CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE ENSALADAS

1.- Definición de ensalada

2.- ¿En cuántos grupos se dividen las ensaladas y cuáles son?

3.- ¿Cuántos elementos tiene una ensalada simple?

4.- ¿Qué elementos combina la ensalada compuesta?

5.- ¿Qué elementos componen la ensaladilla?

6.- ¿Cuáles son los elementos que tienen en común los tres grupos de ensaladas?

7.- ¿cómo se utilizan las ensaladas?

8.-Describe el proceso de limpieza de ensalada

9.-¿Cómo debe ser el corte en ensaladas?

10.-¿Cuáles son la precauciones al decorar y presentar la ensalada?

11.- ¿Cómo se prepara una vinagreta?

12.- nombres de variedades de ensaladas.

CARACTERISITCAS Y CLASIFICACIÓN DE ENSALADAS

Ensaladas.

Se conocen con este nombre el conjunto de hortalizas y legumbres frescas, crudas o

cocidas con el aditamiento de elementos de sazonamiento grasos o saborizantes. Pueden

intervenir en las ensaladas otros alimentos: Carnes, pescados, huevos, frutas, frutos secos

etc.

Se dividen en tres grupos: SIMPLES, COMPUESTAS,Y ENSALADILLAS.

A) Simples, son las que se componen de un solo elemento o género con el correspondiente

sazonamiento o aderezo.

B) Compuestas. Varios ingredientes, combinando colores, formas y sabores; más un

aderezo o sazonamiento. Estas suelen tener un nombre propio, relacionado con una época,

un personaje, una región, etc.: Ensalada Rachel, Nizarda, japonesa, Waldorf etc.

C) Ensaladillas, compuestas por elementos harinosos, como patatas, zanahorias, guisantes,

y aderezo de mayonesa. También con pescados cocidos, mariscos, escabeches, etc.

Son ricas en vitaminas y clorofila. Se utilizan como entremés, plato principal o guarnición.

LIMPIEZA.

Cuando se trate de especies tales como las lechugas, endivias, etc, se sigue este orden: 1º.

Quitar hojas verdes o deterioradas; 2.Quitarles la parte de raíz o troncho excesivamente

duro; 3.Lavar en abundante agua fría, con un poco de lejía para desinfectar ( proporción

aprox. 0,5 dl/10 litros.), escurrir, volver a limpiar con agua fría, y escurrir de nuevo.

Los demás géneros, proceder según la especie a tratar: retirar partes deterioradas, quitar

zonas incomestibles, lavar con abundante agua fria, etc.

CORTES.

Dependiendo del tipo de ensalada, o presentación/decoración que queramos realizar,

optaremos por un corte o otro, siempre pensando en no realizar/dejar cortes/trozos

excesivamente grandes y que entorpezcan su consumo.

ADEREZOS.

Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se utilizan materias

grasas (aceites) y de fuerte sabor (vinagres, mostazas, etc,) aunque el abanico de sabores es

tan grande, que se pueden llegar a utilizar zumos, quesos etc. siempre dejándolo al buen

criterio e imaginación del cocinero.

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN.

Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los artículos

de que se disponga, debiendo tener las precauciones siguientes:

a) Que la ensalada no sobresalga del recipiente.

b) Que los géneros del mismo color no estén juntos, los colocaremos alternado formas y

colores.

c) Que los elementos de decoración, no eclipsen el carácter de la ensalada.

Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus

componentes. Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada, permitiendo tanta

fantasía como pueda crear la imaginación, siempre que sea con buen gusto y se respete el

sabor y armonía de sus colores.

Al prepararles hay que tener en cuenta las demás hortalizas que forman parte de la minuta,

no repitiéndolas.

Hay que prestar atención al realizar ensaladas de hoja (lechugas, escarola, etc), ya que su

delicado sabor se puede ver eclipsado o apagado, por no haberlas escurrido debidamente y

solo nos sabrán a agua.

No se deben aliñar y sazonar, hasta el último momento, ya que los componentes se pueden

llegar a reblandecer y desprestigiar la composición.

La salsa más generalizada se compone de 1/4 de vinagre y 3/4 de aceite de oliva, sal y

pimienta, (vinagreta).Existen otras salsas o variaciones de esta. Añadir mostaza, salsa

worcester, aliños de nata agria (nata i limón), etc.

Algunas variedades de ensaladas simples y compuestas.

Aída.Fondos de alcachofas trocedas, tomates pelados y cortados a rodajas, juliana de

pimientos verdes, endivias, claras de huevos cortadas a rodajas. Se espolvorea todo con

yema picada y se sazona con vinagreta de mostaza.

Americana.Patatas cocidas, tomates, juliana de apio, cebollas a rodajas finas y huevos

duros.Aliñado con vinagreta.

Andaluza. Cuartos de tomates pelados, juliana de pientos y arroz; ajo, cebolla y perejil

picados. Vinagreta.

Beatriz. Pechuga de ave, manzanas y trufas-todo en juliana-, puntas de espárragos. Se

sazona con mahonesa a la mostaza.

Japonesa. Pequeños dados de ananás, tomates, naranjas. El ananás se sazona con zumo de

limón; el tomate con azúcar, sal y zumo de limón. Se mete en la nevera. Al servir se

colocan en fuente cogollitos de lechugas, se añaden los tomates, el ananás y naranjas, y se

cubre con nata acidulada.

Nizarda. Patatas, judias verdes, tomates. Se decora con filetes de anchoas, aceitunas y

alcaparras. Se sazona con vinagreta.

Parmentier: Ensalada de patatas ligadas con mayonesa.

Rachel. Juliana de fondos de alcachofas, trufas, apio y patatas. Se añade puntas de

espárragos. Sazonado con mayonesa.

Waldorf. dados de manzana y juliana de apio, cuartos de nueces limpias, Se sazona con

salsa mayonesa ligera

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS

Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido

vegetales o productos cárnicos. Suele proceder de una preparación culinaria con

evaporación, como es el cocido o mediante retención de vapores: estofado.

Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el

arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida.

Características

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y

saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de

arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría,

como en el caldo del "Sancocho", de República Dominicana, que se prepara con carnes,

plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos.

Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento

propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo,

el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los

huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el

pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias.

Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento

del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de

la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.

Vermicelli de ostras, una típica sopa de fideos de Taiwán.

Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los

fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y

el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad

de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y

diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la

cocina de occidente frente a la cocina de oriente.

En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de

picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que

se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.

Clasificación de las sopas

Según su densidad

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:

sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor.

En esta categoría entran los consomés.

sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos

(generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas

llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se

puede añadir yema de huevo.

Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.

Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un

sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura

Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven,

distinguiéndose entre sopas frías y calientes.

Sopas instantáneas

El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y

1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y

comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por

liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en

los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas

y reproduzca sus recetas más típicas.

Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser

diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados

Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su

sobrino, el químico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente

2,5 mil millones de sopas enlatadas al año, siendo las más consumidas las de tomate, crema

de champiñones, pollo con fideos y minestrone.

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de

trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando

un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie

triticum durum (trigo duro) en su elaboración

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser

rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o

plana;

vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.

pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

linguine („pequeñas lenguas‟), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;

ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

capelli d' angelo („cabello de ángel‟), muy delgado y de rápida cocción.

Fusilli.

Pastas cortas:

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al

sesgo;

gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

coditos, con forma tubular y semicircular;

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada

mayormente en consomés.

cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas,

platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o

con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de

diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos

aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de

carne, queso parmesano u otros ingredientes;

los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón

y espinaca;

los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media

luna;

los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;

los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

CLASIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE QUESOS

El queso es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características

propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación. Por tal razón, no existe

un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma,

sino también por su aspecto, color, sabor y origen.

INGREDIENTES BÁSICOS

Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lácticas

Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes

Sal

Aditivos autorizados según el tipo de quesos y según la legislación de cada país (cloruro

cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.)

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA

GRASOS: si tienen mínimo un 45% de materia grasa nunca más del 60%

SEMI-GRASOS: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%

DESNATADOS: Si no tienen nada de materia grasa como mucho un 10%

SEMI-DESNATADOS: si tienen menos del 25% y mínimo 10%

EXTRA-GRASOS: Si tiene un 60% o más.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN:

FRESCOS: Son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor

inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida

comercial más corta.

MADURADOS: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de

conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para

que desarrollen características propias.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

FUNDIDOS: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o

más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose

añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón anchoas,

nueces, ajo, etc.

QUESOS DE SUERO: obtenidos precipitando por medio de calor y en medio de ácido, las

proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.

QUESOS DE PASTA HILADA: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero

durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una

desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar

fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el

provolone.

QUESOS RAYADOS Y EN POLVO: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa,

del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez

envasado.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA

DURA: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces.

Es imposible cortarlos en lonchas enteras por que se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

SEMI-DURA: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden

cortar en lonchas sin romperse.

BLANDA: son los del tipo cremoso

SEMI-BLANDA: a veces se dejan untar y otras quebradizos y son veteados o azules.

MUY BLANDA: son los quesos frescos

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU CORTEZA

SIN CORTEZA: quesos frescos

CORTEZA SECA: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto

más tiempo más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.

CORTEZA ENMOHECIDA: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su

exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere

CORTEZA ARTIFICIAL: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para

protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

TIPOS DE QUESOS

FRESCOS:

Requesón

Crema

Panela

MADURADOS:

Manchego

Mozzarella

Cheddar

Roquefort

Camembert

Parmesano

CLASIFICACION DE ARROCES

Existen más de 2000 variedades catalogadas de arroz, en su mayoría descienden del Oryza

Sativa, los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya

que de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final de la receta a cocinar.

Clasificación de los arroces

Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que

mejor nos venga para una receta en concreto.

Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el

color, la región de origen, la calidad y la textura.

Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos.

Longitud

Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de

grano corto, medio o largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de

almidón que contienen: los arroces de grano corto contienen más amilopectina, así que son

más absorbentes y se pegan más.

Arroces de grano corto

Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos.

Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas.

Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los

cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y

se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres.

Variedades:

Arborio

Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para

hacer risotto (plato típico italiano de arroz cremoso).

Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se

añade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente

para que suelte almidón, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se

culmina con queso rallado.

Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más

amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede así de

cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.

Arroz bambú

El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha

tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del

complejo B. El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para

ciertos postres.

Arroz para sushi

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses

glutinosos, pero también contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas

con él, así que se usa para hacer sushi.

Arroz Perla

Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. También se llama

arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea otra variedad) o glutinoso.

Bahía, Bomba, Senia, Leda y Calasparra

Son arroces de grano corto procedentes de España y que se suelen usar para paella.

Estos granos tienen un núcleo interior llamado perla que es almidón concentrado, y que le

da un toque suave al arroz cuando se cuece. Todos estos arroces absorben bastante agua,

son ricos en amilopectina, pero bien equilibrados. La variedad Senia absorbe más agua y

la variedad Bomba tolera más la sobrecocción y es más difícil que quede pasado.

Baldo

El arroz Baldo también se usa para hacer risottos, pero los granos son más glutinosos.

Carnaroli

El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y que queda

cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y también se puede usar para hacer risotto.

Mochi

El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de un intenso y mate color

blanco. Su altísimo contenido en amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que

haya que dar forma al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.

Nishiki

La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de

arroz japonés. Los granos del arroz Nishiki son un poco más largos que otras variedades

chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno

para producir sake.

Roma

El arroz Roma es una variedad de grano corto excelente para preparar risotto porque puede

absorber mucho líquido y a la vez quedar muy suelto dentro del caldo. También se usa para

postres cremosos.

Vialone Nano

Este arroz de grano corto procede de la región de Veneto (Italia). Los granos son cortos y

redondos, al cocerlo tiene una consistencia cremosa porque contiene más amilosa que las

variedades más comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes

de cocinarlo.

Arroces de grano medio

Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces más largos que anchos. Los arroces de

grano medio se pegan menos que los de grano corto, pero tienden a aglutinarse cuando

se enfrían. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan más enteros que los de grano

corto.

Variedades

Arroz chino negro

Es una variedad de grano medio procedente de China que está cubierto de salvado de color

negro. Tiene un sabor muy agradable, almendrado y una textura tierna. También se le

llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz

exclusivo de los emperadores chinos.

Arroz indonesio rojo

Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ahí el nombre. Cuando se procesa

se deja parte del salvado, que es de color rojo.

Arroz italiano negro

Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le

da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.

Arroz thailandés rojo

Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y sólo se ve una

puntita del grano blanco.

Valencia

Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero

toma su nombre de la provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los

granos se separan fácilmente. También se utiliza para hacer paella.

Arroces de grano largo

Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces más de largo que de ancho.

Hay variedades que son hasta 5 veces más largas que anchas. Los arroces de grano largo

suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se pueden hacer cocidos y en guisos,

salteados, etc.

Variedades

Arroz rojo himalayo

El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado.

Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.

Arroz salvaje

Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su

color puede variar del negro al marrón pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto

almidón y necesita más tiempo de cocción.

Basmati

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto

que da olor y sabor presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que

puede formarse por reacciones de Maillard.

La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y

los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs,

ensaladas y muchos platos de arroz.

Carolina

Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es

una de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como

acompañamiento.

Jazmín

El arroz jazmín, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromático gracias a la

2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco más glutinoso que el Basmati pero

queda suelto y con mucho sabor. También hay arroz Jazmín integral.

Texmati

Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras

variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo

ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromático como el Basmati, pero tiene más sabor

que otros arroces.

Thailandés negro

El arroz thailandés negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se

pega porque se deja parte del salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a

un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompañamiento

porque llena mucho.

Color

El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón (integral) o blanco.

El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el

resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas las capas de salvado.

Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro, dependiendo

del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados.

Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate.

Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en

muchos países se le añade hierro, niacina, tiamina y riboflavina.

Región

Los arroces clasificados por región indican dónde se ha cultivado el arroz, y otras veces

en qué región son más cultivados. Muchos países exportan arroz a otras partes del mundo,

pero la mayoría se consume en el área en el que se cultiva (por ejemplo, en China).

- EEUU: Texmati, Carolina

- Japón: Mochi, Sushi

- España: Bahía, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia

- Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano

- India: Basmati, Rojo

- Thailandia: Jazmín, Thai negro, Thai rojo

- Irán: Sadri, Dom Siah

- Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante

- China: Bambú, arroz chino negro

Calidad

La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada paquete de arroz.

Durante los procesos industriales muchos granos se parten y al final del ciclo hay una

mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho antes

que los enteros, así que cuando los enteros estuviesen hechos, habría suficiente

amilopectina en el medio para que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y

se clasifican:

- Gran calidad, alta calidad o máxima calidad si no hay más de un 5% de granos rotos

- Normal o estándar si hay un máximo del 15% de granos rotos

- Común si hay de un 15 a un 40% de granos rotos

En España se pueden encontrar los arroces clasificados según la cantidad de granos enteros:

Extra: mínimo 92% de granos enteros

Primera: mínimo 87% de granos enteros

Segunda: mínimo 80% de granos enteros

* El arroz partido es arroz que contiene más del 40% de granos partidos, por lo que no es

muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza para hacer harina, pero no

tiene ninguna propiedad especial.

Si quieres tener la garantía de obtener un arroz suelto, entero y sabroso, tendrás que elegir

los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servirá si después te pasas con el tiempo de

cocción).

Formas de cocinar el arroz

Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente

tabla tienes una referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido:

Tipos de plato de arroz Forma de cocción Líquido/Arroz

Arroces caldosos En olla o cacerola 500 ml / 100 g

En paella 250 ml / 100 g

Arroces secos En cazuela de barro al fuego 250 ml / 100 g

En cazuela de barro al horno 210 ml / 100 g

Arroces blancos En olla o cacerola 1 litro / 100 g

Arroces cremosos En olla o cacerola 1.250 ml / 100 g

Arroces aparte Arroz a banda (en paella) 300 ml / 100 g

Arroz caldero (en caldero) 400 ml / 100 g

Arroces caldosos

Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo

son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. Normalmente se deja que se parezcan

más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice

que se ha conseguido un arroz meloso.

La mayoría de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de

cocción, por lo que hay que intercalar la cocción con reflujo, cocción en medio graso y

evaporación controlada.

Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (cocción

en medio graso), después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con

reflujo) y finalmente se añade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua

(cocción con evaporación controlada).

Uno de los arroces caldosos más famosos en España es el arroz con habichuelas y ajos

tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El primero necesita una semicocción

previa de las habichuelas (eliminando el agua de la cocción) para evitar los gases que

produce.

El risotto es otro arroz caldoso típico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano

corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto

está en cocer el arroz añadiendo el caldo poco a poco, en pequeñas cantidades, dejar que el

arroz lo absorba y seguir añadiendo. Un proceso bastante elaborado que asegura que los

granos de arroz quedarán enteros y con parte del caldo.

Arroces secos

Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del

arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos.

Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.

Paella

La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1

cm como mucho) para que se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de

remover y así evitando que se rompan los granos y suelten almidón.

El recipiente también se llama paella, y con una de 30 cm de diámetro será suficiente para

2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el

diámetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio, durante 8-10 minutos, y suave al

final). Después se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que el arroz absorba el

poco líquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el

líquido, el arroz se pegará al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el

agua, habremos hecho un arroz caldoso. También saldrá caldoso si lavas el arroz antes de

echarlo a la paella, porque absorbería parte del agua.

La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación

controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (cocción en medio graso) y

después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con evaporación controlada).

En cazuela de barro al fuego

Los platos que se preparan así suelen llevar legumbres en gran proporción, como el arroz

con judías o el arroz con níscalos. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo

primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estén

cocidas se añaden a la cazuela (sin el agua de cocción), antes o después del arroz,

dependiendo de la receta. Si se deja reposar en la cazuela, ésta no disipa el calor y el arroz

se sobrecuece, así que es mejor que repose en el plato.

En cazuela de barro al horno

Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante: después de añadir el

arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno precalentado a 200ºC y se deja cocer

15-18 minutos. El plato más famoso que se coccina con este método es el arroz con costra,

típico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la cocción se le

echa por encima huevo batido para que forme la costra.

En olla a presión

A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo

de cocción y también necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes

secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se añade el arroz y el agua o caldo y se tapa,

dejando que cueza algo más de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay

que dejar reposar para que quede suelto.

Arroces blancos

Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto.

Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos e

improvisar.

El arroz blanco se puede guardar en el frigorífico varios días e ir usándolo con diferentes

verduras u hortalizas, para acompañar otros platos, etc. Es cuestión de mezclar.

Con el arroz blanco también podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes.

Arroces cremosos

El arroz con leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de

mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las

recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema o pasta de arroz con leche.

El típico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limón. Es importante que

no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche

quita las pieles de limón porque gran parte del arroz sabrá amargo.

Una receta rápida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y después

dejándolo cocer unos minutos más con la leche de soja con canela y limón, así tendremos el

postre hecho en 20 minutos (luego hay que dejarlo reposar).

Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de arroz en 2 litros

de leche de soja con canela y limón a fuego bajo, a punto de hervir pero sin que llegue a

hacerlo, y los últimos 15 minutos a ebullición. Durante todo el proceso hay que remover

para que no se pegue al fondo de la cacerola. Añade el azúcar un poco antes de terminar la

cocción, que en total dura unos 45 minutos.

Arroces aparte

Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El más

famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en común que el arroz se cuece con

el aceite y el caldo que dejan los demás ingredientes, pero sin mezclarse con éstos. Primero

se fríen y/o se cuecen las verduras y hortalizas y después se retiran, dejando el aceite y el

caldo que hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la

preparación como si fuese una paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque

van aparte de los demás ingredientes.

Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de allioli

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS GUARNISIONES.

Es el alimento, o conjunto de alimentos, cocinado o crudo, que se utiliza en la terminación

de un plato o elaboración culinaria, realzándolo, complementándolo o decorándolo.

Este elemento puede estar elaborado junto con la elaboración base (verduras en guisos) o

elaborado a parte y juntándolo a la hora de montar el plato.

Una guarnición nunca debe eclipsar a la elaboración que acompaña, por ejemplo:

demasiado grande, sabor demasiado pronunciado sobreponiéndose al plato base, colores

demasiado llamativos etc.

Una guarnición debe también complementar las cualidades nutritivas del plato. Evitando

guarniciones demasiado fuerte para platos delicados o a la inversa.

Una guarnición nunca debe de salir del plato o fuente.

Tipos de guarniciones.

Las g. pueden ser sencillas, las formadas por un solo elemento o compuestas, formadas por

varios elementos.

Las más utilizadas son las g. compuestas, algunas de las más utilizadas tienen nombres

propios, haciendo referencia a sus creadores, ingredientes, etc.

También hay elaboraciones que llevan sus propias guarniciones, ya que ellas forman parte

de propia elaboración.

Guarniciones más apropiadas para pescados.

Almirante: Lamas de trufa, champiñones, ostras y almejas con salsa natua.

Cardenal: Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con s. cardenal.

Florentina: Sobre espinacas.

Murat: Cuartos de alcachofas, patatitas doradas, perejil picado y salsa molinera.

Los pescados admiten como guarnición, todo tipo de hortaliza, en cualquier forma de

cocción; trufas y setas en general, hierbas aromáticas, hojaldres, etc.

Guarniciones más apropiadas para carnes.

Las carnes admiten como los pescados cualquier tipo de hortaliza, setas, pastas italianas,

hojaldres, frutas, hierbas aromáticas, etc.

Algunas guarniciones con nombre propio.

Alsaciana: Chucrut guarnecido con lonchas de tocino magro y patatitas cocidas.

Andaluza: Pimientos rellenos de tomate concassé, berenjenas fritas y patatas asadas.

Argenteuil: Puntas de espárragos cubiertas con salsa holandesa.

Arlesiana: tomates emparrillados, berenjenas y cebollas fritas.

Dubarry: ramitas de coliflor con salsa mornay y patatitas Château.

Enrrique IV: Fondos de alcachofas rellenos de salsa bearnesa y patatas puente nuevo.

Jardinera: Zanahorias, nabos, judias verdes, guisantes y coliflor con Mornay.

Mariscala: Puntas de espárragos, guisantes y fondos de alcachofas con lamas de trufa.

Niçoise: Judias verdes, tomates emparrillados y patatas châteu.

Panadera: patatas y cebollas al horno.

Vichy: Zanahoria, cocidas y glaseadas.

Wellington: relleno compuesto de puré de foi-gras, duxelle de champiñones, puesto

alrededor de un lomo de buey asado sangrante, y encerrado en pasta hojaldrada. Se

guarnece con aceitunas, tomates emparrillados y patatas paja.

Los manjares de alta cocina tienen todos ellos un nombre, que unas veces se relacionan con

alguien, algo histórico o anecdótico y otras con el nombre u origen del género que lo

complementa.

En cualquier caso, la guarnición es uno o varios géneros que completan un plato; están

sujetas a unas normas clásicas, si bien pueden reformarse con la adicción o exclusión de

algún género, a fin de que se adapte a otro plato de características similares, y así

aprovechar las mismas, consiguiendo mejor margen comercial o, lo que es igual, una

economía positiva.

Las guarniciones, para su mejor conocimiento se pueden clasificar en simple i compuestas.

Simples: es aquel género que por si solo da un nombre a un plato. Un ejemplo de

guarnición simple puede ser: si ponemos una carne roja a la parrilla y la guarnecemos con

berros, se pude denominar vert pré ( prado verde) o Cressonière.

Compuesta: es el conjunto de dos o más artículos que darían nombre al plato. Estas

constituyen el grupo mayor de guarniciones, y en muchos casos influye el buen gusto del

cocinero, ya que tiene que combinar los colores de dichos géneros para formar un conjunto

agradable a la vista.

Como ejemplo de guarnición compuesta podríamos mencionar la “bella molinera”,

adecuada para pescados, que se compone de pequeños tomatitos, escalfados y pelados; aros

de cebolla pasados por leche y harina y fritos; patatas torneadas y cocidas al vapor; cabezas

de champiñones; bolas de espinacas cocidas, rodaja de limón pelado y emperejilado.

Relacionados con algún personaje histórico existen infinidad de manjares, así podemos ver

en gran parte de libros dedicados a cocina los nombres de Wellington, María Walewska,

Colbert, Murat,; y relacionados con sitios o lugares: Marengo, Provenzal, Perigord, Vichy,

etc.

GUARNICIONES APROPIADAS PARA:

CONSOMÉS:

* Royal; flan de caldo y huevos troceado.

*Celestina; Crepes con finas hierbas fileteadas.

*Vermicelle;Fideos de cabello cocidos en el consomé.

CREMAS:

*San Germán; Guarnición de guisantes y nata, para crema de guisantes.

*Asaú o chantilly; en ambos casos es una crema de lentejas, terminada con nata.

PESCADOS:

*Grenoblesa; costrones de pan frito, trocitos de huevo duro, alcaparrars, patatas vapor i

limón, para prescados al horno con mantequilla.

CARNES:

Tournedo rossini; Se coloca el tournedo sobre costrón frito, encima medallon de foie i

sobre este trufa, con salsa madera.

AVES:

*Cazadora; higadillos cortados a dados, jamón, champiñones,vino balnco, tomate y demi-

glace