ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaboración de una etiqueta

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección. Además realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.

PRODUCTO

Salchichón de Pollo Primavera

MATERIA PRIMA USADA ADITIVOS Y CONDIMENTOS

Carne magra de Pollo para emulsión Carne magra de Pollo para granulados Zanahoria congelada Arveja Congelada Pimienta Huevo Hielo en escarcha Harina de trigo

Sal común Nitrito de sodio Condimentos para el salchichón Antioxidante (Acido ascórbico-E300) Sulfito Sódico (E22l) Emulsificantes y estabilizantes (trifosfatos-E451) Potencializador sabor (Glutamato Monosódico-

E621)

ANTIOXIDANTE Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el Ácido ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno del aire. CONSERVANTES Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto. Entre los más comúnmente utilizados se encuentran el E22l sulfito sódico y E223 Metabisulfito sódico. EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES Los emulsificantes y estabilizantes potencian la íntima unión del aceite, grasa y agua en la mezcla. Entre los estabilizantes más comúnmente utilizados en la fabricación de Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricación de embutidos. POTENCIADORES DEL SABOR Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre las papilas del gusto. Entre los más empleados en la fabricación de embutidos se encuentra el Glutamato mono sódico (E621).

RESOLUCIÓN 2606 DEL 2009 NORMA EUROPEA

El objetivo principal es la protección de la

salud de los consumidores, mediante reglas

generales en la fabricación, utilización y

comercialización de aditivos alimentarios.

Tiene por objeto reglamentar el uso de aditivos

alimentarios con el fin de garantizar un alto grado de

protección a la salud humana.

El campo de aplicación serán las industrias y

personas que produzcan o comercialicen

aditivos alimentarios.

El ámbito de aplicación es solo aditivos alimentarios. Y

se hace la salvedad de a que sustancias no se aplicara

la norma como por ejemplo coadyuvantes

tecnológicos.

Se dan las definiciones de aditivo alimentario,

coadyuvante de elaboración, dosis máxima de

uso y la ingesta diaria admisible IDA, estas

dos últimas no se definen en la norma

europea.

Adicional a las encontradas en la resolución

colombiana se especifican lo que no se considera

como un aditivo alimentario y alimentos sin azucares

añadidos.

En cuanto a los principios generales del uso de

aditivos alimentarios prima sobre todo el que

estos se emplearan solo para extender la vida

útil y conservar la calidad nutricional de los

alimentos y que la cantidad que se adicione

sea la mínima y que no represente ningún

riesgo a la salud humana.

Se dice que solo se pueden emplear los aditivos

cuando después de realizar pruebas científicas no

representen problemas para la salud humana, cuando

su uso no induce a error del consumidor. Se empleara

solo para garantizar la conservación y calidad

nutricional de los alimentos, pero se hace una

salvedad que si dichos alimentos no representan un

componente significativo de la dieta su calidad

nutricional se puede reducir.

La transferencia de aditivos por materias

primas se justifica bajo ciertas condiciones,

principalmente que no exceda la cantidad

permitida de ingesta. También se aclara que

esto no aplica para mujeres lactantes, niños en

gestación.

Las condiciones en que se acepta la trasferencia de

aditivos son similares a las establecidas en la norma

colombiana, también se realiza la salvedad respecto a

las mujeres lactantes.

Los aditivos alimentarios se clasifican de

acuerdo a la función que desempeñen en el

alimento.

La clasificación de los aditivos es similar.

El ministerio de protección social establece

listados de los aditivos alimentarios prohibidos

y permitidos, las dosis máximas en que puedan

La comunidad europea realiza unos listados en los

cuales se incluyen los aditivos permitidos, en las

cuales se especifica el nombre del aditivo y su número

ser empleados, todo esto bajo las normas de

organismos nacionales e internacionales.

E; los alimentos a los cuales puede adicionarse; las

condiciones en las cuales puede usarse; y si existe

alguna restricción en la venta directa al consumidor

final, estas se modificaran de acuerdo al reglamento.

El ministerio de protección social establece las

condiciones para el etiquetado de aditivos,

básicamente dice que estos deberán

declararse en la lista de ingredientes, con el

nombre de la clase funcional establecida y con

el nombre especifico del aditivo y se podrá

anotar de manera opcional el número de

identificación del sistema internacional de

aditivos alimentarios.

Existen normas para el etiquetado de alimentos no

destinados a la venta de consumidor final y los

destinados a la venta de consumidor final, las

exigencias básicas son el nombre y el número E, una

referencia específica de su utilización, si es necesario

condiciones de almacenamiento. Siendo más

concretos es más exigente la rotulación en Europa.

Johndarwin Llanos