Aceitunas Negras Deshidratadas

en sal seca

Son aceitunas maduras tratadas directamente con sal, después de un simple

proceso, en la que se transforma en un fruto deshidratado con extraordinaria

calidad y sabor único.

Proceso :

Recolección: Se deben recolectar cuando están maduras, con un color violaceo a

negro. Se puede realizar a mano o con maquinas vibradoras. Donde cae en una tela.

Transporte:Una vez cosechada se deben colocar en cajas de 20kg. Manejarlas

con cuidado para que se dañen lo menos posible. Los cajones deben ser de plástico o madera, con ranuras para el intercambio de aire.

El vehículo debe estar en perfectas condiciones y debe ser apto para esa materia prima.

Recepción : Los cajones deben ser manejados con cuidado, dentro de la fabrica,

donde debe cumplir las normas de higiene vigentes.

Calibrado: Se lleva a cabo un pre calibrado durante la conservación. Luego son

calibradas pasando por una maquina de calibrado que las selecciona según el peso y tamaño. Según su posterior uso industrial o comercial.

Lavado : Se lavan las aceitunas, se transportan a una cuba de lavado donde

una corriente de agua burbujeante elimina restos de piedra e impurezas, y lograr bajar la temperatura de aceituna que viene desde el campo.

Colocación en sal: Se utilizan cajones de plásticos con pequeñas perforaciones. Se colocan en capas de sal y aceituna, aprox. 6 capas.

Durante el proceso de deshidratación, los parámetros a tener en cuenta son:

Controlar cada 2 días las aceitunas.

Deben estar tapadas por completo en sal.

Mover los cajones o bolsa, para que la deshidratación sea uniforme.

Si hay filtración, cambiar a otro.

Controlar temperatura de ambiente.

Lavado: Después de su tiempo de deshidratación, lasaceitunas se deben sacar de los recipientes, y darles un ligero lavado para sacarle la saladherida. Ya la aceituna queda con unatextura rugosa.

Rociado con aceite de oliva: Da brillo, y aporta calidad nutricional.Y confiere una textura mas suave a la aceituna, en la que da

aspectoy buena presencia al producto.

Producto terminado

Mercado: Argentina produce 50 mil toneladas anuales. Datos del 2000.60 – 65 % : aceitunas verdes con carozo. 20 - 25 % : otras variedades elaboradas en verde.10 - 15 % : aceitunas negras tanto naturales como deshidratadas.

En 2007: la campaña mundial de aceitunas de mesa, situada en Argentina, quedó en el séptimo lugar, con una producción del 5% . Y se estima que en los próximos 10 años su producción se duplicara.

Exportaciones Nuestro país tiene una participación del 17,3% , ocupando el

segundo lugar . Alcanzando en 2007 a 90 mil toneladas.Destino : Brasil y EEUU. Que consumen el 83% de volumen de lo

exportado.

-El 80% de las exportaciones de Argentina son aceitunas verdes, su mayor tendencia a exportar son rellenas o sin carozo.

-La mayor parte son aptas para consumo, y el resto para terminar su proceso de elaboración en destino.

-Se transporta en tambores de 150 a 180 kilos. -Rondan en 90 empresas procesadoras de aceitunas en Argentina.-Mendoza es la principal productora de aceitunas.

El principal productor es España con alrededor de 350.000 ton. Anuales.

En Mendoza y las provincias limítrofes son las grandes consumidoras de estas aceitunas deshidratadas, ya que se producen en esas zonas. Y al ser un producto medianamente innovador, y al no haber tanta producción de esta clase de aceituna , es menor el consumo comparado con las de salmuera.

Gracias al hábito de los bares y restaurantes que sirven unas aceitunas de mesa como aperitivo, son muchos los ciudadanos que lo aplican en sus casas, un 58% las consumen solas y un 71% en ensaladas y mayonesas.

Proceso comparativo con aceitunas en salmuera:

En sal seca En salmuera

Proceso de deshidratado: duración

30 días 60 a 90 días

Riesgos No se obtenga una buena filtración

Desviación en dicha fermentación (provocando

f . butírica)

Sus consecuencias Perdida parcial del producto (cajón o

bolsa)

Perdida del 100% del producto (batea

o tanque)

Proceso de elaboración: pasos

Recolección, recepción, calibrado, lavado, coloc. en sal, lavado, envasado,

comercializado.

Recolección, recepción, calibrado, lavado, trat. con

lejía fermentación, salmuera, envasado,

comercializado.

Diferencias en el proceso de fermentación

En salmueraEn sal seca