ค าน า

อาชพการเลยงโคนมเปนอาชพพระราชทานทพระบาทสมเดจพระเจาอยหวภมพลอดลยเดชไดมพระราชด ารเมอป พ.ศ.2503 นบแตนนมากรมปศสตวไดรบสนองพระราชด ารโดยสงเสรมใหเกษตรกรเลยงโคนมมาจนถงปจจบน ท าใหปจจบนมผลผลตน านมเฉลย 1,084,162 ตนตอป น านมดบเหลานจะถกสงไปยงภาคเอกชนเพอแปรรปเปนนมพาสเจอรไรสและสเตอรรไรสในรสชาตตางๆ เพอจ าหนายใหกบผบรโภคทวไป บางสวนถกน าไปผลตเพอเปนนมโรงเรยน เพอพฒนาการเจรญเตบโตทางสมองและรางกายใหกบนกเรยนทเปนอนาคตของชาตตอไป นอกจากนน านมดบยงสามารถน าไปแปรรปเปนผลตภณฑตางๆ อกมากมาย เชน โยเกรต เนยสด เนยแขง ไอศกรมหรออนๆ ซงในสวนของการแปรรปเปนไอศกรมนน จะมการผลตเชงอตสาหกรรมแตในยามทมปญหาน านมดบลนตลาด กลมสหกรณโคนม กลมเกษตรกร เกษตรกรรายยอยหรอผสนใจทวไปกสามารถผลตเองไดโดยไมยากนก เพอเปนการสรางผลตภณฑไอศกรมจากน านมดบจ าหนายในทองถนนนๆ เปนการสรางรายได สรางมลคาเพม สรางความมนคงและยงยนใหกบอาชพการเลยงโคนม กอรปกบกลมวจยและพฒนาผลตภณฑนม เชยงใหม กองสงเสรมและพฒนาการปศสตว กรมปศสตว ถนนหวยแกว ต าบลชางเผอก อ าเภอเมอง จงหวดเชยงใหมเปนหนวยงานสงเสรมการแปรรปผลตภณฑจากน านมและไดมการจดฝกอบรม หลกสตร การผลตโยเกรตและไอศกรม จ านวน 3 ครงตอปงบประมาณ ซงเปนหลกสตรทรบความสนใจจากบคคลทวไปมาก แตผเขารบการอบรมมกจะตดปญหาดานเครองมอทใชในการผลต เนองจากเครองมอมราคาสง ในการจดอบรมจงไดแนะน า และดดแปลงอปกรณบางชนด แกผเขารบการอบรมในการแปรรปไอศกรม เพอใหมก าลงใจน าไปแปรรปสรางอาชพตอไป จากเหตผลขางตน กลมงานฯ ไดเลงเหนความส าคญดงกลาว จงไดจดท า ค าแนะน าการผลตไอศกรมนม ซงเนอหาประกอบดวยความหมายและประเภทของไอศกรม คณสมบตและสวนผสมของไอศกรม เครองมออปกรณและขนตอนการผลต สตรไอศกรมนม และตนทนการผลตฉบบนขนโดยหวงวาจะเกดประโยชนในการสรางอาชพ หรอน าไปประกอบอาชพเสรม แกกลมเกษตรกร เกษตรกรรายยอยหรอผสนใจตอไป

นางสาวนารถตยา ชมนารถ

2

บทท 1 ความหมายและประเภทของไอศกรม

1. ความหมายและประวต ไอศกรม (ice cream) คอ ผลตภณฑทไดจากอมลชน (emulsion) ของไขมนและโปรตน พรอมดวยสวนประกอบอนทเหมาะสม หรอไดจากสวนผสมของ น า น าตาล กบสวนประกอบของสารอนทเหมาะสม ซงผานการฆาเชอจลนทรยดวยความรอน น ามาปนหรอกวนและท าใหเยอกแขง ซงไอศกรมจดเปนอาหารควบคมเฉพาะ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 222) พ.ศ.2544 ตนก าเนดของไอศกรม ไมมเปนทแนชด บางขอมลวาเรมมมาตงแตสมยจกรพรรดเนโรแหงจกรวรรดโรมน ทพระราชทานเลยงไอศกรมใหกบทหารในรปของเกลดน าแขง (หมะ) ผสมน าผงและผลไม บางวามาจากประเทศจน ทมการเกบรกษาน านมโดยการน าไปฝงในหมะ จงเกดเปนไอศกรม บางวามจดเรมตนจากองกฤษสมยพระเจาชาลสท1 โดยพอครวท าครมแชแขงปรงรสถวาย ครนเมอเกดสงครามกลางเมองระหวางป ค.ศ.1642-1651 พอครวคนนนไดลภยไปยโรป จงไดน าสตรไอศกรมนเผยแพรออกไป ส าหรบประเทศไทยนน พระบาทสมเดจพระจลจอมเกลา รชกาลท 5 ไดทรงเปนผน าเขาไอศกรมมาจากประเทศสงคโปร คราวเสดจประพาสอนเดย ชวาและสงคโปร ตอมามการสงเครองท าน าแขงเขามายงประเทศไทยอก จงเรมมการท าไอศกรมมากขนแตกยงเปนของเสวยเฉพาะเจาขนมลนายเทานน ไอศกรมในสมยนน จะท าจากน ามะพราวออนใสเมดมะขามคว ไอศกรมกะท และมการพฒนามาเรอยๆเปนไอศกรมกะทโรยหนาดวยถวลสง ขนมปง ขาวเหนยวหรอลกชด ไอศกรมผสมลอดชอง เมดแมงลก ถวด า ไอศกรมแทง จนมาถงยคปจจบนทเปนไอศกรมแบบวฒนธรรมตะวนตกแทๆ

2. ประเภทของไอศกรม ไอศกรมตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 354 พ.ศ.2556 แบงออกเปน 5 ชนด คอ 1. ไอศกรมนม คอ ไอศกรมทท าขนโดยใชนมหรอผลตภณฑทไดจากนม 2. ไอศกรมดดแปลง คอ ไอศกรมทท าขนโดยใชไขมนชนดอนแทนมนเนย (milk fat) ทงหมด หรอแตบางสวน หรออาจท าจากวตถดบอนทตามธรรมชาตมไขมนอยแตไมใชนม เชนไอศกรมทผสมน ามนปาลม หรอน ามนมะพราว ไอศกรมกะท เปนตน 3. ไอศกรมผสม คอ ไอศกรมตามขอ 1 หรอไอศกรมดดแปลง ตามขอ 2 แลวแตกรณ ทมการผสมน าผลไม เนอผลไม ถว ชอกโกแลต และสวนผสมอนๆ 4. ไอศกรมชนดผงหรอเหลว เปนสวนผสม ของสงทตองใชในการท าไอศกรมชนดตางๆ ทกลาวมา โดยจ าหนายในรปของผง ซงตองน าไปเตมน าตามสดสวนทก าหนด แลวน าไปปน ท าใหแขงหรอแชเยนใหแขง กอนน าไปบรโภคหรออาจจ าหนายในรปของเหลว ซงน าไปปนหรอแชแขงไดเลย ไอศกรมชนดนอาจเรยกวา ไอศกรมกงส าเรจรป 5. ไอศกรมหวานเยน เปนไอศกรมทไมมสวนผสมของนม ท าจากน าตาล แลวเตมส กลน รส หรอน าผลไม

3

บทท 2

คณสมบตและสวนผสมของไอศกรม

1. คณสมบตของไอศกรม ไอศกรมจะตองมคณภาพมาตรฐานตามทกฎหมายก าหนด รวมทงวธการผลต เครองมอเครองใช ในการผลต และการเกบรกษาอาหาร ภาชนะบรรจ ตลอดจน ฉลากตองผานการตรวจสอบจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา วามความถกตองเหมาะสม จงจะสามารถผลตหรอน าเขา เพอออกจ าหนายไดส าหรบไอศกรมทท าจากน านมจะมคณคาทางอาหารสง จงจดวาเปนอาหารทใหพลงงานตอรางกาย ไอศกรมทดควรมสวนประกอบโดยเฉลยดงตารางท 1 ตารางท 1 สวนประกอบโดยเฉลยของไอศกรมทด

สวนประกอบ % ไขมนนม (milk fat) 12 ธาตน านมไมรวมมนเนย (milk solid not fat) 11 น าตาล 15 สารคงตว (stabilizers) 0.2 สารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) 0.2 ปรมาณของแขงทงหมด (Total solid,Ts) 38.3 ทมา: นธยา (2557) ไอศกรมมขอก าหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ดงน

1. ตองไมมกลนหน ไมมวตถกนเสย ไมมเชอจลนทรยทท าใหเกดโรค และไมมสารพษจากเชอจลนทรย ในปรมาณทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ ไอศกรมเปนผลตภณฑทมการปนเปอนจากเชอจลนทรยไดงายและเรว และมความเสยงตอการปนเปอนสง ทงดานกายภาพ เคม และจลนทรย 2. ไอศกรมทมคณภาพหรอมาตรฐาน ตองไมมจลนทรยทท าใหกอโรค และตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 354 พ.ศ.2556 โดยมขอก าหนด ดงน

- ใหมแบคทเรย ไดไมเกน 600,000 colony forming unit (cfu.) ในอาหาร 1 กรม - ตรวจไมพบแบคทเรย ชนด อ.โคไล (Escherichia coli) ในอาหาร 0.01 กรม - ไมมจลนทรยทท าใหเกดโรค - ตองไมมสารเปนพษจากจลนทรย ในปรมาณทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ

3. ก าหนดใหไอศกรมนม (ice cream) ตองมมนเนย (butter fat) เปนสวนผสมไมนอยกวารอยละ 5 ของน าหนก และมธาตน านมไมรวมมนเนย (milk solid not fat) ไมนอยกวารอยละ 7.5 ของน าหนก

4

2. สวนผสมของไอศกรมนมแบงออกเปน 2 สวน คอ 2.1 สวนทเปนนม และผลตภณฑนม แบงออกเปน 2 กลม คอ 2.1.1 ไขมนนม (Milk fat) ไดแก นม ครม เนยเหลว นมผง และนมระเหยตางๆ ซงเปนสวนผสมหลกทส าคญในไอศกรม นอกจากใหกลนรส และความเรยบเนยนของเนอสมผสในไอศกรมแลว ไขมนนม ยงเปนสวนผสมทมมาตรฐานตามกฎหมายก าหนด ปรมาณไขมน เมดไขมนในไอศกรมในขณะแชเยอกแขง จะท าหนาทรวมตวกนยดผนงฟองอากาศ ท าใหไอศกรมเกบอากาศไดและชวยขดขวางการเกดผลกน าแขงขนาดใหญ ไดเนอสมผสไอศกรมทเรยบเนยน 2.1.2 ปรมาณของแขงในน านมไมรวมไขมน (milk solid not fat) หรอ ธาตน านมไมรวมมนเนย (nonfat solid) หมายถง สารประกอบทเปนของแขงทมในน านมทงหมดแตไมรวมมนเนย สารประกอบ ดงกลาวไดแก น านมขาดมนเนย (skimmilk) นมผงขาดมนเนย (skimmilk powder) หางเนยเหลวผง (buttermilk powder) 2.2 สวนทไมใชผลตภณฑนม ไดแก 2.2.1 สารใหความหวาน (Sweetener) มหนาท คอ ใหรสหวาน และท าใหจดเยอกแขงของไอศกรมลดลง มผลท าใหเนอไอศกรมยงคงมน าทไมเปลยนเปนน าแขง สารใหความหวานในไอศกรมทเปนหลกคอ น าตาลทราย นอกจากน อาจมการใชกลโคสไซรป (glucose syrup) หรอกลโคสผง (glucose powder) แตโดยทวไปนยมใชกลโคสไซรปหรอเรยกอกอยางหนงคอ แบะแซ แทน น าตาลทรายบางสวน เพอรสชาตทกลมกลอมและจดเยอกแขงทเหมาะสมอกทงยงสามารถหาซอไดในตลาดหรอรานขายอปกรณท าเบเกอร 2.2.2 สารคงตว (stabilizers) เปนสารชวยดดน า เพมความหนดโดยไมมผลตอจดเยอกแขงของไอศกรม ท าใหสวนผสมมลกษณะเปนเจล ท าใหความสามารถในการเคลอนท (mobility) ของน าอสระในสวนผสมของไอศกรมลดนอยลง จงไมเกดผนกน าแขงขนาดใหญขน ในระหวางการท าใหไอศกรมแขงตว ไอศกรมทไดจงมลกษณะแหง ไมหยาบ มความคงตว มอตราการละลายทเหมาะสมและท าใหลกษณะของเนอไอศกรมดขน สารคงตวทนยมใช ไดแก เจลาตน (gelatin) โซเดยมอลจเนต (sodium alginate) คาราจแนน (carrageenan) ปรมาณทใชในไอศกรมปกตอยในชวงรอยละ 0 - 0.5 แตโดยทวไปจะใชในปรมาณรอยละ 0.2-0.3 การใชสารคงตวในปรมาณทมากเกนไปจะท าใหไอศกรมละลายชา มลกษณะทเปยกแฉะหรอมเนอแนนหนกไมเปนทยอมรบของผบรโภคสารคงตว จะนยมใชรวมกบสารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) 2.2.3 สารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) เปนสารชวยลดแรงตงผว (surface tension) ระหวางอนภาคของไขมนนมใหนอยลง ท าใหอนภาคไขมนกระจายตวอยไดทว สวนผสมเกดเปนอมลชนทคงตว ปองกนไมใหอนภาคของไขมนจบตวรวมกน และแยกออกจากสวนผสม นอกจากน ยงชวยใหเนอไอศกรมขนฟด เมอตใหเกดฟองอากาศ จงท าใหไดการขนฟ (overrun) ตามตองการ นอกจากนน ยงชวยใหเนอไอศกรมแหงและเกาะตวกน โดยทวไป ใชประมาณรอยละ 0.2-0.5

5

ของสวนผสมทงหมด ถาใชอมลซไฟเออรมากเกนไป จะมผลท าให เนอ (body) และเนอสมผส (texture) ของไอศกรม มลกษณะทไมพงประสงคและละลายชา 2.2.4 สารใหกลนรส (Flavour) สและกลนตางๆ มบทบาทท าใหไดไอศกรมทมรสชาตและสสนหลากหลาย และชวยท าใหไอศกรมนารบประทานมากขน เชน กลนสตรอวเบอรร รสชอกโกแลตเปนตน นอกจากนยงรวมถงผลไมชนดตางๆ ทใสลงไปในไอศกรมดวย เชน ทเรยน ลกเกด ขนน เปนตน

6

บทท 3

เครองมออปกรณและขนตอนการผลตไอศกรม

การผลตไอศกรม นอกจากจะตองมสตรไอศกรมทเหมาะสมแลวอปกรณการผลตและขนตอนการผลต กเปนปจจยทส าคญเชนกน อยางเชน ขนตอนการพาสเจอรไรสเพอฆาเชอจลนทรยหากไมควบคมเวลาและอณหภมใหไดตามทก าหนด จะท าใหมจลนทรยทกอโรคหลงเหลออย ซงเปนอนตรายตอผบรโภค สวนอปกรณทใชในขนตอนการพาสเจอรไรสนน ในเชงอตสาหกรรมจะใชถงพาสเจอรไรสแบบใชไอน าท าใหสามารถผลตไอศกรมไดครงละจ านวนมาก แตเครองมอแบบนนจะมราคาแพงและใชพนทมากในการผลต ท าใหตองลงทนสงอาจไมเหมาะส าหรบผประกอบการรายยอย การน าอปกรณในครวเรอนมาปรบใชกเปนอกทางหนงทสามารถกระท าได 1. เครองมอ และอปกรณการผลตไอศกรมนม

ระดบอตสาหกรรม ประกอบดวย 1. เครองพาสเจอรไรสแบบไมตอเนอง (Batch pasteurize) มลกษณะ เปนถงสแตนเลส 2 ชน

ดานในมขดลวดและใชไอน า ในการใหความรอน 2. เครองโฮโมจไนส (Homogenizer) มลกษณะภายในเครองมการอดในกระบอกสบดวยความดน

สงผานรตบของลนซงมแรงกดมากท าใหเมดไขมนนมมขนาดเลกลง 3. เครองวดอณหภมแบบอตโนมต (Thermometer) หววดอณหภมเปนแทงเหลก มอณหภมอย

ในชวง -50 ถงมากกวา 100 องศาเซลเซยส (ไมควรใชอปกรณวดอณหภมแบบแทงแกวเนองจากหาก แตกจะปนเปอนลงในอาหาร)

4. อางควบคมอณหภมของน า (Cooling bath) สามารถควบคมความเยนของน าท 2-4 องศาเซลเซยส

5. ตแชแขง (Freezing) ควบคมอณหภม -40 องศาเซลเซยส 6. เครองปนไอศกรม (Ice cream maker) แบบมคอมเพรสเซอรในตว มถงปนขนาด 10 กโลกรม

ลกษณะเปนถงทรงกระบอกและภายในถงมใบมดปาดไอศกรม หลกการของเครองปน คอการหลอใหความเยนโดยรอบในถงทรงกระบอกดวยแอมโมเนย หรอฟรออน แลวใบมดภายในถงจะปาดกวาดสวนทก าลงจะกลายเปนน าแขงออกและกวนใหสวนนนๆกระจาย จนไดเนอไอศกรมเนยนละเอยดออกมาจากเครองปน เครองสามารถผลตไอศกรม ไดครงละประมาณ 80 ถวยๆละ 100 กรม ตอรอบการปน 1 ครง เปนเครองทใชงานงายสะดวก โดยทวไปเครองปนมรปทรงหรอลกษณะคลายกนแตตางกนทขนาดและสารทใหความเยน เครองปนไอศกรม แบงไดเปน 3 ชนดใหญๆ คอ

1. แบบมคอมเพรสเซอรในตวใชแอมโมเนย หรอฟรออน เปนตวใหความเยน 2. แบบถงใชน าแขงและเกลอ โดยใชน าแขงและเกลอเปนตวใหความเยนราคาเครองไมแพง

แตมขอเสยคอ มอเตอรมเสยงดง และหลงจากใชงานตองก าจดเกลอและน าแขงทง 3. แบบถงแชแขง มลกษณะเหมอนเครองท 1 มขนาดเลกกวา ราคาถกกวา

7

ภาพท 1 เครองมอและอปกรณการผลตไอศกรมนมระดบอตสาหกรรม

1.ถงพาสเจอรไรส 2. เครองโฮโมจไนส

5. เครองแชแขงไอศกรม -400C

6. เครองปนไอศกรม ขนาด 10 กโลกรม แบบมคอมเพรสเชอรในตว

3. เครองวดอณหภมแบบอตโนมต

4. เครองอางควบคมอณหภมของน า

8

ระดบครวเรอน ประกอบดวย 1. ถงใสน านมหรอภาชนะใสน านม เชนหมอ ควรเปนสแตนเลส ทมฝาปด ขณะตมฆาเชอ (พาส

เจอรไรส ) ควรปดฝา เนองจากน าตมจากหมอดานนอกอาจเดอดท าใหน าตมกระเดนลงในหมอทมน านมได และหลงการตมตองปดฝาตลอด เพอปองกนการปนเปอน

2. ชดพาสเจอรไรส (แบบตนแบบท 1 ) ถงใสน านม จดท าเปน ถงน านมรองรบดวยหมอตมน า วธการท า ใหเตมน าเปลาประมาณเศษ 3 สวน 4 ของหมอตมดานนอก และวางถงใสน านมซอนลงไปเพอตม

3. ชดพาสเจอรไรส (แบบตนแบบท 2 ) หมอตมสแตนเลส จดท าเปนชดพาสเจอรไรส 4. กระชอนกรอง ตองเปนกระชอนทมตาถละเอยดมาก เพอกรองขนสตว หรอฝนผงทอาจปนเปอน

มาจากการรดนม (ใชในกรณทใชน านมดบ) 5. เครองปนน าผลไม เปนเครองปนทมความเรวรอบสง ใชเวลาปนประมาณ 5 นาท เพอท าใหไขมน

ในน านมกระจายตวและเครองปรงตางๆ สามารถผสมเขากบน านมไดเปนอยางดไมแยกชน 6. เครองปนไอศกรม ขนาด 5 กโลกรม แบบคอมเพรสเชอรในตวสามารถผลตไอศกรมไดครงละ

ประมาณ 50 ถวย ตอรอบการปน 7. หลอเยน (cooling) ท าใหไอศกรมมกซทผานการพาสเจอรไรสแลว ท าใหเยนลงโดยน ามาวาง

ซอนทบในภาชนะทมน าเยนหรอน าแขงรองรบ 8. ตแชแขงควบคมอณหภม -18 องศาเซลเซยส มพนทเกบไอศกรมมากขนเหมาะกบการผลตเพอ

จ าหนาย 9. ตแชแขงไอศกรม -18 องศาเซลเซยส ทชองเกบดานลาง มความเยนท -18 องศาเซลเซยส แตม

พนทเกบนอย

หมายเหต เทอรโมมเตอร ควรใชแบบอตโนมต ทมหววดแบบแทงเหลกเชนกน

9

ภาพท 2 เครองมอและอปกรณการผลตไอศกรมนม ระดบครวเรอน

3. ชดพาสเจอรไรส (แบบตน) แบบท 2

5. เครองปนน าผลไม 6. เครองปนไอศกรมขนาด 5 กโลกรม แบบมคอมเพรสเชอรในตว

1. ถงน านม 2. ชดพาสเจอรไรส (แบบตน) แบบท 1

9. ตแชแขงไอศกรม -180C

8. ตแชแขงไอศกรม -180C

4. กระชอน

7. หลอเยน (Cooling)

10

2. การเตรยมวตถดบและขนตอนการผลต 2.1 การเตรยมวตถดบหลก และเลอกใชวตถดบ

1. น านมดบ น าน านมดบ มากรองดวยตะแกรง กระชอนหรอผาขาวบางทสะอาดกอน เพอกรองน านมทอาจปนเปอน ฝน หรอ ขนสตว กอนน ามาแปรรปตองมนใจในความสะอาดตองระวงเชอจลนทรยทอาจปนเปอนจากการรดนม

ในกรณใชน านมพาสเจอรไรส ทมขายทวไปมาผลต น ามาใชไดเลย แตตนทนสงขน ในการท าไอศกรมสามารถใช น านมโค น านมแพะ น านมกระบอ น ามาผลตไอศกรมไดเชนกน

2. ครม ครมท าใหรสชาตไอศกรมมกลนหอม นม อรอย มาก แตตนทนสงเนองจาก ครมมราคาสงกวาเนย ตามสตรทแนะน า ใหเลอกซอครม หรอวปปงครม ทมไขมนนมไมนอยกวา รอยละ 40 ทเรยกวา “เฮพววปปงครม” (Heavy whipping cream)

3. เนยเหลว หากใชเนยเปนวตถดบ ควรเลอกใชชนดจดเพราะในการท าไอศกรม ไมตองการรสเคมของเกลอ กอนน าเนยมาใชใหน ามาหนใหมขนาดเลก เพอเนยจะละลายไดงาย ในการผลต สามารถเลอกใชครมสดหรอเรยกวา วปปงครมมาผลต หรอเลอกใชเนยมาเปนวตถดบในการผลตได แตตนทนและความอรอยแตกตางกน

2.2 ขนตอนการผลต มทงหมด 9 ขนตอนดงน 1. การอนน านม 2. การผสมสวนผสม 3. การโฮโมจไนส 4. การพาสเจอรไรส 5. การบม 6. การปรงแตง 7. การปนและการขนฟ 8. การบรรจและแชแขง 9. การเกบรกษา

ขนตอน รายละเอยด 1.การอนน านม เทน านมและครม ทเตรยมไวลงในเครองพาสเจอรไรสอนใหไดอณหภม 55-

60 องศาเซลเซยส โดยใชเครองท าไอน า (boiler) ใหความรอน ขอแนะน า หากไมมเครองพาสเจอรไรส สามารถใช หมอตมเบอร 40 เตมน าประมาณเศษ 3 สวน 4 ของหมอตมรองรบดานนอก ตมน าใหรอนใชไฟปานกลาง เมอน าเรมรอน จงน าภาชนะหรอถงทมน านมแลว วางซอนลงไป แบบตน (ดงภาพท 2 ภาพเครองมอและอปกรณการผลตไอศกรมนมระดบครวเรอน) ถาหากตมน านมโดยตรงกบความรอนจะท าใหน านมไหม

2.การผสมสวนผสม

ผสมสวนผสม หรอปรงผสม (blending) เรยกขนตอนนวา การเตรยมไอศกรมมกซ เมอน านมม อณหภม 55-60 องศาเซลเซยส จากนนเตมสวนผสมอนๆ ไดแก กลโคสไซรป หางนมผง น าตาลทราย และสารคงตว

11

ขนตอน รายละเอยด 2.การผสมสวนผสม (ตอ)

กวนสวนผสมทงหมดใหละลายใชเวลาประมาณ 15 นาท กรณใชเนยเหลวเปนสวนผสมแทนครม ใหเตมเนยเหลวกอนและคนใหละลายจนหมด จงเตมสวนผสมอนๆ (เพอปองกนสวนผสมอนจบตวเปนกอน)

3.การโฮโมจไนส เทไอศกรมมกซ ทเตรยมไวลงใน เครองโฮโมจไนส ใชอณหภม 60 องศาเซลเซยสและความดน 175 bar เปนการท าใหไขมนแตกตวเลกลงเพอปองกนการแยกชนของครม ท าใหสวนผสมละลายเปนเนอเดยวกน คณภาพของเนอสมผสไอศกรมทไดจะเรยบเนยน ขอแนะน า หากผลตในครวเรอน สามารถใชเครองปนน าผลไมใชเครองทมความเรวสง ใชความเรวสงสดในการปน ปนประมาณ 5 นาท (ดงภาพท 2 ภาพเครองมอและอปกรณการผลตไอศกรมนม ระดบครวเรอน)

4.การพาสเจอรไรส ขนตอนน มจดประสงคในการฆาเชอจลนทรยกอโรคเพอลดการเจรญเตบโตของจลนทรย และชวยท าใหความขนหนดของสวนผสมไอศกรมเพมขน (หทยทพย, 2552) วธการท าดงน ฆาเชอทอณหภม 80-85 องศาเซลเซยส ใชเทอรโมมเตอรวดอณหภมในไอศกรมมกซ เมอไดอณหภมตามทตองการแลวจบเวลา ใชเวลา 10 นาท (ระยะเวลาการตม 10 นาท นเปนขนตอนการพาสเจอรไรส) ปดเครองท าไอน าน าไอศกรมมกซ ทไดถายเทลงถงน านม และน ามาท าใหเยนทนทดวยเครองควบคมอณหภมของน า (water bath) ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส ขอแนะน า หากผลตในครวเรอน ตมไอศกรมมกซ ในหมอแบบตน ใหใชไฟระดบปานกลาง ปรบระดบความรอนของไฟใหนง ใชเทอรโมมเตอรวดอณหภม เมอครบเวลายกลงจากเตา น ามาท าใหเยนทนท โดยใชน าเยนหลอภาชนะไวดานลาง (ดงภาพท 2 แผนภาพเครองมอและอปกรณในการผลตไอศกรมนม) ขอควรระวง หลงการฆาเชอแลว ไมควรเปดฝาถงไอศกรมมกซอก จนกระทงถงชวงเวลาการปน เพอปองกนการปนเปอนจากเชอจลนทรย กอโรค

5.การบม

น าถงไอศกรมมกซ มาบมทไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลาอยาง นอย 4 ชวโมง เพอใหไขมนเยนลง และตกผลก โปรตนและสารคงตวจบน าไวไหเตมท ใหเวลาอมลซไฟเออรไปแทนทโปรตนทบรเวณพนผวของเมดไขมน ท าใหความคงตวของเมดไขมนลดลงและบางสวนเกดการเกาะกน

12

ขนตอน รายละเอยด 5.การบม (ตอ) มผลใหเนอไอศกรมมกซบางลง ท าใหขนตอนการปนไอศกรมจะเกบอากาศ

ไดงายขนและไดไอศกรมทมลกษณะเนอเนยนและเนอสมผสนม ขอแนะน า เมอไดไอศกรมทบมแลว หากยงไมน ามาปนสามารถเกบไวทอณหภม 2 - 4 องศาเซลเซยส ไดนานประมาณ 5 วน ขนตอนท 1-5 นเปนการเตรยมเบสไอศกรม หรอไอศกรมมกซ สามารถเตรยมไวไดจ านวนมากหรอตามปรมาณการขาย หากตองการปนรสชาตใดกเตมกลนรสตามตองการ

6.การปรงแตงกลนส เทไอศกรมมกซลงในเครองปนไอศกรมประมาณ 3 ใน 4 ของโถปนไอศกรม เพอใหไอศกรมม พนทในการปนขนฟ (ไมเตมลงไปจนเตมเครองปน) เตมกลนและส สงเคราะห ตามตองการ ขอควรระวง 1. ตองใชกลน และส ปรงแตงทสะอาดปลอดภย ตองเลอกซอทมภาชนะบรรจทสะอาดเนองจาก ในทกขนตอนการผลตไดผานการฆาเชอมาแลว จงตองระวงการปนเปอนในจดน 2. ในการเตม ส กลนจะเตมในขนตอนการปนไอศกรม (หทยทพย, 2552) ไมเตมในขนตอนพาสเจอรไรสเพอปองกนกลนทเตมระเหยไปกบความรอน

7.การปนและการขนฟ

ปนไอศกรมจนกระทงเปนเนอไอศกรมทมลกษณะกงแขงใชเวลาประมาณ 10 นาท หรอใหไดอณหภมความเยน ท -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เปนชวงความเยนทท าใหไอศกรมแขงตว ขนตอนการปนน เปนขนตอนทส าคญมากในกระบวนการผลตไอศกรม เพราะมผลตอคณภาพและปรมาณผลตภณฑทไดหากใชเวลาปนเรวและเปนไปตามอณหภมทก าหนด เนอทไดจะเนยน ขอแนะน า เตรยมเครองปน เปดเครองปนใหท างานกอนประมาณ 5 นาท เพอเปนการอนเครอง จงเตมไอศกรมมกซ ลงในเครองปนไอศกรมคณภาพของไอศกรมขนกบ เวลาการปนและประสทธภาพของเครองปน หากเครองมประสทธภาพดจะใชเวลาปนไมนานและไดเนอไอศกรมทเนยนนม วธการปนไอศกรม ในระดบครวเรอนสามารถปฏบตตามนเชนกน ขอควรระวง 1. ไมควรปนนานเกนไปเนอไอศกรมทไดจะมฟองอากาศมาก เนอสมผสฟ ฟาม น าหนกเบา 2. การขนฟต า (low overrun) การทไอศกรมทผลตไดมการขนฟ

13

ขนตอน รายละเอยด 7.การปนและการขนฟ (ตอ)

(overrun) ต ากวาทตองการ ท าใหเนอไอศกรมแนนและหนกไดไอศกรมปรมาณนอย มผลท าใหตนทนการผลตสงขน อาจเกดจากหลายสาเหต เชน เครองปนท างานผดปกต หรอสวนผสมไอศกรมไมถกตองสามารถแกไข ไดโดยหาสวนผสมทสมดล การขนฟของไอศกรมชนดทวไป มมาตรฐานรอยละ 70 - 100 (นธยา, 2557) สวนปจจยทมผลตอการขนฟของเนอไอศกรม ยงขนกบความตองการของผผลต ชนดของไอศกรมและระยะเวลาการปน วธการวดและค านวณการขนฟสามารถท าได ดงน

วธการวดการขนฟ (overrun)ของไอศกรม (พชรนทร, 2542) ชงน าหนกไอศกรมมกซ ทบรรจเตมถวยพลาสตก และเมอปนไอศกรมจนแขงตวแลว บรรจลงถวยพลาสตกใบเดมจนเตม ชงน าหนกไอศกรมทได น าขอมลไปค านวณคารอยละการขนฟ ดงน รอยละการขนฟ = น าหนกของไอศกรมมกซ-น าหนกของไอศกรม x 100 น าหนกของไอศกรม

8.การบรรจและแชแขง

บรรจตามขนาดของภาชนะทตองการ เชน ใชภาชนะสแตนเลส รองรบเนอไอศกรม ทออกจากเครองปน จากนนใชทพพตกใสถวยไอศกรม ชงน าหนกใหไดตามก าหนด ปดฝา ตามรสชาต ชงน าหนก เพอตรวจสอบน าหนกบรรจ และตองรบน าไปแชในตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยส เพอปองกนการละลาย ขอควรระวง การบรรจ หากบรรจชา จะท าใหเกดผลกน าแขงขนเปนสาเหตใหเนอสมผสไอศกรมทไดไมเรยบเนยน ตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยสเพอท าใหไอศกรมแขงอยางรวดเรว หากไมมสามารถใช ตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยส

9.การเกบรกษา

หลงจากแชแขงท -40 องศาเซลเซยส เปนเวลานาน 24 ชวโมง จากนนจดเกบไอศกรม ไปยงตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวาเพอรอจ าหนายตอไป ขอควรระวง การเกบรกษาและการขนสงจ าหนาย 1. อณหภมในการเกบมผลตอคณภาพเนอไอศกรม ควรควบคมอณหภมในการเกบใหสม าเสมอ หากควบคมอณหภมไมดเนอไอศกรมจะเปนเกลดน าแขง 2. เนอสมผสคลายทราย (sandy) ในเนอของไอศกรม มลกษณะคลายทรายซงอนภาคแขงทคลายทรายนคอ ผลกของน าตาลแลกโทส ผลกน าตาลแลกโทส นเกดขนไดเมอ มการเปลยนแปลงของอณหภม ในระหวางการขนสง จงเกดการหลอมละลายและการแขงตวอกครง มกเกดในไอศกรมทมปรมาณธาตน านมไมรวมมนเนย (milk solid not fat) สงกวา

14

ขนตอน รายละเอยด 9. การเกบรกษา (ตอ)

รอยละ11 ผลกน าตาลแลกโทสน ไมสามารถมองเหนไดอยางชดเจน แตจะรสกไดเมอรบประทาน 3. ไอศกรมยบตว (shrinkage หรอ shrunken) มลกษณะคอไอศกรมหดตว ไมสมผสกบผนงดานขางของบรรจภณฑโดยรอบ เกดจากโครงสรางของ ไอศกรมทมการกกเกบฟองอากาศไวภายในเกดการแตกออกและสญเสยฟองอากาศ (อภญญา, 2553) หากเกดลกษณะดงกลาวมาน ไมสามารถแกไขได ดงนนตองควบคมอณหภมการเกบและการขนสงใหด (ดงภาพท 3 ภาพไอศกรมยบตว)

ภาพท 3 ภาพไอศกรมยบตว ( shrinkage หรอ shrunken)

15

แผนภมขนตอนการผลตไอศกรมนม

เตรยม น านมดบ มาชง และน ามากรองผานกระชอนทมตาละเอยด

เตรยม ชงสวนผสม ไดแก ครม กลโคสไซรป น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว (mix ice cream)

5. น าไปบมทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลาอยางนอย 4 ชวโมง

แชน าเยนทอณหภม 4๐ C เปนเวลา ประมาณ 20 นาท เพอใหไอศกรมมกซม

อณหภมเยนลง

4. น าไปพาสเจอรไรส (ฆาเชอ) อณหภม 80-85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท

3. น าไป homogenizer ใชความดน 175 Bar อณหภม 60 องศาเซลเซยส

2. เตมสวนผสมอนๆ ลงในน านม อณหภม 55-60 องศาเซลเซยส ใชประมาณ เวลา 15 นาท

1. น าน านมดบและครม มาอนใหความรอน 55 องศาเซลเซยส (หากใชเนยแทนครม รอใหน านมอนกอนจงเตมเนย เพอใหเนยละลายไดงาย)

6. เตมกลน และ สสงเคราะห 7. น ามาปนดวยเครองปนไอศกรมจนกระทง ไดอณหภม -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เวลาประมาณ 10 นาท

8. บรรจ และน ามา แช แชแขงทอณหภม -40 องศาเซลเซยส

9. เกบรกษาผลตภณฑในตแชแขง ≤ 30วน อณหภมผลตภณฑ ต ากวาหรอเทากบ

-18 องศาเซลเซยส (รอจ าหนาย)

ขนตอนการฆาเชอเปนขนตอนทควรระวงในการผลต ไดแก ควบคมอณหภม และเวลา

ภาพท 4 แผนภมขนตอนการผลตไอศกรมนม ทมา: กลมวจยและพฒนาผลตภณฑนมเชยงใหม กรมปศสตว (2556)

16

บทท 4

ไอศกรมนมสตรตางๆและตนทนการผลต

ปจจบนมการสรางสตรไอศกรมมากมาย ทมความแตกตางกนจากการเตมรสชาตและสวนผสมอนๆเขาไปเพอท าใหมรสชาตอรอยมากขนรวมทงถกใจผบรโภค ซงในคมอเลมนจะแนะน าสตรไอศกรมนม ทมไขมนนม (milk fat ) รอยละ 9 ธาตน านมไมรวมมนเนย (milk solid not fat) รอยละ 11 โดยใชครมหรอวปปงครม มาเปนสวนผสม รวม 7 สตร คอ ไอศกรมรสวานลลา ไอศกรมรสสตรอวเบอร ไอศกรมรสชอกโกแลต ไอศกรมรสกาแฟ ไอศกรมรสรมลกเกด ไอศกรมรสกลวยหอม และไอศกรมรสชาเขยว ทงนน าขอมลมาค านวณตนทนการผลตเพอใหผสนใจไดมขอมลในการตดสนใจผลตไอศกรมตอไป

ไอศกรมนมรสวานลลา

วานลลา (vanilla) เปนกลนทไดจากฝกของกลวยไมสกล Vanilla ตนก าเนดจากแมกซโก ชอวา วานลลามาจากค าในภาษาสเปนวา "ไบยนยา" (vainilla) ซงแปลวา ฝกเลกๆ วานลลามกถกน ามาใชแตงกลนในการท าอาหารประเภทของหวานและไอศกรม ไอศกรมรสวานลลามสวนผสม ดงแสดงในตารางท 2

ตารางท 2 สวนผสมของไอศกรมนมรสวานลลา

สวนผสม ปรมาณ (กรม) รอยละ 1. น านม ( milk) 3,050 61.00 2. ครม (cream) 800 16.00 3. หางนมผง (skimmilk powder) 260 5.20 4. น าตาลทราย 600 12.00 5. กลโคสไซรป หรอแบะแซ (glucose syrup) 250 5.00 6. กลนวานลลา สงเคราะห (flavour) 15 0.30 7. สารคงตว (stabilizers) และสารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier)

25 0.50

รวม 5,000 100.00 การเตรยมวตถดบ

1. ชงสวนผสมตามสตร ไดแก ครม กลโศสไซรป ใหชงแยกตางหาก สวนของแหงสามารถชงผสมรวมกนไดเลย ไดแก น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว เพอใหการท างานสะดวกและไมเลอะเทอะ สวนผสมไมตดกนเปนกอนละลายไดงาย

2. หากเปนน านมดบใหกรองผานกระชอนหรอตะแกรงทมรละเอยดกอน

17

วธการผลต 1. น าน านม และครม มาอนใหความรอนทอณหภม 55- 60 องศาเซลเซยส 2. เตมสวนผสมอน ไดแก กลโคสไซรป น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว (ของแหง) กวนเครองปรงทงหมดใหละลายจนหมดใชเวลาประมาณ 15 นาท หมายเหต หากใชเนยเหลว เมอเนยละลายแลว จงเตมสวนอนๆลงไป 3. น ามาโฮโมจไนส หรอปนสวนผสมไอศกรม เพอท าใหไขมนแตกตวเลกลง เปนการปองกน การแยกชนของไขมน ท าใหสวนผสมเปนเนอเดยวกนโดยใชอณหภม 60 องศาเซลเซยส และความดน 175 bar ในกรณ ทไมมเครองโฮโมจไนสใชเครองปนน าผลไมใชความเรวสงสด ปนประมาณ 5 นาท 4. น ามาพาสเจอรไรส ใชอณหภมในการฆาเชอท 80-85 องศาเซลเซยสเมอไดอณหภมคงท จบเวลา 10 นาท จงปดวาลวไอน า เทไอศกรมมกซลงภาชนะทสะอาดและน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส กรณ พาสเจอรไรส ไอศกรมมกซโดยใชเตาแกส เมอพาสเจอรไรสเรยบรอยแลวปดแกส ยกลงจากเตาน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส 5. น ามาบมไวในตเยน ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลาอยางนอย 4 ชวโมง 6. เตมกลนวานลลา ทเตรยมไว 7. น าปนเปนไอศกรม โดยเตมไอศกรมมกซ ลงในเครองปนไอศกรม ปนในเครองปนไอศกรมจนกระทงสวนผสมแขงตวใหไดอณหภมความเยน ท -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 8. ตกใสภาชนะบรรจขนาด 100 กรม หรอ ตามขนาดของภาชนะทตองการ ปดฝาถวยบรรจ ชงน าหนก เพอตรวจสอบน าหนกบรรจ และตองรบน าไปแชในตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยส เพอปองกนการละลาย (หรอในกรณทไมมตแชแขงทอณหภม -40 องศาเซลเซยส สามารถใชตแชแขง อณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวาไดเชนกน 9. หลงจากแชแขงเปนเวลานาน 24 ชวโมง จากนนจดเกบไอศกรม ไปยงตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวา เพอรอจ าหนายตอไป

18

ตนทนการผลตไอศกรมนม การทราบตนทนการผลตไอศกรม มความจ าเปนเพราะท าใหทราบวาการลงทนจะคมคาการผลต

หรอไม หรอควรจะเลอกวตถดบใดมาเปนสวนผสม โดยตนทนในทนคดเฉพาะคาวตถดบไดแก น านมดบ ครม น าตาล สารคงตว (stabilizers) และภาชนะบรรจ ยงไมรวมคาใชจายอนๆ ไดแก คาไฟฟา คาแรงงาน คาเสอมราคาเครองจกร เปนตน ตนทนการผลตจะมากหรอนอยขนกบประเภทของไอศกรม ซงมสวนผสมของไอศกรมเปนหลก สวนดานบรรจภณฑ มราคาแตกตางกน ขนกบปรมาณการสงซอและแหลงจ าหนาย บรรจภณฑทสวยงามจะดงดดความสนใจแกผบรโภค ซงเปนจดทท าใหตนทนแตกตางกนดวยเชนกน

การผลตไอศกรมนมรสวานลลา จ านวน 5 กโลกรม จะผลตไดจรง 4.7 กโลกรม บรรจถวยละ 100 กรม ไดจ านวน 47 ถวย ซงในการผลตจะมสวนในการสญเสยประมาณ รอยละ 3 เปนการสญเสยเนอไอศกรมทตดในเครองปนและใบปน โดยในการผลต 1 ครง จะมตนทนรวม จ านวน 595.25 บาท ดงนน ตนทนตอไอศกรม 1 ถวยจะเทากบ 12.66 บาท หากก าหนดราคาจ าหนาย ถวยละ 20 บาท จะไดก าไร ประมาณ 347.75 บาท ซงการก าหนดราคาในการจ าหนายขนกบทองถนดวยเชนกน ตารางท 3 ตนทนการผลตไอศกรมนมรสวานลลา รายการ ราคาวตถดบ (บาท/ กก.) จ านวนทใช(กรม) ราคา (บาท) นมสด 25.00 3,050.00 76.25 ครม 280.00 800.00 224.00 หางนมผง 250.00 260.00 65.00 น าตาลทราย 25.00 600.00 15.00 กลโคสไซรป 38.00 250.00 9.50 Emulsifier & Stabilizer 400.00 25.00 10.00 กลน 500.00 15.00 7.50 บรรจภณฑ (ใบ) 4.00 47.00 188.00 รวม - 5,000.00 595.25 จ านวนทผลตได(กรม)/ ตนทนการผลต (บาท/ถวย.) 4,700.00 12.66 (บรรจ 100 กรม ตอถวย) ราคาตอหนวยป พ.ศ.2558

19

ไอศกรมนม รสสตรอวเบอรร สตรอวเบอรร ( strawberry) ชอพรรณไมตนชนดหนง ผลสแดง ผลสามารถรบประทานได สตรอวเบอรร นยมปลกมากในปจจบนกคอสตรอวเบอรรสวน ผลของสตรอวเบอรรมรสชาตหลากหลายขนอยกบสายพนธ มตงแตรสหวานจนถงเปรยว น ามาเปนสวนผสมไอศกรมจะใหกลนทหอมและรสชาตอรอย ไอศกรมรสสตรอวเบอรร มสวนผสม ดงแสดงในตารางท 4

ตารางท 4 สวนผสมของไอศกรมนมรสสตรอวเบอรร

สวนผสม ปรมาณ (กรม) รอยละ 1. น านม (milk) 3,050 61.00 2. ครม (cream) 800 16.00 3. หางนมผง (skimmilk powder) 257 5.14 4. น าตาลทราย 600 12.00 5. กลโคสไซรป หรอแบะแซ (glucose syrup) 250 5.00

6. กลนสตรอวเบอรรสงเคราะห (flavour) 15 0.50

7. สแดง 3 0.06 8. สารคงตว (stabilizers) 25 0.30 และสารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) รวม 5,000 100.00 การเตรยมวตถดบ

1. ชงสวนผสมตามสตร ไดแก ครม กลโศสไซรป ใหชงแยกตางหาก สวนของแหงสามารถชงผสมรวมกนไดเลย ไดแก น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว เพอใหการท างานสะดวกและไมเลอะเทอะ สวนผสมไมตดกนเปนกอนละลายไดงาย

2. หากเปนน านมดบใหกรองผานกระชอนหรอตะแกรงทมรละเอยดกอน 3. กรณทใสเนอสตรอวเบอรร ควรใชเนอสตรอวเบอรรเชอมเพราะเนอผลไมจะไมเปนเกลด

น าแขง สามารถหาซอสตรอวเบอรรเชอมใชไดเลย หรอใชเปนแยมสตรอวเบอรรได กรณทตองการเชอมสตรอวเบอรรเองสามารถท าไดดงน การเตรยมสวนผสมสตรอวเบอรรเชอม เชอมสตรอวเบอรร กบน าตาลทรายทเตรยมไว อตราสวน : สตรอวเบอรรแชแขง 1 สวน ตอ น าตาลทราย1 สวน วธการ น าสวนผสมมากวนลงในกระทะใชไฟออนเสรจแลว วางไวใหเยนจงน ามาใชเปนสวนผสมในไอศกรม วธการผลต 1. น าน านมและครม มาอนใหความรอนทอณหภม 55- 60 องศาเซลเซยส 2. เตมสวนผสมอน ไดแก กลโคสไซรป น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว (ของแหง) กวนเครองปรงทงหมดใหละลายจนหมดใชเวลาประมาณ 15 นาท

20

3. น ามาโฮโมจไนส หรอปนสวนผสมไอศกรม เพอท าใหไขมนแตกตวเลกลง เปนการปองกนการแยกชนของไขมน ท าใหสวนผสมเปนเนอเดยวกนโดยใชอณหภม 60 องศาเซลเซยส และความดน 175 bar ในกรณทไมมเครองโฮโมจไนสใชเครองปนน าผลไม หรอเครองปนความเรวสง ปนประมาณ 5 นาท 4. น ามาพาสเจอรไรส ใชอณหภมในการฆาเชอท 80-85 องศาเซลเซยสเมอไดอณหภมคงท จบเวลา 10 นาท จงปดวาลวไอน า เทไอศกรมมกซลงภาชนะทสะอาดและน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส กรณพาสเจอรไรสไอศกรมมกซโดยใชเตาแกส เมอพาสเจอรไรสเรยบรอยแลวปดแกส ยกลงจากเตาน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส 5. การบม ไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลาอยางนอย 4 ชวโมง

6. เตมกลนสตรอวเบอรร และสสงเคราะหทเตรยมไว 7. ปนเปนไอศกรม เตมไอศกรมมกซ ลงในเครองปนไอศกรม ปนในเครองปนไอศกรม หากเตม

สวนผสมสตรอวเบอรรเชอม จ านวน 250 กรมใหปนตอประมาณ 1-2 นาท เพอใหสตรอวเบอรรกระจายสม าเสมอปนตอจนกระทงสวนผสมแขงตวใหไดอณหภมความเยน ท -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 8. ตกใสภาชนะบรรจขนาด 100 กรม หรอ ตามขนาดของภาชนะทตองการ ปดฝาถวยบรรจ ชงน าหนก เพอตรวจสอบน าหนกบรรจ และตองรบน าไปแชในตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยส เพอปองกนการละลาย (หรอในกรณทไมมตแชแขงทอณหภม- 40 องศาเซลเซยส สามารถใชตแชแขง อณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวาไดเชนกน ) 9. รอจ าหนาย หลงจากแชแขงเปนเวลานาน 24 ชวโมงจากนนจดเกบไอศกรม ไปยงตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวา เพอรอจ าหนายตอไป

21

ตนทนการผลตไอศกรมนม รสสตรอวเบอรร

การผลตไอศกรมนม รสสตรอวเบอรร จ านวน 5 กโลกรม จะผลตไดจรง 4.7 กโลกรม บรรจถวยๆ ละ100 กรม ไดจ านวน 47 ถวย ซงในการผลตจะมสวนในการสญเสยประมาณ รอยละ 3 เปนการสญเสยเนอไอศกรมทตดในเครองปนและใบปน โดยการผลตใชทนจ านวน 596 บาท ดงนน ตนทนถวยละ 12.68 บาท หากก าหนดราคาจ าหนาย ถวยละ 20 บาท จะไดก าไร ประมาณ 344 บาท

ตารางท 5 ตนทนการผลตไอศกรมนมรสสตรอวเบอรร กลมวจยและพฒนาผลตภณฑนม เชยงใหม รายการ ราคาวตถดบ (บาท/ กก.) จ านวนทใช (กรม) ราคา (บาท) นมสด 25.00 3,050 76.25 ครม 280.00 800.00 224.00 หางนมผง 250.00 257.00 64.25 น าตาลทราย 25.00 600.00 15.00 กลโคสไซรป 38.00 250.00 9.50 Emulsifier & Stabilizer 400.00 25.00 10.00 ส 500.00 3.00 1.50 กลน 500.00 15.00 7.50 บรรจภณฑ (ใบ) 4.00 47.00 188.00 รวม - 5,000.00 596.00 จ านวนทผลตได (กรม)/ ตนทนการผลต(บาท/ถวย.) 4,700.00 12.68 (บรรจ 100 กรม ตอถวย) ราคาตอหนวยป พ.ศ.2558

22

ไอศกรมนมรสชอกโกแลต

ตารางท 6 สวนผสมของไอศกรมนมรสชอกโกแลต

สวนผสม ปรมาณ (กรม) รอยละ 1. น านม (milk) 2,900 58.00 2. ครม (cream) 850 17.00 3. หางนมผง (skimmilk powder) 259 5.18 4. น าตาลทราย 600 12.00 5. กลโคสไซรป หรอแบะแซ (glucose syrup) 250 5.00 6. ผงโกโก 100 2.00 7. สน าตาลแก 1.00 0.02 8. กลนสงเคราะห (flavour) 15 0.30 9. สารคงตว (stabilizers) 25 0.50 และสารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) รวม 5,000 กรม 100.00 การเตรยมวตถดบ

1. ชงสวนผสมตามสตร ไดแก ครม กลโศสไซรป ใหชงแยกตางหาก สวนของแหงสามารถชงผสมรวมกนไดเลย ไดแก น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว เพอใหการท างานสะดวกและไมเลอะเทอะ สวนผสมไมตดกนเปนกอนละลายไดงาย

2. หากเปนน านมดบใหกรองผานกระชอนหรอตะแกรงทมรละเอยดกอน

หมายเหต การเลอกซอผงโกโกควรเลอกซอทมสเขมเพอจะไดไมตองใชสสงเคราะห วธการผลต 1. น าน านม และครมมาอนใหความรอนทอณหภม 55- 60 องศาเซลเซยส 2. เตมสวนผสมอน ไดแก กลโคสไซรป น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว (ของแหง) กวนเครองปรงทงหมดใหละลายจนหมดใชเวลาประมาณ 15 นาท 3. น ามาโฮโมจไนส หรอปนสวนผสมไอศกรม เพอท าใหไขมนแตกตวเลกลง เปนการปองกนการแยกชนของไขมน ท าใหสวนผสมเปนเนอเดยวกนโดยใชอณหภม 60 องศาเซลเซยสและความดน 175 bar ในกรณทไมมเครองโฮโมจไนสใชเครองปนน าผลไม หรอเครองปนความเรวสง ปนประมาณ 5 นาท 4. น ามาพาสเจอรไรส ใชอณหภมในการฆาเชอท 80-85 องศาเซลเซยสเมอไดอณหภมคงท จบเวลา 10 นาท จงปดวาวลไอน า เทไอศกรมมกซลงภาชนะทสะอาดและน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส กรณพาสเจอรไรส ไอศกรมมกซโดยใชเตาแกส เมอพาสเจอรไรส เรยบรอยแลวปดแกส ยกลงจากเตาน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส 5. น ามาบม ไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลาอยางนอย 4 ชวโมง

23

6. เตมกลนและสทเตรยมไว 7. ปนเปนไอศกรม เตมไอศกรมมกซลงในเครองปนไอศกรม ปนในเครองปนไอศกรมจนกระทงสวนผสมแขงตวใหไดอณหภมความเยน ท -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 8. ตกใสภาชนะบรรจขนาด 100 กรม หรอ ตามขนาดของภาชนะทตองการ ปดฝาถวยบรรจ ชงน าหนก เพอตรวจสอบน าหนกบรรจ และตองรบน าไปแชในตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยส เพอปองกนการละลาย (หรอในกรณทไมมตแชแขงทอณหภม- 40 องศาเซลเซยส สามารถใชตแชแขง อณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวาไดเชนกน ) 9. รอจ าหนาย หลงจากแชแขงเปนเวลานาน 24 ชวโมง จากนนจดเกบไอศกรม ไปยงตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวา เพอรอจ าหนายตอไป

ตนทนการผลตไอศกรมนมรสชอกโกแลต

การผลตไอศกรมนม รสชอกโกแลตจ านวน 5 กโลกรม จะผลตไดจรง 4.7 กโลกรม บรรจถวย ๆ ละ100 กรม ไดจ านวน 47 ถวย ซงในการผลตจะมสวนในการสญเสยประมาณ รอยละ 3 เปนการสญเสยเนอไอศกรมทตดในเครองปนและใบปน โดยการผลตใชทนจ านวน 619.75บาท ดงนน ตนทนถวยละ 13.18 บาท หากก าหนดราคาจ าหนาย ถวยละ 20 บาท จะไดก าไร ประมาณ 320.75 บาท ตารางท 7 ตนทนการผลตไอศกรมนมรสชอกโกแลต รายการ ราคาวตถดบ (บาท/ กก.) จ านวนทใช (กรม) ราคา (บาท) นมสด 25.00 2,900 72.50 ครม 280.00 850.00 238.00 หางนมผง 250.00 259.00 64.75 น าตาลทราย 25.00 600.00 15.00 กลโคสไซรป 38.00 250.00 9.50 ผงโกโก 140.00 100.00 14.00 Emulsifier & Stabilizer 400.00 25.00 10.00 สน าตาลแก 500.00 1.00 0.50 กลน 500.00 15.00 7.50 บรรจภณฑ (ใบ) 4.00 47.00 188.00 รวม - 5,000.00 619.75 จ านวนทผลตได(กรม)/ ตนทนการผลต (บาท/ถวย.) 4,700.00 13.18 (บรรจ 100 กรม ตอถวย) ราคาตอหนวยป พ.ศ.2558

24

ไอศกรมนมรสกาแฟ ตารางท 8 สวนผสมของไอศกรมนมรสกาแฟ

สวนผสม ปรมาณ (กรม) รอยละ 1. น านม ( milk) 3,000 60.00 2. ครม (cream) 800 16.00 3. หางนมผง (skimmilk powder) 259 5.18 4. น าตาลทราย 600 12.00 5. กลโคสไซรป หรอแบะแซ (glucose syrup) 250 5.00 6. ผงกาแฟ 50 1.00 7. สน าตาลแก 1 0.02 8. กลนกาแฟสงเคราะห (flavour) 15 0.30 9. สารคงตว (stabilizers) 25 0.50 และสารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) รวม 5,000 100.00 การเตรยมวตถดบ

1. ชงสวนผสมตามสตร ไดแก ครม กลโศสไซรป ใหชงแยกตางหาก สวนของแหงสามารถชงผสมรวมกนไดเลย ไดแก น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว เพอใหการท างานสะดวกและไมเลอะเทอะ สวนผสมไมตดกนเปนกอนละลายไดงาย

2. หากเปนน านมดบใหกรองผานกระชอนหรอตะแกรงทมรละเอยดกอน

วธการผลต 1. น าน านม และครมมาอนใหความรอนทอณหภม 55- 60 องศาเซลเซยส 2. เตมสวนผสมอน ไดแก กลโคสไซรป น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว (ของแหง) กวนเครองปรงทงหมดใหละลายจนหมดใชเวลาประมาณ 15 นาท 3. น ามาโฮโมจไนส หรอปนสวนผสมไอศกรม เพอท าใหไขมนแตกตวเลกลง เปนการปองกนการแยกชนของไขมน ท าใหสวนผสมเปนเนอเดยวกนโดยใชอณหภม 60 องศาเซลเซยสและความดน 175 bar ในกรณทไมมเครองโฮโมจไนสใชเครองปนน าผลไม หรอเครองปนความเรวสง ปนประมาณ 5 นาท 4. น ามาพาสเจอรไรส ใชอณหภมในการฆาเชอท 80-85 องศาเซลเซยสเมอไดอณหภมคงท จบเวลา 10 นาท จงปดวาวลไอน า เทไอศกรมมกซลงภาชนะทสะอาดและน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส กรณพาสเจอรไรส ไอศกรมมกซโดยใชเตาแกส เมอพาสเจอรไรส เรยบรอยแลวปดแกส ยกลงจากเตาน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส 5. น าบม ไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลาอยางนอย 4 ชวโมง

25

6. เตมกลนกาแฟและสทเตรยมไว (กรณเปนผงกาแฟใหละลายผงกาแฟกบน ารอนเมอผงกาแฟละลายจนหมดรอใหอนๆ จงเตมลงในไอศกรมมกซทเตรยมไว จะท าใหไอศกรมรสกาแฟอรอยเขมขนขน ) 7. ปนเปนไอศกรม เตมไอศกรมมกซ ลงในเครองปนไอศกรม ปนในเครองปนไอศกรมจนกระทงสวนผสมแขงตวใหไดอณหภมความเยน ท -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 8. ตกใสภาชนะบรรจขนาด 100 กรม หรอ ตามขนาดของภาชนะทตองการ ปดฝาถวยบรรจ ชงน าหนก เพอตรวจสอบน าหนกบรรจ และตองรบน าไปแชในตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยส เพอปองกนการละลาย (หรอในกรณทไมมตแชแขงทอณหภม- 40 องศาเซลเซยส สามารถใชตแชแขง อณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวาไดเชนกน ) 9. รอจ าหนาย หลงจากแชแขงเปนเวลานาน 24 ชวโมง จากนนจดเกบไอศกรม ไปยงตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยส หรอต ากวาเพอรอจ าหนายตอไป หมายเหต หากน าผงกาแฟ 1 สวน : ผงโกโก 1 สวน มาละลายในน ารอน และ ปนในไอศกรมมกซ จะไดไอศกรมรสมอคคา เพมอก 1 รสชาต

ตนทนการผลตไอศกรมนมรสกาแฟ การผลตไอศกรมนมรสกาแฟ จ านวน 5 กโลกรม จะผลตไดจรง 4.7 กโลกรม บรรจถวย ๆ ละ

100 กรม ไดจ านวน 47 ถวย ซงในการผลตจะมสวนในการสญเสยประมาณ รอยละ 3 เปนการสญเสยเนอไอศกรมทตดในเครองปนและใบปน โดยการผลตใชทนจ านวน 621.75 บาท ดงนน ตนทนถวยละ 13.22 บาท หากก าหนดราคาจ าหนาย ถวยละ 20 บาท จะไดก าไร ประมาณ 318.75 บาท ตารางท 9 ตนทนการผลตไอศกรมนมรสกาแฟ รายการ ราคาวตถดบ (บาท/ กก.) จ านวนทใช (กรม) ราคา (บาท) นมสด 25.00 3,000 75.00 ครม 280.00 800.00 224.00 หางนมผง 250.00 259.00 64.75 น าตาลทราย 25.00 600.00 15.00 กลโคสไซรป 38.00 250.00 9.50 ผงกาแฟ 550.00 50.00 27.50 Emulsifier & Stabilizer 400.00 25.00 10.00 สน าตาลแก 500.00 1.00 0.50 กลน 500.00 15.00 7.50 บรรจภณฑ (ใบ) 4.00 47.00 188.00 รวม - 5,000.00 621.75 จ านวนทผลตได(กรม)/ ตนทนการผลต(บาท/ถวย.) 4,700.00 13.22 (บรรจ 100 กรม ตอถวย) ราคาตอหนวยป พ.ศ.2558

26

ไอศกรมนมรสรมลกเกด

ตารางท 10 สวนผสมของไอศกรมนมรสรมลกเกด

สวนผสม ปรมาณ (กรม) รอยละ 1. น านม ( milk) 3,050 61.00 2. ครม (cream) 800 16.00 3. หางนมผง (skimmilk powder) 300 5.2 4. น าตาลทราย 600 12.00 5. กลโคสไซรป หรอแบะแซ (glucose syrup) 250 5.00 6. กลนสงเคราะห (flavour) 15 0.30 7. สารคงตว (stabilizers) 25 0.50 และสารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) รวม 5,000 100.00 การเตรยมวตถดบ

1. ชงสวนผสมตามสตร ไดแก ครม กลโศสไซรป ใหชงแยกตางหาก สวนของแหงสามารถชงผสมรวมกนไดเลย ไดแก น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว เพอใหการท างานสะดวกและไมเลอะเทอะ สวนผสมไมตดกนเปนกอนละลายไดงาย

2. หากเปนน านมดบใหกรองผานกระชอนหรอตะแกรงทมรละเอยดกอน

เตรยมสวนผสมลกเกด ลกเกดด า จ านวน 30 กรม กลนรม จ านวน 30 กรม น า จ านวน 30 กรม

อตราสวนการผสม ไอศกรม 1 กโลกรม ตอ สวนผสมลกเกด 30 กรม วธการผลต 1. น าน านมและครมมาอนใหความรอนทอณหภม 55- 60 องศาเซลเซยส 2. เตมสวนผสมอน ไดแก กล โคสไซรป น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว (ของแหง ) กวนเครองปรงทงหมดใหละลายจนหมดใชเวลาประมาณ 15 นาท 3. น ามาโฮโมจไนส หรอปนสวนผสมไอศกรม เพอท าใหไขมนแตกตวเลกลง เปนการปองกนการแยกชนของไขมน ท าใหสวนผสมเปนเนอเดยวกนโดยใชอณหภม 60 องศาเซลเซยสและความดน 175 bar ในกรณทไมมเครองโฮโมจไนสใชเครองปนน าผลไม หรอเครองปนความเรวสง ปนประมาณ 5 นาท 4. น ามาพาสเจอรไรส ใชอณหภมในการฆาเชอท 80-85 องศาเซลเซยสเมอไดอณหภมคงท จบเวลา 10 นาท จงปดวาลวไอน า เทไอศกรมมกซลงภาชนะทสะอาดและน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส กรณ พาสเจอรไรส ไอศกรมมกซโดยใชเตาแกส เมอพาสเจอรไรส เรยบรอยแลวปดแกส ยกลงจากเตาน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส

27

5. น ามาบม ไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลาอยางนอย 4 ชวโมง 6. ปนเปนไอศกรม ปนในเครองปนไอศกรมจนกระทงสวนผสมแขงตวใหไดอณหภมความเยน ท -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท เตมสวนผสมลกเกด ปนตอประมาณ 1-2 นาท เพอใหลกเกดกระจายสม าเสมอ 7. ตกใสภาชนะบรรจขนาด 100 กรม หรอ ตามขนาดของภาชนะทตองการ ปดฝาถวยบรรจ ชงน าหนก เพอตรวจสอบน าหนกบรรจและตองรบน าไปแชในตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยส เพอปองกนการละลาย (หรอในกรณทไมมตแชแขงทอณหภม- 40 องศาเซลเซยส สามารถใชตแชแขง อณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวาไดเชนกน ) 8. รอจ าหนาย หลงจากแชแขงเปนเวลานาน 24 ชวโมง จากนนจดเกบไอศกรม ไปยงตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวา เพอรอจ าหนายตอไป

ตนทนการผลตไอศกรมนมรสรมลกเกด

การผลตไอศกรมนมรสรมลกเกด จ านวน 5 กโลกรม จะผลตไดจรง 5.2 กโลกรม บรรจถวยๆ ละ100 กรม ไดจ านวน 52 ถวย ซงในการผลตจะมสวนในการสญเสยประมาณ รอยละ 3 เปนการสญเสยเนอไอศกรมทตดในเครองปนและใบปน โดยการผลตใชทนจ านวน 677.25 บาท ดงนน ตนทนถวยละ 13 บาท หากก าหนดราคาจ าหนาย ถวยละ 20 บาท จะไดก าไร ประมาณ 362.75 บาท

ตารางท 11 ตนทนการผลตไอศกรมนมรสรมลกเกด กลมวจยและพฒนาผลตภณฑนม เชยงใหม รายการ ราคาวตถดบ (บาท/ กก.) จ านวนทใช (กรม) ราคา (บาท) นมสด 25.00 3,050.00 76.25 ครม 280.00 800.00 224.00 หางนมผง 250.00 300.00 75.00 น าตาลทราย 25.00 600.00 15.00 กลโคสไซรป 38.00 250.00 9.50 ลกเกด 200.00 300.00 60.00 Emulsifier & Stabilizer 400.00 25.00 10.00 กลนรม 500.00 15.00 7.50 บรรจภณฑ (ใบ) 4.00 52.00 200.00 รวม - 5,000.00 677.25 จ านวนทผลตได(กรม)/ ตนทนการผลต(บาท/ถวย.) 5,200.00 13.00 (บรรจ 100 กรม ตอถวย) ราคาตอหนวยป พ.ศ.2558

28

ไอศกรมนมรสกลวยหอม

ตารางท 12 สวนผสมของไอศกรมนมรสกลวยหอม

สวนผสม ปรมาณ (กรม) รอยละ 1. น านม ( milk) 2,800 56.00 2. ครม (cream) 800 16.00 3. หางนมผง (skimmilk powder) 257 5.14 4. น าตาลทราย 600 12.00 5. กลโคสไซรป หรอแบะแซ (glucose syrup) 250 5.00 6. กลวยหอมบด 250 5.00 7. สเหลองไขไก 3 0.06 8. กลนกลวยหอมสงเคราะห (flavour) 15 0.30 9. สารคงตว (stabilizers) 25 0.50 และสารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) รวม 5,000 100.00 การเตรยมวตถดบ

1. ชงสวนผสมตามสตร ไดแก ครม กลโศสไซรป ใหชงแยกตางหาก สวนของแหงสามารถชงผสมรวมกนไดเลย ไดแก น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว เพอใหการท างานสะดวกและไมเลอะเทอะ สวนผสมไมตดกนเปนกอนละลายไดงาย

2. หากเปนน านมดบใหกรองผานกระชอนหรอตะแกรงทมรละเอยด 3. เลอกใชกลวยหอมสกงอม จะมกลนหอมมาก

วธการผล 1. น าน านม และครมมาอนใหความรอนทอณหภม 55- 60 องศาเซลเซยส 2. เตมสวนผสมอน ไดแก กลโคสไซรป น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว (ของแหง) และกลวย

หอมบด กวนเครองปรงทงหมดใหละลายจนหมดใชเวลาประมาณ 15 นาท 3. น ามาโฮโมจไนส หรอปนสวนผสมไอศกรม เพอท าใหไขมนแตกตวเลกลง เปนการปองกนการแยกชนของไขมน ท าใหสวนผสมเปนเนอเดยวกนโดยใชอณหภม 60 องศาเซลเซยสและความดน 175 bar ในกรณทไมมเครองโฮโมจไนสใชเครองปนน าผลไม หรอเครองปนความเรวสง ปนประมาณ 5 นาท 4. น ามาพาสเจอรไรส ใชอณหภมในการฆาเชอท 80-85 องศาเซลเซยสเมอไดอณหภมคงท จบเวลา 10 นาท จงปดวาวลไอน า เทไอศกรมมกซลงภาชนะทสะอาดและน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส กรณ พาสเจอรไรส ไอศกรมมกซโดยใชเตาแกส เมอพาสเจอรไรส เรยบรอยแลวปดแกส ยกลงจากเตาน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส 5. น ามาบม ไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลาอยางนอย 4 ชวโมง 6. เตมกลนกลวยหอมและสทเตรยมไว

29

7. ปนเปนไอศกรม ปนในเครองปนไอศกรม จนกระทงสวนผสมแขงตวใหไดอณหภมความเยน ท -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 8. ตกใสภาชนะบรรจขนาด 100 กรม หรอ ตามขนาดของภาชนะทตองการ ปดฝาถวยบรรจ ชงน าหนก เพอตรวจสอบน าหนกบรรจและตองรบน าไปแชในตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยส เพอปองกนการละลาย (หรอในกรณทไมมตแชแขงทอณหภม- 40 องศาเซลเซยส สามารถใชตแชแขง อณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวาไดเชนกน ) 9. รอจ าหนาย หลงจากแชแขงเปนเวลานาน 24 ชวโมง จากนนจดเกบไอศกรม ไปยงตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวา เพอรอจ าหนายตอไป หมายเหต หากเตมเนยแขงเชดดาร (Cheddar Cheese) ในไอศกรมรสกลวยหอมจะไดไอศกรมรสกลวยหอมซส วธการ ใชเนยแขงจ านวน 30 กรมตอไอศกรม 1 กโลกรม มาหนเปนชนเลกๆ เตมเนยแขงลงไปในไอศกรมมกซและน ามาปนตามขอท 7 จะไดไอศกรมทมกลนหอมของเนยแขงและกลวยหอมและไดเนอสมผสของเนยแขงดวย

ตนทนการผลตไอศกรมนมรสกลวยหอม

การผลตไอศกรมนม รสกลวยหอม จ านวน 5 กโลกรม จะผลตไดจรง 5.2 กโลกรม บรรจถวย ๆ ละ 100 กรม ไดจ านวน 52 ถวย ซงในการผลตจะมสวนในการสญเสยประมาณ รอยละ 3 เปนการสญเสยเนอไอศกรมทตดในเครองปนและใบปน โดยการผลตใชทนจ านวน 626.75 บาท ดงนน ตนทนถวยละ 12.00 บาท หากก าหนดราคาจ าหนาย ถวยละ 20 บาท จะไดก าไร ประมาณ 413.25 บาท ตารางท 13 ตนทนการผลตไอศกรมนมรสกลวยหอม รายการ ราคาวตถดบ (บาท/ กก.) จ านวนทใช (กรม) ราคา (บาท) นมสด 25.00 2,800.00 70.00 ครม 280.00 800.00 224.00 หางนมผง 250.00 257.00 64.25 น าตาลทราย 25.00 600.00 15.00 กลโคสไซรป 38.00 250.00 9.50 กลวยหอมบด (3ผล) 20.00 250.00 20.00 สเหลองไขไก 500.00 3.00 1.50 Emulsifier & Stabilizer 400.00 25.00 10.00 กลน 500.00 15.00 7.50 บรรจภณฑ (ใบ) 4.00 52.00 200.00 รวม - 5,000.00 621.75 จ านวนทผลตได(กรม)/ ตนทนการผลต(บาท/ถวย.) 5,200.00 12.00 (บรรจ 100 กรม ตอถวย) ราคาตอหนวยป พ.ศ.2558

30

ไอศกรมนม รสชาเขยว

ตารางท 14 สวนผสมของไอศกรมนมรสชาเขยว

สวนผสม ปรมาณ(กรม) รอยละ 1. น านม ( milk) 3,050 61.00 2. ครม (cream) 800 16.00 3. หางนมผง (skimmilk powder) 247 4.94 4. น าตาลทราย 600 12.00 5. กลโคสไซรป หรอแบะแซ (glucose syrup) 250 5.00 6. ผงชาเขยว 10 0.2 7. สเขยวแก 3 0.06 8. กลนสงเคราะห (flavour) 15 0.30 9. สารคงตว (stabilizers) 25 0.50 และสารรกษาสวนผสมของสารทรวมตวกน (emulsifier) รวม 5,000 100.00 การเตรยมวตถดบ

1. ชงสวนผสมตามสตร ไดแก ครม กลโศสไซรป ใหชงแยกตางหาก สวนของแหงสามารถชงผสมรวมกนไดเลย ไดแก น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว เพอใหการท างานสะดวกและไมเลอะเทอะ สวนผสมไมตดกนเปนกอนละลายไดงาย

2. หากเปนน านมดบใหกรองผานกระชอนหรอตะแกรงทมรละเอยด

หมายเหต การเลอกซอผงชาเขยว : ควรเลอกซอชาเขยวชนดผงละเอยด ไมมกาก จะท าใหผสมเปนเนอเดยวกนกบเนอไอศกรมไดด วธการผลต 1. น าน านม และครมมาอนใหความรอนทอณหภม 55- 60 องศาเซลเซยส 2. เตมสวนผสมอน ไดแก กลโคสไซรป น าตาลทราย หางนมผง สารคงตว และผงชาเขยวกวนเครองปรงทงหมดใหละลายจนหมดใชเวลาประมาณ 15 นาท 3. น ามาโฮโมจไนส หรอปนสวนผสมไอศกรม เพอท าใหไขมนแตกตวเลกลง เปนการปองกนการแยกชนของไขมน ท าใหสวนผสมเปนเนอเดยวกนโดยใชอณหภม 60 องศาเซลเซยสและความดน 175 bar ในกรณทไมมเครองโฮโมจไนสใชเครองปนน าผลไม หรอเครองปนความเรวสง ปนประมาณ 5 นาท 4. น ามาพาสเจอรไรส ใชอณหภมในการฆาเชอท 80-85 องศาเซลเซยสเมอไดอณหภมคงท จบเวลา 10 นาท จงปดวาลวไอน า เทไอศกรมมกซลงภาชนะทสะอาดและน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส กรณ พาสเจอรไรส ไอศกรมมกซโดยใชเตาแกส เมอพาสเจอรไรส เรยบรอยแลวปดแกส ยกลงจากเตาน ามาท าใหเยนทนท ทอณหภมต ากวา 4 องศาเซลเซยส 5. การบม ไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลาอยางนอย 4 ชวโมง

31

6. เตมกลนและสทเตรยมไว 7. ปนเปนไอศกรม ปนในเครองปนไอศกรมจนกระทงสวนผสมแขงตวใหไดอณหภมความเยน ท -6 ถง -5.5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 8. ตกใสภาชนะบรรจขนาด 100 กรม หรอ ตามขนาดของภาชนะทตองการ ปดฝาถวยบรรจ ชงน าหนก เพอตรวจสอบน าหนกบรรจและตองรบน าไปแชในตแชแขงอณหภม -40 องศาเซลเซยส เพอปองกนการละลาย (หรอในกรณทไมมตแชแขงทอณหภม- 40 องศาเซลเซยส สามารถใชตแชแขง อณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวาไดเชนกน ) 9. รอจ าหนาย หลงจากแชแขงเปนเวลานาน 24 ชวโมง จากนนจดเกบไอศกรม ไปยงตแชแขงอณหภม -18 องศาเซลเซยสหรอต ากวา เพอรอจ าหนายตอไป

ตนทนการผลตไอศกรมนม รสชาเขยว

การผลตไอศกรมนม รสชาเขยวจ านวน 5 กโลกรม จะผลตไดจรง 4.7 กโลกรม บรรจถวย ๆ ละ100 กรม ไดจ านวน 47 ถวย ซงในการผลตจะมสวนในการสญเสยประมาณ รอยละ 3 เปนการสญเสยเนอไอศกรมทตดในเครองปนและใบปน โดยการผลตใชทนจ านวน 606 บาท ดงนน ตนทนถวยละ 12.89 บาท หากก าหนดราคาจ าหนาย ถวยละ 20 บาท จะไดก าไร ประมาณ 334 บาท ตารางท 15 ตนทนการผลตไอศกรมนมรสชาเขยว รายการ ราคาวตถดบ (บาท/ กก.) จ านวนทใช (กรม) ราคา (บาท) นมสด 25.00 3,050.00 76.25 ครม 280.00 800.00 224.00 หางนมผง 250.00 247.00 61.75 น าตาลทราย 25.00 600.00 15.00 กลโคสไซรป 38.00 250.00 9.50 ผงชาเขยว (ขนาด 200 กรม)250.00 10.00 12.5 สเขยวแก 500.00 3.00 1.50 Emulsifier & Stabilizer 400.00 25.00 10.00 กลน 500.00 15.00 7.50 บรรจภณฑ (ใบ) 4.00 47.00 188.00 รวม - 5,000.00 606.00 จ านวนทผลตได(กรม)/ ตนทนการผลต(บาท/ถวย.) 4,700.00 12.89 (บรรจ 100 กรม ตอถวย) ราคาตอหนวยป พ.ศ.2558

32

บทสรป

ไอศกรม (ice cream) คอ ผลตภณฑทไดจากอมลชน (emulsion) ของไขมนและโปรตน พรอมดวยสวนประกอบอนทเหมาะสม หรอไดจากสวนผสมของ น า น าตาล กบสวนประกอบของสารอนทเหมาะสม ซงผานการฆาเชอจลนทรยดวยความรอน น ามาปนหรอกวนและท าใหเยอกแขง ซงไอศกรมจดเปนอาหารควบคมเฉพาะ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 222) พ.ศ.2544 ไอศกรมตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 354 พ.ศ.2556 แบงออกเปน 5 ชนด ไอศกรมจะตองมคณภาพมาตรฐานตามทกฎหมายก าหนด รวมทงวธการผลต เครองมอเครองใชในการผลต และการเกบรกษาอาหาร ภาชนะบรรจ ตลอดจน ฉลากตองผานการตรวจสอบจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา วามความถกตองเหมาะสม จงจะสามารถผลตหรอน าเขา เพอออกจ าหนายได ส าหรบไอศกรมทท าจากน านมจะมคณคาทางอาหารสง จงจดวาเปนอาหารทใหพลงงานตอรางกาย วตถดบทใชในการผลตไอศกรมนม โดยทวไปใชนมสด เปนหลก อาจมครมหรอเนยเหลว เพอแหลงเพมมนเนย (milk fat) มนเนยเปนสวนผสมทเปนไปตามมาตรฐานกฎหมายก าหนด และใชหางนมผงเพอเปนแหลงเพมปรมาณของแขงในน านมไมรวมไขมน (MSNF) การผลตไอศกรม นอกจากจะตองมสตรไอศกรมทเหมาะสมแลวอปกรณการผลตและขนตอนการผลต กเปนปจจยทส าคญเชนกน เชน ขนตอนการพาสเจอรไรส เพอฆาเชอจลนทรยหากไมควบคมเวลาและอณหภมใหไดตามทก าหนด จะท าใหมจลนทรยทกอโรคหลงเหลออย ซงเปนอนตรายตอผบรโภค สวนอปกรณทใชในขนตอนการพาสเจอรไรสนน ในเชงอตสาหกรรมจะใชถงพาสเจอรไรสแบบใชไอน า ท าใหสามารถผลตไอศกรมไดครงละจ านวนมาก แตเครองมอแบบนนจะมราคาแพงและใชพนทมากในการผลต ท าใหตองลงทนสงอาจไมเหมาะส าหรบผประกอบการรายยอย การน าอปกรณในครวเรอนมาปรบใชกเปนอกทางหนงทสามารถกระท าได ซงดานเครองมอไดกลาวมาแลว ดงนนสามารถเลอกและประยกตใชไดตามก าลงการผลต หากผลตเพอจ าหนายควรระบประเภทใหชดเจน ตนทนการผลตเปนสงส าคญเชนกนวตถดบทน ามาใชท าใหตนทนแตกตางกน เชน การใชครม หรอวปปงครม ท าใหไอศกรม หอมนม อรอย หากใชเนย เปนสวนผสมไดเชนกน ไดไอศกรมรสชาต ไมแตกตางกนมากนก แตเนยมราคาถกกวา ครมหรอวปปงครม

การน าน านมมาแปรรปเปนไอศกรมเปนการสรางมลคาเพม นอกเหนอจากการน ามาแปรรปเปนนมพาสเจอรไรส ทงยงสามารถน ามาสรางอาชพได ปจจบนสามารถน าผลไมในทองถนมาท าเปนไอศกรมเมนใหมๆ ซงนบเปนสงทด เพราะนอกจากตนทนการผลตจะต ากวายงเปนการชวยใชผลผลตทางการเกษตรในทองถนและไดไอศกรมเมนใหมทมรสชาตแบบไทยอกดวย

33

กตตกรรมประกาศ ขอบคณนายสวาง องกโรผเชยวชาญดานสงเสรมและพฒนาโคเนอ ทกรณาใหแนวคด

ค าแนะน าแกไขการท าเอกสารในครงนจนส าเรจลลวง

บรรณานกรม

กระทรวงสาธารณสข. 2556. ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 354 เรอง ไอศกรม. [ระบบออนไลน].แหลงทมา:http://elib.fda.moph.go.th/fulltext2/กฎหมาย/กองควบคมอาหาร/ประกาศกระทรวงสาธารณสข/56/354.pdf สบคนเมอ 3 มถนายน 2558

กระทรวงสาธารณสข. 2544. ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 222 เรอง ไอศกรม. กระทรวงสาธารณสข. 2558. ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา กองพฒนาศกยภาพผบรโภค ขาว

แจก 50[Online]. Available: http://www.fda.moph.go.th/สบคนเมอ 3 มถนายน 2558 ส านกสงเสรมและพฒนาการปศสตว. กรมปศสตว. 2556. เอกสารประกอบการฝกอบรม หลกสตร “การ

ผลตโยเกรตและไอศกรม” พชรนทร รกถาวร. 2542. การผลตและปรบปรงคณภาพไอศกรมกะทลดไขมนวทยานพนธปรญญาโท.

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ นธยา รตนาปนนท. 2557. เคมนมและผลตภณฑนม. ส านกพมพโอเดยนสโตร, กรงเทพฯ หทยทพย รองค า. 2552. ผลของสารทดแทนไขมนแบบผสมและสารใหความหวานตอคณภาพของ

ไอศกรมวนลาลดไขมนและลดพลงงาน.วทยานพนธปรญญาโท.มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม ศภนช สทธบศย. 2555. ผลของพรไบโอตกและระดบน าตาลตอการเหลอรอดของเชอ Lactobacillus

acidophilus และ Lactobacillus caseiในไอศกรมซนไบโอตก.วทยานพนธปรญญาโท.มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม

ส านกงานเศรษฐกจการเกษตร. 2558. สถตการเกษตรประเทศไทย. ส านกพมพส านกงานพระพทธศาสนาแหงชาต, กรงเทพฯ

อภญญา เจรญกล. 2553. เทคโนโลยของผลตภณฑนม. [Online]. Available: http://www.elearning2.utcc.ac.th/officialtcu/econtent/sf411/สบคนเมอ 3 มถนายน 2558