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1929 Z SERVICIO DE PUBLICACIONES AGR(COLAS Año XXI1I.Noviembre. Núms. 21-22.Estas «Holas= se remlten gretls a quien las pide.

DIRECCIÓN GENERAL UE AGRICULTURA

^abricación de quesos,por DI^:JIE'I^RIO LÚPEZ I^UE-

^'AS, 1laestru quesero en el Ins-tituto ^^rícola de Alfonso ^II.

1_a fahricación de un queso cualquiera comien-r.a siempre porla coa;;ulación de la leche. La caseína, que es su primer compo-nente, posee }a propiedad de coagularse en presencia de los áci^dos y del cuajo. 13n el fenó r~no de la coa^ulación, la cuajadaque se forma, no solamente^'éng}oba las substancias az.oadas,sino tambi^n una ^ran cantidad de materia };rasa, un poco delactosa y ciertas sales minerales; en una palabra, todos los ele^mentos nutritivos de }a leche.

Corr.^uda^cidrr por cl cr^ajo.-Se da el nombre de cuajo a unfermento que se encuentra en el estóma^o de los animales mamíferos, especialmente en los terneros. Para obtener}e, se ma-ceran los cuajares en agua salada o suero hervido por espaciode treinta y seis o cuarenta y ocho horas. El lfquido disue}ve e}fermento, y adquiere la propiedad de coabular la leche. Ahorahien, los cuajos preparados en estas condiciones tienen unafuerza sin determinar, y, además, contienen substancias de fá-cil alteración, perjudiciales para obtener buena clase de queso;por tanto, su uso debiera abandonarse. Un cuajo bien preparado es la base principal de la fabricación de quesos.

1_a roa^u}ación no es instantánea, y el tiempo que tarda enproducirse es proporcional a la cantidad de leche a coa>;ular, einversamente proporcional a la de cuajo empleado. Tambiénexiste un término medio de temperatura, por la cua} la coagu-lación se hace en menos tiempo: por ejemplo, a-10°, es más cor-

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ta que por bajo de esta cifra, y se hace m_ís ]at•ga cuando latemperatura es baja, no produciéndose a 1^)°, porque aun cuan-do el fermento del cuajo no haya sido destruído per su poca potencia coagulante no surte efecto. Otro tanto ocurre a temperaturas superiores a-ll°, 3- alrededor de 60°, la coagulación no tie-ne lugár, por haher sido destruído el fermento.

La consistencia de la cuajada varía también; con mucho cua-jo, la coagulación es rápida, y ^iene tan dura, que puede hacer-se polvo. Con poco cuajo, al contrario, es lenta, dando una cuajada débil y untuosa. Él primer caso se presenta en la fabri-.cación de quesos de pasta dura, y el segtuido, en los de pastablanda.

Cuag^rlaciG^r ^or los rícirz+os.-Lo mismo pttede cuajarse coupequeñas dasis de ácidos minerales u orgánicas (ácido clorhí•drico, acético, láctico, etc.). E1 tiempo que tarúa en pro^lucirsedisminuye a medida que aumenta la dosis de ácido empleado,pero la cantidad de éste necesaria es menor a medida que 1<^temperatura aumentá; es decir, que no existe temperatura óptima para coagular la leche por los ^ícidos, como ocurre con lo^cuajos. La cuajada obtenida con los ácidos es más dura que laque se obtiene con el cuajo. En la práctica, los cuajos emplea-dos son siempre ácidos. Los preparados en ]as qucserías suelenmarcar de 35° a 45° de acidez, y los líquidos yue vende e] comer-cio, de 200° a 300°; por esta razón, la ^•oa;;^ulación tiene lugar ala vez bajo ]a influencia del cuajo y de los ácidos. Un e^ceso deá.cido produce el efecto inverso, lle^ando a disoleer la cuajadaformada, porque la caseína es soluble en los ácidos fuertes, peroeste caso no suele presentarse en la práctica.

Coag^^rlacaó^r por v^ae^io dc.jrr^os 2^r^,^c6ír1^^.^. ^ Desde muy an-tiguo se sabe que los jugos de ciertas plantas contienen prin ĉ i-pios activos análogos al cuajo, pudiend^, coal;ular la leche. Losmás conocidos son jugo de higuera ;Ficars <^aric2), el del cardo^lechero (Galli^r^iz ^rzoll2rgo) y el de la alcachofa sil^-estre ^ C,^^urrra carci'nyaculus). El pesar de no tener en la industria gran impor-tancia su empleo, sin emba^go, no deja de usarse en las fabricaciones caseras. En Italia, y sobre todo en. los alrzdedores deI2oma, sc emplea la flor de la alcachoia sii^>estre en la fabrica-ción de un queso llamado Cacio I^itErl^o. l' en nuestro país, enalgunos pueblos de ]a 11^Iancha, la del cardo lechero para el queso manchego. La calidad de la cuajacla es semejante a]a obte-nida con los ácidos.

1'^^^ícttca de In coa,tizslació^r.-En la confección de ciertos ti-

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pos de queso conviene desnatar al^o la leche, hasta reducir suriqueza al 3,d0 por 100 de materia :;^rasa. No pasando de estoslímites, su macluración se hace m^:is re ;ular, no corriendo elries;^o de enranciarse. En otras earicdades, esta riqueza puedealcanzar y aun rebasar del 6 por lllp.

Si se a„;reya colorante (siempre venetal), la dosis pue^}e serde G a S centímetros cúbicos por l0Ú litros de leche.

L1 tiempo a invertir en cuajarla varía con la clase de quesoque quiera obtenerse. Para los que-sos blandos de pronto consumo, seemplea poco cuajo, con objeto deque la coa^ulación se haga lenta^mente (cíos o más horas). A1 contrario, para ]os quesos duros y de lar^aronservación, se coag^ulará más rá-pidamente (veinte a cuarenta minu-tos), elevando un poco la tempera-tura y usando mayor cantidad ^lecuajo. Si la leche es muy rica en };ra-sa o está al;;o ácida, es convenienteaUreviar la coa„;^ulación, para que laacidez no se ha^a eYCesiva y perju-dique la calidad de la cuajada, y, portanto, del queso.

Batio m^ría para calentar

ta leche.

La acción del cuajo varía mucho con el ^;rado de calor ^le laleche. La temperatura más apropiada para que el fermento cleóste adquiera el má^imum de potencia es la de ?0° a^10°. ^horabien, las cuajadas ohtenidas a temperaturas superiores a la in-^licada dilieren mucho de las hechas al frío, y mientras en elprimer caso result^n duras, compactas y de una fermentaciónlenta, en el segundo, al contrario, [lojas, débiles, htímedas, de^suerando con dificultad y ori^inando quesos de fácil alteración.La apreciación de estos consejos es difícil de detallar; scs}o seadquiere con la práctica.

('o^rrposic^ió^r r^c ln^ cí±sajrrdrr.-La leche, uria vez cuaja?a, sehace homo^;énea; pero si se la abandona al reposo, poco a pocova separándose en. dos partes, la una, sólida, Ulanca, semejantea la porcelana, que es }a cuajada propiamente dicha, y la otra,líquida, amarillo-verdosa, casi transparente, c^ue es el suero.l;n efecto, la cuajada se contrae lentamente, es decir, disminu•ye de volumen y se endurece tanto más cuanto mayor cantidadde ]íquido haya e^pulsado. Esta operación se verifica mejor y

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en menos tiempo si la temperatura es elevada, la dosis de cuajoempleada fué :;rande o también cuando se corta en pedazos ymue^-e la masa.

En resumen: la cuajada, como queda dicho, es la materiaprima de todos los quesos. Ella está formada por la caseína, en-

I^"j ^ l ^i!qlr^lil, .i^ I^!i!i

Dep^isito para cuaiar.

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globanclo la materia grasa, y, por Líltimo, contiene, bajo formade suero, que escapa poco a poco (mediante el proceso de con ^tracción), los demás componentes de la leche, es decir, el agua,la lactosa, la caseína y las sales.

llcic^a^mx^saación de la^ t1rc^^._^^r o títzrlo rlel crrajo.-Ya dijimosanteriormente que un cuajo bien preparado es la base principalcle la fabricación de quesos. Afortunadamente, hoy día el co^mercio suministra dos formas muy ventajosas de cuajo, líquid^y sólido. EI cuajo líquido, cuando está bien preparado, debe serlimpio y transparente, tener un color rosáceo y un ligero oloras;radable. Ser de buena conser^-ación, no alterarse ni formarposo alguno y acusar una tuerza normal y constante.

En botellas bien tapadas y eu ]ugar fresco y obscuro se con-^erva largo tiempo sin perder su fuerza. ^11 contrario, una bote-lla destapada y a la ]uz pierde poco a poco sus propiedades coa-r;lllantes, viniendo a quedar inservible el líquido que contenga.Los que se hallan en polco o en pastillas se conservan mejor.l'ara su empleo, y con objeto de repartir bien el fermento, seclisuelven previamente en agua no muy fría. Los fabricantes deellos dan instrucciones mu^ completas de cómo han de usarse,y, siguiéndolas, se obtienen escelentes resultados.

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Es de gran importancia medir con e^actitud las cantidadesa emplear, porque si se ^^asta más de lo necesario, la cuajada,como hemos dicho, resultará muy compactay dura, y si se emplea poco, será débil, hú-meda y desuerará con dificultad. Para calcu-lar la fuerza o título de un cuajo, se procedecomo sigue: En un recipiente de cristal sevierte un litro de leche fre^ca v sana. Secalienta al baño maría a 35° y se añade uncentímetro cúbico de cuajo cuidadosamentemedido y previamente disuelto en nueve cen-tímetros cúbicos de agua destilada. Se agitabien el líquido unos segundos; se detiene lacorriente formada en la agitación y se dejala leche en perfecto reposo. Se observa conun reloj el número de minutos transcurridosdesde que se echó el cuajo hasta que la lechecomienza a cuajar; se cíivide el número 0fórmula ^40.000 por el número de minutostranscurridos, y el resultado obtenido marcael título del cuajo. Ej^mplo: un gramo decuajo tardó en coag-ular un litro de leche a35° cuatro minutos, pues entonces diremos:

d0.000 _ 10.000;4

Termómetros

el cociente 10.000 representa la fuerza dela e y u e s e r í^.

cuaj o.

Generalmente, los cuajos líquidos del comercio consideradoscomo normales tienen esta fuerza, es decir, que un litro coagu-la 10.000 litros de leche en cuarenta minutos a 35°, o un gramo10 litros. Conocida su fuerza, se puede hallar, por un simplecálculo aritmético, la cantidad necesaria para distintos puntosy temperaturas. Si con el de fuerza 1: 10.000 se necesitan lUgramos para coagular 100 litrós de leche en cuarenta minutosa 3^°, para que esta misma cantidad de leche cuaje en cincuen-ta minutos, se necesitarán:

10 X ^^ = S bratnos.

Y si en vez de 35° fuera a 30°, se tendrá en cuenta que la dosis

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de cuajo necesaria está en razón inversa del tiempo que tardaen terminarse la coagulación, resultando:

8 x 30 = 9,03.

Es wla eYCelente práctica para el quesero averiyuar la fuerzadel cuajo que va a emplear (valiéndose de las condiciones espe-ciales de esta investigación), si quieré obtener uniformidad enel producto.

Variedad y clasificación de los quesos.

L:n seis l;rupos principales suelen clasificarse los quesos:^^^rc_^n^ rfc pasta blrr^arla ^ro.fcrr^aeiatrrdos; rjrr.esos a'epasta blandai`er^^r^^^rt^^los v cora rlioho^ ^l c^.rtcrrur; qrresos dc pasta blana'a^erl^tc^z^arlo.^ .r^ sin nzolros; qtresos r!e ^asla d2t^rcr ^rensc^dos ^^Jer^^te^al^za'os,^ ^I^resos ^e pcz^la. rlair^z Jer^ru^r.tardos, cocidos ^^ pren-sarfos, y, por último, yr-^n•sos ,fer^^^rc^zta^los, con ^^aolro^ c.^^r. 5ra iya-te^^zor, o^^e pasta rrtiul. Ahora bien, aun cttando las operacionesprincipales que tienen lu^ar en esta industria sean, fundamen-talmente, i^uales para toda clase de ellos, sin embargo, las mo-dalidades práticas introducidas en su ejecución son las que hanori^inado las características de cada variedad.

^lrrr•sos rro _fc^r^^rc°^rtrrdos.--Estos quesos se forman con unacuajada muy lina, húmeda y a largo escurrido. Se emplea lecheentera o parcialmente desuatada. La temperatura de coagula-ción será de 3?° en in^-ierno ^- ?S° en verano. El tiempo que tar^de en cuajar no bajará de clos horas. Obtenida, se deposita enlos moldes (que estarán provistos de a^ujeros, para facilitar lasalida del suero, y en una atmósfera de 18") con cazos de metalo porcelana. Hecho el relleno, quedan en perfecto reposo hastaque adquieran consistencia, dándoles dos o tres volteos en lasveinte o`^einticuatro horas que permanecen en ellos, y cuandoel escurrido ha terminado, se sacan, inmediatamente se salanun p^co con sal muy fina y bien'seca y se consumen frescos.

Los dc ptara crci^r^a se fabrican como sis;ue: La nata, obteni-da bien por desnate natural, bien por centrífugas, se envuelveen paños de tejido muy fino, donde hace el escurrido (diez y seisa diez y ocho horas). Cuando está bien consistente, se toma lapasta con una cuchara y llenan los moldes, que suelen ser depequeñas dimensiones. :1 las diez o doce se sacan de ellos, seespolvorean con un poco de sal fina o aztícar y dan a] eonsumo.

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Los rle ^loble crem^r se obtienen cuajando una mezcla de cin-co litros de crema fresca y 30 de leche íntegra, puestas a lt3° detemperatura y uti^izando un centímetro cítbico de cuajo líquidode 1: L000 de fuerza, diluído en un hoco de agua templada,para que tarde en cuajar de veintidós a ^-einticuatro horas. Elescurrido tiene lu:;ar envolviendo la cuajada en haños y empi-lando unos sobre otros. Estos paquetes se car^an progresiva•mente de peso y se voltean cada ocho o diez horas. 1'ranscurri-das ^•einte o veintidós, el escurrido ha termin^ldo. Seguidamentese amasa la pasta a la mano, hasta que su cousistencia sea l.irme,se la coloca en moldes cilíndrieos y se envuel^-e en papel 1>ara-finado.

Tambi^n se tabrican c{uesos a doble crcma, más consistentesyue los anteriores, haciendo sufrir a la pasta mayor presión ypasándola luego hor un lnolino especial. Unc,s y otros se salanli^eramente con sal muy fina y seca, y eli estas condiciones sa-len para el merca^io.

Qrrrsn5 blrrr^ilo^ %crtrr^c^ittrráos ^^ ^ou ^rtolr^» czl ^^.rlerior.-Lacaracterística de esta fabricación consiste enhacer ]a coal;ulación lar^a, manipular lo tnenos ,

''^ '^ ^;,l,,n^ ^ *.<hosible la cuajada y obtener una masa muyácida y hítmeúa, que tacilite a su ^-ez la inter-vención de cierta rl ase de hongos, 1_os quesosson de pequeñas climensiones; su pasta, ñiuycremosa; la corteza, enmohecida; el olor, unpoco fuerte, y el ^,rusto, muy e^quisito. Del Ca-

l i^e-E t ill a^ para e q, s ermembc'rt y el I^rlf' ^jJr1nC11^aleS tll)OS de eS este tio de C^membert.grupo) se deri^-an e^clusivamente las imitacio-

nes conocidas.La coa^ulación tiene lugar a 2S° 6 3?", se ;^tín la estación. La

cantidad de cuajo, la suficiente para que tarde en. cuajar dc tresa cuatro horas. Los moldes son metálicos, sin fondo, ;;eneral-mente cilíndricos y con agujeros sulicientes para dar salida alsuero. Se colocan en la mesa de trabajo sobre carillas cle made-ra, cubiert^^ls cle esterilla de junco de tejido muy ^fino, ]st cual re-co^e la cuajada. I:1 relleno se hace en tres veces, tasándolaprudentemente y haciendo su distribución, por lo ménos, concuarenta minutos cle intervalo. Se toma del recihiente dondecuajó con cuchara^ especiales y va colocándose hor cahas del-l;adas, tenien^lo cuidado de no desmenuzarla ni a;;rietarla. 1'araconoccr si est^i en punto, se int:roduce en ella cl dedo índice;una vez dentro, se trata de cerrarle como para cortarla, y si al

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retirarle sale desprovisto de grumos y deja ver el suero com^pletamente limpio; es señal que la coagulación ha terminado.Hecho el relleno, y para evitar que se adhiera a las paredes delmolde o reseque la superficie, se cubre con un disco de metalque entre con facilidad en su interior. En estas condicionespermanecen de treinta a cuarenta horas, pero sufrienao los vol-teos necesarios. Generalmente son tres: el primero, a las doceo catorce horas, y el se^undo S tercero, a las diez o doce horasdespués; terminado el desuero, se sacan, se colocan sobre em-parrillados de madera y quedan en la misma sala, hasta que sesalan. La salazón se practica como sigue: primero se deja secarbien la cara que está en contacto con el exterior; una vez seca,se sala esta parte y el canto, procurando que la sal esté comple-tamente seca y bien pulverizada. Hay que repartirla con uni-formidad, porque si se hace excesiva, activará demasiado eldesarrollo de los hongos, y si es deficiente, dará lugar a fermen-taciones pútridas. A las seis u ocho horas se da vuelta, se dejasecar nuevamente la parte no ^alada, y se procede como en elcaso anterior. La salazón tiene por objeto atraer la humedadexterior, endurecer la corteza, regular la fermentación y dargusto a la pasta. Tan pronto tomen la sal, se transportan los.quesos al secadero, local que debe tener de L° a 13° de tempe-ratura, con 75° a 80° de humedad. Esta sala podrá airearse fácil-mente, y sus ventanas, guarnecidas de tela metálica muy tupida,para evitar la entrada de moscas u otros insectos. Se los colocasobre cañizos, formando cuadrados de un metro de lado y pro-vistos de un pie de 1^ centímetros de altura, capacidad Suficien ^te para favorecer las corrientes de aire. Se apilan por lotes de10 6 12, y se les da vuelta todos los días, no tardando muchosen aparecér una flora bacteriana de color blanco (Pezaicillizavn),que invade todo el queso. Generalmente, a los quince o veintedías, esta vegetación tiende a desaparecer poco a poco y va tomando un color azulado, indicando que ha sido absorbiao elácido láctico y preparando el campo a los fermentos de la ca-seína. Cuando esto acontece, se transportan a la bodega. Latemperatura de la bodega será de 13" a 1^", con un grado higro-métrico de 90° a 95°. Se colocan los quesos en tablares y sevuelven todos los días. Su permanencia en ellos suele ser detres a cuatro semanas, tiempo suficiente para que los coloresblanco y azul desaparezcan y sean reemplazados por uno rosado, que lo forman las bacterias análogas a los 7j^rot^^ix. La, pas-ta, que era opaca e insípida, va volviendose, de la super ĥcie al

centro, amarilla y cremosa, y llegando a este punto, el quesoestá afinado o maduro. Se conoce muy bien cuando esto ocurre,porque, al tocarle, presenta mucha elasticidad. E1 rendimientode este queso no baja del 12 al 16 por 100.

Qasc^sos bla^rcdos ferrrzevrtados y^iia ^^roltos.-La temperaturapara coagular ]a leche, al confeccionar estos quesos, es de 3-l° a3^3°. La cantidad ciel cuajo, la suficiente para que tarde en cua-jar de veinte a veinticinco minutos. Formada la cuajada, se cor-ta rápidamente en varias secciones con uncuchillo de madera; se retira el suero y sedeja escurrir en un enrejado o esterilla dejunco de tejido muy fino. Hecho el escu-rrido y todavía caliente, pasa a. los mol-des, que son metálicos, cilíndricos, cua-drados o de otras formas, volteándolos^inco o seis ve^ es en la primera mediahora. llespués se colocan nuevamente so-bre otra esterilla seca, repitiendo la ope-ración cuatro o cinco veces cada veinti-cuatro horas. "l^ranscurridas cuarenta }-ocho, se sacan del molde, se salan, y pasanal secadero. La atmósfera de esta salaserá lo más pura posible, con una tem-peratura de 12° a 1-l° y 70° a 7^° de hume-dad. ^^quí descansan sobre emparrilladosde madera cubiertos de pajote, y se lesvuelve diariamente. Su permanencia enella suele ser de cinco a seis días, trans- B^t'^°r y°°r^^'^°a^adas.curridos los cuales se les lleva a la bode-ga. La temperatura ambiente de este local no bajará de 13 a l^°,con un f;rado hi^rométrico de 80 a,`3d. Se colpcan en el suelo unossobre otros y en ntímero de cuatro, para evitar la formación demohos, dándoles vuelta todos los días y lavándolos frecuente-mente con agua salada. Poco a poco y merced a este tratamien-to, van tomando un color naranja muy pronunciado, que anun-cia el término de su maduración. Esta tiene lu:;ar en cinco o seissemanas. Su rendimiento es de 12 a l^l por 100.

Qttcsos ^^rrros cnletztrz^los e^r l^z calrlc^rrr, p^^cits^rrlri^ _^^ jc^r^^7tc^a-tar^os. lipo Port-dre-Sa1rrG. - Para fabricar estos que^os se hacenecesario obtener una cuajada lo suficientemente consistente, yasí puede reducirse a l;^rano. El trabajo se realiza en calderasespeciales calentadas bien a fue^o directo, o mejor por vapor ^^

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agua caliente. Para cortarla y batir el grano, se hace uso res-pectivamente de un aparato de alambres verticales en forma delira (corta cuajadas), y de otro imitando un globo^, ]lamado bati-dor, y, finalmente, para hacerla homogénea, se la somete a unaligera presión. Con este doble tratamiento, la intervención delos hongos queda totalmente suprimida } la fermentación severifica en toda la masa a la vez.

La temperatura de coagulación más apropiada es la de 28° a34°. La dosis de cuajo, de 20 a 25 centímetros cúbicos por 100litros de leche, y el tiempo que tarde en cuajar, de treinta a cua-renta minutos. En su punto, la cuajada se corta lentamente enocho o di^z minutos, formando pedazos del tamaño de una ave-llana. Sc deja reposar breves instantes y se retira la mitad delsuero. Seguidamente se toma el batidor y calient<t dulcementea 40° ^"^ 4,^" en veinte minutos, acelerr=tndo un poco el trabajo amedida que la temperatura aumenta, y cuando se ha conseguidoun grano del grosor de los de trigo y suficientemente elástico,se retira del fuego, se deja posar al fondo de la caldera y pasaa los moldes. Estos son metálicos, van cubiertos interiormentecon un paño de tejido poco tupido que recoge la masa, cuidandode ]lenar bien todos los bordes. 14echo el relleno, se estira latela, para que no f.orme arrugas, se coloca un disco circularque entre fácilmente en el molde, y el conjunto pasa a la pren-sa. En ella permanecen diez o doce horas, dáncloles tres volteosy cambiando el paño htímedo por otro seco. Si han formado re-baba, se corta con la hoja de un cuchillo, procurando no pro-fundiz^u- en su interior, y, por último, para e^^itar que formedemasiado pronto la corteza, que impediría la completa e^pul-sión del suero, se gradúa prudencialmente la presión, no reba-sando de siete a ocho hilos por kilo de queso.

En el secadero sólo están cuarenta y ocho horas estos que-sos, tieml^o suficiente para que sequen y puedan salarse. La sa-lazón sc hace en seco, o sea, espolvoreando s^t] de uso corrientepor una de sus caras y alrededor, dejándola funclir. tina vezfundida, se frota y seca con un paño de lana y se da vuelta. 1^1siguiente día, se repite la operación por la parte no salada, pa-sando se;;uidarnente a la bodega. En la bode^^a descansan losquesos sobre estanterías y se tienen a una temheratura de 12° a1-l° y^^^i" a;55° de humedad. El tratamiento a seguir es el siguien-te: La primera quincena se lavan y fro^an todos los días con unpaño de lana humedecido en agua salada, y enju:;ados con otroseco. La se ;unda quincena, el mismo tratamiento, pero sólo dos

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veces semanales, y las quincenas siguientes, hasta efectuar laventa, una vez cada ocho o diez días, no olvidando darles vuel-ta diariamente. Estos quesos suelen estar madurados a los dosmeses. Su pasta es bastante ju^osa, de un color pálido, casi ho-mo^énea, solamente marcada con al^unos ojos. EI olor y^ustoson poco acentuados. Por su composición son cl término medioentre los quesos de pasta blanda y los de pasta dura.

Con el nombre de Port-du-Salut, se denomina en España auna infiniclad de imitaciones del verdadero queso antes des-crito. Su rendimiento oscila del 10 al 12 por 100 de la leche em-pleada,

^^uc^sos rl^rrros coc^rr^os, preja5ados ^^ fe^-^^re^r,ta^^os.-En la fa-bricación de estos quesos, el trabajode la cuajada se efectúa en formatai, que no quede suero en la masa,para que su cocción ten^a lu^;ar enbuena^ cnndiciones. Sus climensio-nes son ^randes, el material de fa-bricaciGn, complicado, y su man^ejotan variado, que hace necesario po- `^tO^`^e r`'r^ `'"^"'^ ^"^°s^^OS'seer lar^a hráctica y un conoci-miento profundo de esta especialidad. ^1dem^^s, no todas las le-ches pueden servir para ello, y sí sólo las consideradas comple-tamente sanas. El ^^^1^^^ére y el E^1rr^rcrat^zl son los principalestipos cle esta variedad.

11I^`/or^o ^lc firbricacióla.-Este queso es, ^;eneralmente, semi-^raso; es decir, preparado con leche desnatada en una hropor-ción ^lel tercio a la cuarta parte de su riqueza. Los que se fabri-can con leche ínte^^ra producen una pasta muy árida, su aber-tura es irregular y se conservan con dificultad, sobre todo enverano. Los que se desnatan demasiado la dan insípida e impro-pia para el consumo. La proporción más en armoní^i ^^,^ra cb-tenerlos de f^ícil fermentación y de un ^usto m<ís a;^r^tdable esla de 3,50 por 100 de materia grasa. La temperatura de coagula-ción, si se trata de leches sanas, es de 39° a 31" en verano, y 32° a3^" en inviern^. Y, tratándose de leches algo ácidas, de '?^° a 30°.El tiempo invertido en cuajar, de veinticinco a cuarenta y cincominuto^. Si la coagulación se hace rrípida, necesita m^ís trabajo,hay p^^rdida cle ^rasa y el ^rano quecla muy abultado. ^\1 con-trario, si ésta tiene lugar lentamente, la masa se enfría, da lugar

. a qtte ^^scienda la crema y pr^duce, inevitablemente, iníinidadcle granos menudos. Por lo tanto, hay que armonizar juiciosa-

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mente estos factores, con el fin de conseguir la pasta homogé-nea y de regular consistencia.

Hecha la coagulación, se observa si ha ascendido parte decrema a la superficie, en cuyo caso se retira. Seguidamente, yhaciendo uso de la lira, procédese a cortarla (en doce o catorceminutos) hasta reducirla a granos poco may ores que los de tri-go, quedando en reposo ocho o diez minutos y retirando la mi-tad del suero. Terminado el reposo, comienza el batido, lenta-mente si el grano no es consistente, y más enér^^ico si se haendurecido. Esta eperación, que suele durar de quince a veinteminutos, no tiene otro objeto que el de prepararle para la coc-ción. En nin^ún caso terminará el batido sin que hayan desaparecido las bolas de cuajada formadas en el reposo.

Preparado el grano, vuelve al fuego, calentándole despaciohasta 4^4°, ^-, rápidamente, entre 56° y 60°, manteniendo estatemperatura quince o veinte minutos y no dejando de moverle.La cocción tiene por objeto desecarle, hacerle elástico y favo-recer su aglutinación. Retirado del fuego, sigue batiéndose unosminutos, dandó por terminado el trabajo cuando haya adquiridoun t^maño como el de arroz, cruja entre los dientes y al com-primirlo se abra.

Se deja otra vez en reposo algunos minutos, para retirar elsuero, y, por último, se da un enérgico batido, que hará se de-posite al fondo de la caldera. Para su extracción se toma una va-rilla de acero bien flexible, se enrolla una punta de la tela queha de envolverle, y entre dos personas se ejecuta la operación.La que empuña la varilla es la encargada de sacar (cle una solavez) la masa de la caldera, y la otra, sostenerla por la puntacontraria, ayudando a llevarla al centro. Seguidamente pasa ala prensa, donde previamente se hallarán colocados el molde ytablero circular, nivelando el conjunto, para obtener una presiónuniforme.

^1 los cliez minutos de presión se desmonta la prensa, se estirala tela, para que no forme arrugas, y vuelve a cargarse. ^Iediahora después se da la primera vuelta, cambiando la tela por otrahumedecida en agua o suero templados. Transcurridas dos ho-ras, se vuelve nuevamente con cambio de tela, pero ya (como enlas siguientes) estando seca. Y, últimamente, cada seis u ochohoras se repite la operación, observando si forma rebaba, encuyo caso se cortará. La presión se gradúa a cada vuelta, hastaalcanzar una fuerza de 1? a 13 kilos por uno de queso.

En resumen: tie^npu ^ue dura la pre^ión, veinticuatro horas;

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vueltas neĉesarias, cuatro o cinco; presión g^radual, del comien^zo al final, de 6 a]^ l:ilos por unidad de peso.

Fuera de la prensa se deja en el molde hasta que se seque, y,una vez seco, va a la salmuera (a prueba de huevo), veinticua-tro horas en invierno, diez y seis en primavera y doce en vera-no, pasando seguidamente a la cámara fría y colocándole en ta-bleros.

La temperatura de esta sala debe ser de 10 a 12°, con b0° dehumedad. :L'or espacio de un mes, todos los días se les vuelve yespolvorea un poco de sal por la superficie, y cuando ésta se di-suelve, se frotan fuertemente con un paño de lana, secándolescon otro limpio.

A1 darles la vuelta, se observa si presentan placas o manchasnegras, en cu}-o caso se raspan. )3 sta enfermedad se producecon frecuencia si los frotamientos no han sido bien ejecutados,dando lu;;^ar al nacimiento de un hongo que, al ir formando cos-tra, termina por destruirlos. Ultimamente se llevan estos quesosa la cue^^a o sala caliente, donde la temperatura no bajará, ennin^una estación, de 1g a 20°, con un g^rado hil;rométrico de 90a 95°. Su tratamiento, hasta completa maduración, es idCnticoal anterior. Generalmente, a los tres o cuatro meses están afi-nados.

E1 buen queso de Gruyére presenta las superticies li^era-mente abombadas; la corteza, de un color amarillento, finamen-te granulada en todas sus partes; de sabor muy fino, bastantecremoso, y la pasta, marcada con grandes ojos redondos y re-gularmente espaciados, dando la sensación de estar impre^^na-^dos de ^rasa.

Defectos más comunes de estos quesos.

Los quc presentan una abertura constituída por infinidad deojos mu}^ pequeños es porque proceden de leches alteradas o deacidez e^cesiva. Su pasta es muy dura y de sabor agrio.

Tc^rr/e^rci^z ^ ahirltarse.-Este defecto nace de tma fermentación eYagerada, producida por los malo.s microbios traídos enla leche; la mala alimentación de las vacas; por utilizar cuajosfuertes; trabajar en una atmósfera viciada, o usar al;uas im-puras.

.^be^^lrr^^a c^t^agerarfa.-Este defecto se debe a que, al fabri^car el queso, se formaron ^ruesos pedazos de masa y no fuerondeshechos en el batido.

_^bertrr^^a laora^^osatczl.-Aparece, en la mayoría dé los casos,cuanclo las leches de invierno son mal trab<ijadas, forman ungrano árido o el c ŭajo es muy flojo.

Grcryz^^cs y/^eqzre^tos ojos aglo^ncrac^os.-Se presentan cuan-do las leches son alcalinas o mtrv ácidas. Su ^;usto es poco ape-tecible.

Chral2cro^.-Los chaneros se forman por exceso de humedaden los estantes, o por hongos especiales. Este defecto se corrigecambiando el queso a tablas bien limpias, previamente escalda-das y secadas al sol. Y, por último, los que presentan la corte-za muy encarnada es debido a que las tablas fueron mal lavadasy no desaprtreció toda la sal. ^

Quesos fermentados, con mohos en su interior o de pasta azul.

La especialidad de estos,quesos consiste en que en ellos seactiva el dcsarrollo de cicrtos hongos. Tres operaciones se eje-cutan a este lin. Frimera, sembrar fermentos en la pasta; segun-da, aireación de ésta por picados muy finos, y tercera, limpiezay raspado de la superficie cuando se cubren de bacterias queatacan a la caseína. Su pasta es medio cerrada, teniendo de blan-da su madur^ición y de dura lo relativo a elaboración. Los tiposmás conocidos son el Ro^zaefort, Goygó^asola y Cabrale^.

Su fabricación se hace principalmente con leche de oveja,pero tamliién se mezcla ésta con la de vaca o de cabra. El Ro^q^^afort se ohtiene casi exclusivamente con la primera, pues lat^roporción de la de vaca no pasa del 10 por 100; el C^zT^rcalcs sehace con la de vaca s<ílo o con mezcla de ésta a la de cabra yoveja, o con cabray oveja solamente. La mezcla entre éstas no screaliza en una proporción fija, sino que depende de la leche queproduce diariamente el ganado, pero en la proporción del 20 al30 por 100; de la de vaca da productos de mejor fermentación yde un gust^ más exquisito. La temperatura de coagulaciún másapropiada (según la estación) es de 26 a 32", y el tiempo que tar-de en cuajar, de una a dos horas. La sala de trabajo dehe estara 1S°. Una ve•r_ cuajada la leche, se corta lentamente con la lira,hasta conseguir pedazos del grosor de una avellana; se retira elsuero y deja escurrir. Hecho el escurrido, pasa a los moldes,que serán metálicos, de forma cilíndrica y con. fondo agujerea-do. Estos moldes se llenan por capas no muy gruesas (en núme^ro de cuatro), y cada una espolcoreada con fermento obtenidode polvo de pan enmohecido (Pciricilliralrr glcrrrc^rrlrz), a ra-r,dn de

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1^ a 20 ^^ramos por l00 kilos de queso, dejando 1a superficie unpoco abombada. Se vuelven dos o tres veces diarias, la vándolescon agua templada en invierno y fría en ver^tno. A las cuarentay ocho horas se sacan del molde, se dejan secar y se s^ilan, pri-mero, una de sus caras y el rededor; al siguiente día, la otra,empilándoles por grupos de tres, hasta que la superiicie se cu^bra de una capa untuosa y pegadiza. Se frota esta parte con unatela áspera, y seguidamente se llenan de picaduras o agujeroshechos con una máquina especial, o con agujas análo^as a lasde hacer media. Estas galerías permiten la entrada del aire a suinterior.y contribúyen a dar vida al fermento sembra^lo.

Terminado este proceso, pasan a las bodegas de maduración,donde son colocados de canto en estanterías apropiadas y sepa-rados algunos centímetros unos de otros. ^1 los diez o doce díassuelen cubrirse de una vegetación blanca, que se raspar^í coñ 1^^hoja de uu cuchillo.

La fermentación dura de dos y medio a tres meses, pudiendoabreviarse o retardarse, bien multiplicando los picaclos o en-friando el local. La calidad particular de este queso se debe,principalrnente, a las leches y a las condiciones especiales del]ocal donde madura. La mayoría de éstos son naturales y estánsaturados de corrientes de aire frío y húmedo. Creyendo queestas bodegas naturales no eran lo suficientemente frías, en Ko-quefort, al lado ellas se han construído otras de mampostería,en las cuales las bajas temperaturas se consiguen con la ayudade máquinas frigoríficas. En Cabrales, como la fabri^^ación deeste tipo de queso no está, como allí, industrializada, sólo cuen-tan con unas cue^-as naturales, abiertas en la roca. A1 no reunirmuchas de ellas las condiciones de frescura y aireación necesa-rias, muchos quesos (sobre todo en verano) se ven invadidospor una cantidad considerable de parásitos, dando l^i sensaciónde estar podridos. Industrializando su fabricación, bien ri-aba-jando la leche en común o mejor creando cooperativas de pro-ducción y venta, las instalaciones se harían más completas ytodo ello redundaría en beneficio del producto.

Maduración de los quesos.

La maduración de los quesos es debida a la transformaciónde la caseína en productos solubles y aromáticos, ]os cuales, unati ez afinados, adquieren el olor y gusto que les son característi-cos. E1 fenómeno varía en cada grupo. En los de pasta blanda,

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la maduración se realiza actuando primero los fermentos lácti-cos, que transforman la lactosa en ácido láctico en muy pocosdías; segundo, los hongos, que destruyen este ácido durante unpar de semanas y transforman el medio ácido en alcalino pre-parando la acción de los tyrotrix, que fermentan la caseína du-rante unos veinte o veinticinco días. En los cle pasta a^ul sólointervienen dos clases: los fermentos lácticos, que transforman,como en el caso anterior, la lactosá en ácido láctico, y los hon-gos, que le destruyen y fermentan la caseína. Su maduraciónes lenta, tarda más de tres meses y se verifica en toda la masaa la vez.

Por último, en los de pasta dura, el trabajo de los hongos ytyrotri x no se hace muy sensible , debido al fuerte prensado quesufre la masa, evitando por este medio la penetración del aire asu interior al formarse la corteza. Además, como se limpiandiariamente con un paño, las vegetaciones superiiciales que pu-dieran formarse no pueden vivir (como en los casos anteriores)en la superficie. La fermentación se hace lenta, necesita cercade cuatro meses, y pone en juego, pricipalmente, los fermentoslácticos que transforman rápidamente la lactosa en ácido lácti-co. Luego se destruye parte de éste y, por último, fermenta len-tamente la caseína con los t^^rotrix. ^

Imprenta de Julio Cosano, Torija, 5.-Madrid.