ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS:

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA

LA SALUD

María Dolores Mesa García Grupo de Investigación CTS-461 “Bioquímica Nutricional. Implicaciones

terapéuticas. http://www.ugr.es/~cts461/es/index.html

Dpto. Bioquímica y Biología Molecular II

Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos “José Mataix”

Centro de Investigaciones Biomédicas

Universidad de Granada. España

mdmesa@ugr.es

Alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y

contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen

beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir

enfermedades.

Destacan los alimentos que contienen determinados minerales,

vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se

han añadido sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u

otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos vivos de

microorganismos beneficiosos

¿QUE ES UN ALIMENTO FUNCIONAL?

Los alimentos funcionales deberían presentarse en forma de alimentos

normales, y que se deben demostrar sus efectos en las cantidades que

normalmente se consumirían en la dieta. Un alimento funcional puede

ser:

¿QUE ES UN ALIMENTO FUNCIONAL?

Un alimento natural

Un alimento al que se ha añadido un

componente: fortificado

Un alimento al que se le ha quitado un

componente mediante medios tecnológicos o

biológicos

También puede tratarse de un alimento en el

que se ha modificado la naturaleza y/o

biodisponibilidad de uno o más de sus

componentes

Las "alegaciones de salud" están autorizadas por la Administración para

Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA),

siempre que existan "evidencias científicas públicamente

disponibles y haya suficiente consenso científico entre los

expertos de que dichas alegaciones están respaldadas por

pruebas“

Codex Alimentarius

PASSCLAIM (Proyecto europeo)

USFDA (Organismo regulador en USA)

ALEGACIONES DE SALUD

“HEALTH CLAIMS”

ACEITE DE OLIVA COMO

ALIMENTO FUNCIONAL

(68-81.5%)

(12-400 ppm)

(40-1000 ppm)

Oxidación de LDL

HDL

Presión sanguínea

Antiinflamatorio

Vías respiratorias

Tracto gastrointestinal

Defensas frente a agentes

externos

POLIFENOLES DEL ACEITE DE OLIVA

Posible beneficio sobre:

En base a las evidencias científicas presentadas, el panel concluye que

existe una relación entre el consumo de polifenoles de aceite de oliva

y la protección de las LDL frente a la oxidación

El panel considera que se debería consumir diariamente 5 mg de

hidroxytirosol y sus derivados (oleuropeina y tirosol)

ACEITE DE OLIVA COMO

ALIMENTO FUNCIONAL

EXTRACTO DE HOJA DE OLIVO COMO

ALIMENTO FUNCIONAL

INVESTIGACIONES FUTURAS

PARA EVALUAR EL EFECTO DEL

ACEITE DE OLIVA VIRGEN Plantear muy bien la hipótesis

Diseño de las intervenciones

Elección de los aceites que se evalúan: Caracterización

Elección de un control adecuado

Tipo de voluntarios

Periodos de intervención

Periodos de lavado

Eliminar variables confusoras

NUEVOS PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALMAZARERA

ANDALUZA PARA LA ELABORACIÓN DE NUEVOS

PRODUCTOS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO CON

APLICACIONES EN SALUD HUMANA

Programa FEDER-INTERCONECTA

1.- CARACTERIZACIÓN DE VARIEDADES DE OLIVAR

AUTÓCTONO DE LA D.O.P. PONIENTE DE GRANADA

OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.-ESTUDIO Y DESARROLLO DE NUEVOS SISTEMAS DE

MONITORIZACIÓN Y CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE

REDUNDEN EN UN MAYOR CONTENIDO DE MOLÉCULAS

BIOACTIVAS EN EL ACEITE RESULTANTE

3.- ESTUDIO DE LOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LOS

ACEITES OBTENIDOS PARA LA SALUD HUMANA

OBTENER EVIDENCIA CIENTÍFICA DE LOS

BENEFICIOS DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN

OPTIMIZADO Y DE UN ACEITE DE OLIVA FUNCIONAL

SOBRE FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR

AOVE CONTROL (bajo contenido en

antioxidantes)

AOVE OPTIMIZADO (alto contenido en

antioxidantes)

AO FUNCIONAL (con triterpenos añadidos)

ACEITES A TESTAR

AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra

Dosis ingerida al día: 30 mL

Aceite utilizado para cocinar

AOVE optimizado

(n=18)

AOVE Control

(n=18)

3 sem 3 sem 3 sem

AOVE Control

(n=18)

AO Funcional

(n=18)

AOVE optimizado

(n=18)

AO Funcional

(n=18)

AO Funcional

(n=18)

AOVE optimizado

(n=18)

AOVE Control

(n=18)

W1

2 sem

W2

2 sem

W3

2 sem

AOV: Aceite de Oliva Virgen; W: Periodo de lavado

DISEÑO EXPERIMENTAL

Estudio sostenido (54 voluntarios)

v7 v1 v2 v5 v3 v4 v6

DISEÑO EXPERIMENTAL

Estudio sostenido

Marcadores de cumplimiento de la intervención: Hidroxitirosol en orina de 24 h

y ácido oleanólico en plasma (IMIM)

Oxidación lipídica: LDL oxidada en plasma y resistencia de la LDL a la

oxidación (IMIM), F2-isoprostanos en orina de 24 h (INyTA)

Oxidación del ADN: 8-hydroxi-2´-deoxiguanosina en orina de 24 h (INyTA)

Glucosa, colesterol total, LDL, HDL, triglicéridos (IMIM) e Insulina (INyTA)

Vitaminas antioxidantes en plasma (tocoferol, beta-caroteno, retinol y

coenzima Q) (INyTA)

Ácidos grasos en plasma (INyTA)

Marcadores inflamatorios y de daño endotelial en plasma: óxido nítrico (IMIM),

endotelina, adiponectina, resistina, E-selectina, VCAM-1, ICAM-1,

mieloperoxidasa, IL-6, IL-8 y TNF-α (INyTA).

Determinaciones nutrigenómicas (Futuro proyecto)

Determinaciones analíticas

AOVE optimizado

(n=6)

AOVE Control

(n=6)

3 sem 3 sem 3 sem

AOVE Control

(n=6)

AO Funcional

(n=6)

AOVE optimizado

(n=6)

AO Funcional

(n=6)

AO Funcional

(n=6)

AOVE optimizado

(n=6)

AOVE Control

(n=6)

W1

2 sem

W2

2 sem

W3

2 sem

AOV: Aceite de Oliva Virgen; W: Periodo de lavado

DISEÑO EXPERIMENTAL

Estudio biodisponibilidad (18 voluntarios)

v7 v1 v2 v5 v3 v4 v6

DISEÑO EXPERIMENTAL

Estudio biodisponibilidad

Postprandial (18 voluntarios)

Fijación de compuestos activos a las LDL

Metabolitos de compuestos fenólicos (24 h)

Evolución postprandial de hormonas gastrointestinales (grelina, GLP-1, GIP,

amilina, PP, PYY, CCK) en plasma (6 h)

Función endotelial (6h)

Determinaciones analíticas

4h 0

30 45 60 min 2h 6h

(Comida)

24 h 8 h 10 h 12 h

(Merienda)

30 mL

Periodo de preparación de 2 días y el día de la intervención con dieta muy estricta sin

antioxidantes (no se podrán tomar los siguientes alimentos: frutas (excepto plátanos),

vegetales, café, té, vino, chocolate, frutos secos, aceite de oliva o bebidas con cafeína)

(Cena)

Sangre

Orina

Controlar la ingesta excesiva de antioxidantes. Se permite como máximo:

1. Vegetales (incluidas legumbres): dos raciones (plato pequeño)/día.

2. Fruta (o jugo). Máximo 3 piezas/día

3. Vino: Máximo 2 vasos/día o su equivalente en alcohol (20 g)

4. Café/Té: Máximo 3 tazas/día.

5. Chocolate: Máximo una pieza (pequeña, 15 g)/día

6. Frutos secos: Máximo 30 g (un puñado pequeño)/semana

7. Pescado: Preferentemente blanco y máximo 2 veces/ semana, dos piezas (150 g/ración).

Evitar el consumo de pescado azul como por ejemplo: atún, sardina, boquerón, pez

espada…

8. Evitar el consumo de conservas que lleven aceite, como por ejemplo sardinas,

habas, pimientos, alimentos en escabeche..

9. Evitar comer fuera de casa lo más posible.

10. Llevar consigo siempre la botella de aceite de los periodos de intervención

Dieta controlada durante todo el Estudio

ENCUESTA NUTRICIONAL

Programa “Alimentación y Salud” Mariano Mañas Almendros y Emilio Martínez de

Victoria Muñoz (INyTA). Bitfarma S.A.

DESAYUNO Alimentos (ingredientes del menú)

Hora: Lugar: Menú:

MEDIA MAÑANA

Hora: Lugar: Menú:

CANTIDAD (g) MEDIDA CASERA

FORMA DE PREPARACION

MARCA COMERCIAL

Día recordado: Fecha:

APERITIVO Alimentos (ingredientes del menú)

Hora: Lugar: Menú:

ALMUERZO

Hora: Lugar: Menú:

CANTIDAD (g) MEDIDA CASERA

FORMA DE PREPARACION

MARCA COMERCIAL

Día recordado: Fecha:

CENA Alimentos

(ingredientes del menú)

Hora: Lugar: Menú:

RE-CENA

Hora: Lugar: Menú:

CANTIDAD (g) MEDIDA CASERA

FORMA DE PREPARACION

MARCA COMERCIAL

Día recordado: Fecha:

MERIENDA Alimentos (ingredientes del menú)

Hora: Lugar: Menú:

APERITIVO

Hora: Lugar: Menú:

CANTIDAD (g) MEDIDA CASERA

FORMA DE PREPARACION

MARCA COMERCIAL

ENCUESTA NUTRICIONAL

REGISTRO DE FUNCION ENDOTELIAL

Tecnología: ENDOPAC

Tiempo

Hora prevista Hora real PAS PAD Inicio toma FE Funcion Endotelial

Basal (0h)

|__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__|__| mmHg

|__|__|__| mmHg

|__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__|, |__|__| RH Pat Units

Toma de aceite

Hora de inicio |__|__| |__|__| Hora Minutos

Hora de finalizacion |__|__| |__|__| Hora Minutos

+4h |__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__|__| mmHg

|__|__|__| mmHg

|__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__|, |__|__| RH Pat Units

+6h |__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__|__| mmHg

|__|__|__| mmHg

|__|__| |__|__| Hora Minutos

|__|__|, |__|__| RH Pat Units

PAS, Presion arterial Sistolica; Presion Arterial Diastolica: FE, Funcion Endotelial

Observaciones (Hora: .............: Firma................................................)

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Evaluación de la función endotelial (18 voluntarios)

Gracias por su atención