Fundamentos del Bar y la Coctelera

Sherlin Melody Oregn

Jenifer Soto Romero

Mario Enrique Cisneros Flores

Preparacin y Servicio de Alimentos y Bebidas II

Administracin de Empresas Tursticas

5 Cuatrimestre

ndice

Introduccin

Captulo I: Como empezar

Captulo 2: Organigrama del

Captulo 3: La Historia

Captulo 4: Tipos de Coctelra

Captulo 5: Mise en Place

Captulo 6: El Bar

Captulo 7: Qu cocteleras utilizar

Captulo 8: Empezar a preparar cocteles

Captulo 9: Fermentados y Destilados

Conclusiones

Bibliografa

INTRODUCCIN

La rama de la gastronoma es extensa y al abordar el tema de coctelera tambin podemos darnos cuenta que tan extensa es.

En los primeros captulos nos damos una idea de las bases del bar, como es su historia hasta su organigrama.

Conforme vamos avanzando en el contenido vamos observando los tipos de cocteleras, los instrumentos a utilizar, el mise en place bsico y las bases de los destilados y fermentados.

Captulo 1: Cmo empezar.

El bartender es la persona que brinda su servicio de manera cordial y respetuosa a los clientes. El bartender debe tener conocimientos de herramientas, cristalera, cada una de las bebidas con las cuales trabajar y conocimientos del rea.

Tambin debe tener conocimientos en la parte de cafetera y brindar un excelente servicio para maximizar las ganancias.

El bartender debe contar con conocimientos en ventas:

Venta sugerida: sugerir al cliente un producto extra al que consume.

Sobre venta: es vender un producto adicional que el cliente no tena pensado consumir.

Cualidades de un bartender:

Simptico

Prolijo

Limpio en sus herramientas y en su aspecto

Higinico

Educado

Rpido, activo, gil, seguro, atento

Con muy buena memoria

Con conocimiento

Tomar la coctelera con amor (en esto se diferencia un bartender exitoso a uno mediocre)

Dentro de las funciones de un bartender est la tica profesional:

Justicia: Se debe atender a todos por igual, evitando privilegios que puedan ocasionar problemas.

Diplomacia: No olvidar que tenemos una profesin en la cual estamos siempre expuestos al pblico.

Una sonrisa un buen saludo producirn un mejor acercamiento hacia el cliente.

Se considera que el bartender es la otra cara de tu restaurante, as que si es necesario contar con las cualidades anteriores y poder proporcionar un buen servicio al cliente.

Discrecin: se dice que el bartender es como el psiclogo del bar por lo tanto no perder la confianza que nos brinda un cliente.

No solo con los clientes, tambin con los compaeros de trabajo.A la hora de corregir algo hagmoslo en privado.

Captulo 2: Organigrama del Bar.

Jefe de Bar:

Su funcin principal es la gestin del establecimiento, relaciones pblicas, supervisa el funcionamiento diario del bar, autoriza compras; en los establecimientos pequeos generalmente es el mismo propietario (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003).

Barman:

Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio en la barra as como el mise en place; al finalizar el turno debe levantar la barra. Confecciona la lista de bebidas y cocteles. Elabora horarios y turnos de trabajo del personal de la barra

Debe tener amplios conocimientos en la elaboracin de bebidas, coctelera, as como su correcto servicio. Deber hablar al menos dos idiomas.

Ayudante de Bar

Su principal funcin es atender la barra, sirviendo al cliente en el mostrador, as como preparar las bebidas que le sean requeridas por los meseros. En ocasiones suple al Barman debiendo realizar las mismas funciones que ste.

Mozo:

Apoya al ayudante de bar en todas sus funciones, debe tener listas las garnituras

(guarniciones, decoraciones, botanas y/o alimentos que acompaaran los tragos), estar pendiente de tener suficientes limones cortados, as como la fruta necesaria para garnituras y la cantidad de hielo necesaria para la produccin del da. Tambin debe surtir la cristalera y lavarla, estando siempre pendiente de que se tenga en existencia la necesaria.

Cajero:

Su principal funcin es cobrar las cuentas, ya sea por medio de comandas o un sistema de punto de venta (software especializado) realizando al finalizar cada da el respectivo corte y el reporte de ventas del da. Debe evitar salir de la caja y en caso necesario dejarla encargada al jefe de Bar; es uno de los puestos de mayor responsabilidad ya que implica el manejo de efectivo.

Encargado de almacn:

Es responsable de la existencia de productos para la produccin del bar, tiene contactos con los proveedores y debe registrar tanto las entradas de productos como las salidas, generalmente se apoya de un software que le determina las existencias. En coordinacin con el Barman elabora los pedidos.

Jefe de piso

Supervisa el funcionamiento diario del bar, apoya en todo momento al jefe de Bar y lo suple en caso necesario.

Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio en el saln, as como de verificar la atencin a los clientes, al finalizar el turno debe supervisar que todo quede en orden. Elabora horarios y turnos de trabajo de los meseros y mozos de piso.

Mesero:

Su principal funcin es tomar la orden de los clientes que se encuentran en el saln, debe tener control tanto de sus comandas como de surtir las mismas en tiempo y con las especificaciones de cada cliente, debe conocer las bebidas que se ofrecen en el lugar y dar recomendaciones a los clientes.

Ayudante de mesero:

Apoya en todo momento al mesero, su principal funcin es retirar la cristalera utilizada y mantener las mesas limpias con lo necesario para el servicio, en caso de estar en rea de fumadores, es quien debe estar pendiente de cambiar los ceniceros.

Las funciones que aqu se te presentaron son de manera general, ya que como se mencion anteriormente dependiendo del tipo y concepto de bar del que se est tratando sern las funciones que se deban realizar y los puestos requeridos. Adems de las funciones que debe ejercer cada puesto hay que considerar los requisitos y cualidades de cada uno para tener a la persona idnea en su lugar.

Captulo 3: La historia.

Hay muchas historias para explicar o sealar no solo su nacimiento, sino la razn de su curioso nombre COCKTAIL en versin original es una palabra compuesta por COCK y TAIL gallo y cola.

Es la pista que siguen algunos estudiosos de estas bebidas y al conjuro de tan sugestivo nombre nacen pintorescas y divertidas ancdotas. Panzini anota que su nombre tiene origen en las peleas de gallo, ms concretamente en los brebajes que se le daba para ponerlos ms agresivos y los preparados que los dueos tomaban para celebrar el triunfo de los mismos.

Otros ven su origen en la costumbre arraigada en el golfo de Mxico, de hacer mezclas de zumos y aguardientes.

El sugestivo cola de gallo es considerado por otros como causa del apelativo.

Fenimore Cooper sita su origen en Yorktown, una pequea ciudad de Virginia, cuando un tabernero llamado Flanagan all en el ao 1789, donde el general ingles Cornwall se rindi a Washington, poniendo fin a la guerra de la independencia, serva una combinacin de varios colores que llamaba Bracer (estimulante).

Se convertira en cocktail al ser servida por su mujer en copas adornadas con la pluma de los gallos que sus vecinos criaban.

Como se ve en esta historia, es la mujer la que, gracias a su buen gusto e ingenio, da origen a un nombre El cocktail ha nacido.

Otros ubican su origen en la calle Royal n 437 de Nueva Orleans. All, a finales del siglo XVIII, un inmigrante francs llamado Antoine Aadae-Peychaud, instalo una botica donde se podan adquirir brebajes y elixires los mismos que se ofrecan en vasos para huevos, Coquetiers. De all su nombre deformado con el tiempo, hasta convertirse en el cocktail actual.

Otros le asignan races francesas al nombre, debido a que el Coquetel era una bebida de Charentes referidas en crnicas del siglo XIV.

Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones histricas, aperitivos, elixir farmacuticos o reminiscencias de bebida medieval, lo cierto es que el coctel toma carta de naturaleza cuando el 13 de mayo de 1803, el diario norteamericano The Balance lo define como: una bebida estimulante, compuesta a base de alcoholes diversos a la que se le aade azcar, agua y bitters o amargos.

Jorge Kanashiro en su tratado bar, arte y ciencia define: el cctel es una mezcla de dos o ms licores, cuyo resultado es una bebida diferente de agradable sabor al paladar y a la vista. Es la armona perfecta del color, sabor y aroma.

Es una obra de arte, realizada con paciencia, amor y ciencia.

El cctel es el hijo del barman a quien debe su existencia y nombre.

Captulo 4: Tipos de coctelera

Dentro de la coctelera se puede diferenciar en dos grupos la coctelera clsica y la coctelera moderna basando esta diferencia en las tcnicas para realizar el servicio.

a) Coctelera moderna:surge tras la demanda de un servicio diferente en un lugar donde el bartender no cuenta con el tiempo suficiente como para atender un cliente como en coctelera clsica.

Se pueden ver en bares, discos, pubs siendo el servicio ms informal y empleando tcnicas de manejo de herramientas no utilizadas en coctelera clsica, por ejemplo flair: es el arte de impresionar, son tcnicas que utilizamos durante nuestro trabajo para captar la atencin del cliente y de esta manera lograr mayor consumo.

Dentro de estas tcnicas podemos destacar trucos de magia, juegos con botellas o tan solo llevar ve