actividad de las enzimas pectinmetilesterasa,poligalacturonasa y celulasa en passiflora edulis f. fl
DESCRIPTION
ABSTRACT Passion fruits (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) were harvested at different ripening states. It was necessary to establish physical analysis (fresh weight and firmness) and chemical analysis (total soluble solids, pH, carotenoids content, and total chlorophyll) in order to determine with accuracy the grade of fruit ripeness and, in this way, to establish the activity of Pectin methylesterase (PME), Polygalacturonase (PG), and cellulase enzymes with their kinetic characteristics and stability to heat. Results suggested the use of physical and chemical parameters for the definition of the fruit’s ripeness state. It was confirmed the presence of pectolytic enzymes (PME and PG), which exercised a differential COMPENDIO Los frutos de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) fueron cosechados en diferentes estados de maduración. Para cada uno fue necesario establecer adicionalmente análisis físicos (peso fresco y firmeza) y químicos (sólidos sTRANSCRIPT
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimática en parchita maracuyá 145
Rev. Fac. Agron. (Maracay) 29:145-160. 2003.
Aceptado: junio, 2003
* Departamento de Botánica Agrícola. Laboratorio de Fisiología Postcosecha, Facultad de Agrono-mía, Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua, Venezuela. E-mail:[email protected]
Actividad de las enzimas pectinmetilesterasa,poligalacturonasa y celulasa durante la maduración de
frutos de parchita maracuyá (Passiflora edulis f.flavicarpa Degener)
Laura Aponte*
Angel Guadarrama*
ABSTRACT
Passion fruits (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) were harvested at
different ripening states. It was necessary to establish physical analysis (fresh
weight and firmness) and chemical analysis (total soluble solids, pH, carotenoids
content, and total chlorophyll) in order to determine with accuracy the grade of
fruit ripeness and, in this way, to establish the activity of Pectin methylesterase
(PME), Polygalacturonase (PG), and cellulase enzymes with their kinetic
characteristics and stability to heat. Results suggested the use of physical and
chemical parameters for the definition of the fruit’s ripeness state. It was confirmed
the presence of pectolytic enzymes (PME and PG), which exercised a differential
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activity at each state. Maximum activities of the PME and PG were
detected at physiological ripeness and overripe states, respectively. For cellulase,
no activity was detected at any of the evaluated states.
Key words: Cellulase, enzymes, ripening, passion fruit, pectin methylesterase,polygalacturonase
COMPENDIO
Los frutos de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener)
fueron cosechados en diferentes estados de maduración. Para cada uno fue
necesario establecer adicionalmente análisis físicos (peso fresco y firmeza) y
químicos (sólidos solubles totales, pH, contenido de carotenoides y clorofila
total) para así establecer con exactitud el grado de madurez del fruto y con esto
enfocar la determinación de la actividad de las diferentes enzimas,
Pectinmetilesterasa (PME), Poligalacturonasa (PG) y celulasa con sus respec-
tivas características cinéticas y su estabilidad al calor. Los resultados nos permi-
tieron sugerir el uso de parámetros físicos y químicos para la definición del
estado de madurez del fruto y se confirmó la presencia de enzimas pectolíticas
(PME y PG) las cuales ejercieron una actividad diferencial en cada estado,
definiendo sus respectivas características; se encontraron actividades máximas de
la PME y PG en el estado de madurez fisiológico y sobremaduro respectiva-
mente. Para la celulasa no se detectó actividad en ninguno de los estados evalua-
dos.
Palabras clave: celulasa, enzimas, maduración, parchita, pectinmetilesterasa,poligalacturonasa
INTRODUCCION
La maracuyá es una planta de origen tropical cuyos frutos (tipo bayas)
presentan un sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los
países americanos y europeos que lo demandan con gran interés (Serna y
Chacón, 1995). La gran aceptación en los mercados internacionales, hacen de
este cultivo uno de los más promisorios y rentables dentro del renglón de los
frutales en Venezuela, lo cual resalta la importancia e interés de investigar y
ahondar aún más sobre sus características, ya que en el presente no se cuenta
con suficiente información.
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimática en parchita maracuyá 147
Los frutos, en la generalidad de los casos, presentan cambios visibles en
sus características externas por efecto del proceso de maduración y senescencia
(Proctor y Peng, 1989); entre estos cambios los del tipo cromático son muy
frecuentes, así se tiene que la evaluación del color de los frutos es un índice de
uso común para determinar el estado de madurez de éstos y en el caso particular
de la parchita maracuyá, los cambios de tonalidades que van desde el verde al
amarillo como índices de madurez han sido estudiados por Villanueva-Arce y
Evangelista (2000), concluyendo que la medición de color es útil para determinar la
madurez del fruto.
Otra de las características de la maduración del fruto está constituida por
la pérdida de la firmeza (liberación del agua ligada y desintegración del tejido),
la cual está estrechamente relacionada con la alteración enzimática de la laminilla
media y pared celular de los frutos las cuales están constituidas principalmente
por sustancias pécticas, celulosa y hemicelulosa (Proctor y Miesle, 1991;
Salisbury y Ross, 1994). La celulosa se ha vinculado con la hidrólisis de la
celulosa de la pared celular lo cual resulta en la pérdida de cohesión de la
estructura fibrilar de la matriz de polisacáridos de la pared (Donoghue et al.,
1994); la PME ha sido consecuentemente relacionada con la degradación de
las sustancias pécticas de la laminilla medianera de la célula, componente de la
pared celular que actúa como agente cementante o ligando entre las células y
puede también controlar los movimientos de materiales solubles; esta enzima ha
sido establecida en numerosas plantas superiores y está activa especialmente en
frutos (King, 1990; Proctor y Miesle, 1991).
El control de la actividad de la PME se encuentra referido a través del
conocimiento de su dependencia a ciertos parámetros, como la temperatura y el
pH, y ocupa gran importancia en la industria alimenticia quienes procuran
mantener las características texturales de los frutos y sus productos procesados
(Castaldo et al., 1989). Las PME han sido purificadas y caracterizadas a
partir de varias plantas y frutos, como tomates, naranjas, lechosas, manzanas y
toronjas de pulpa blanca y se ha establecido que las PME de varias fuentes
tienen características diferentes; en lo que se refiere a peso molecular, actividad
específica y otras. En realidad diferentes variedades de un mismo fruto tienen
PME con características diferentes (Fayyaz et al., 1994).
Como se ha mencionado, la PME está involucrada en la pérdida de la
estabilidad de los jugos vegetales a través de la deesterificación de las pectinas,
seguida por la coprecipitación de los pectatos con los materiales insolubles
presentes en los jugos. La desestabilización es observada frecuentemente cuando
los productos vegetales han sido sujetos a tratamientos térmicos obteniéndose
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productos estériles y estables; puede ser causada por actividades
enzimáticas residuales que hallan pasado el tratamiento térmico. Sin embargo,
no se han publicado evidencias que digan la existencia de actividad residual en el
jugo de naranja pasteurizado, pero sí en la industria de productos de tomate
donde demuestran la clarificación por la presencia de la actividad residual de
esta enzima (Castaldo et al., 1996).
La PG es otra enzima involucrada también con la degradación de las
sustancias pécticas y se ha sugerido que en los frutos en maduración la PME
prepara la pared para la hidrólisis a ser ocasionada por el efecto de la PG, la
cual ataca los residuos pécticos desmetilados (Gray et al., 1994). Carrington et
al. (1993), mencionan que la principal responsable de la solubilización total de
las pectinas insolubles es la PG conllevando de esta manera al ablandamiento
del fruto por cambios en la estructura de la pared. Se ha encontrado que la
enzima PME incrementa su actividad en el estado preclimatérico observado en
frutos de lechosa, la PG no es detectada en este estado pero sí, y además con
aumento de su actividad, en el climaterio (maduro) disminuyendo después de
éste. La actividad de la celulasa se incrementa en forma gradual y al mismo
tiempo que la PME (Paull y Chen, 1983).
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron frutos de Passiflora edulis f. flavicarpa Degener (maracuyá)
procedentes del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CENIAP),
éstos se cosecharon en cuatro estados de madurez, directamente de las plantas,
la selección se hizo sobre la base de una escala de coloración en donde el estado
verde presentaba 0% de coloración amarilla, el estado de madurez fisiológico
con un 25% de coloración amarilla, el estado maduro con un 75% de colora-
ción amarilla y por último el estado sobremaduro con un 100% de coloración
amarilla hacia marrón. Esta clasificación fue respaldada a nivel de laboratorio a
través de análisis físicos con la medición de la firmeza (por medio de un
penetrómetro) y el peso fresco (a través de una balanza), ambos en el fruto
entero; y químicos, por medio de la medición de los sólidos solubles totales (uso
de un refractómetro manual ATAGO N1) y pH (uso de un pH metro 420A
Orion), ambos en la pulpa del fruto. También se determinó el contenido de
clorofila total (método propuesto por Hiscox e Israelstam, 1979) en el epicarpio
del fruto y contenido de carotenoides totales (método propuesto por McCollum,
1953) medido en la pulpa del fruto.
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimática en parchita maracuyá 149
Se realizaron los análisis bioquímicos con la determinación y caracteriza-
ción de cada una de las enzimas citadas para los estados de madurez ya estable-
cidos. Las enzimas hidrolíticas fueron extraídas por homogeneización de 25 g
de pulpa (semillas + arilo) en 25 ml de NaCl al 10% (pH 6.2) por un
minuto. El extracto crudo fue centrifugado a 15000 rpm por 30 minutos; el
sobrenadante fue removido (extracto enzimático) para cada una de las enzimas
y realizada la evaluación de las actividades en forma inmediata o almacenado
bajo congelación a -15ºC para su posterior análisis. La determinación de la
actividad de la PME fue por el método de Hagerman y Austin (1986), en
donde la mezcla de reacción consistió de 2.5 ml de solución de pectina cítrica al
1% (p/v) en cloruro de sodio 0.2 N, más dos gotas de azul de bromofenol y
0.75 ml del extracto enzimático; la reacción se llevó a cabo por una hora a 30ºC,
se midió su absorbancia a 620 nm expresando la actividad en variación de la
absorbancia / h a 30ºC.
La evaluación de la actividad de la poligalacturonasa se realizó por el
método de MacDonnell et al. (1945); la mezcla de reacción consistió de 2.5 ml
de solución de ácido poligacturónico al 0.2% (p/v) y 0.75 ml del extracto
enzimático incubándola a 30ºC por una hora, transcurrido el tiempo se filtró
con papel Whatman 1, se determinó la pérdida de viscosidad en comparación al
testigo. La actividad se expresó como el porcentaje de la disminución de la
viscosidad durante una hora a 30ºC.
La actividad de la celulosa se evaluó igual que la poligalacturonasa, sustitu-
yendo solamente el sustrato que fue una solución de 2.5 ml de carboximetilcelulosa
al 0.2% (p/v) expresando su actividad como el porcentaje de la disminución de
la viscosidad por una hora a 30ºC.
A nivel de la caracterización cinética de cada enzima con sus métodos
respectivos, se utilizó una concentración de sustrato diferente al método original
propuesto variándolas entre 0.06 y 10 mg/ml de solución. El cálculo de la
constante de Michaelis-Menten (Km) y de la velocidad máxima (Vmáx) se
realizó por representación gráfica de la ecuación de Lineaweaver-Burk
(Lehninger, 1982). Para la obtención del pH óptimo, se realizaron las medi-
ciones de las actividades de las enzimas con sus métodos respectivos, aunque se
ajustaron las mezclas de reacción a varios pH iniciales entre 2 a 8 para la
PME, 3 a 9 para la PG y 4 a 8 para la celulasa (Cameron et al., 1995;
Sánchez et al., 1998).
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En la obtención de la temperatura óptima, la excepción la constituyó la
temperatura de reacción para cada enzima las cuales fueron entre 5 a 50ºC
para las enzimas. En la determinación de la estabilidad enzimática al calor los
diferentes extractos enzimáticos se sometieron a temperaturas de 90 y 100ºC
con intervalos de tiempos de 1, 3, 6 y 9 minutos según el método descrito por
Guadarrama (1989). Los extractos se descongelaron antes de tomar alícuotas
de 1 ml y colocarlas en los tubos de ensayos, se calentaron en los tiempos y
temperaturas indicadas, luego los tubos fueron sumergidos en un baño de agua
con hielo y así determinar la actividad enzimática residual a la temperatura y
pH óptimo de la enzima respectiva.
La investigación se efectuó bajo un diseño completamente aleatorizado,
con tres repeticiones. El análisis estadístico se hizo con el establecimiento del
ANAVAR con estudio de significancia a través de la prueba de Tukey o
Mínima Diferencia Significativa, utilizando para ello los programas estadís-
ticos Statistix 4.0 y SAS.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los frutos de parchita maracuyá tienden a perder peso hacia el estado
sobremaduro; mientras que en los estados del verde al maduro se concentran los
mayores valores de peso fresco. Estos frutos en el estado verde son muy firmes,
perdiendola a medida que el fruto pasa al estado de madurez, y ésta se reduce
progresivamente hasta el estado sobremaduro cuando los mismos se arrugan y
resecan como consecuencia de la pérdida de humedad; el contenido de sólidos
solubles totales se va incrementando gradualmente, obteniendo su pico en el
estado maduro, para luego disminuir en el estado sobre maduro.
Se observó un pH más ácido en el estado verde, que aumentaba ligera-
mente hacia el sobremaduro. El contenido de carotenoides totales se incrementó
desde el estado verde hasta el maduro luego disminuyó hacia el sobremaduro, en
cambio el contenido de clorofila total disminuyó notoriamente a medida que se
avanzó en el estado de madurez. Todos estos análisis permitieron evidenciar la
separación entre cada uno de los estados tratados y proceder a determinar la
actividad enzimática para cada uno, caracterizándolas en aquellos en donde se
encontró la mayor actividad (Cuadro 1).
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimática en parchita maracuyá 151
Cuadro 1. Tendencias promedio de los análisis físicos y químicos en los diferentes
estados de madurez del fruto de parchita maracuyá (Passiflora edulis f.
flavicarpa)
Enzima Pectinmetilesterasa
Se pudo constatar que la actividad de la PME tiende a aumentar hacia el
estado de madurez fisiológica, para luego disminuir de forma gradual en los
estados maduro y sobremaduro. Se dedujo que el estado de madurez fisiológica
es donde se concentra la mayor actividad de esta enzima para estos frutos
(Figura 1); los resultados coinciden con los obtenidos por Ketsa y Daengkanit
(1998), quienes encontraron actividad en frutos de Durio zibethinus Murray
en el estado de madurez fisiológica incrementando así el ablandamiento.
La cinética fue evaluada en el extracto crudo a diferentes concentraciones
de sustrato (0.06; 0.12; 0.25; 0.5; 1.0; 2.0; 4.0; 6.0; 8.0 y 10) mg/ml de
pectina cítrica. La concentración óptima de sustrato se ubicó a los valores de 2.0
y 4.0 mg/ml de pectina cítrica. Se estimó la velocidad máxima (Vmáx) y la
constante de Michaelis-Menten (Km) aparente de esta enzima con la repre-
sentación gráfica de Lineaweaver-Burk, las cuales fueron de 0.233 DAb/h y
4.0 mg/ml, respectivamente. Comparando la Km obtenida con las determi-
nadas por otros investigadores, ésta resultó ser elevada; Giovane et al. (1990),
consiguieron Km diferentes para dos PME de frutos de Actinidia chinensis,
Estados de madurez
-
76.93
15.30
3.74
0.48
0.99
1.75
134.22
18.23
3.32
0.65
2.92
1.38
115.51
17.70
3.22
0.64
3.73
0
121.50
13.38
3.14
0.27
7.36
Análisis físico
Firmeza (mm)
Peso fresco (g)
Análisis químico
Sólidos solubles (ºBrix)
pH
Carotenoides totales (mg/100 ml de jugo)
Clorofila total(mg/l de solución)
SobremaduroMaduroMadurezFisiológica
Verde
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003152
en donde la PME1 fue de 1.82 mg/ml y para la PME2 fue de 0.76 mg/
ml. En todos los casos observados se evidencian Km, que aunque son de dife-
rentes fuentes, sus valores están muy por debajo del obtenido para el fruto de
parchita; este hecho sugiere que la PME de este fruto presenta poca afinidad
hacia el sustrato utilizado.
Figura 1. Actividad de la Pectinmetilesterasa (D absorbancia / hora) en los estados de
madurez de frutos de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa).
En el ensayo para la temperatura óptima, se observó que la mayor actividad,
según tendencia se obtuvo a los 10º C; considerándose ésta como la temperatura
óptima (Figura 2) claro está, según las medias hay un amplio rango de temperatura
en las cuales la enzima ejerce su efecto, sin tener una disminución total de la
actividad, ejemplo de esto son los resultados de Castaldo et al. (1989), en la cual
la PME extraída de frutos de manzanas presentó actividad constante a tempera-
turas de 40-50ºC y según King (1990) a 60ºC como temperatura óptima en
manzanas Bramley. En cambio, en toronja se ha encontrado actividad a tempera-
turas de 4ºC y en jugos de naranjas a 5ºC (Cameron y Grohman, 1995).
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0.09
Verde Madurez Fisiológica Maduro Sobremaduro
Estado de Madurez
∆ A
bsor
banc
ia/h
ora
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimática en parchita maracuyá 153
Figura 2. Variación de la actividad de la pectinmetilesterasa (D absorbancia / hora) en
frutos de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) a diferentes tem-
peraturas.
El comportamiento presentado por la PME es de mayor actividad hacia pH
ácidos, ya que a pH de 3 fue donde se localizó la máxima actividad (Figura 3) y
disminuyó la actividad por encima y por debajo de éste. Este resultado fue
contrario al obtenido por Owusu-Yaw et al. (1988), debido a que se utilizaron
pH ácidos entre 2 y 3 para inhibir el efecto de la PME en la estabilización de
jugos de naranjas, también ha sido utilizado en toronjas (la enzima en estos
frutos ha presentado pH óptimos de 8 y 7.6, respectivamente).
En la estabilidad al calor se verificó, que si bien a los 90 y 100ºC se mantuvo
la actividad (Figura 4), ya que no se presentaron diferencias entre los tiempos a una
misma temperatura, también se tiene que, la enzima PME se presentó aparentemen-
te estable a la temperatura de 90ºC y a los 100ºC se observó una disminución en su
acción en comparación con la temperatura anterior. Varios ensayos tecnológicos
han sido utilizados para resolver el problema de la clarificación de los jugos y éstos se
resumen en tratamiento térmico (105-115ºC) para inactivar la PME. Esta tecno-
logía puede ser usada para la estabilización de los jugos; sin embargo, debe tenerse
mucho cuidado para evitar cambios en el sabor y aroma de los mismos como conse-
cuencia de este tratamiento (Castaldo et al., 1991).
0,1 65
0 ,17
0 ,1 75
0 ,18
0 ,1 85
0 ,19
0 ,1 95
0 ,2
0 ,2 05
0 1 0 2 0 30 4 0 5 0 60
T e m p e ra tu ra ( ºC )
Ab
sorb
anci
a/h
ora
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003154
Figura 3. Variación de la actividad de la Pectinmetilesterasa ( ∆ absorbancia / hora) en
frutos de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) a diferentes
pH.
Enzima Poligalacturonasa
Se comprobó que la actividad de la Poligalacturonasa (PG), mostró
tendencia a incrementarse durante el proceso de maduración (Figura 4),
ocurriendo mayor porcentaje de pérdida de viscosidad en el estado sobremaduro,
por tanto es la fase de maduración del fruto que más sufre la acción de la PG.
Buescher y Furmanski (1978), en frutos de duraznos han asociado a la PG
con la pérdida de la firmeza y además, su actividad no se registra durante la
inmadurez sino a medida que éstos entran a la sobremadurez; de igual manera
en tomates verdes tampoco se obtiene actividad detectable de esta enzima (Tucker y
Grierson, 1982).
La cinética fue evaluada en el extracto crudo a diferentes concentraciones
de sustrato (0.06; 0.2; 0.25; 0.5; 1.0; 2.0 y 4.0) mg/ml de ácido
poligalacturónico. La concentración óptima se ubicó a los 2.0 mg/ml de ácido;
con la representación gráfica de Lineawever-Burk se estimó la Velocidad máxima
(Vmáx) y la Constante de Michaelis-Menten (Km) aparente de esta enzima,
las cuales fueron de 15.22% de pérdida de viscosidad/h y de 0.03 mg/ml,
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0 1 2 3 4 5 6 7 8
pH
A
bso
rban
cia/
ho
ra
81 2 3 4 5 6 7pH
∆ A
bsor
banc
ia /
hora
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
00
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimática en parchita maracuyá 155
respectivamente. Comparando la Km obtenida para parchita con las determinadas
por otros investigadores, esta resultó ser menor; indicando posiblemente más
afinidad hacia este sustrato; así se tiene que la calculada por Sánchez et al.
(1998) para frutos de chirimoya es una Km aparente de 3.7 mg/ml para el ácido
poligalacturónico, como también la Km para lechosa (Chan y Tam, 1982) fue
establecida entre 4.4 mg/ml para la endopoligacturonasa y de 0.8 mg/ml para la
exopoligalacturonasa; como se puede observar la obtenida en frutos de parchita
se encuentra muy por debajo de estos valores.
Figura 4. Estabilidad calórica de la pectinmetilesterasa (D absorbancia / hora) en frutos
de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa).
La temperatura óptima para la PG fue de 30ºC, ya que hubo mayor dismi-
nución de viscosidad en comparación con las demás temperaturas (Figura 5), indi-
cando una mayor actividad de esta enzima. Esta temperatura óptima fue menor en
comparación a la de 45ºC, ubicada en la lechosa por Chan y Tam (1982).
0 ,2
0 ,2 2
0 ,2 4
0 ,2 6
0 ,2 8
0 ,3
0 ,3 2
0 ,3 4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
T ie m p o (m in u to s )
� A
bs
orb
an
cia
/ho
9 0 ºC
1 0 0 º C
81 2 3 4 5 6 7Tiempo (minutos)
0 109
100
90 ºC
0.2
0.22
0.24
0.26
0.28
0.30
0.32
0.34
∆ A
bsor
banc
ia /
hora
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003156
Figura 5. Actividad de la poligalacturonasa (% pérdida de viscosidad / hora) en los
estados de madurez de frutos de parchita maracuyá (Passiflora edulis f.
flavicarpa).
La tendencia mostrada de la PG para el pH, fue con el aumento de la
pérdida de viscosidad desde pH ácidos hasta acercarse a la neutralidad, es decir,
desde 3 hasta 6. A pH 6 se encontró la mayor acción de esta enzima y por
encima de éste, se observó una disminución marcada de la actividad (Figura
6). Chan y Tam (1982) hallaron en frutos de lechosa que la PG tiene un pH
óptimo de 4.6; además señalaron que en duraznos se presentó un pH de 4, en
dátiles un pH de 5 y en peras de 4.5.
En la estabilidad al calor, la PG presentó una leve disminución en un
tiempo de tres minutos a 90ºC, para luego estabilizarse; a esta temperatura no
hubo inactivación, pero se pudo notar que la acción de esta enzima es realmente
baja (Figura 7). A los 100ºC, en nueve minutos, prácticamente se disminuyó el
efecto y se hizo menos estable en comparación a los 90ºC. Los resultados con-
trastan con los obtenidos por Chan et al. (1981) en el tratamiento calórico para
la inactivación de la PG, quienes evaluando esta enzima en lechosa emplearon
temperaturas de 46 ó 48ºC por 65 y 20 minutos, respectivamente, para dismi-
nuir o inactivar la acción de la PG. En este caso, la presencia de actividad, si
bien disminuida, incluso en tratamiento calórico a 100ºC por nueve
minutos puede deberse a la presencia de isoenzimas y/o al tipo del fruto.
0
2
4
6
8
1 0
1 2
1 4
V e r d e M a d u r e z F i s i o ló g i c a M a d u r o S o b r e M a d u r o
E s t a d o d e M a d u r e z
Pér
did
a de
Vis
cosi
dad
(%
/h)
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimática en parchita maracuyá 157
Figura 6. Variación de la actividad de la Poligalacturonasa en frutos de parchita
maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) a diferentes temperaturas.
Figura 7. Variación de la actividad de la Poligalacturonasa (% pérdida de viscosidad / hora)
en frutos de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) a diferentes pH.
0
5
1 0
1 5
2 0
2 5
0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0
T e m p e r a t u r a ( º C )
Pér
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a d
e V
isco
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%/h
).
0
2
4
6
8
1 0
1 2
1 4
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1 8
0 1 2 3 4 5 6 7 8
p H
Pér
did
a d
e vi
scos
idad
(%
/h)
86420 1097531pH
Pér
dida
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visc
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ad (
%/h
)
8
6
4
2
10
18
16
14
12
0
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003158
Enzima celulasa
Se realizó el procedimiento indicado en la metodología para medir activi-
dad de celulasa y en los tres experimentos que se realizaron no se encontró
actividad detectable en ningún estado, por lo que se sugiere que si el fruto de
parchita maracuyá presenta actividad de esta enzima, entonces esta expresión ha
de ser ínfima. Hasta el momento, aparentemente no se tiene información sobre
la celulasa en parchita maracuyá, por esta razón no se procedió en su análisis y
caracterización.
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