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Universidad Privada Antenor OrregoFacultad de Ciencias AgrariasEscuela Profesional de Ingeniería en Industrias AlimentariasCurso: Tecnología de leche – LaboratorioInforme 9: Fuerza de Cuajo Autor: Vera Benites Robert JohnFecha de presentación: 15/11/10

1. OBJETIVOS

Evaluación de la fuerza de cuajo en productos enzimáticos comerciales.

Determinar la influencia del calcio sobre el tiempo de coagulación.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Leche fresca

Cuajo liofilizado y pastilla

Solución de cloruro de calcio al 5%

Cronómetro

Baño maria

Cocina

Métodos

Fuerza de cuajo

- Calentar 250 mL de leche entre 28-35 ºC, mantener la temperatura constante.

- Añadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solución de cuajo que contenga 0.1 g de

este (1 g diluido en 100 mL de agua destilada).- Tomar el tiempo desde que se adiciona la solución de cuajo hasta que se presente la

coagulación de la leche.- El tiempo determinado en segundos reemplazar en la siguiente fórmula para

determinar la fuerza de cuajo.

VL x 2400 sFc=

C x t

Fc = fuerza o poder coagulanteVL = volumen de leche (mL)C = cantidad añadida de cuajo (g)T = tiempo de coagulación

Influencia del Calcio sobre el tiempo de coagulación

- Calentar 250 mL. De leche entre 20-35 ºC, mantener la temperatura constante.

- Añadir con una pipeta 0.5 mL, 1 mL y 1.5 mL de una solución de Cl2Ca (25 g en 500

mL de agua destilada)- Añadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solución de cuajo que contenga 0.1 g de

este (1 g diluido en 100 mL de agua destilada).



- Tomar el tiempo desde que se adiciona la solución de cuajo hasta que se presente lacoagulación de la leche.

- Realizar los cálculos como en el punto anterior.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Después de pasteurizado se agrega elCl2Ca y el cuajo determinado para cada

muestra

Se procede a desuerar para que el productosea solido con un aproximado de 45 a

50% de humedad ya que es un queso

blando que se obtiene sin fermentación.

Se le coloco en baño maría a unatemperatura de 34ºC, para que actuara la

enzima del cuajo.



Se utilizan datos aproximados ya que el cuajado final no fue bueno y solo se logro notar unamínima diferencia sin poder obtener un queso firme.

Cuadro1. Evaluación de Fc vs pH

Cuajo Marschell (pastilla)

La fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo (Walstra,1984).

La medida de fuerza de cuajo se realizó en forma indirecta tomando como dato experimental eltiempo cronométrico de inicio de la coagulación.

El tiempo de coagulación se determinó usando un cronómetro, tomando como punto de inicio dela coagulación al momento que se introduce el cuajo a la leche, a fin de obtener tiempo decoagulación, el menor tiempo de coagulación se presento en el vaso que se le adiciono 1.5 ml decloruro de calcio diluido, que se obtuvo de la dilución de 25 g de cloruro de calcio en 500 mL deagua, a diferencia que cuando este vaso que se le adiciono 1.5mL ya estaba listo para desuerar,la muestra que solo contenía 0.5 mL de la dilución aun estaba muy aguada. Y es que el Cl2Caayuda a cuajar en menos tiempo (Spreer, 1991)

Según Spreer 1991, el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación quese presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la lechepasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permiteobtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación ya queincrementa directamente la cantidad de sólidos totales perdidos en el tratamiento térmico.

En cuanto al aspecto; característica de textura entre la leche con contenido de 0.5ml de ladilución de cloruro de Cl2Ca el más compacto fue la leche que tenía 1.5ml de Cl2Ca y su texturapresentaba granulaciones, debido a la presencia de mayor Cl2Ca en la leche.

4. CONCLUSIONES

• El análisis de los resultados obtenidos permite aseverar que la adición de Cl2Ca

empleada se tendrá un menor tiempo para formar la cuajada.

• Es recomendable adicionar Cl2Ca y obtener un rendimiento mayor al que se obtendríasin su adición.

5. BIBLIOGRAFIA

• Borja, 1998. Tecnificación de los procesos de manufactura y caracterización de quesos

artesanales centroamericanos para exportación. Zamorano-Honduras, diciembre,1997

MUESTRA S Fc Wcuajada(g)

Leche con 0.5mlde Cl2Ca

700 131.86 6.5

Leche con 1ml deCl2Ca

400 230.76 6.5

Leche con 1.5mlde Cl2 Ca

300 307.69 6.5



• P. Walstra, T.J. Geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van Boekel (1984). Ciencia dela Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza(España)

• Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España

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