874 Aragón 6661 2604018 4867 2529872 4468 2489067 Asturias 4335 73272 3101 40779 3173 38574 Islas Baleares 5095 388744 3985 293993 4021 302846 Canarias 1163 35408 1863 56665 1760 72141 Cantabria 2367 90564 1685 57914 1670 59841 Castilla León 13530 4237193 12453 4448934 11562 4307831 Castilla la Mancha
9499 3339730 7616 2980350 6615 2785867
Cataluña 2925 912067 2445 710710 2234 687312 C. Valenciana 2542 427778 1749 407714 1790 399648 Extremadura 9872 3206826 10999 3725466 11496 3843290 Galicia 24153 269425 20251 256874 16774 254972 Madrid 595 159860 755 132891 464 127875 Murcia 2106 531604 1670 539197 1663 525642 Navarra 2529 687018 2100 724105 2066 734527 País Vasco 4208 323173 5113 299150 4720 295939 La Rioja 583 243247 502 179670 473 168744 Fuente: Encuesta de Estructuras de las Explotaciones Agrarias. INE.
En términos absolutos, la mayor reducción en el número de explotaciones se
ha producido en Galicia, Castilla y León, Castilla la Mancha, Aragón y
Andalucía. Pero en términos relativos el mayor proceso de concentración se ha
localizado en Aragón, donde la caída en el número de explotaciones ha
superado el 32,3%, Castilla La Mancha (30,4%), Galicia (30,6%), Comunidad
Valenciana (29,6%), Cantabria (29,4%), Asturias (26,8%). Únicamente ha
aumentado el numero de explotaciones en Canarias (51,3%), Extremadura
(16,45%) y País Vasco (12,2%).
43
Variación 2005/1997 (%)
Nº Explotaciones Nº cabezas España -17,10 -0,05 Andalucía -3,52 20,21 Aragón -32,92 -4,41 Asturias -26,81 -47,36 Islas Baleares -21,08 -22,10 Canarias 51,33 103,74 Cantabria -29,45 -33,92 Castilla León -14,55 1,67 Castilla la Mancha -30,36 -16,58 Cataluña -23,62 -24,64 C. Valenciana -29,58 -6,58 Extremadura 16,45 19,85 Galicia -30,55 -5,36 Madrid -22,02 -20,01 Murcia -21,04 -1,12 Navarra -18,31 6,92 País Vasco 12,17 -8,43 La Rioja -18,87 -30,63 Fuente: Elaborado a partir de la EE (INE 1997/2005)
Entre 5 comunidades autónomas reúnen casi el 80% del censo considerado:
Castilla y León (21,9%), Extremadura (19,5%), Castilla La Mancha (14,2%),
Andalucía (13,1%) y Aragón (12,7%). Esas mismas comunidades reúnen sólo
el 52% de las explotaciones. Cabe señalar que Galicia, con el 19,7% de las
explotaciones con ovino, sólo tiene el 1,31% del censo.
La distribución de los censos ovinos recogidos en la Encuesta de Estructuras
ha cambiado entre 1997 y 2005: algunas de las principales áreas ganaderas
han disminuido su rebaño, caso de Aragón, o lo han aumentado, Castilla y
León. En este periodo, las autonomías que más han aumentado sus censos
son poco relevantes en esta producción (Canarias, y Navarra). Entre las
grandes regiones ganaderas, únicamente Andalucía (20,2%) y Extremadura
(19,8%) han tenido incrementos significativos.
44
Distribución geográfica 2005 (%)
Nº Explotaciones Nº Cabezas
España 100 100
Andalucía 12,07 13,08
Aragón 5,24 12,66
Asturias 3,72 0,20
Islas Baleares 4,72 1,54
Canarias 2,06 0,37
Cantabria 1,96 0,30
Castilla León 13,56 21,91
Castilla la Mancha 7,76 14,17
Cataluña 2,62 3,50
C. Valenciana 2,10 2,03
Extremadura 13,49 19,55
Galicia 19,68 1,30
Madrid 0,54 0,65
Murcia 1,95 2,67
Navarra 2,42 3,74
País Vasco 5,54 1,51
La Rioja 0,55 0,86
Fuente: Elaborado a partir de la EE (INE 2005)
Entre 1997 y 2005 ha aumentado el tamaño del rebaño medio en la mayoría de
las autonomías. Este último año las autonomías cuyas explotaciones cuentan
con mayores dimensiones medias del rebaño son Aragón (520), Castilla La
Mancha (391), Castilla y León (357), La Rioja (357), Extremadura (339) y
Cataluña (291); mientras continúan por debajo de las 100 cabezas Asturias,
Canarias, Baleares, Cantabria, Galicia y el País Vasco.
Los mayores incrementos en la dimensión del rebaño se han producido en
áreas donde esta ganadería no tiene mucho peso, a excepción de Aragón:
Comunidad Valenciana (38,5%), Murcia (28%) y Navarra (27%). Entre las
autonomía donde hay más ovino cabe citar el incremento del tamaño de los
rebaños en Aragón (33%), Andalucía (19,6%), Castilla La Mancha (11,3%) y
Castilla y León (14,1%) y Extremadura (4,3%).
45
Dimensión media del ganado y su evolución
1997 2005 Variación % España 191,28 217,20 13,55 Andalucía 200,55 239,78 19,56 Aragón 390,93 519,80 32,96 Asturias 16,90 13,15 -22,20
Islas Baleares 76,30 73,77 -3,31 Canarias 30,45 30,42 -0,10 Cantabria 38,26 34,37 -10,17 Castilla León 313,17 357,26 14,08
Castilla la Mancha 351,59 391,33 11,30 Cataluña 311,82 290,68 -6,78 C. Valenciana 168,28 233,11 38,52 Extremadura 324,84 338,71 4,27 Galicia 11,15 12,68 13,71 Madrid 268,67 176,01 -34,49 Murcia 252,42 322,87 27,91 Navarra 271,66 344,81 26,93 País Vasco 76,80 58,51 -23,82 La Rioja 417,23 357,91 -14,22 Fuente: Elaborado a partir de la EE (INE)
Según la Encuesta de Estructuras, prácticamente la totalidad de las
explotaciones, del orden del 97%, cuentan con madres, no existiendo apenas la
explotación con sólo cebo, que realmente constituye ya una tarea de otra fase
de la cadena de producción. Las explotaciones sin madres son básicamente los
cebaderos y según esta fuente en 2005 ascendía a 2.385, frente a 2.692 en
1997 y a 4.073 en 1993. En censo de las explotaciones sin madres ascendía a
3.349.866 animales y casi el 90% se localizaba en las cinco comunidades
ganaderas con mayores censos de ovino, además de Cataluña, Murcia y la
Comunidad Valenciana. Las explotaciones sin madres de mayor tamaño medio
está en Aragón, seguida a mucha distancia por Castilla y León.
46
Explotaciones sin madres
Nº Explotaciones Nº Animales Rebaño medio Cuota censo Andalucía 168 478534 2848 14,29% Aragón 39 351515 9013 10,49% Castilla y León 183 750424 4101 22,40% Castilla La Mancha 126 411552 3266 12,29% Cataluña 79 140828 1783 4,20% Comunidad Valenciana 277 72225 261 2,16% Extremadura 215 668345 3109 19,95% Murcia 119 113081 950 3,38% Total principales 1206 2986504 2476 89,15% España 2385 3349866 1405 100% Fuente: Encuesta de Estructuras 2005
La Encuesta de Estructuras el análisis de las algunas variables económicas y
laborales de las explotaciones de cada orientación técnico económica (OTE)
principal, que equivalen a las especializadas en esa producción. Para estas
explotaciones se recogen determinados conceptos, entre ellos el tamaño
económico en Unidades de Dimensión Económica (UDE7) y el tipo de trabajo.
Su análisis es muy interesante ya que permite conocer lo que están sucediendo
con el conjunto de explotaciones especializadas en esta producción.
Se han localizado 32.013 explotaciones en la OTE ovino, el 37,6% del total de
las explotaciones con ovino; con respecto a 1997 el número de explotaciones
de la OTE ovino ha disminuido un 36%, mucho más que el conjunto de
explotaciones con ovino, aunque ha subido su dimensión económica, lo que
equivale necesariamente a su censo.
Dentro de las explotaciones con OTE ovino, el 28,2% tienen una dimensión
económica inferior a 6 UDE, encontrándose muy lejos de los umbrales de
viabilidad e incluso lejos de la posibilidad de una cierta dedicación profesional.
7 Equivalente a 1800 ECU de Margen Bruto Estándar
47
Explotaciones OTE Ovino.
Estratificación según dimensión económica UDE Nº Explotaciones
Total 32013 < 1 1755 1 a < 2 1990 2 a < 4 3263 4 a < 6 2015 6 a < 8 1418 8 a < 12 2083 12 a < 16 1935 16 a < 40 9389 40 a < 60 3906 60 a < 100 2725 >= 100 1532
Fuente: Elaborado a partir de la EE. INE (2005)
Otro 10,9% están entre 6 y 12 UDE, considerándose difícilmente viables. Es
decir, cerca del 40% de las explotaciones tienen una difícil continuidad. Por el
contrario, por encima de 40 UDE se encuentra el 25,5%.
Las explotaciones con OTE ovino reúnen casi 1.300.000 hectáreas, más de la
mitad de las cuales se encuentran en explotaciones con una dimensión
económica superior a 40 UDE.
Explotaciones OTE Ovino.
Estratificación según dimensión económica
UDE SAU (ha) Total 1296532 < 1 7528 1 a < 2 10235 2 a < 4 25654 4 a < 6 13085 6 a < 8 12787 8 a < 12 23864 12 a < 16 43027 16 a < 40 327169 40 a < 60 259910 60 a < 100 251821 >= 100 321452 Fuente: Elaborado a partir de la EE. INE (2005)
48
Hay 24.062 explotaciones con OTE ovino que tienen más de una UTA (Unidad
de Trabajo anual), el 75,2% del total de las explotaciones con OTE ovino. De
este subgrupo, el 32,6% son mayores de 40 UDE, pero el 14,2% están por
debajo de las 6 UDE y el 10,3% entre 6 y 12 UDE; es decir, el 14,5% de las
que tienen al menos una UTA son difícilmente viables.
En general el ganado ovino está muy ligado a la disponibilidad de tierras para
pastos o al menos para suministro de forrajes. De hecho el número de
explotaciones que aparecen sin tierras y sin SAU (superficie agraria útil) son
pocas, en 2005 según los datos de la Encuesta de Estructuras había menos de
5.600 explotaciones en estas condiciones, un 5,4%. Esta cifra había caído
significativamente desde 1993, año de la primera Encuesta de Estructuras
considerada, más de un 25%. Esta caída es superior en 10 puntos a la
registrada por el número total de explotaciones.
Las explotaciones sin tierra y/o sin SAU responden al modelo de ganadero
cuyas ovejas pastan comunales o rastrojeras de la zona, importantes en
determinadas zonas, o bien a cebaderos especializados sin otra producción
agraria.
No existen datos publicados para el año 2005 referentes a la titularidad de las
explotaciones de la OTE ovino, por eso se reseñan los correspondientes a la
OTE ovino, caprino y otros herbívoros (OTE 44), que ascienden a 85.169
explotaciones, de las cuales casi el 50% tienen ovino. Se considera que las
características son equiparables. Las explotaciones especializadas están
concentrando la mayor parte del censo, siendo además de mayor dimensión en
UGM que el resto; efectivamente, las explotaciones mayores de 40 UDE
reúnen el 64% del censo de ovino existente en las explotaciones OTE 44.
En cuanto a la forma jurídica de los titulares, predominan las personas físicas,
que ascienden a 76.083, el 89,3%, los titulares son personas físicas y en la
mayor parte el titular coincide con el jefe de explotación (82%). Con respecto a
1997 ha bajado casi 3 puntos el número de explotaciones que tienen por titular
49
a una persona física. Cabe sin embargo resaltar que entre las explotaciones
mayores de 60 UDE, que sólo representan el 1% del total, abundan aquellas
cuyo titular no es persona física, en general éstas son SAT o Comunidades de
Bienes, figuras en torno a las cuales se está produciendo una concentración
muy interesante que evita la fragmentación de la explotación entre herederos,
este conjunto de figuras alcanza el 34% de las explotaciones en estos estratos
de dimensión económica.
Para el conjunto de España el número total de explotaciones con OTE “ovinos,
caprinos y otros herbívoros” que contaban con ovino ascendía a 41.264 en
2005, un 5,6% menos que en 1997. Por el contrario el censo recogido en estas
explotaciones ha aumentado en un 15,8%. Este aumento del censo es este
colectivo muestra un grado considerable de concentración de los rebaños.
En España los rasgos principales de las explotaciones de ovino con OTE
principal “ovinos, caprinos y otros herbívoros” son los siguientes:
• Por debajo de 4 UDE se encuentran casi el 22,6% de las explotaciones
de este conjunto pero reúnen menos del 2% del censo ganadero. Desde
1997 su participación ha caído, en ese año suponían el 29,2%, mientras
que el rebaño correspondiente suponía el 3,9%. En términos absolutos
ha disminuido tanto el número de explotaciones de estos estratos como
su censo.
• Las explotaciones con una dimensión económica comprendida entre 4 y
12 UDE suponen el 18,6% y reúnen el 4% del censo. Desde 1997 su
participación ha caído, en ese año suponían el 31,8% del total, mientras
el rebaño correspondiente ascendía hasta el 20%. En términos
absolutos ha caído tanto el número total de explotaciones como el censo
reunido por estos estratos.
• Las explotaciones comprendidas entre 12 y 40 UDE suponen el 34,4%
de las explotaciones y reúnen el 29,7% del censo. Desde 1997 su
participación ha aumentado, en ese año suponían el 33,7% del total,
mientras el rebaño correspondiente ascendía hasta el 52,2%. En
50
términos absolutos ha subido tanto el número total de explotaciones
como el censo reunido por estos estratos, especialmente el mayor.
• Las explotaciones mayores de 40 UDE suponen el 24,4% de las
explotaciones y reúnen el 64,2% del censo. Desde 1997 su participación
ha aumentado, en ese año suponían el 5,2% del total, mientras el
rebaño correspondiente ascendía hasta el 24,1%. En términos absolutos
ha subido tanto el número total de explotaciones como el censo reunido
por estos estratos, especialmente el mayor. Cabe resaltar que tanto el
número de explotaciones mayores de 60 UDE como el censo reunido
suben considerablemente.
Es decir, se consolida un proceso de concentración que prima la existencia de
explotaciones de tamaño mayor de 40 UDE y en especial mayores de 60 UDE,
mientras bajan drásticamente las que se encuentran entre 4 y 12 UDE y en
menor medida las menores de 4 UDE. Paralelamente el censo se concentra en
los estratos mayores.
La situación estructural de este conjunto de explotaciones mantiene rasgos
diferenciales en las autonomías con mayores censos de ovino.
� Castilla y León: El número total de explotaciones de ovino de la OTE
“ovinos, caprinos y otros herbívoros” ha crecido ligeramente desde 1997,
más de un 12,4%, al igual que su censo que también ha aumentado. Las
explotaciones menores de 4 UDE suponen el 3,9%, las comprendidas entre
4 y 12 UDE el 10,6%, las comprendidas entre 12 y 40 UDE el 43,4% y las
mayores de 40 UDE el 41,5%. El censo se concentra en las explotaciones
mayores de 12 UDE y en especial en las comprendidas entre 16 y 40 UDE.
Desde 1997 ha aumentado el número de explotaciones mayores de 16
UDE, mientras disminuyen todos los estratos inferiores.
� Castilla La Mancha: El número total de explotaciones de ovino de la OTE
“ovinos, caprinos y otros herbívoros” ha caído considerablemente desde
1997, casi un 22,3%, al igual que su censo. Las explotaciones menores de
4 UDE suponen el 9%, las comprendidas entre 4 y 12 UDE el 10%, las
51
comprendidas entre 12 y 40 UDE el 41,7% y las mayores de 40 UDE el
39,5%. El censo se concentra en las explotaciones mayores de 16 UDE.
Desde 1997 se ha mantenido el número de explotaciones mayores de 16
UDE, mientras disminuyen todos los estratos inferiores; los censos se
concentran crecientemente en explotaciones mayores de 60 UDE.
� Aragón: El número total de explotaciones de ovino de la OTE “ovinos,
caprinos y otros herbívoros” ha aumentado desde 1997, casi un 12%, su
censo ha crecido también, consolidándose el modelo de orientación
múltiple. Las explotaciones menores de 4 UDE suponen el 6,5%, las
comprendidas entre 4 y 12 UDE el 10,7%, las comprendidas entre 12 y 40
UDE el 44% y las mayores de 40 UDE el 38,5%. El censo se concentra en
las explotaciones mayores de 8 UDE.
� Extremadura: El número total de explotaciones de ovino de la OTE “ovinos,
caprinos y otros herbívoros” ha aumentado desde 1997, casi un 20,4%,
mientras su censo ha crecido un poco más, casi un 23%. Las explotaciones
menores de 4 UDE suponen el 22,7%, las comprendidas entre 4 y 12 UDE
el 18,7%, las comprendidas entre 12 y 40 UDE el 35,7% y las mayores de
40 UDE el 22,9%. El censo se concentra en las explotaciones mayores de
16 UDE. Desde 1997 ha aumentado el número de explotaciones mayores
de 16 UDE, mientras disminuyen todos los restantes estratos; los censos se
concentran crecientemente en explotaciones comprendidas entre de 16 y 40
UDE.
� Andalucía: El número total de explotaciones de ovino de la OTE “ovinos,
caprinos y otros herbívoros” ha caído algo desde 1997, 13,8%, mientras su
censo ha aumentado un 34,6%. Las explotaciones menores de 4 UDE
suponen el 19,1%, las comprendidas entre 4 y 12 UDE el 24,1%, las
comprendidas entre 12 y 40 UDE el 40,1% y las mayores de 40 UDE el
16,7%. El censo se concentra en las explotaciones mayores de 8 UDE.
Desde 1997 ha aumentado el número de explotaciones mayores de 16
UDE, mientras disminuyen todos los estratos inferiores; los censos se
concentran crecientemente en explotaciones mayores de 16 UDE.
52
Estructura de las explotaciones según dimensión económica
Andalucía UDE Total < 1 1 a < 2 2 a < 4 4 a < 6 6 a < 8 8 a < 12 12 a < 16 16 a < 40 40 a <60 > = 60
Explotaciones 4163 364 124 625 562 262 793 427 784 135 86 1997 Animales 1015288 6195 4706 39296 64574 36642 147285 122360 352346 108764 133119 Explotaciones 5132 344 328 789 498 303 505 532 1388 236 212 2003 Animales 1367936 4213 9589 43256 45706 35334 79606 88125 576573 185686 299849 Explotaciones 4739 126 344 434 396 190 558 555 1345 418 374 2005 Animales 1366661 1734 10339 21162 31853 19204 65368 81418 505810 269095 360678
Aragón UDE Total < 1 1 a < 2 2 a < 4 4 a < 6 6 a < 8 8 a < 12 12 a < 16 16 a < 40 40 a <60 > = 60
Explotaciones 2505 112 120 228 330 148 378 397 709 58 25 1997 Animales 1227265 2075 7020 28433 53923 38628 143794 198396 572138 94251 88607 Explotaciones 2938 46 50 158 91 105 155 156 1304 557 316 2003 Animales 1930804 866 1476 7685 9225 13491 32373 41188 680089 518135 626276 Explotaciones 2800 17 95 71 84 73 144 145 1089 534 546 2005 Animales 2056830 279 2581 3541 7247 8019 22492 39386 551198 459784 962304
Castilla León Total < 1 1a < 2 2 a < 4 4 a < 6 6 a < 8 8 a < 12 12 a < 16 16 a < 40 40 a <60 > = 60
Explotaciones 8011 175 384 543 174 175 1530 1317 3112 332 268 1997 Animales 2895337 832 11315 20719 16969 25520 301393 373505 1474415 289288 381382 Explotaciones 8594 219 124 146 384 236 550 1381 3512 1185 856 2003 Animales 3525098 1991 3052 5737 24945 25090 88200 264045 1310079 737962 1063997 Explotaciones 9008 183 173 182 399 378 535 3420 1790 1948 2005 Animales 3731891 3238 5085 10009 23731 35322 71678 880798 850604 1851425
Castilla La Mancha Total < 1 1a < 2 2 a < 4 4 a < 6 6 a < 8 8 a < 12 12 a < 16 16 a < 40 40 a <60 > = 60
Explotaciones 5815 0 0 470 358 210 793 928 2368 319 369 1997 Animales 2161432 0 0 15785 23005 23902 135478 216384 975256 244269 527353 Explotaciones 4054 81 165 311 174 191 601 386 1580 294 271 2003 Animales 1779900 1466 5079 14069 14372 21853 124763 108258 772922 258985 458134 Explotaciones 4519 66 127 212 99 70 274 251 1633 805 982 2005 Animales 2031591 429 1924 6634 3870 4904 23804 29675 458180 393206 1108965
Extremadura Total < 1 1a < 2 2 a < 4 4 a < 6 6 a < 8 8 a < 12 12 a < 16 16 a < 40 40 a <60 > = 60
Explotaciones 5022 237 944 440 383 487 528 246 1170 291 296 1997 Animales 1992688 4240 42173 36889 42530 70030 123833 93847 712662 303691 562793 Explotaciones 6106 136 552 1222 388 287 581 610 1427 443 461 2003 Animales 2179116 2468 12808 69925 35279 38217 110341 137137 623515 363877 785550 Explotaciones 6046 113 308 953 660 89 380 537 1623 639 744 2005 Animales 2446299 736 7597 34984 49344 9072 51209 107247 599317 415001 1171790
España Total < 1 1a < 2 2 a < 4 4 a < 6 6 a < 8 8 a < 12 12 a < 16 16 a < 40 40 a <60 > = 60
Explotaciones 43742 2485 4260 6021 3989 3760 6170 5083 9693 1276 1004 1997 Número 12229709 35401 115518 322110 421674 595934 1407336 1512577 4870063 1192581 1756515 Explotaciones 41790 3932 3442 5240 2931 2184 3492 3758 11260 3127 2424 2003 Número 13263995 42228 79600 248175 227029 239061 622024 788853 4882692 2392474 3741858 Explotaciones 41264 2089 2835 4397 2725 1849 3105 2747 11442 4780 5296 2005 Número 14164346 16449 52514 144957 164268 146923 339115 448017 3761992 2750461 6339650
Fuente: Encuesta de Estructuras de las Explotaciones Agrícolas. INE
53
Las explotaciones de la OTE 44 ovino caprino y otros herbívoros absorben un
trabajo total de 75.564 UTA, lo que equivale a 0,89 UTA por explotación, es
decir, como media no alcanzan a cubrir un puesto de trabajo, aunque ha subido
con respecto a 1997 en 0,14 UTA. El trabajo familiar del conjunto de las
explotaciones ascendía a 61.435 UTA, el 81,3%, dos terceras partes del trabajo
familiar lo aporta el titular; hay 66.801 familiares que trabajan en la explotación,
la mayor parte a tiempo parcial.
El año 2005 en estas explotaciones trabajaban 162.621 personas, excluyendo
a los asalariados eventuales, es decir, cada persona, de media realizaba
menos de media UTA. Estos datos indican un grado de profesionalización bajo.
La participación de mujeres en calidad de titulares en este subsector es
particularmente baja, lo que debe ser tenido en cuenta.
54
Análisis del trabajo en las explotaciones de OTE (44) ovino, caprino y otros herbívoros
UDE < 6 6 a < 8 8 a < 12 12 a < 16 16 a < 40 40 a < 60 60 a < 100 >= 100
Trabajo total UTA 75564 24034 2812 4623 4656 17928 7997 6915 6600
A tiempo completo Explotaciones 56144 33642 1681 2666 2188 10193 3496 1783 496
A tiempo completo Personas 45001 8203 1158 2867 2695 13189 6135 5376 5379
Trabajo total excepto asalariados eventuales Explotaciones 77355 48984 2409 3216 3369 11313 4134 2558 1373
Trabajo total excepto asalariados eventuales Personas 162651 87456 5657 7389 7403 26756 11584 9059 7348
Porcentaje del trabajo familiar respecto al tiempo anual de trabajo en la explotación: < 10 % Exp.
9883 5693 345 194 291 700 572 894 1194
Porcentaje del trabajo familiar respecto al tiempo anual de trabajo en la explotación: 10 a < 50 % Exp.
1362 174 42 19 22 236 244 346 279
Porcentaje del trabajo familiar respecto al tiempo anual de trabajo en la explotación: 50 a < 90 % Exp.
2580 237 46 34 308 667 496 474 319
Porcentaje del trabajo familiar respecto al tiempo anual de trabajo en la explotación: >= 90 % Exp.
71344 44493 2251 3336 3161 11934 3905 1859 405
Trabajo familiar UTA 61435 21758 2631 4366 4480 16438 6422 3910 1428
Trabajo del titular UTA 40515 13905 1473 2767 2966 11728 4301 2453 923
Titulares Explotaciones 76083 45349 2375 3398 3496 12954 4694 2743 1073
Titulares menor o igual 34 años Explotaciones 4548 1353 150 259 242 1674 646 192 31
Titulares de 35 a 44 años Explotaciones 12702 4915 422 486 896 3657 1329 748 250
Titulares de 45 a 54 años Explotaciones 14175 6571 382 943 985 2850 1325 820 300
Titulares de 55 a 64 años Explotaciones 18864 10270 580 1102 864 3911 1042 761 335
Titulares de 65 y más años Explotaciones 25793 22241 841 608 509 862 353 222 158
% de tiemp trabaj de titular en % de tiemp anual de trab de 1 persona a tiemp compl: > 0 a < 25 % Exp.
29666 27341 532 417 228 639 224 179 106
% de tiemp trabaj de titular en % de tiemp anual de trab de 1 persona a tiemp compl: 25 a < 50 % Exp.
6930 5758 285 152 124 408 97 70 36
% de tiemp trabaj de titular en % de tiemp anual de trab de 1 persona a tiemp compl: 50 a < 75 % Exp.
5775 3840 471 180 397 454 270 105 58
% de tiemp trabaj de titular en % de tiemp anual de trab de 1 persona a tiemp compl: 75 a < 100 % Exp.
5964 2972 347 483 564 1194 143 227 35
% de tiemp trabaj de titular en % de tiemp anual de trab de 1 persona a tiemp compl: 100% Explot
27748 5437 739 2167 2183 10260 3961 2162 839
Cónyuge y otros miembros de la familia del titular Explotaciones 51358 29140 1841 2468 2722 8654 3594 2080 858
Cónyuge y otros miembros de la familia del titular Personas 66801 34862 2810 3593 3527 12220 5211 3309 1270
Tiempo de trabajo del cónyuge y otros miembros de la familia del titular: > 0 a < 50 % Personas
31832 18038 1394 1583 1544 5593 2085 1165 429
Tiempo de trabajo del cónyuge y otros miembros de la familia del titular: 50 a < 100 % Personas
9796 3617 774 821 951 2093 861 480 200
Tiempo de trabajo del cónyuge y otros miembros de la familia del titular: 100% Personas
7728 1925 300 671 504 2093 1086 894 255
Trabajo asalariado fijo Explotaciones 11855 5701 392 193 347 1045 1005 1505 1667
Trabajo asalariado fijo Personas 19768 7246 473 398 380 1582 1679 3006 5004
Trabajo asalariado fijo UTA 11813 1799 157 159 91 1092 1308 2600 4607
Porcentaje de tiempo anual de trabajo de los asalariados fijos: > 0 a < 50 % Personas
8370 5739 334 266 294 526 425 396 389
Porcentaje de tiempo anual de trabajo de los asalariados fijos: 50 a < 100 % Personas
1410 564 11 19 10 148 92 263 303
Porcentaje de tiempo anual de trabajo de los asalariados fijos: 100% Personas
9988 943 128 113 75 908 1161 2347 4313
Trabajo asalariado eventual Explotaciones 7814 1613 275 367 414 2225 1083 1015 824
Trabajo asalariado eventual Horas (miles) 4232 865 45 179 156 728 488 739 1031
Titulares con otra actividad lucrativa Personas 17387 13313 762 584 824 1332 286 215 73
Titulares con otra actividad lucrativa principal Personas 15114 12699 648 402 459 695 97 72 42
Titulares con otra actividad lucrativa secundaria Personas 2273 613 113 182 365 637 189 144 30
55
Un problema importante es la edad de los titulares, casi el 34% tenían más de
65 años y sólo el 22,6% tenían menos de 44 años. Esto muestra un sector muy
envejecido. El envejecimiento es mayor en las explotaciones pequeñas, así, en
las mayores de 60 UDE menos del 10% contaban con más de 65 años 34%
tenían menos de 44 años. Otro problema serio es la escasa dedicación, casi el
40% de los titulares dedican menos del 25% del tiempo normal de trabajo a la
explotación; este problema también es mayor en las explotaciones más
pequeñas.
En total hay 11855 explotaciones que contratan trabajadores fijos, el 14% de
las explotaciones de esta OTE. El número de personas contratadas fijas era de
19.768, que realizaban el trabajo equivalente a 11.813 UTA. Hay 7.814
explotaciones que contratan eventuales.
56
Las explotaciones de ovino según la Encuesta de Estructuras (INE)
Entre 1997 y 2005 el número de explotaciones ha caído de 102.832 a 85.247, más de un 17%. Esta
disminución ha coincidido con un descenso inapreciable en el censo.
Se están concentrando las explotaciones, lo que es imprescindible para alcanzar un umbral competitivo.
Dejando a un lado a Galicia, las autonomías con mayor número de explotaciones con ovino son Castilla
y León (13,6%), Extremadura (13,5%), Andalucía (12%), Castilla La Mancha (7,8%), y País Vasco
(5,5%).
Entre 1997 y 2005 ha aumentado el tamaño del rebaño medio en la mayoría de las autonomías. Las
explotaciones con mayor dimensión media del rebaño son: Aragón (520), Castilla La Mancha (391),
Castilla y León (357), La Rioja (357), Extremadura (339) y Cataluña (291)
El 97% de las explotaciones cuentan con madres
En 2005 había 2.385, frente a 2.692 en 1997 y a 4.073 en 1993.
En censo de los cebaderos ascendía a 3.349.866 animales, el 90% se localizaba en las cinco
comunidades ganaderas con mayores censos, Cataluña, Murcia y la Comunidad Valenciana
Se han localizado 32.013 explotaciones en la OTE ovino, el 37,6% de las explotaciones con ovino. Ha
caído su número pero ha subido su censo
Dentro de las explotaciones con OTE ovino, el 28,2% tienen una dimensión económica inferior a 6 UDE,
encontrándose muy lejos de los umbrales de viabilidad e incluso lejos de la posibilidad de una cierta
dedicación profesional. El 10,9% están entre 6 y 12 UDE, siendo difícilmente viables. Es decir, cerca del
40% de las explotaciones tienen una difícil continuidad. Por encima de 40 UDE se encuentra el 25,5%.
Hay 24.062 explotaciones con OTE ovino que tienen más de una UTA (Unidad de Trabajo anual), el
75,2% del total de las explotaciones con OTE ovino
El número de explotaciones que aparecen sin tierras y sin SAU son menos de 5.600, un 5,4%.
Predominan los titulares personas físicas, el 89,3%. Desde 1997 ha bajado casi 3 puntos el número de
explotaciones que tienen por titular a una persona física. Entre las explotaciones mayores de 60 UDE
(1%), abundan aquellas cuyo titular no es persona física.
Se consolida un proceso de concentración que prima la existencia de explotaciones de tamaño mayor de
40 UDE y en especial mayores de 60 UDE, mientras bajan drásticamente las que se encuentran entre 4
y 12 UDE y en menor medida las menores de 4 UDE.
Paralelamente el censo se concentra en los estratos mayores. Con diferencias entre autonomías.
El sector está muy envejecido: casi el 34% de los titulares tenían más de 65 años y sólo el 22,6% tenían
menos de 44 años.
El envejecimiento es mayor en las explotaciones pequeñas, así, en las mayores de 60 UDE menos del
10% contaban con más de 65 años 34% tenían menos de 44 años.
Otro problema serio es la escasa dedicación, casi el 40% de los titulares dedican menos del 25% del
tiempo normal de trabajo a la explotación; este problema también es mayor en las explotaciones más
pequeñas.
La participación de mujeres como titulares es muy baja.
El 14% de las explotaciones contratan trabajadores fijos.
57
II.1.2.- Análisis de la estructura de los derechos de prima.
A partir de la información del FEGA sobre los derechos de prima, que incluyen
número de derechos y titulares de manera estratificada, es posible seguir la
estructura de las explotaciones, ya que el número de derechos se aproxima a
la dimensión del rebaño.
En el año 2006 había 67.226 explotaciones con derecho de prima, casi el 70%
de los titulares disponían de menos de 300 derechos de prima y reunían cerca
del 26% del total de los derechos. Por el contrario, el mismo año, el 16,5% de
los titulares de más de 500 derechos disponían casi del 54% de los derechos.
El número de ganaderos titulares de derecho con más de 300 derechos
superaba ligeramente los 21.000.
Estratificación de los derechos de prima de ovino y caprino. 2006
< 200 200-299 300-499 500-799 800-1199 1200-1699 >1700 TOTAL
C.C.A.A. Nº Ganad nº Dchos nº Ganad Nº Dchos nº Ganad nº Dchos nº Ganad nº Dchos nº Ganad nº Dchos nº Ganad nº Dchos nº Ganad nº Dchos nº Ganad nº Dchos
Andalucía 7.586 681.008 1.573 387.662 1.789 691.136 973 604.580 401 381.103 101 138.356 85 218.054 12.508 3.101.899
Aragón 1.984 177.648 623 155.448 1.058 412.586 913 567.688 436 421.975 159 222.262 114 286.111 5.287 2.243.718
Asturias 955 37.875 20 4.504 14 4.945 2 1.234 0 0 0 0 0 0 991 48.558
Baleares 2.437 127.746 144 35.383 86 31.835 42 25.201 8 7.559 2 2.862 1 1.712 2.720 232.298
Cantabria 810 38.770 23 5.281 18 6.792 4 2.395 1 846 0 0 0 0 856 54.084
Castilla la Mancha
3.027 292.369 981 243.704 1.534 592.435 1.052 657.073 517 496.586 189 268.102 135 355.212 7.435 2.905.481
Castilla yLeón
4.321 470.532 1.958 484.154 2.601 1.002.355 1.456 899.393 532 503.663 162 223.067 55 119.893 11.085 3.703.057
Cataluña 1.362 100.290 285 70.658 361 139.825 220 134.430 98 93.871 33 46.117 16 38.748 2.375 623.939
Extremadura 5.935 488.422 1.052 258.482 1.479 578.103 1.096 688.473 684 662.228 244 344.394 208 557.805 10.698 3.577.907
Galicia 3.020 102.911 74 17.791 41 15.148 16 9.194 5 4.563 2 2.718 0 0 3.158 152.325
Madrid 251 21.648 69 17.103 70 26.793 37 22.470 15 14.756 9 12.095 3 6.530 454 121.395
Murcia 909 90.437 215 52.745 282 109.061 171 109.046 89 86.367 44 63.006 33 86.645 1.743 597.307
Navarra 1.476 106.466 121 29.453 167 66.184 204 126.324 94 92.470 42 58.913 53 132.810 2.157 612.620
País Vasco 3.536 145.360 123 30.415 105 39.869 45 26.937 7 6.686 1 1.268 2 3.909 3.819 254.444
La Rioja 137 13.541 48 12.220 105 42.842 64 39.703 25 23.834 7 9.120 6 12.052 392 153.312
Valencia 844 79.832 229 57.155 287 107.802 112 70.244 41 39.764 18 24.134 17 41.522 1.548 420.453
España 38.590 2.974.855 7.538 1.862.158 9.997 3.867.711 6.407 3.984.385 2.953 2.836.271 1.013 1.416.414 728 1.861.003 67.226 18.802.797
58
Caracterización de los rebaños según nº de derechos en las CCAA
< 300 > 500 Nº ganaderos C.C.A.A. nº Ganad nº Dchos nº Ganad nº Dchos con >300 derechos Andalucía 73,2% 34,5% 12,5% 43,3% 3.349 Aragón 49,3% 14,8% 30,7% 66,8% 2.680 Asturias 98,4% 87,3% 0,2% 2,5% 16 Baleares 94,9% 70,2% 1,9% 16,1% 139 Cantabria 97,3% 81,4% 0,6% 6,0% 23 Castilla la Mancha 53,9% 18,5% 25,5% 61,2% 3.427 Castilla León 56,6% 25,8% 19,9% 47,2% 4.806 Cataluña 69,3% 27,4% 15,5% 50,2% 728 Extremadura 65,3% 20,9% 20,9% 63,0% 3.711 Galicia 98,0% 79,2% 0,7% 10,8% 64 Madrid 70,5% 31,9% 14,1% 46,0% 134 Murcia 64,5% 24,0% 19,3% 57,8% 619 Navarra 74,0% 22,2% 18,2% 67,0% 560 País Vasco 95,8% 69,1% 1,4% 15,2% 160 La Rioja 47,2% 16,8% 26,0% 55,3% 207 Valencia 69,3% 32,6% 12,1% 41,8% 475 España 68,6% 25,7% 16,5% 53,7% 21.098
Estas cifras eran diferentes según autonomías:
• En algunas de las regiones menos productoras el porcentaje de ganaderos
con menos de 300 derechos supera el 90%: Asturias, Baleares, Cantabria,
Galicia y País Vasco.
• Dentro de las cinco comunidades con mayor censo de ovino se registran
situaciones muy diferentes:
o Andalucía (73,2%) y, en menor medida, Extremadura cuentan con
una mayor proporción de ganaderos con menos de 300 derechos.
En Andalucía el 43% de los derechos está en manos de
ganaderos con más de 500 derechos y pero en Extremadura
alcanza el 63%.
o Castilla La Mancha y Castilla y León se encuentra en situación
muy similar, con una participación de los ganaderos con menos
de 300 derechos en torno al 54-57%. En Castilla La Mancha más
del 60% de los derechos está en manos de ganaderos con más
de 500 derechos.
59
o La dimensión más adecuada se encuentra en Aragón, con menos
del 50% de los ganaderos con menos de 300 derechos y casi el
67% de los derechos en manos de ganaderos con más de 500
derechos.
La distribución de los titulares con mayor número de derechos es la misma que
la del conjunto de las explotaciones de ovino, pero muestran un reparto
desigual: Castilla y León cuenta con casi el 23%, seguida por Extremadura con
cerca del 18%, Castilla La Mancha y Andalucía, ambas en el entorno del 16%,
y Aragón con casi el 13%.
Desde el año 2000 la estructura de los derechos de prima ha cambiado,
aunque el ritmo de concentración que pone de manifiesto no es excesivamente
alto. Cabe destacar que, comparativamente, es más relevante el aumento de la
concentración de derechos en las de mayor tamaño del rebaño que la
disminución de los estratos de menor dimensión.
Evolución de la estructura de los derechos
2000 2006
Nº titulares Nº derechos Nº titulares Nº derechos < 200 60,50% 19,01% 57,40% 15,80% > 500 12,00% 43,07% 16,5% 53,70%
Entre 2001 y 2006 el número total derechos apenas se ha movido (-2,3%),
mientras que el de titulares ha caído casi un 16%. La caída del número de
titulares, en las comunidades con más ovino, oscila entre entorno al 5,5%-6,5%
en Castilla La Mancha y Castilla y León a entre el 1% y 2% en Extremadura y
Andalucía. Cabe citar que el número de derechos ha subido en Andalucía y
Extremadura.
60
Número medio de derechos por titular
C.C.A.A. 2001 2006 Andalucía 207,1 247,9 Aragón 375,2 424,6 Asturias 51,8 48,7 Baleares 82,5 85,3 Cantabria 68,2 63,2 Castilla la Mancha 298,8 390,7 Castilla León 282,2 334 Cataluña 253,8 262 Extremadura 285,4 334,4 Galicia 41,3 48,2 Madrid 243,6 270,8 Murcia 251,7 342,7 Navarra 271,7 284,1 País Vasco 73,6 66,6 La Rioja 363 391,1 Valencia 220,6 271,9 España 237 275,1
La estructura de los derechos de prima
En 2006 había 67.226 ganaderos con derecho de prima
Casi el 70% de los titulares disponían de menos de 300 derechos de prima y reunían cerca del 26%
del total de los derechos.
El 16,5% de los titulares de más de 500 derechos disponían casi del 54% de los derechos.
El número de ganaderos titulares de derecho con más de 300 derechos superaba ligeramente los
21.000.
Hay grandes diferencias entre CCAA
Desde el año 2000 es más relevante el aumento de la concentración de derechos en las de mayor
tamaño del rebaño que la disminución de los estratos de menor dimensión
Entre 2001 y 2006 el número derechos apenas ha variado (-2,3%), mientras que el de titulares ha
caído casi un 16%. La caída del número de titulares, en las comunidades con más ovino, oscila
entre entorno al 5,5%-6,5% en Castilla La Mancha y Castilla y León a entre el 1% y 2% en
Extremadura y Andalucía. El número de derechos ha subido en Andalucía y Extremadura.
61
II.1.3.- Análisis del REGA Según el Registro de Explotaciones Ganaderas del MAPA, fuente que recoge
todas las explotaciones existentes, independientemente del tamaño de su
rebaño, en enero de 2007 existían 127.485 explotaciones con ganado ovino.
Con respecto al año anterior, se registra una caída del 6,4%.
Explotaciones de ovino
Diferencia 07/06 ene-06 ene-07 Porcentaje Nº explotaciones Cebo o Cebadero 2.868 2.854 -0,5 -14 Reproducción para producción de leche 9.967 9.338 -6,3 -629 Reproducción para producción de carne 104.221 96.403 -7,5 -7.818 Reproducción mixta 15.835 15.335 -3,2 -500 Precebo 32 5 -84,4 -27 Sin Clasificar 3.213 3.550 10,5 337 Todas 136.136 127.485 -6,4 -8.651 Fuente: REGA. MAPA
El tipo de explotaciones dominantes es el de reproductoras para producción de
carne, con más del 75% del total, seguido por el de reproducción mixta (12%) y
las de reproducción para leche (7,3%). Considerando que en las de
reproducción mixta también se ordeña, hay cerca del 20% de las explotaciones
que cuentan también con producción láctea. En este fuente de información, el
número de cebaderos es de 2.854.
Entre enero de 2006 y el mismo mes de 2007, se ha producido una caída en el
número de explotaciones que ha afectado de forma diferente a cada tipo según
la clasificación zootécnica. La mayor disminución se registra en las
explotaciones de reproducción para producción de carne, que han disminuido
un 7,5% y cuya caída supone el 90% de la disminución total del número de
explotaciones. Las explotaciones de reproducción para leche han caído un
6,3% y las mixtas un 3,2%. Los cebaderos apenas han disminuido.
62
Censo de ovino. Solo declaraciones de censo desde el 01/01/2006 CCAA CLASIFICACIÓN ZOOTÉCNICA Explotaciones % / España No Rep.4 M % 4 M
Nº Rep. % 4-12 M Rep.machos Rep.hembras % Hembras
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 311 11,31% 101.165 42,17% 171.794 92,03% 0 0 0,00%
Reproducción para producción de leche 188 2,02% 9.276 4,71% 3.104 2,83% 1.557 45.604 2,32%
Reproducción para producción de carne 12.930 12,74% 265.593 14,52% 130.034 19,41% 86.316 2.513.440 19,03%
Reproducción mixta 1.527 16,25% 20.349 27,79% 16.161 33,92% 9.565 263.904 33,62%
And
aluc
ía
TOTAL 14.956 12,16% 396.383 16,93% 321.093 31,67% 97.438 2.822.948 17,60%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 106 3,85% 0 0,00% 0 0,00% 0 210 0,27%
Reproducción para producción de leche 32 0,34% 0 0,00% 0 0,00% 0 2.541 0,13%
Reproducción para producción de carne 5.089 5,01% 0 0,00% 0 0,00% 651 500.417 3,79%
Reproducción mixta 1 0,01% 0 0,00% 0 0,00% 0 305 0,04%
Ara
gón
TOTAL 5.228 4,25% 0 0,00% 0 0,00% 651 503.473 3,14%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 55 2,00% 79 0,03% 326 0,17% 17 112 0,15%
Reproducción para producción de leche 2 0,02% 0 0,00% 23 0,02% 7 161 0,01%
Reproducción para producción de carne 6.704 6,60% 3.061 0,17% 2.912 0,43% 2.834 27.763 0,21%
Reproducción mixta 2.497 26,58% 2.540 3,47% 2.411 5,06% 1.672 23.115 2,94%
Ast
uria
s
TOTAL 9.258 7,53% 5.680 0,24% 5.672 0,56% 4.530 51.151 0,32%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 41 1,49% 244 0,10% 62 0,03% 29 792 1,03%
Reproducción para producción de leche 5 0,05% 143 0,07% 188 0,17% 65 1.541 0,08%
Reproducción para producción de carne 4.366 4,30% 70.463 3,85% 14.589 2,18% 8.814 257.891 1,95%
Reproducción mixta 151 1,61% 1.858 2,54% 314 0,66% 232 5.369 0,68%
Bal
eare
s
TOTAL 4.563 3,71% 72.708 3,10% 15.153 1,49% 9.140 265.593 1,66%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 5 0,18% 0 0,00% 3 0,00% 8 21 0,03%
Reproducción para producción de leche 268 2,88% 1.008 0,51% 986 0,90% 361 10.178 0,52%
Reproducción para producción de carne 837 0,82% 5.630 0,31% 3.140 0,47% 1.601 24.692 0,19%
Reproducción mixta 1.056 11,24% 4.603 6,29% 3.028 6,35% 1.783 30.146 3,84%
Can
aria
s
TOTAL 2.166 1,76% 11.241 0,48% 7.157 0,71% 3.753 65.037 0,41%
Sin clasificación zootécnica 7 35,00% 0 0,00% 0 0,00% 1 9 1,47%
Cebo o cebadero 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
Reproducción para producción de leche 11 0,12% 4 0,00% 4 0,00% 7 89 0,00%
Reproducción para producción de carne 1.999 1,97% 2.227 0,12% 2.577 0,38% 1.487 23.866 0,18%
Reproducción mixta 1.341 14,27% 2.569 3,51% 2.841 5,96% 1.281 24.581 3,13%
Can
tabr
ia
TOTAL 3.358 2,73% 4.800 0,20% 5.422 0,53% 2.776 48.545 0,30%
Sin clasificación zootécnica 1 5,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 5 0,82%
Cebo o cebadero 414 15,05% 10.742 4,48% 35 0,02% 41 1.399 1,83%
Reproducción para producción de leche
Reproducción para producción de carne 6.921 6,82% 244.008 13,34% 152.256 22,73% 63.855 2.482.096 18,79%
Reproducción mixta 265 2,82% 7.864 10,74% 3.738 7,85% 1.741 73.722 9,39%
Cas
tilla
la M
anch
a
TOTAL 7.601 6,18% 262.614 11,21% 156.029 15,39% 65.637 2.557.222 15,94%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 243 8,84% 604 0,25% 226 0,12% 104 4.770 6,22%
Reproducción para producción de leche 3.837 41,28% 137.792 69,92% 71.284 65,05% 44.269 1.373.305 69,72%
Reproducción para producción de carne 7.658 7,54% 95.108 5,20% 79.493 11,87% 38.637 1.864.509 14,12%
Reproducción mixta 983 10,46% 28.347 38,71% 18.131 38,05% 17.235 317.325 40,43%
Cas
tilla
y L
eón
TOTAL 12.721 10,35% 261.851 11,18% 169.134 16,68% 100.245 3.559.909 22,20%
63
Sin clasificación zootécnica 12 60,00% 113 100,00% 5 100,00% 22 599 97,72%
Cebo o cebadero 270 9,82% 35.802 14,92% 125 0,07% 39 1.386 1,81%
Reproducción para producción de leche 11 0,12% 520 0,26% 268 0,24% 54 2.593 0,13%
Reproducción para producción de carne 2.861 2,82% 101.164 5,53% 42.365 6,32% 12.542 528.950 4,01%
Reproducción mixta 11 0,12% 334 0,46% 97 0,20% 53 1.868 0,24%
Cat
aluñ
a
TOTAL 3.165 2,57% 137.933 5,89% 42.860 4,23% 12.710 535.396 3,34%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 773 28,11% 33.940 14,15% 6.595 3,53% 2.176 65.737 85,78%
Reproducción para producción de leche 367 3,95% 39.030 19,81% 10.140 9,25% 5.680 193.277 9,81%
Reproducción para producción de carne 15.871 15,64% 744.641 40,71% 133.703 19,96% 105.935 3.304.613 25,02%
Reproducción mixta 72 0,77% 4.502 6,15% 599 1,26% 496 18.745 2,39%
Ext
rem
adur
a
TOTAL 17.086 13,90% 824.453 35,20% 151.037 14,90% 114.287 3.582.372 22,34%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 9 0,33% 0 0,00% 1 0,00% 0 1 0,00%
Reproducción para producción de leche 23 0,25% 2 0,00% 508 0,46% 18 384 0,02%
Reproducción para producción de carne 29.014 28,59% 5.935 0,32% 8.857 1,32% 14.904 240.664 1,82%
Reproducción mixta 262 2,79% 43 0,06% 56 0,12% 74 879 0,11%
Gal
icia
TOTAL 29.308 23,84% 5.980 0,26% 9.422 0,93% 14.996 241.928 1,51%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 38 1,38% 6.630 2,76% 632 0,34% 9 187 0,24%
Reproducción para producción de leche 224 2,41% 3.626 1,84% 3.970 3,62% 1.159 49.512 2,51%
Reproducción para producción de carne 499 0,49% 3.053 0,17% 1.563 0,23% 967 32.303 0,24%
Reproducción mixta 9 0,10% 108 0,15% 163 0,34% 33 1.454 0,19%
Mad
rid
TOTAL 770 0,63% 13.417 0,57% 6.328 0,62% 2.168 83.456 0,52%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 213 7,75% 44.430 18,52% 6.848 3,67% 1 5 0,01%
Reproducción para producción de leche 207 2,23% 4.129 2,10% 1.223 1,12% 383 9.665 0,49%
Reproducción para producción de carne 1.761 1,73% 228.577 12,50% 24.341 3,63% 12.171 382.648 2,90%
Reproducción mixta 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
Mur
cia
TOTAL 2.181 1,77% 277.136 11,83% 32.412 3,20% 12.555 392.318 2,45%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 20 0,73% 0 0,00% 3 0,00% 1 758 0,99%
Reproducción para producción de leche 619 6,66% 0 0,00% 16.881 15,41% 3.184 119.935 6,09%
Reproducción para producción de carne 1.750 1,72% 0 0,00% 48.800 7,28% 12.741 469.756 3,56%
Reproducción mixta 6 0,06% 0 0,00% 9 0,02% 179 50 0,01%
Nav
arra
TOTAL 2.395 1,95% 0 0,00% 65.693 6,48% 16.105 590.499 3,68%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 83 3,02% 4 0,00% 9 0,00% 49 1.142 1,49%
Reproducción para producción de leche 3.481 37,45% 152 0,08% 209 0,19% 6.031 153.429 7,79%
Reproducción para producción de carne 1.348 1,33% 25 0,00% 199 0,03% 3.218 91.671 0,69%
Reproducción mixta 1.212 12,90% 0 0,00% 0 0,00% 1.217 23.025 2,93%
Paí
s V
asco
TOTAL 6.124 4,98% 181 0,01% 417 0,04% 10.515 269.267 1,68%
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 60 2,18% 6.245 2,60% 12 0,01% 3 114 0,15%
Reproducción para producción de leche 11 0,12% 586 0,30% 450 0,41% 67 2.964 0,15%
Reproducción para producción de carne 400 0,39% 14.998 0,82% 9.354 1,40% 2.539 124.345 0,94%
Reproducción mixta 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
La R
ioja
TOTAL 471 0,38% 21.829 0,93% 9.816 0,97% 2.609 127.423 0,79%
64
Sin clasificación zootécnica
Cebo o cebadero 109 3,96% 0 0,00% 0 0,00% 0 0 0,00%
Reproducción para producción de leche 9 0,10% 802 0,41% 341 0,31% 123 4.580 0,23%
Reproducción para producción de carne 1.491 1,47% 44.771 2,45% 15.721 2,35% 8.850 337.417 2,55%
Reproducción mixta 2 0,02% 117 0,16% 100 0,21% 10 428 0,05%
C. V
alen
cian
a
TOTAL 1.611 1,31% 45.690 1,95% 16.162 1,59% 8.983 342.425 2,13%
Sin clasificación zootécnica 20 100% 113 100% 5 100% 23 613 100%
Cebo o cebadero 2.750 100,00% 239.885 100,00% 186.671 100,00% 2.477 76.634 100,00%
Reproducción para producción de leche 9.295 100,00% 197.070 100,00% 109.579 100,00% 62.965 1.969.758 100,00%
Reproducción para producción de carne 101.499 100,00% 1.829.254 100,00% 669.904 100,00% 378.062 13.207.041 100,00%
Reproducción mixta 9.395 100,00% 73.234 100,00% 47.648 100,00% 35.571 784.916 100,00%
Esp
aña
TOTAL 122.962 100,00% 2.341.896 100,00% 1.013.807 100,00% 479.098 16.038.962 100,00% Fuente: REGA. MAPA
Se dispone de la información de explotaciones del REGA (declaraciones desde
enero de 2006), según comunidades autónomas y clasificación zootécnica, lo
que permite realizar algunas aproximaciones. De todos modos, hay que tener
en cuanta que el REGA es aún muy nuevo y su gestión presenta algunos
problemas en vías de solución, entre éstos destaca por ejemplo la falta de
información de explotaciones de reproductoras para producción de leche en
Castilla La Mancha o la falta de datos sobre número de animales en Aragón,
comunidad donde el censo derivado de esta fuente es excesivamente pequeño.
En Galicia se encuentra el 23,8% de las explotaciones de ovino, pero sólo el
1,51% del censo registrado. Estas cifras indican la poca entidad de las
explotaciones de esta comunidad, que, en aras a eliminar posible confusión, no
se va a considerar en el análisis, al igual que Asturias y Cantabria.
65
Explotaciones de ovino. Madres
CCAA Clasificación zootécnica Explotaciones % / España Rep. machos Rep. hembras % Hembras
Reproducción para producción de leche 188 2,03% 1.557 45.604 2,32%
Reproducción para producción de carne 12.930 20,27% 86.316 2.513.440 19,46%
Reproducción mixta 1.527 28,84% 9.565 263.904 35,84% And
aluc
ía
TOTAL 14.956 18,46% 97.438 2.822.948 17,98%
Reproducción para producción de leche 32 0,35% 0 2.541 0,13%
Reproducción para producción de carne 5.089 7,98% 651 500.417 3,87%
Reproducción mixta 1 0,02% 0 305 0,04% Ara
gón
TOTAL 5.228 6,45% 651 503.473 3,21%
Reproducción para producción de leche 5 0,05% 65 1.541 0,08%
Reproducción para producción de carne 4.366 6,85% 8.814 257.891 2,00%
Reproducción mixta 151 2,85% 232 5.369 0,73% Bal
eare
s
TOTAL 4.563 5,63% 9.140 265.593 1,69%
Reproducción para producción de leche 268 2,89% 361 10.178 0,52%
Reproducción para producción de carne 837 1,31% 1.601 24.692 0,19%
Reproducción mixta 1.056 19,94% 1.783 30.146 4,09% Can
aria
s
TOTAL 2.166 2,67% 3.753 65.037 0,41%
Reproducción para producción de leche
Reproducción para producción de carne 6.921 10,85% 63.855 2.482.096 19,22%
Reproducción mixta 265 5,00% 1.741 73.722 10,01%
Cas
tilla
Man
cha
TOTAL 7.601 9,38% 65.637 2.557.222 16,29%
Reproducción para producción de leche 3.837 41,44% 44.269 1.373.305 69,74%
Reproducción para producción de carne 7.658 12,01% 38.637 1.864.509 14,44%
Reproducción mixta 983 18,56% 17.235 317.325 43,09%
Cas
tilla
Leó
n
TOTAL 12.721 15,70% 100.245 3.559.909 22,68%
Reproducción para producción de leche 11 0,12% 54 2.593 0,13%
Reproducción para producción de carne 2.861 4,49% 12.542 528.950 4,10%
Reproducción mixta 11 0,21% 53 1.868 0,25% Cat
aluñ
a
TOTAL 3.165 3,91% 12.710 535.396 3,41%
Reproducción para producción de leche 367 3,96% 5.680 193.277 9,82%
Reproducción para producción de carne 15.871 24,88% 105.935 3.304.613 25,59%
Reproducción mixta 72 1,36% 496 18.745 2,55%
Ext
rem
adur
a
TOTAL 17.086 21,08% 114.287 3.582.372 22,82%
Reproducción para producción de leche 224 2,42% 1.159 49.512 2,51%
Reproducción para producción de carne 499 0,78% 967 32.303 0,25%
Reproducción mixta 9 0,17% 33 1.454 0,20% Mad
rid
TOTAL 770 0,95% 2.168 83.456 0,53%
Reproducción para producción de leche 207 2,24% 383 9.665 0,49%
Reproducción para producción de carne 1.761 2,76% 12.171 382.648 2,96%
Reproducción mixta 0,00% 0,00% Mur
cia
TOTAL 2.181 2,69% 12.555 392.318 2,50%
Reproducción para producción de leche 619 6,69% 3.184 119.935 6,09%
Reproducción para producción de carne 1.750 2,74% 12.741 469.756 3,64%
Reproducción mixta 6 0,11% 179 50 0,01% Nav
arra
TOTAL 2.395 2,96% 16.105 590.499 3,76%
Reproducción para producción de leche 3.481 37,60% 6.031 153.429 7,79%
Reproducción para producción de carne 1.348 2,11% 3.218 91.671 0,71%
Reproducción mixta 1.212 22,89% 1.217 23.025 3,13%
Paí
s V
asco
TOTAL 6.124 7,56% 10.515 269.267 1,72%
66
Reproducción para producción de leche 11 0,12% 67 2.964 0,15%
Reproducción para producción de carne 400 0,63% 2.539 124.345 0,96%
Reproducción mixta 0,00% 0,00% La R
ioja
TOTAL 471 0,58% 2.609 127.423 0,81%
Reproducción para producción de leche 9 0,10% 123 4.580 0,23%
Reproducción para producción de carne 1.491 2,34% 8.850 337.417 2,61%
Reproducción mixta 2 0,04% 10 428 0,06%
C V
alen
cian
a
TOTAL 1.611 1,99% 8.983 342.425 2,18%
Reproducción para producción de leche 9.259 100,00% 62.933 1.969.124 100,00%
Reproducción para producción de carne 63.782 100,00% 358.837 12.914.748 100,00%
Reproducción mixta 5.295 100,00% 32.544 736.341 100,00% Esp
aña
TOTAL 81.038 100,00% 456.796 15.697.338 100,00%
Fuente: REGA (SOLO DECLARACIONES DE CENSO DESDE EL 01/01/2006)
Dejando a un lado Galicia, Asturias y Cantabria, las explotaciones de madres
se concentran en Extremadura, Andalucía, Castilla y León y Castilla La
Mancha. Entre estas reúnen el 54% de las explotaciones y el 70% del censo.
Las explotaciones de reproductoras de ordeño se localizan sobre todo en
Castilla y León y el País Vasco, a eso habría que sumar Castilla La Mancha,
comunidad para la que esta el REGA por el momento no tiene datos.
Asimismo, estas dos comunidades reúnen también la mayor parte de las
explotaciones mixtas. Se encuentran también explotaciones de leche en la
mayor parte de las autonomías con censo de ovino. El censo de hembras de
las explotaciones de leche se concentra en Castilla y León (70%, aunque hay
que tener en cuenta que faltan los datos de Castilla La Mancha), seguida por
Extremadura con el 9,82%; la participación del País Vasco se queda en menos
del 8%, lo que muestra la pequeña dimensión media de las explotaciones.
Las explotaciones de reproductoras para carne se concentran en Andalucía,
Aragón, Castilla La Mancha, Castilla y León y Extremadura, con más del 75%
de las explotaciones y del censo.
67
Estratificación de las explotaciones de reproductoras según el número de hembras
Clasificación ZOOTÉCNICA Sin datos De 1 a 199
De 200 a 499
De 500 a 999 >= 1.000 Total
Reproducción para producción de leche 78 51 47 8 4 188
Reproducción para producción de carne 2.372 7.193 2.295 880 210 12.950 Andalucía
Reproducción mixta 303 919 221 84 23 1.550
Reproducción para producción de leche 0 11 11 6 4 32
Reproducción para producción de carne 77 1.658 1.716 1.200 450 5.101 Aragón
Reproducción mixta 0 0 1 0 0 1
Reproducción para producción de leche 0 2 0 0 0 2
Reproducción para producción de carne 1.424 3.287 7 1 0 4.719 Asturias
Reproducción mixta 525 1.719 3 0 0 2.247
Reproducción para producción de leche 1 3 0 0 1 5
Reproducción para producción de carne 96 3.946 275 50 4 4.371 Baleares
Reproducción mixta 5 139 6 0 0 150
Reproducción para producción de leche 10 248 6 2 0 266
Reproducción para producción de carne 23 809 13 7 0 852 Canarias
Reproducción mixta 59 993 27 5 1 1.085
Reproducción para producción de leche 2 10 0 0 0 12
Reproducción para producción de carne 237 1.770 14 1 0 2.022 Cantabria
Reproducción mixta 91 1.191 18 1 0 1.301
Reproducción para producción de leche 0
Reproducción para producción de carne 396 2.647 2.154 1.257 448 6.902 Castilla
La Mancha
Reproducción mixta 74 92 46 43 16 271
Reproducción para producción de leche 137 767 2.106 662 139 3.811
Reproducción para producción de carne 453 3.817 1.974 1.141 216 7.601 Castilla León
Reproducción mixta 44 301 440 151 41 977
Reproducción para producción de leche 2 5 2 2 0 11
Reproducción para producción de carne 319 1.565 620 269 69 2.842 Cataluña
Reproducción mixta 4 5 2 1 0 12
Reproducción para producción de leche 58 80 86 87 55 366
Reproducción para producción de carne 3.953 7.237 2.483 1.547 693 15.913 Extremadura
Reproducción mixta 23 27 13 6 6 75
Reproducción para producción de leche 13 11 2 0 0 26
Reproducción para producción de carne 5.409 23.776 102 18 2 29.307 Galicia
Reproducción mixta 114 188 0 0 0 302
Reproducción para producción de leche 60 63 60 28 10 221
Reproducción para producción de carne 163 285 31 16 4 499 Madrid
Reproducción mixta 0 4 4 1 0 9
Reproducción para producción de leche 116 81 20 1 1 219
Reproducción para producción de carne 325 1.013 220 141 64 1.763 Murcia
Reproducción mixta 0 0 1 0 0 1
Reproducción para producción de leche 16 376 156 47 5 600
Reproducción para producción de carne 71 1.230 149 199 126 1.775 Navarra
Reproducción mixta 2 3 0 0 0 5
Reproducción para producción de leche 501 2.841 137 28 6 3.513
Reproducción para producción de carne 124 1.132 77 21 3 1.357 País Vasco
Reproducción mixta 81 1.133 1 0 0 1.215
68
Reproducción para producción de leche 2 0 6 1 0 9
Reproducción para producción de carne 40 131 135 67 19 392 La Rioja
Reproducción mixta 0
Reproducción para producción de leche 0 3 4 2 1 10
Reproducción para producción de carne 104 752 423 132 37 1.448 C. Valenciana
Reproducción mixta 1 0 1 0 0 2
Reproducción para producción de leche 996 4.552 2.643 874 226 9.291
Reproducción para producción de carne 15.586 62.248 12.688 6.947 2.345 99.814 España
Reproducción mixta 1.326 6.714 784 292 87 9.203
Fuente: REGA
Las explotaciones de carne muestran una dimensión muy pequeña de los
rebaños, del conjunto de más del 15% no se dispone de información, el 62%
(más de 62.000 explotaciones) está por debajo de las 200 madres, muy lejos
del umbral de viabilidad y menos del 10% cuentan con más de 500 madres.
Entre las explotaciones de reproducción de leche se desconoce el tamaño del
rebaño en el 10%, casi el 50% son menores de 200 cabezas, el 40% tienen
una tamaños superior y casi el 12% (1.100) superan las quinientas madres.
Es decir, estimando que las explotaciones que están en condiciones de
mantenerse a medio plazo son de unas 500 madres en la orientación cárnica y
200 en la orientación leche, en el escenario actual pueden sobrevivir entre
15.000 y 20.000 explotaciones, teniendo en cuenta que una parte de las que no
se dispone de datos tengan esta dimensión y que algunas del estrato anterior
la puedan alcanzar. Las explotaciones con orientación ordeño pueden
sobrevivir con menor dimensión, se estima que a partir de las 200 hembras, por
lo tanto, podrían quedar a medio plazo unas 4.000-5.000. En total se podría
plantear una estimación de unas 25.000 explotaciones con madres en
orientación carne y leche, a las que habría que sumar las de orientación mixta,
con lo que la estimación total se situaría entre 25.000 y 30.000 explotaciones,
que tenderían a aumentar sus censos
Las explotaciones de reproductoras de carne con dimensión superior a las 500
madres están concentradas en pocas autonomías, el 86% se encuentra entre
Andalucía, Aragón, Castilla La Mancha, Castilla y León y Extremadura. Dado
69
que son estas las que tienen más posibilidades de sobrevivir, se espera una
concentración geográfica de las reproductoras de carne.
Las explotaciones de reproductoras para producción de leche de dimensión
superior a 200 madres se concentran en Castilla y León (cerca del 80%),
aunque hay que tener en cuenta que faltan los datos de Castilla La Mancha; se
encuentran también algunas en Extremadura, Madrid, Navarra y País Vasco.
Según la extracción de datos del REGA de noviembre 2007, había 2.722
cebaderos, de los cuales se disponía de información de 1.979, de otros 743 no
había información adecuada. Por lo tanto, este análisis se refiere a los casi
2.000 de los que se tiene información completa.
El 60% de los cebaderos, 1.631, tienen menos de 500 animales, 177 (6,5%)
cebaderos tienen entre 500 y 999, 154 cebaderos (5,66%) tienen entre 1000 y
4.999 animales y sólo 17 cuentan con más de 5.000 animales. Estos últimos
son los que están vinculados a los mayores operadores comerciales, aunque
también hay algunos de los dos estratos anteriores, sobre todo de los mayores
de 1.000 animales.
Cebaderos de ovino por tramos de censo
CCAA S/D DE 1 A 499 DE 500 A 999 DE 1000 A 4999 >= 5000 Total
Andalucía 86 175 24 19 2 306
Aragón 13 48 13 28 6 108
Asturias 10 32 0 0 0 42
Baleares 1 36 1 1 0 39
Canarias 0 5 0 0 0 5
Cantabria 0 0 0 0 0 0
Castilla la Mancha 64 295 23 25 4 411
Castilla y León 50 156 27 14 3 250
Cataluña 39 193 15 21 0 268
Extremadura 261 448 37 27 0 773
Galicia 8 1 0 0 0 9
Madrid 7 26 3 2 0 38
Murcia 155 36 12 9 2 214
Navarra 3 11 6 1 0 21
País Vasco 26 58 1 0 0 85
La Rioja 10 28 5 1 0 44
C. Valencia 10 83 10 6 0 109
España 743 1631 177 154 17 2722Fuente: REGA. MAPA. Extracción Noviembre 2007
70
Los mayores cebaderos se encuentran en Aragón (6), Castilla La Mancha (4),
Castilla y León (3), Andalucía (2) y Murcia (2).
Aragón es la autonomía con más número de cebaderos de mayores
dimensiones, seguida por Castilla La Mancha.
En el tramo comprendido entre 1000 y 5000 animales, el mayor número de
cebaderos se encuentra en Aragón, Extremadura, Castilla La Mancha,
Cataluña y Andalucía; juntas reúnen el 78% de los cebaderos de esta
dimensión.
71
Las explotaciones ganaderas en el REGA
En enero de 2007 existían 127.485 explotaciones, el 6,4% menos que en 2006.
Predominan las explotaciones de reproductoras para producción de carne (75%), seguidas por las
de reproducción mixta (12%) y las de reproducción para leche (7,3%).
En total se ordeña en cerca del 20% de las explotaciones
El número de cebaderos es de 2.854.
La mayor disminución de explotaciones (2006-07) se registra en las de reproducción para
producción de carne (-7,5%), las de leche han caído un 6,3% y las mixtas un 3,2%. Los cebaderos
apenas han disminuido.
Las explotaciones de carne tienen rebaños muy pequeño, el 62% está por debajo de las 200
madres, muy lejos del umbral de viabilidad, y menos del 10% cuentan con más de 500 madres.
Entre las explotaciones de reproducción de leche casi el 50% son menores de 200 cabezas, el 40%
tienen un tamaño superior y el 12% (1.100) superan las 500 madres.
Estimando que las explotaciones que están en condiciones de mantenerse a medio plazo son de
unas 500 madres en la orientación cárnica y 200 en la orientación leche, en el escenario podrían
quedar unas 25.000 – 30.000 explotaciones con madres, que tenderían a aumentar sus censos.
Las explotaciones de reproductoras de carne con dimensión superior a las 500 madres están
concentradas en pocas autonomías, el 86% se encuentra entre Andalucía, Aragón, Castilla La
Mancha, Castilla y León y Extremadura.
Se espera una mayor concentración geográfica de las reproductoras de carne.
El 60% de los cebaderos tienen menos de 500 animales, el 6,5% entre 500 y 999, el 5,66% entre
1000 y 4.999 animales y sólo 17 cuentan más de 5.000 animales. Estos últimos están vinculados a
los mayores operadores comerciales, junto a algunos de los estratos anteriores, sobre todo de los
mayores de 1.000 animales.
Los mayores cebaderos se encuentran en Aragón (6), Castilla La Mancha (4), Castilla y León (3),
Andalucía (2) y Murcia (2).
72
II. 2.- Resultados económicos de las explotaciones
La evaluación de los resultados económicos de las explotaciones se enfrentan
al problema de la falta de información adecuada, lo que obliga a trabajar sobre
la información estadística disponible y la evolución de una serie de análisis de
caso.
A niveles estadísticos la mejor información disponible es la de la Red Contable,
cuyo ultimo año publicado corresponde a 2004, con datos de 2002, aunque la
Subdirección correspondiente del MAPA ha proporcionado la información
correspondiente hasta 2005, elaborada en marzo de 2007, aunque para
determinadas desagregaciones, sobre todo en la composición de los costes,
haya que haber recurrido a los datos de 2002. El análisis de la Red responde a
una metodología probada y común en toda la UE y permite medir la evolución
de los parámetros económicos. Sin embargo, la Red Contable ofrece algunos
inconvenientes generales a todos los sectores: la falta de representatividad
según disminuye el ámbito geográfico, la movilidad de la muestra y el déficit de
participación en la misma de las explotaciones de mayor tamaño repercuten
asimismo en la calidad del muestreo. Estos inconvenientes se deben al propio
método de recogida de información, en el que participan las explotaciones que
voluntariamente se apuntan para dar sus datos a cambio de una reducida
subvención por colaborar, de manera que no se puede elegir una muestra
representativa en términos científicos. A este problema, en el caso del ovino se
suma la imposibilidad de diferenciar la orientación carne y leche, ya que la Red
Contable se estructura de acuerdo a las OTE (Orientación Técnico Económica)
principales.
La restante información disponible responde a análisis de caso, compuesta por
un número mayor o menor de explotaciones y realizada con metodologías
diferentes, de manera que son difícilmente comparables.
A la vista de la situación se ha optado por trabajar por un lado con la
información de la Red Contable, a pesar de los inconvenientes reseñados, y,
por otro, reunir información referente a análisis de casos, bien elaborada por
73
cooperativas o empresas del sector, entre la que ocupa un lugar preferente la
resultante del Plan de Gestión del Grupo Pastores, que ha seguido desde el
año 2000 a un número significativo de explotaciones, bien la obtenida
directamente del seguimiento de algunas explotaciones a las que se les ha
recabado información, asimismo se cuenta con informes elaborados por el ITG
navarro y por diversas Consejerías, así como por diversos estudios y artículos
académicos.
En cualquier caso, todos los datos disponibles terminan en 2005 y algunas
fuentes sólo tienen información correspondiente a años anteriores, de forma
que no se recogen cuestiones como los efectos de la aplicación de la
trazabilidad, el pago único ni la subida de costes de la alimentación más
reciente.
En cualquier caso, hay que contar con que cada explotación tiene una
estructura interna diferente, organiza el trabajo de forma específica y, por lo
tanto, obtiene unos resultados.
Dejando a un lado las explotaciones de madres para ordeño (también
productoras de corderos), las explotaciones de madres para producción de
carne presentan una variedad muy importante de sistemas productivos que
repercuten en la existencia de un abanico de costes amplio, lo que a su vez
establece una mayor o menor posibilidades de sobrevivir de las explotaciones
de ovino. Estos sistemas productivos están doblemente condicionados por las
condiciones agroclimáticas de cada zona, que condiciona la disponibilidad de
recursos pastables y la forma de organizar el pastoreo, y por la propia
estructura interna de la explotación: dimensión del rebaño, recursos pastables
o de alimentación en la explotación, organización del trabajo, instalaciones, etc.
A esto habría que añadir el hecho de disponer o no de estructuras de servicios,
en especial cooperativas, que faciliten (y reduzcan el coste) de determinados
insumos o servicios (alimentación, servicios veterinarios, instalaciones, etc.) .
En principio, los sistemas de producción de ovino son intensivos o extensivos,
con múltiples variables intermedias, dependiendo de la modalidad del pastoreo,
74
la tenencia y ubicación de los pastos, etc. El sistema extensivo tradicional se
basa en la existencia de grandes superficies pastables durante largos periodos,
valladas, sin estabulación ni alimentación complementaria, en ellos la
alimentación de la oveja es con frecuencia deficiente y los partos desiguales y
muy estacionales. Los sistemas semiextensivos y semiestabulados implican
estabulación por la noche y, a veces, también en la lactancia, en ellos se puede
planificar e intensificar la reproducción y cuentan con alimentación
complementaria y mayores infraestructuras, siempre en mayor o menor grado.
La intensificación de estos sistemas debe suponer siempre un incremento de
los índices reproductivos. Por último, los sistemas más intensivos se basan en
la estabulación permanente, que apenas existen en las ganaderías de madres
para carne en ovino, debido a que el incremento de la productividad raramente
cubre los mayores costos. En términos generales, las ganaderías de ordeño
presentan un mayor nivel de intensificación, ya que los rendimientos de la leche
permiten asumir mayores costos. De todos modos, los sistemas según son mas
intensivos requieren un mejor comportamiento de los todos los parámetros:
eficacia de la mano de obra, de la alimentación, fertilidad, adecuada dimensión
empresarial, sanidad adecuada, etc.
En todos los sistemas con un mayor o menor grado de extensividad es
importante el tipo de pastoreo, cabe resaltar las dificultades específicas del
pastoreo guiado, difícil de solucionar en grandes áreas de la península.
II.2.1.- Los resultados de la Red Contable
Como se ha indicado, la Red trabaja sobre la base de las explotaciones OTE
ovino; en el año 2005 la explotación media de esta OTE tenía una dimensión
de 29,8 hectáreas y 43,6 Unidades Ganaderas, equivalente a 436 ovejas, y
contaba con 1,1 UTA (Unidades de Trabajo año). Las principales variables
económicas ofrecen los saldos medios nacionales recogidos en la tabla
adjunta.
75
En ella se aprecia una caída que está relacionada también con la dimensión de
las explotaciones recogidas en la muestra en cada ocasión. Los ingresos
totales medios por UG han subido en 2005 con respecto a la media de 2000 a
2005 un 2,3%, asimismo ha subido la renta agraria y la disponibilidad
empresarial.
Evolución de las principales variables (Periodo 2001-2005)
CONCEPTO 2005 Media"01-05"
Variación"05/01-05" (%)
Características Generales SAU (Has) 29,8 36,6 -18,6 Unidades Ganaderas (UG) 43,6 45,5 -4,1 Mano de obra Total (UTAS) 1,1 1,0 -8,3 Ingresos y Gastos (€) Producción Bruta (PB) 48.094,0 52.090,0 -7,7 Producción Bruta Vegetal 2.082,0 3.397,0 -38,7 Producción Bruta Animal 45.958,0 48.601,0 -5,4 Subvenciones (SB) 9.891,0 9.832,0 0,6 Producción Final Agraria 46.804,0 50.123,0 -6,6 Consumos Intermedios (CI) 19.926,0 21.584,0 -7,7 VAB pm 26.878,0 28.538,0 -5,8 VAN cf (Renta Agraria) (RA) 35.561,0 36.652,0 -3,0 Disponibilidad Empresariales 33.238,0 33.530,0 -0,9 Ratios PB vegetales/SAU (Euros/ha.) 70,0 93,0 -25,2 PB animal/UG (Euros/UG) 1.054,0 1.069,0 -1,4 Costes especiales Cultivos/SAU (Euros/ha.) 21,0 22,0 -1,7 Costes especiales Ganado/UG (Euros/UG.) 391,0 427,0 -8,5 VAN Costes factores / PB 73,9 70,0 5,0 Disponibilidad Empresarial /PB 69,1 64,0 7,2 Nota: Las explotaciones de la muestra de la Red contable han disminuido de tamaño en el periodo considerado: la SAU –18,6% y las UG –4,1%. VAB pm = producción final – costes de fuera de la explotación – impuestos directos VAN cf = VAB pm + subvenciones – amortizaciones - intereses pagados Disponibilidad empresarial: VAN cf – salarios – arrendamientos – intereses pagados Fuente: Red Contable Nacional
Cabe citar la enorme diferencia registrada entre las cifras recogidas en las
diferentes autonomías. De todos modos, hay que tener en cuenta que entre
Castilla y león y Castilla La Mancha se encuentra casi la mitad de las
explotaciones de la muestra. La SAU media de las explotaciones varía mucho,
aunque eso también puede deberse a la mayor o menor utilización de los
pastos comunales. Cabe mencionar la variación de la dimensión media de las
explotaciones de la muestra.
76
La renta agraria por UGM varía entre los valores máximos correspondientes a
Castilla y León (1160,9 €) y Castilla La Mancha (1036,4 €) hasta los mínimos
que corresponden a Aragón (370 €) y Extremadura (470 €). Esta diferencia está
marcada por la influencia de las explotaciones de ovino de ordeño en las dos
primeras autonomías.
Estimación de la disponibilidad empresarial con y sin subvenciones en las CCAA. 2005 (Euros)
Nacional P. Vasco Navarra Aragón Castilla
León Castilla Mancha Extremadura Andalucía
Disponibilidad empresarial sin subvenciones 23.347,00 7.229,00 8.273,00 3.726,00 34.329,00 41.844,00 8.357,00 12.658,00
Disponibilidad empresarial/ UG 762,34 773,82 424,76 330,60 1.082,62 976,55 435,27 466,04 Disponibilidad empresarial sin subvenciones/ UGM 535,48 406,12 142,15 73,93 849,73 717,74 247,25 319,65
Disponibilidad empresarial /UTA 30.216,36 9.838,57 20.600,83 16.662,00 36.448,33 43.794,62 13.374,55 23.068,75 Disponibilidad empresarial sin Subvenciones / UTA 21.224,55 5.163,57 6.894,17 3.726,00 28.607,50 32.187,69 7.597,27 15.822,50
Fuente: Elaboración a partir de la Red Contable.
La disponibilidad empresarial por UGM con subvenciones para la media
española era de 762,34 € y sin subvenciones de 535,48 €. Esta media se debe
en buena medida a la influencia de las explotaciones de ordeño, como pone de
manifiesto el mayor importe en las dos autonomías con mayor presencia de
ordeño. La disponibilidad empresarial con y sin subvenciones varía mucho
entre CCAA, de entre las áreas con mayores cebos son Aragón (73,93 € sin
subvenciones por UGM) y Extremadura (247,25 €) las que tienen resultados
más bajos.
Las disponibilidad empresarial por UTA con subvenciones para la media
española era de 30.216 € y sin subvenciones 21.224,55 €. También en este
concepto las diferencias entre autonomías son altas, destacando la posición de
Aragón y Extremadura, grandes productoras centradas en ganados de carne.
Estas cifras ponen de manifiesto la fragilidad económica del sistema de
producción de ovino de carne, que se aprecia en las autonomías sin apenas
ordeño.
77
Principales resultados por Comunidad Autónoma (Año 2005)
CONCEPTO Nacional P. Vasco Navarra Aragón Castilla León Castilla Mancha Extremadura Andalucía
Total Nº Explotaciones (Muestra) 495,0 46,0 45,0 59,0 137,0 77,0 48,0 29,0
Total Nº Explotaciones 21.812,0 1.070,0 587,0 1.820,0 6.665,0 4.046,0 3.104,0 2.581,0
Características Generales
SAU (Has) 29,8 20,1 26,2 28,0 14,8 10,9 81,0 48,4
Unidades Ganaderas (UG) 43,6 17,8 58,2 50,4 40,4 58,3 33,8 39,6
Mano de obra Total (UTAS) 1,1 1,4 1,2 1,0 1,2 1,3 1,1 0,8
Ingresos y Gastos (€)
Producción Bruta (PB) 48.094,0 26.766,0 55.092,0 23.241,0 61.816,0 77.662,0 23,9 26.619,0
Producción Bruta Vegetal 2.082,0 58,0 741,0 1.392,0 3.483,0 1.595,0 1.254,0 730,0
Producción Bruta Animal 45.958,0 26.704,0 53.976,0 21.533,0 58.281,0 76.067,0 22.686,0 25.889,0
Subvenciones (SB) 9.891,0 6.545,0 16.448,0 12.936,0 9.409,0 15.089,0 6.355,0 5.797,0
Producción Final Agraria 46.804,0 26.739,0 54.843,0 22.432,0 58.872,0 77.560,0 23.149,0 26.266,0
Consumos Intermedios (CI) 19.926,0 13.308,0 35.692,0 15.450,0 21.042,0 30.643,0 13.423,0 12.220,0
VAB pm 26.878,0 13.431,0 19.151,0 6.982,0 37.830,0 46.917,0 9.726,0 14.046,0
VAN cf (Renta Agraria) (RA) 35.561,0 15.064,0 28.330,0 18.662,0 46.899,0 60.425,0 15.908,0 19.362,0
Disponibilidad Empresarial 33.238,0 13.774,0 24.721,0 16.662,0 43.738,0 56.933,0 14.712,0 18.455,0
Ratios
PB vegetales/Sau (Euros/ha.) 70,0 3,0 28,0 50,0 235,0 146,0 15,0 15,0
PB animal/UG (Euros/UG) 1.054,0 927,0 427,0 1.443,0 1.305,0 671,0 654,0
Costes especiales Cult/SAU (Euros/ha.) 21,0 5,0 63,0 27,0 56,0 78,0 2,0 5,0
Costes espec. Ganado/UG (Euros/UG.) 391,0 479,0 252,0 479,0 440,0 347,0 268,0
VAN Costes factores / PB 73,9 56,3 51,4 80,3 75,9 77,8 66,4 72,7
Disponibilidad Empresariales /PB 69,1 51,5 44,9 71,7 70,8 73,3 61,5 69,3
Fuente: Red Contable
El análisis por estratos de las explotaciones según su dimensión en UDE
permite estimar el efecto del tamaño económico de las explotaciones en los
resultados económicos.
Cabe resaltar una caída de los consumos intermedios por UG según aumenta
la dimensión económica de las explotaciones (de 473 € a 420 € frente a una
media de 457 €), mientras la renta agraria por UG cae en las explotaciones de
mayor dimensión económica, pero sube sensiblemente la renta por UTA, de
26177 € en las menores de 16 UDE a más de 40.000 € en las comprendidas
entre 16 y 40 UDE y 37.000 € en las mayores de 40 UDE.
78
Principales resultados económicos según dimensión económica de las explotaciones. UDE ( 2005) Explotaciones según dimensión UDE
CONCEPTO Media 8-16 UDE 16-40 UDE 40-100 UDE
Total Nº Explotaciones (Muestra) 495 93 295 86
Total Nº Explotaciones (Muestra) 21812 6848 9823 2383
Características Generales
SAU (Has) 29,8 20,7 26,7 71,5
Unidades Ganaderas (UG) 43,6 25 49 103,7
Mano de obra Total (UTAS) 1,1 0,9 1,1 1,8
Ingresos y Gastos (€)
Producción Bruta (PB) 48094 31674 58065 89879
Producción Bruta Vegetal 2082 814 2200 7164
Producción Bruta Animal 45958 30823 55808 82566
Subvenciones (SB) 9891 4916 10803 27312
Producción Final Agraria 46804 30888 56825 86079
Consumos Intermedios (CI) 19926 11814 22858 43561
VAB pm 26878 19074 33967 42518
VAN cf (Renta Agraria) (RA) 35561 23559 44114 64171
Disponibilidad Empresariales 33238 23083 41628 55448
Ratios
PB vegetales/SAU (Euros/ha.) 70 39 82 100
PB animal/UG (Euros/UG) 1054 1233 1139 796
Costes especiales Cultivo/SAU (Euros/ha.) 21 10 26 30
Costes especiales Ganado/UG (Euros/UG.) 391 418 400 353
VAN Costes factores / PB 73,9 74,4 76 71,4
Disponibilidad Empresariales /PB 69,1 72,9 71,7 61,7
Fuente: Red Contable
Según la información de la Red Contable (publicación 2004, correspondientes a
2002, últimos disponibles en los que se desagregan los costes), la alimentación
supone el 35% de los costes totales a nivel nacional, con apenas
modificaciones según dimensión económica de las explotaciones;
prácticamente la totalidad (90%) de los costes en alimentación corresponden a
“piensos comprados”. En Aragón los costes en alimentación suponen el 51%
del total de los costes, con diferencias significativas según la dimensión
económica de las explotaciones: el 63,8% en las menores de 16 UDE y el
48,8% en las mayores de 16 UDE. En Castilla y León estos costes alcanzan el
56% de los costes totales, con pocas diferencias según dimensión económica
de las explotaciones.
79
Resultados económicos de las explotaciones según la Red Contable Nacional
Los ingresos totales medios por UG han subido en 2005 con respecto a la media de 2000 a 2005 un
2,3%, asimismo ha subido la renta agraria y la disponibilidad empresarial.
Cabe citar la enorme diferencia registrada entre las cifras recogidas en las diferentes autonomías
debido a la presencia de explotaciones con ordeño en Castilla y León y Castilla La Mancha.
La renta agraria por UGM varía entre los valores máximos correspondientes a Castilla y León
(1160,9 €) y Castilla La Mancha (1036,4 €) hasta los mínimos que corresponden a Aragón (370 €) y
Extremadura (470 €).
La disponibilidad empresarial por UGM con subvenciones para la media española era de 762,34 € y
sin subvenciones de 535,48 €. Esta media se debe en buena medida a la influencia de las
explotaciones de ordeño, como pone de manifiesto el mayor importe en las dos autonomías con
mayor presencia de ordeño.
La disponibilidad empresarial con y sin subvenciones varía mucho entre CCAA, de entre las áreas
con mayores cebos son Aragón (73,93 € sin subvenciones por UGM) y Extremadura (247,25 €) las
que tienen resultados más bajos.
Las disponibilidad empresarial por UTA con subvenciones para la media española era de 30.216 € y
sin subvenciones 21.224,55 €. También en este concepto las diferencias entre autonomías son
altas, destacando la posición de Aragón y Extremadura, grandes productoras centradas en ganados
de carne.
Estas cifras ponen de manifiesto la fragilidad económica del sistema de producción de ovino de
carne, que se aprecia en las autonomías sin apenas ordeño.
Destaca la caída de los consumos intermedios por UG según aumenta la dimensión económica de
las explotaciones (de 473 € a 420 € frente a una media de 457 €), mientras la renta agraria por UG
cae en las explotaciones de mayor dimensión económica, pero sube sensiblemente la renta por
UTA, de 26177 € en las menores de 16 UDE a más de 40.000 € en las comprendidas entre 16 y 40
UDE y 37.000 € en las mayores de 40 UDE.
La alimentación supone el 35% de los costes totales a nivel nacional, con apenas modificaciones
según dimensión económica de las explotaciones; prácticamente la totalidad (90%) de los costes en
alimentación corresponden a “piensos comprados”.
80
II.2.2.- Los resultados económicos de las explotaciones en otras fuentes
En este apartado se recogen diversos análisis de los resultados económicos de
las explotaciones ganaderas de ovino. Está realizados partiendo de criterios y
formas de presentación diferentes, pero la visión conjunta de todos ellos
permite extraer conclusiones globales.
El Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural (MAPA, 2003) recoge
las principales cifras del sector (a partir de los estudios de la Subsecretaría)
para Extremadura y Aragón. Estos datos ponen de manifiesto la importancia de
la subvención en los resultados finales, que aún con ésta son bajas. La
eliminación de las subvenciones situaría el margen bruto en –3,62 €/oveja en
Extremadura y en 12,58 € en Aragón.
Resultados económicos de las explotaciones de ovino de carne en una explotación de rentabilidad media (€)
Concepto Extremadura Aragón Ingresos/oveja 56,54 60,13 Ayudas 28 28 Total Ingresos 84,54 88,13 Costes 60,16 47,55 Margen Bruto 24,38 40,58 % Ayudas / Margen Bruto 114,84 68,99 Fuente: Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural. MAPA 2003
La información sobre los costes de las explotaciones de ovino del ITG de
Navarra se han publicado en un artículo de Navarra Agraria (febrero 2006)
hasta 2004, firmado por Ángel Rodríguez Aguilar, siendo los últimos años
suministrados por este organismo. Este trabajo se basa en el programa de
Gestión de Explotaciones Agrarias (GEA) y recoge los datos de una serie de
explotaciones que los suministran anualmente (35,5 de media en los años de
referencia). En las explotaciones que conforman el grupo de seguimiento desde
mitad de los años noventa el número medio de ovejas por explotación ha
subido, pasando de 769 a 776, la mayor dimensión se alcanzó al principio de la
década del 2000 (840 ovejas). Desde los años 80 el número de ovejas por UTA
ha pasado de 330 a 636, casi se ha duplicado; el máximo se obtuvo en 2003
(676 ovejas). El conjunto de explotaciones que suministran información tiene
81
una dimensión del rebaño y una dedicación de trabajo (más de 1 UTA) que las
sitúa entre las más profesionalizadas y grandes.
Resultados económicos de las explotaciones de Navarra. Programa GEA. ITG.
Concepto 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Nº Oveja/UTA 513 563 567 629 647 595 661 662 676 641 618 636
PB/oveja € 86,11 91,36 86,41 85,99 92,73 97,83 98,82 105,49 98,17 104,98 104,76 105,68
Sub/oveja € 28,25 26,59 19,15 24,44 29,05 25,03 19,47 31,09 27,87 30,18 28,43 32,02
GV/ Oveja € 40,15 42,32 38,77 41,59 41,99 48,91 45,77 49,25 49,49 55,02 51,35 51,2
GF/ oveja € 17,49 17,06 17,18 17,34 18,44 18,73 18,99 20,72 20,62 25,53 23,04 25,27
MN/ Oveja € 28,47 31,98 30,46 27,06 32,30 30,19 34,06 35,52 27,96 24,43 30,37 29,21
MN/UTA familiar €
17.960 22.381 21.931 21.472 24.631 19.597 25.540 27.968 21.269 18.034 19.747 19.700
PB: producto bruto; Sub: subvenciones; GV Gastos Variables; GF: Gastos fijos; MN: Margen Neto
Cabe resaltar que el aumento de la dimensión, y sobre todo el número de
ovejas por UTA, ha sido fundamental en el mantenimiento de los resultados
económicos. Ahora bien, hay que destacar el peso de la subvención en el
producto bruto de los últimos años considerados, próximo al 30%. El otro
aspecto fundamental es el incremento de los gastos, tanto fijos como variables;
la subida de estos últimos en los años considerados se debe sobre todo a la
alimentación. Dentro de los gastos fijos el mayor capítulo se debe a las
amortizaciones (30%); asimismo influye la mano de obra asalariada, en este
sentido resultan más sensibles las explotaciones que tienen más mano de obra
asalariada. Destaca también la disminución del margen neto en los últimos
años, que se sitúa por debajo de la subvención recibida por oveja.
Según los resultados obtenidos, serían necesarios 1,53 corderos vendidos por
oveja para cubrir los gastos totales por oveja en el año 2004, frente a 1,27 en
2002; sin embargo, se mantienen en torno a 1,3 en los años considerados.
El margen neto por UTA alcanza un máximo el año 2002 de casi 28.000 €, para
descender más tarde a los 18.000 € (2004) y situarse en el 2006 en 19.700 €.
Teniendo en cuenta la inflación, con referencia a 1994, el margen neto sería en
82
la actualidad de 13.824 € por UTA familiar, con una pérdida del 43% respecto a
1994.
La cooperativa Oviaragón tiene en marcha un plan de gestión técnico
económica de explotaciones de sus socios del que ha suministrado los datos
correspondientes al periodo comprendido entre 1993 y 2005. El plan abarca
110 explotaciones y 64.800 ovejas reproductoras de media (algo menos del 3%
del censo aragonés). Al igual que en el colectivo considerado en Navarra, el
tamaño medio de las explotaciones ha ido subiendo, pasando de 442 a 721
ovejas por explotación y de 338 a 526 ovejas por UTA. Estas cifras indican que
las explotaciones consideradas se encuentran en la media alta del colectivo y
que su especialización y profesionalización ha aumentado. En este periodo el
trabajo medio por explotación ha sido constante en torno a 1,35 UTA, a igual
que la composición: 90% familiar.
Una cuestión importante a resaltar es que este colectivo de explotaciones ha
visto aumentar el número de partos por oveja y año desde 1999, con la
excepción de los años de sequía (2005), que han pasado de 1,11 en 1999 a
1,18 en 2004. Esto implica un mejor manejo y la sustitución de los sistemas
tradicionales (monta continua) por otros más intensivos. Entre 1993 y 2005 casi
el 30% de los partos fueron dobles y el 1,1% de más de dos corderos. Salvo el
año 1996, debido a la sequía, hay una mejora en el número de corderos
nacidos (vivos y muertos) por oveja y año, que ha pasado de 1,41 en 1993 a
1,9 en 2004. Ahora bien, en el periodo contemplado se registra un incremento
de los corderos nacidos muertos, posiblemente derivados de la mayor presión
sobre la mano de obra, al manejar más madres por UTA.
Según este análisis, el coste por cordero vendido en moneda constante ha
pasado de 100,88 € a 72,3 en 2002, desde entonces hay un repunte debido a
la alimentación y los gastos generales. También en moneda constante, los
precios del cordero en el mismo periodo se han movido entre 75 € y 61,8 € el
mínimo, con una media de 67 €. Cabe resaltar que desde 1994 ha subido
mucho la cantidad de corderos que se venden en calidad de IGP, pasado del
83
12,9% al 66,5%. En este colectivo, el 49% de los corderos se vendieron en el
primer semestre del año y el 51% en el segundo, con precio algo superior.
El coste soportado en las explotaciones por cordero vendido, en moneda
constante, era equivalente a 100,88 € en 1993, descendió hasta 72,3 € en 2003
y desde entonces inició un repunte hasta llegar a 77,62 € en 2005. Frente a
estos costes, los precios medios del cordero vendido han oscilado entre 75 €
en 1996, año de máxima cotización, y 61,8 € el año 2000; cabe mencionar que
los precios obtenidos entre el año 2001 y 2005 son más bajos, en moneda
constante, que 1994 y 1998. El incremento de la venta de corderos dentro de la
IGP Ternasco de Aragón no se ha manifestado en un incremento de los precios
de venta de los últimos años.
Los ingresos de las explotaciones consideradas en el plan de gestión de
Oviaragón en los años considerados dan una cifra de 116,48 € por hembra
reproductora, con un máximo de 128,83 € (1995) y un mínimo de 104,14 €
(2000), de esta cifra el 65,9% corresponde a la venta de corderos y el 29,7% a
las subvenciones; la aportación de la venta de los corderos a los ingresos
totales oscilan entre el 60% y el 77% según los años.
En las explotaciones consideradas, el 50% de los costes por oveja
corresponden a la alimentación y algo más del 25% a la mano de obra familiar,
la mano de obra asalariada es el 6%. Resalta el hecho de que la participación
de la mano de obra familiar haya pasado del 31% de los costes en 1993 al 20%
en 2005. El coste medio en alimentación por oveja en moneda constante de
2005 fue de 47,05 €, de esta cifra el 34% corresponde a alimentación
comprada para reproductores, el 24% a alimentación comprada para corderos,
siendo el resto autoconsumo y arrendamiento de pastos. Este gasto muestra
una tendencia la alza. Cabe mencionar que se detecta un aumento de la
alimentación comprada para ovejas y para corderos, que supera el 60% en los
últimos años considerados, en detrimento de los autoconsumos en su conjunto;
esto indica una mayor intensificación y puede corresponder con la necesidad
de estabular debido a la falta de mano de obra.
84
Los costes totales por hembra reproductora ascienden a 93,8 € en moneda
constante de 2005, con un máximo de 111,23 € y un mínimo de 86,06 €. Hasta
2001 los costes totales disminuyeron debido al aumento del rebaño y luego se
aprecia un repunte.
En definitiva, lo que se plantea es la escasa distancia existente entre los costes
y los ingresos totales por oveja, que experimentaron una mejoría entre el año
2001 y 2004, pero se mantienen suficientemente cerca como para que todo el
sistema adolezca de una gran fragilidad económica. Hay que tener en cuenta
que se trata de un grupo de explotaciones mejores que la media que, además,
cuentan con apoyo técnico de la cooperativa.
EVOLUCIÓN DE LOS INGRESOS TOTALES Y COSTES TOTALES POR OVEJA
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
Ingresos Totales Costes Totales
85
El margen bruto por oveja ha sido en los años considerados de 22,68 €, con
fuertes oscilaciones. La mejora experimentada desde el año 2001 se debe a la
intensificación y a la aparición de ayudas agroambientales. En el caso de
desaparecer las subvenciones se obtendría un margen bruto medio negativo de
casi 12 € por oveja. El margen bruto por explotación ha aumentado debido al
incremento del rebaño.
Datos de análisis de gestión técnico-económica de ovino de carne.
Grupo OVIARAGON 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Número ovejas 638,8 673,4 709,5 712,1 721,2 748,1
Número ovejas/UTA 464,6 484,6 506,4 521,1 526,2 534,3
Número corderos vendidos/oveja 1,19 1,21 1,23 1,21 1,17 1,27
Precio medio por cordero (€) 75,17 63,59 64,53 65,56 66,74 60,13
Ingresos venta corderos 91,70 77,33 79,34 80,53 76,05 77,28
Subvenciones 23,09 38,66 39,93 39,57 37,25 36,63
Ingreso total por oveja 114,79 115,99 119,27 120,1 113,3 113,91
Alimentación comprada ovejas 17,39 20,25 16,72 16,92 21,91 20,62
Mano Obra Total 30,81 28,65 27,77 27,63 26,94 26,77
Otros costes 40,16 41,71 46,36 51,22 44,57 47,48
Costes Totales 88,36 90,61 90,85 95,77 93,42 94,87
Margen Bruto por oveja 30,33 34,29 30,17 27,70 21,45 22,91
RESULTADOS ECONÓMICOS EXPLOTACIÓN 19374,823090,8 21405,619725,115469,7 17138,9
Margen Bruto por UTA 140913,316616,9 1527814434,411286,9 12240,8
86
Los resultados económicos de las explotaciones en otras fuentes
Según el Libro Blanco de la Agricultura y la Alimentación (MAPA) la eliminación de las subvenciones
situaría el margen bruto en –3,62 €/oveja en Extremadura y en 12,58 € en Aragón.
Según los datos del ITG de Navarra, el margen neto por UTA alcanza un máximo el año 2002 de
casi 28.000 €, para descender más tarde a los 18.000 € (2004) y situarse en el 2006 en 19.700 €.
Teniendo en cuenta la inflación, con referencia a 1994, el margen neto sería en la actualidad de
13.824 € por UTA familiar, con una pérdida del 43% respecto a 1994.
Según los resultados del Plan de Gestión de Oviaragón, el margen bruto por oveja ha sido en los
años considerados de 22,68 €, con fuertes oscilaciones. En el caso de desaparecer las
subvenciones se obtendría un margen bruto medio negativo de casi 12 € por oveja. El margen bruto
por explotación ha aumentado debido al incremento del rebaño y el manejo de mayor número de
ovejas por UTA..
Se consideran inviables las explotaciones de menos de unas 350 madres y los mejores resultados
se obtienen a partir de 500. En los estratos de mayor dimensión se observa una caída de los
indicadores económicos.
Los índices de fertilidad y el número de ovejas por UTA resultan esenciales en los resultados
económicos de la explotación.
87
II.2.3.- Perspectivas
Los costes analizados llegan únicamente hasta 2005 o, en los casos en que se
aproximan más, hasta 2006. Por lo tanto en ellos no se recogen los efectos de
la subida de la materias primas para los piensos que ha tenido lugar en 2007 ni
los mayores costes de la aplicación de las normas de bienestar animal, las
debidas a la trazabilidad o las exigencias medioambientales.
Los precios alcanzados por los cereales y las proteaginosas a lo largo de 2007
tienen diversas causas: la reducción de stocks mundiales de cereales
generalizada en todos los grandes productores, la coincidencia de malas
cosechas en algunos de los principales productores, tanto del hemisferio norte
como del sur, la política restrictiva de la UE y la aplicación del
desacoplamiento, la entrada en el mercado mundial de los grandes países
asiáticos, sobre todo China e India, como compradores, el crecimiento
constante de la ganadería en algunos de los grandes productores mundiales de
granos y las expectativas del destino de una parte de la cosecha mundial, por
el momento pequeña, a biocarburantes.
Previsiblemente los precios de los granos no van a mantener los niveles de
2007, debido a que una parte de las circunstancias que han llevado a ese
incremento son circunstanciales, sin embargo, hay otras como el aumento de la
ganadería o la entrada como consumidores de grandes países o el destino a
biocarburantes que van a continuar. Frente a este incremento del consumo no
existen muchas tierras disponibles en el mundo, se puede eliminar la retirada
de la producción de las tierras europeas, como ya se ha hecho para la
siguiente campaña, pero si no se deforesta no hay mucho más territorio. En
estas circunstancias es previsible que los precios de los granos se sitúen del
orden de un 25% a 30% por encima de los existentes en 2005 – 2006 por
término medio.
88
Una subida de este tipo en la alimentación puede suponer en torno a un 10-
15% de los costes de producción, tanto en las ganaderías de madres como en
los cebaderos.
El cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria, del bienestar animal
y de las exigencias medioambientales exigen también inversiones en algunas
instalaciones y la modificación de la forma de gestionar el rebaño. Esto a corto
plazo implica más gastos y a medio plazo obligará a trabajar de otra forma.
Además del problema directamente económico provocado, la nueva situación
exigirá algún tipo de formación.
A este hecho hay que sumar los efectos del desacoplamiento, que, dada la
importancia de la subvención en los resultados económicos de las
explotaciones van a ser altos. Por el momento en España existe
desacoplamiento parcial, pero aún no se han analizado sus efectos, por el
momento se ha acelerado el ritmo de caída del censo, pero no se dispone de
más información.
Perspectivas
Los altos precios de las materias primas para la alimentación han agravado la situación en el año
2007. Es previsible que los precios bajen en el futuro, pero que se sitúan en niveles superiores a los
precios de 2006 en torno a un 25 - 30% de media.
La aplicación definitiva de las exigencias de la condicionalidad y de la seguridad alimentaria
comportarán una subida de los costes.
89
II. 3.- Análisis de la fiscalidad en las explotaciones de ovino 8
La Ley General Tributaria establece varios regímenes para la determinación de
la base imponible:
o Estimación Directa, basada en las declaraciones y documentos
concretos, que recogen los datos reales de la actividad del sujeto. Es el
método que mejor mide la capacidad económica del sujeto gravado.
o Estimación Objetiva, que debe ser expresamente autorizada por la Ley
de cada tributo. Se basa en la utilización de unos índices o módulos de
carácter objetivo, establecidos de forma general o para sectores
concretos, actividades, operaciones, etc. La base imponible calculada de
esta forma no coincide con la capacidad económica real del sujeto.
o Estimación Indirecta, que se utiliza sólo en hipótesis tasadas que lo
permitan. Este sistema es subsidiario con los dos anteriores y no se
basa en datos reales.
El problema que se plantea ante la existencia de estos tres regímenes es que
no coincide la carga tributaria determinada por uno u otro método.
Dependiendo de los índices o módulos empleados, la estimación objetiva se ha
podido convertir en una situación claramente favorable de una parte de los
sujetos sometidos a la misma. Asimismo, la estimación objetiva, al no requerir
los documentos que justifican la realidad económica del sujeto, facilita el
desarrollo de la economía sumergida ante la Hacienda Pública.
El trabajo desarrollado por Marí Vidal se dirige a analizar la falta de neutralidad
del régimen de estimación objetiva en el sector ovino de carne, que perjudica
su utilización en el sector, debido a que estima rendimientos superiores a los
derivados de la utilización del sistema de estimación directa. Dada la extensión
de la utilización de este régimen en el sector, su no neutralidad pone a los
ganaderos de ovino en peores condiciones que las que se encuentra la mayor
parte de los empresarios agrarios que se acogen a este régimen.
8 Este capítulo se ha redactado con la información suministrada por la CCAE, en base al “Informe sobre la neutralidad del régimen de estimación objetiva por signo, índices y módulos del Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas, en el caso de la producción de ovino”, elaborado por Sergio Marí Vidal. Universidad Politécnica de Valencia.
90
El autor hace hincapié en la diferencia existente entre los periodos y los
coeficientes de amortización definidos en la normativa fiscal para cada tipo de
régimen, lo que no parece coherente. En términos generales en la estimación
objetiva son mayores los coeficientes lineales máximos y menores los periodos
de amortización, lo que no parece técnicamente justificable, mientras son muy
similares en la estimación directa y en la simplificada.
Concretamente, el ganado vacuno, ovino, porcino y caprino tienen un
coeficiente lineal del 16% y un periodo máximo de amortización de 14 años en
la estimación directa normal y en la simplificada y 22% y 8 años en la
estimación objetiva, mientras que los edificios tienen un coeficiente del 3% y un
periodo máximo de 68 años en la estimación directa normal y la simplificada y
el 5% y 40 años en la estimación objetiva.
De todos modos, el autor pone de manifiesto que las explotaciones de ovino
rara vez amortizan el ganado reproductor, debido a la dificultad para
determinar su valor, especialmente cuando proceden de la propia explotación,
lo que está generalizado. Este hecho afecta a la neutralidad de este régimen y,
en cualquier caso, es contrario a los intereses de los ganaderos.
Este trabajo se encuentra con la dificultad de la falta de información global
adecuada acerca de los costes en el sector del ovino de carne. De cara a
solventar este problema se utilizan diversos análisis de casos, bien
suministrados por el MAPA (Subsecretaría), o por la CCAE (Oviaragón y
FOVEX SAT); no se emplea la información de la Red Contable. En conjunto
todos los datos empleados se mueven en el periodo temporal comprendido
entre 2000 y 2005. A partir de ahí, se estima el índice de neutralidad del
régimen de estimación objetiva, como el porcentaje que supone el rendimiento
en el régimen de estimación objetiva en relación al rendimiento en el régimen
de estimación directa simplificada.
91
Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que los rendimientos en el
régimen de estimación objetiva superan con mucho al correspondiente a la
estimación directa, lo que significa que el sistema es negativo para los
ganaderos de ovino. En el periodo estudiado, el índice de neutralidad resultó
superior al 100% con referencia a los estudios de costes proporcionados por la
CCAE, así como con los de la Subsecretaría. En algunos años se recogen
rendimientos negativos, es decir, pérdidas reales que no son tenidas en cuenta
en la estimación objetiva.
En el periodo considerado, el índice de neutralidad aumenta, es decir, el
régimen de estimación objetiva se muestra cada vez más beligerante, debido al
deterioro de los ingresos por ventas frente a los gastos, situación no recogida
en este régimen.
Según los costes analizados, el porcentaje de lo que representan los costes
sobre el total de las ventas está en todos los casos por encima del 66% y
aumenta a lo largo del periodo considerado, muy por encima del 58%
considerado en la Estimación Objetiva, pero con diferencias notables según
zonas.
El análisis concluye que el índice de rendimiento neto de la actividad de ovino
de carne debería ser minorado sustancialmente y adaptarse a la realidad de la
producción en las diversas comunidades autónomas.
92
II. 4.- Medidas dirigidas a mejorar y modernizar la estructura de la
producción de ovino de carne
Las medidas dirigidas a mejorar y modernizar la estructura de la producción de
ovino de carne deben ir orientadas a aquellas explotaciones con viabilidad
futura, es decir, debe establecerse una priorización dirigida hacia las que
tengan posibilidades de sobrevivir. Hay que contar con que van a quedar del
orden de 25.000 – 30.000 explotaciones y el objetiva es que esas puedan
sobrevivir.
Cuestiones como la dimensión mínima o el plan de crecimiento del rebaño, la
adecuación del sistema de alimentación, que permita mantener los costes de la
alimentación, es decir, que disponga de base forrajera e instalaciones mínimas
que hagan posible el cumplimiento de las exigencias de seguridad alimentaria y
la condicionalidad.
Asimismo, la avanzada edad es otro de los problemas más importantes que
debe ser tenido en cuenta y que debe tender a mejorarse a través de las
medidas de mejora y modernización.
El ganado ovino es una actividad importante en las zonas desfavorecidas, por
lo tanto, parece lógico mantenerlo en ellas prioritariamente, especialmente
cuando aprovecha pastos y rastrojeras. Asimismo, debe ser tenida en cuenta
su presencia en zonas ZEPA.
De todos modos, es evidente que hay una serie de cuestiones ligadas a la
producción de ovino que es muy difícil acometer en solitario, por eso debe
primarse las asociaciones de explotaciones.
Los resultados de las explotaciones de ordeño y mixtas, ambas también
necesariamente productoras de carne, son mejores y permiten mayor margen.
A pesar de que en la actualidad el mercado de leche de oveja es problemático,
el sector tiene recorrido y existen perspectivas de incremento del consumo y la
exportación. Por lo tanto, parece interesante apoyar la introducción de la
93
producción láctea especialmente en las zonas con tradición quesera y con
denominaciones de origen.
Existe un déficit de rentabilidad en las explotaciones de carne que difícilmente
puede ser pagado por el mercado, por lo tanto, las medidas deberán
contemplar líneas que reconozcan el valor medioambiental.
94
CAPÍTULO III:
La cadena de producción
de ovino de carne
95
III. 1.- La cadena de producción. Grado de verticalización
La cadena de producción de carne de ovino está formada por las empresas
que participan en su producción, desde la explotación ganadera de madres a la
distribución o la restauración que ponen el producto final a disposición del
consumidor. Integra a todas las empresas que asumen la responsabilidad
empresarial sobre el producto principal. Ahora bien, la complejidad del sistema
alimentario en la actualidad ha flexibilizado las formas de producir y las
relaciones entre las empresa que las desarrollan, dando lugar, entre otras
cosas, a que algunas de las tareas principales, como la matanza, sean
acometidas por empresas que mantienen relaciones de servicios (maquilas)
con los agentes económicos de las fases anteriores o posteriores de la cadena.
La cadena de producción del ovino está compuesta por las empresas que
realizan las fases: producción ganadera, cría y cebo, producción cárnica,
matanza y despiece, almacenamiento y transporte y distribución minorista. La
fase ganadera se subdivide en cría, en las explotaciones de madres, y cebo,
actividad ésta última muy vinculada a la estructura comercial e industrial. La
actividad del cebo ha incorporado en los últimos 10-15 años la tipificación de
los animales según las características definidas en cada caso (raza, peso,
engarzamiento, etc.), lo que ha cualificado su trabajo. La vinculación de la
finalización del cebo con la producción cárnica y la comercialización es uno de
los rasgos de modernización de la producción de ovino, ya que permite la
sustitución de los mercados de animales vivos para el sacrificio por mercados
de canales, así como su clasificación y cualificación. Asimismo, la asunción del
despiece, hasta ahora realizado por el minorista, por la industria cárnica en
parte, está permitiendo la creación de un mercado de piezas que es la clave de
una mayor cualificación de los mercados de carne de ovino.
Aunque la mayor parte de la cría está poco verticalizada con el cebo, cabe
resaltar dos procesos que han conseguido la verticalización de ambas
actividades:
96
• La compra de ganados de madres por parte de algunas empresas
ganaderas especializadas en el cebo, la comercialización y, en su caso, la
producción de carne. En general, la producción propia suministra una parte
pequeña de su actividad de cebo, matanza y comercialización.
• La entrada en las actividades de cebo, tipificación, comercialización y, en su
caso, industria cárnica de las cooperativas de ganaderos de cría que antes
se limitaban a la comercialización conjunta de los animales vivos. Aunque
no todas las cooperativas han desarrollado esta actividad y, las que lo
hacen, con frecuencia, mantienen la venta de animales vivos en mayor o
menor medida, hay que resaltar la profundización de este proceso en los
primeros años del siglo XXI.
Tradicionalmente éste ha sido un sector muy disperso, con un gran número de
operadores y una larga cadena comercial que incluía las figuras de tratante,
abastecedor o entrador, matadero a maquila, comercializador y finalmente
distribución, encargada del despiece, y restauración. Era un sistema de
abastos antiguo, ya obsoleto, en el que las tareas a realizar apenas estaban
concentradas verticalmente, donde la canal no estaba identificada, que se
encontraba lejos de las tendencias actuales del sistema alimentario. Esta
estructura de la cadena de producción está sufriendo una profunda
transformación de la mano de los nuevos centros de tipificación, de la
concentración empresarial vertical de las tareas del cebo, el comercio
mayorista de animales vivos y la industria cárnica, que se inició de forma
significativa en la década de los años noventa del siglo XX y que se ha
afianzado en la primera década del siglo XXI. En esa transformación tiene un
papel importante la gran distribución, algunas de cuales enseñas han
participado activamente en los procesos de verticalización.
Cabe mencionar que este sector se quedó prácticamente fuera del proceso de
modernización e intensificación que experimentaron los sectores de aves,
porcino y vacuno en los años cincuenta y sesenta del siglo XX, hecho
detonante de su pérdida de peso en la producción y el consumo de carnes.
97
La modernización en la cadena de producción del ovino está directamente
relacionada con las nuevas estrategias de la gran distribución con respecto a
las carnes y los productos frescos en general y, concretamente, respecto a la
carne de ovino. Sus decisiones de puesta en mercado, las exigencias a sus
suministradores y los acuerdos establecidos con ellos han forzado el proceso
de concentración y verticalización de la cadena de producción y la cualificación
de los mercados de carnes. Este proceso modernizador está alcanzando, en
mayor o menor medida, a todas las fases de la cadena de producción, aunque,
por el momento, las explotaciones de madres son las que menor han visto
afectado su forma de trabajar.
En la actualidad conviven subcadenas de producción de ovino de distinto tipo,
que abarcan desde la cadena tradicional integrada por un largo número de
figuras y caracterizadas por la existencia de mercados secundarios, a la
cadena más evolucionada, muy verticalizada, con empresas de mayor
dimensión y orientada en buena medida al suministro a la gran distribución. De
alguna manera, cada una de ellas está orientada a segmentos diferentes del
consumo.
A continuación se describe la situación empresarial en cada una de las fases
de la cadena de producción, así como los cambios que están teniendo lugar en
ellas y los distintos tipos de empresas que operan. Las fases consideradas en
este análisis son: producción ganadera, que incluye la explotación de cría con
madres, el cebo y puesta en mercado, en cuyo seno se han desarrollado los
centros de tipificación, las empresas que asumen el sacrificio y en su caso el
despiece, las firmas mayoristas de carne y la distribución.
Un parte significativa de la matanza del ovino se realiza a maquila, lo que
significa que realmente es un servicio prestado a la empresa que asume la
matanza, por lo tanto los mataderos que trabajan en estas condiciones no
forman parte como tal de la cadena de producción. Sin embargo, dada su
importancia, y sus vinculaciones de capital con empresas de las fases anterior
y posterior, se van a describir también en este trabajo.
98
Para cada una de las fases consideradas se tiene en cuenta el peso del ovino
en su actividad total y el grado de especialización.
El análisis que se realiza en este apartado es doble: en primer lugar considera
las fases de la cadena de producción y el tipo de empresas que las acometen y
posteriormente la red empresarial que opera en el sector.
Dentro de este análisis se incluyen las formas de coordinación vertical
establecidas entre fases, imprescindible en el análisis empresarial y en la visión
global de la cadena de producción.
Asimismo, se acomete una comparación con la situación existente a finales de
la década de los noventa del siglo XX, con el objeto de poner de manifiesto los
procesos recientes y la tendencia detectada.
Los dos gráficos que siguen muestran la estructura industrial y la estructura
empresarial de la cadena de producción de ovino. La primera permite conocer
la estructura según fases y las características y la segunda está centrada en el
análisis empresarial.
99
Estructura industrial de la cadena de producción de ovino:
DISTRIBUCION / HORECA
CEBADEROSCENTROS TIPIFICACIÓN
RED COMERCIAL EN ORIGENFase ganadera
EXPLOTACIONES MADRE
MATADEROS
SALAS DE DESPIECEMAYORISTAS DE CARNES
LECHALESPASCUALES
RED COMERCIAL EN ORIGEN
RESTAURACIÓNEXPORTACIÓN
Comercialización
Salas de despiece
Matanza
Ganadería
Estructura industrial de la cadena de producción de ovino:
DISTRIBUCION / HORECA
CEBADEROSCENTROS TIPIFICACIÓN
RED COMERCIAL EN ORIGENFase ganadera
EXPLOTACIONES MADRE
MATADEROS
SALAS DE DESPIECEMAYORISTAS DE CARNES
LECHALESPASCUALES
RED COMERCIAL EN ORIGEN
RESTAURACIÓNEXPORTACIÓN
Comercialización
Salas de despiece
Matanza
Ganadería
100
Estructura empresarial de la cadena de producción de ovino
HORECA
Empresas ganaderas con cebo y despiece integrado
Cooperativas de ganaderos con cebo, sacrificio y despiece integrado
Empresas ganaderas con el cebo y la distribución verticalizada
Ganaderos madres Empresas ganaderas Mayoristas en destino que asumen el sacrificio y despiece
Ganaderos madres Empresas ganaderas: cebaderos Mayoristas en destino que asumen el sacrificio Carnicerías tradicionales
Empresas ganaderas (cebaderos) que hacen el sacrificio Mayoristas en destino de canales
Mayorista en destino que realiza el despiece
Cooperativas de venta de ganado vivo Gran distribución/despiece
Cooperativas que realizan el sacrificio y venden canales
Ganadería madres Mercado de animales para vida Cebo & tipificación Sacrificio Mayorista destino: canales Despiece Distribución
Este gráfico muestra el tipo de empresas existentes según su nivel de
verticalización. La verticalización dentro de la cadena de producción puede
realizarse a través de tres mecanismos básicos con múltiples situaciones
intermedias:
o La misma empresa o grupo empresarial asume las tareas en varias fases
de la cadena de producción, en este caso la coordinación vertical entre las
fases se concretan a través de relaciones de capital, que puede ser o no
mayoritario.
o El mecanismo de coordinación vertical cooperativa, en el que los agentes
económicos de la fase anterior, la ganadería de madres, son dueños de la
fase posterior y suministradores a la misma, que, a su vez, puede asumir
varias fases posteriores.
o El establecimiento de acuerdos contractuales a medio plazo con protocolos
de producción entre agentes de distintas fases de la cadena de producción.
101
Con frecuencia sólo algunas de las fases están integradas por la vía de capital,
teniendo con el resto relaciones contractuales a medio plazo. La fase de la
producción menos verticalizada es la ganadería de madres, que prácticamente
sólo se encuentra verticalizada a través de las cooperativas ganaderas. Esto le
confiere una fragilidad especial.
102
III. 2.- Cebaderos, empresas de comercialización del ganado. Los Centros
de Tipificación
La comercialización del ganado ovino para carne presenta características
diferenciales según el producto de que se trate: lechales, pascuales y
recentales y ovino mayor. Por otro lado, cabe resaltar que la forma en que se
realiza la puesta en mercado ha variado mucho debido a los condicionantes del
consumo y de la distribución y a las normas de seguridad alimentaria.
La cadena tradicional, casi generalizada hasta hace pocos años, pasaba por la
existencia de un número alto de figuras poco coordinadas: desde la explotación
de madres, un comerciante de ganados, que a su vez podía contar con
comisionistas en distintas zonas, compraba los animales, que podía tener
algunos días, pocos, en su cebadero hasta la venta, sin que eso implicase
apenas homogeneización. Los lechones se compraban siempre en la
explotación de madres, mientras pascuales y recentales podían pasar por el
cebadero. Desde el principio los cebaderos estuvieron más próximos al
consumo y con frecuencia fueron instalados por los comerciantes de ganado
con el fin de poder regular sus ventas. Este comerciante de ganado vivo a su
vez lo vendía a un comerciante de carnes que solía asumir la realización de la
matanza a maquila, con frecuencia en mataderos municipales, y lo distribuía a
las carnicerías en forma de canales. En los circuitos más cortos, propios de
núcleos de población menores, no había la figura de o comerciante de carnes y
la compra al ganadero la realizaba el carnicero. Con frecuencia los despojos
seguían otra vía y se dirigían a comercios especializados.
La figura empresarial del cebadero independiente de la explotación de madres
está en buena medida ligada a la comercialización del ganado. Esto explica su
localización geográfica, más cerca de núcleos de consumo y de los mercados
de carnes más importantes. Efectivamente, con mucha frecuencia han sido
agentes comerciales de ganado vivo los que han puesto en marcha estos
cebaderos con objeto de ampliar sus oportunidades comerciales en una
103
primera fase y, tras la evolución de la demanda debido sobre todo a las
exigencias de la gran distribución, cualificar el mercado y añadir valor al
producto. El cambio de rol de los cebaderos y su transformación en centros de
tipificación ha sido uno de los elementos fundamentales en la reciente
modernización del sector, baza esencial para la adecuación a los nuevos
consumos y la demanda de la gran distribución.
Al principio de los años ochenta se inició la constitución de cooperativas y SAT
para la venta en común del ganado por parte de algunos ganaderos asociados.
En los años noventa se instalaron los primeros cebaderos de cooperativas,
iniciando la actividad de finalización del cebo cerca de las áreas de producción.
Estos cebaderos se transformaron pronto en centros de tipificación.
La cualificación de los mercados fue posible debido a que los cebaderos se
ocuparon de formar lotes homogéneos para la venta y de ahí los operadores
líderes pasaron a la instalación de mangas de tipificación y a la finalización de
cebo ya en lotes homogéneos, que incluso se terminan para un comprador final
según sus especificaciones o para determinados mercados. Es aquí donde se
localiza el salto organizativo de las empresas comerciales de ganado vivo a los
centros de tipificación, poniendo las bases para la cualificación del mercado.
Las empresas comerciales de ganado ovino suelen estar muy especializadas
en esta especie e incluso en un tipo concreto de ovino (pascual y recental,
lechal o mayor, alguna raza en concreto) dependiendo de su localización
geográfica. De todos modos se han encontrado empresas que trabajan
conjuntamente con otros rumiantes: caprino y vacuno. Generalmente la
diversificación de actividades que realizan es “vertical”, es decir, asumen las
tareas de más fases dentro de la cadena comercial: la matanza, el despiece o
venta de carnes e incluso el suministro a HORECA. Este es el origen de la
verticalización de la cadena de producción de ovino. Esta verticalización está
vinculada a la comercialización a través de algunas enseñas de la gran
distribución, que mediante sus acuerdos con sus suministradores han ido
imponiendo la cualificación de los mercados, los protocolos de producción y la
trazabilidad, antes de ser un requisito legal.
104
Algunas cooperativas y SAT además de asumir tareas de fases posteriores de
la cadena de producción, han diversificado a través de la prestación de
servicios a los socios: suministro de alimentación forrajera, suministro de
piensos generalmente mediante acuerdos contractuales o vinculación con
cooperativas especializadas, asistencia técnica y veterinaria, análisis
empresariales, etc. Particularmente interesante, sobre todo en algunas
Comunidades, es su papel en la organización de la red sanitaria de ADS.
Una cuestión a reseñar es la vinculación encontrada entre las cooperativas de
leche y las de carne. En Castilla y León, en especial Zamora hay una estrecha
vinculación entre la actividad cárnica y la lechera. Sin embargo, en Castilla La
Mancha, área muy lechera, la compatibilización de las dos actividades ha sido
mínima y las escasas cooperativas de leche encontradas que acometen la
comercialización de los corderos lo hacen más como un servicio al socio que
como una actividad económicamente rentable, consecuentemente el volumen
de ganado que manejan es insignificante; sin embargo, la difícil evolución de la
rentabilidad de la producción de carne está llevando muy recientemente a
consolidar ganados mixtos, orientados a la producción de carne y leche. En
Andalucía y Extremadura hay una cierta vinculación, aunque se ordeña poco,
encontrándose cooperativas que trabajan carne y leche. De todos modos, las
explotaciones mixtas están aumentando en las CCAA menos lecheras
tradicionalmente.
La presencia de las cooperativas en la fase de la comercialización del ganado
es significativa, según estimaciones de la CCAE alcanza al 30% del volumen
de ovino comercializado, aunque se encuentra por debajo de la presencia
cooperativa en leche de oveja, que supera el 40%. Para el conjunto de ovino y
caprino la CCAE tiene localizadas en torno a 100 cooperativas que detentan
una cuota de mercado del 20% para ambas especies. Ahora bien, entre todas
ellas, las que tienen un tamaño significativo son menos de 25, número que se
está reduciendo en la medida en que se concentran, algunas han formado
cooperativas de segundo grado o ha formado empresas conjuntas para
acometer determinadas cuestiones. Como resultado de esta concentración, los
105
grandes grupos cooperativos que operan en el mercado son menos de diez,
todos ellos cuentan con un volumen importante, figuran entre los primeros
operadores del sector y han iniciado procesos de verticalización extendiendo su
actividad a tareas de fases posteriores de la cadena comercial con mayor o
menor profundidad.
Cabe resaltar las grandes diferencias que existen entre cooperativas, desde
aquellas que se limitan a concentrar la oferta, vendiendo los animales incluso a
un comercial sin ningún tipo de valor añadido más allá de la propia
concentración, a las que tipifican, asumen el acabado, han pasado a vender
carne y a realizar el despiece.
La mayor parte de las cooperativas de ovino empezaron a constituirse a mitad
de los años ochenta con el objetivo de concentrar la oferta. Aragón fue la
autonomía que inició antes este proceso y la que lo tiene más desarrollado. La
presencia de cooperativas y SAT de ovino, en especial de las de un cierto
tamaño, casi se limita a las grandes áreas productoras. Sin embargo, cabe citar
que apenas se encuentran en Castilla La Mancha.
La presencia de las cooperativas es muy desigual tanto geográficamente como
por tipos de productos. Los rasgos principales son los siguientes:
• Con respecto a los tipos de animal:
o Hay más cooperativas que desarrollan su actividad en el segmento del
cordero pascual o recental. Su mayor desarrollo está ligado a la puesta
en marcha de centros de tipificación y a la asunción del acabado del
cebo en mayor o menor medida. Están presentes en las zonas más
ganaderas para esta producción, excepción hecha de Castilla La
Mancha.
o Existen también cooperativas especializadas en la producción de lechal
en Castilla y León. En este caso no existe la figura del centro de
tipificación con cebadero debido a los condicionantes de la producción.
Estas son las cooperativas que más vinculan la producción de carne y
106
leche, aunque la carne es gestionada básicamente desde una unidad de
segundo grado muy especializada.
o No hay apenas cooperativas en la comercialización del ganado mayor,
que debe considerarse más como un subproducto. Algunas han iniciado
esta actividad como servicio al socio, pero han surgido problemas tanto
en el manejo de los MER como en la exportación.
� Con respecto a la distribución geográfica, la situación de las
cooperativas en las principales zonas ganaderas, según información de
la CCAE, es la siguiente:
o El peso del cooperativismo en el ovino de carne es más alto en
Aragón, Castilla y León y Extremadura, con aproximadamente entre
35 y 50% de la cuota de mercado correspondiente.
o Por detrás se encuentran Andalucía donde aún hay pocas
cooperativas
o No se han encontrado cooperativas de comercialización de carnes en
Castilla La Mancha y las de leche apenas realizan esta actividad.
Los servicios que prestan a sus socios las cooperativas de ovino son muy
variables, desde las que se limitan a la venta del cordero, a las que asumen la
ADS, prestan asesorías, suministran los piensos y demás insumos, etc. Hay
muchas que no suministran los piensos. No se ha encontrado ninguna que
tenga servicios de sustitución, como si hay en vacuno de leche.
Las restantes empresas, con forma jurídica de sociedad mercantil o personal,
forman un colectivo muy heterogéneo que abarca desde los mayores
operadores en ovino a pequeños corredores que tienen poco más que un
camión. No existe ninguna fuente informativa que permita conocer la magnitud
del colectivo, pero el número de los que mueven una cantidad significativa no
es alto, puede estar sobre las 40 empresas. Al igual que en el caso de las
cooperativas, los mejores han dado ya el salto de la venta de ganado vivo a
carne, canales y en menor medida despieces y han establecido centros de
tipificación, base de la segmentación y cualificación del mercado, realizando la
107
fase final del cebo. Es decir, se trata de operadores comerciales que han dado
saltos hacia arriba en la cadena de producción y hacia abajo, convirtiéndose en
una figura clave en la modernización de toda la cadena de producción y en la
cualificación del mercado, al igual que las cooperativas.
Es imprescindible matizar que la evolución de las empresas hacia mercados
cada vez más cualificados es paulatina, esto significa que las empresas
ganaderas o los mayoristas que amplían su actividad verticalmente en la
cadena de producción lo hacen poco a poco, de forma que compaginan la
venta de canales con la de animales vivos o la de canales con los despieces.
En algunos casos se mantiene la actividad en los distintos mercados, mientras
en otros se advierte una tendencia hacia la especialización en uno de ellos.
Las fórmulas de colaboración horizontal y/o vertical entre empresas son muy
flexibles, de manera que son frecuentes los intercambios entre cooperativas y
otro tipo de comerciantes, bien establemente o bien coyunturalmente,
generalmente con el objeto de completar gama y mejorar su posición como
ofertantes en los mercados nacionales e internacionales.
El grado de vinculación de estos operadores comerciales con los ganaderos es
variable. La localización geográfica de unos y otros en el mismo entorno suele
forzar, aunque no siempre, relaciones más o menos continuas. Sin embargo los
grados de cohesión son muy dispares. Esta característica tiene una especial
relevancia en la actualidad, cuando las nuevas tendencias de la seguridad
alimentaria y la exigencia creciente de trazabilidad exigen un control y
coordinación mayor a lo largo de toda la cadena de producción.
Según tipos de empresas los niveles de cohesión entre los ganaderos y la
entidad comercializadora abarcan situaciones diversas:
⇒ En el caso de las cooperativas y SAT:
� En principio, el mayor nivel de cohesión corresponde a las cooperativas
y SAT, empresas en las que los ganaderos suministradores son a la vez
los propietarios del capital social. En principio su capacidad de influencia
108
en la gestión se enmarca en los estatutos y en los acuerdos de la
asamblea y órganos de gobierno; paralelamente desde la dirección de la
cooperativa se establecen unos flujos de información y se imponen o
pueden imponerse las condiciones de la producción en la fase ganadera.
� En la práctica, la disciplina real entre socios y cooperativas es muy
diferente en unos casos que en otros, dando lugar a un abanico de
situaciones reales muy abierto.
� Un elemento fundamental en el grado de cohesión entre ganaderos y
cooperativa es la magnitud y tipo de servicios puestos a disposición del
socio por la cooperativa y la existencia de asesoría técnica y veterinaria
y planes de producción que impliquen una cierta disciplina para la fase
ganadera.
� La tipificación de los animales y en general todas las cuestiones que
suponen un desarrollo de nuevas tareas suelen implicar una mayor
necesidad de cohesión con el socio para poder responder a la demanda
del mercado. En general, cuanto más cualificada sea la gama de
productos finales mayor será la necesidad de estrechar y disciplinar la
relación con los socios.
� Además en el caso de las cooperativas hay que considerar que las
unidades de segundo grado pueden llegar a jugar el papel de gestores
para la actividad global del grupo. En la realidad se encuentran
situaciones muy dispares en cuanto a la disciplina entre las cooperativas
de primer y segundo grado, con niveles muy diferentes de cohesión
interna.
� La dependencia de la cooperativa de sus ganaderos suministradores es
máxima.
� Con frecuencia se encuentra el problema de la escasa formación
empresarial de los miembros del Consejo Rector, que puede llegar a
bloquear el proceso de modernización y la entrada en más fases de la
cadena de producción.
⇒ En el caso de las sociedades mercantiles:
109
� En términos generales la vinculación entre ganaderos y operadores
comerciales es menor. No existe una obligación estatutaria que vincule a
los ganaderos suministradores de corderos con los operadores
comerciales de ovino, por lo que cuando surge ésta es como
consecuencia de las necesidades del mercado y/o la estrategia
empresarial definida.
� La vinculación que existe se debe al grado de satisfacción de la relación
contractual establecida por ambas partes y de la oportunidad de contar
con otros agentes de la fase contraria en el ámbito geográfico de
referencia. Esto implica que la vinculación sea mayor donde hay menos
operadores.
� La ampliación del área de suministro favorece que haya menos
vinculación entre ganaderos suministradores de corderos y operadores
comerciales. En este sentido cabe citar la oportunidad de importar
corderos vivos para la terminación de cebo.
� La mayor fidelización se encuentra en los operadores comerciales que
tienen centros de tipificación y han dado el salto a vender carne en vez
de animales vivos. Estos pueden contar con un núcleo estable de
suministradores con los que tienen acuerdos a medio plazo que aporta
la mayor parte de los animales, aunque además recurran a compras en
el mercado libre o se abastezcan de otros operadores. En ocasiones
existen protocolos con los suministradores estables.
� La seguridad alimentaria y trazabilidad van a favorecer el estrechamiento
de la vinculación entre ganaderos y operadores comerciales.
� En la práctica se encuentra un grado de fidelidad alto.
� Estas empresas no suelen prestar servicios a los ganaderos
suministradores, con excepción de la retirada del ganado mayor.
� Se ha encontrado que algunas de estas empresas tienen un rebaño
propio (o de alguno de sus socios), en general grande, aunque
suministre una parte pequeña de sus necesidades.
110
Los operadores comerciales del mercado del ovino pueden a su vez realizar las
importaciones de animales vivos para el sacrificio o su compra en diferentes
comunidades autónomas. En el primer supuesto el cordero recibe el mismo
trato que el de origen español, pudiendo estar en el cebadero hasta alcanzar el
peso y conformación deseados. Esta actividad en general se realiza por parte
de los mayores operadores con forma de sociedad mercantil y depende de la
situación de los mercados. Las empresas cooperativas no acometen esta
actividad, limitándose a la venta de los corderos de sus socios.
Al final de los años noventa del siglo XX, entre SAT y cooperativas y/u otros
operadores comerciales se empezaron a producir acuerdos para completar
oferta dentro del ámbito español o ampliar mercado, con esta estrategia se
conseguía una oferta que incluía los distintos tipos de cordero de preferencia
en las distintas regiones, con lo que se podía cerrar una oferta única hacia la
gran distribución española. Aquella estrategia fracasó en buena medida,
aunque ha permitido abrir la puerta a mecanismos de intercambio de
información y a algún tipo de colaboración para determinadas cuestiones y en
mercados y segmentos concretos.
Una cuestión que por el momento realizan poco los operadores de ovino es la
ampliación de la oferta a varios tipos de corderos y/o lechales, aunque algunos
están avanzando en esa línea, especialmente aquellos que han liderado los
mayores procesos de concentración. Esa estrategia podría seguirse bien desde
una sola empresa, un comercial que opere con varios tipos de corderos, o bien
desde sistemas de colaboración entre operadores comerciales locales con
productos distintos, por ejemplo cooperativas de distintas CCAA. Esto permite
cubrir más segmentos del mercado potencial.
Los Centros de Tipificación
Los centros de tipificación se han convertido en una de las figuras claves en la
adecuación del sector ovino a las nuevas condiciones del mercado, la
distribución y el consumo. Se trata de una figura que no está definida como tal
111
a título oficial, aunque en alguna normativa legal se hace referencia a ellos. La
autodefinición como centro de tipificación permite por ejemplo acceder a
subvenciones referentes a la mejora de la comercialización, inaccesibles desde
un cebadero catalogado como tal.
En principio se trata de operadores comerciales que han añadido la función de
la tipificación de los corderos, para ello en el caso de los pascuales y
recentales disponen de cebaderos en los que forman los lotes homogéneos en
cuanto a sexo, peso, raza y conformación que permite mejorar muy
sensiblemente la comercialización. No existe ninguna norma o definición que
limite por abajo o por arriba el número de días que los corderos pueden estar
en los cebaderos de tipificación o la parte del cebo que debe realizarse en
ellos, en principio una estancia más larga permite un mayor control del cebo y
de las condiciones de finalización de los animales. En principio el tiempo
mínimo debe ser el necesario para eliminar los rastros de la medicación. De
hecho, este punto se ha considerado en los debates para el plan de calida de
los cebaderos.
La duración del cebo en los centros de tipificación depende de las condiciones
del mercado, que aconseja llevar los corderos a un peso determinado, de las
características de las razas, de la actitud de los ganaderos frente a vender o
entregar los corderos más jóvenes o realizar el cebo en la explotación y de la
estrategia del operador comercial, cooperativa o sociedad mercantil.
Tampoco está definido en que consiste la tipificación más allá de la "formación
de lotes homogéneos" para la comercialización. De hecho los instrumentos y
protocolos de tipificación son diferentes en las distintas empresas y la
profundización en ella también. El alcance que pueda tener esta actividad está
ligado a las exigencias de los clientes. La implantación de las mangas de
tipificación, tecnología desarrollada por empresas del sector, ha sido un
elemento imprescindible en la profesionalización y homologación del proceso
de tipificación. A partir de ahí se puede controlar la alimentación, el
engrasamiento, etc. para cada lote según las características demandadas e
incluso se pueden finalizar los corderos a la carta según el gusto del cliente.
112
En los pascuales y recentales, la permanencia de los corderos en los
cebaderos de tipificación por un periodo más largo permite tanto profundizar en
la tipificación e ir introduciendo nuevos controles como asegurar un tipo
determinado de alimentación y manejo en una etapa importante o incluso casi
total del cebo.
Cabe resaltar que la tipificación que se hace por los diferentes agentes es muy
dispar, se pueden aplicar más o menos criterios y estrechar los márgenes de
variación con respecto a cada uno. En buena medida eso depende de las
exigencias de los mercados e incluyo del tipo de clientes. Los centros más
tecnificados están en disposición de hacer corderos a la carta y son los más
preparados para servir a los mejores canales.
En el caso de los lechales, segmento donde este proceso está menos
implantado, el desarrollo de la tipificación no puede implicar la existencia de
centros que permitan profundizar en la homologación de los lotes. De hecho la
complicación de la logística en este segmento del ganado y la falta de
concreción en lo que es la tipificación en vivo de los lechales obliga a moverse
en otro escenario y a que sea imprescindible la tipificación posterior de las
canales.
En definitiva, los centros de tipificación tanto en pascuales y recentales como
en lechales, son operadores comerciales, cooperativas y sociedades
mercantiles, que están dando el paso a tipificar los animales de cara a la
cualificación de los mercados. Es muy difícil evaluar el número de centros de
tipificación con los que se cuenta, pero a grandes rasgos podría asegurarse
que su número se encuentra por debajo de 40, que pueden estar concentrado
en un máximo de 15 unidades operativas de tamaño significativo. Esta cifra
depende en buena medida según se consideren las unidades de primer grado
o la sociedad resultante de su fusión. Hay que tener en cuenta que
paralelamente al desarrollo de los centros de tipificación está teniendo lugar un
proceso de concentración de las unidades más dinámicas mediante distinto tipo
de acuerdos y/o procesos de fusión.
113
El ganado que pasa por los centros de tipificación oscila según las diferentes
estimaciones, pero está en torno al 40%. Este es el volumen que corresponde
a la cadena de producción más moderna, el que está en disposición de iniciar
los procesos de trazabilidad y seguridad alimentaria. Desde el año 2000 ha
podido subir entre 5 y 10 puntos.
Dentro de las autonomías con más censo ovino, el mayor desarrollo de los
centros de tipificación se encuentra en Aragón y el menor en Castilla y León y
Andalucía; en concreto todos los que tienen fórmula cooperativa o de SAT
están en zonas ganaderas. También existen centros de tipificación en Madrid,
Murcia, Comunidad Valenciana, La Rioja y Cataluña; muchos de ellos
pertenecen a industrias cárnicas que han desarrollado esta actividad y otros a
operadores en origen que han decidido desplazar la fase final del cebo a las
áreas más próximas al mercado de carnes.
En los últimos años los centros de tipificación se han asentado como opción
básica de modernización del sector y han iniciado una extensión de su
actividad hacia abajo, con el establecimiento de diversos servicios a los
ganaderos que mejoran sensiblemente su producción, y hacia arriba,
penetrando cada vez más en el mercado de carnes, poniendo en marcha
lentamente centros de despiece y envasado de carnes, instalando almacenes y
asumiendo la logística. Es decir, asumen tareas de las fases posteriores de la
cadena de producción e inciden de forma creciente en el trabajo de las
anteriores, las ganaderas. En muchas ocasiones son la base de las mayores
empresas de ovino.
El avance en la cadena de producción por parte de los operadores comerciales
con centros de tipificación supone en primer lugar la asunción empresarial del
sacrificio, realizado en buena medida a maquila en mataderos de servicios. La
matanza tradicionalmente se ha realizado bajo formas de maquila en este
sector, pero hasta hace poco tiempo la asunción de la responsabilidad
empresarial sobre la misma se hacía desde los mayoristas de carnes, que
compraban los animales en vivo a los operadores comerciales tradicionales. En
114
la actualidad este canal sigue siendo mayoritario, pero la matanza que se
realiza a cuenta de los operadores comerciales de ganado puede estar en
torno al 25-30%.
Otro hecho importante es la vinculación del desarrollo de los centros de
tipificación y su salto a operar en el mercado de carnes y realizar despieces y
envasado con la nueva estrategia de la gran distribución frente a los productos
de corta duración y en concreto frente a las carnes frescas. Efectivamente,
aunque los centros de tipificación destinen sus productos a todos los canales,
incluida la hostelería, el peso de la gran distribución entre sus clientes es muy
superior a la participación de ésta en el comercio minorista de la carne de
ovino. Cabe citar que entre las actividades desarrolladas por los centros de
tipificación se encuentra la instalación de puestos y actividades en los
mercados centrales de carnes.
Cabe resaltar que el desarrollo "vertical" de los centros de tipificación se suele
hacer mediante fórmulas de "grupos empresariales", bien con relaciones de
capital entre las firmas, mediante la formula de "grupo de accionistas comunes"
o cooperativas de segundo grado con fines concretos que en buena medida
asumen la dirección general del grupo.
Tanto en cooperativas como en sociedades mercantiles se detecta que el paso
a la distribución de carne se realiza con frecuencia a través de sociedades
filiales específicas; en ocasiones se han encontrado distintas alianzas con otros
operadores comerciales, cooperativas en su caso, que puedan complementar
la oferta de carne de ovino o incluso con productores, generalmente
cooperativos, de otras carnes.
Otro hecho interesante es la asunción de la gestión por parte de algunos de
estos grandes operadores comerciales de ovino con centros de tipificación en
algunos mataderos próximos a áreas productoras, aprovechando la
privatización de la gestión de los mataderos municipales. La opción por entrar
en la matanza con mucha frecuencia está motivada por la inexistencia de
mataderos cualificados y eficaces con preciso adecuados en el ámbito
115
geográfico del centro de tipificación, mientras en las zonas donde hay
mataderos de servicios que trabajan profesionalmente, como Aragón, la
entrada en el matadero no es una necesidad. Esta opción se corresponde
además con la tendencia de los Ayuntamientos de abandonar la gestión de los
mataderos.
Hay que tener en cuenta que la calidad y profesionalidad de la matanza y del
tratamiento de la canal posteriormente, es fundamental para asegurar la
calidad de la carne.
Cabe citar que el apoyo a los centros de tipificación es muy diferente en las
CCAA.
116
Cebaderos, empresas de comercialización del ganado y Centros de Tipificación
La figura empresarial del cebadero independiente de la explotación de madres está en buena
medida ligada a la comercialización del ganado.
El cambio de rol de los cebaderos y su transformación en centros de tipificación ha sido uno de los
elementos fundamentales en la reciente modernización del sector.
En los años noventa se instalaron los primeros cebaderos de cooperativas, que se transformaron en
centros de tipificación.
Algunas cooperativas y SAT además de asumir tareas de fases posteriores de la cadena de
producción, han diversificado a través de la prestación de servicios a los socios
Particularmente interesante, sobre todo en algunas Comunidades, es su papel en la organización de
la red sanitaria de ADS.
En Castilla y León están vinculadas las cooperativas de leche y las de carne, pero no en Castilla La
Mancha.
La presencia de las cooperativas en la comercialización del ganado alcanza al 30%.
Para el conjunto de ovino y caprino la CCAE tiene localizadas en torno a 100 cooperativas que
detentan una cuota de mercado del 20% para ambas especies.
Hay unas 10 cooperativas de gran tamaño de ovino, todos ellos han iniciado procesos de
verticalización de actividades, llegando algunas hasta el despiece y la elaboración de platos.
No existe ninguna fuente informativa que permita conocer la magnitud del colectivo, pero el número
de los que mueven una cantidad significativa no es alto, puede estar sobre las 40, los mejores han
dado ya el salto de la venta de ganado vivo a carne, canales y en menor medida despieces y han
establecido centros de tipificación.
A grandes rasgos podría asegurarse que su número se encuentra por debajo de 40, que pueden
estar concentrado en un máximo de 15 unidades operativas de tamaño significativo
El ganado que pasa por los centros de tipificación oscila según las diferentes estimaciones en torno
al 40%. Este es el volumen que corresponde a la cadena de producción más moderna, el que está
en disposición de iniciar los procesos de trazabilidad y seguridad alimentaria. Desde el año 2000 ha
podido subir entre 5 y 10 puntos.
117
III. 3.- Los mataderos
Tradicionalmente, el ganado ovino se sacrificaba en los mataderos generales
de ganado mayor poco especializado. A raíz de la modernización del sector del
porcino y de la creación de mataderos industriales, surgieron los mataderos
especializados en porcino, que podían matar cantidades menores de otras
especies. A partir de entonces, la matanza de porcino en buena medida salió
de los mataderos municipales, que siguieron trabajando en rumiantes; el hecho
de que trabajasen más con una u otra especie dependía de el ganado
predominate en su zona de actuación, o bien de una especialización directa en
el caso de los mataderos ubicados cerca de los núcleos mayores de población.
Tras los sucesivos planes de adecuación de mataderos a las exigencias
técnicas y sanitarias, apenas quedan mataderos municipales funcionando
como tales, con gestión de los Ayuntamientos: la mayor parte ha cerrado y
otros han traspasado su gestión a operadores del sector, algunos de ellos
cooperativas.
En el momento de la entrada de España en la CEE era muy alto el peso de la
matanza de ovino realizada en mataderos municipales y a principios de los
años noventa aún ascendía al 37%, en esos años el volumen de sacrificios no
controlados era del 35%. En esos años, a pesar de que la estructura industrial
era muy dispersa, unos 40 mataderos localizados en Cataluña, Valencia,
Madrid y Aragón, absorbían la mayor parte de la matanza. En esta época la
especialización era escasa, especialmente después de la desaparición de
algunos mataderos privados grandes de ovino.
En la actualidad ha desaparecido la matanza en los mataderos municipales
debido a que los Ayuntamientos se están retirando de esa actividad y bien
cierran los mataderos o ceden la gestión, que suele ser asumida por
operadores comerciales de la cadena de producción.
En estos momentos existe un número relativamente alto de mataderos que
realizan el sacrificio de ovino, pero en general se trata de pequeñas cantidades
118
para el consumo local que, previsiblemente se verán mermadas. Sin embargo,
los mataderos que realizan un número significativo de sacrificios son pocos y
están concentrados geográficamente: no más de unos 40 localizados sobre
todo en Cataluña, Castilla y León, Murcia y en menor medida Castilla La
Mancha, Aragón, Valencia y Madrid.
Cabe mencionar que la reducción del número de mataderos y la concentración
geográfica de los existentes genera algunas dificultades en zonas concretas
con escasa disponibilidad. En general son zonas con poca tradición de
matanza que, generalmente , han vendido los animales vivos y en las que
ahora la escasez de oferta de matanza dificulta la entrada en el mercado de
canales; ese hecho es el que ha llevado a algunas cooperativas u operadores
comerciales a hacerse cargo de la gestión de mataderos municipales.
De todos modos, hay que reseñar que se ha encontrado la instalación de
mataderos propios por algunos de los mayores grupos ganaderos en algunas
zonas concretas, como Castilla y León y Castilla La Mancha.
Asimismo, es necesario mencionar la importancia de la red de mataderos de
MERCASA, que realizan el sacrificio siempre a maquila, en el suministro de
algunas autonomías. Ahora bien, la red MERCASA está concebida como un
servicio a los mayoristas de destino y a la distribución, por lo que está
concebida como una red en destino, siendo su incidencia directa limitada en las
zonas productoras, con excepción de Aragón, donde el matadero de
MERCAZARAGOZA es básico en le trabajo de una buena parte de los
operadores de esa comunidad. La red MERCASA cuenta con mataderos en
MERCABARNA, MERCAMURCIA, MERCAVALENCIA y MERCAZARAGOZA,
además de con dos importantes mercados de carnes ubicados en
MERCAMADRID y MERCALASPALMAS. El año 2005 el valor de la
comercialización de carnes en la red MERCA ascendió a unos 615 millones de
Euros y el volumen a 212.000 toneladas. En este volumen el ovino representa
el 11% (lo que supone algo más de 23.000 toneladas), mientras el vacuno llega
al 50%. Se estima que por la red MERCA pasa algo más del 10% de la carne
de ovino producida en España.
119
Cabe mencionar que las carnes que pasan por esta red se destinan casi por
completo al mercado en fresco y concurren tanto hacia el canal de la gran
distribución (de hecho se ha encontrado que alguna empresa de la gran
distribución dispone de sala de despiece en la red MERCA) como hacia la
carnicería tradicional o el sector HORECA. Una mención especial merece el
mercado de carnes de MERCAMADRID, donde se han instalado importantes
salas de despiece pertenecientes a algunos grandes grupos ganaderos,
además de los mayoristas de destino que más han evolucionado. Este
mercado canaliza el 40% de las ventas totales de carne de la Red MERCA. De
cara a la modernización del sector, es interesante destacar el hecho de que
una buena parte de las salas de despiece más modernas se hayan instalado en
la Red MERCA.
De la muestra de mataderos con los que se ha trabajado, todos ellos
integrantes del grupo líder según facturación, la mayoría tienen vinculaciones
de capital y/o acuerdos de gestión con otras firmas del sector. En síntesis la
situación encontrada es la siguiente:
� Una parte muy importante de los mataderos tiene vinculaciones con
empresas ligadas a la comercialización del cordero, cooperativas, SAT y
sociedades mercantiles, que en su proceso de integración de más
actividades han asumido directamente la tarea del sacrificio. Este conjunto
de mataderos se encuentra sobre todo en zonas productoras, pero también
los hay en las proximidades de las grandes áreas de consumo. Suelen ser
mataderos especializados en ovino o que trabajan básicamente esta
especie y suelen tener una buena base profesional.
� Hay un número importante de mataderos de bastante volumen que tienen
vinculaciones de capital con industrias cárnicas (salas de despiece) y en
menor medida con carniceros. Suelen localizarse en las proximidades de
los centros de consumo. Dentro de este grupo se diferencian los que están
centrados en ovino y los que trabajan todo el ganado mayor, para los que
normalmente el ovino es sólo una pequeña parte de su actividad.
120
� Se ha encontrado un pequeño grupo de mataderos de tamaño intermedio y
grande que no están implicados mediante relaciones de capital ni con las
empresas comercializadoras de ganado ni con los mayoristas de carnes ni
los mataderos. Suelen pertenecer a accionistas independientes o a
pequeños grupos inversores locales. Su número está disminuyendo, bien
por cierres o por venta a grupos empresariales vinculados al sector. Entre
éstos no se han encontrado ninguno especializado sólo en ovino. Todos
ellos trabajan sobre todo a maquila.
Prácticamente en todos los casos el matadero es una empresa con
personalidad jurídica propia dentro del grupo cárnico. Las vinculaciones
empresariales tienen lugar bajo la forma de participaciones de capital de unas
empresas en otras o mediante accionistas comunes.
En principio los mataderos de ovino suelen trabajar con más especies, de
hecho son pocos los que están especializados sólo en ovino, aunque entre
ellos se encuentran algunos de los mayores. Los que trabajan sólo ovino son
los vinculados a grupos cárnicos o a operadores comerciales y cooperativas
especialistas en ovino; su cifra es inferior a la decena. Los que trabajan con
más especies lo hacen sobre todo con vacuno. Se aprecia una tendencia a la
existencia de mataderos especializados en ovino o caprino, que tiene ajustadas
sus líneas de matanza, pero, al igual que el resto de las empresas de la cadena
de producción, se enfrenta al problema de la estacionalidad en el trabajo, que
obliga a tener las líneas sobredimensionadas para poder acometer los
momentos de máximo trabajo y hace difícil la amortización y la gestión de
personal especializado. Este hecho también ayuda a explicar la opción de los
grupos ganaderos por contar con matadero propio.
Tradicionalmente la matanza de ovino se ha realizado bajo la fórmula de
maquila, mecanismo que data de la época de predominio de los mataderos
municipales y la red de entradores – carniceros. En la actualidad la cadena de
producción ha cambiado mucho, los mataderos municipales como tales han
desaparecido y ahora prácticamente todos los mataderos que operan en el
121
sector son sociedades mercantiles, muchos vinculados al sector ovino. Sin
embargo, se mantiene en buena medida la matanza a maquila incluso entre
empresas que pertenecen a un mismo grupo empresarial, ya que el matadero
funciona como un servicio tanto hacia las empresas del propio grupo como
hacia terceros. De esta manera, el peso formal de la maquila es muy alto, en el
entorno al 70% según las consultas realizadas, sin embargo, esta cifra debe
matizarse a la vista de la importancia de los mataderos propios. Teniendo esto
en cuenta, la matanza mediante maquila real, realizada por una sociedad
completamente independiente del grupo ganadero, puede estar en torno al 30-
40%, mientras el resto tiene lugar en mataderos vinculados al sector ganadero.
En definitiva, el proceso identificado a finales de los años noventa del siglo XX,
caracterizado por el cierre de los mataderos más pequeños y la consiguiente
concentración, el estrechamiento de los lazos entre la actividad de la matanza y
los operadores del sector y el incremento de la especialización en la matanza
de esta especie, ha avanzado significativamente.
Los mataderos
Los mataderos que realizan un número significativo de sacrificios son pocos y están concentrados
geográficamente: no más de unos 40 localizados sobre todo en Cataluña, Castilla y León, Murcia y
en menor medida Castilla La Mancha, Aragón, Valencia y Madrid.
Algunos de los mayores grupos ganaderos cuentan con mataderos propios
Algunas cooperativas y empresas ganaderas han asumido la gestión de mataderos municipales
Es importante la actividad de matanza en la red de mataderos de MERCASA, que realizan el
sacrificio siempre a maquila. Además esta Red cuenta con mercados de carne. El año 2005 el valor
de la comercialización de carnes en la red MERCA ascendió a unos 615 millones de Euros y el
volumen a 212.000 toneladas, el 10%.
122
III. 4.- Industria cárnica y comercio mayorista
La industria cárnica está formada por el sacrificio y el despiece y en su caso
fileteado y adecuación de la carne, realizada en las salas blancas. Puede
incluirse aquí también el almacenamiento, en su caso, y la logística del
transporte y la distribución a minorista. Todas estas tareas pueden ser
desarrolladas por una única empresa o por varias, relacionadas o no entre sí, y
constituyen el último escalón anterior a la distribución. En este apartado se
considera el despiece, en su caso el fileteado, la adecuación de las carnes, el
almacenamiento y la distribución a minorista. Realmente, debe considerarse
que la industria cárnica como tal aparece en el sector del ovino al desarrollarse
el despiece y el mercado de piezas frente al de canales, hasta entonces las
ventas a los minoristas era desarrollado por los mayoristas de carnes en
destino y estaba constituido por canales o medias canales y el despiece era
realizado por el carnicero en el momento de la venta al consumidor.
El mayorista de carnes y la industria cárnica no existen en los canales más
cortos, generalmente situados en pequeños núcleos de población, en los que el
ganadero vende directamente al carnicero. Ahora bien, este circuito está
desapareciendo muy deprisa: el cierre de los mataderos municipales y la
concentración de la matanza, las condiciones de higiene y, en general, el
desarrollo del sector está forzando que los carniceros, cada vez más, recurran
a mayoristas de carnes incluso en núcleos pequeños.
Las funciones de esta fase se han incremento mucho en los últimos años tanto
debido a las exigencias técnicas en el manejo de las carnes como a los
cambios en la distribución y en el consumo. El despiece está permitiendo
segmentar el mercado final, estacionalizar el consumo de unas u otras partes
del cordero, cualificar el mercado a minorista, la modificación y mejora del
servicio a HORECA, que se hace directamente desde el mayorista de carnes,
etc... mecanismos todos ellos vinculados a la cualificación y modernización de
la cadena de producción del ovino.
123
Los rasgos principales de la actividad reciente de esta fase de la cadena de
producción son el incremento de la actividad de despiece, el incremento de
fileteados y preparados envasados para lineal de la gran distribución, la aún
tímida pero creciente actividad en platos preparados, la segmentación del
mercado, el servicio directo a HORECA y la necesidad de establecer una
logística adecuada para el manejo.
La primera actividad que se inició por parte de los mayoristas de carnes fue el
despiece, que ya supone un salto muy importante en la distribución a minorista
y HORECA. El despiece ha resultado fundamental para el establecimiento del
servicio directo a HORECA y ha permitido dirigir prioritariamente cada pieza a
su mercado óptimo, así como la búsqueda de vías para valorizar las piezas
menos nobles o los restos. Recientemente se aprecia que hay un segmento de
carnicerías que aceptan bien el despiece, lo que les permite gestionar mejor
sus propio abastecimiento, vender más carne y aumentar su volumen en las
partes del cordero con mejor salida.
La entrada en los lineales de la gran distribución, que ha sido otro de los hitos
de la modernización del sector, necesita ir más allá del despiece, es
imprescindible el fileteado o adecuación de la carne para el consumidor por
parte de la empresa suministradora, así como su envasado en porciones
adecuadas. Esta necesidad ha abierto una nueva área de trabajo a la industria
cárnica, y la posibilidad de seguir incorporando valor a su actividad.
El despiece se ha impuesto más lentamente en ovino que en otras especies
debido a que este sector se ha modernizado más despacio que otras carnes, a
la facilidad del despiece, que se puede realizar sin problemas en carnicería, y
al pequeño tamaño del animal. A principio de la década de los años noventa un
estudio encargado por el ICEX estimaba que el despiece suponía del orden de
15.000 a 20.000 Tm., un 8% del total, aunque posiblemente en esas fechas la
cifra real fuese inferior. En la actualidad es muy difícil conocer esta cifra, pero la
mayor parte de lo que pasa por la gran distribución y una parte de lo que va a
HORECA estás despiezado e incluso fileteado, se estima, por lo tanto, que el
despiece afecta a entre el 30-40% del mercado a minorista y HORECA.
124
Por otro lado, la mayor parte de las empresas mayoristas de carnes en destino
de cierta dimensión cuentan con sala de despiece, más del 70%, aunque
vendan una parte de su volumen muy significativa aunque variable en forma de
canales. El despiece se concentra en la carne destinada a hostelería y a la
distribución moderna (supermercados e hipermercados), aunque en ocasiones
estas empresas acometen directamente o a través de filiales el despiece,
siendo poco el despiece destinado a carnicería tradicional. Cabe destacar que
algunos operadores han empezado a introducir el despiece en el servicio a las
carnicerías tradicionales con notable éxito: se le distribuyen las piezas con
mayor salida y eso permite aumentar las ventas y evita el engorroso manejo de
las piezas menos demandadas.
Entre las empresas que realizan el despiece y el fileteado hay algunas, las
menos, especializadas en ovino, que suelen ser las mayores de este sector. En
general están vinculadas al comercio de ganado e integradas en grupos
cárnicos especializados que operan en varias fases e incluyen mataderos y
cebaderos y centros de tipificación. Dentro de estas empresas hay un grupo
vinculado al origen y otro que tiene su origen en comerciantes de carenes que
han integrado el cebo.
Entre las grandes empresas comercializadoras de carnes que realizan el
despiece se ha encontrado la existencia de acuerdos o incluso empresas
conjuntas con firmas especializadas en otras carnes, incluidas aves, para la
comercialización final de los productos con el objeto de completar gama hacia
los clientes finales y coordinar algunas cuestiones de información y logística.
Estos acuerdos se han encontrado tanto entre cooperativas como entre otro
tipo de empresas.
La mayoría de los operadores cárnicos especializados en destino trabajan
también más carnes frescas; en ellos el peso del ovino es muy variable. Se
detecta una tendencia a que los mayores operadores de ovino sean
especialistas en esta especie. Incluso en algunos casos se han creado filiales
especializadas en ovino.
125
Se ha detectado la existencia de operadores en el mercado de carnes, algunos
muy grandes, que están especializados en HORECA, canal al que dedican la
mayor parte de su actividad. Estas empresas suelen trabajar con todas las
carnes con objeto de cubrir toda la gama que solicitan los clientes, requieren
una estructura logística ágil y bien organizada y una gran flexibilidad en los
despieces para poder dar salida a todas las piezas. Esta actividad es la que
tiene mayores márgenes, pero también costes muy altos. Generalmente el
servicio a hostelería es muy difícil para los grupos ganaderos que han entrado
en la comercialización e incluso para las industrias cárnicas no especializadas
en este canal. Se trata de un segmento muy especializado.
En buena medida el servicio a hostelería, canal donde el consumo está
subiendo, está aún pendiente de resolver, ya que son muy pocas las industrias
cárnicas especializadas. Este nicho de mercado está permitiendo que algunas
carnicerías hayan entrado en este canal, de forma que las ventas a la
restauración suponen un importante volumen de su facturación y resultan
esenciales en su cuenta de resultados. En realidad las carnicerías que
acometen el servicio a hostelería están ampliando su actividad a la fase
mayorista. Sin embargo, está creciendo el suministro a hostelería desde las
empresas industriales mayoristas en detrimento de las carnicerías, que hasta
ahora habían encontrado un remedio a la caída de sus ventas en el servicio a
los restaurantes de su entorno.
La industria cárnica y el comercio mayorista son muy distintos en las diferentes
autonomías y núcleos de consumo, lo que está ligado a los diferentes tipos de
mercado. Por ejemplo, es muy distinto el tipo de empresas que sirven cada
mercado o el peso de los grandes operadores en unas u otras plazas. En
buena medida esto está condicionado por la existencia o no de mercado de
carnes y por la calidad de su funcionamiento y por el tipo de canales
comerciales predominantes (restauración, gran distribución o carnicerías
tradicionales).
126
Al igual que han ampliado su ámbito de actuación hacia el origen, aunque más
despacio, este colectivo de empresas están penetrando en la distribución. Se
han encontrado algunas industrias que tienen numerosos puntos de venta con
los que o bien mantienen relaciones de capital, o están integrados en su
actividad o tienen acuerdos de distinta índole que en la práctica se traducen en
formas de coordinación – integración vertical muy estrechas.
En las industrias cárnicas, en especial en las menos vinculadas al origen, se ha
encontrado una tendencia a cubrir una oferta de cordero amplia, con tipos de
carnes dirigidas a diferentes segmentos del consumo. Para eso recurren a
carnes de las diferentes regiones y a importaciones. Existen también empresas
especializadas en la importación, algunas son filiales de grandes grupos
empresariales internacionales.
Estas industrias se localizan preferentemente en las áreas de consumo, donde
están los grandes centros cárnicos. Con mucha frecuencia los grandes grupos
cárnicos de ovino tienen presencia en los mercados de carnes pero además
trabajan fuera.
Es importante la concentración en torno a algunos MERCAS, incluso en los que
no cuentan con matadero, caso de MERCAMADRID, cuyo mercado de carnes
se ha convertido en un gran centro de contratación con un amplio ámbito de
actuación. Es importante citar que estos mercados de carne juegan un papel
relevante en la cualificación de los mercados a pesar de que haya grandes
industrias fuera de ellos. Su actuación tiende a limitar el suministro
desordenado muy asentado en alguno de los principales mercados y muy
difícilmente controlable. La cualificación de estos mercados se traduce por
ejemplo en el mayor peso del despiece en sus ventas o en su aportación a la
transparencia en el sector. Ahora bien, cabe mencionar que el suministro a la
gran distribución desde estos centros es bajo debido a la estrategia dominante
al establecimiento de acuerdos con grupos cárnicos ligados a la producción.
127
Es importante resaltar la existencia empresas comerciales de carnes resultado
de la colaboración establecida entre industrias cárnicas de una o varias
especies con objeto de mejorar y completar su actividad comercial.
De cara a la investigación en curso es importante poner de manifiesto que,
aunque existen muchas empresas en este escalón de la cadena comercial, las
que realmente realizan una tarea propia de industria cárnica se encuentran por
debajo de 100 y las que mueven un volumen significativo están en torno a las
30.
La industria cárnica, el comercio mayorista y las salas de despiece
Más del 70% de las empresas mayoristas de carnes en destino de cierta dimensión cuentan con
sala de despiece.
El despiece se concentra en la carne destinada a hostelería y a la distribución moderna
Las mayores salas de despiece trabajan más especies.
Las mayores salas de despiece están vinculadas al comercio de ganado e integradas en grupos
cárnicos especializados que operan en varias fases e incluyen mataderos y cebaderos y centros de
tipificación.
Se ha detectado la existencia de operadores en el mercado de carnes, algunos muy grandes, que
están especializados en HORECA, canal al que dedican la mayor parte de su actividad.
Aunque existen muchos mayoristas de carnes en destino, los que realmente realizan una tarea
propia de industria cárnica se encuentran por debajo de 100 y las que mueven un volumen
significativo en torno a las 30.
128
III. 5.- La distribución
La distribución es la fase que más ha cambiado en la cadena de producción y
distribución de alimentos, y sus cambios son, a la vez, los que están forzando
más alteraciones dentro de la cadena de producción, alteraciones que abarcan
a todas las fases anteriores, desde la ganadería a la industria, el comercio
mayorista o el transporte. La distribución moderna se ha adaptado a los
cambios sociales y por eso se ha desarrollado tan deprisa: trabajo de la mujer,
tamaño de la familia, aumento del nivel de vida, movilidad, oferta concentrada y
de una amplia gama, inclusión de servicios, etc. Este hecho es particularmente
relevante en contraste con lo que era la distribución hace algo más de 25 años:
un sector ineficaz, con multitud de establecimientos incapaces de dar servicio,
cadenas comerciales largas y caras, basadas en un enorme número de
pequeñas empresas difícilmente rentables y con serios problemas para
evolucionar y adecuarse a las nuevas necesidades de una sociedad en
desarrollo, resultando un freno a la evolución del modelo de alimentación y de
sociedad.
En el marco del sistema alimentario, la distribución es la fase que más se ha
concentrado y la que más ha cambiado su mecanismo de funcionamiento, en
ella tienden a concentrarse las decisiones que afectan al conjunto de las
empresas de la cadena de producción, transformándose en líder de la
verticalización del sistema alimentario. Esto afecta de forma desigual a unos y
otros sectores y tipos de empresa.
Los principales elementos nuevos en la distribución a los efectos del
funcionamiento del sistema alimentario son:
� La existencia de empresas con una enorme capacidad de compra,
operativas en varios mercados de origen y destino, con posibilidades de
organizar eficazmente los flujos de mercancías y hacer grandes economías
de escala.
129
� La incorporación de los avances en información, logística, transporte,
comunicación, etc. que han revolucionado la forma de trabajar.
� La puesta en marcha de plataformas de distribución para centralizar,
segmentar y organizar el acopio y la distribución interna. Estas plataformas
han sido posteriores en los productos frescos. Su existencia altera la
dinámica de los productores y pone en cuestión la razón de ser de los
mayoristas en destino.
� La globalización de las mayores firmas, que operan en diversos países,
colaboran en la homogeneización del consumo y se han transformado en
operadores de los mercados internacionales.
� La posibilidad de suministrarse de un número creciente de empresas y
países.
� La modificación de los sistemas de pago a los suministradores, diferentes
según países ya que se adaptan a la ley específica, y de la organización del
tráfico, de los ritmos, formas y lugares de entrega y del almacenamiento.
Esto ha llevado a que en algunos países uno de los negocios básicos de las
grandes firmas de la distribución sea el financiero, con cobros al contado y
pagos a medio plazo.
� El establecimiento de acuerdos de suministro a medio plazo que incluyen
cláusulas técnicas sobre el producto y protocolos de producción que afectan
a todas las fases anteriores.
� El desarrollo de las marcas de distribuidor, que suponen una reasignación
de tareas dentro de la cadena de producción – comercialización y una
pérdida del poder de negociación de los suministradores a la vez que les
ahorra inversiones en marketing y estructura comercial.
� Con las marcas propias la distribución intenta convertirse en garante de la
confianza del consumidor, hasta ahora radicada especialmente en las
marcas industriales.
� La creciente presión a la baja sobre el precio.
� Los acuerdos con la distribución están forzando el proceso de implantación
de la certificación en las empresas industriales y comerciales.
130
� Algunas firmas de la distribución en determinados productos están
asumiendo tareas de las fases anteriores, en especial de los antiguos
mayoristas en destino en incluso algunas fases industriales.
Los tipos de tiendas
Una característica básica de la gran distribución, es su enorme capacidad de
adaptación, su flexibilidad. El tipo de establecimientos, la gama de productos, la
organización interna o el tipo de productos y los servicios prestados se adaptan
a cada país, cada región y en definitiva a las leyes y usos de los ámbitos de
ubicación, de forma que es capaz de plantear una línea de trabajo eficaz para
cada segmento de la población. En esta línea, algunas de las grandes
empresas de la distribución optan por diversos tipos de tienda o por todos a la
vez con objeto de aprovechar todas las oportunidades comerciales.
Recientemente algunas de las grandes firmas de la distribución han abierto
diferentes tipos de tiendas especializados según localización, horario y
segmento de público y con diferente gama de productos e incluso distinta
marca blanca.
Cada tipo de comercio se orienta a un segmento de público y de tipo de
compra diferencial y cuenta con gama de productos y de marcas, niveles de
precios y calidades, tipos de envasado, técnicas de merchandising y horarios
adaptados a su objetivo. De esta manera cuando una empresa de distribución
opta por uno o varios modelos de establecimientos lo que hace es ampliar su
panorama de públicos, horarios y tipos de compra con casi la misma estructura
de acopio.
Establecimientos detallistas en España. 2005
Número (%) Hipermercados 429 15,9% Supermercados 6.518 55,9% Autoservicios 7.611 13,4% Tiendas Tradicionales 2.460 7,4% Total Tiendas 17.018 100%
131
Dentro del sector alimentación la evolución del comercio ha sido muy
importante en España. Según los datos del MAPA, entre 1988 y 2005 en
número total de tiendas ha caído más del 53% en total. La caída se debe las
tiendas tradicionales (-68%) y autoservicios (-39%), mientras los
supermercados (+153%) e hipermercados (+263%) han subido
espectacularmente.
Según el Ministerio, en 2005, las tiendas tradicionales mantenían una cuota de
mercado de alimentos del 23,8%, los autoservicios y supermercados el 33,2% y
los hipermercados el 13,4 %; las otras formas de comercialización canalizan el
29,6% de las ventas de alimentos, entre los que se incluyen ventas directas,
formas de abastecimiento a hostelería, mercadillos, venta a domicilio, etc.
Estas cuotas varían según productos, por ejemplo en pan, huevos, carne,
pescado y frutas y hortalizas frescas la participación de las tiendas
tradicionales está por encima del 30% mientras las ventas en hipermercados
no llegan al 10%, con la excepción de carne (14,4%) y pescado (16,2%).
Las grandes empresas de la distribución
El grado de concentración del comercio se debe a las grandes firmas de la
distribución, más que al tipo de tienda, aunque algunas de las firmas han
estado durante años vinculadas a un tipo de terminado de tienda. Las grandes
firmas son las responsables de la enorme concentración del poder de compra
de la distribución frente a las restantes fases del sistema alimentario. Esta
concentración es percibida como una amenaza por la Comisión Europea en
Libro Blanco del Comercio “A largo plazo se corre el riesgo de una
concentración extrema de la distribución en Europa, con lo que un puñado de
grandes cadenas dominaría todo el mercado al por menor. Este sería el fin del
pequeño y mediano comercio y reduciría el número de puntos de venta. En el
sector de la distribución una concentración así podría llegar a reducir la gama
de productos en oferta, la variedad de sistemas de venta y el número de
132
tiendas y alteraría la relación entre pequeños productores y minoristas”
(Comisión de la UE, 1999).
La concentración de la distribución de los productos de gran consumo en
manos de las mayores firmas de la distribución es muy alta en los países de la
UE, en especial en los del norte; en todos los países de la UE entre las diez
primeras firmas reúnen más del 70% de la cuota de mercado. La evolución en
España de las ventas de las principales es muy alta.
Cuota de superficie ventas de las principales firmas en la distribución organizada. España (Diciembre 2005)
Compañía País Origen Cuota Carrefour (Grupo) Francia 17,7% Mercadona, S.A. España 11,9% Eroski (Grupo) España 8,3% Caprabo (Grupo) España 5,5% El Corte Inglés, S.A. (Grupo) España 4% Dínosol Supermercados, S.L. España 3,9 Auchan (Grupo) Francia 3,8% Lidl Supermercados, S.A. Alemania 3% Covirán, S.C.A. España 2,7% Consum, Sdad. Coop. España 2,5% Fuente: Alimarket
La concentración de la distribución tiene ámbito mundial, de manera que los
grandes operadores están presentes en varios países, y en ocasiones en
posiciones altas en el ranking en más de un área geográfica. En el ámbito de la
UE se ha producido un proceso de “europeización” muy importante y, aunque
cada firma y cada modelo comercial tiene más peso en su país de origen, las
mayores empresas están presentes en varios países; el modelo francés se ha
expandido con prioridad en el sur y el alemán en el norte. En la actualidad cabe
resaltar la presencia en España de firmas francesas, alemanas, holandesas y
belgas.
En la actualidad las mayores de estas firmas están presentes en los varios de
los tipos de tienda. Con excepción de Lidl, especializada en descuento, y
Mercadona, Covirán y Consum, centradas en supermercados y grandes
133
superficies, todas las grandes firmas cuentan con hipermercados, grandes
superficies y supermercados. Unicamente Carrefour y Lidl tienen tiendas
descuento, segmento en el que las diez primeras empresas ya reúnen más del
60%.
Las tiendas de los principales grupos de la distribución en España
(Diciembre, 2005)
Compañía Hiper Gran Super Super T. descuento Superficie Total (m 2) Carrefour 141 127 59 2674 1798241 Mercadona - 758 202 - 1205489 Eroski 78 147 1011 - 840059 Caprabo 34 177 370 - 555515 El Corte Inglés 31 99 137 - 407770 Dínosol 28 96 384 - 395412 Auchan 65 43 163 - 386865 Lidl - - - 390 308331 Covirán - 4 1965 - 270461 Consum - 88 339 - 212869 Fuente: Alimarket
Estrategias actuales de la gran distribución
En la estrategia de las grandes empresas de la distribución destaca la dinámica
creciente de adquisiciones que lleva a una enorme concentración de la compra
a suministradores (industria y comercio alimentario), a la creciente importancia
de la logística y a la oportunidad de las economías de escala a todos los
niveles; el modelo que se perfila lleva a la concentración de las empresas pero
no necesariamente de los puntos de venta.
La búsqueda de cuota de mercado obliga a buscar las maneras de conseguir
mayor frecuencia de visita al establecimiento, eso y la saturación alcanzada en
los alimentos de larga duración (seca + congelada) ha llevado a las grandes
firmas de la distribución a buscar fórmulas para aumentar su cuota en el
producto fresco, en el que tienen mucho menos peso. Esto ha favorecido el
incremento de los esfuerzos para solventar los problemas del fresco en la gran
distribución; en esa línea se han desarrollado las plataformas del fresco y se ha
incrementado el producto fresco empaquetado, las formas de presentación, las
134
políticas de marcas y en algunos casos (pescado) los tratamientos específicos
(pasterización, atmósfera controlada, envasado al vacío, etc.).
Aún así el producto fresco sigue presentando problemas para el merchandising
vía lineal y en general las fórmulas de autoventa para la fruta y hortaliza
(eligiendo el producto) o la venta con mostrador y dependientes están mal
resueltas en la dinámica de las superficies modernas (deterioro del producto,
formación de cuellos de botella, altos costes de personal, etc.). En este
panorama cabe citar que las carnes envasadas se comportan mejor que otros
frescos en lineal.
En este aspecto coexisten opciones muy diversas. Mientras algunas firmas de
la gran distribución han optado por manejar todo el producto fresco envasado y
en lineal, otras tienen algo en lineal pero priorizan la venta en mostrador. La
primera opción obliga a un gran desarrollo del fileteado y preparación de la
carne y al desarrollo del envasado, que a su vez condiciona el transporte.
La opción por el producto fresco ha sido determinante también en la decisión
de muchas de las grandes compañías de iniciar actividades antes
desarrolladas por otras fases de la cadena comercial e incluso industrial:
empaquetado de frutas y hortalizas, preparado de platos cocinados, envasado
de carnes y pescados e incluso en algún caso elaboración de pan (Carrefour) o
envasado de aceite (Eroski). Para algunas de estas actividades las grandes
firmas de la distribución han constituido empresas filiales específicas:
SOCOMO para frutas y hortalizas por parte de Carrefour u OLILAN para aceite
por parte de Eroski. En las carnes ha sido MERCADONA la empresa que ha
llegado más lejos, invirtiendo en la sala de despiece y en la fábrica de platos
preparados con su suministrador, Martínez Loriente.
Este conjunto de iniciativas, entre las que habrá algunas que se asienten y
otras que no, puede permitir mejorar la posición de la gran distribución en el
producto fresco, en uno u otro modelo de tienda y con una u otra opción de
presentación y merchandising. Aún así, y teniendo en cuenta las mejoras a
todos lo niveles en el comercio pequeño y/o tradicional y de las vías
135
alternativas, es previsible que la presencia de la gran distribución en las gamas
de fresco no alcance la cuota de los productos no perecederos.
Las relaciones directas con el origen o el fabricante, por encima de la cadena
comercial intermedia, es una de las primeras características del
comportamiento de las grandes firmas de la distribución, pero en la actualidad
se ha asentado y profundizado. Se busca el acuerdo con las cooperativas de
agricultores y operadores en origen vinculados a la producción (aceites
vírgenes, carnes,..) u otros ofertantes de origen y se estrechan las condiciones
impuestas a la producción agraria, el manipulado y el tratamiento industrial.
Unicamente las grandes marcas industriales escapan holgadamente a esta
situación. Por esta vía la gran empresa de la distribución se está transformando
en el garante de la calidad de los productos para un cierto número de gamas:
no importa que las marcas no sean conocidas ya que todo lo vendido por una
determinada empresa de distribución está producido de acuerdo a sus
especificaciones de calidad.
En la misma línea, pero en un sentido más amplio hay que analizar el
crecimiento de las marcas blancas o de distribuidor. En ellas es
exclusivamente el distribuidor el que fija las condiciones, también es quien
establece la política de precios y la estrategia de ventas y el marketing, a
cambio de eso el industrial reduce sus gastos de puesta en mercado pero
queda en una posición frágil, máxime teniendo en cuenta la inmensa distancia
en la fuerza negociadora.
La marca de la distribución es, en comparación, más importante en los
productos frescos que en los de larga duración, ya que en los primeros apenas
existen las marcas industriales. La dinámica más reciente, que incluye la
entrada en nuevos productos, las etiquetas de calidad de la distribución, el
desarrollo en fresco y la entrada en productos de alta gama de calidad (aceites
vírgenes, embutidos, etc.) o de garantía de producción sin aditivos, puede
auspiciar un crecimiento espectacular en poco tiempo. Toda esta dinámica ha
cambiado la percepción inicial del consumidor que ligaba la marca blanca a un
producto barato pero de calidad media o incluso baja; en la actualidad dentro
136
de la marca blanca se encuentran productos de alta gama, aunque depende de
la estrategia de cada compañía.
Una iniciativa novedosa es la de las etiquetas de calidad: Carrefour con
“Calidad Tradición”, Natur de Eroski y Hacendado de Mercadona, mientras El
Corte Inglés utiliza directamente su nombre. En todas ellas se empezó a exigir
trazabilidad y protocolos de producción hace tiempo, antes de que fuese una
obligación legal.
Más compleja está resultando la estrategia de la gran distribución ante los
productos de calidad diferencial, potenciados por la Comisión Europea, cuya
heterogeneidad, cortas gamas y pequeñas unidades de producción pueden
chocar con la organización básica de estas empresas. Por el momento algunas
grandes empresas de distribución han establecido segmentos en los lineales o
áreas totalmente separadas para los productos “gourmets” o “de la tierra” en la
medida en que no se quieren quedar fuera de este hueco de mercado, otras no
los incluyen, pero no parece que tengan bien resuelto ni el suministro, ni la
logística y coordinación interna ni el suministro. Por otro lado, la actitud de los
gestores de las DOP e IGP también varía, mientras unas apoyan el uso de la
marca de calidad por la gran distribución, otras lo prohíben.
La reciente centralización de la mayoría de las decisiones de compra y acopio
de productos está teniendo efectos muy importante en la cadena de
producción. Ante la situación de hace unos años, cuando los directivos de cada
hipermercado tenían bastante capacidad de decisión en cuanto al suministro o
al menos a una parte de suministro, determinadas cuestiones logísticas,
merchandising, etc. (con grandes diferencias entre empresas), en la actualidad
se ha producido una centralización creciente de esas decisiones y funciones,
en especial en los referente al suministro y relaciones con suministradores y
estrategias comerciales y de marketing. En este proceso de centralización está
siendo muy importante el avance en los sistemas de información, comunicación
y control informático.
137
La carne de ovino sigue la dinámica de los restantes productos frescos y en
concreto de las carnes. Como cuestiones importantes en la estrategia reciente:
� Incremento de la presencia de carnes ligada al mayor apoyo al fresco, sobre
todo en los supermercados, incluso en las CCAA con consumo más bajo.
� Incremento de los despieces y la carne envasada en lineal
� La presencia del cordero en lineal es más irregular que otras carnes debido
a su estacionalidad y a las fluctuaciones de los precios.
� La entrada del ovino en las gamas de marcas de calidad de cada firma de
distribución, con sistemas de trazabilidad
� La importante presencia de la gran distribución en el despiece y
manipulación de la carne.
� La tendencia a ir profundizando en la identificación y trazabilidad
� La tendencia creciente a suministrarse desde grupos ganaderos con
presencia en el origen, saltándose los mercados de carnes y a los
operadores comerciales de destino. Unicamente algunas empresas
medianas o pequeñas dentro de la distribución moderna acuden a estos
mercados.
Una cuestión sumamente importante es la estrategia de precios y las
previsiones de márgenes en la sección carnes en la gran distribución. Como
primera cuestión hay que mencionar que es muy diferente la situación según
como sea el merchandising, en mostrador o el lineal, únicamente en este caso
se puede desarrollar una estrategia de marcas propias, industriales, de calidad
diferencial. Con frecuencia se encuentra la existencia de diferentes rangos de
productos en lo referente al binomio calidad & precio, en esos rangos es donde
se sitúan por ejemplo los productos de marca propia de calidad, los IGP, las
marcas industriales y los productos más baratos de importación.
138
Las carnicerías tradicionales
Según los datos de las Cámaras de Comercio en España hay unas 40.000
carnicerías, catalogadas como: carnicería general, carnicería – charcutería,
carnicería – salchichería y carnicería sin obrador. La diferencia entre estos
epígrafes se debe al tipo de tareas que están autorizados a desarrollar. Este
colectivo está integrado por empresas muy pequeñas con una media de menos
de 2,5 empleados (10 en Alemania), falta de capacidad empresarial y dudosa
continuidad en el negocio. Entre los empresarios el índice de envejecimiento es
alto.
Esta tienda tradicional se suministra básicamente a través de las industrias
cárnicas, dentro o fuera de los mercados centrales. Con frecuencia le llevan la
carne incluso desde distancias importantes.
Gran parte de su negocio se basa en la proximidad al domicilio y en el trato
directo con los clientes, pero con frecuencia se adapta mal al horario de trabajo
de las mujeres. Algunas han intentado diversificar su oferta, haciendo
productos elaborados, pero con frecuencia chocan con la rigidez del
Reglamento Técnico Sanitario y su propia dificultad para invertir y ampliar
negocio. En ocasiones es el régimen de propiedad y tipo de local de los
mercados municipales lo que hace imposible la modernización.
Las carnicerías han jugado un papel importante en el suministro a la hostelería,
pero su participación en ese mercado está cayendo a favor de la industria
cárnica especializada.
Otra cuestión a reseñar es la instalación de puestos de venta directa por parte
de algunas industrias cárnicas, que está dañando a la carnicería tradicional.
Frente a la penetración de la gran distribución en el mercado al detalle de
carnes la capacidad de respuesta de esta fase de la cadena de producción es
pequeña.
139
Se ha intentado fomentar el asociacionismo de cara por ejemplo al suministro o
la organización logística que resulta problemática y cara, pero apenas funciona.
Se ha encontrado que se está iniciando el abastecimiento de piezas a
carnicerías por parte de algunos agentes, esto puede aumentar las ventas
totales, ya que no es necesario terminar la venta de toda la canal antes de
recibir una nueva remesa.
La carne de ovino en la gran distribución
La carne de ovino sigue la dinámica de los restantes productos frescos y en concreto de las carnes.
Como cuestiones importantes en la estrategia reciente:
� Incremento de la presencia de carnes ligada al mayor apoyo al fresco, sobre todo en los
supermercados, incluso en las CCAA con consumo más bajo.
� Incremento de los despieces y la carne envasada en lineal
� La presencia del cordero en lineal es más irregular que otras carnes debido a su estacionalidad
y a las fluctuaciones de los precios.
� La entrada del ovino en las gamas de marcas de calidad de cada firma de distribución, con
sistemas de trazabilidad
� La importante presencia de la gran distribución en el despiece y manipulación de la carne.
� La tendencia a ir profundizando en la identificación y trazabilidad
� La tendencia creciente a suministrarse desde grupos ganaderos con presencia en el origen,
saltándose los mercados de carnes y a los operadores comerciales de destino. Sólo algunas
empresas medianas o pequeñas dentro de la distribución moderna acuden a estos mercados
� La estrategia de precios se basa en la gestión del binomio calidad & precio, ahí se sitúan por
ejemplo los productos de marca propia de calidad, los IGP, las marcas industriales y los
productos más baratos de importación.
140
III. 6.- Los principales grupos empresariales del sector de ovino
Los principales grupos empresariales del sector ovino trabajan en varias fases
de la cadena de producción, las que abarcan desde la concentración del
ganado y la finalización del cebo a la distribución de carne, la matanza, el
despiece y en su caso fileteado e, incluso, algunos penetran algo en la
distribución, mientras otros siguen manejando una parte considerable de
ganado vivo o de canales o están especializados en las últimas fases. Con
frecuencia en su estructura cuentan con mataderos vinculados. Algunos de
estos grupos están especializados en el ganado ovino, e, incluso, en un tipo de
animal, mientras otros trabajan con más especies y/o con más tipos de
animales.
Los grupos ganaderos de ovino que conforman la élite del sector, sobre todo
los especializados en esta especie, son de menor tamaño que los grandes
grupos empresariales ganaderos que trabajan otras especies, especialmente
porcino. Esto se debe sobre todo a la ausencia de transformación industrial de
esta carne.
El origen de estos grupos es doble:
• Algunos de los mayores operadores del mercado de ganado que, en mayor
o menor medida se han introducido en la matanza, mercado de canales y, a
veces en el despiece
• Algunos operadores del mercado de carnes han penetrado las fases
anteriores para asegurarse el abastecimiento, instalando cebaderos o
llegando a acuerdos de suministro con ellos, a la vez que una buena parte
ha iniciado el despiece.
En definitiva, la mayor parte de las empresas líderes están desarrollando un
proceso de verticalización de las tareas de la cadena de producción, que ha
sido paralela a un fuerte proceso de concentración. De hecho, desde el inicio
del siglo XXI la concentración empresarial dentro del grupo líder ha sido muy
acusada, tanto por absorciones de empresas como por crecimiento directo de
141
algunas firmas. Esto ha llevado a un sector dual, con un grupo líder bastante
concentrado y verticalizado, fundamentalmente a partir de la fase del cebo,
mientras el resto del sector permanece poco organizado, con operadores de
mucho menor tamaño, muy fragmentados y poco verticalizados.
En este contexto, los ganaderos de madres se encuentran en una posición
frágil, únicamente participan en el proceso de concentración – verticalización
en el caso de que comercialicen a través de una de las cooperativas que han
desarrollado estos procesos.
A partir de las informaciones recabadas en la elaboración de este trabajo y de
las múltiples entrevistas y reuniones mantenidas, se estima que los grupos
empresariales de ovino líderes reúnen del orden del 30 – 35% del mercado.
Este es el segmento más cualificado de la cadena de producción.
Para dar una idea de la importante concentración vivida por el grupo líder baste
decir que, en 1998 el primer operador controlaba poco más del 1,5% del
volumen total y el segundo operador se situaba en torno al 1%, mientras en el
año 2.000, tras diversos movimientos de concentración mediante fusiones, el
primer operador se acercaba al 3% y seis estaban por encima del 1,5%. Entre
los 12 primeros operadores controlan poco más del 15% de volumen de carne.
Según los datos correspondientes a 2005, el volumen del primer operador se
acercaba al 5% y entre los 12 primeros alcanzaban más del 25%.
La gestación del grupo empresarial líder actual data de los años ochenta, pero
se ha consolidado en los noventa, tras la quiebra de algunos grandes
operadores como Ernesto Montero Alonso, de Irún, que llegó a comercializar
15.000 Tm. y fue el primer exportador durante muchos años, o el grupo
madrileño GIRESA, que llegó a alcanzar las 13.000 canales. Ambos cerraron
en los primeros años noventa, desde entonces los cierres han continuado.
142
Principales empresas comercializadotas de carne de ovino
Peso Canal (tn) Empresa Ubicación 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Productos
G.C. Magnus SA Zamora 6000 6200 12.246 12.000 12000 10800 canales, despieces, fileteados, elaborados frescos y marinados
MURGACA SA Lleida 3300 3833 4836 5500 6500 5620 5.500 7.080 oveja despiece. Sala despiece y matadero
Baltasar Moraleja e Hijos SL (1) Zamora 3800 4266 5000 canal y despiece cordero, lechal y oveja
SAT Los González Teruel 3880 3685 3900 4000 4200 5038 5000 6450 canales, despieces y fileteados
Coop Pastores (2) Zaragoza 1256 1600 3600 3000 4000 5000 5113 6000 canales, despieces, fileteados y platos preparados
Ovinos Manchegos SL (3) CR 3000 4590 canales, despieces y fileteados
Martínez Loriente SA * (4) Valencia 3643 4561 Fileteados Mercadona exclusivamente
INCARLOPSA * (5) Cuenca 1876 1900 2414 2800 2368 3153 4100 4524 canales, despieces y fileteados
I.C. Los Norteños SA * Madrid - 4158 4100 Canales y despieces. Mucho HORECA
Coop. COPRECA * Cáceres 910 850 1200 1600 2400 3000 3580 3775 Canales y despieces.
Cárnicas Azor (6) Murcia 2800 2826 2752 3000 3000 Canales para M Loriente
Carns Pelleja SA (7) Barcelona 2900 3150 3525 2900 3000 2965 3500 2500 canales, despieces y fileteados
Carns J.B. SL Lleida 1896 2271 2396 2489 2041 canales, despieces y fileteados
Cárnicas Embajadores SA * Madrid 560 2100 2100 2160 2000 canales, despieces y fileteados
Escorxador Roca SA * Girona 1500 1500 1600 1700 1700 1500 1500 2000 Canales y despieces
Campofrío Alimentación SA (8) Madrid 1582 1466
Matadero de Pamplona * Navarra 1800 1534 1800 1924 canales, despieces y fileteados
Corp. Alimentaria Guissona * Lleida 1296 1403 1474 1429 1937 2152 2134 1914 Canales y despieces y fileteados
FERCE SA * Barcelona 1700 1750 1800 1800 canales, despieces y fileteados
Suministros a Carnicerías SA (9) Barcelona 1800 1700 1700 1750 Canales y despieces
Bor Market SA * Madrid 1718 Importadora. Canales y despieces
Cárnicas Ceraugusta SA * (10) Zaragoza 1624 Despieces y fileteados
Carns Prior SA * (11) Barcelona 1000 1100 1200 1200 1600 canales, despieces y fileteados
P.C. Cárnicos Ruiz Arroyo SL * (12) Toledo 2000 1600 1500 canales, despieces y fileteados
Suministros Medina * Madrid 1500 1500 canales, despieces y fileteados
Tarrasa Carnes Industriales SA * Barcelona 989 650 650 1500 1500 1500 canales, despieces y fileteados
Coop. Colear CL (13) Burgos 396 750 925 1400 1375 1400 1500 Canales y despieces. Lechal
Companya General Carnia SA * (14) Barcelona 1383 1500 1440 1400 canales, despieces y fileteados
Franco y Navarro SA * (15) Zaragoza 1000 1100 1300 1300 1400 canales
Kepac Clonee LTD (sucursal) * (16) Madrid 1000 canales
Coop. Ovino del Suroeste (17) Badajoz 630 544 703 908 996 canales
Carnes Frescas SA * (18) Castellón 1250 1375 1165 1200 1200 1200 928 canales, despieces y fileteados
La Protectora SA * (19) Navarra 597 1270 869 1000 945 943 977 800 canales y despieces
Ganados y Carnes Marti SL Tarragona 2500 2000 2160 769 750 canales y ovino mayor
Hermanos Juan Nombela SA* (20) Madrid 689 600 590 600 990 704 700 700 canales y despieces
Viñals Soler SL* (21) Barcelona 758 447 548 623 620 650 canales, despieces y fileteados
Cárnicas J. Chica SL (22) Jaén 650 canales
Coop Casa de Ganaderos Zaragoza 1010 1200 1741 1850 725 640 canales y despieces
SAT Los Nombela * (23) Madrid 693 709 700 795 800 600 Canales y despieces
Coop. COVAP * Córdoba 616 1170 1600 815 585 canales, despieces y fileteados
Carns B SA * (24) Barcelona 567 canales, despieces y fileteados
I. A. Madrigal SA (25) CR 1100 1110 1210 1300 1300 Canales
D.A. Bimarca SA * (26) Zaragoza 1985 1224 Canal y despiece
Primayor Foods * (27) Madrid 1466 1718 750 800 Canal
COPET O, Prados Verdes SL (28) Madrid 691 700 Canal y despiece
Merca-Carne SA * (29) Madrid 600 650 Canal y despiece
143
Notas
* Carnes de más especies, generalmente vacuno y, en casos porcino y otras. (1) Absorbido por el Grupo Magnus, que incorpora todas las fases desde el cebo. (2) Actual Grupo Pastores. El 95% pertenece a la cooperativa Carnes Oviaragón (3) Forma grupo familiar con Ovimancha (4) Pertenece en un 40% a INCARLOPSA, participada en un 10% por MERCADONA (5) Grupo familiar con un grupo de empresas relacionadas (6) Comercializadora que absorbió al Matadero de Torre Pacheco, cuenta con cebaderos y vía INCARLOPSA vende a MERCADONA (7) Separó de actividad en vacuno en otra empresa (8) Dejó de trabajar en ovino cuando vendió OMSA. Sólo trabajo en el ovino mientras tuvo los mataderos de OMSA (9) Comercial vinculada a Companya G.Carnia SA (10) Sala de despiece perteneciente a Supermercados Sabeco (Grupo Auchamp) (11) Vinculada a Catalana de Ovins SL (12) Vinculada al Matadero de Valmojado, la comercializadora COES y la ganadera Soto Manducha SL (13) Cooperativa de 2º grado. Participa con el 5% en Grupo Pastores (14) Vinculada a la comercial Suministros a Carnicerías (15) Comercial. Trabaja para Alcampo (G Aucham) (16) Filial de la irlandesa KEPAK CLONEE LTD (17) Cooperativa e 2º grado. Participa en la firma de investigación CETAEX. Gestiona el Matadero M. De Villanueva de la Serena (18) Participa en el Matadero de La Plana, en el que sacrifica (19) Matadero de servicios. Pertenece a un grupo de ganaderos y carniceros. Participa en varias empresas relacionadas con las carnes (20) Vinculada al SAT Los Nombela, matadero (21) Mata a maquila (22) Es un matadero con filial comercial (23) Grupo Los Nombela (24) Controla la sala de despiece Ibercarns. (25) Matadero ahora explotado por Ovinos Manchegos (26) Participada por Marbe Alimentación y, minoritaria, Cooperativa Casa Ganaderos (27) Tras la crisis culminada en 2006 se deshizo gran parte del grupo. Los actuales accionistas principales son los directivos (28) Inactiva desde 2005. Comercial vinculada a algunas cooperativas (29) En 2006 compró el complejo de Suministros Medina. Se dedica sobre todo a vacuno
Fuente: Alimarket y Centro de Documentación de Saborá
Dentro del grupo líder en carne de ovino, de entre las grandes empresas
cárnicas únicamente estuvo presente Campofrío en la etapa en que fue
propietaria de Oscar Mayer, en gran medida vendida luego al grupo Proinserga
y que hoy es Primayor. Sin embargo, si hay empresas que están entre las
mayores cárnicas de fresco que si trabajan dentro del sector del cordero:
Corporación Alimentaria Guissona, INCARLOPSA y su participada Martínez
Loriente y Los Norteños principalmente. Estas firmas, junto a Cárnicas Azor,
que colabora con Martínez Loriente, trabajan todas las especies y para ellas el
ovino aporta una parte pequeña de su facturación.
Entre las 50 primeras comercializadoras hay varias empresas cárnicas que son
básicamente mayoristas en destino, especializadas en carnes frescas de todas
las especies mayores, muchas de ellas han instalado salas de despiece y
algunas han instalado cebaderos o han llegado a acuerdos con cebaderos para
regular la matanza. Entre estas se han encontrado algunas que pertenecen a
carnicerías.
144
Entre los mayores comercializadores de carne de cordero destaca la posición
de los grupos especializados fundamentalmente en cordero, aunque manejen
otras carnes (caprino, vacuno, o cochinillo) en cantidades mucho menores:
Magnus, Murgaca, Los González u Ovinos Manchegos principalmente. De
entre estas empresas, ha sido el grupo Magnus el que ha experimentado un
mayor crecimiento, derivado tanto de inversiones y crecimiento interno como,
sobre todo, de la estrategia de adquisición de otras empresas, ya iniciada en la
década de los noventa (cuando se formó por la fusión de CODECARNE y
Granja Dehesa Merina) y que ha continuado en el último periodo con la
adsorción de Baltasar Moraleja e Hijos, otra de las grandes. Todas estas
empresas cuentan con importantes instalaciones de cebaderos, donde
terminan los animales, y centros de tipificación que les permiten la calificación
del mercado y el servicio a clientes exigentes. Asimismo, todas ellas cuentan
con salas de despiece y de fileteado, aunque mantienen una parte del mercado
de canales.
En algunos casos el crecimiento de estos grandes grupos ganaderos se ha
llevado a cabo gracias a los acuerdos con la distribución, es el caso del Grupo
Pastores con Eroski o de INCARLOPSA con MERCADONA a trasvés de su
participación en Martínez Loriente, interpoveedor de MERCADONA, lo que a su
vez ha favorecido en crecimiento de los cebaderos suministradores de
INCARLOPSA: OVISO, Ovinos Manchegos, etc.
La empresa que ocupa la primera posición en el ranking de comercializadores
de carne de ovino, Murgaca, está especializada en animales mayores, de
manera que su actividad llega a ser un servicio importante para los ganaderos.
Esta empresa ha aprovechado la mayor demanda de estas carnes debido
sobre todo a la mayor población de origen árabe.
Las mayores empresas cuentan con instalaciones en varias provincias o,
incluso, Comunidades Autónomas. Así, el grupo Magnus cuenta con cebaderos
localizados en Madrid, Castilla y León y Extremadura, dentro del grupo de
empresas cuenta con Matadero y realiza despieces, Murgaza cuenta con
145
instalaciones en Murcia y Lleida, INCARLOPSA y Martínez Loriente localizan
su actividad sobre todo en Castilla La Mancha y la Comunidad Valenciana, etc..
La mayor parte de las grandes empresas de ovino están constituidas como
grupos empresariales, con filiales especializadas en las diversas tareas de la
cadena de producción: cebo y comercio de ganado vivo, matanza, sala de
despiece y comercial, algunas también cuentan con ganaderías de madres
generalmente con otra personalidad jurídica o propiedad de algún socio. Estos
grupos pueden tener participación directa de unos en otro o bien compartir
accionistas, cosa muy frecuente en las empresas medianas de origen familiar.
Una mención especial merece la situación de las cooperativas. Entre ellas hay
algunas dedicadas exclusivamente a ovino, el Grupo Pastores, mientras otras
compaginan la explotación de otras especies, COPRECA con vacuno, OVIPOR
con ibérico, COVAP, etc; por otro lado la cooperativa de segundo grado
COLEAR cuenta entre sus asociadas con varias productoras de leche.
Las cooperativas se diferencian del resto de las empresas del sector en dos
cuestiones básicas: la primera es que en su base social se encuentran los
ganaderos de madres, bien sean o no de ordeño, de manera que facilitan la
participación de los ganaderos de madres en la verticalización del sector; la
segunda se deriva de su propio estatuto cooperativo, que prácticamente
restringe su ámbito de actuación a sus socios, no pudiendo apenas captar
corderos en el mercado.
Hace unos años, las cooperativas de ovino se limitaban a vender corderos
vivos, en una segunda etapa instalaron centros de tipificación, terminaron el
cebo y se adentraron en la matanza e iniciaron la venta de canales, para eso
se organizaron para realizar la matanza a maquila, algunos en mataderos de la
Red Merca, o bien asumieron la gestión de antiguos mataderos municipales.
En una posterior etapa, algunas de estas empresas han iniciado el despiece, lo
que les ha permitido saltar al mercado, más cualificado, de piezas, e incluso
han iniciado el fileteado y embarquetado o los platos preparados. Este proceso
se está desarrollando en un periodo corto de tiempo. Aunque las cooperativas
146
de mayor tamaño han iniciado este proceso, cabe señalar que su desarrollo ha
sido muy desigual, de manera que se encuentran grupos cooperativos que aún
comercializan una parte más o menos grande de ganado vivo frente a otras
que matan la mayoría. En el despiece son pocos los que han entrado de forma
significativa, aunque hay varias cooperativas con proyectos para su desarrollo
a corto plazo. En el fileteado y platos preparados sólo ha entrado una
cooperativa, el grupo Pastores.
El otro ámbito en el que se han registrados fuertes incrementos en la actividad
de las cooperativas es en el de servicios a los socios. Una buena parte de las
cooperativas cuenta con fábrica de piensos, o suministra el pienso mediante
acuerdo con alguna fábrica. Una buena parte tiene una ADS vinculada, algunas
ofrecen asesoría o servicios de gestión. Cabe mencionar que la situación es
muy desigual. En ningún caso se ha encontrado la existencia de servicios de
sustitución u oferta de trabajos en las explotaciones, que si se encuentran, por
ejemplo, en ganadería vacuna de leche.
La Corporación Alimentaria Guissona, aunque no es propiamente una
cooperativa, cuenta entre sus accionistas principales a la Cooperativa de
Guissona, por lo que, de alguna manera, debe contemplarse en este grupo.
Esta empresa ha desarrollado una red de tiendas propias a través de la cual
comercializa la mayor parte de su producción. Maneja poca cantidad de ovino.
Principales cooperativas de ovino
Empresa Localización Ventas 2006 (millones €) Características Notas
Grupo Pastores Aragón 35 Cooperativa 2º 95% Coop OVIARAGON, 5% COLEAR
Coop. COPRECA* Extremadura 32,2 Cooperativa 2º Participa en Coop. Comercial Ovino
Coop. COLEAR* Castilla y león 12,5 Cooperativa 2º Parte de sus cooperativas son lácteas
Coop OVISO Extremadura 23,27 Cooperativa 2º Participa en Coop Comercial de Ovino
Coop Casa Ganaderos Aragón 9,83 Cooperativa 1º
Coop COVAP* Andalucía 229,3 Cooperativa 1º
Coop ASOVINO* Castilla y León 16,2 Cooperativa 1º Colabora con COPRECA
Coop Dehesas Cordobesas Andalucía 12 Cooperativa 2º
Coop OVIPOR* Andalucía 16,5 Cooperativa 1º
* Cuentan con más producciones, bien sea leche u otras carnes
Fuente: Alimarket y Centro de Documentación de Saborá.
147
Los principales grupos cooperativas son cooperativas de primer y segundo
grado. El estatuto jurídico de cooperativa complica los procesos de fusión, de
manera que el crecimiento suele hacerse a través de la constitución de
cooperativas de segundo grado y avanzando en la cadena de producción.
La mayor empresa cooperativa es el grupo Pastores, constituido al 95% por la
cooperativa Oviaragón (a su vez producto de la fusión de Carne Aragón,
Ganadera Cinco Villas, Ganaderos del Alto Aragón y COTEGA de Teruel) y el
5% COLEAR, el que más ha avanzado en el proceso de verticalización y en la
penetración de nuevas tareas, ocupaba en el año 2005 la cuarta posición en el
ranking de comercializadores de carne, que posiblemente hoy este superado.
Esta empresa, además ha iniciado un amplio programa de incorporación de
I+D tanto de cara al ganadero, para el que ha puesto en marcha un ambicioso
abanico de servicios, como en el tratamiento de la carne. Paralelamente ha
desarrollado una estrategia comercial que ha permitido que la mayor parte de
sus ventas sean en forma de piezas y fileteados, incluso a carnicerías. En esa
línea es una de las empresas pioneras en el desarrollo de platos preparados. El
grupo Pastores ha desarrollado una estrategia de fusión con otras cooperativas
de Aragón.
Para estas empresas, el gran salto que queda pendiente es el abandono del
mercado de vivo y el crecimiento en los mercados de piezas y fileteados. En
esta línea hay que destacar que muchas de ellas han hecho, o están haciendo,
fuertes instalaciones tanto en centros de tipificación y capacidad de cebaderos
como en salas de despiece.
Cabe citar la falta de cooperativas de ovino de carne en Castilla La Mancha,
una de las mayores regiones ganaderas.
La presencia de las cooperativas es más importante en las Denominaciones o
Indicaciones de Calidad, debido sobre todo a su localización geográfica. Las
cooperativas suelen estar entre las empresas promotoras de las IGP.
148
Las mayores empresas, en especial las que tienen sala de despiece y
acometen el fileteado y embarquetado son las que sirven prioritariamente a las
firmas de la gran distribución. En algunos casos esas firmas han invertido en
salas de despiece y han constituido o participado en la constitución de grupos
cárnicos, así Supermercados Sabeco, del Grupo Auchan, es propietaria de
Cárnicas Ceraugusta SA, con instalaciones en MERCAZARAGOZA, y
MERCADONA participa con el 10% del capital en Martínez Loriente, su
suministradora de carnes frescas en exclusiva que está gerenciala por
INCARLOPSA. En general la gran distribución suele establecer acuerdos a
medio plazo con suministradores específicos, con lo que trabajan sobre un
protocolo específico, así, por ejemplo, el Grupo Pastores tiene un acuerdo con
EROSKI, Ovimancha mata en el matadero de MERCAVALENCIA para
CONSUM y Companya General Carnía sirve a CONDIS.
Dejando a un lado el caso de Cesaraugusta y Martínez Loriente, que trabajan
en exclusividad para un único cliente, las restantes cuentan con una cartera de
clientes más amplia que abarca también los canales HORECA, muy
importantes para algunas empresas, caso Los Norteños, y carnicerías
tradicionales o mayoristas en destino de otras Comunidades Autónomas. Cabe
mencionar que la fragmentación del mercado, que permite el despiece, exige
una escala de clientes que puedan absorber las distintas piezas y restos a los
largo del año.
La situación de los mataderos de ovino es particularmente interesante. En la
actualidad una buena parte de ellos pertenece a grupos empresariales del
sector total o parcialmente. Este fenómeno se ha incrementado por diversos
motivos: la toma de gestión de mataderos municipales por grupos ganaderos,
entre otros cooperativas, y la instalación de mataderos directamente por las
mayores empresas. De todos modos sigue habiendo un peso muy alto de la
matanza a maquila, tanto por parte de mataderos privados como por la Red
MERCASA, asimismo es frecuente que los mataderos pertenecientes a grupos
ganaderos, además de realizar la matanza para el propio grupo, trabajen a
maquila para terceros.
149
Una mención especial merece la Red MERCASA, tanto de mataderos como de
mercados de carnes. Una buena parte de los grupos ganaderos utiliza los
servicios de los Mataderos de la Red, entre las que cabe citar al Grupo
Pastores, Ovimancha, INCARLOPSA (parcialmente), etc. Además, la Red
MERCASA ha jugado un papel muy importante en la oferta de espacios
adecuados para la instalación de salas de despiece con buenas condiciones, lo
que ha sido muy importante en el desarrollo del mercado de piezas. Algunas de
las principales empresas están interesadas en participar en los mercados
centrales más importantes, así en MERCAMADRID está SAT Los González,
COPRECA, Cooperativa Pastores y Casa de Ganaderos trabajan en
MERCAZARAGOZA, etc.
150
Mataderos principales ovino (Tn peso canal)
Empresa Ubicación 2000 2001 2002 2003 2004 Notas
G.C. Magnus (1) Zamora 6000 7000 12900 12.300 11.800
Mercazaragoza SA Zaragoza 6993 6352 6870 7435 8109 maquila
Baltasar Moralejo e Hijos Zamora 4266 5000
M.I, Torre Pacheco Murcia 3919 4208 4368 5175 5116 maquila. & c. Azor
Cárnicas Monreal SL (2) Teruel 4900 4888 5038 5000 maquila para Los Gonzalez
Excoixador Gremial de Cataluña SA Barcelona 5451 5029 4691 4000 4000 maquila
INCARLOPSA Cuenca 2414 2200 2368 3153 3938
GIRESA Palencia '87 SA Palencia 3400 3400 3500 3500 3500
Carns pelleja SA Barcelona 3750 2900 3000 2965 3500
Carthagovin SL (3) Murcia 2500 4875 3400 3478 maquila & Murgaca
MERCABARNA Barcelona 3729 3245 3272 3097 3332 maquila
Escorxador Sabadell SA Barcelona 880 1368 2773 maquila
INCARSA-Frigoburgos SA Burgos 2400 2400 2450 2500 2500
Canrs JB SL Huesca 1958 2271 2500 2216
C.A. Guissona SA Lleida 1474 1429 1937 2152 2134
Bernardino Perona e Hijos SL Murcia 2200 2300 2300 2000 maquila
Matadero Orihuela SA Alicante 960 1173 2000 maquila
MATOSA, Mataderos Industrial SL Murcia 1400 1710 1690 1930 maquila
La Protectora SA Navarra 1883 1889 1909 1870 48% maquila
Escorxador Baix Camp SA Tarragona 1799 2000 1699 1838 1869 maquila
Matadero de Pamplona SA Navarra 1781 2000 1705 1800
Mercamurcia Murcia 1193 1363 1701 1529 1765 maquila
Escorxador Roca SA Girona 1600 1800 1800 1500 1500
Matadero de la Plana SA Castellón 1700 1562 1528 1500 1500 maquila
M. F. de Valmojado SA (4) Toledo 1725 1653 1040 1450 1350 maquila
MACRISA, M de Castilla - Rioseco SA Valladolid 2000 2000 1200 1500 1335 maquila
I.A. Madrigal SA (5) CR 1110 1210 1300 1300
Justino Gutierrez SL Valladolid 1395 1400 1344 1269 1405 maquila
Mercavalencia SA Valencia 1441 1212 1156 1281 1141 maquila
Matadero Riojalteño SA (MARISA) Rioja 1300 1232 1063 1182 1100 maquila
Excorxador de Girona SA Girona 1295 1084 1000 1103 1043 maquila
Ganados y Carnes Martí SA Tarragona 2500 2500 2700 961 20% maquila
Hnos Chico Galindo SA Birgos 1241 1241 1173 1000 952 maquila
MAVISA SA Sevilla 1015 1000 1000 950 maquila
Frigiríficos Unidos SA FRIUSA Girona 878 977 942 98% maquila
Carn Illa SA Baleares 1168 1100 958 926 maquila
Coop Ovino del Sudoeste OVISO Badajoz 703 908
Industrais MAFASA Madrid 1129 1084 1000 700 748 maquila
Viñals Soler SL Barcelona 958 960 640 720 11% maquila
Hnos Juan Nombela SA Madrid 990 704 700
M.F. De Alava SA Alava 1182 955 826 688 Maquila
(1) Sacrifica en su matadero de Zamora y en Carnes Sierra de Madrid SA con la que comparte algún accionista (2) Para la empresa de sus mismos accionistas S.A.T. Los González (3) Para la empresa de sus accionistas MURGAZA, S.A. (4) Parte del sacrificio es para Prod. Carn. Ruiz Arroyo, S.L. y Coes Carnes, S.L., con las que comparte accionistas (5) Sacrifica para Ovinos Manchegos, que ahora lleva su gestión.
Fuente: Alimarket y Centro de Documentación de Saborá.
151
Por otro lado, entre los principales mataderos que trabajan el ovino predominan
los especializados o cuasi especializados. Además del grupo de MERCASA
hay algunos localizados en las áreas de consumo que trabajan a maquila, tales
como el Escorxador Gremial de Catalunya, MACRISA, Escorxador Sabadelll,
etc. pero esta figura está cediendo terreno frente a los mataderos vinculados a
los grupos ganaderos de ovino: MAGNUS, los grupos cooperativos, Carns J.B.,
Torre Pacheco, etc. Se estima que entre unos 40 mataderos sacrifican del
orden del 40% - 50% del ovino (peso canal).
Los principales grupos empresariales del sector de ovino
La mayor parte de las empresas líderes están desarrollando un proceso de verticalización de las
tareas de la cadena de producción, que ha sido paralela a un fuerte proceso de concentración.
Los grupos empresariales de ovino líderes reúnen del orden del 30 – 35% del mercado.
El volumen del primer operador se acercaba al 5% y entre los 12 primeros alcanzaban más del 25%.
Dentro del grupo líder se encuentran empresas cárnicas, grupos ganaderos mercantiles y algunas
cooperativas
152
CAPÍTULO IV:
El mercado mayorista de ovino
153
IV. 1.- El mercado mayorista de ovino
A lo largo de la cadena de producción se producen una serie de operaciones
de compra venta que constituyen mercados específicos: de animales vivos, de
canales y de piezas. Todos ellos son mercados secundarios del mercado final
al consumidor y están supeditados a él.
Las características de estos mercados intermedios y su propia existencia
depende de el tipo de cadena de producción. En aquellas muy verticalizadas,
en los que un mismo grupo empresarial realiza todas las fases, realmente el
único mercado es el final: desde el grupo ganadero a la distribución o incluso al
mercado final. Por el contrario, cuando la cadena de producción está muy poco
verticalizada, se producen varios saltos comerciales y, por lo tanto, hay
diferentes mercados intermedios. Cuando la verticalización se realiza a través
de relaciones contractuales éstas pueden condicionar los diferentes mercados
intermedios mediante las condiciones establecidas.
Esta realidad de la cadena de producción no se traduce en los mecanismos y
métodos de medir el comportamiento de los distintos mercados, lo que está
introduciendo rigideces y desajustes que no son buenos para el mercado.
Los mercados intermedios que existen a lo largo de la cadena de producción
son los siguientes:
♦ En la cadena de producción tradicional:
o Venta de cordero de la explotación de madres al cebadero
o Venta del cebadero al matadero
o Venta de la canal a sala de despiece
o Venta de la canal a carnicero
o Venta de la carne despiezada y fileteada por el carnicero al
consumidor.
♦ En la cadena totalmente integrada verticalmente (excepto madres):
o Venta del cordero a cebadero
o Venta del fileteado o despiezado a minorista u HORECA
154
♦ En las cooperativas que han prolongado su actividad a otras fases de la
cadena de producción:
o Cuando la cooperativa llega a la matanza y el despiece, la única
operación de compra venta como tal es la realizada al minorista o
la sala de despiece.
o Si la cooperativa se limita a vender corderos vivos, la venta al
matadero es el primer paso comercial, si vende canales, la venta
a sala de despiece es el primera que se realiza a lo largo de la
cadena de producción.
o Los ganaderos asociados realizan una “entrega” del cordero a la
cooperativa, que luego liquida a resultas.
En definitiva, si se encuentra verticalizada una buena parte de la producción
(30-40%) y, por otro lado, la producción de corderos en cooperativas es del
orden del 30%, existe un segmento alto de la producción en el que los
mercados secundarios son poco relevantes.
Cuando la cadena de producción está verticalizada en un mismo grupo
empresarial no existen operaciones de compra venta como tal, sino que debe
entenderse que es un precio interno del grupo, que se puede manejar a
conveniencia. En la práctica, muchos de los grupos ganaderos verticalizados
están formados por empresas con distintas personalidades jurídicas,
encargadas de las distintas tareas de la cadena de producción, de manera que
a los intercambios entre ellas se les asigna un precio.
La competencia con los productos importados se encuentra en cualquiera de
las fases de la cadena de producción:
♦ Los animales importados vivos compiten con los vendidos por las
explotaciones de madres a los cebaderos
♦ La importación de canales compite con la venta de canales desde los
mataderos o empresas ganaderas.
♦ La importación de piezas compite con la oferta de las salas de despiece.
155
Frente a toda esta complejidad, los análisis de precios se hacen a partir de tres
precios básicos, lo que supone una gran simplificación de la situación y no
recoge la dinámica real de los mercados:
◙ Precio en Origen: considerado precio de entrada en matadero
◙ Precio mayorista en destino o precio del mercado central
◙ Precio al consumo
Como precio en origen se toma el de las lonjas y como precio mayorista en
destino se toma el de los MERCA.
El precio en origen es que el dan las Lonjas reconocidas a efectos de fijación
de los precios testigo. Las Lonjas son asociaciones de operadores,
compradores y vendedores, que se reúnen y fijan el precio de la semana,
suelen estar amparadas por la Ley de Asociaciones de 2002. Muchas de éstas
cuentan con el apoyo de las Comunidades Autónomas. Hay un grupo de Lonjas
y algunos mercados ganaderos y mataderos que suministran la información
para los precios testigos. Los problemas que se plantean en ellas son de
distinta índole:
◙ Falta de representatividad de los operadores que “votan” el precio semanal.
No existen criterios generales sobre las condiciones que debe cumplir los
operadores que tienen derecho a voto, eso, unido a la inercia del sistema
para introducir cambios, permite el mantenimiento de operadores si apenas
peso en el mercado o ya fuera de él.
◙ Cuando los operadores que asisten están verticalizados, cosa frecuente y
lógica debido a su creciente peso, realmente se pueden estar refiriendo a
un mercado “virtual”.
◙ En la práctica en la mayoría de las ocasiones no existe posibilidad de
contraste de los precios manejados en la Lonja con el mercado real.
◙ Todo esto provoca que sea fácil manipular los precios de la lonja, lo que
tiene fuerte repercusiones en los mercados reales.
◙ A estos se suma el problema de la diferencia de corderos y canales
predominantes en las distintas lonjas. Estas diferencias hacen que sea
difícil la homologación.
156
◙ Los días de la semana en que se celebran las lonjas difieren, lo que puede
arrastrar diferencias de precios considerables.
◙ La posición de los agentes que “votan” los precios más o menos cerca del
consumo puede provocar diferencias considerables, como se ha
constatado en algunos casos.
La enorme importancia del precio de las Lonjas deviene de que son la base
para la elaboración de los precios testigos, por lo tanto sus resultados son muy
importantes en los análisis que se realizan y en las decisiones de la política
agraria, estudios de la formación del precio , etc. Pero, sobre todo, el precio de
las Lonjas se toma como referencia para la mayor parte de las transacciones
en el sector.
Entre los problemas detectados a este nivel cabe citar la gran variabilidad en
las escalas de pesos utilizados para la determinación de las cotizaciones de
ovino en las Lonjas y Mercados representativos. A esto se suma el hecho de
que se recojan tanto cotizaciones de animales vivos como los basados en las
cotizaciones de canales, esta cuestión ha sido planteada por el MAPA y se ha
elaborado unos índices de conversión.
Estos hecho llevaron a que el MAPA desarrollase a lo largo de 2006 una nueva
metodología para el calculo de las cotizaciones de ovino que incluía una escala
adicional de pesos de corderos objeto del registro.
Para los precios en destino se utiliza fundamentalmente la Red Merca,
fundamentalmente a través de sus mataderos y centrales de carnes, que
concentran mucha actividad. La toma de información en este punto es menos
problemática, aunque subyace el problema de la tipificación de los distintos
tipos de corderos que llegan al mercado, tanto las producciones españolas,
muy distintas según autotomías, y los productos importados.
La falta de idoneidad de los sistemas de homologación vigentes para recoger la
variedad de producciones e identificarlas adecuadamente deja indefensas a la
de más calidad. Este hecho se ha agravado ante la entrada de canales o
157
corderos importados criados con otras técnicas. La falta de identificación
adecuada, además, puede confundir al consumidor. Los problemas en la
identificación se mantienen a lo largo de la cadena.
De hecho, esto está alterando el funcionamiento del mercado del cordero
español, que se hace a base de piensos y tiene características organolépticas
distintas, en el sector se teme que esta mezcla de productos pueda retraer a un
consumidor acostumbrado al sabor del cordero español.
La determinación de los precios de venta en cada una de las empresas que
trabajan en las fases de la cadena de producción depende de su estrategia
global, tanto con suministradores como con clientes, de que trabaje o no más
productos, de que recurra a las importaciones, de los puntos fuertes que
pretenda rentabilizar, etc. Así, las cadenas de producción verticalizadas en una
sola empresa pueden optar por favorecer una u otra de las fases, las que
trabajan con más especies pueden establecer también estrategias diferenciales
según conveniencias. Eso puede provocar que los costes se absorban de una
u otra forma. La capacidad de influir en el precio es muy distinta en unas y
otras fases, siendo la explotación de madres la que se encuentra más
indefensa.
La distribución generalmente establece una estrategia conjunta para su sección
de carnes, con objetivos de rentabilidad anual y un juego de precios que
permita mantener las compras en los ritmos adecuados y rotar la mercancía.
Eso puede provocar que los costes se absorban de una u otra forma. En la
práctica, además, hay que tener en cuenta la influencia el juego de ofertas, en
las que rara vez entra en cordero salvo que haya producto barato de
importación. El problema que se deriva del cordero de importación es su
deficiente identificación. En el caso del ovino, el escaso consumo y su
estacionalidad pueden retraer la presencia en los lineales de la gran
distribución.
158
El precio en la cadena de producción
A la hora de analizar la formación del precio a lo largo de la cadena de
producción es necesario establecer las tareas que requiere el trabajo en cada
una de ellas y sus modificaciones debido a situaciones del entorno o nuevas
exigencias legales. En todos los casos es necesario conocer los costes
logísticos inherentes (portes, almacenamiento, gestión del frío, mantenimiento y
manejo de la mercancía, reelaboración de lotes, envasado en su caso, etc. ) y
los comerciales (costes de transacción, costes administrativos derivados, etc).
Asimismo hay que tener en cuenta los posibles retornos, por ejemplo, en ovino
el valor de la piel ha redundado hasta hace poco en una bajada del precio del
sacrificio en la práctica; sin embargo, la crisis reciente en el sector de los
cueros ha provocado la pérdida de valor de la piel, subiendo por lo tanto los
costes de matanza, que ya no se ven compensados.
Los costes a lo largo de la cadena de producción en las distintas especies
difieren notablemente desde la cría al despiece y fileteado, ahora bien, una vez
alcanzado ese punto, el transporte, la distribución a tienda y la actividad en
comercio minorista son similares (entre 0,70 y 1,10 € por kilogramo en la gran
distribución sin mostrador). Cabe citar que estos costes se incrementan debido
a los aumentos en los precios de a energía, la gestión de envases y las normas
medioambientales.
Estimación de la formación de los costes a lo largo de la cadena de producción
Cría 4,7 – 5,4 € 57-51% Cebo 1,66- 2,78 € 20-26% Sacrificio y venta de piel -0,38 – 0 € -4% - 0% Despiece y fileteado 1,43 – 1,70 € 17%- 16% Distribución (GD) 0,83€ 10% - 7,75% Total 8,24 – 10,71 € Fuente: CAP Gemini, Grupo Pastores y consultas a otras empresas del sector
159
Por otro lado, el fileteado de las carnes, imprescindible para la entrada en lineal
de la gran distribución, supone un incremento del coste que puede llegar al
30% del precio final.
Cabe mencionar que los agentes de la cadena de producción más allá del cebo
trabajan sobre costes fijos y que es el precio del cordero el que absorbe las
fluctuaciones, especialmente antes del cebo.
La formación de los precios en la cadena tradicional es muy diferente: no
existen los costes de fileteado y despiece y el margen es necesariamente
mayor debido a la peor estructuración de los costes en el pequeño comercio
minorista.
Hay que recordar que los precios nunca se forman en base a los costes en
cada escalón, sino a partir del confrontación entre la oferta y la demanda y
según el comportamiento de los productos sustitutorios. Eso implica que el
mercado acaba situándose en el escenario del precio más alto en el que se
mantenga el consumo, es decir, el correspondiente a la cadena menos eficaz.
El comportamiento del ovino en el mercado al consumo tiene rasgos muy
diferentes:
o El cordero español están asimilados a un producto caro que se compra en
ocasiones especiales y que cuenta con una marcada estacionalidad. Eso
significa que la competencia se establece sobre todo en esos momentos
puntuales y con productos susceptibles de ser utilizados en festejos. De
hecho, aunque en Navidad sea más caro es cuando más se compra.
o El resto del año, en una buena parte de España, el cordero se comporta
como un producto marginal en el consumo debido a su precio.
o Existe una diferencia considerable entre el comportamiento del consumo en
las CCAA de mayor consumo y donde es menor, en estas últimas se
acentúa más en carácter estacional.
El mercado de ovino se enfrenta al problema de la estacionalidad cruzada entre
el consumo y la producción, que se manifiesta en todos los mercados
160
(animales vivos, canales y piezas). Tradicionalmente se han planteado distintos
mecanismos para aminorar sus efectos:
o La desestacionalización, al menos en parte, de la producción, cuestión
posible mediante el control de celos pero que encarece la alimentación
o La retirada de canales o piezas en momentos de máxima producción, su
congelación y salida al mercado en los momentos de menor producción.
Dadas las características del consumo, la mayor oportunidad se
encuentra en el congelado de piezas dirigidas posteriormente al
mercado HORECA.
Otra posibilidad, aunque remota por el momento, sería la promoción de carnes
congeladas al consumo, como en su día se hizo con el pescado, en sustitución
de los productos que se congelan en los hogares en unas condiciones técnico
sanitarias inadecuadas.
El mercado de animales vivos
Uno de los problemas que más pesan en los mercados de ovino es la
existencia de mercado informal, mucho más acusado en unas autonomías que
en otras. No es fácil evaluar su importancia, en el estudio realizado para
INTEROVIC se constató su importancia, todas las fuentes del sector
consultadas mantienen que se ha reducido sensiblemente el peso de este
mercado, aunque sigue existiendo y distorsiona los mercados. En buena
medida este mercado informal sigue vinculado a algunos tratantes de ganado
que continúan trabajando y a las ventas directas a carnicerías.
Según la información del MAPA, los precios del cordero se mantienen por
debajo de los correspondientes a los años anteriores prácticamente desde
septiembre de 2006. En la gráfica adjunta se aprecia la enorme diferencia
existente entre los precios de la primera y la segunda mitad del año.
La comparación entre los precios origen y destino pone de manifiesto el distinto
comportamiento el origen y destino y, consecuentemente la modificación en la
161
distancia entre ambas curvas a lo largo del año. De ahí, la enorme importancia
que tienen para el sector la limitación de la estacionalidad, lo que, además de
permitir aumentar y redistribuir el consumo, permitiría equilibrar el
comportamiento de los precios en origen y destino.
162
Existen diferencias considerables entre los precios de los corderos de distintos
pesos y en su comportamiento a lo largo del año, como se aprecia en los
siguientes gráficos. Las mayores fluctuaciones se han encontrado en los
animales más jóvenes.
163
Existe una serie de problemas sanitarios que afectan la comercialización en la
cadena de producción de ovino, afectando tanto el trabajo en el cebadero como
al matadero y, por lo tanto, repercuten en el precio o, incluso, provocan
decomisos. Estos problemas no afectan a todos los agentes ni tienen la misma
importancia en todas las autonomías. Entre las enfermedades infecciosas con
más efectos a estos niveles cabe destacar la pasteurelosis, principal causa de
neumonías en ovino y que afecta sobre todo en primavera, las pérdidas
económicas ocasionadas se deben a un crecimiento más lento, a las bajas en
las explotaciones y a los decomisos de pulmones en los mataderos9. Asimismo
tienen incidencia la agalaxia contagiosa y la colibacilosis. Son, asimismo,
importantes las enfermedades parasitarias que son la primera causa de
decomisos de hígados y la segunda de decomisos de pulmones, destacan la
cisticercosis10 y las neumonías verminosas11. A todo esto hay que sumar los
problemas actuales causados por la lengua azul, epizootia que ha obligado a
segmentar el mercado, aislando a las áreas afectadas, y que cuenta con una
línea de trabajo específica en el MAPA y en las CCAA.
Los mercados de canales
Los mercados de canales suponen el siguiente escalón en los mercados de
ovino, tras la venta de animales vivos. Los vendedores de este mercado son
las cooperativas de ganaderos y ,en general, las empresas ganaderas que han
iniciado la verticalización. Es muy frecuente que estas empresas ganaderas
vendan una parte de los animales vivos y otra parte en canales. En general, las
empresas que han avanzado más en la cadena de producción y hacen
despieces y fileteado mantienen una parte de ventas de canales.
9 En 2005 en los mataderos de Cataluña se decomisaron 299.137 pulmones por neumonías, el 71% de los decomisos totales, según el Servicio de Veterinaria de Salud Pública del Departamento de Salud de la Generalitat. Los decomisos por neumonías corresponden al 14,81% de los sacrificios totales (datos suministrados por ANAFRIC). 10 Según la misma fuente, en Cataluña se decomisaron 169.993 hígados por esta causa, el 54,5% de los decomisos totales; en el 8,42% de los sacrificios se decomisa el hígado por este motivo. 11 Por este motivo se decomisaron el 18,85% de los pulmones, esta circunstancia se encontró en el 3,68% de los sacrificios según la fuente citada.
164
Los compradores de canales son los minoristas tradicionales, las carnicerías y
una parte de la gran distribución que mantiene venta en mostrador, al menos
en parte. Raramente las salas de despieces adquieren canales, lo más
frecuente es que adquieran los animales vivos y realicen la matanza,
directamente o a través de maquilas.
El mercado de canales al minorista por el momento sigue siendo el mayoritario,
aunque está cediendo frente al de piezas o fileteado.
El mercado de canales, por su propia naturaleza, tienen una cierta rigidez:
obliga al consumo por el mismo cliente de toda la canal, obliga al consumo en
un lapso corto de tiempo de la canal entera y, de alguna forma, bloquea el
mayor consumo de determinadas piezas.
Los mercados de piezas y de fileteado
El surgimiento del mercado de piezas ha permitido una cualificación del
mercado mayorista de ovino en varias líneas:
o Permite dirigir las piezas a los mercados donde mejor se remuneran, lo que
implica una mayor valorización del producto.
o Permite almacenar piezas, adecuadamente conservadas, para su venta en
la época del año en que son más demandadas.
o Permite el destino a otros mercados o a la industria de las piezas y recortes
con peor salida en el mercado directo al consumo. En parte se exportan, en
parte se dirigen a algún tipo de hostelería o a la industria, superando así
parte de la desventaja de esta especie frente a las que más se
industrializan.
o Permite la venta directa desde la industria a los canales HORECA, sin
necesidad de pasar por la carnicería para que haga el despiece. Este es
uno de los canales comerciales más interesantes, aunque exige una
excelente organización logística y una formación específica en los servicios
al cliente.
165
Cabe citar que se está detectando que las carnicerías tradicionales están
empezando a demandar piezas, lo que también a ellos les permite adecuar la
oferta a la demanda de cada momento del año y de cada zona y rotar más la
mercancía.
El mercado de piezas ha permitido poner las bases para calificar los mercados
mayoristas de ovino.
Por el momento los mercados de piezas desde las salas de despiece o las
grandes empresas ganaderas suponen del orden del 30%, aunque está
creciendo muy deprisa.
El fileteado ha aportado el elemento decisivo para la entrada en lineal y es el
complemento de las piezas. La entrada a lineal, a su vez, es lo que ha
cambiado la venta minorista; la entrada en lineal previsiblemente va a permitir
la presencia del producto en mercados donde apenas está presente y donde la
falta de conocimiento de los carniceros, y de los consumidores, era un factor de
bloqueo. Su acometida requiere fuertes inversiones en la sala de despiece,
exige formación y encarece en envasado y la logística del producto hasta el
minorista. Por su parte la gran distribución se ve obligada a manejar un número
alto de referencias para cubrir la demanda y se enfrenta al inconveniente de
complicar el envasado y aumentar los residuos de éstos.
El fileteado, o preparación en pequeñas porciones, está creciendo deprisa pero
aún tienen una cuota relativamente pequeña.
Existe un mercado de piezas congeladas dirigido a los canales HORECA. Su
abastecimiento se realiza a partir de productos importados y de productos
españoles. Efectivamente, se ha encontrado la existencia de algunas empresas
ganaderas españolas que recurren a este mecanismos para equilibrar su
actividad.
166
Los platos preparados
El mercado de platos preparados de ovino es muy pequeño por el momento y
arranca con dificultad. Se han encontrado cuatro empresas que trabajan en él o
van a empezar en breve, aunque todos ellos le dedican una parte muy pequeña
de su producción. Se han localizado dos estrategias: el preparado de piezas
nobles (pierna, costillar) y el de piezas con peor salida comercial destinada a
platos tradicionales.
El problema principal que se ha encontrado este mercado es el de su alto
precio, en comparación con platos preparados a partir de otras carnes. Además
está pagando los costes inherentes a la entrada en el mercado de un nuevo
producto.
Posiblemente exista también un cierto choque entre las características del
consumidor que tiende a comprar platos preparados y el que consume cordero,
que esté haciendo más complejo su desarrollo.
A pesar de estas dificultades iniciales, los platos preparados se perfilan como
uno de los productos de futuro para el mantenimiento del consumo en el sector.
167
Mercados mayoristas
A lo largo de la cadena de producción se producen una serie de operaciones de compra venta que
constituyen mercados específicos: de animales vivos, de canales y de piezas. Todos ellos son
mercados secundarios del mercado final al consumidor y están supeditados a él.
La estacionalidad de la producción y el consumo determina la existencia de unos mercados cíclicos.
En las cadenas muy verticalizadas hay menos operaciones de compra venta abiertas.
En la cadena tradicional existen numerosas operaciones de compra venta que generan mercados
secundarios.
Todos ellos se ven afectados por la inadecuada tipificación y la confusión de los corderos de
distintos orígenes.
Los mecanismos de estimación de los precios en los mercados mayoristas de vivo, origen y destino
no están completamente adecuados a la realidad de la cadena comercial.
Las lonjas juegan un papel importante en la fijación del precio de entrada en matadero, que se toma
como precio de referencia en muchas operaciones. Por eso los problemas de falta de
representatividad o de inadecuación son graves.
Se han identificado algunos problemas sanitarios que condicionan los mercados.
Se mantiene una parte del mercado en la economía informal, lo que afecta a todo el mercado
En la medida en que hay cooperativas que pasan a vender canales frente a animales vivos, cae la
importancia de ese mercado.
Asimismo, en la medida en que una parte de la cadena comercial está verticalizada, pierde peso el
mercado de canales.
El mercado de piezas permite valorizar mejor el cordero y fragmentar la distribución
El mercados de piezas está creciendo aunque aún es pequeño
Los mercados de fileteados están vinculados al producto en lineal.
168
CAPÍTULO V:
La Reforma de la PAC en el sector ovino
169
V.1.- Organización Común del mercado de Ovino y Caprino. Cambios
introducidos por la Reforma de la PAC
La organización común de mercados (OCM) en el sector de la carne de ovino y
caprino, establecida por el Reglamento (CE) n° 2529 /2001 del Consejo, tiene
como objetivo estabilizar los mercados y garantizar a los productores un nivel
de vida equitativo. Para conseguir este objetivo la OCM contempla, por una
parte, los mecanismos dirigidos a actuar directamente sobre el mercado interior
y, por otra, regula un régimen de intercambios comerciales con terceros países.
A. Actuaciones en el mercado interior.
� Régimen de pagos directos: Las actuaciones de la OCM en el
mercado interior se basan, sobre todo, en un régimen de pagos directos
a los ganaderos de ovino y caprino que incluye la concesión de las
siguientes primas:
♦ Prima por oveja o cabra: Con el fin de favorecer el mantenimiento
de los rebaños, se concede a los productores una prima anual
por oveja, tanto de carne como de leche, o cabra. En este último
caso, la prima se condiciona a que las explotaciones caprinas se
hallen situadas en zonas tradicionales determinadas en el
Reglamento de aplicación (CE) nº 2550/2001. Antes de la
Reforma de la PAC de 2003, las primas alcanzaban los importes
siguientes: 21 euros por oveja para carne y 16,8 euros por cabra
u oveja para leche.
♦ Prima complementaria. Se concede a las explotaciones que
tienen un 50% o más de sus terrenos agrarios situados en zonas
desfavorecidas o que practiquen la trashumancia. La cuantía de
la misma, antes de la Reforma de la PAC de 2003, era de 7 euros
y las condiciones de concesión son idénticas a las aplicables a
las primas por el mantenimiento del rebaño.
♦ Pago adicional. El objetivo de estos pagos puede variar de unas
zonas a otras: creación de organizaciones de productores,
170
respeto del medio ambiente y la mejora de la calidad o de la
comercialización, complemento de las primas por mantenimiento
o zona desfavorecida, etc. La cuantía del pago está limitada a un
importe máximo por Estado miembro que en el caso de España
asciende a 18.827.000 euros.
La concesión de las primas esta limitada a una cantidad máxima de
derechos en cada Estado miembro – en España 19.580.000 derechos -.
Esta cantidad es distribuida entre los ganaderos de ovino y caprino,
dando origen al “límite máximo individual por productor”.
El régimen de pagos directos a la producción de ovino y caprino ha sido
modificado en el marco de la Reforma de la Política Agraria Común de
200312. Esta reforma que ha supuesto un cambio sustancial del modelo
global de la PAC, se basa en el establecimiento de un pago único por
explotación independiente de la producción y, por tanto, desacoplado
de la misma, total o parcialmente, aunque vinculado al cumplimiento de
buenas prácticas agrarias y medioambientales: condicionalidad . En el
caso de las primas a la producción de ganado ovino y caprino, el
reglamento (CE) 1782/03, de 21 de septiembre, por el que se establecen
disposiciones comunes aplicables a los Regímenes de Ayudas Directas
en el marco de la PAC, regula la inclusión de las mismas en el sistema
de pago único por explotación y abre la posibilidad de mantener
vinculadas a la producción un 50% de la cuantía de dichas primas si así
lo decide el Estado miembro correspondiente. En España el régimen
adoptado es el siguiente:
♦ Primas por oveja o cabra: El 50% del importe de la prima – 10,5
euros por oveja de carne y 8,4 euros por cabra u oveja de leche –
queda ligado a la producción, es decir, sigue dependiendo del
número de cabezas de la explotación. El resto del importe está
desacoplado y forma parte del pago único de la explotación.
12 Los principales elementos de la Reforma de la PAC se aplicaron en España a partir de 2006
171
♦ Prima complementaria: Como en el caso anterior, el 50% del
importe de la prima – 3,5 euros por oveja o cabra – está
vinculado al número de cabezas de la explotación y el resto del
importe se integra en el pago único de la explotación.
♦ Pago adicional: El total de su importe se integra en el pago único
de la explotación.
El cobro del pago único en las explotaciones de ovino está condicionado,
como en el resto de las producciones, a aportar un número de hectáreas
admisibles13 equivalente al número de derechos de ayuda que tenga
cada ganadero. En el caso de que la explotación no disponga de
superficie, el beneficiario deberá mantener, al menos, el 50% de las
animales por los que cobró ayuda durante el periodo de referencia
expresado en UGMs (Unidas de Ganado Mayor). Estas unidades
pueden justificarse con cualquiera de las especies o tipos de animales
incluidos en el sistema de pago único, aunque no sean las que
generaron la ayuda (ovino, caprino, vacas nodrizas o lecheras, otros
tipos de bovino.)14. Para calcular las UGM de cada especie o tipo de
animal se aplican los coeficientes siguientes:
♦ Bovinos machos y hembras de menos de 6 meses = 0,2 UGM.
♦ Bovinos machos y novillas de 6 a 24 meses = 0,6 UGM.
♦ Bovinos machos y novillas mayores de 24 meses, vacas nodrizas
y vacas lecheras = 1 UGM.
♦ Ovinos y caprinos = 0,15 UGM.
Los pagos directos al ovino y caprino como el resto de pagos directos de
la PAC, están sujetos al sistema de modulación . Esta consiste en una
reducción anual del 5% de los pagos directos que recibe cada productor
13 Hectárea admisible. Es la superficie agraria de la explotación consistente en tierras de cultivo y pastos permanentes, salvo las ocupadas para cultivos permanentes o bosques o cultivos hortícolas o patatas o las utilizadas para actividades no agrarias. Se considerarán también las superficies plantadas de lúpulo o en barbecho, o las superficies que hayan sido plantadas de olivos antes del 1 de mayo de 1998, o con nuevos olivos en sustitución de los existentes y registrados en el sistema de información geográfica (SIG oleícola).
172
agrario, con una franquicia de 5.000 euros15. En un primer momento se
retiene a todos los agricultores el porcentaje de modulación y con
posterioridad se reintegra la parte correspondiente a la franquicia de
5.000 euros, este reintegro se denomina “Importe Adicional de la
ayuda”. La cantidad percibida varía según la cuantía del pago directo.
� Pago directo en 2.007 igual o superior a 5.000 euros
Importe adicional de la ayuda = 5% X 5.000 euros = 250 euros.
� Pago directo en 2.007 inferior a 5.000 euros (por ejemplo 3.000
euros)
Importe adicional de la ayuda = 5% X 3.000 euros = 150 euros.
Cuando la cantidad recibida, en concepto de pagos directos, es inferior a
los 5.000 euros de franquicia se multiplica por la cantidad que
corresponda.
Los fondos obtenidos por modulación, se distribuyen entre los Estados
miembros en función de una serie de criterios y tienen como destino
sufragar actuaciones, en el marco del programa de desarrollo rural,
financiadas por el FEOGA – Garantía: Cese anticipado, indemnización
compensatoria por zona desfavorecida, forestación, medidas
agroambientales, etc.
Así mismo, el artículo 69 del Reglamento 1782/2003 permite, a los
Estados Miembros, retener hasta un 10% del componente máximo de
los límites nacionales de cada uno de los sectores, para poder efectuar
anualmente un pago adicional, a los sectores afectados, para tipos
específicos de actividades agrarias que sean importantes para la
protección o mejora del medio ambiente o para mejorar la calidad y la
comercialización de productos agrarios. En España, este mecanismo
sólo se aplica en los sectores de algodón, tabaco, leche y vacuno de
carne16.
15 La aplicación de la modulación es obligatoria desde 2005. Los porcentajes que se aplican han ido aumentando de forma progresiva: 3% en 2005, 4% en 2004 y 5% en 2007 y años sucesivos hasta 2012. 16 Artículo 3, punto 2, del Real Decreto 1617/2005 de 30 de diciembre por el que se regula la concesión de derechos a los agricultores dentro del régimen de pago único.
173
Para que el agricultor pueda percibir íntegramente el pago único por
explotación que le ha sido asignado, está obligado a cumplir la
condicionalidad que consisten en una serie de requisitos legales de
gestión (medio ambiente, sanidad animal, identificación y registro de
animales, salud pública y cuestiones veterinarias y fitosanitarias y
bienestar de los animales) y normas dirigidas a mantener la explotación
buenas condiciones agrarias y medioambientales. El incumplimiento de
la condicionalidad es sancionado con una reducción de la ayuda. La
cuantía de la sanción varía según la gravedad de la falta (del 1% al 20%
de la ayuda) y en casos de incumplimientos muy graves puede suponer
la exclusión total del pago.
Por otra parte, se ha establecido un mecanismo de disciplina
financiera que, a partir del año presupuestario 2007 y por decisión del
Consejo, permite establecer reducciones adicionales a las ayudas
cuando los gastos se sitúen a 300 millones de euros o menos del
presupuesto previsto. Mediante este mecanismo el Consejo de Ministros
de la UE puede, cuando sea necesario, disminuir las ayudas para ajustar
el gasto a la directriz presupuestaria europea.
� Almacenamiento privado: Otra medida que contempla la OCM de
ovino y caprino para regular el mercado europeo es el apoyo al
almacenamiento privado. Este mecanismo tiene como objetivo aplazar la
salida al mercado de carne de cordero, en momentos delicados. El R –
2529/2001 autoriza a la Comisión a conceder una ayuda al
almacenamiento privado, cuando se dé una situación del mercado
particularmente difícil en uno o varios Estados miembros. El importe de
la ayuda se decide mediante un procedimiento de licitación o, cuando
resulte necesario recurrir con carácter de urgencia al almacenamiento
privado, mediante fijación anticipada del mismo. La importancia de esta
medida es muy reducida y en España no se ha aplicado desde 1992.
174
� Vigilancia del mercado: Con el fin de seguir la evolución de los precios
de las canales de corderos y ovejas en los mercados representativos de
la U.E., los Estados miembros comunican semanalmente a la Comisión
los precios de dichos productos en sus mercados representativos. Estos
mercados son regulados por los Estados miembros en el ámbito de sus
respectivos territorios, sobre la base de las normas comunes
establecidas por la Comisión. En caso de perturbaciones importantes en
los precios que puedan desestabilizar el mercado comunitario, la
Comisión de la UE, previo dictamen del Comité de gestión, puede
adoptar las medidas necesarias para mejorar la situación
(almacenamiento privado, medidas de salvaguardia, etc.).
B. Régimen de intercambios comerciales con terceros países:
Las importaciones y exportaciones de productos del sector ovino y
caprino están supeditadas a la expedición de un certificado de
exportación o de importación por parte de los Estados miembros. Las
importaciones están sujetas al pago del arancel aduanero común
correspondiente, excepto los contingentes arancelarios anuales que la
UE regula en aplicación de los regímenes preferentes de importación,
acuerdos bilaterales o compromisos multilaterales suscritos en el marco
de la Ronda de Uruguay. En base a estos contingentes, la U.E. autoriza
la importación anual de cerca de 285.000 toneladas de carne de ovino
con arancel cero, cantidad algo inferior al total de importaciones de la UE
que en 2005 alcanzaron 326.750 toneladas de las que 18.046 procedían
de Rumanía y Bulgaria. El país más beneficiado por esta medida es
Nueva Zelanda, en 2007 el contingente fijado por la UE a este país fue
de 227.854 toneladas (80% del total).
Así mismo, pueden adoptarse medidas de salvaguardia si el mercado
comunitario corre el riesgo de sufrir perturbaciones debido a las
importaciones o exportaciones.
175
V. 2.- Efectos de la Reforma de la PAC en el sector del ovino
Los cambios introducidos por la Reforma de la PAC de 2003 en el sector del
ovino afectan, de forma directa, al sistema de primas a la producción y se
mantienen igual el resto de mecanismos previstos en la OCM para regular tanto
el mercado interior como los intercambios con terceros países. Así mismo,
dicha Reforma, introduce cambios en la política de desarrollo rural - nuevos
instrumentos de ayuda y mayor dotación presupuestaria – que pueden influir
en la mejora de las condiciones productivas y comerciales del sector y en la
viabilidad de las explotaciones.
A. Efectos de la aplicación del pago único
El proceso de reducción de la cabaña de ovino, consecuencia, entre otros
factores, de la baja rentabilidad de muchas explotaciones, envejecimiento de
los ganaderos y de las dificultades con la mano de obra, puede verse acelerado
con la inclusión del 50% de la prima a la producción en el pago único de la
explotación. El importe de la ayuda vinculada a la producción no va a
compensar a muchos ganaderos como para continuar mantenimiento de las
ovejas, sobre todo, en caso del ovino de carne con mayores problemas de
rentabilidad que el de leche.
La aplicación en España del desacoplamiento parcial de los pagos directos y
las limitaciones impuestas para el cobro del pago único en las explotaciones sin
tierra (mantenimiento al menos de la mitad del rebaño) van a aminorar, sin
duda, los riesgos de reducción de las explotaciones de ovino. No obstante, en
un escenario próximo, donde es probable que se desvinculen de la producción
la totalidad de las ayudas directas y se reduzca el importe de los pagos para
ajustar el gasto a la directriz presupuestaria, es previsible que desaparezcan
muchas de las explotaciones con malas estructuras productivas y comerciales
(reducida dimensión del rebaño, bajo rendimiento de corderos por oveja,
escaso nivel tecnológico, deficiente comercialización, etc.). La desaparición de
explotaciones puede conllevar, a su vez, una disminución de la cabaña de
ovino, cuya importancia va a depender, sobre todo, de la capacidad de gran
176
parte de los ganaderos de ovino de carne para adaptar sus estructuras
productivas y comerciales a la nueva situación.
B. Posibilidades para el sector ovinos de las medidas de desarrollo rural
El proceso de adaptación de las estructural del sector puede impulsarse
mediante un mejor aprovechamiento de las ayudas reguladas en el marco de la
política de desarrollo rural que ha sido reforzada, por la Reforma de la PAC,
con nuevas medidas y mas recursos financieros (los fondos recaudados por la
aplicación de la modulación de las ayudas directas se destinan a financiar los
programas de desarrollo rural y, al menos, un 80% de los fondos obtenidos en
cada Estado miembro se invierten en el mismo).
Las nuevas medidas introducidas por la Reforma van dirigidas a facilitar la
adaptación de las explotaciones a las nuevas condiciones que se establecen:
� Ayudas para facilitar la adaptación de los agricultores a las nuevas
exigencias sobre medio ambiente, sanidad pública, animal y vegetal,
bienestar animal y seguridad en el trabajo. Las ayudas son de carácter
temporal y decreciente, se pueden conceder durante un período máximo
de 5 años y su importe anual no puede sobrepasar los 10.000 euros por
explotación.
� Subvenciones a la creación y funcionamiento de servicios de
asesoramiento a las explotaciones. Estos servicios tienen como objetivo
asesorar al agricultor para el cumplimiento de la condicionalidad:
requisitos legales de gestión (medio ambiente, salud pública, sanidad
animal, identificación y registro de animales, salud pública y cuestiones
veterinarias y fitosanitarias y bienestar de los animales) y el
mantenimiento de la explotación en buenas condiciones agrarias y
medioambientales. El asesoramiento que prestan dichos servicios ha de
abarcar también la aplicación de la normativa de seguridad laboral, la
asistencia a los agricultores jóvenes para el inicio de su actividad y, de
forma opcional, otras materias relacionadas con la gestión económica y
ambiental de la explotación. Las subvenciones van dirigidas a financiar
177
las inversiones inventariables y la contratación de personal17 durante los
cinco primeros años. Ayudas a los agricultores para hacer frente a los
costes de los servicios de asesoramiento a las explotaciones. Los
agricultores, que opten por acudir a estos servicios, pueden recibir una
ayuda de hasta el 80% del coste de los mismos, con el límite máximo de
1.500 euros por explotación y año.
� Ayudas para incentivar la incorporación de los agricultores a sistemas de
calidad diferencial (productos ecológicos, con D.O., I.G.P, E.T.G, etc.).
Esta ayuda se abonará anualmente durante un período de 5 años y
hasta una cuantía máxima anual de 3.000 euros por explotación.
� Ayudas a las organizaciones de productores para actividades de
promoción e información al consumidor de los productos con calidad
diferencial. Se autorizarán ayudas públicas de hasta un 70% de los
costes del proyecto.
� Ayudas a los ganaderos que adquieran un compromiso, durante un
período de al menos 5 años, para aumentar el bienestar de los animales
de su explotación. El compromiso debe mejorar los requisitos exigidos en
las normas de buenas prácticas corrientes en la cría de animales. La
ayuda se abonará anualmente, basándose en los costes adicionales y el
lucro cesante como consecuencia de los compromisos adquiridos, en
una cuantía máxima anual de 500 euros por U.G.M.
Además de estas medidas, los ganaderos de ovino, para mejorar la viabilidad
de su explotación y adaptar la misma a la nueva situación, pueden acogerse
también a los programas tradicionales de ayudas regulados en el ámbito de la
política de desarrollo rural (mejora de explotaciones, incorporación de jóvenes,
medidas agroambientales, indemnización compensatoria por zona
desfavorecida, etc.). Estos programas aunque tienen carácter horizontal
(afectan a todos los sectores), pueden establecer un tratamiento diferenciado
para las explotaciones de ovino y fijar los requisitos que estas han de reunir
para beneficiarse del mismo. Entre las medidas que pueden incluirse están:
17 En España pueden ser reconocidas para prestar estos servicios las entidades privadas que además de otros requisitos, no tengan ánimo de lucro o sean cooperativa o, en ambos supuestos, sus uniones o federaciones.
178
� Prioridad del sector ovino en la concesión de las ayudas de los
programas y medidas para mejorar la competitividad del sector agrario:
♦ Instalación de jóvenes
♦ Jubilación anticipada
♦ Utilización de servicios de asesoramiento
♦ Modernización de explotaciones
♦ Mejora de la transformación y comercialización de los productos
♦ Adaptación a las nuevas exigencias sobre medio ambiente,
sanidad pública, animal y vegetal, bienestar animal y seguridad
en el trabajo
♦ Fomento de los productos con calidad diferencial.
♦ Campañas de información y promoción de los productos con
calidad diferencial realizadas por las agrupaciones de
productores
♦ Fomento de la constitución de las agrupaciones de productores.
♦ Etc.
� Prioridad del sector ovino en los programas de I+D, de transferencias de
tecnologías, formación, etc.
� Elaboración de un programa de ayudas agroambientales para el ovino
de carne. El programa podría ir dirigido, por una parte, a evitar el riego
de desaparición del pastoreo y sus efectos sobre el medio y el paisaje
rural, y, por otra, a fomentar el mantenimiento de las razas autóctonas.
� Prioridad de los ganaderos de ovino en el acceso a las nuevas ayudas
para mejorar el bienestar de los animales.
.
Estas ayudas forman parte de la nueva programación de desarrollo rural de
2007 – 2013 elaborada por el MAPA y las CCAA (Marco Nacional de Desarrollo
Rural y Programas Regionales de las 17 autonomías) que se encuentra en
proceso de aprobación por la Unión Europea para su financiación por el
FEADER. Tras la aprobación de los nuevos programas de desarrollo rural, las
Administraciones Central y Autonómica han de elaborar la normativa para el
desarrollo y aplicación de las distintas medidas. En este marco se puede
regular el tratamiento diferenciado para el sector ovino.
179
El Marco Nacional de Desarrollo Rural, elaborado por el MAPA, sólo incluye, en
el ámbito de los programa agroambientales, ayudas para fomentar la
producción ecológica. Esto implica que las ayudas agroambientales al ovino de
carne han de ser contempladas por las CCAA en el marco de sus respectivos
Programas Regionales de Desarrollo Rural. La transferencia de esta medida al
ámbito autonómico, va a impedir, la aplicación de un tratamiento homogéneo
de las posibles ayudas en todo el sector del ovino, lo que puede generar
agravios comparativos entre los distintos territorios.
Otro instrumento para fomentar la mejora y adaptación de las estructuras
productivas y comerciales a las nuevas condiciones creadas por la Reforma de
la PAC, es la aplicación del artículo 69 del Reglamento 1782/2003. Como ya se
ha expuesto en párrafos anteriores la aplicación de este mecanismo en España
se limita a los sectores de algodón, tabaco y vacuno de carne y leche. La
incorporación del ovino a esta medida no es en la actualidad viable, según
establece el Reglamento 795/2004 de la Comisión18, en el artículo 48 punto 6,
que impide a los Estados miembros modificar los sectores afectados por el
pago adicional, una vez que los mismos han sido comunicados a la Comisión.
Sin embargo, en 2008, en el ámbito del denominado “chequeo médico” de la
PAC, es probable que se introduzcan algunos cambios que afecten, entre otros
aspectos, al porcentaje de desacoplamiento de las ayudas; al porcentaje de
modulación, a las medidas de mercado, etc. Estas modificaciones pueden abrir
la posibilidad de modificar la lista de sectores a los que se aplica el artículo 69
del Reglamento 1782/2003, los que permitiría retener hasta el 10% del importe
de los pagos directos al sector del ovino con el fin de regular un pago adicional
dirigido a fomentar la adaptación de las explotaciones y mejorar la
comercialización de sus productos.
18 Reglamento (CE) Nº 795/2004 de la Comisión del 21 de abril de 2004 que establece disposiciones de aplicación del régimen de pago único previsto en el Reglamento (CE) nº 1782/2003 del Consejo por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa en el marco de la política agrícola común y se instauran determinados regímenes de ayuda a los agricultores
180
Efectos de la Reforma de la PAC en el sector del ovino
Los cambios introducidos por la Reforma de la PAC de 2003 en el sector del ovino afectan, de
forma directa, al sistema de primas a la producción y se mantienen igual el resto de
mecanismos previstos en la OCM para regular tanto el mercado interior como los intercambios
con terceros países.
El desacoplamiento del 50% de la prima, en un escenario de baja rentabilidad, incentivará el
abandono de explotaciones.
Sin embargo, el sector ovino tiene una serie de oportunidades en el marco de los cambios en la
política de desarrollo rural
181
CAPÍTULO VI:
Seguridad alimentaria
182
VI. 1.- Introducción a la Seguridad Alimentaria
La importancia de la alimentación sobre la salud de los ciudadanos y la
creciente preocupación de estos por la calidad y sanidad de los alimentos que
consumen, unido a las crisis alimentarias sufridas en los años noventa, han
hecho de la seguridad alimentaria un objetivo transversal de la Unión Europea
que como tal, está integrado en la totalidad de las políticas comunitarias. Así, la
reforma de la PAC, realizada en el marco de la Agenda 2000, incorporó la
seguridad e higiene de los alimentos a los objetivos de la PAC. Posteriormente
se ha reforzado dicho objetivo en la revisión intermedia de 2003. El objetivo
fundamental de la política de seguridad alimentaria de la Unión Europea es
garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y de los intereses de
los consumidores en relación con los alimentos, teniendo en cuenta la
diversidad, y garantizando, al mismo tiempo, el correcto funcionamiento del
mercado interior.
La nueva política europea de seguridad alimentaria se basa en la aplicación de
un enfoque integrado «de la granja a la mesa» que cubre todos los subsectores
de la cadena alimentaria, incluida la producción de piensos, la producción
primaria, la transformación de alimentos, el almacenamiento, el transporte y la
venta al por menor.
Estos cambios han supuesto la reforma de las disposiciones comunitarias
sobre seguridad e higiene alimentaría con gran relevancia en el funcionamiento
y estrategias de la cadena de producción de la carne. La UE ha adoptado un
considerable conjunto de normas sobre seguridad alimentaria, salud veterinaria
y bienestar animal, vinculantes para todos los países de la Unión que han
transpuesto (o tienen que transponer) a su legislación nacional las
correspondientes normas europeas.
En este ámbito han tenido especiales repercusiones en el sector de carnes
toda la normativa dirigida al control y eliminación de los Materiales Específicos
de Riesgo (MER), dada su importancia en la transmisión de la EEB.
183
Las empresas cárnicas se han visto también afectadas por las normas
comunes que regulan el etiquetado, la presentación y la publicidad de los
productos alimenticios. Estas normas tienen como fin, por una parte, informar y
proteger a los consumidores, y, por otra, impedir que las diferentes
legislaciones nacionales entorpezcan la libre circulación de los alimentos. La
normativa comunitaria ha sido transpuesta a la legislación española y a ella
están sujetas las distintas empresas del sector
Los elementos básicos de la política de Seguridad Alimentaria son las normas
de trazabilidad y de higiene, que resultan complementarias entre sí. Este
paquete implica por primera vez a las explotaciones agrarias, que hasta ahora
quedaban fuera de otras exigencias aplicadas a las empresas del sistema
alimentario como las normas APPC.
La aplicación de estas normas exige cambios fundamentales en la forma
tradicional de trabajar de las empresas que integran la cadena de producción,
lo que, a su vez, plantea la demanda de una formación específica a este fin.
Entre las cuestiones fundamentales, ajenas a la mentalidad de muchos de los
empresarios, destacan las siguientes:
• La necesidad de llevar un control de todas las tareas y sucesos relevantes
que hayan tenido lugar en el desarrollo de cada una de las etapas
• La necesidad de identificar cada uno de las unidades definidas
• La necesidad de transmisión de información fiable a lo largo de la cadena.
El sistema, por lo tanto, incorpora:
• La identificación del producto: animales y productos transformados
intermedios y finales.
• Datos del proceso referidos a cada unidad de producto en las empresas
de cada fase de la cadena de producción: materias primas, manejo,
procedencia y destino de cada uno de los productos, controles
realizados y sus resultados.
184
• Toda esta información deberá está convenientemente documentada y
ser fácilmente consultable en su caso por las autoridades competentes.
El desarrollo de estos puntos exigen inversiones y adecuación de las
instalaciones y el desarrollo de una nueva actividad de control dentro de la
empresa. Sin embargo, además de salvaguardar la posición de cada
empresario en caso de crisis, permite una mayor garantía del producto y,
convenientemente gestionada, se puede convertir en una eficaz herramienta de
control y mejora de la gestión de la empresa.
El paquete de medidas contempladas incluye una serie de indicaciones sobre
la forma de trabajar en cada uno de los ámbitos, especificaciones sobre los
controles, las formas de almacenamiento.
El Reglamento (CE) 21/2004 estableció el nuevo sistema de identificación en
ovino y caprino; en este Reglamento se obliga a establecer un doble sistema
de identificación de animales nacidos después del 9 de julio de 2005: el primero
debe ser un crotal y con respecto al segundo se puede elegir entre crotal,
marca en la cuartilla, tatuaje o dispositivos electrónicos. En principio a partir del
1 de enero de 2008, en todos los Estados miembros de la UE sometidos a esta
obligación deberían utilizar como segundo medio un dispositivo electrónico..
En España se optó, tras lograr el consenso del sector y las Comunidades
Autónomas, por un bolo ruminal con segundo dispositivo. Tal como prevé el
Reglamento (CE) 21/2004, quedan exceptuados los corderos destinados al
sacrificio antes de los 12 meses de edad, dentro del territorio nacional, que
podrán identificarse con un único crotal que identifique la explotación de
nacimiento. La opción por el bolo ruminal se tomó a la vista de los resultados
de varios proyectos de investigación, especialmente el proyecto IDEA
cofinanciado por la UE, que indicaban este como el mecanismo más eficaz19.
19 Este mecanismo se venía usando desde 2003 en la identificación individual de reproductores dentro del programa nacional de selección genética par ala resistencia a las encefalopatías espongiformes transmisibles desarrollado por el MAPA.
185
La aplicación de esta decisión se está llevando a cabo paulatinamente por
parte de las Comunidades Autónomas y de acuerdo al Real Decreto 947/2005.
El artículo 4 del RD 947/2005 especifica que todos los animales, con excepción
de los que se sacrifiquen antes de los 12 meses, deberán ser identificados
mediante una marca auricular (un crotal de plástico) y un identificador
electrónico (bolo ruminal autorizado) debidamente autorizado por la autoridad;
ambos llevarán el mismo código de acuerdo con la norma UNE-ISO 3166. Esta
identificación será individual. Con objeto de desarrollar esta aplicación, el
MAPA y las Consejerías de las Comunidades Autónomas han desarrollado una
ambicioso plan al efecto, que incluye líneas de apoyo a la aplicación del
sistema.
En el mismo Real Decreto (artículo 5) se recoge que los animales menores de
12 meses dentro del territorio nacional se podrán identificar por medio de una
marca auricular (crotal), y, en el caso de que se destinen a intercambios
intracomunitarios o a la exportación a terceros países, con una doble marca
auricular. Asimismo se podrán identificar también con marcas auriculares los
animales de razas de pequeña envergadura, en los que el bolo ruminal
ocasione problemas.
En este RD se especifican las condiciones del libro de registro de la explotación
y el documento de traslado (en el que desde enero de 2008 se recogerá la
identificación individual del animal).
El grado de aplicación del sistema de identificación individual se encuentra más
adelantado en España que en el resto de los países miembros de la UE, cabe
mencionar que Francia ha solicitado un nuevo aplazamiento, sin fecha, de esta
obligatoriedad y que posiblemente se retrase a 2009.
Cabe señalar que algunas de las organizaciones ganaderas, especialmente de
caprino, han presentado diversas quejas, que son mayores en animales de
pequeña talla. Asimismo, las Comunidades Autónomas se han planteado
algunas dificultades. Por el momento, desde el MAPA se sigue trabajando para
resolver los problemas planteados.
186
Hasta finales de 2007 el MAPA ha realizado un importante esfuerzo de apoyo a
la implantación de este sistema, más de 17 millones de Euros distribuidos a las
CCAA, al igual que las CCAA. Se estima que hasta la fecha hay 3.000.000 de
animales identificados.
En el año 2003, antes de la obligatoriedad de la aplicación de la trazabilidad en
el marco de la Política de Seguridad Alimentaria, en el seno de AECOC se
constituyó un “Grupo de trabajo de Ovino”20 con objeto de estandarizar un
sistema de etiquetado y transmisión de datos que permitiese garantizar la
trazabilidad a lo largo de las distintas empresas que conforman la cadena de
suministros de carne de ovino/caprino. El trabajo realizado se limitó a la
aplicación de la trazabilidad a partir del matadero. El sistema que se desarrollo
se basó como punto clave en la identificación mediante un número de LOTE en
canales y piezas, dicho lote debía integrar a animales homogéneos, de forma
que fuese posible hacer un seguimiento. Entre las recomendaciones se recoge
que el matadero debería mantener el mismo lote del cebadero, no mezclando
en un mismo lote corderos de dos cebaderos o de dos lotes de un mismo
cebadero. Asimismo se recomendaba la recogida, entre otros datos, del país
de nacimiento del animal, cuestión ésta que obligaba a no mezclar corderos de
origen español y de otros orígenes en cebadero. Toda esta información debía
mantenerse en el despiece y distribución.
En la actualidad, por el momento la identificación de los corderos al cebadero y
de éste al matadero se hace mediante un crotal, aunque hay mataderos que
exigen un doble crotal: de ganadero y de cebadero. El problema que se plantea
es que ocasionalmente puede desprenderse el crotal de la oreja, según
opiniones de agentes del sector, del orden de un 5% se pierden. Ante este
problema, algunos agentes plantean la posibilidad de una identificación
individual electrónica, pero eso, por un lado es muy caro y grava
excesivamente un sector con escasos márgenes, y, por otro, carece de sentido
si, tal como está planteado, se mantiene la identificación de lote en matadero y
sala de despiece. Asimismo, el pequeño tamaño del cordero dificulta la
20 Integrado por Ahorramás, Alcampo, Carrefour, Caprabo, Flow Fresc, Copreca, Dia, El Corte Inglés, Eroski, el Grupo Magnus, Mercadona y Oviaragón.
187
aplicación del bolo ruminal en animales de esta edad. En este punto todos los
agentes consultados aseguran la inviabilidad de mantener la identificación
individual en sala de despiece, lo que hace inútil su aplicación en los escalones
anteriores de la cadena de producción.
En otro orden de cosas, cabe resaltar que, en algunos sectores productivos
agrarios, se han puesto en marchas líneas de ayuda para la aplicación de las
normas de seguridad alimentaria vinculadas a la concentración de la oferta. En
este caso, independientemente de las cuestiones vinculadas a la identificación
individual ya comentadas, la aplicación de la trazabilidad implica unos gastos
en informática, en formación de las personas que lo deben controlar y en
mecanismos de recogida de la información considerables que afectan sobre
todo a cooperativas y empresas ganaderas. Cabe la posibilidad de que se
establezca una línea de apoyo específica para esta aplicación.
188
Legislación sobre Seguridad e Higiene Alimentaria, en el Sector Carnes: Higiene y Seguridad Alimentaria
Disposiciones Horizontales Alimentarías • Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaría.
• Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este Reglamento deroga la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios.
• Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos. Transpone la Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001.
• Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia de Seguridad Alimentaria. • Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria. • Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre de 1995, por el que se establecen las normas de higiene relativas a
los productos alimenticios. A través de este Decreto se transpone la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios.
• Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
• Real Decreto 952/1997 de 20 de junio , por el que se modifica el Reglamento para la ejecución de la Ley 20/1986 de 14 de mayo, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos.
Disposiciones Específicas Carnes y ganadería • Real Decreto 947/2005 de 29 de julio, por el que se establece el sistema de identificación y registro de los
animales de las especies ovina y caprina • Real decreto 479/2004 de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro General de Explotaciones
Ganaderas (REGA) • Reglamento (CE) 21/2004, de 17 de diciembre de 2003, por el que se establece un sistema de identificación y
registro de los animales de las especies ovina y caprina y se modifica el Reglamento CE 1782/2003 y las Directivas 92/102/CEE y 64/432/CEE
• Reglamento nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Reglamento nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Reglamento (CE) nº 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano, residuos mediante depósito en vertedero.
• Real Decreto 348/2000 de 10 de marzo, por el que se incorpora al ordenamiento jurídico la Directiva 98/58/CE relativa a la protección de los animales de las explotaciones ganaderas.
• Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero de 1999, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.
• Real Decreto 1749/1998 de 31 de julio, por el que se establecen medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.
• Real Decreto 1916/1997, de 19 de Diciembre de 1997, por el que se establecen las condiciones aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne. Transpone la Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994.
• Real Decreto 1904/1993, de 29 de Octubre de 1993. por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. Transpone la Directiva 77/99/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1976.
• Real Decreto 147/1993, de 29 de Enero de 1993, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. Transpone la Directiva 64/433/CEE del C. de 26 de junio 1964.
• Real Decreto 1911/2000 de 24 de Noviembre, por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relaciones con las encefalopatías espongiformes transmisibles.
• Real Decreto 211/2001 por el que se modifica el Real Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre, por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles.
• Real Decreto 1429/2003, de 21 de noviembre, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.
• Real Decreto 205/1996 de 9 de febrero por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina.
• Reglamento (CEE) 2377/1990 del Consejo de 26 de junio de 19990, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal
Disposiciones específicas para los piensos • Reglamento CE nº 183/2005 del Parlamente Europeo y del Consejo del 12 de enero de 2005 por el que se fijan
los requisitos en materia de higiene de los piensos • Real Decreto 1114/2006 de 6 de octubre por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa
comunitaria en materia de higiene de los piensos. • Real decreto 157/95 de 3 de febrero por el que se establecen las condiciones de preparación, puesta en el
mercado y utilización de los piensos medicamentosos
189
Trazabilidad
Los elementos básicos de la política de Seguridad Alimentaria son las normas de trazabilidad y
de higiene, que resultan complementarias entre sí. Este paquete implica por primera vez a las
explotaciones agrarias.
La aplicación de estas normas exige cambios fundamentales en la forma tradicional de trabajar
de las empresas que integran la cadena de producción, y requiere una formación específica.
La trazabilidad permite una mayor garantía del producto y, convenientemente gestionada, se
puede convertir en una eficaz herramienta de control y mejora de la gestión de la empresa.
Todos los animales, con excepción de los que se sacrifiquen antes de los 12 meses, deberán
ser identificados mediante una marca auricular y un identificador electrónico.
Los animales menores de 12 meses dentro del territorio nacional se podrán identificar por
medio de una marca auricular, y, en el caso de que se destinen a intercambios
intracomunitarios o a la exportación a terceros países, con una doble marca auricular.
Asimismo se podrán identificar también con marcas auriculares los animales de razas de
pequeña envergadura.
Parece lógico que la unidad en la trazabilidad del cordero sea el lote del cebadero, que debe
mantenerse identificado a lo largo de la cadena de producción.
190
CAPÍTULO VII:
El consumo de carne de ovino
191
VII. 1.- Rasgos principales y tendencias del consumo de carnes
Este capítulo se desarrolla en base a los resultados del panel de consumo del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, aunque al final se hace una
referencia al consumo aparente para comparar las cifras españolas con las de
la Unión Europea. El panel de MAPA estudia el comportamiento de los
consumidores, mientras el consumo aparente es el balance de las grandes
cifras de producción, stocks, importaciones y exportaciones, sin tener en
cuenta pérdidas y otro tipo de matizaciones.
Entre 1995 y 2005 el gasto realizado en carnes oscila entre el 21,25% y el
22,6% del gasto total en alimentación. En ese periodo el gasto en carnes subió
un 55,6%, inferior al 63,79% de la subida experimentada por el gasto total el
alimentación (ambos en moneda corriente). Esta diferencia se debe al
comportamiento en la segunda mitad de los años noventa.
La participación del gasto en carnes realizado por hogares, HORECA e
instituciones apenas ha cambiado entre el año 2000 y el 2005. En el año 2005
los hogares realizaban el 79,5% del gasto, frente al 18,2% los canales
HORECA y el 2,3% las instituciones; esta distribución es diferente al conjunto
de la alimentación, en la cual el peso de los canales HORECA es claramente
superior (en torno a 26%), en detrimento de la participación de los hogares.
Análisis del gasto en alimentación (millones €)
1995 2000 2005 2005/1995 2005/2000 TOTAL 47507,00 56715,47 77810,47 63,79% 37,19% % Hogares 74% 71,80% 72,20% % HORECA 23,40% 26,20% 25,90% % Instituciones 2,50% 2% 1,90% CARNES 10724,61 12054,60 16688,27 55,61% 38,44% Carnes/total 22,57% 21,25% 21,45% % Hogares 79,50% 79,50% % HORECA 18,30% 18,20% % Instituciones 2,20% 2,30% Nota: Referido al valor de la compra realizada en cada uno de los canales
Fuente: La Alimentación en España. Varios años
192
El consumo total de carnes en España es de 2.818,28 millones de kilogramos,
del cual el 15,5% corresponde a vacuno, el 24,4% al pollo, el 20,5% al cerdo
fresco y el 22,6% a las carnes transformadas. Esta estructura del consumo con
respecto a al año 2000 muestra una subida del vacuno, vinculada a la
recuperación de la crisis de las vacas locas, y del cerdo fresco, junto a una
caída del pollo y las carnes transformadas. Paralelamente ha subido el
consumo de carnes transformadas. A todo esto hay que sumar el
comportamiento de los platos preparados a base de carne, que ha subido el
70% entre el año 2000 y el 2005.
En estos años ha subido el consumo absoluto y ligeramente el consumo per
cápita (de 65,5 Kg a 65,86 entre 2000 y 2005). Con respecto a los restantes
consumos proteicos cabe citar la caída del consumo de huevos (-7,64%) y la
subida de los productos de la pesca y acuicultura (+13,05%).
Sobre el consumo total de carnes pesan dos tendencias contradictorias: por un
lado son consumos ligados a mayores rentas y a una mejora en la calidad de
vida, de donde se deduce que su consumo debería aumentar en sociedades
cada vez más desarrolladas, y por otro estos productos se encuentran entre los
que más han sufrido las consecuencias de las alarmas alimentarias de los
últimos años, lo que coincide con la expansión de un modelo alimentario
vegetariano o al menos que busca una menor ingesta de proteínas ligado a una
determinada imagen de salud, en esta línea por ejemplo se ubica el número
creciente de vegetarianos en el Reino Unido, que ya alcanza los seis millones.
A estos hay que sumar el hecho de que, dentro de la ingesta total de proteínas,
está bajando la participación de las carnes.
193
VII. 2.- El consumo de ovino y caprino
En consumo total de carne de ovino y caprino en el periodo 1990 - 2005 ha
caído desde 151.390.000 Kg a 137.650.000 Kg. La caída más importante se
detectó entre 1994 y 1999, luego subió. En estos años el consumo total se ha
movido entre un máximo de 165.900.000 y un mínimo de 124.070.000 kg. Entre
el año 2000 y el 2005 el consumo total ha subido un 5,84%, con un máximo en
2002 y una caída paulatina desde entonces. En cifras globales, considerando
un periodo más largo (1990-2005), está subiendo el consumo conjunto en el
canal HORECA, a pesar de la caída del 2005, y ha bajado significativamente
en los hogares.
Evolución del consumo de ovino y caprino. Cantidad comprada (Millones de Kg)
Año Hogares HORECA Instituciones Total Per cápita (Kg)
Consumo per capita carnes
1990 133,95 15,31 2,14 151,39 3,8 66,2 1991 140,20 19,79 1,95 161,94 4,1 68,9 1992 145,75 18,18 1,96 165,90 4,2 69,2 1993 135,31 17 1,47 153,78 3,9 67,0 1994 130,74 17,31 1,38 149,43 3,8 64,1 1995 116,12 18,55 1,48 136,14 3,5 61,2 1996 103,18 19,23 1,66 124,07 3,2 63,1 1997 105,36 21,77 2,32 129,46 3,3 65,9 1998 104,56 23,69 1,22 129,46 3,2 65,3 1999 98,40 22,76 1,04 122,20 3,1 64,9 2000 110,99 23,91 1,95 136,85 3,4 65,5 2001 119,38 23,75 1,57 144,70 3,6 66,1 2002 126,92 22,98 1,99 151,89 3,7 68,3 2003 120,64 22,84 2,09 145,57 3,6 67,6 2004 117,96 23,20 2,85 144,01 3,4 66,3 2005 116,40 19,48 1,77 137,65 3,22 65,9
Fuente: MAPA. La Alimentación en España.
Hasta 1993 el consumo per cápita de carne de ovino se mantuvo en torno a 4
Kg, desde entonces empezó una caída paulatina que lo sitúa en la actualidad
en 3,2 Kg por habitante y año (2005), lo que supone una disminución del orden
del 10 - 15%, dependiendo de las fluctuaciones anuales, con respecto al
principio de los noventa.
194
Es importante el aumento de la participación de los canales HORECA en el
consumo de carne, que ha pasado de situarse por debajo del 10% al 17% en el
periodo considerado, cifra a la que hay que añadir el 3,7% del consumo en
instituciones, con lo que el consumo de carnes es estos canales supera
ligeramente el 20%. En el ovino y caprino, la participación del consumo en los
canales HORECA es menor: 14,2% en hostelería y 1,3% en instituciones. Al
igual que en el resto de las carnes, su participación ha subido sensiblemente: al
principio de los años noventa se situaba en el 10-11% (11,5-13% incluyendo
instituciones) y en la mitad de la década del 2000 estaba en torno al 14-16%
(15,45-18% incluyendo instituciones); resalta el menor incremento de la
participación del consumo en los canales HORECA en estas especies que en
el conjunto de las carnes.
En el periodo considerado, el comportamiento del consumo en los canales
HORECA ha sido mucho mejor: mientras el consumo total ha bajado un 9%,
debido sobre todo a la caída del consumo en los hogares (más del 13%), el
consumo en el canal HORECA ha subido más del 27% y en las instituciones ha
bajado casi el 17,3%. Estas cifras ponen de manifiesto la creciente importancia
de los consumos en la restauración.
El aumento del consumo de carnes fuera del hogar está vinculado al aumento
de las comidas fuera de casa ligadas a la actividad laboral o estudiantil o
lúdica. Según responda a uno u otro tipo se comporta de diferente forma y
recurre a distintas materias primas. El comportamiento del ovino y caprino en la
restauración está condicionado por ser un tipo de carne cara vinculada, sobre
todo, a una gastronomía tradicional y con fuerte carácter local, que contrasta
con su baja presencia tanto en una restauración más moderna vinculada a la
nueva cocina como en la restauración de menú, necesariamente situada en
niveles de precios más bajos. Asimismo, las carnes de ovino y caprino apenas
están presentes en los segmentos de tapas y de comida rápida, donde se
mueven muy bien otras carnes tanto frescas como transformadas.
Paralelamente, el bajo consumo en instituciones está ligado a su elevado
precio.
195
Sin embargo, existen posibilidades de desarrollo del consumo de estas carnes
en los segmentos de los canales HORECA, efectivamente, las experiencias
que se han desarrollado en la introducción del cordero como tapa y el uso en
bocadillos ha sido satisfactorio, el manejo del congelado o el empleo de piezas
con menor salida comercial permite disminuir los efectos de la estacionalidad
en los precios y rebajar sustancialmente el coste medio, lo que, a su vez puede
facilitar su inclusión en determinados menús. Asimismo, está pendiente, en
buena medida, la incorporación de estas carnes a la segmento de la
restauración vinculada a la cocina más moderna.
Los establecimientos de los canales HORECA compran la carne, en un 60,9%
a través de distribuidores especializados, les siguen el importancia los
mayoristas de carnes con el 13%, las tiendas tradicionales (11,2%) y los
supermercados (2,5%).
El consumo de carne de ovino y caprino muestra grandes diferencias entre
autonomías. Así, el consumo realizado en los hogares (2005) oscila entre los
6,4 Kg por habitante y año de Aragón a los menos de 0,5 de Canarias, frente a
una media nacional de 2,7 kg. En la península, es Andalucía la autonomía con
menor consumo, seguida por Cantabria.
Con respecto al año 2000, cabe citar la caída del consumo en general, con la
excepción de Aragón. Hay que recordar que el consumo en restauración, del
que no se dispone de cifras desglosadas, es alto en Castilla y León. Cabe
destacar el bajo consumo de algunas áreas productoras: Andalucía y, en
menor medida, Extremadura, mientras es relativamente alto en zonas menos
productoras como Cataluña o Galicia.
196
Consumo per cápita según CCAA en los hogares (Kg) 2005
CCAA Consumo CCAA Consumo Andalucía 0,8 Kg Galicia 3,3 Kg Aragón 6,4 Kg. Madrid 2,9 Kg Asturias 3,1 Kg Murcia 2,7 Kg I. Baleares 1,9 Kg. Navarra 5,3 Kg. Canarias 0,5 Kg País Vasco 2,3 Kg Cantabria 2,9 Kg La Rioja 4,8 kg Castilla la Mancha 4 kg C. Valenciana 2,5 Kg. Castilla y León 4,6 Kg. Cataluña 3,5 Kg España 2,7 Kg Extremadura 2,3 Kg Áreas metropolitanas 2,5 Kg.
Es interesante resaltar que este es uno de los consumos alimentarios menos
homogeneizados geográficamente debido a que en cada región productora se
ha mantenido un consumo preferente a los animales la propia región vinculado
a las razas, tipo de animales, técnicas de producción y gastronomía
traicionales.
Es importante señalar que, actualmente, a escala nacional apenas hay
diferencia entre el consumo total y el realizado en las áreas urbanas, situación
que se ha equilibrado en los últimos años. Sin embargo, el mayor consumo en
los hogares tiene lugar en los núcleos de población menores de 2.000
habitantes; eso se debe por un lado a la menor incidencia en estos de las
comidas fuera del hogar y, por otro, al mantenimiento en este ámbito de
costumbres alimentarias más tradicionales.
El consumo de ovino es mayor en los hogares sin niños, en aquellos en los que
el ama de casa tiene más de 65 años y en los que la mujer no trabaja fuera del
hogar. Las dos últimas características están ligadas a la poca facilidad de
preparación de esta carne y al hecho obvio de que es en los hogares donde el
ama de casa es inactiva donde menos se recurre a las comidas fuera del
hogar.
Los precios pagados por la carne de ovino en los hogares se encuentran entre
los más altos de las carnes y superan en más de un 40% al precio medio del
conjunto de las carnes. El diferencial con respecto al precio medio de las
197
carnes ha aumentado desde mitad de los años noventa. Este hecho condiciona
mucho el consumo.
En el año 200321 el precio medio por unidad de producto (ovino y caprino) en lo
hogares era de 7,42 €/Kg frente a 5,45 € /Kg del conjunto de las carnes; los
precios eran sensiblemente superiores en las áreas metropolitanas y
mostraban grandes diferencias entre autonomías: de los 8,18 € en Navarra y
8,16 € en Cataluña, en el extremo más caro, a 6,25 € en Extremadura y 7,57 €
en Castilla y León. Cabe mencionar que los niveles de precios no están
vinculados a los de consumo, de manera que algunos de los consumos per
cápita más altos se encuentran el algunas de las autonomías con precios
superiores.
21 Último año en que se publica esta información.
198
VII. 3.- La estacionalidad
Uno de los mayores problemas del consumo de ovino es su alta estacionalidad,
recogida en el gráfico adjunto, ésta es en buena medida la causante de los
bajos consumos registrados en comparación con otras carnes.
Esta estacionalidad en el consumo comporta una estacionalidad en los precios,
recogida en el gráfico adjunto, con fuertes influencias en el funcionamiento de
la cadena de producción.
Estacionalidad del consumo de ovino y caprino (M Kg) 2004-2006
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
20,00
Enero
Febre
ro
Mar
zoAbr
il
May
oJu
nio Julio
Agosto
Septie
mbr
e
Octubr
e
Noviem
bre
Diciem
bre
199
Precios medios al consumo de la carne de ovino y caprino €/kg. 2004-2006
7,00
7,50
8,00
8,50
9,00
9,50
10,00
Enero
Febre
ro
Mar
zoAbr
il
May
oJu
nio Julio
Agosto
Septie
mbr
e
Octubr
e
Noviem
bre
Diciem
bre
En el ovino y caprino, el consumo de diciembre22 es superior al doble que la
media de los meses restantes (0,42 Kg per cápita frente a 0,21 como media en
los restantes meses). La importancia del consumo navideño sobre el conjunto
del consumo anual es mucho mayor que el los restantes tipos de carne y
alcanza niveles similares a los de los moluscos y crustáceos o los vinos de
calidad. La concentración del consumo en este mes está aumentado: mientras
el consumo per cápita anual cayó un 5,3% entre 2000 y 2005, el consumo del
mes diciembre aumentó un 1,4%. En 2005 el consumo de diciembre suponía el
13,02% mientras en 2000 era el 11,47%.
La concentración del gasto en carne de ovino y caprino en el mes de diciembre
es mayor que la concentración del volumen consumido per cápita: 143,9%
sobre la media del resto del año, cuando en volumen el consumo de diciembre
supone el 101,1% del consumo medio del resto del año.
22 La información del consumo navideño proviene de la publicación del MAPA “La Alimentación en Navidad 2005”
200
Esto, además, es coherente con que cerca del 90% de los hogares realicen sus
compras navideñas con menos de 3 semanas de antelación. Cabe resalta que
sólo el 23,4% de los hogares realizan sus compras navideñas dentro de la
misma semana, es decir, cerca del 75% se ven obligados recurrir alguna forma
de conservación de los productos perecederos; aunque no es posible concretar
la importancia de este hecho en el ovino y caprino se puede aventurar que una
buena parte de los hogares recurren a congelar en casa las carnes frescas
adquiridas a precios altos.
El mayor consumo del mes de diciembre se corresponde con una mayor
proporción de hogares que adquieren carnes de ovino o caprino: el 26% frente
al 20,8%, casi un 25% más.
El consumo per cápita del mes de diciembre y el grado de concentración
muestran diferencias importantes según autonomías: tienen consumos
inferiores a la media nacional la Comunidad Valenciana, Murcia, Andalucía y
Canarias y se encuentran muy por encima de la media Castilla y León y
Galicia, situándose en el entorno de la media nacional. Destaca la acusada
estacionalidad de algunas de las autonomías menos consumidoras, como
Andalucía y Galicia, por el contrario, las regiones de mayor constó muestran
menos concentración, lo que significa que en las áreas de menos consumo
éste tiene un carácter más festivo y se adquiere a un precio medio más alto.
Cabe resaltar que, según los resultados del MAPA, en términos generales en el
cuarto trimestre no se detecta un incremento del consumo en los canales
HORECA.
201
VII. 4.- La distribución de las carnes de ovino y caprino a hogares y
HORECA
La cuota de mercado de las tiendas tradicionales entre el año 2000 y el 2005
se situó en torno al 40% (compras en el hogar) para el conjunto de las carnes,
con una ligera tendencia a la baja, mientras la participación de la gran
distribución (supermercados e hipermercados) está en torno a un 50%, en el
año 2005 el 36% correspondió a supermercados y el 13% a hipermercados; en
este periodo se detecta una caída de la participación de los hipermercados el
15,2% al 13%.
Esta distribución varía en las carnes frescas, en las que es sensiblemente
superior la participación de las tiendas tradicionales: 49% en vacuno, 41,5% en
pollo, 48,6% en ovino y caprino y 38% en cerdo fresco. En el ovino, la
participación de la gran distribuciones sitúa en casi el 38%, algo menos que en
el año 2000; se ha detectado una caída de estos canales en el año 2005 con
respecto a 2004. La estructura del abastecimiento de ovino y caprino a los
hogares es similar a la del vacuno y menos evolucionada que la de pollo y
cerdo frescos.
Compra de carne de ovino y caprino en los hogares. Cuota según canal
Año Tienda Tradicional Supermercado Hipermercado Economato Autoconsumo Otros Mercadillo
2000 49,7% 28,4% 11,7% 0,4% 4% 5,3% 0,4% 2001 51,1% 28% 12,3% 0,3% 3,6% 4,4% 0,2% 2002 49,4% 27,5% 12,2% 0,3% 5,4% 4,8% 0,3% 2003 47,8% 27,6% 12,7% 0,2% 5,4% 5,9% 0,3% 2004 50,2% 26,7% 14,2% 0,1% 5% 3,4% 0,3% 2005 48,6% 26% 11,8% 0,1% 9,5% 3,6% 0,3% Fuente: La Alimentación en España. MAPA
La participación de la tienda tradicional se mantiene en torno al 50%, sin que se
aprecien síntomas claros de inflexión.
202
Da la impresión de que, por el momento, las estadísticas de consumo no están
recogiendo el esfuerzo de la gran distribución por penetrar en los sectores de
carnes frescas. De todos modos, el aparente estancamiento o escaso
crecimiento de las compras de carnes frescas en los hipermercados por parte
de los hogares y la importancia de la tienda tradicional está relacionado con el
comportamiento en general de todos los productos frescos, que se mueven mal
en los lineales de las grandes superficies. Existe un problema de
merchandising que afecta a todo el fresco y frente al que no existe todavía una
solución totalmente satisfactoria, aunque se han realizado grandes avances.
Las opciones se mueven entre el mostrador dentro del hipermercado, que
supone una ruptura del modelo de puesta en mercado, encarece los costes de
mano de obra con dependientes y se convierte en un cuello de botella en el
tráfico de clientes, o el autoservicio en lineal o góndola refrigerada que requiere
previamente el envasado de carnes en barquetas de distintos formatos o
fórmulas al vacío y aumenta el número de referencias. Por lo tanto, el despiece
y envasado es un elemento crucial en la entrada de esta carne en lineal de la
gran distribución. Hay que tener en cuenta que la gran transformación que está
teniendo lugar en los últimos años es la transformación dentro de la gran
distribución desde la venta en buena medida en mostrador, al lineal, que exige
carne envasada.
Según para que consumos, especialmente algunos tradicionales que requieren
cortes o preparación especiales, el tratamiento de la barqueta no siempre
resulta suficientemente atractivo para el consumidor, aunque la imagen está
cambiando.
Los envasados al vacío, los preparados en atmósfera controlada y los
elaborados y semielaborados refrigerados, producidos en ocasiones por la
propia cadena de distribución o mediante protocolos de producción con los
suministradores, están abriendo un nuevo abanico de posibilidades y encajan
en la estrategia de la gran distribución de garantizar la calidad al consumidor
con su marca.
203
Una cuestión a reseñar es el incremento de los metros de lineal que en los
últimos años se dedican a las carnes frescas, aunque en ellas la presencia el
cordero varía mucho según la estación y los precios.
La mayor venta en supermercados que en hipermercados se debe al concepto
de la compra en cada una de estas tiendas: mientras el supermercado está
próximo a la vivienda y se relaciona con una compra diaria o muy frecuente, el
hipermercado requiere ir expresamente a comprar a un lugar más alejado, para
el que es necesario coger el coche, se percibe como una compra "grande",
semanal, que encaja mal con el producto fresco.
La tienda tradicional cumple el objetivo de proximidad y además está en
condiciones de ofertar un servicio de preparación o entrega personalizado.
Estos establecimientos han hecho de la confianza del consumidor un banderín
de enganche y su mejor forma de competir y han acaparado buena parte del
servicio a la hostelería. Sin embargo, de cara a las nuevas exigencias pueden
tener más complicado ofertar un producto seguro y con marca o identificado;
previsiblemente sólo una parte lo conseguirá.
Un dato a tener en cuenta es la ofensiva del conjunto de la gran distribución,
hipermercados y supermercados, para ganarse la confianza del consumidor y,
más aún, erigirse en garantes de esa confianza a través de marcas propias,
elaboradas bajo protocolos de producción.
204
VII. 5.- La calidad de las carnes de ovino y caprino y la conveniencia de su
consumo
Existe otra reflexión importante acerca del bajo consumo de carne de ovino y
caprino y su alarmante caída en los últimos tiempos: su dificultad para
adaptarse a las nuevas formas de cocina fácil y moderna, la baja oferta de
preparados o semipreparados y la rigidez de las formas clásicas de
gastronomía que tienen muy centrado el consumo en formas específicas muy
poco flexibles y adaptables a las nuevas circunstancias de la vida.
En el ovino se da la paradoja que siendo una carne cara entra en poca
proporción en las nuevas costumbres culinarias, apenas se encuentra en la
gastronomía más cotizada y no suele estar presente en los tipos de
restauración más caros, excepción hecha de los asadores especializados,
establecimientos que funcionan bien, especialmente en algunas autonomías,
pero que se dirigen a un segmento concreto de clientela y en momentos
especiales. Cabe citar que recientemente se ha encontrado una ligera
modificación en esta tendencia.
Las cifras de las que se dispone para el estudio del consumo no permiten
diferenciar los distintos tipos de animales, pero en el ya en el trabajo realizado
en 2001 para la Interprofesional se puso de manifiesto la existencia de tipos
muy diferenciados y consumos con rasgos propios. Esta diferencia se
establece en base a distintos caracteres que no siempre funcionan igual en el
mercado y que en buena medida tiene una vinculación geográfica.
La carne considerada de más calidad y la más netamente diferenciada es el
lechazo, cuya característica principal es la edad de la matanza, el peso y la
alimentación. Su producción y consumo está vinculado sobre todo a Castilla y
León, aunque no es exclusiva. Hay un segmento amplio de los ciudadanos
españoles dispuestos a pagarlo caro, pero no entra en la demanda de otro
colectivo que busca animales mayores no tan caros. Su consumo es
desconocido en otros países.
205
El resto de los corderos, desde los recentales a los pascuales, forman un
colectivo menos diferenciado en cuyo interior se identifican mal las calidades y
las subgamas. Este es el segmento más consumido. En algunos grandes
núcleos de población se detecta una tendencia no exclusiva a buscar un animal
de una cierta dimensión, rosado y sin engrasamiento excesivo.
Por último, los animales de más edad forman un colectivo específico de bajo
consumo poco cualificado tradicionalmente en España, pero que se consume
bien en los colectivos de origen árabe de los países europeos.
A esta diferenciación del consumo hay que sumar la que añaden las
denominaciones de origen o indicaciones de calidad, algunas de las cuales se
están comportando bien en el mercado. Hay que tener en cuenta que el
consumo de ovino suele tener una raíz local importante vinculada a un tipo de
cordero, lo que provoca que esos consumos se localicen en segmentos
prioritarios.
La profundización en los distintos tipos de consumo y el análisis de las
estrategias propias en cada caso pasa por la identificación de la calidad a lo
largo de toda la cadena comercial, de ahí la importancia creciente de las
marcas y el envasado de los productos y el cuidado de las buenas prácticas
comerciales. A medio plazo previsiblemente las normas de seguridad
alimentaria y la exigencia de trazabilidad por algunos canales comerciales
pueden llegar a segmentar el mercado en dos grandes bloques, según su
calidad.
Otra cuestión relevante es el consumo de la inmigración, concretamente el
conjunto de originarios de países de religión musulmana dominante, que han
dado un impulso al consumo de cordero de más edad y a las ovejas de
desvieje. Estos animales exigen un sacrificio que cumpla determinados ritos
que está dando lugar a un segmento diferencial, con lineales específicos en la
gran distribución y carnicerías especializadas.
206
VII. 6.- El consumo aparente en la Unión Europea
Cabe destacar la diferencia que existe entre el consumo según las estadísticas
realizadas ex profeso por el departamento competente del MAPA mediante
encuestas directas con el consumo aparente evaluado por la Comisión
Europea (Faostat). Según ésta, el consumo en 2003 en España ascendía a 5,9
Kg por habitante (244.970 Tm. en total) para ovino y caprino; la cifra total está
por encima de la de 1995 (233.700 Tm.), aunque el consumo per cápita era
mayor aquel año, 6,2 Kg.
El consumo aparente medio de la Unión Europea según Faostat se mantiene
en el periodo 2000-2003 en 3,2 Kg per cápita. El país con mayor consumo per
cápita en 2003 fue Grecia (12,4 Kg), seguido del Reino Unido (5,9 Kg), España
(5,9 Kg), Irlanda (5,4 Kg), Francia (3,4 Kg) y Portugal (3,3 Kg). Los restantes
países están por debajo o muy por debajo de los 2 Kg.
Una cuestión importante es la diferenciación de los consumos en los distintos
países europeos: los gustos de los países del norte, incluida Francia, se dirigen
a un cordero más grande que permite realizar otro tipo de despiece. La
gastronomía de cada país condiciona el tipo de ovino preferido. Todo esto pone
de manifiesto que el consumo de cordero dista de estar "europeizado",
tendencia clara en la mayor parte de la alimentación.
207
El comportamiento del consumo
El consumo total ha caído un 9% entre 1990 y 2005, aunque desde 2000 ha subido algo debido
al aumento de población.
El consumo per cápita ha caído un 15% desde 1990
El consumo total en los canales HORECA alcanza el 16,50% y ha subido considerablemente,
aunque menos que en otras carnes.
El consumo per cápita en los hogares es muy desigual según CCAA: en Aragón alcanza 6,4 kg
por habitante y año y en Canarias apenas 0,5.
El consumo en los hogares es mayor en las poblaciones menores, en los hogares sin hijos y
cuando el ama de casa tiene más edad.
Los precios pagados por el ovino son muy superiores a los precios medios parados por otras
carnes
La estacionalidad del consumo es muy acusada y buena parte de las ventas se concentran en
Navidad.
En el ovino, la participación de la gran distribuciones sitúa en casi el 38%, algo menos que en
el año 2000.
Dentro del canal de la gran distribución está aumentando el producto vendido en lineal.
208
CAPÍTULO VIII:
Conclusiones y
Propuestas de Actuación
209
VIII. Conclusiones y propuestas de actuación
Síntesis de la situación
El sector ovino se enfrenta a una delicada situación que afecta a las
explotaciones ganaderas, al censo y la producción cárnica, al consumo y a la
vida de las empresas, paralelamente se detectan empresas que están
afrontando adecuadamente la situación, todo eso conforma un complejo
escenario que se sintetiza a continuación:
� Entre 1990 y 2005 se ha registrado una caída del censo del 5,4%, más
acusada en los dos últimos años. Aún no se pueden evaluar los efectos del
desacoplamiento parcial de las ayudas.
� El censo se concentra en cinco autonomías. Cabe resaltar su presencia en
las Zonas Desfavorecidas por montaña o despoblamiento, se estima que
más del 85% del censo del ovino se encuentra en estas áreas.
� El ovino es muy importante en áreas de interés medioambiental y el
pastoreo forma parte de los sistemas tradicionales de manejo del suelo y el
territorio, siendo relevante su papel en la lucha contra incendios.
� El ganado ovino, y concretamente las explotaciones de madres, tanto de
orientación cárnica como láctea, es básico en el mantenimiento del tejido
rural.
� Con respecto a 1990, la producción de carne ha aumentado un 3%, pero su
participación en el conjunto de las carnes ha bajado del 6% al 4%.
� El comercio exterior de carne presenta un saldo positivo debido al
incremento de las exportaciones, sin embargo la entrada de productos de
países terceros, con menores costes, y de los grandes exportadores
europeos (RU e Irlanda), con mayores subvenciones, así como de corderos
para el cebo supone una competencia dura.
� La falta de tipificación e identificación adecuada provoca que los productos
importados puedan confundir al consumidor.
� El consumo es muy bajo: el consumo total se ha mantenido debido al
aumento de la población, pero ha caído el consumo per cápita (3,2 Kg).
� Tanto el consumo como la producción de ovino son muy estacionales.
210
� La carne de ovino tiene los precios medios de venta al consumidor más
elevados.
� Las formas gastronómicas tradicionales se adaptan mal al ritmo de vida
actual.
� Los precios del ovino presentan grandes variaciones que desincentivan el
consumo, que queda limitado a celebraciones y fiestas.
� El número de explotaciones ha caído mucho, según la Encuesta de
Estructuras en 2005 había 85.247 explotaciones con ovino, un 17% menos
que en 1997. Paralelamente ha aumentado el rebaño medio. Las
explotaciones se están concentrando y especializando.
� En 2006 había 67.226 explotaciones con derecho de prima, casi el 70% de
los cuales tenían menos de 300 derechos y reunían el 26% del total y el
16,5% con más de 500 disponían casi del 54% de los derechos.
� A medio plazo se estima que quedarán unas 25.000-30.000 explotaciones,
casi todas con mas de 500 madres.
� Según la extracción de datos del REGA de noviembre 2007, había 2.722
cebaderos, el 60% de los que disponen de información tienen menos de
500 animales, 177 (6,5%) cebaderos tienen entre 500 y 999, 154
cebaderos (5,66%) tienen entre 1000 y 4.999 animales y sólo 17 cuentan
con más de 5.000 animales.
� La mayor parte de la mano de obra es familiar, sólo un 14-15% de las
explotaciones tienen asalariados fijos. Existe un problema muy importante
tanto para la continuidad de las explotaciones como para encontrar pastores
asalariados.
� Existe un colectivo grande de titulares de edad muy avanzada, muchos de
ellos en explotaciones muy pequeñas.
� Apenas hay mujeres como titulares de explotación.
� Tanto la Red Contable como los estudios de costes consultados ponen de
manifiesto la escasa rentabilidad del sector y su dependencia de las
subvenciones. Este déficit de rentabilidad no puede ser cubierto por la
valorización del producto en el mercado.
� Las explotaciones de ordeño y mixtas tienen mayores márgenes y mejores
perspectivas, de hecho su número está aumentando en zonas sin tradición
quesera.
211
� De todos modos, esta opción en la actualidad se enfrenta a una situación de
crisis, que sería subsanable en el marco de una mejor posición comercial de
los quesos de oveja, dado el comportamiento del consumo de quesos.
� La alimentación supone del orden del 35% de los costes.
� Las nuevas condiciones del precio de las materias primas, la
condicionalidad, las normas de bienestar animal y la seguridad alimentaria
endurecerán las condiciones de producción.
� Los cambios en la PAC pueden favorecer el abandono de las explotaciones,
en la medida en que se desacopla la prima (50% en la actualidad), pero, sin
embargo, la nueva política de desarrollo rural brinda una serie de
instrumentos que permiten abordar la mejora de estructuras, el apoyo a la
calidad, el apoyo medioambiental, etc.
� Las empresas que integran la cadena de producción han experimentado un
proceso de concentración y verticalización muy importante, dando lugar a
un grupo de empresas ganaderas líderes que asumen varias fases de la
cadena de producción. Entre ellas hay grupos empresariales ganaderos,
industrias cárnicas que han evolucionado y cooperativas.
� Los centros de tipificación, producto de la evolución de los cebaderos, junto
con las salas de despiece constituyen el eje de la modernización del sector.
El segmento más modernizado es el que se está especializando en servir
directamente a la gran distribución.
� La estrategia de la gran distribución está resultando muy importante en la
modernización del sector y puede colaborar en el aumento del consumo.
� En este marco de concentración y verticalización de la cadena de
producción, las explotaciones de madres, que constituyen el eslabón menos
organizado, quedan en una posición muy frágil.
� Los mercados de ovino son poco transparentes, lo que en parte se debe a
problemas arrastrados por las Lonjas y mercados testigo, muy importantes
ya que se toman como referencia.
� Los mercados de ovino se ven muy negativamente afectados por la
estacionalidad del consumo y la producción, lo que favorece la fluctuación
de los precios, a su vez limitante del consumo.
� Existen algunas iniciativas privadas de retirada y congelación de piezas que
luego se dirigen prioritariamente a HORECA.
212
� En la medida en que cada vez más operadores de origen, incluidas
cooperativas, realizan el cebo, asumen la matanza y pasan a vender
canales, va perdiendo importancia el mercado de animales vivos para
sacrificio en el mercado del cordero, no así en el del lechazo.
� El mercado de piezas, que permite cualificar los mercados mayoristas,
valorizar más el cordero y dirigir cada pieza a su mercado óptimo, son aún
pequeños aunque están creciendo.
� Está aumentado el fileteado y demás preparaciones listas para el uso
gastronómico específico, en la medida en la que estrategia de la gran
distribución sitúa el cordero en lineal de autoservicio.
� El mercado de los platos preparados es aún muy pequeño.
Principales obstáculos para el desarrollo del sector
♦ El alto precio de la carne de ovino producido en España
♦ La competencia con otras carnes y con ovino importado
♦ La estacionalidad de la producción y el consumo
♦ Las fuertes fluctuaciones de los precios
♦ La existencia de una gastronomía tradicional que se percibe como complicada
♦ El manejo de la carne en el minorista no es adecuado con mucha frecuencia.
♦ Mercado poco transparente, con productos no adecuadamente tipificados.
♦ Mantenimiento de una parte del mercado en la economía informal.
♦ Fragilidad económica de las explotaciones de madres de carne, que tienen escasos
márgenes.
♦ Pequeña dimensión de los rebaños en buena parte de las explotaciones de madres, que
impide afrontar los cambios estructurales necesarios que impone la nueva situación
(condicionalidad, seguridad alimentaria, etc.)
♦ Dificultades en la continuidad de las explotaciones
♦ Dificultades para conseguir pastores, bien sean de la explotación o asalariados
♦ Una parte del ganado tiene índices de fertilidad bajos
♦ Las explotaciones de madres están poco organizadas y, salvo las que están en
cooperativas, poco verticalizadas, lo cual dificulta una correcta gestión de la trazabilidad y
la seguridad alimentaria (parasitosis, etc.)
♦ Los problemas de entendimiento entre las organizaciones de las empresas del sector
dificultan la elaboración de propuestas conjuntas y de una colaboración adecuada.
213
Medidas para facilitar la adaptación del sector y el aumento del consumo.
Propuestas de actuación
El análisis de la situación muestra una realidad compleja, con grandes
diferencias regionales, que se enfrenta a graves problemas, pero que, a su vez,
ha avanzado y mejorado en algunas cuestiones, y tiene oportunidades y
fortalezas que aprovechar.
Afrontar esta situación, determinar el tipo de empresas a priorizar, sólo puede
hacerse en el marco del CONSENSO entre todos los agentes del sector ,
concretado en el trabajo en común de sus asociaciones y organizaciones.
Dicho consenso podría plasmarse a través de INTEROVIC o mediante la
creación de una mesa de coordinación del Plan Estratégico.
La preocupación política al respecto, demostrada en los acuerdos en el
Congreso y el Senado, y la gran sensibilidad al respecto de los órganos
competentes de las Administraciones, ofrecen una buena oportunidad siempre
que se logre el consenso mencionado. Esa preocupación abarca también a los
organismos de la UE y a los Gobiernos de los países de la UE con censos
importantes.
En este contexto lo más adecuado es la ELABORACIÓN DE UN PLAN
ESTRATÉGICO, que necesariamente deberá tener una visión global y
elaborarse de forma consensuada entre las organizaciones de las empresas
del sector, los Gobiernos Autonómicos de referencia y el Gobierno Central. Por
lo tanto, además de un plan general, necesariamente deberá existir un Plan
Estratégico de Ovino en cada Comunidad Autónoma con un censo importante.
Dada la intercomunicación y la importancia de las sinergias, este Plan
Estratégico debe ser confluente con un Plan Estratégico en Ovino de leche
y en caprino , teniendo en cuenta las especificidades.
214
Este Plan Estratégico deberá enfrentar los obstáculos, superar las debilidades,
apoyarse en las fortalezas y aprovechar las oportunidades del sector.
Este plan debe contemplar los distintos ámbitos en los que están los obstáculos
y las oportunidades de desarrollo:
• Consumo: medidas encaminadas a detener el declive del consumo, en
su caso aumentarlo, desarrollarlo específicamente en las autonomías
donde es más bajo, paliar su estacionalidad, introducirlo en la dieta de
los más jóvenes y acercarlo a formas de gastronomía y consumo más
modernas.
• Producto: mejora de la identificación tanto de los productos con calidad
diferencial reconocida (IGP) como del cordero del país.
• Distribución: mejora del manejo y venta de la carne en el minorista,
presencia más generalizada.
• Mercado mayorista: mejora de la transparencia en la cadena comercial,
mejora del mercado en origen, medidas para limitar la estacionalidad,
incremento del mercado de canales y de piezas, medidas de
segmentación del mercado que permitan su cualificación y una mayor
valorización del cordero.
• Cadena de producción: apoyo específico a la verticalización, es decir, la
integración de las actividades de cría, cebo, comercio mayorista,
sacrificio, despiece, mediante cualquier fórmula que suponga un
incremento de la coordinación vertical. Apoyo a la aplicación de la
trazabilidad.
• Cebaderos: apoyo a la tipificación e identificación del producto, apoyo a
la implantación de protocolos de producción y certificación, apoyo a la
verticalización, tanto con las explotaciones de madres como las fases
posteriores de la cadena de producción.
• Explotaciones de madres: consecución de un núcleo de explotaciones
con posibilidades de permanencia, maximizando su papel
medioambiental y de producción prioritaria en zonas desfavorecidas, así
como en el mantenimiento y estabilidad del tejido rural, consecución de
una mayor organización y verticalización de las explotaciones.
215
Principales ejes de actuación
♦ Las actuaciones sobre el consumo
♦ Las actuaciones sobre la cadena de producción y el mercado
♦ Las actuaciones sobre las explotaciones de madres
En lo referente al punto más débil de la cadena de producción, las
explotaciones de ovejas reproductoras para carne, este Plan debe partir de la
realidad de que no es posible mantener todas las explotaciones de madres que
hay en la actualidad, ya que por su estructura no pueden alcanzare el umbral
de rentabilidad y lograr una organización adecuada del trabajo, por lo tanto,
deberá partir de la idea clave de PRIORIZAR los medios disponibles hacia las
explotaciones que cumplan, entre otros, los siguientes requisitos:
• Cuenten con titulares jóvenes o tengan continuidad asegurada, con
prioridad para las mujeres, particularmente infrarrepresentadas.
• Tengan viabilidad económica, es decir tengan un rebaño mínimo de 300
madres o dispongan de un plan para alcanzar ese tamaño y
preferentemente de más de 500.
• Se organicen en Agrupaciones u Organizaciones de Productores, lo que les
permitirá salvar buena parte de los problemas derivados de la
fragmentación y afrontar la verticalización.
Dada la fragilidad económica de las explotaciones de madres de ovino para
carne se plantean dos vías complementarias de mejora de sus retribuciones:
♦ El desarrollo de ayudas agroambientales vinculadas al pastoreo que
permitan subvenciones específicas
♦ El apoyo, en zonas determinadas y siempre ligado al desarrollo industrial
quesero, al ordeño en las explotaciones de madres.
Se recomienda la creación y potenciación de la figura de organización o
agrupación de productores de ovino , como mecanismo principal para
favorecer la organización de las explotaciones de madres, de coordinarlas
216
eficazmente con el resto de agentes de la cadena de producción y de favorecer
la verticalización. Se potenciará que estas agrupaciones estén vinculadas a la
ADS de su territorio.
Las medidas de actuación sobre la cadena de producción y el mercado se
programan en los siguientes puntos:
♦ Mejoras en el mercado: aumento de la transparencia, revisión del
funcionamiento de las lonjas y evaluación de su representatividad real,
profundización en la tipificación y clasificación de canales. Certificación de
los corderos criados nacidos y criados según el modelo tradicional español.
♦ Utilización de la posibilidad de la OCM de retiradas voluntarias para
fomentar retiradas y congelación de piezas de cara a mitigar la
estacionalidad.
♦ Información y apoyo a las explotaciones de madres que asuman prácticas
tendentes a limitar la estacionalidad.
♦ Medidas de apoyo a la incorporación de la trazabilidad en la cadena de
producción y a la implantación de la certificación.
Las medidas de apoyo al consumo de cordero pueden hacerlas tanto el MAPA
como las principales CCAA. Una campaña de este tipo implica desde
publicidad directa, que debería ir enfocada a subir el consumo en las épocas
del año en que es menor, hasta acciones dirigidas a los canales HORECA, a
los comunicadotes sobre alimentación, cocineros, etc.
Este Plan tendrá un carácter transversal , de manera que se tenga en cuenta
la producción ovina de forma preferente en todas las líneas, tal como se ha
expuesto en el capítulo V del trabajo.
Se propone el desarrollo de Planes Estratégicos confluyentes para ovino de
leche y caprino.
217
Medidas amparadas en el marco de la política de Desarrollo Rural que pueden ser
utilizadas para la adaptación de las explotaciones a las nuevas condiciones. Nuevas
medidas introducidas por la Reforma.
� Ayudas para facilitar la adaptación de los agricultores a las nuevas exigencias sobre medio
ambiente, sanidad pública, animal y vegetal, bienestar animal y seguridad en el trabajo.
Ayudas temporales y decrecientes con un tope de 10.000 € por explotación
� Subvenciones a la creación y funcionamiento de servicios de asesoramiento a las
explotaciones. Esta ayuda esta dirigida a financiar las inversiones inventariables y
contratación de personal durante los 5 primeros años. Hay una ayuda a los agricultores
para hacer frente a los costes de estos servicios del 80% del coste hasta 1500 €.
� Ayudas para incentivar la incorporación de los agricultores a sistemas de calidad diferencial
(IGP, DO, ETG). Se abonará durante un periodo de 5 años y hasta una cuantía máxima de
3.000 €.
� Ayudas a las organizaciones de productores para actividades de promoción e información
al consumidor de los productos con calidad diferencial. Se autorizan ayudas públicas hasta
el 70% de los costes.
� Ayudas a los ganaderos que adquieran un compromiso de al menos 5 años para aumentar
el bienestar de los animales en su explotación, incluyendo el aumento del bienestar de los
animales. La cuantía anual máxima es de 500 €.
Programas horizontales tradicionales de ayudas par ala mejora de la competitividad del
sector agrario regulados en el ámbito del desarrollo rural en los que debe tener prioridad
el sector ovino
� Instalación de jóvenes
� Jubilación anticipada
� Utilización de servicios de asesoramiento
� Modernización de Explotaciones
� Mejora de la transformación y comercialización de los productos
� Adaptación a las nuevas exigencias sobre medio ambiente, sanidad pública, animal y
vegetal, bienestar animal y seguridad en el trabajo
� Fomento de productos con calidad diferencial
� Campañas de información y promoción de los productos con calidad diferencial realizadas
por las agrupaciones de productores
� Fomento de la constitución de agrupaciones de productores
218
Otros programas horizontales en los que puede tener un tratamiento diferenciado el
sector ovino de carne
� Prioridad en los programas de I+D, de transferencia de tecnología, formación, etc.
� Elaboración de un programa de ayudas agroambientales específicas para el ovino de
carne, que puede ser dirigido a evitar el riesgo de desaparición del pastoreo y de sus
efectos negativos en el paisaje, así como a evitar la desaparición de las razas autóctonas.
� Prioridad para los ganaderos de ovino en le acceso a las nuevas ayudas para mejorar el
bienestar de los animales.
Estas ayudas deben contemplarse en la nueva programación de desarrollo
rural de 2007 – 2013 elaborada por el MAPA y las CCAA: Marco Nacional de
Desarrollo Rural y Programas Regionales de las 17 autonomías . El Marco
Nacional, en el marco de los programas agroambientales, sólo incluye el
fomento de la producción ecológica, por lo que necesariamente las ayudas
agroambientales al ovino de carne deben contemplarse en los marcos los
Programas Regionales de Desarrollo Rural de las CCAA , especialmente de
aquellas con más censo. Este hecho podría implicar la desaparición de una
estrategia nacional, que deberán aportar las organizaciones del sector, únicas
que pueden influir en la conformación de todos los marcos regionales;
asimismo, el MAPA deberá establecer un mecanismo que permita la
coordinación nacional necesaria. .
Como ya se ha indicado en el capítulo V, por el momento no es posible aplicar
el artículo 69 del Reglamento 1782/2003 (Reglamento 795/2004 de la Comisión
que establece disposiciones de aplicación del régimen de pago único provisto
en el Reglamento 1782/2003), pero, en el marco del “chequeo médico” de la
PAC, se pueden abrir posibilidades para ampliar la lista de sectores a los que
se aplica el artículo 69, lo que permitiría retener el 10% de los pagos directos al
sector para regular un pago adicional dirigido a fomentar la adaptación de las
explotaciones y mejorar la comercialización de los productos.