PROCESOS QUIMICOS

TRABAJO COLABORATIVO 2

PRESENTADO POR:

YURANI ANDREA GARCIA MARTINEZ

ASBLEIDY SHIRLEY LEÓN

JOHN EDWIN SUAREZ ALMANZA

PRESENTADO A:

WILLIAM MOSQUERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

GRUPO 332569_53

2011

OBJETIVOS

Elaborar una investigación sobre la producción de un producto a escoger por parte del grupo colaborativo en el que realice una aplicación de todas las temáticas del curso de procesos químicos, demostrando así la importancia y aplicabilidad de los Procesos Químicos en su disciplina formativa.

Promover la participación en grupo a través de la plataforma para realizar un trabajo con las especificaciones dadas por el tutor.

Entregar un trabajo con las especificaciones dadas al pie de la letra, no con el fin de entregar un trabajo solamente, sino con la actitud y aptitud de responder como próximos profesionales.

1.1 Escoger un proceso productivo para el producto escogido, justificando la escogencia con un cuadro

comparativo de todos los otros procesos investigados así:

PROCESO OPERACIONES UNITARIAS NECESARIAS

OPERACIONES UNITARIAS ESENCIALES

OPERACIONES UNITARIAS ADICIONALES

DIFICULTAD EN LAS OPERACIONES

EQUIPOS DE APOYO NECESARIOS

ANALISIS DE PROCESO, DIFICULTAD AMENAZA, FORTALEZA, OPORTUNIDAD

Elaboración de pan

Mezclado Fermentado Horneado Enfriado Empacado

Para la formación de la masa: Mezclado y amasado Para la fermentación: Fermentación primaria y reposo Para el horneado: Proceso de cocción entre 190 a 250°c

Enfriamiento: Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. También llamado proceso de maduración Almacenamiento: Con el fin de evitar que el pan sea enmohecido debido al mal almacenamiento.

En el proceso de amasado es necesario revisar el nivel de gluten que se le adiciona a la masa, pues puede causar que este se fermente más de lo necesario, además de tener en cuenta la temperatura ambiente. En el proceso se debe tener en cuenta la calidad de la harina.

Mezcladora Cilindradora Cortadora Cuarto de fermentación Horno de gas o eléctrico

Amenaza: Tiene mucha competencia. Fortaleza: Es el alimento esencial en los hogares. Oportunidad: Tiene mucha demanda Debilidad: Hongos y Moho

1.2 Mostrar el uso industrial principal del producto químico escogido para dar un valor agregado (El valor agregado hace referencia a que valor adicional diferencia su producto de todos los presentes en el mercado) y determinar la importancia de las materias nacionales o importadas.

Como complemento en otras preparaciones: El pan se usa en otras

preparaciones como lo son los sándwich, las comidas rápidas, en pequeños

almuerzos como acompañante, en la ingesta de algunas sopas o salsas.

Como remedios Casero: Se usa en temas de salud para combatir las

ojeras y las bolsas en los ojos, se usa también como afrodisiaco,

principalmente su función en mezclarse con otros alimentos como la leche y

untarse en la piel.

Como elemento quita olores: En la cocción de ciertas verduras como las

coles.

Como reductor de la humedad en los alimentos: Remueve la humedad

excesiva en alimentos como el arroz, la grasa superficial de los caldos de

carne, además para quitar la sensación pungente en la ingesta de

alimentos picantes.

Para retirar trozos de vidrio: Se usa para retirar de forma segura los

trozos de vidrio del suelo.

El principal valor agregado: El pan duro puede ser reutilizado, en la

preparación de otras recetas como galletas, sopas de ajo, sopas de pan

para la semana santa, para rallar y ser utilizado en algunas preparaciones

fritas como el pollo y el pescado, el pan rallado forma una contextura

crujiente en los alimentos. El pan rallado puede utilizarse en el

espesamiento de sopas y algunas ensaladas.

El hecho de que el pan pueda ser reutilizado en otras preparaciones como las anteriormente mencionadas hace que se diferencie de otros productos presentes en el mercado a base de harinas.

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).8 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

Importancia de las materias primas:

Calidad en Harinas: Un criterio para evaluar la calidad de las harinas es el que afecta a su composición: Contenido de proteínas, gluten, humedad, cenizas y azúcares. Las propiedades ecológicas son importantes para apreciar el valor panadero (panificable) de las harinas destinadas a la elaboración del pan. Después de mantenerse distraídos mucho tiempo de la urgencia de lograr una estandarización de las características técnicas de esta materia prima crítica, los molineros se mantuvieron concentrados más en la puja por el mercado a través de estrategias de precio, promocionando sus distintas harinas como opciones unas más económicas que otras, pero no tanto por su potencial específico (para panificación, pastelería, galletería, hojaldres, etc.). Levaduras: Él mercado está atendido principalmente por dos empresas grandes, una de ellas de tipo multinacional. No observan procesos de articulación con productores. Presentan una integración relativa con distribuidores de materias primas logrando servirse de la segunda red de distribución más densa y de mayor alcance a nivel nacional de todos los canales de comercialización existentes (la primera la domina la cerveza). Grasas (Margarinas): Predominando los productores nacionales, igualmente no muestran mayores indicios de articulación con sistemas económicos, y apenas hay unos pocos acercamientos a modo de alianzas con grupos empresariales de panificadores. Azúcar: La oferta de azúcar si cuenta con distintas calidades de significativo valor en panificación. Aquí la debilidad la tienen son los panificadores pues muchos aún no han identificado las características relevantes y sus efectos en la producción de pan. Es simple, la pureza y blancura del azúcar ayuda a una mejor homogenización de la misma en la masa, evitando pecas acarameladas y / o grumos por residuos de carbonato de calcio, que permanecen en la masa. 1.3 Diseñar el preliminar del diagrama de proceso donde se muestren todas las operaciones esenciales con los correspondientes flujos másicos de entrada y salida. (Todas las referencias deben ir con sus pies de páginas correspondientes según la norma ICONTEC)

EMPRESA

DEPENDENCIA PROCESO:PRODUCCION DE PAN

No.

DESCRIPCIÓN

1

Recepción de insumos o MP.

2. Almacenamiento de materia prima

3 Selección de materiales para el mezclado

4 Traslado de materiales a la amasadora

5 Mezclado de los materiales ( agua, harina,

sal, agua, levadura, mantequilla)

6 Inspección de la mezcla

7 Preparar la masa

8 Cilindrado de la masa

9 Formado de la masa.

10 Fermentado de la masa

11 Traslado de la masa al horno.

12 Horneado

13 Inspección del proceso

14 Enfriado

15 Empaquetado

18 Inspección final

19 Se almacena

20 Se traslada a la vitrina y se vende

1.4 Diseñar el proceso intermedio para diferenciar todos los tipos de operaciones unitarias presentes (FISICAS, QUIMICAS O MIXTAS) en el proceso productivo y los fenómenos de transferencia (MASA, CALOR, MOMENTUM O MIXTAS) posibles

2.- Determinar la cantidad a producir, definiendo una base de cálculo y justificada en el estudio de mercado del trabajo colaborativo 1; Con la cantidad a producir se debe mostrar en un cuadro de EXCEL los balances de masa necesarios, para calcular las cantidades de materias primas necesarias, diferenciando entre Los materiales directos(los que están dentro del producto o materias primas básicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reacción, el producto o su presentación final). También las cantidades de los posibles subproductos que se puedan analizar. PARA PRODUCIR UN KG DE PAN

MATERIALES

DIRECTOS

MATERIALES

INDIRECTOSPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

RESIDUOS O

ACUMULACIONES

750 gr harina de fuerza

30 gr de levadura

10 gr cucharada sal

400 ml Agua tibia

Migas y cortezas

de pan

Pan aliñado, pan de

sal, pan francés, pan

de queso, entre otros

Residuos de harina,

grasas, envases

vacíos, productos que

no se cocinaron bien

2.1.- Justificado en el estudio de mercado, se debe mostrar en un cuadro como mínimo tres proveedores para las materias primas y adicionales con sus correspondientes costos para las cantidades determinadas en los balances de materia. PARA ELABORAR 100 KG MENSUALES PARA INICIAR

MATERIAL CANTIDAD (Kg)

COSTOS ($ COLOMBIANOS)

PROVEEDORES (NACIONALES O INTERNACIONALES)

Harina de fuerza Levadura Sal Agua

75 3 1 40 lit.

$172.500 $ $1.000 $80

Bimbo Refisal Aguas de Barrancabermeja

MAQUINARIA UTILIZADA

ITEMS. N° DE MÁQUINAS.

Mezcladora de pan. 2

Divisor de masa. 1

Redondeador. 1

Horno de prueba principal. 1

Moldeador. 1

Transportador de trabajo. 3

Horno de prueba final. 1

Rebanadora. 1

Empaquetadora automática. 1

Caldera. 1

Compresor. 1

Horno. 3

EQUIPOS BASICOS NECESARIOS

PALLOMARO

JAVAR

JAVAR

PALLOMARO

PALLOMARO

JAVAR

PALLOMARO

JAVAR

JAVAR

PALLOMARO

PALLOMARO

JAVAR

PALLOMARO

JAVAR

PALLOMARO

JAVAR

EQUIPOS INDUSTRIALES

JAVAR

PALLOMARO

JAVAR

EQUIPOS INDUSTRIALES

PALLOMARO

PALLOMARO

EQUIPOS INDUSTRIALES

300000

1

2

1

10000000

5000000

10000000

17000000

5945000

1

CORTADO Y MOLDEADOBASICOCILINDRADORA

HORNO DE GAS BASICO HORNEADO

BASICOHORNO ELECTRICO HORNEADO

MEZCLADORA BASICO MEZCLADO 2

CORTADORA BASICO CORTADO Y MOLDEADO 2

DIVISOR DE MASA BASICO CORTADO Y MOLDEADO

CORTADO Y MOLDEADOBASICOREDONDEADOR 1

1

5000000

2500000

10000000

8500000

5945000

300000

CORTADO Y MOLDEADOBASICOMOLDEADOR

TRANSPORTADOR DE TRABAJO ADICIONAL TRANSPORTE 1 350000

1CORTADO Y MOLDEADOBASICOREBANADORA 50000

EMPAQUETADORA AUTOMATICA ADICIONAL EMPACADO 1 1900000

CALDERA BASICO HORNEADO 1 700000 700000

51698000TOTAL

255000

198000

350000

50000

1900000

255000

198000

CONCLUSIONES

Al ver el proceso de formación en el programa de ingeniería industrial, se

encuentra, que podemos obtener las herramientas para tomar una determinación

que consiste en que somos capaces de crear un negocio o empresa propia

Sin importar cual sea el negocio o la empresa, podemos aplicarle la misma forma

los balances de costos, y demás puntos de vista que tienen que ver con la

ejecución de un proceso productivo.

Con la realización de este trabajo se obtuvo la experiencia de planear y

presupuestar para que de esta forma se puedan tomar decisiones de tipo

profesional, con la seguridad de que se ha hecho un estudio previo para ver la

viabilidad del proyecto.