actividad de procesos

7/21/2019 Actividad de Procesos

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*a FE14E5#A'675 4A*7*A'#6'A es le proceso que sigue a la fermentaciónalcohólica, aunque eiste un punto en el que los dos tipos de fermentación sesolapan.-icha fermentación la llevan a cabo las bacterias l2cteas, que son las queconvierten al 2cido m2lico que contiene la sidra en 2cido l2ctico. *a fermentación

malol2ctica provoca un descenso importante de la acide de la sidra.*a duración total de la fermentación suele ser variable.

Definición.- 2

Es un tipo de catabolismo parcial que se caracteria por ser un proceso deoidación incompleta típico de los organismos anaeróbicos , se realia sin laintervención de oigeno.3n fenómeno en ciertos aspectos equivalente a la respiración, ya que con ella sedegradan sustancias compleas para dar otros mas simples con liberación deenergía pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor queen la respiración,Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mostode manana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo porlevaduras, bacterias l2cticas y bacterias ac/ticas.*a fermentación m2s relevante es la fermentación alcohólica tranform2ndose ela)car en alcohol.*a segunda es la denominada malol2ctica que produce importantes cambiossensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable p/rdida de acide y unaumento de terminados componentes vol2tiles, principalmente 2cidos /steres yalcoholes. Adem2s este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidadmicrobiológica.

2. Cuales son los tipos de manzana que se comercializa y cuales son suscaracterísticas físicoqiimicas

*a manana es una de las frutas m2s populares del mundo, conincontables apariciones en la cultura, y de la cual se elaboran muyvariadas recetas. Pero no solo hay mananas amarillas, verdes y roas= eiste unagran cantidad de variedades de manana que vale la pena conocer.1ed -elicious: Emblem2tica de Estados 3nidos, roa oscuro, alargada y grande.Es dulce y crocante y su piel es gruesa y ligeramente amarga. Es ideal para comer al natural, sin embargo, no se recomienda horneada.>olden -elicious: ?on distintas a las red delicious, aunque las nombró la mismacompa@ía, ?tar Brothers. ?u piel es delgada, son m2s dulces, firmes y ugosas=adem2s, son m2s redondeadas. Aunque tmabi/n son buenas crudas, resistenmeor el horno y no se desmoronan.>ranny ?mith: Fueron las primeras mananas verdes americanas. ?u sabor es unagradable balance entre dulor y acide y son notablemente duraderas !algunas

Alumno: zela mendoza yenson

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siguen en buen estado hasta por seis meses despu/s de cosechadas". Es idealpara hacer salsas y compotas.Cinesap: Poseen una agradable acide y notas especiadas y avinadas. 5o atodos les gusta comerlas crudas, aunque quienes las disfrutan, lo hacen con grangusto. #ienen personalidad y son m2s peque@as que otras variedades, pero su

color es m2s intenso y su forma es muy atractiva. 5o son muy f2ciles deconseguir, y suelen usarse para producir sidra.>ala: ?on de hermosas proporciones, con piel delgada y amarillo dorado quemuestra un delicado rubor roio. ?on un cruce entre la >olden -elicious y laDidds 7range 1ed neoelandesa. -e carne amarillenta y dulce, es buena comosnac, pero su delicado sabor se desvanece con el horno.4c6ntosh: ?u historia se remonta al granero ohn 4c6ntosh, que las desarrolló en7ntario, 'anad2, en +GH0. Es la m2s vendida en estados 3nidos. Es roa yredondeada, con algunas vetas verdosas y carne blanca, arom2tica y muy ugosa.?on buenas en pie, horneadas y naturales.1ome: 7riginarias de 1ome, 7hio. ?on redondas y ligeramente achatadas, decarne crocante y sabor delicadamente 2cido. ?u piel es muy gruesa por lo que noson ideales crudas, pero son óptimas para elaborar sidra o para hornear.>ravenstein: -atan de +H00, en Estados 3nidos. ?u piel es fina y son muy

ugosas. ?u sabor es algo 2cido y evoca algunos vinos blancos. Produce sidrasinteresantes y es ecelente para hornear, aunque es poco frecuente hoy en día.

3. Explicar la fermentación actica

*a fermentación ac/tica consiste en la oidación bioquímicadel etanol contenidoen un sustrato alcohólico mediante laactuación de bacterias ac/ticas del g/nero

Acetobacter y4icoderma aceti fundamentalmente.*a oidación del etanol se

realia en dos etapas: en la primerael etanol se oida a acetaldehído y en lasegunda el acetaldehído aacido ac/tico.El ataque del alcohol se produce enaerobiosis !presencia deoígeno", la transformación global producida puederesumirse así:'<8%78 I 7< '8$'778!

Alcohol etílico" !Acido ac/tico" #eóricamente se deduce que de cada gramo dealcohol, seobtiene +.$0 gramos de acido ac/tico, necesit2ndose <.$% litros deaireen la transformación. En la practica se obtienen resultadosmenos eficientes +.+%gramos de acido ac/tico, encondicionesoptimas de aireación y nutrientes suficientes, seg)n !?alaarcitado por 8atta, <00H"'omo en todo proceso bioquímico, en la Fermentación ac/ticaJ

seg)n el medio, el sustrato y los agentes de fermentación quecontribuyen a laformación del aroma J se forman otrosproductos.Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol,isopropanol,compuestos intermedios de acetaldehído, 2cidosorg2nicos como el 2cido m2lico yel cítrico,principalmente.*os microorganismos que se utilian en la fermentaciónac/tica delvinagre requieren gran cantidad de oígeno.Fermentadores especialiados para elvinagre !conocidos en




inglescomo KAcetatorsL" est2n dise@ados para proveer grandescantidades de aireen el medio líquido de fermentación ydistribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores tambi/nproveen sistemas de control de temperatura que remueven elcalorque se produce de las reacciones catabólicas del proceso.MNu/ entiende por fermentaciones l2ctica y alcohólicaO

?e llama fermentación aun conunto de rutas metabólicasmediante las cuales los organismos obtienen energía por laoidación incompleta de compuestos org2nicos.*os electronesliberados en esta oidación no son llevados al oigenomolecular!tal como ocurre en la respiración oidativa", sino que sonaceptados porun compuesto org2nico que es el final de lafermentación. Por lo tanto el 5A-8I8generado en la vía glicoliticase reoidan en la fermentación. Así la oidación de lamateriaorg2nica no es completa !no se transforma totalmente enmateriainorg2nica" y el rendimiento energ/tico es bao. El combustibleque conmas frecuencia se utilia son los aucares, pero puedenser utiliados otroscompuestos org2nicos.*a fermentación l2ctica, el producto final que se obtiene esacidol2ctico !fermentación homol2ctica", unido en ocasiones a otroscompuestos!heterol2ctica". *a realian ciertas bacterias, como lasdel genero *actobacillus!utiliadas para la obtención de yogurtyqueso". #ambi/n las c/lulas musculares cuando el aporte deoigeno esinsuficiente, producen fermentación l2ctica. En ella elacido pir)vico obtenido de laglicólisis se reduce a 2cido l2ctico altiempo que el 5A-8 I 8 !que se habíaproducido en la glicólisis"se oida a5A-.'8$ J '7 J '778 I 5A-8 I 8 '8$ J '878 J '778 I 5A-*afermentación alcohólica, el producto final es alcohol etílico. *arealian ciertaslevaduras !?acharomyces" utiliadas para fabricargran variedad de bebidasalcohólicas !vino, cervea, etc." apartirde diversos aucares !de la uva, de cereales, etc.". En estafermentación, elacido pir)vico sufre descarboilación, formandoetanal, y posteriormente, estealdehído se reduce a etanol, eltiempo que el 5A-8 I 8 !que se había producidoen la glicólisis"se oida a 5A-.'8$ J '7 J '778 '8$ J '878 I '7<


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