Equipo 8

• Un ácido graso es una biomolecula de naturaleza

lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada

lineal, de diferente longitud o número de átomos de

carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo

(son ácidos orgánicos de cadena larga).

Cada átomo de carbono se une al siguiente y al

precedente por medio de un enlace covalente sencillo o

doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres

enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-

). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son

ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-

CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se

encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se

combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de

la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo

carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene

carácter básico (o alcalino).

• Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, moléculas donde los extremos carboxílico (-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol(glicerina, propanotriol); los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).

• Aunque existe un gran número de sistemas de nomenclatura

para los ácidos grasos, algunos de ellos no proporcionan

información suficiente sobre su estructura. El nombre químico

debe describir claramente la estructura química. A la hora de

nombrar los ácidos grasos se sigue una nomenclatura

sistemática recomendada por la Unión Internacional de

Química Pura y Aplicada (IUPAC-IUB

Comisión sobre la Nomenclatura, 1978).

• El sistema de la IUPAC nombra a los ácidos solamente sobre la base del número de átomos de carbono y el número y posición de los dobles enlaces relacionada con el grupo carboxilo. También se identifican la configuración de dobles enlaces, la posición de cadenas ramificadas y los heteroátomos, entre otros rasgos estructurales. El átomo de carbono del grupo carboxilo aparece en primer lugar y los carbonos de la cadena del ácido graso se enumeran partiendo del mismo. Convencionalmente, se identifi ca un enlace específico de una cadena por el número más bajo de los dos carbonos que enlaza. Los dobles enlaces se etiquetan con Z o E según corresponda, si bien suelen sustituirse estas etiquetas por los términos cis y trans, respectivamente. Por ejemplo, el nombre sistemático del ácido linoleico (LA) es «Z-9, Z-12-ácido octadecadienoico» o «cis-9, cis-12-ácido octadecadienoico».

• Pese a que la nomenclatura de la IUPAC es muy

precisa y técnicamente clara, los nombres de los

ácidos grasos son largos. Por esta razón, y por

simple comodidad, en los artículos científicos se

ha optado por usar frecuentemente «nombres

comunes» o históricos y notaciones abreviadas.

Pero esto no debe sorprender ya que aquellos

que trabajan en el campo de las grasas de la

dieta están familiarizados con las estructuras

químicas. Además, debemos tener en cuenta que

el conflicto entre ser preciso y exacto, a la vez

que breve y conciso, ha existido siempre.

• Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtención de aceites.

• Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales.

Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos

insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente.

Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido

palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido

lignocérico.

• Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena

larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.

• Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de

membrana. Los ácidos grasos naturales no son ramificados y poseen

generalmente un número par de átomos de C (C16, C18, etc.). Si son

saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En

cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y

pueden ser insaturados con una o más insaturaciones. Los dobles

enlaces están generalmente separados por un grupo metilen (-CH2-),

por lo que no son conjugados.

• Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto

funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en

cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con

las enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.

• Los ácidos grasos monoinsaturados son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada por que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9. Ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, con el doble enlace en posición 9 a contar desde el extremo metilo de la molécula (en la imagen, a la derecha); es por tanto de la serie omega 9. Varios ácidos grasos de la serie omega 9 son monoinsaturados; el más importante de ellos es el ácido oleico, componente principal de la trioleína, el triglicérido principal del aceite de oliva. Los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 son poliinsaturados (tienen varios enlaces dobles).

• Los ácidos grasos

poliinsaturados son ácidos

grasos que poseen más de un doble

enlace entre sus carbonos. Dentro de

este grupo encontramos el ácido

linolénico (omega 3 y el omega 6)

que son esenciales para el ser

humano. Tienen un efecto beneficioso

en general, disminuyendo

el colesterol total. El exceso implica la

producción de compuestos tóxicos. Se

pueden obtener de pescados

azules y vegetales

como maíz, soja, girasol, calabaza, n

ueces.

• En las grasas de la dieta se incluyen todos los lípidos que se encuentran en tejidos animales y vegetales y que se ingieren como alimento. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más comunes son los glicerolípidos, los cuales se componen fundamentalmente de TG. Éstos suelen estar acompañados de pequeñas cantidades de PL, MG, DG y esteroles/ésteres de esterol. Los ácidos grasos constituyen los principales componentes de estos lípidos y son necesarios en la nutrición humana como fuente de energía y para cumplir con funciones de carácter metabólico y/o estructural

• ó Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no están reducidos.

• Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energía en los procesos celulares, el organismo quema ácidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetónicos, productos de desecho que causan una elevación excesiva del nivel de ácido en la sangre, lo que podría conducir a la cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o pospuesto hasta otra vez.

• Los ácidos grasos son componentes

fundamentales de los fosfolípidos y esfingolípidos, moléculas

que forman la bicapa lipídica de las membranas de todas

las células.

• Algunos ácidos grasos son precursores

de las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, moléculas

con una gran actividad biológica, que intervienen en la

regulación y control de numerosos procesos vitales, como

la respuesta inflamatoria, regulación de la temperatura

corporal, procesos

de coagulación sanguínea, contracción del músculo liso, etc.

• La alimentación es una fuente importante de ácidos grasos. Esta contribución es vital para mantener un nivel de lípidos estable y para suministrar al cuerpo los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos calificados de esenciales incluyen los omega-3 y omega-6. El cuerpo humano no puede sintetizarlos, o los sintetiza en cantidades insuficientes, es necesaria por tanto una contribución mínima y regular por medio de la alimentación.

• Actualmente, según la AFSSA, la dieta proporciona suficiente omega-6 y muy poco omega-3, con una relación omega-6/omega 3 insuficiente.

• Las grasas realzan el sabor y la aceptabilidad de los alimentos, ya

que los componentes lípídicos determinan en buena parte su textura,

sabor y aroma. Además, las grasas retardan el vaciado gástrico y la

motilidad intestinal, lo que prolonga la sensación de saciedad. Las

grasas de la dieta proporcionan los ácidos grasos esenciales (EFA) y

facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles. La Consulta

Conjunta de Expertos de la FAO/WHO sobre las grasas y los ácidos

grasos en 2008 acordó que existe evidencia convincente de que el

balance energético y los patrones dietéticos resultan fundamentales

para mantener un peso corporal adecuado y asegurar la ingesta

óptima de nutrientes, al margen de la distribución de macronutrientes

expresada en porcentaje de energía.

• La Consulta de Expertos de la FAO/WHO en 2008 determinó que el rango aceptable de distribución de macronutrientes (AMDR, por sus siglas en inglés) para la ingesta de grasa total oscila entre el 20% y 35% de energía (E) (Elmadfa y Kornsteiner, 2009). La ingesta de grasa total debe ser superior al 15% E (nivel mínimo del intervalo aceptable de distribución de macronutrientes, L-AMDR, por sus siglas en inglés) para asegurar la ingesta de ácidos grasos esenciales y de energía y para facilitar la absorción de las vitaminas liposolubles (Jequier, 1999). El consumo recomendado para las personas que realizan una actividad física moderada es de un 30% E, mientras que para aquellas que realicen una actividad física intensa, la cantidad recomendada asciende a un 35% E.

• El consumo moderado de grasa dietética combinado con una dieta rica en carbohidratos refinados eleva el riesgo de enfermedades no transmisibles en una población con un consumo de grasa habitualmente bajo (<20% E) (Bourne et al., 2002; Suh et al., 2001; Vorster et al., 2005). Por tanto, un AMDR entre el 20% y el 35% de grasa del total de la ingesta de energía solo puede considerarse si se mantiene el balance energético, y si los valores antropométricos se encuentran dentro del rango normal, aunque son necesarios más datos de poblaciones de países en vía de desarrollo y en transición, o en países que están experimentando rápidos procesos de transición alimentaria y nutricional. En poblaciones con graves problemas de malnutrición, un consumo superior al 20% de la energía puede ayudar a aumentar la densidad energética y las calorías consumidas y además mantener o incluso mejorar el patrón dietético general.

• Cada uno de los ácidos grasos saturados provoca efectos

diferentes sobre la concentración plasmática de las fracciones

lipoprotéicas de colesterol . Por ejemplo, los ácidos laúrico

(C12:0), mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0) aumentan el

colesterol LDL, y el ácido esteárico (C18:0) no tiene ningún

efecto.

• Existe evidencia convincente de que:

• Remplazar los SFA (C12:0 – C16:0) por PUFA disminuye el nivel

de colesterol LDL y la relación colesterol total/HDL-C. Un efecto

similar pero menos efectivo se consigue remplazando estos SFA

con MUFA.

• Remplazar las fuentes dietéticas de SFA (C12:0 – C16:0) por carbohidratos disminuye la concentración de LDL-C y HDL-C pero no módica la proporción de colesterol total/HDL-C

• Remplazar los SFA (C12:0 – C16:0) por TFA disminuye el colesterol HDL y aumenta la proporción de colesterol total/HDL-C.

• En base a los datos de morbilidad y mortalidad por enfermedad coronaria de estudios epidemiológicos y ensayos clínicos controlados (utilizando accidentes coronarios y muerte) se acordó que:

• Existe evidencia convincente de que remplazar los SFA por PUFA disminuye el riesgo de enfermedad coronaria.

• Existe evidencia probable de que remplazar los SFA por carbohidratos altamente refinados no tiene ningún efecto beneficioso sobre la enfermedad coronaria, sino que puede incluso aumentar el riesgo de padecerla y favorece la aparición del síndrome metabólico.

• Existe evidencia convincente de que sustituir los carbohidratos

por MUFA aumenta el nivel de colesterol HDL.

• Existe evidencia convincente de que sustituir los SFA (C12:0 –

C16:0) por MUFA reduce el nivel de colesterol LDL y la

proporción de colesterol total/HDL-C.

• Existe evidencia posible de que sustituir los carbohidratos por

MUFA mejora la sensibilidad a la insulina.

• Existe evidencia insuficiente para establecer una relación entre

la ingesta de MUFA y los criterios de valoración de una

enfermedad crónica como por ejemplo la enfermedad

coronaria o el cáncer.

• Existe evidencia insuficiente para establecer una relación entre

la ingesta de MUFA y el peso corporal y el porcentaje adiposo.

• Existe evidencia insuficiente para establecer una relación entre

la ingesta de MUFA y el riesgo de diabetes.